Hoàn thiện quy trình làm lạnh và bảo quản lạnh hạt sen bóc vỏ

nh Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “ Hoàn thiện quy trình làm lạnh và bảo quản lạnh hạt sen bóc vỏ ”; do Nguyễn Văn Xuyên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kinh nghiệm quý báu của mình và luôn tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành tốt đề tài luận văn này. Tôi cũng xin gửi lời thành kính và thành thật biết ơn đến cô Trần Thanh Trúc đã hết lòng giúp đỡ tôi trong thao tác thí nghiệm và hoàn thiện bài viết cho luận văn, cùng toàn thể quý thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cô trong thư viện khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện tốt cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến chị Hiếu, chị Khánh, em Phương, em Thắng, em Khuyên, bạn Hảo các bạn khoá 29 và các em khoá 30 ngành công nghệ thực phẩm trong suốt thời gian qua đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Cần Thơ, ngày 09 tháng 06 năm 2008 Sinh viên thực hiện NGUYỄN VĂN XUYÊN Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv TÓM TẮT Đề tài được thực hiện đối với hạt sen có độ tuổi 23 ngày và tiến hành khảo sát để tìm ra các thông số tối ưu về chế độ tiền xử lý giúp duy trì chất lượng hạt sen bảo quản lạnh, từ đó hoàn thiện quy trình làm lạnh và bảo quản lạnh hạt sen bóc vỏ. Kết quả cho thấy, hạt sen hoàn toàn có thể bảo quản đến 6 tuần ở nhiệt độ 40C trong bao bì PA có độ chân không 85% mà chỉ cần tiền xử lý trong dung dịch acid citric nồng độ 0,3% (tỷ lệ hạt sen: dịch ngâm là 1:1 và thời gian ngâm là 30 phút). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................III TÓM TẮT........................................................................................................................ IV MỤC LỤC..........................................................................................................................V DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................................VII DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................VIII CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .........................................................................................2 1.1 Tổng quan...........................................................................................................2 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..........................................................................................3 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................4 2.1 Giới thiệu sơ lược về cây sen.............................................................................4 2.1.1 Sự sinh trưởng và phát triển của cây sen.....................................................4 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt sen ....................................................................5 2.2 Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh rau quả................................................8 2.2.1 Tổng quan ....................................................................................................8 2.2.2 Quá trình làm lạnh.......................................................................................8 2.2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh ............9 2.3 Quá trình tiền xử lý bằng hóa chất nhằm hạn chế sự thay đổi chất lượng do quá trình làm lạnh .......................................................................................................13 2.3.1 Vai trò của tiền xử lý..................................................................................13 2.3.2 Phản ứng hóa nâu......................................................................................14 2.3.3 Các hóa chất có khả năng chống hóa nâu.................................................14 2.4 Các nghiên cứu có liên quan ...........................................................................17 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................19 3.1 Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................19 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................19 3.1.2 Dụng cụ-thiết bị .........................................................................................19 3.1.3 Hóa chất.....................................................................................................19 3.1.4 Nguyên liệu ................................................................................................20 3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................20 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi 3.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát..................................................................20 3.2.2 Giải thích quy trình....................................................................................21 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm..................................................................21 3.2.4 Phương pháp xử lý kết quả ........................................................................24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ....................................................................26 4.1 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng hóa chất ở các nồng độ dịch ngâm khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh....................26 4.1.1 Acid citric...................................................................................................26 4.1.2 Dung dịch Ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA) ...............................28 4.1.3 Tripolyphosphate (TPP)............................................................................29 4.1.4 Kali metabisulfite .......................................................................................29 4.1.5 Acid ascorbic .............................................................................................31 4.1.6 So sánh ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tối ưu đến sự thay đổi chất lượng cảm quan hạt sen bảo quản lạnh. ...................................................................32 4.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan hạt sen làm lạnh .........................................................................................33 4.2.1 Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý đến chất lượng cảm quan hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ..................................................................................34 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ......................................................................38 5.1 Kết luận.............................................................................................................38 5.2 Kiến nghị...........................................................................................................38 TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................39 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ .....................................................................VIII Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen.......................................................................8 Bảng 2: Giá trị Q10 của một số loại rau..............................................................................10 Bảng 2: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh 1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch acid citric................................................27 Bảng 3: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh 1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch EDTA.....................................................28 Bảng 4: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh 1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch tripolyphosphate(TPP) ...........................29 Bảng 5: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh 1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch kali metabisulfit ....................................30 Bảng 6: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh 1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch ascorbic. .................................................31 Bảng 7: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần ở các chế độ tiền xử lý tối ưu................................................................................................32 Bảng 8: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý kết hợp ...........................33 Bảng 9: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) của hạt sen trong suốt thời gian bảo quản..........................................................................34 Bảng 10: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi cấu trúc (độ cứng, g lực) hạt sen trong suốt thời gian bảo quản .........................................................................35 Bảng 11: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau bảo quản 6 tuần ............................36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sen được trồng tại Thoại Sơn, An Giang................................................................5 Hình 2: Gương sen và hạt sen..............................................................................................6 Hình 5: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu do enzyme bằng sulfite....................................15 Hình 5: Quy trình tổng quát làm lạnh hạt sen....................................................................20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................................22 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................................24 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng hạt sen ngay sau tiền xử lý kết hợp ...........34 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng hạt sen sau tồn trữ lạnh 6 tuần...................36 Hình 10: Quy trình đề nghị chế biến hạt sen tách vỏ lạnh đông........................................38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan “Tháp Mười đẹp nhất bông sen, Việt Nam đẹp nhất có tên Bác Hồ”. Cây sen đã gắn liền với vùng đất Tháp Mười từ rất lâu. Theo xu hướng kinh tế thị trường, để lấy đất nuôi đất, lấy cây nuôi cây có như thế thì người dân mới có thể làm giàu từ mảnh đất của mình được. Đó chính là tìm hướng ra cho những nông sản của chính vùng đất này, có như thế thì cây sen mới khẳng định được vị trí của mình trên chính mảnh đất mà nó sinh ra. Cây sen là loại thực vật thủy sinh được tiêu thụ mạnh khắp châu Á. Lá, hoa, củ, hạt đều là những bộ phận có thể ăn được. Cây sen có rất nhiều công dụng trong làm thuốc cũng như thực phẩm: hoa, các hạt, lá non và thân rễ đều ăn được. Đặc biệt hạt sen là vị thuốc quí vì trong hạt sen có thành phần dinh dưỡng rất cao, được sử dụng chữa trị một số bệnh thường gặp trong dân gian như: cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa, an thần. Ngoài ra hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần, tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao, gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng lậu ra máu… Hiện nay, hạt sen đang được xuất khẩu với sản lượng rất lớn dạng hạt tươi hoặc đã qua chế biến sang các nước Đài Loan, Singapore, Hồng Kông, Trung Quốc… Do giá trị thương mại cao nên việc bảo quản và chế biến hạt sen hiện được quan tâm rất nhiều, với sự phát triển mạnh của kỹ thuật lạnh thực phẩm, việc bảo quản hạt sen tươi bằng làm lạnh đang được nhiều nước ưa chuộng. Hạt sen được làm lạnh và quản quản lạnh ở nhiệt độ gần 00C không những kìm hãm được sự biến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, không những thế nó còn giữ được tính tự nhiên ban đầu của hạt. Việc bảo quản hạt sen bằng phương pháp làm lạnh đã mở ra một hướng mới cho cây sen Việt Nam là chuyển từ tiêu thụ sen manh mún trong nước sang xuất khẩu sen tươi ra thị trường nước ngoài; đồng thời tạo nguồn sen nguyên liệu ổn định cho các ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sen. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ xảy ra các biến đổi không mong muốn về chất lượng cũng như biến đổi cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, kỹ thuật của các quá trình xử lý là chọn ra các điều kiện, sau cho đạt được sự an toàn và giữ được chất lượng cũng như chất lượng cảm quan của hạt sen. Trên cơ sở đó đề tài “ Hoàn thiện quy trình làm lạnh hạt sen” được tiến hành. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Hoàn thiện quy trình làm lạnh hạt sen với các chế độ tiền xử lý thích hợp nhằm cải thiện cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về cây sen Cây sen (có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) là loại cây sống ở dưới nước và phát triển ở vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Loài cây này có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau đó lan rộng ra khắp các nước khác, di chuyển khắp từ Ai Cập đến Trung quốc cách đây khoảng 2000 năm. Sen được trồng khắp khu vực Đông Nam Á, đặc biệt nhiều nhất là ở Trung Quốc (Subhuti Dharmananda, Ph.D.Director, Institutefor Traditional Medicine, Portland, Oregon). Sen là loại cây thân mềm sống chủ yếu ở dưới nước. Sen có giống màu đỏ, cánh kép gọi là quì. Một giống khác có thân, lá, hoa đều nhỏ gọi là sen tịch thượng, được trồng vào chậu nước hay bể cạn. Ở Việt Nam, cây sen mọc hoang dại chủ yếu ở Đồng Tháp Mười thuộc tỉnh Đồng Tháp và An Giang. Theo nhân dân địa phương, cây mọc trong trạng thái tự nhiên đã có từ lâu đời. Hàng trăm hecta sen mọc tập trung và gần như thuần loại ở đây đã góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt của vùng ngập nước đồng Tháp Mười (Đỗ Huy Bích , 2000). Cách nay không lâu, một số doanh nghiệp tư nhân ở thành phố Hồ Chí Minh, phối hợp cùng doanh nghiệp Đài Loan về nghiên cứu thổ nhưỡng Tháp Mười. Sau đó, họ mướn đất của dân ở khu vực đất trũng, đất phèn trồng thử nghiệm giống sen Đài Loan. Kết quả, sen phát triển rất tốt. Hiện nay, giống sen Đài Loan phát triển rất tốt trên Đồng Tháp Mười. 2.1.1 Sự sinh trưởng và phát triển của cây sen Sen là loại cây thuỷ sinh sống dưới ao, lá nổi trên mặt nước, hoa thường nhô lên khỏi mặt nước vài cm. Sen có hệ thống thân rễ phát triển, phân nhánh ngang nằm sâu ở lớp bùn đến 0,5m. Từ các đốt vào phần đầu của thân rễ, hàng năm mọc lên nhiều lá. Độ dài của cuống lá tùy thuộc vào mực nước cạn hay sâu. Hàng năm, cây ra hoa quả nhiều, hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn buổi trưa hoặc đầu buổi chiều nhờ gió và côn trùng truyền phấn. Khả năng tái sinh của sen chủ yếu nhờ hạt. Tuy nhiên, các đoạn thân rễ cũng được sử dụng để nhân giống. Đời sống của sen phụ thuộc chủ yếu vào sinh trưởng và phát triển của lá (Đỗ Huy Bích, 2000). Cây sen con có chiều dài khoảng 1,5 ÷ 3 cm, lúc trưởng thành chiều rộng lá khoảng 60 cm. Hoa sen khi nở có đường kính khoảng 20 cm. Hạt có chiều dài Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 trung bình khoảng 1,6÷1,8 cm, chiều rộng khoảng 1,1÷1,2 cm, cân nặng từ 1,1÷1,4 gam. Màu sắc có thể thay đổi từ trắng đến vàng đến hồng nhạt. Thời gian sinh trưởng và phát triển của cây sen có thể dao động từ 4÷5 tháng. Sen có thể được trồng bằng hạt hay nhân giống bằng củ sen. Thời kỳ phát triển của cây sen trải qua 5 giai đoạn riêng biệt: • Thời kỳ cây con còn nhỏ, • Thời kỳ cây con trưởng thành, • Thời kỳ trổ hoa và tạo hạt, • Thời kỳ trưởng thành của hệ thống rễ, • Thời kỳ tàn vào mùa đông. Hình 1: Sen được trồng tại Thoại Sơn, An Giang Ghi chú: Ảnh chụp ngày 12/03/2007 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt sen Hạt sen có tên khoa học là Semen Nelumbinis nằm bên trong gương sen, bên ngoài có màu lục, phần giữa mềm chứa tinh bột, trong là lá mầm. Hạt sen được hình thành theo sau sự phát triển của hoa sen. Chu kì phát triển của hoa sen thường kết thúc sau 5 ngày, lúc này màu sắc của hoa nhạt đi, các phần bên ngoài như cánh hoa và chỉ nhị bắt đầu rơi rụng chỉ còn phần bầu nhụy là được giữ lại và là nơi được rắc phấn hoa và thụ phấn. Sen được thụ phấn chủ yếu nhờ vào côn trùng mang phấn hoa đến chứ bản thân sen không xảy ra sự tự thụ phấn, sự thụ phấn có thể xảy ra trong 6 ÷ 8 giờ sau đó, mỗi bầu nhụy sẽ phát triển thành một hạt, hạt sen đạt được độ chín thuần thục sau 30 ngày. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Gương sen Hạt sen Hình 2: Gương sen và hạt sen Thành phần dinh dưỡng của hạt sen bao gồm các thành phần cơ bản: + Protein: là thành phần cơ bản của vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. + Chất béo: cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ các cơ quan trong cơ thể, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo. + Đường: cung cấp năng lượng, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng giá trị cảm quan cho hạt sen. + Canxi: góp phần xây dựng, duy trì mô xương và sự hình thành răng và là thành phần cần thiết cho sự chuyển hóa prothrombin thành thrombin - enzyme cần thiết cho sự đông máu. + Phospho: tham gia vào cấu trúc của xương, liên kết với mỡ tạo thành phức hợp phospholipid là chất béo phức tạp tham gia thành phần cấu tạo của các màng sinh học. Ngoài ra phospho còn tham gia thành phần phức hợp chứa năng lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lượng - ATP. + Kali: bài xuất ion natri giúp ngăn ngừa bệnh cao huyết áp; tạo thành hệ thống đệm giúp cơ thể ổn định trước các biến đổi của môi trường. + Vitamin B1: Tham gia vào quá trình chuyển hóa acid pyruvic thành acetaldehyde nên có tác dụng chống viêm thần kinh. Thêm vào đó,vitamin B1 còn giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid. + Vitamin B2: Tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như một enzyme. Đây cũng là thành phần cần thiết cho quá trình chuyển hóa protein. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 + Vitamin C: có khả năng chống oxy hóa, giúp duy trì sức đề kháng của cơ thể và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, thành mạch máu,...Ngoài ra, vitamin C còn tạo điều kiện dễ hấp thu sắt và tăng đào thải các chất kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác. Một điểm cần lưu ý là hạt sen tích lũy rất nhiều vitamin C lúc còn non, nhưng khi về già, lượng vitamin C trong hạt gần như biến mất (www.itmonline.org/arts/lotus.htm) + Niacin: Niacin là thành phần chủ yếu của các coenzyme quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. + Các chất khoáng: Trong hạt sen các chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorophyll, phospho trong thành phần của protein, canxi, sắt, natri, kali,…cơ thể rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy. Thành phần hóa học của sen còn có các chất màu như: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid. Đồng thời, còn có sự hiện diện của các hợp chất khác như cellulose, hemicellulose, pectin tạo nên cấu trúc rất cứng của vỏ hạt sen. Thành phần hóa học của sen thay đổi theo vùng trồng trọt, phụ thuộc vào nguồn đất, giống… Nguyễn Đình San và cộng sự (2005) đã tiến hành phân tích một số thành phần vitamin C, đường, tinh bột, tanin, ancaloit, flavonoit trong các bộ phận: ngó, lá, hoa, nhị, quả, gương sen thu ở các huyện Nam Đàn, Hưng Nguyên, Nghi Lộc và thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An. Xác định được trong cây sen, hàm lượng các chất trong hạt cao hơn so với ngó sen, trong đó tinh bột của hạt là 58%, vitamin C là 60,72mg%. Các bộ phận của cây sen đều chứa flavonoit với nhiều chất khác nhau. Hàm lượng tanin trong các bộ phận của cây sen tương đối cao. Trong tâm sen có chứa một lượng ancaloit là 0,89%, còn trong lá là 1,10%. Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong 100 gram hạt sen (phần ăn được) được tổng hợp ở bảng 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen Thành phần dinh dưỡng (100 g phần ăn được) Thành phần Hạt tươi Hạt khô Năng lượng (calo) 89 332 Protein (g) 4,13 15,41 Lipid (g) 0,53 2,42 Chất xơ (g) 0,65 2,42 Calcium (mg) 44 163 Sắt (mg) 0,95 3,53 Magnesium (mg) 56 210 Phosphour (mg) 168 626 Kali (mg) 367 1368 Natri (mg) 1 5 β-carotene (IU) 13 50 Thiamine (B1, mg) 0,171 0,64 Riboflavine (B2, mg) 0,04 0,15 Niacin (B3, mg) 0,429 1,699 Nguồn: Duke James A., 2002 2.2 Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh rau quả Làm lạnh là một trong những phương pháp để duy trì phẩm chất của rau quả tốt nhất hiện đã được sử dụng trong công nghiệp chế biến và bảo quản. Quá trình không những kìm hãm được những biến đổi về lý, hóa, sinh học mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số rau quả, như trái cây sẽ tích tụ được nhiều pectin hơn, sẽ tích tụ được nhiều đường chuyển hóa hơn nên tăng giá trị hấp thu chất dinh dưỡng hơn. 2.2.1 Tổng quan Làm lạnh là quá trình chuyển nhiệt ra thực phẩm, qua đó hạ nhiệt độ từ nhiệt độ của giới hạn “nóng lạnh” xuống nhiệt độ thấp hơn. Quá trình làm lạnh nhằm mục đích bảo quản, tùy thuộc nguyên liệu hay sản phẩm cần bảo quản người ta có thể làm lạnh đến nhiệt độ đến nhiệt độ đóng băng hoặc gần 00C (khi bảo quản tươi). Tuy nhiên, tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà chế độ nhiệt độ được đề nghị khác nhau. 2.2.2 Quá trình làm lạnh Tốc độ phản ứng sinh học thay đổi do vi sinh vật hoặc enzyme xảy ra tự nhiên gia tăng theo đường logarith với nhiệt độ. Vì vậy, làm lạnh làm giảm tốc độ của Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 enzyme và vi sinh vật làm chậm sự hô hấp của rau quả tươi. Đối với các sản phẩm rau quả thường được áp dụng lạnh từ 0 ÷ 80C (ở mức xấp xỉ 80C) (Nguồn: Hendley,1985) Sự thay đổi không mong muốn của rau củ xảy ra khi nhiệt độ giảm xuống khi nhiệt độ thích hợp của từng loại rau củ gọi là tổn thương lạnh và dẫn đến kết quả hư hỏng như sự hóa nâu, tổn thương các mô trong tế bào rau củ. Không thể hiểu đầy đủ các nguyên nhân này, nhưng nó có thể bao gồm các hoạt động sự mất cân bằng về trao đổi chất là kết quả của sự chuyển hóa quá mức đến nỗi gây ảnh hưởng xấu đến các tế bào rau củ. 2.2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các quá trình hoá lý, vi sinh,…trong rau chỉ bị hạn chế chứ không ngưng lại hoàn toàn. Vì vậy vẫn có những biến đổi xảy ra trong nguyên liệu khi làm lạnh và bảo quản lạnh gồm biến đổi sinh lý, sinh hóa và biến đổi vật lý. (i) Các quá trình sinh lý, sinh hóa a) Sự hô hấp Trong suốt quá trình tồn trữ rau sau thu hoạch, một vài sự trao đổi chất thiết yếu vẫn xảy ra ở các mô của rau. Ví dụ như, sự tăng tốc độ hô hấp, sự mềm mô, sự thay đổi màu sắc do sự tổng hợp màu mới hay sự phá hủy màu và những thay đổi trong thành phần hóa học như sự chuyển từ tinh bột sang đường … là một số phản ứng xảy ra sau thu hoạch. Hầu hết những phản ứng này đều phụ thuộc vào nhiệt độ, chúng giảm xuống khi nhiệt độ tồn trữ hạ thấp. Tốc độ hô hấp của rau cũng là một trong số những thay đổi đó và nó là thay đổi chủ yếu trong quá trình trao đổi chất. Tốc độ hô hấp của rau thay đổi theo nhiệt độ. Thương số nhiệt độ (Q10) được dùng để nghiên cứu tốc độ hô hấp tương đối và khả năng bảo quản của rau.Thương số nhiệt độ (Q10), được tìm thấy do nhà hóa học người Hà Lan Van’t Hoff, khẳng định rằng tốc độ của phản ứng hóa học gần gấp đôi khi nhiệt độ tăng 100C: Q10 = R2/R1 = hằng số (khoảng 2) Hoặc Q10 = (R2/R1)10/(t2 – t1) Trong đó: R1: tốc độ hô hấp ở nhiệt độ cho sẵn R2: tốc độ hô hấp ở nhiệt độ cao hơn 100C t1, t2: nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao bất kỳ Nguồn: Bartz and Brecht ( 2003) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Tuy nhiên, trong nhiều quá trình sinh lý học, giá trị Q10 không là hằng số, cả quá trình hô hấp. Giá trị này thường trong khoảng từ 1 đến 5, giá trị cao nhất đạt được giữa 0 và 100C, và khoảng 2 đến 3 khi nhiệt độ giữa 10 và 320C. Giá trị Q10 nhỏ hơn 1 cho thấy tốc độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng. Yêu cầu làm lạnh hoặc thông gió của rau có thể xác định bằng giá trị Q10. Giá trị này phải dựa vào tốc độ hô hấp ban đầu, vì sau quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau, các loại rau sẽ không còn khả năng tồn tại lâu hơn với giai đoạn già chín sinh lý và kết quả sẽ bị sai lạc. Giá trị Q10 khác nhau rất nhiều giữa các loại rau (bảng 2) trên cùng dãy nhiệt độ và tốc độ hô hấp cao không có nghĩa bao hàm giá trị Q10 cao và ngược lại. Quá trình hô hấp sẽ diễn biến chậm lại ở nhiệt độ thấp trừ các loại rau đã có các tổn thương do quá lạnh. Bảng 2: Giá trị Q10 của một số loại rau Nhiệt độ Loại rau 0 đến 100C 10 đến 200C Măng tây Bông cải xanh Cải súp lơ Cần tây Dưa leo Rau diếp, đầu Rau bina Bắp ngọt Cà chua, già - xanh 3,3 – 3,8 3,9 – 4,1 1,8 – 2,0 3,4 - 2,3 – 3,5 4,3 – 6,2 2,4 – 3,5 - 1,6 – 3,0 3,6 – 3,7 2,3 – 2,4 2,7 2,0 1,5 – 2,4 1,6 – 3,0 2,5 – 2,6 1,8 – 2,3 Nguồn: Bartz and Brecht ( 2003) Trong quá trình làm lạnh, cường độ hô hấp và sự thải nhiệt của rau quả giảm xuống từ 2 ÷ 6 lần. b) Sự thay đổi thành phần hóa học Trong quá trình tồn trữ lạnh thường hàm lượng acid giảm do quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hoá, các acid hữu cơ tạo thành CO2 và CH3CHO. Tổng lượng đường tăng do hemicellulose và pectin thuỷ phân. Hàm lượng acid giảm và lượng đường tăng làm pH thay đổi nhẹ. Các thành phần vitamin thường suy giảm do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí thâm nhập. Các sắc tố như chlorophyll giảm nhưng carotenoid tăng.. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Cellulose: hầu như không đổi trong quá trình bảo quản. Sự thay đổi cấu trúc ít chịu sự chi phối của cellulose. c) Phản ứng hóa nâu Xuất hiện trong rau quả khi bị dập nát do cơ học như quá trình lột vỏ, cắt, thái miếng. Phenolase tác dụng với hợp chất phenol với sự có mặt của oxy hình thành hợp chấp màu nâu flobalen. Tỷ lệ hoá nâu và mức độ lan rộng của nó phụ thuộc vào nồng độ enzyme, loại sản phẩm, pH, O2, bao gói, sự hiện diện chất ức chế. Phản ứng này giảm trong quá trình tồn trữ lạnh . d) Tổn thương lạnh Tổn thương lạnh là dạng rối loạn xảy ra trong các mô thực vật, đặc biệt đối với các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Sự tổn thương này xảy ra khi rau tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 150C. Các phạm vi thương tổn lạnh được xác định bằng 3 yếu tố: - Nhiệt độ; - Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ; - Tính nhạy cảm lạnh của rau (khoai lang bị tổn thương lạnh sau 1 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 00C, nhưng an toàn sau 4 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 7,20C). Các triệu chứng của tổn thương lạnh rất khó nhận biết vì chúng thường không biểu hiện rõ rệt khi rau còn được giữ trong điều kiện lạnh, nó chỉ được nhận biết khi rau được chuyển sang nhiệt độ phòng. Khi bị tổn thương, các loại rau này thường có các biểu hiện như: thối rửa, biến màu, lỗ rỗ và mất khả năng chín thông thường; ngoài ra tổn thương lạnh còn làm giảm giá trị dinh dưỡng như hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại rau. Các loại rau dạng trái như đậu, dưa leo, đậu bắp, tiêu, bí và cà chua thường dễ bị nhạy cảm với lạnh. Những loại rau này thường được tồn trữ ở nhiệt độ 4,4 ÷ 100C. Nhiệt độ càng cao sẽ gây xơ cứng, ngã màu và thối rữa, trong khi nhiệt độ thấp có thể tạo các vết lỗ chỗ trên bề mặt. (ii) Biến đổi vật lý Các biến đổi về sinh lý, sinh hóa dẫn đến những biến đổi hình dạng, màu sắc bên ngoài, sự sinh nhiệt và hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên,… nhưng quan trọng hơn cả là sự bay hơi ẩm từ bề mặt nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm, làm cho rau quả chóng bị h._.éo và sẫm màu. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 a) Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước trên bề mặt rau quả được giảm xuống ở nhiệt độ thấp nếu ta khống chế được độ ẩm của môi trường. Độ ẩm môi trường thấp, rau mất nước nhanh chóng dẫn đến héo rũ, xơ cứng; trong khi đó độ ẩm môi trường cao thì sự mất ẩm bị hạn chế nhưng lại là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc hoạt động, kết quả là nguyên liệu dễ bị mềm nhũn, hư thối. Khi hạ nhiệt độ, độ ẩm không khí tăng làm cho sự bay hơi nước chậm lại và sự hoạt động vi sinh vật cũng bị ức chế. Hiệu quả của quá trình làm lạnh đối với sự bay hơi nước càng hữu hiệu khi ta tiến hành bao bọc sản phẩm bằng các loại màng thích hợp. b) Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản khoảng 2/3 tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào trong quá rình trao đổi chất bên trong tế bào và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học đó là liên kết phốt phát giàu năng lượng của phân tử ATP. Khi tiến hành làm lạnh, nhiệt độ do rau quả tỏa ra được lấy đi làm giảm năng lượng hoạt hóa vì vậy làm cho cường độ hô hấp cũng như sự sinh nhiệt giảm đi. Tuy nhiên, một vài loại rau quả xanh có cường độ hô hấp mạnh nên ngay cả ở nhiệt độ tối ưu gần 00C vẫn có thể tăng lên đến 1 ÷ 20C trong 1 ngày đêm. Nhiệt độ tăng lại kích thích mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau quả, mặt khác do hô hấp của vi sinh vật. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng. Sự biến đổi và sự giảm chất lượng rau trong quá trình tồn trữ là tất yếu, nó là kết quả chủ yếu của quá trình hô hấp và sự mất nước trong nguyên liệu rau tươi. Để tạo nên điều kiện tồn trữ tối ưu, ngoài biện pháp bảo quản lạnh được xem là rào cản cơ bản, người ta còn tiến hành kết hợp với các biện pháp khác như tiến hành bao gói sản phẩm và thiết lập môi trường vi khí hậu có điều chỉnh (MA hay CA). Sự kết hợp này sẽ tạo nhiều rào cản đối với sự hư hỏng rau, và cốt yếu là làm giảm sự hô hấp và sự bay hơi nước ở nguyên liệu rau tươi. Như vậy, với những biến đổi không mong muốn nhưng là tất yếu đã được đề cập, rau tươi sau thời gian tồn trữ dài sẽ bị ảnh hưởng chất lượng sâu sắc không chỉ về giá trị cảm quan, giá trị kinh tế mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của rau nói riêng và rau quả nói chung, cho dù các quá trình này bị đình trệ ở nhiệt độ thấp - nhiệt độ tồn trữ tối ưu. (Nguồn: Bartz and Brecht 2003, Mircea Enachescu Dauthy, 1995) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Tóm lại, để thời hạn bảo quản các mô thực vật cực đại, điều cần thiết là: (i) hô hấp hiếu khí ở tốc độ thấp với mục đích duy trì các quá trình sống và các màng bảo vệ tự nhiên ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật; (ii) nhiệt độ thấp để các phản ứng gây hư hỏng chủ yếu được chậm lại đến mức có thể được. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản thấp (trên điểm lạnh đông) có thể làm rối loạn sinh lý và làm tổn hại chất lượng của một số rau quả, đặc biệt là sự tổn thương lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2007). Như vậy, để duy trì chất lượng hạt sen cũng như các loại rau quả, ngăn cản sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian tồn trữ lạnh, quá trình chuẩn bị nguyên liệu trước khi bảo quản cần phải được áp dụng, trong đó bao gồm cả việc tiền xử lý nhằm hạn chế sự hô hấp cũng như các biến đổi tiếp theo. 2.3 Quá trình tiền xử lý bằng hóa chất nhằm hạn chế sự thay đổi chất lượng do quá trình làm lạnh 2.3.1 Vai trò của tiền xử lý Tiền xử lý là một trong những khâu quan trọng thường được áp dụng nhằm duy trì chất lượng rau quả trong suốt quá trình tồn trữ. Quá trình tiền xử lý thường được áp dụng với các mục đích chủ yếu: (i) Bảo quản màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm (ii) Hạn chế tối đa sự biến đổi các chất dinh dưỡng (iii) Làm chậm hay ức chế hoàn toàn các hoạt động của enzyme, ngăn cản sự thoái hóa xảy ra (iv) Ngăn cản sự tổn thương lạnh (v) Kéo dài thời gian bảo quản Việc tiền xử lý rau quả hiện nay thường được thực hiện theo ba hướng chính: (i) Tiền xử lý nhiệt trong thời gian ngắn, chẳng hạn như chần (ii) Ngâm dung dịch trong các dung dịch hóa chất, hay các hợp chất tan (đường, muối) (iii) Bao màng sản phẩm trước khi bảo quản Trong một số trường hợp, việc tiền xử lý có thể được thực hiện bằng cách sử dụng kết hợp nhiều phương pháp đồng thời để tăng hiệu quả cải thiện chất lượng sản phẩm (Bartz and Brecht, 2003) Việc tiền xử lý bằng cách bao màng thường được áp dụng cho các loại rau quả có kích thước tương đối lớn và có giá trị thương phẩm cao, đặc biệt là táo, lê. Trong Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 dung dịch bao màng còn có thể bổ sung các hóa chất ngăn cản hóa nâu hay chất bảo quản, ức chế sự phát triển của vi sinh vật...(Baldwin, 2003) Đối với các sản phẩm rau, quá trình chần thường được áp dụng nhằm ức chế hoạt động của enzyme, nhằm ngăn cản các biến đổi phá hủy chất lượng sản phẩm (Willians et al., 1986). Tuy nhiên, đối với một số loại rau, chần có thể là nguyên nhân làm tăng sự mất cấu trúc, thay đổi mùi và màu... do làm tăng sự thấm nước vào mô tế bào hay biến tính tinh bột, protein có trong rau củ. Đối với nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột, kích thước nhỏ như hạt sen, việc tiền xử lý bằng phương thức chần hay bao màng thường không được áp dụng, mà thay vào đó, việc tiền xử lý trong các dung dịch hóa chất thường được áp dụng. Vai trò của việc tiền xử lý bằng hóa chất thường được quan tâm đến như tác nhân chống hóa nâu, ngăn cản sự biến màu của rau quả hay điều khiển sự thay đổi cấu trúc tế bào rau quả sau thu hoạch (Baldwin, 2003). 2.3.2 Phản ứng hóa nâu Sự hóa nâu thường xảy ra khi rau củ bị dập, hư, bị cắt tách vỏ, bị bệnh hay để tiếp xúc với các điều kiện không bình thường. Khi đó mô sẽ bị tổn thương nhanh chóng, chuyển sang sậm màu sậm ngoài không khí do sự biến đổi của hợp chất phenol thành hợp chất melanin màu nâu. Trong tế bào thực vật những hợp chất phenol được tìm thấy rất nhiều, chúng dễ dàng bị oxy hóa trong điều kiện có sự hiện diện của oxy và xúc tác đồng thời của enzyme, chủ yếu là polyphenoloxydase (PPO). Hợp chất phenol được tìm thấy trong tế bào thực vật trong không bào, còn enzyme PPO thì nằm trong cytoplasm. Đối với tế bào còn nguyên vẹn, enzyme và cơ chất chưa tiếp xúc được với nhau do không bào và cytoplasm bị ngăn cách bởi một màng, nên sự hóa nâu không xảy ra. Khi tế bào bị tổn thương, enzyme tiếp xúc được với cơ chất và phản ứng hóa nâu xảy ra với sự hiện diện của không khí. Tiến trình hóa nâu còn có thể xảy ra không do sự hiện diện của enzyme phenolase, chẳng hạn như sự oxy hóa acid ascorbic, sự caramel hóa… (Lê Ngọc Tú, 2004). Tuy nhiên, trong các sản phẩm bảo quản lạnh, việc hóa nâu thường do sự tham gia của enzyme. Chính vì thế, các tiến trình xử lý hóa chất nhằm ngăn cản hóa nâu cần được quan tâm theo hướng ngăn cản phản ứng oxy hóa của PPO. 2.3.3 Các hóa chất có khả năng chống hóa nâu Có nhiều phương pháp ức chế hoạt động của phenolase nhưng những chất được dùng hay những chất được dùng thì không được nhiều vì sự mất hương vị, độc tính hay vì lý do kinh tế. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 - Sulfur dioxide và các sulfite Sulfurdioxide và các sulfite như sodium sulfite, sodium bisulfite, sodium metabisulfite, sodium thiosulfite có ưu điểm là rẻ, dễ sử dụng và là những chất ức chế mạnh của phenolase, có khả năng ngăn cản sự biến màu và hoạt động như là tác nhân chống oxy hoá. Các chất này có thể được dùng nếu như quá trình xử lý bằng chần làm biến đổi cấu trúc và tạo mùi xấu cho sản phẩm. Chúng có tính sát trùng (ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế sự hư hỏng) và bảo vệ vitamin C. Nó có thể làm mất màu trắng tự nhiên của của rau quả và nếu sử dung ở nồng độ cao sẽ gây mùi lạ cho sản phẩm. Ở nồng độ 1 ppm, SO2 ức chế phenolase 20%, ở 10 ppm vô hoạt hầu như hoàn toàn enzyme. Người ta có thể chuyển SO2 thừa sau khi vô hoạt phenolase. Chỉ có SO2 tự do là hiệu quả trong việc vô hoạt phenolase. Hình 5: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu do enzyme bằng sulfite Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004 Việc sử dụng sulfur và các dẫn xuất của nó tỏ ra có hiệu quả rất tích cực trong việc ngăn cản sự hóa nâu do enzyme hay không có sự hiện diện của enzyme. Tuy nhiên, từ năm 1986, FDA đã khuyến cáo đặc tính độc sulfite đối với sức khỏe con người. Chính vì thế, việc xác định các hóa chất ức chế sự hóa nâu thay thế sulfur được quan tâm. Các hợp chất ức chế sự hóa nâu có thể được phân loại dựa trên cơ chế phản ứng của nó, bao gồm các nhóm chính (i) tác nhân khử, (ii) tác nhân tạp phức, (iii) chất Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 ức chế enzyme, (iv) hợp chất làm thay đổi acid…( Róza Bieganska-Marecik, Janusz Czapski, 2007). - Xử lý với acid pH tối thích của enzyme phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp đến pH = 3 enzyme hầu như không còn hoạt động. Việc xử lý acid thường được áp dụng nhằm hạ thấp pH của mô và do đó giảm tốc độ phản ứng hoá nâu. Phương pháp này được dùng rộng rãi để khống chế sự hoá nâu do enzyme. Các aicd được dùng là thường là các acid có một cách tự nhiên trong mô rau quả như acid citric, malic, phosphoric và ascorbic. Acid citric là thành phần sử dụng phổ biến nhất trong việc ức chế sự hóa nâu nhờ vào sự thay đổi pH. Tuy nhiên, các tiến trình xử lý với acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không chỉ hạ thấp pH của môi trường mà còn tạo phức “càng cua”(chelating) với phần đồng của enzyme. - Ức chế hóa nâu bằng các hợp chất tự oxy hóa Acid ascorbic được sử dụng để xử lý trên bề mặt rau quả như trong trường hợp táo lạnh đông. Acid ascorbic sẽ sử dụng oxy bề mặt trong phản ứng tự oxy hoá, hình thành một rào cản ngăn cản sự khuếch tán được lập ra giữa trái cây và không gian trong bao bì. Với phương diện này cần thêm một lượng đủ aicd ascorbic và giữ ở điều kiện nhiệt độ thấp. Việc sử dụng acid ascorbic không tạo hương vị khác cho sản phẩm ở nồng độ thường dùng, không ăn mòn kim loại và thêm vào đó nó còn có giá trị vitamin. O-diphenol + ½ O2 O-quinone + H2O O-quinone + ascorbic acid O-diphenol + dehydro ascorbic acid Ascorbic acid + ½ O2 dehydro ascorbic acid + H2O Chất quinone bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic dạng khử bị khử thành dạng oxy hoá và do đó ức chế phản ứng hoá nâu. Theo kết quả khảo sát của Lozano-de-Gonzales et al. (1993) cho thấy, acid ascorbic có khả năng ức chế sự hóa nâu trên cả ba phương diện (i) khử o-quinone, (ii) hình thành phức “càng cua”(chelating) với phần đồng của enzyme PPO và (iii) phản ứng như chất ức chế cạnh tranh PPO, tạo hiệu quả cao trong ngăn cản hóa nâu. - Sự ức chế bởi muối Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Phương pháp này được sử dụng có giới hạn để ức chế phenolase trong sản phẩm trái cây gọt vỏ. Mô hình cho thấy ở nồng độ 1% NaCl cho thấy có hiệu ứng ức chế sự hoá nâu của hỗn hợp 0,4% chlorogenic acid ở pH = 5,0 và phenolase chuẩn bị từ táo. Tuy nhiên để vô hoạt hoàn toàn phenolase cần NaCl ở nồng độ cao. Nồng độ cao của NaCl có vị mặn không thích hợp trong nhiều trường hợp chế biến. do đó việc ngâm muối có một giá trị giới hạn. - Sự methyl hoá cơ chất của phenol Các chất như guaiacol và feruric acid chứng tỏ rằng chúng không phải là cơ chất của phenolase nên một phương pháp ngăn cản sự hoá nâu có enzyme được hình thành dựa trên sự methyl hoá có enzyme các cơ chất có cấu tạo O-dihydroxy để khoá nhóm phản ứng diphenol. Trong việc áp dụng phương pháp này người ta nạo, xắt, ngâm nguyên liệu trong dung dịch có pH kiềm nhẹ chứa enzyme và chất cho methyl. Chất thực phẩm được giữ trong điều kiện yếm khí ở 20-40oC trong 3-5 phút để ổn định màu. Kế đó đem rửa và khôi phục pH tự nhiên của sản phẩm. Phương pháp này giúp rau quả chống hoá nâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc tự nhiên. - Tạo phức càng cua với ion Cu2+ của PPO Enzyme phenolase hoạt động được nhờ sự hiện diện của ion kim loại Cu2+ ở tâm hoạt động. Ion này khi tạo phức sẽ làm vô hoạt enzyme. Các chất tạo phức có thể được dùng như: acid citric, malic, tartaric, oxalic, succinic, pyrophosphate, EDTA (acid ethylenediamin tetra acetic)... 2.4 Các nghiên cứu có liên quan Việc nghiên cứu sen đã và đang thu hút được sự quan tâm của các nhà khoa học trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu ở lãnh vực trồng trọt và ứng dụng trong y học. Viện nghiên cứu rau quả Argentina đã có nhiều nghiên cứu về sự sinh trưởng của cây sen: Ảnh hưởng của hóa chất và các biện pháp cơ giới đối với sự nẩy mầm của hạt sen. Hạt sen cũng được nghiên cứu khá nhiều bởi tiến sĩ Subhuti Dharmananda ở Viện Y học cổ truyền Portland, Oregon với công trình “Lotus seed: Food and medicine”. Ông đã nghiên cứu về xuất xứ cây sen, công dụng làm thức ăn và làm thuốc cũng như cách trồng và bảo quản hạt sen. Ông nhận thấy rằng hàm lượng vitamine C giảm rất nhanh trong quá trình già của hạt sen. Chương trình nghiên cứu “Exporting lotus to seed: An agronomic and physiological study” (Nguyễn Quách Vọng và Hicks Dick, 2001) cũng đã nghiên Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 cứu thành phần hoá học của sen, điều kiện trồng trọt sen và thống kê sản lượng xuất khẩu củ sen cũng như hạt sen ở một số nước. Ở các quốc gia Châu Á như Ấn Độ và Trung Quốc, cây sen được quan tâm nhiều có lẽ cũng nhờ vào đặc tính dược lý của nó. Indrayan và cộng sự (2005) đã nghiên cứu thành phần hóa học của cây sen và đưa ra phân tích cụ thể các thành phần khoáng có trong hạt sen Nelumbo nucifera Gaertn ở Uttaranchal. Trong khi đó, các công trình nghiên cứu trong nước chủ yếu nói về giá trị dược học. Bên cạnh cũng có một số nghiên cứu về sinh lý của cây sen, phương pháp canh tác, thời điểm thu hoạch. Việc nghiên cứu bảo quản hạt sen hiện nay chỉ được thực hiện chủ yếu ở lãnh vực bảo quản lạnh. Nhiệt độ bảo quản sen được các công ty, xí nghiệp chế biến sen áp dụng là 2oC và thời gian bảo quản ngắn (khoảng 1 tháng). Nguyễn Minh Chơn và cộng sự (2006) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự hóa nâu gây ra bởi enzyme peroxidase trên hột sen và đưa ra thông số thích hợp cho việc vô hoạt enzyme này. Tuy nhiên, khảo sát này chỉ có thể áp dụng đối với quá trình chế biến sản phẩm có sử dụng nhiệt từ hạt sen. Các quá trình tiền xử lý bằng hóa chất được áp dụng phổ biến trên rất nhiều rau quả và cho thấy hiệu quả trong việc ngăn chặn hóa nâu và duy trì chất lượng sản phẩm cuối. Baldwin et al.(1996), Nisperos et al.(1991) đã chứng minh khả năng kết hợp của citric acid và EDTA trong việc ngăn cản phản ứng hóa nâu rất hiệu quả đối với táo, khoai tây và nấm rơm. Sapers et al. (1991) cũng khẳng định khả năng ức chế hóa nâu trên táo của acid ascorbic và tripolyphosphate. Các kết quả bước đầu về khả năng bảo quản lạnh hạt sen trong cùng chuỗi nghiên cứu của đề tài cho thấy hạt sen 23 ngày tuổi thích hợp cho quá trình bảo quản, đồng thời nhiệt độ bảo quản thấp (gần 00C) với bao bì chân không chống thấm khí có khả năng duy trì được chất lượng hạt sen. Tuy nhiên, các biến đổi như hô hấp, hóa nâu và mất ẩm, dẫn đến sự thay đổi cấu trúc vẫn còn xảy ra. Với mục tiêu đề ra và dựa vào các kết quả đã được nghiên cứu, đề tài sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của hạt sen 23 ngày tuổi, cụ thể như sau: - Tìm ra chế độ tiền xử lý bằng hóa chất thích hợp (loại hóa chất, nồng độ sử dụng, thời gian xử lý…) nhằm giảm sự thay đổi cấu trúc và màu sắc hạt sen trước và sau khi làm lạnh; - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bảo quản lạnh đến sự thay đổi chất lượng hạt sen. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm: Quá trình thí nghiệm, thu thập kết quả và xử lý số liệu được thực hiện tại bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện: từ ngày 04-01-2008 đến ngày 20-03-2008 3.1.2 Dụng cụ-thiết bị Các dụng cụ chứa mẫu - Cân điện tử độ chính xác 0,01 g, - Cân phân tích - Cốc nhôm - Dụng cụ thủy tinh - Các dụng cụ khác dùng trong phòng thí nghiệm - Bao bì đựng nguyên liệu (bao PA) - Nhiệt kế, nhiệt kế trung tâm - Tủ lạnh (4-60C) - Tủ sấy - Tủ cấp đông, tủ trữ đông - Microwave - Máy ghép mí chân không - Máy đo độ cứng (Rheotex) với đầu đo 2 mm, hình trụ - Máy đo màu (Colorimeter) 3.1.3 Hóa chất - Acid citric - Acid ascorbic - Sodium thiosulfite (Na2S2O3) - EDTA - Tripolyphosphate Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 3.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu hạt sen tươi được mua tại ruộng sen thuộc huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Yêu cầu cho nguyên liệu: • Mẫu sen được chọn ở 23 ngày tuổi, gương sen không bị khuyết tật, không bị sâu bệnh, không bị tổn thương cơ học và có chất lượng đồng đều, gương sen có từ 15 hạt ăn được trở lên (sen loại 1), thỏa mãn yêu cầu thu mua hiện đang áp dụng tại các nhà máy. • Sau đó đem các gương sen đã được chọn đi trữ mát hoặc bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng 4-60C để chờ thực hiện các bước tiến hành thí nghiệm tiếp theo, thời gian chờ tối đa là 168 giờ (7 ngày) dựa trên kết quả khảo sát trước. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát Quy trình tổng quát chế biến hạt sen lạnh đông được tiến hành theo sơ đồ ở hình 5. Hình 5: Quy trình tổng quát làm lạnh hạt sen Sen nguyên liệu Tách vỏ, bỏ tim sen Phân loại Xử lý hoá chất Làm lạnh (< 4oC) Bảo quản lạnh Bao gói (PA, chân không 85%) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 3.2.2 Giải thích quy trình Hạt sen nguyên liệu được đánh dấu từ lúc hoa sen rụng vài cánh hoa đến độ tuổi thu hoạch làm thí nghiệm (23 ngày tuổi), sau đó đem phân loại để chọn các hạt có kích thước đồng đều. Tiến hành tách bỏ vỏ xanh, vỏ lụa và tim sen (lưu ý không làm vỡ độ hạt). Hạt sen đã tách vỏ được tiền xử lý bằng hoá chất nhằm cải thiện màu sắc, cấu trúc và giá trị cảm quan cho hạt sen. Hạt sen sau xử lý được trải mỏng trên bề mặt của khay (rổ, sàng), dùng vải phủ trên bề mặt nguyên liệu để hút lượng nước còn dính trên bề mặt sản phẩm và ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của không khí và nguyên liệu. Cho khay hạt sen vào tủ ở nhiệt độ <4oC. Tiến hành làm lạnh hạt sen đến khi nhiệt độ tâm giảm xuống đến mức thấp nhất. Bao gói hạt sen với bao bì PA (50 g/mẫu), độ chân không 85% và bảo quản lạnh ở cùng chế độ. Đo sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen ở từng giai đoạn: • Nguyên liệu ban đầu • Sau tiền xử lý • Sau bảo quản lạnh 1 tuần • Sau từng mức thời gian bảo quản (thí nghiệm 2). 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý hoá chất đến sự thay đổi màu sắc, cấu trúc của hạt sen bóc vỏ • Mục đích: Xác định loại và nồng độ hoá chất thích hợp cho tiền xử lý nguyên liệu nhằm vô hoạt enzyme hoá nâu, chống phản ứng sậm màu cho sản phẩm và duy trì cấu trúc cho sản phẩm. • Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được lặp lại 2 lần với 2 nhân tố: Nhân tố A: Loại hoá chất, có 5 loại: A1: Acid citric A2: Acid ascorbic A3: Tripolyphosphate A4: Kali metabisulfite A5: EDTA Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Nhân tố B: nồng độ hoá chất (%), có 5 mức độ: B1: 0,1 B2: 0,2 B3: 0,3 B4: 0,4 B5: 0,5 Riêng nhân tố A1 (acid citric) chỉ khảo sát ở 4 mức nồng độ thay đổi từ 0,2% đến 0,5%. Số nghiệm thức: 24 + 1 (mẫu đối chứng) = 25 nghiệm thức Số mẫu thí nghiệm: 25 nghiệm thức x 2 lần lặp lại x 2 mẫu/nghiệm thức = 100 mẫu Khối lượng mỗi mẫu: 50 g • Cách tiến hành: A1 A2 A3 A4 A5 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 • Kết quả thu nhận Giá trị cảm quan Nhiệt độ tủ 4-6oC Đo cấu trúc, màu sắc Làm lạnh Bảo quản lạnh (4-60C), 1 tuần Cân Đo cấu trúc, màu sắc Sen nguyên liệu Phân loại Xử lý B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B2 B3 B4 B5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 + Mức độ thay đổi màu sắc của hạt (giá trị L, b) + Độ cứng Xác định loại hoá chất với nồng độ thích hợp cho quá trình tiền xử lý hạt sen làm lạnh. (ii) Thí nghiệm 2: So sánh ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tối ưu đến chất lượng hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh • Mục đích - Xác định biện pháp xử lý tối ưu nhằm duy trì và cải thiện màu sắc, cấu trúc hạt sen bóc vỏ. - Xác định khả năng bảo quản hạt sen lạnh ở nhiệt độ 4-6oC • Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được lặp lại 2 lần với 2 nhân tố: Nhân tố C: Chế độ tiền xử lý tối ưu với 5 mức độ trên cơ sở các nghiệm thức tối ưu từ thí nghiệm 1. + C1: nồng độ hóa chất 1 tối ưu. + C2: nồng độ hóa chất 2 tối ưu. + C3: ngâm hóa chất 1 trước khi ngâm hóa chất 2. + C4: ngâm hóa chất 2 trước khi ngâm hóa chất 1. + C5: ngâm trong hỗn hợp hóa chất 1 và hóa chất 2. Nhân tố D: Thời gian trữ đông (tuần), thay đổi ở 4 mức độ D1 = 1 tuần D2 = 2 tuần D3 = 4 tuần D4: 6 tuần Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức Số mẫu thí nghiệm: 20 x 2 lần lặp lại x 2 mẫu/nghiệm thức = 80 mẫu Khối lượng mẫu: 50 g • Cách tiến hành Hạt sen sau khi chuẩn bị sơ bộ được xử lý với các hoá chất ở các điều kiện tối ưu, thứ tự kết hợp và kết hợp cả 2 loại ở điều kiện tối ưu. Sau khi xử lý, hạt sen được đo màu sắc và cấu trúc. Các mẫu hạt sen đã tiền xử lý sẽ tiếp tục được làm lạnh đến 4-60C. Bảo quản mẫu ở nhiệt độ 4-6oC đến ít nhất 6 tuần. Sau thời gian tồn trữ 2n tuần, tiến hành đo lại cấu trúc, màu sắc hạt sen (với n = 0, 1, 2, 3). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 C1 C2 C3 C4 C5 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 • Kết quả thu nhận + Giá trị cảm quan + Mức độ thay đổi màu sắc của hạt (giá trị L, b) + Độ cứng Từ các kết quả đo được, xác định chế độ tiền xử lý tối ưu và thời gian tồn trữ mà ở đó hạt sen có chất lượng vẫn được chấp nhận. 3.2.4 Phương pháp xử lý kết quả • Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả. Không có mùi hoá chất xử lý; Sen nguyên liệu Phân loại Xử lý Nhiệt độ tủ 4-60C Đo cấu trúc, màu sắc Làm lạnh Bảo quản lạnh, 4-60C Cân khối lượng Đo cấu trúc, màu sắc Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Màu sắc tươi tự nhiên; Cấu trúc cứng tự nhiên. - Xác định màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Colorimeter. - Xác định độ cứng của sản phẩm bằng máy Rheotex. • Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 4.0, sử dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để đưa ra kết luận về sự sai biệt giữa các giá trị trung bình của các nghiệm thức. Các số trung bình được so sánh bằng phương pháp LSD. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Bảo quản lạnh được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn trong lĩnh vực xuất khẩu nông sản. Vì vậy, vấn đề đặt ra ở đây là chất lượng của nông sản sau thời gian bảo quản lạnh có như ban đầu hay không. Do đó, các biện pháp tiền xử lý trước bảo quản lạnh đã được nghiên cứu sử dụng để duy trì ổn định chất lượng của nông sản. Hạt sen là một sản phẩm đặc thù, chất lượng của nó được thể hiện trên hai giá trị là màu trắng sáng và độ cứng của hạt. Để duy trì chất lượng của hạt trong bảo quản lạnh có nhiều biện pháp tiền xử lý đã được áp dụng, trong đó tiền xử lý bằng hóa chất là phương pháp dễ tiến hành và được áp dụng khá phổ biến. Nghiên cứu biến đổi cấu trúc và màu sắc của hạt sen trong quá trình bảo quản do tác động của điều kiện tiền xử lý khác nhau được khảo sát với khoảng thời gian kéo dài và số nghiệm thức lớn, không thể tiến hành thu mẫu hạt sen đồng thời cho tất cả khảo sát. Chính vì thế nguyên liệu hạt sen tươi chỉ được đảm bảo thu tại cùng một vùng trồng trọt và cùng một vụ thu hoạch nhưng ở các thời điểm khác nhau. Do đó, độ cứng tương đối (tỷ lệ của độ cứng của các mẫu hạt sen đã qua xử lý so với độ cứng của nguyên liệu tươi ban đầu, ngay tại ngày khảo sát) được sử dụng thay thế giá trị độ cứng. Thông số này cũng áp dụng cho đánh giá sự thay đổi màu sắc hạt sen sau xử lý. Dựa vào đó có thể đánh giá chính xác ảnh hưởng của các loại hóa chất khác nhau cũng như các nồng độ khác nhau đến khả năng cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm. Quá trình tiền xử lý hạt sen được tiến hành với 5 loại hóa chất khác nhau theo các mức nồng độ sử dụng tương ứng nhằm chọn lựa ra loại hóa chất và nồng độ phù hợp cho việc duy trì chất lượng hạt sen làm lạnh. 4.1 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng hóa chất ở các nồng độ dịch ngâm khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh 4.1.1 Acid citric Hạt sen sau khi bóc tách vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch acid citric ở mức các nồng độ thay đổi từ 0,2% đến 0,5% với tỷ lệ dịch ngâm: hạt sen là 1: 1 trong thời gian 30 phút. Làm khô mẫu trong tủ mát ở nhiệt độ từ 4 ÷ 60C đến khi bề mặt hạt sen ráo nước (khoảng 45 phút) và bao gói sản phẩm trong bao bì PA với độ chân không 85%, bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ 40C. Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến sự thay đổi cấu trúc và màu sắc hạt sen được tiến hành đối với Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 mẫu hạt sen sau tiền xử lý và sau 1 tuần bảo quản lạnh ở 40C. Kết quả được tổng hợp ở bảng 2. Bảng 2: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh 1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch acid citric Nồng độ dung dịch (%) Độ sáng màu L0(1) Độ sáng màu L1(2) Độ cứng tương đối H0(1) Độ cứng tương đối H1(2) 0 1,00a 0,98a 1,00a 0,97a 0,2 1,02a 1,01b 1,03a 1,18ab 0,3 1,02a 1,01b 0,99a 1,25b 0,4 1,02a 1,01b 0,96a 1,19ab 0,5 1,02a 1,01b 1,03a 1,03ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (1) L0, H0 : Tỷ lệ của độ màu L hay độ cứng H ở hạt sen sau khi xử lý hóa chất ở các nồng độ tương ứng (so với giá trị màu L hay độ cứng đo được của nguyên liệu tươi), chưa qua bảo quản lạnh (2) L1, H1 : Tỷ lệ của độ màu L hay độ cứng H ở hạt sen sau khi xử lý hóa chất ở các nồng độ tương ứng (so với giá trị màu L hay độ cứng đo được của nguyên liệu tươi) và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC trong 1 tuần Kết quả thống kê từ bảng 2 cho thấy, ngay sau khi ngâm acid citric, màu sắc nhân hạt không có sự cải thiện đáng kể so với mẫu đối chứng, tuy nhiên hiệu quả của việc sử dụng acid citric đối với việc ổn định màu sắc hạt sen thể hiện rõ sau 1 tuần bảo quản lạnh. Hạt sen đã qua tiền xử lý và bảo quản lạnh 1 tuần cho độ sáng màu khác biệt có ý nghĩa đối với mẫu đối chứng (giá trị độ sáng màu L1, bảng 2), đồng thời độ sáng cũng được cải thiện so với mẫu tươi, thể hiện ở tỷ lệ độ sáng màu của hạt sen có tiền xử lý trong acid citric: mẫu tươi đều lớn hơn 1 ở tất cả các nồng độ sử dụng. Điều này có thể được giải thích dựa trên sự tác động của acid citric trong sự ngăn cản phản ứng hóa nâu do enzyme polyphenoloxidase. Hạt sen sau thu hoạch vẫn xảy ra sự hô hấp, các biến đổi sinh hóa, hóa học vẫn xảy ra làm thay đổi màu sắc, cấu trúc hạt. Việc bảo quản lạnh ở 4oC chỉ làm chậm nhưng không đình chỉ hoạt động hô hấp này. Do đó nếu hạt sen không được tiền xử lý trước khi bảo quản, các biến đổi chất lượng vẫn xảy ra, mẫu hạt sen đối chứng có độ giảm cấu trúc (H1 = 0,97) đồng thời với sự sậm màu tăng (L1 = 0,98) sau 1 tuần bảo quản lạnh. Nhờ vào khả năng có thể tạo phức càng cua với đồng trong trung tâm hoạt động của PPO, không những acid citric có thể cải thiện được màu sắc của sản phẩm mà còn có thể làm duy trì độ cứng chắc cho hạt sen. Thêm vào đó, việc tiền xử lý nhằm hạn chế hoạt động của enzyme hóa nâu đã giúp ngăn cản các biến đổi khác xảy ra, đặc biệt là sự mất ẩm, kết hợp với điều kiện nhiệt độ thấp làm giảm thiểu sự hô hấp, hạn chế sự mất cấu trúc. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Độ cứng của hạt sen sau 1 tuần bảo quản lạnh gia tăng (H1 > 1), tuy nhiên không có sự khác biệt giữa độ cứng của mẫu hạt sen được xử lý trong dung dịch acid citric ở các nồng độ 0,2%, 0,4% và 0,5% và mẫu hạt sen đối chứng, không qua giai đoạn tiền xử lý. Cấu trúc của mẫu đối chứng giảm thấp (H1< 1) do tác động của quá trình bảo quản lạnh, cũng như việc đóng m._..158456 Ascorbic0,2 - Ascorbic0,4 -0.091387 0.158456 Ascorbic0,2 - Ascorbic0,5 -0.00486728 0.158456 Ascorbic0,2 - Doi chung -0.0497307 0.158456 Ascorbic0,3 - Ascorbic0,4 -0.0435013 0.158456 Ascorbic0,3 - Ascorbic0,5 0.0430184 0.158456 Ascorbic0,3 - Doi chung -0.00184504 0.158456 Ascorbic0,4 - Ascorbic0,5 0.0865197 0.158456 Ascorbic0,4 - Doi chung 0.0416563 0.158456 Ascorbic0,5 - Doi chung -0.0448634 0.158456 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv Multiple Range Tests for Do cung tuong doi_H1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ascorbic0,1 2 0.949632 X Doi chung 2 0.9728 X Ascorbic0,5 2 1.00698 XX Ascorbic0,4 2 1.04471 X Ascorbic0,2 2 1.04471 X Ascorbic0,3 2 1.17039 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Ascorbic0,1 - Ascorbic0,2 *-0.0950749 0.0659822 Ascorbic0,1 - Ascorbic0,3 *-0.220758 0.0659822 Ascorbic0,1 - Ascorbic0,4 *-0.0950749 0.0659822 Ascorbic0,1 - Ascorbic0,5 -0.057344 0.0659822 Ascorbic0,1 - Doi chung -0.0231681 0.0659822 Ascorbic0,2 - Ascorbic0,3 *-0.125683 0.0659822 Ascorbic0,2 - Ascorbic0,4 0.0 0.0659822 Ascorbic0,2 - Ascorbic0,5 0.0377309 0.0659822 Ascorbic0,2 - Doi chung *0.0719068 0.0659822 Ascorbic0,3 - Ascorbic0,4 *0.125683 0.0659822 Ascorbic0,3 - Ascorbic0,5 *0.163414 0.0659822 Ascorbic0,3 - Doi chung *0.19759 0.0659822 Ascorbic0,4 - Ascorbic0,5 0.0377309 0.0659822 Ascorbic0,4 - Doi chung *0.0719068 0.0659822 Ascorbic0,5 - Doi chung 0.0341759 0.0659822 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do sang mau L0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ascorbic0,3 2 0.996006 X Ascorbic0,1 2 0.998567 X Doi chung 2 1.0 X Ascorbic0,2 2 1.00356 X Ascorbic0,4 2 1.00845 X Ascorbic0,5 2 1.01574 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do sang mau L1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ascorbic0,1 2 0.981294 X Doi chung 2 0.98396 X Ascorbic0,2 2 0.987011 X Ascorbic0,4 2 1.00222 X Ascorbic0,3 2 1.00868 X Ascorbic0,5 2 1.00931 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Multiple Range Tests for Do cung tuong doi_H1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.9728 X TPP0,1 2 1.02471 XX TPP0,2 2 1.1063 XX TPP0,3 2 1.17368 XX TPP0,4 2 1.21269 X TPP0,5 2 1.21931 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - TPP0,1 -0.051907 0.224555 Doi chung - TPP0,2 -0.133504 0.224555 Doi chung - TPP0,3 -0.200876 0.224555 Doi chung - TPP0,4 *-0.239894 0.224555 Doi chung - TPP0,5 *-0.246509 0.224555 TPP0,1 - TPP0,2 -0.0815972 0.224555 TPP0,1 - TPP0,3 -0.148969 0.224555 TPP0,1 - TPP0,4 -0.187987 0.224555 TPP0,1 - TPP0,5 -0.194602 0.224555 TPP0,2 - TPP0,3 -0.0673713 0.224555 TPP0,2 - TPP0,4 -0.106389 0.224555 TPP0,2 - TPP0,5 -0.113005 0.224555 TPP0,3 - TPP0,4 -0.039018 0.224555 TPP0,3 - TPP0,5 -0.0456334 0.224555 TPP0,4 - TPP0,5 -0.00661542 0.224555 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do sang mau L0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- TPP0,5 2 0.991988 X TPP0,4 2 0.99912 X Doi chung 2 1.0 X TPP0,1 2 1.00564 X TPP0,3 2 1.00715 X TPP0,2 2 1.00748 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do sang mau L1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- TPP0,5 2 0.983387 X Doi chung 2 0.98396 X TPP0,4 2 0.987492 XX TPP0,1 2 1.00064 X TPP0,2 2 1.00291 X TPP0,3 2 1.00332 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Multiple Range Tests for Do cung tuong doi _H0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- TPP0,2 2 0.874598 X TPP0,1 2 0.943762 XX Doi chung 2 1.0 XX TPP0,3 2 1.01608 XX TPP0,4 2 1.07164 X TPP0,5 2 1.18165 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung tuong doi _H0 by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0499882 5 0.00999764 2.03 0.2077 Within groups 0.0296173 6 0.00493621 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0796055 11 Multiple Range Tests for Do cung tuong doi _H0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Sulfit0,1 2 0.951211 X Sulfit0,5 2 0.984133 XX Doi chung 2 1.0 XX Sulfit0,2 2 1.01295 XX Sulfit0,4 2 1.09699 XX Sulfit0,3 2 1.1349 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung tuong doi_H1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.9728 X Sulfit0,1 2 1.00883 XX Sulfit0,5 2 1.03706 XX Sulfit0,2 2 1.04181 XX Sulfit0,4 2 1.13326 XX Sulfit0,3 2 1.21309 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do sang mau L0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 1.0 X Sulfit0,1 2 1.001 X Sulfit0,2 2 1.0041 X Sulfit0,3 2 1.00651 XX Sulfit0,4 2 1.00763 XX Sulfit0,5 2 1.01599 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Multiple Range Tests for Do sang mau L1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.98396 X Sulfit0,4 2 0.992309 X Sulfit0,3 2 0.993812 X Sulfit0,1 2 0.995013 X Sulfit0,2 2 0.996023 X Sulfit0,5 2 1.00565 X -------------------------------------------------------------------------------- So sánh tác động của các hóa chất tiền xử lý đến khả năng cải thiện cấu trúc hạt sen Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L0 Factor: DK tien xu ly Number of observations: 12 Number of levels: 6 ANOVA Table for Do sang mau L0 by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.000903205 5 0.000180641 1.59 0.2920 Within groups 0.000680392 6 0.000113399 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0015836 11 Multiple Range Tests for Do sang mau L0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ascorbic0,3 2 0.996006 X TPP0,4 2 0.99912 XX Doi chung 2 1.0 XX Sulfit0,3 2 1.00651 XX EDTA0,3 2 1.00812 XX Citric0,3 2 1.02231 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do sang mau L1 by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00108623 5 0.000217246 1.73 0.2608 Within groups 0.000752572 6 0.000125429 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0018388 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix ANOVA Table for Do sang mau L1 by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00108623 5 0.000217246 1.73 0.2608 Within groups 0.000752572 6 0.000125429 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0018388 11 Multiple Range Tests for Do sang mau L1 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.98396 X TPP0,4 2 0.987492 X Sulfit0,3 2 0.993812 X EDTA0,3 2 1.00103 X Citric0,3 2 1.00795 X Ascorbic0,3 2 1.00868 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung tuong doi_H0 by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.034215 5 0.00684299 1.50 0.3162 Within groups 0.0274203 6 0.00457006 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0616353 11 Multiple Range Tests for Do cung tuong doi_H0 by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Citric0,3 2 0.986199 X Ascorbic0,3 2 0.998155 X Doi chung 2 1.0 X EDTA0,3 2 1.00585 X TPP0,4 2 1.07164 X Sulfit0,3 2 1.1349 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung tuong doi H1 by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.1099 5 0.0219799 4.37 0.0504 Within groups 0.0301812 6 0.0050302 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.140081 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xx Multiple Range Tests for Do cung tuong doi H1 by DK tien xu ly ---------------------------------------------------------------------------- ---- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups ---------------------------------------------------------------------------- ---- Doi chung 2 0.9728 X Ascorbic0,3 2 1.17039 X TPP0,4 2 1.21269 X Sulfit0,3 2 1.21309 X EDTA0,3 2 1.24726 XX Citric0,3 2 1.25251 XX ---------------------------------------------------------------------------- ---- Thí nghiệm 2 O tuần Analysis Summary Dependent variable: Do cung H Factor: DK tien xu ly Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do cung H by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 23240.1 4 5810.02 0.84 0.5546 Within groups 34580.4 5 6916.08 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 57820.5 9 Multiple Range Tests for Do cung H by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- EDTA 2 1157.0 X EDTA/Citric 2 1186.2 X Citric/EDTA 2 1214.6 X EDTA + Citric 2 1258.8 X Citric 2 1290.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxi ANOVA Table for Do sang mau L by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.86182 4 0.215455 6.10 0.0367 Within groups 0.17671 5 0.0353421 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.03853 9 Multiple Range Tests for Do sang mau L by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- EDTA 2 89.6074 X Citric/EDTA 2 90.1609 X EDTA/Citric 2 90.225 X EDTA + Citric 2 90.3278 X Citric 2 90.4654 X -------------------------------------------------------------------------------- EDTA Analysis Summary Dependent variable: Do cung H Factors: Thoi gian bao quan DK tien xu ly Number of complete cases: 50 Analysis of Variance for Do cung H - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao qu 147622.0 4 36905.4 6.33 0.0005 B:DK tien xu ly 75941.3 4 18985.3 3.26 0.0207 RESIDUAL 238942.0 41 5827.86 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 462505.0 49 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do cung H by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 1157.0 X 2 2 1258.1 XX 1 2 1259.2 XX 4 2 1346.0 X 6 2 1352.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxii Multiple Range Tests for Do sang mau L by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 2 89.0845 X 4 2 89.1832 X 2 2 89.5492 X 0 2 89.6074 X 1 2 89.6519 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiii Citric ANOVA Table for Do sang mau L by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.63325 4 0.408311 9.00 0.0166 Within groups 0.226727 5 0.0453454 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.85997 9 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 2 89.3667 X 4 2 89.5645 XX 2 2 90.0665 XX 1 2 90.176 X 0 2 90.4654 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung H by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 27037.8 4 6759.45 0.85 0.5493 Within groups 39696.5 5 7939.3 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 66734.3 9 Multiple Range Tests for Do cung H by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 1282.1 X 0 2 1290.6 X 1 2 1309.0 X 4 2 1381.8 X 6 2 1411.7 X -------------------------------------------------------------------------------- EDTA/Citric ANOVA Table for Do cung H by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 20069.3 4 5017.33 0.83 0.5599 Within groups 30276.6 5 6055.32 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 50345.9 9 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiv Multiple Range Tests for Do cung H by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 2 1162.1 X 0 2 1186.2 X 4 2 1211.7 X 1 2 1244.6 X 2 2 1289.8 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do sang mau L by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.19911 4 0.299776 13.86 0.0065 Within groups 0.108174 5 0.0216347 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.30728 9 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 2 89.299 X 6 2 89.4218 X 2 2 89.8645 X 1 2 89.9735 X 0 2 90.225 X -------------------------------------------------------------------------------- Citric/EDTA ANOVA Table for Do sang mau L by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.15476 4 0.28869 6.57 0.0317 Within groups 0.219694 5 0.0439389 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.37445 9 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 2 89.2929 X 4 2 89.324 XX 2 2 89.8533 XX 1 2 89.8855 X 0 2 90.1609 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxv ANOVA Table for Do cung H by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 70069.6 4 17517.4 1.21 0.4103 Within groups 72369.3 5 14473.9 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 142439.0 9 Multiple Range Tests for Do cung H by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 1214.6 X 1 2 1257.7 X 2 2 1308.4 X 4 2 1408.3 X 6 2 1430.4 X -------------------------------------------------------------------------------- EDTA + Citric ANOVA Table for Do cung H by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6832.34 4 1708.09 0.38 0.8132 Within groups 22299.2 5 4459.85 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 29131.6 9 Multiple Range Tests for Do cung H by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 1247.2 X 6 2 1249.8 X 4 2 1257.3 X 0 2 1258.8 X 1 2 1317.7 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do sang mau L by Thoi gian bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.85485 4 0.463712 5.11 0.0515 Within groups 0.453563 5 0.0907126 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.30841 9 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvi Multiple Range Tests for Do sang mau L by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 2 89.0942 X 4 2 89.5785 XX 1 2 89.593 XX 2 2 90.0825 X 0 2 90.3278 X -------------------------------------------------------------------------------- So sánh các chế độ tiền xử lý kết hợp ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc Sau 2 tuần bảo quản ANOVA Table for Do cung H by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4841.98 4 1210.49 0.19 0.9332 Within groups 31715.0 5 6343.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 36557.0 9 Multiple Range Tests for Do cung H by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- EDTA + Citric 2 1247.2 X EDTA 2 1258.1 X Citric 2 1282.1 X EDTA/Citric 2 1289.8 X Citric/EDTA 2 1308.4 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do sang mau L by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.372245 4 0.0930612 2.90 0.1370 Within groups 0.160596 5 0.0321191 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.532841 9 Multiple Range Tests for Do sang mau L by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- EDTA 2 89.5492 X Citric/EDTA 2 89.8533 XX EDTA/Citric 2 89.8645 XX Citric 2 90.0665 X EDTA + Citric 2 90.0825 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvii Sau 6 tuần bảo quản ANOVA Table for Do sang mau L by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.193271 4 0.0483176 0.43 0.7837 Within groups 0.563043 5 0.112609 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.756313 9 Multiple Range Tests for Do sang mau L by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- EDTA 2 89.0845 X EDTA + Citric 2 89.0942 X Citric/EDTA 2 89.2929 X Citric 2 89.3667 X EDTA/Citric 2 89.4218 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for Do cung H by DK tien xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 103023.0 4 25755.8 13.70 0.0066 Within groups 9398.12 5 1879.62 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 112421.0 9 Multiple Range Tests for Do cung H by DK tien xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD DK tien xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- EDTA/Citric 2 1162.1 X EDTA + Citric 2 1249.8 XX EDTA 2 1352.6 XX Citric 2 1411.7 X Citric/EDTA 2 1430.4 X -------------------------------------------------------------------------------- ._.