Giấm ăn từ trái điều

Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang i BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ˜²™ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP NGHIEÂN CÖÙU COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN TÖØ DÒCH EÙP TRAÙI ÑIEÀU SV: Traàn Thanh Baûo TP. HOÀ CHÍ MINH THAÙNG 7 NAÊM 2009 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Lôøi Caûm Ôn Loøng bieát ôn saâu saéc nhaát con xin göûi ñeán oâng baø, cha meï ñaõ nuoâi döôõng, daïy doã con ñöôïc nhö ngaøy hoâm nay. Chaân thaønh caûm taï thaày Phaïm Ñình Thanh ñaõ taän tình höôùng daãn em trong suoát thôøi gian laøm luaän vaên toát nghieäp. Chaân thaønh caûm taï caùc thaày coâ trong khoa coâng ngheä thöïc phaåm, tröôøng ñaïi hoïc coâng ngheä saøi goøn ñaõ truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc, kinh nghieäm quyù baùu trong suoát thôøi gian hoïc taäp. Caûm ôn caùc anh chò phuï traùch phoøng thí nghieäm ñaõ taïo ñieàu kieän toát cho em trong suoát quaù trình laøm luaän vaên. Caûm ôn taát caû caùc baïn ñaõ gíup ñôõ toâi trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng Tp.HCM 27/7/2009 Traàn Thanh Baûo Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Muïc luïc Noäi dung trang Lôøi môû ñaàu 1 Phaàn 1 :Toång quan veà nghaønh ñieàu vieät nam 2 1. Giôùi thieäu chung 2 1.1 nguoàn goác vaø ñaëc ñieåm chung 2 1.2 Ñaëc ñieåm thöïc vaät vaø sinh thaùi caây ñieàu 3 1.3. Moät soá beänh vaø coân truøng gaây haïi cho caây ñieàu 6 2. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï treân theá giôùi 7 3. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï ñieàu Taïi vieät nam 9 3.1 Quaù trình phaùt trieån 9 3.2 Dieän tích vaø saûn löôïng ñieàu vieät nam 9 3.3 thuaän lôïi vaø khoù khaên 10 4. Caùc saûn phaåm töø quaû ñieàu treân theá giôùi 17 4.1 traùi ñieàu 17 4.2 Nhaân ñieàu 18 5.Muïc tieâu cuûa ñeà taøi 20 Phaàn 2: Tìm hieåu veà nguyeân lieäu 21 Phaàn 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình Saûn xuaát giaám 24 1. Tanin trong traùi ñieàu 24 1.1 Ñaëc tính cuûa tanin thöïc vaät vaø tanin trong dung dòch traùi ñieàu 24 1.2 Phaân loaïi tannin 25 1. 3 Nhöõng phaûn öùng thöôøng gaëp 26 2. Leân men röôïu 26 2.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men 26 2.2 Heä vi sinh vaät trong leân men röôïu 27 2.3 Cô sôû hoùa sinh cuûa quaù trình leân men röôïu 31 2. 4 Quaù trình hoùa hoïc cuûa leân men röôïu 31 2. 5 Ñieàu kieän vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu 32 3. Leân men giaám 35 3.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men 35 3.2 Heä vi sinh vaät trong leân men giaám 36 3.3. Moät soá vi khuaån thöôøng söû duïng trong leân men giaám 38 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 3.4. Aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän moâi tröôøng dinh döôõng tôùi quaù trình leân men axetic 39 3.5 Moät soá daïng hö hoûng axit axetic 40 4. Moät soá phöông phaùp xaùc ñònh caùc thoâng soá kyõ thuaät trong quaù trình cheá bieán giaám 41 4.1 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng caùc chaát raén hoøa tan 41 4.2 xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû baèng phöông phaùp graxianop 41 4.3 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng acid ascorbic 42 4.4 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tanin 44 4.5 Phöông phaùp xaùc ñònh ph cuûa dung dòch 44 4.6 Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä coàn 44 4.7 Xaùc ñònh ñoä acid toaøn phaàn 46 4.8 Xaùc ñònh ñoä acid bay hôi 46 4.9 Xaùc ñònh acid coá ñònh 47 Phaàn 4: Phöông phaùp nghieân cöùu 48 1. Nghieân cöùu khaûo saùt khöû tanin treân traùi ñieàu 48 1.1 Xöû lyù nöôùc muoái (ñoái vôùi traùi) 48 1.2. Söû duïng H2SO4 0,2N ( ñoái vôùi traùi) 48 1.3. Söû duïng H2SO4 0,2N ( ñoái vôùi traùi) 48 1.4 Söû duïng gelatin(ñoái vôùi dòch eùp) 48 1.5 Söû duïng Ca(OH)2 (ñoái vôùi dòch eùp) 48 1.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin 48 2. Khaûo saùt quaù trình leân men röôïu 49 2.1. Khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 49 2.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 49 2.3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph ñeán quaù trình leân men röôïu 50 2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 50 2.5 So saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men 51 2.6 Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 52 3. Khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men truyeàn thoáng (phöông phaùp leân men chaäm) 52 3.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 52 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 3.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 53 3.3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph deán quaù trình leân men 53 4. Khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men nhanh 54 4.1 Giôùi thieäu veà thieát bò vaø coâng ngheä 54 4.2 phöôïng phaùp nghieân cöùu 55 5. phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan 56 Phaàn 5. Keát quaû vaø Baøn luaän 59 1. Keát quaû khaûo saùt veà traùi ñieàu ôû noâng tröôøng tam lôïi – long thaønh Ñoàng nai Ñeå tieán haønh ñi vaøo nghieân cöùu 59 1.1 Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa traùi ñieàu 59 1.2 Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa dòch eùp 63 2. Keát quaû khaûo saùt khöû tanin trong traùi ñieàu 65 2.1 Xöû lyù nöôùc muoái 65 2.2 Söû duïng gelatin 66 2.3 Söû duïng Ca(OH)2 67 2.4 Söû duïng H2SO4 0,2N 67 2.5 Söû duïng H2SO4 0,2N 68 2.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin 69 3. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men röôïu 69 3.1 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 69 3.2 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng 71 chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 72 3.3 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph ñeán quaù trình leân men röôïu74 3.4 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 75 3.5 Keát quaû So saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men 75 3.6 Keát quaû Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 76 4 . Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo phöông phaùp leân men chaäm 77 4.1 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 77 4.2 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu deán quaù trình leân me 78 4.3 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph deán quaù trình leân men 79 5. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men nhanh (phöông phaùp tuaàn hoaøn) 80 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 5.1. Keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 80 5.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 81 6. keát quaû ñaùnh giaù caûm quan 83 Phaàn 6: Keát luaän vaø Kieán nghò 85 1. Keát luaän 85 Quy trình coâng ngheä cheá bieán giaám aên döï kieán 86 2. Kieán nghò 88 Chi phí sô boä ñeå saûn xuaát moät ñôn vò thaønh phaåm giaám 88 Bao bì vaø nhaõn hieäu döï kieán khi saûn xuaát nhö sau 89 Taøi lieäu tham khaûo 90 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO DANH SAÙCH BAÛNG BAÛNG SOÁ DANH SAÙCH BAÛNG TRANG Baûng1: saûn löôïng xuaát khaåu ñieàu thoâ moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2005 vaø döï baùo saûn löôïng cho naêm 2010 7 Baûng 2: soá löôïng cô sôû cheá bieán qua caùc naêm 9 Baûng 3: Dieãn bieán dieän tích – naêng suaát – saûn löôïng ñieàu töø naêm 1995 – 2005 10 Baûng 4: thò phaàn xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam vaøo moät soá nöôùc treân theá giôùi ( trong 3 naêm 2000, 2001, 2002 ) 13 Baûng 5:Thò tröôøng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam 6 thaùng naêm 2007 13 Baûng 6: Thò tröôøng xuaát khaåu haït ñieàu trong thaùng 5 vaø 5 thaùng naêm 2008 14 Baûng 7: Giaù “FOB” xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ Vieät Nam vaø theá giôùi 15 Baûng 8: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traùi ñieàu 17 Baûng 9: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong nhaân ñieàu 18 Baûng 10: Haøm löôïng acid amin 19 Baûng 11: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traùi ñieàu 21 Baûng 12 : Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong traùi ñieu 22 Baûng 13 :Ñaëc tröng hoaù lyù cuaû dòch traùi ñieàu 22 Baûng 14 :Haøm löïông sinh toá C (mg) trong 100g dòch eùp 23 Baûng 15: So saùnh haøm löôïng sinh toá cuaû ñieàu vôùi moät soá loaïi quaû 23 Baûng 16: Phaân loaïi vi khuaån acetic theo Frateur 37 Baûng 17: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan 49 Baûng 18: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu 50 Baûng 19: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 50 Baûng 20: Khaûo saùt taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng 51 Baûng 21: Khaûo saùt taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza 51 Baûng 22: Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 52 Baûng 23: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 53 Baûng 24: khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 53 Baûng 25: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men 53 Baûng 26: khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 55 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Baûng 27: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu chuaån 60 Baûng 28: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 1 ngaøy 61 Baûng 29: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 2 ngaøy 61 Baûng 30: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 3 ngaøy 61 Baûng 31: toång hôïp keát quaû khaûo saùt hö hoûng cuûa quaû 61 Baûng32: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu haùi treân caây 63 Baûng33: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 1 ngaøy 63 Baûng34: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 2 ngaøy 64 Baûng35: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 3 ngaøy 64 Baûng 36: keát quaû khaûo saùt khöû tanin baèng xöû lyù nöôùc muoái 65 Baûng 37: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng gelati 66 Baûng 38: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng Ca(OH)2 67 Baûng 39: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N 67 Baûng 40: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N 68 Baûng 41: Keát quaû khöû tanin baèng phöông phaùp keát hôïp 69 Baûng 42: Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 69 Baûng 43: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 71 Baûng 44: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu 72 Baûng 45: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men74 Baûng 46: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng 75 Baûng 47: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza75 Baûng 48: keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 76 Baûng 49: keát quaû khaûo aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 77 Baûng 50: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men 78 Baûng 51: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men 79 Baûng 52: keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 80 Baûng 53: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 81 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Giaám laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc con ngöôøi bieát ñeán töø haøng ngaøn naêm nay vaø ngaøy nay ñaõ trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm khoâng theå thieáu trong moãi böõa aên cuûa gia ñình cuõng nhö trong nhöõng dòp quan troïng nhö ngaøy leã, teát cuûa nhieàu quoác gia. Söï chuyeån töø röôïu hay nöôùc traùi caây sang giaám laø quaù trình hoùa hoïc trong ñoù röôïu ethylic bò oxy hoùa taïo acid acetic. Trong coâng nghieäp thöôøng goïi laø leân men giaám, ñaây laø moât quaù trình aùp duïng vi sinh vaät vaøo cheá bieán thöïc phaåm ñaõ coù töø laâu ñôøi. ÖÙng duïng cuûa giaám laøm gia vò ñaõ ñöôïc haøng theá kæ. Giaám ñöôïc duøng nhö vò thuoác, taùc nhaân phaù huûy vaø chaát baûo quaûn. Thôøi kì Phuïc höng, laøm giaám laø ngheà ñem laïi lôïi nhuaän ôû Phaùp. Nöôùc naøy ñaõ saûn xuaát gaàn 150 loaïi giaám coù muøi vò töø vieäc boå sung tieâu, coû ba laù, hoa hoàng, thìa laø, vaø maâm xoâi. Saûn xuaát giaám cuõng ñöôïc phaùt trieån ôû Anh, sinh lôøi ñeán noãi naêm 1693 Nghò vieän thieát laäp thueá treân giaám – bia. Vaøo thôøi kì ñaàu ôû Myõ, saûn xuaát giaám röôïu taùo laø neàn taûng cuûa noâng nghieäp vaø kinh teá hoä gia ñình, ñöôïc giaù gaáp 3 laàn röôïu taùo thoâ truyeàn thoáng. Ngaøy nay thì saûn xuaát giaám ñaõ phaùt trieån maïnh vaø saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp. Haøng naêm saûn xuaát haøng trieäu lít giaám ñeå cung caáp cho nhu caàu söû duïng cuûa con ngöôøi. Vieät nam laø moät quoác gia nhieät ñôùi vaø nguoàn nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát giaám voâ cuøng phong phuù nhö gaïo, chuoái, cam , xoaøi…Nhöng beân caïnh ñoù coøn coù traùi ñieàu, moät loaïi traùi raát phoå bieán ôû nöôùc ta nhöng vaãn chöa ñöôïc taän duïng nhieàu. Vì vaäy, nhieäm vuï cuûa toâi hieän nay laø NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN TÖØ TRAÙI ÑIEÀU baèng nhöõng phöông paùp khaùc nhau nhaèm naêng cao giaù trò söû duïng cuûa traùi ñieàu. Neáu nghieân cöùu trong luaän aùn naøy coù keát quaû toát seõ mang laïi nhöõng lôïi ích thieát thöïc cho ngöôøi troàng ñieàu. Goùp phaàn taïo coâng aên vieäc laøm cho moät soá lao ñoäng. Taïo ñieàu kieän cho ngöôøi troàng ñieàu coù theâm thu nhaäp. Maët khaùc noù cuõng goùp phaàn khoâng nhoû vaøo vieäc ña daïng hoaù caùc saûn phaåm giaám treân thò tröôøng. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 2 PHAÀN 1 TOÅNG QUAN VEÀ NGHAØNH ÑIEÀU VIEÄT NAM 1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG 1.1NGUOÀN GOÁC VAØ ÑAËC ÑIEÅM CHUNG: Caây ñieàu coøn coù teân laø caây Ñaøo loän hoät, coù nguoàn goác töø Brazin, vuøng nhieät ñôùi ôû Nam Chaâu myõ vaø daàn caây ñieàu ñöôïc phaân taùn ôû Chaâu Phi, Chaâu AÙ, Chaâu UÙc, ngaøy nay caây ñieàu ñöôïc troàng roäng raõi trong ranh giôùi vó tuyeán 30o Baéc vaø vó tuyeán 310 Nam. Caây ñieàu coù teân goïi khoa hoïc laø Anacardium Ocidentl Line thuoäc gioáng Anacardium, hoï thöïc vaät Anacardiceae thuoäc boä Rutaleù. hoï naøy coù 56 gioáng vaø khoaaûng 500 loaøi. Thaân moäc hay thaân buïi voû coù nhöïa. Khoaûng vaøi theá kæ tröôùc ñaây caây ñieàu voán dó chæ laø moät loaøi caây moïc töï nhieân hoang daïi ôû mieàn ñoâng baéc Brazil thuoäc Nam Myõ. Ngoaøi ra coøn tìm thaáy ba loaøi khaùc moïc ôû vuøng soâng Amazon thuoäc Trung Myõ.Vaøo theá kæ 16, khi ngöôøi Taây Ban Nha ñi xaâm chieám, hoï ñaõ ñöa gioáng ñieàu naøy ñeán trung Myõ, Trung Phi vaø AÁn Ñoä. Töø nhöõng ñieåm khôûi ñaàu naøy ñaõ ñöôïc di gioáng lan roäng ra khaép nôi.Theo FAO treân theá giôùi hieän nay coù treân 50 nöôùc saûn xuaát ñieàu thöông maiï vôùi dieän tích thu hoaïch laø 3,17 trieäu ha. Theá nhöng caây Ñieàu chæ phaùt trieån toát ôû nhöõng nöôùc nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi. Caùc nöôùc troàng ñieàu nhieàu nhaát treân theá giôùi hieän nay laø: AÁn Ñoä, Vieät Nam, Brazin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique vaø Benin. ÔÛ moãi nöôùc caây ñieàu coù teân goïi khaùc nhau: Cashew ( Anh ); Anacadier, Caju, Acaju (Phaùp ); Cajoucu (Barazin ); Kazy (AÁn Ñoä ); Kazus (Malaisia ); Yakoi, yaruang( Thaùi Lan); Kasoy, Kasui,Kasol (Philippine );….vaø ôû Vieät Nam goïi laø Ñieàu, Ñaøo Loän Hoät. Rieâng ôû Vieät Nam, sau hôn 25 naêm (1980 – 2002) nhaát laø 6 naêm (2000 – 2005) thöïc hieän ñeà aùn phaùt trieån ñieàu ñeán 2010 theo quyeát ñònh 120/199/QÑ- TTg cuû thuû töôùng chính phuû. Ngaønh ñieàu Vieät Nam ñaõ coù böôùc phaùt trieån khaù toaøn dieän vaø ñaït thaønh töïu raùt ñaùng ghi nhaän treân caû 3 lónh vöïc: môû roäng dieän tích vaø thaâm canh taêng naêng suaát ñieàu, hình thaønh ngaønh coâng nghieäp môùi cheá bieán haït ñieàu vaø kinh doanh xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ xeáp thöù 2 theá giôùi. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 3 1.2. ÑAËC ÑIEÅM THÖÏC VAÄT VAØ SINH THAÙI CAÂY ÑIEÀU : 1.2.1. ñaëc dieåm thöïc vaät: Caây ñieàu: Laø loaïi caây thaân moäc vuøng nhieät ñôùi, taùn laù töôøng xanh quanh naêm, ruïng laù vaøo muøa xuaân tröôùc luùc ra hoa keát quaû, caây soáng laâu naêm coù theå töø 30-40 naêm . Thaân caây: Thaân caây tröôûng thaønh thöôøng cao 8-9 meùt, neáu ôû ñaát toát coù theå cao ñeán 10-12 meùt, ñöôøng kính ñoaïn goác coù theå ñeán 40-50 (cm ). Voû caây bao quanh caû thaân cuõng nhö nhaùnh (caønh ). Khi bò toån thöông thöôøng hay tieát ra nhieàu muõ maøu traéng trong, ñeû laâu chuyeån thaønh maøu naâu ñoû . Laù vaø taùn laù : Ñieàu laø loaïi caây coù laù ñôn nguyeân, laù ñieàu hình thuoån hay hình tröùng, ñuoâi laù thöôøng hay troøn. Laù ñieàu coøn non maøu xanh nhaït, hoaëc ñoû, khi giaø laù seõ xanh thaåm laïi. Caây ñieàu coù khaû naêng phaùt trieån taùn laù raát roäng, trong dieàu kieän ñaày ñuû aùnh saùng, ñaát phuø hôïp, taùn laù caây ñieàu coù theå roäng ñeán 50 meùt keå töø goác Heä reã: Ñieàu laø loaïi caây vöøa coù reã coïc vöøa coù reã ngang, ôû nhöõng vuøng ñaát khoâ, maïch nöôùc ngaàm saâu, reã coïc caây ñieàu coù theå ñaâm xuoáng raát saâu ñeå huùt nöôùc, do ñoù caây dieàu coù khaû naêng chòu haïn toát. Heä reã ngang cuûa caây ñieàu cuõng phaùt trieån raát maïnh coù theå roäng tôùi 2-3 meùt ôû töøng ñaát saâu töø 50 - 60 cm lôùp treân ñaát troàng. Hoa ñieàu: Hoa ñieàu nhoû ñaøi hôïp vaø naêm caùnh rôøi, luùc môùi môû hai caùnh hoa maøu traéng hoaëc vaøng nhaït coù soïc ñoû, sau ñoù chuyeån daàn sang maøu hoàng saåm. Hoa ñieàu coù hai loaïi: loaïi hoa ñöïc vaø hoa löôõng tính. Hoa ñöïc thì chæ goàm toaøn nhuïy ñöïc, hoa löôõng tính thì ngoaøi 8-12 nhuïy ñöïc coøn coù moät nhuïy caùi ôû chính giöõa. Nhuïy caùi goàm moät baàu noaõn naèm döôùi moät voøi daøi, thöôøng daøi vaø maäp hôn nhuïy ñöïc. Trong baàu noaõn chæ coù moät noaõn duy nhaát seõ phaùt trieån thaønh quaû ñieàu thaät maø ngöôøi ta goïi laø haït ñieàu . Hoa ñieàu moïc thaønh chuøm coù tôùi vaøi chuïc ñeán 1-2 traêm hoa goàm caû hoa ñöïc laãn hoa löôõng tính. Trong chuøm hoa soá hoa ñöïc thöôøng chieám moät soá nhoû coù theå bieán ñoäng töø 0 cho ñeán gaàn 30% toång soá hoa coù chuøm . Muøa hoa ñieàu nôû truøng vôùi muøa khoâ ôû caùc tænh Ñoâng Nam Boä, thöôøng muøa hoa nôû baét ñaàu töø thaùng 11 keùo daøi ñeán thaùng 3 naêm sau. ÔÛ caùc tænh mieàn trung caøng ra phía baéc muøa hoa nôû caøng muoän hôn. Hoa ñieàu thuï phaán chuû yeáu nhôø vaøo coân truøng. Quaù trình nôû cuûa boâng thuaän lôïi cho vieäc thuï phaán cheùo. Boâng ñöïc vaø boâng löôõng tính thöôøng nôû khoâng ñoàng boä caû veà thôøi gian laãn möùc ñoä chín, ngay trong moät boâng löôõng tính cuõng vaäy söï nôû cuûa boâng ñöïc thöôøng raát sôùm. Hôn 90% boâng ñöïc nôû tröôùc 10 giôø saùng coøn boâng löôõng tính hôn 85% nôû vaøo luùc 10-12 giôø söï nôû cuûa bao phaán thöôøng chaäm hôn khi nôû boâng trong khi baàu nhuïy ñaõ chín coù theå tröôùc 1-2 ngaøy . Söï keát traùi cuûa caây cuõng raát ñaëc bieät. Phaàn lôùn boâng löôõng tính ruïng tröôùc khi keát traùi vì khoâng ñöôïc thuï phaán chieám khoaûng 10-40%. Boâng höõu tính cho traùi . Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 4 sau khi thuï tinh xong bao giôø haït ñieàu cuõng phaùt trieån tröôùc vaø nhanh hôn laø traùi ôû döôùi. Chæ ñeán khi haït ñieàu taêng tröôûng ñeùn möùc toái ña hình thaønh ñaày ñuû caùc boä phaän vaø böôùc vaøo giai ñoaïn chín thì baây giôø traùi môùi baét ñaàu taêng tröôûng maïnh. Thôøi gian hình thaønh traùi ñeán khi thu hoaïch haït khoaûng 7-8 tuaàn . Haït ñieàu: Coù hình daùng raát gioáng quaû thaän khi coøn non haït coù maøu xanh, khi chín khoâ chuyeån sang maøu naâu saäm hoaëc maøu xaùm hoàng tuøy caây. Kích thöôùc cuõng nhö troïng löôïng haït thay ñoåi töø caây naøy sang caây khaùc, töø gioáng noï ñeán gioáng kia vaø cuõng laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng trong thaäp caåm haït xuaát khaåu.Troïng löôïng haït bieán ñoäng töø 3-4 g/haït cho ñeán 16-17 (g/haït ). Nhöõng gioáng naëng coù theå ñeán 30 (g/haït ). Trong khi ñoù nhöõng gioáng nhoû chæ ñaït khoaûng 1,2 (g/haït ). - Loaïi haït coù troïng löôïng 132 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W240. - Loaïi haït coù troïng löôïng 144 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W280. - Loaïi haït coù troïng löôïng 150 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W320. - Loaïi haït coù troïng löôïng 160 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W400. Thaåm caáp cuûa nhaân aûnh höôûng raát lôùn ñeán giaù thaønh cuûa saûn phaåm, coù theå taêng leân gaàn gaáp hai laàn giöõa caùc caáp vôùi nhau. Haït ñieàu cuûa nöôùc ta thöôøng coù chieàu daøi töø 2,6-3,1 (cm ) chieàu roäng 2,0-2,3 (cm ), chieàu daøy 1,2-1,4 (cm ). Troïng löông trong khoaûng 144-160 ( haït/kg ). Khi caét haït chín ta seõ thaáy : Caáu taïo haït ñieàu goàm coù : - Nhaân : 20-25% -Voû luïa : 2-5% - Daàu voû : 18-23% - Voû : 45-50% Traùi ñieàu: Döïa vaøo maøu saéc traùi ñieàu ta phaân bieät thaønh 2 gioáng: ñieàu vaøng vaø ñieàu ñoû: + Ñieàu vaøng coù 2 loaïi : Loaïi traùi to, daøi, coù nhieàu nöôùc, vò ngoït. Loaïi traùi coù maøu vaøng nhaït ( coøn goïi laø ñieàu neáp ), traùi lôùn, da laùng, nhieàu nöôùc vò ngoït dòu . + Ñieàu ñoû coù 2 loaïi : Loaïi traùi troøn, nhoû, coù vò chaùt maïnh. Loaïi traùi daøi, nhoïn, coù nhieàu nöôùc, vò chaùt ít vaø coù vò ngoït cao. Dòch traùi ñieàu chín chöùa 8-10% ñöôøng ( chuû yeáu laø ñöôøng khöû ), ngoaøi ra coøn coù vitaminC ( cao gaáp 3-4 laàn so vôùi chanh, 7-8 laàn so vôùi quyùt, böôûi ), vitamin B1, B2, PP, caroten. Ñaëc bieät coù nhieàu saét ( cao gaáp 30 laàn so vôùi chanh ), Ca…. Do ñoù traùi ñieàu laø nguyeân lieäu thích hôïp ñöôïc nhieàu nöôùc treân theá giôùi öùng duïng ñeå laøm nöôùc giaûi khaùt, möùt, röôïu vang, xiro. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 5 1.2.2. ñaëc tröng sinh thaùi: Löôïng möa: Löôïng möa toát nhaát ñeå caây ñieàu sinh tröôûng laø töø 800 – 1500 mm/naêm traûi ñieàu trong 6 – 7 thaùng vaø muøa khoâ keùo daøi töø 5 – 6 thaùng truøng vaøo muøa caây ñieàu ra hoa keát quaû. Löôïng möa nhieàu laøm cho ñieàu chaäm sinh tröôûng cho saûn phaåm chaát löôïng keùm vaø deã bò kí sinh truøng taán coâng. Nhöng neáu löôïng möa khoâng ñuû caây ñieàu seõ ra hoa baát thöôøng. AÙnh saùng: Caây ñieàu öa saùng, ñaây laø moät trong nhöõng yeáu toá chuû yeáu ñeå caây hoaøn thaønh chu kyø sinh döôõng, aùnh saùng phaûi phaân boá roäng ñeàu treân khaép taùn cuûa caây nhö theá naêng suaát ñieàu môùi cao vaø haït ñieàu to. Ñoä aåm töông ñoái: Thích hôïp vôùi ñoä aåm töông ñoái 65 – 80%. Gioù: Toác ñoä gioù thích hôïp laø töø 2 – 25km/h. Ñaát: Caây ñieàu thöôøng ñöôïc troàng ôû caùc vuøng ñaát hoang hoùa, moïc ñöôïc treân nhieàu loaïi ñaát khaùc nhau, tuy nhieân sinh tröôûng toát ôû ñaát xaùm, saâu, ñoä thoaùt nöôùc toát. Ñoái vôùi caùc loaïi ñaát cöùng coù beà maët raén hoaëc coù lôùp soûi keát noâng duø ñaát coù ñoä phì nhieâu töï nhieân, caây vaãn phaùt trieån chaäm, do reã khoâng theå phaùt trieån ñöôïc treân ñaát naøy. Ñoä cao so vôùi maët bieån (m:) : 0 – 600 Khí haäu:Caây ñieàu coù theå chòu ñöôïc ñieàu kieän khí haäu ña daïng vaø khaéc nghieät, khí haäu nhieät ñôùi vôùi moät löôïng möa haèng naêm ñaày ñuû vaø coù moät muøa khoâ roõ reät. Nhieät ñoä: Caây ñieàu öa nhieät ñoä cao vaø nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä laïnh, ôû nhieät ñoä thaáp khoâng chæ aûnh höôûng ñeán naêng suaát maø veà maët chaát löôïng nhaân cuõng seõ giaûm. Löôïng möa(mm/naêm) : 800 – 1.600 Muøa khoâ keùo daøi (thaùng/naêm) : 4 – 6 Nhieät ñoä khoâng khí trung bình naêm ( C0 ) : 24 – 28 Nhieät ñoä naêm trung bình toái thaáp ( C0 ) : 18 Nhieät ñoä naêm trung bình toái cao ( C0 ) : 38 AÙnh naéng maët trôøi (soá giôø/naêm) : 1.500 – 2.000 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 6 Ñoä maây che phuû (tenths) : 3 – 4 Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí(%) : 65 – 80 Toác ñoä gioù (km/giôø) : 2 – 25 Ñaát Loaïi : Rôøi, coù caùt. Ñoä saâu (m) : Treân 1.5 m Soûi keát : Chuùt ít hoaëc khoâng coù Caáu truùc : Ñaõ phaùt trieån ñaày ñuû Keát caáu : Ñaát caùt (ñaát seùt < 10%) : Ñaát pha caùt(ñaát seùt : 10 – 20%) : Ñaát pha caùt, pha seùt(ñaát seùt 20 –30%) Tính thaám : Cao Söï thoaùt nöôùc beân trong : Bình thöôøng – nhanh Ñoä phì : Bình thöôøng hoaëc thaáp Ñoä pH : 4,5 – 6,5 Nhöõng ñieàu kieän töï nhieân cuûa Vieät Nam thoûa maõn caùc ñieàu kieän veà sinh thaùi cuûa caây ñieàu: nhieät ñoä, löôïng möa, aùnh saùng vaø ñaát troàng ñieàu. Ngaøy nay vieäc troàng ñieàu chuû yeáu chuù troïng vieäc taêng naêng suaát vaø chaát löôïng haït phuïc vuï cho nhu caàu cheá bieán xuaát khaåu. 1.4. MOÄT SOÁ BEÄNH VAØ COÂN TRUØNG GAÂY HAÏI CHO CAÂY ÑIEÀU : Naêm 1985 caùc cô sôû troàng ñieàu taïi Vieät Nam ñaõ bò saâu gaây haïi öôùc tính thieät haïi gaây ra cho naêm ñoù laø 30% saûn löôïng . Thoâng thöôøng caây ñieàu thöôøng maéc moät soá beänh sau: Beänh thoái laù ôû caây non, beänh lôõ coå reã, beänh hoà moùng, beänh ñoám laù naâu, beänh thaùn thö, beänh cheát khoâ, beänh chaûy muõ treân caây…. Thöôøng laø do caùc loaïi naám vaø coân truøng gaây haïi muoãi cheø, saâu ñuïc thaân, reã, noõn, saâu ñuïc laù, saâu roïm ñoû… Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 7 Caàn phaûi phaùt hieän sôùm ngaên chaën kòp thôøi nguy cô laây nhieãm, söû duïng caùc loaïi hoùa chaát thoâng thöôøng coù baùn treân thò tröôøng, neáu caàn caét boû bôùt phaàn bò hö haïi naëng. 2. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TREÂN THEÁ GIÔÙI Ñaõ töø laâu ñieàu cung caáp haït cho con ngöôøi nhö laø moät loaïi thöïc phaåm, nhieàu nöôùc coi nhaân ñieàu laø saûn phaåm quen thuoäc, ñeàu trôû thaønh caây coâng nghieäp quan troïng xeáp haøng thöù hai trong caùc caây coù daàu aên ñöôïc treân thò tröôøng theá giôùi. Nhaân ñieàu chöùa haøm löôïng cao vôùi ñaày ñuû caùc loaïi axit amin caàn thieát khoâng thay theá coù theå so saùnh vôùi thòt, tröùng, söõa. Nhaân ñieàu laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao laø thaønh phaàn chính cuûa caây ñieàu trong trao ñoåi kinh doanh treân thò tröôøng mang laïi hieäu quaû kinh teá raát cao, giöõ moät vai troø quan troïng trong thò tröôøng noâng saûn. haøng naêm ñem veà cho caùc nöôùc xuaát khaåu moät löôïng ngoaïi teä ñaùng keå. Theo FAO saûn löôïng ñieàu treân theá giôùi haøng naêm treân theá giôùi vaãn taêng, ñeán cuoái naêm 2005 saûn löôïng ñieàu ñaït 1.67 trieäu taán . Baûng1: saûn löôïng xuaát khaåu ñieàu thoâ moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2005 vaø döï baùo saûn löôïng cho naêm 2010:( ñôn vò: taán) Teân nöôùc Naêm 2005 Naêm 2010 AÁn Ñoä 400 700 Brazil 250 350 Vieät Nam 350 600 Caùc nöôùc chaâu AÙ khaùc 75 350 Chaâu Phi 600 700 Toång 1.675.000 2.500.000 ( Nguoàn: hieäp hoäi caùc nhaø cheá bieán laïc vaø traùi caây (PNTA) naêm 2007) Vôùi ñaày ñuû caùc tính chaát dinh döôõng quan troïng caàn thieát, ñieàu laø thöïc phaåm aên chay lí töôûng vaø laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò ñoái vôùi moät soá beänh. Laø thöïc phaåm giaøu chaát beùo, ít cholesterol thích hôïp cho ngöôøi aên kieân, hieän nay moät soá nöôùc phaùt trieån ñang khuyeán khích söû duïng nhaân ñieàu ngay caøng taêng. Caùc nöôùc nhaäp khaåu vaø tieâu thuï nhaân ñieàu nhieàu nhaát treân theá giôùi laø Myõ chieám gaàn 2/3 saûn löôïng nhaân ñieàu theá giôùi, khoái caùc nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ, Lieân Minh Chaâu Aâu (EU ) vaø Nhaät Baûn . Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 8 BIEÅU ÑOÀ :THÒ TRÖÔØNG XUAÁT KHAÅU ÑIEÀU VIEÄT NAM Export market of Vietnam Cashew kernel Year 2000 USA 18%China 32% EU 25% Others 25% Year 2003 Others 26% USA 33% China 20% EU 21% Year 2005 Others 17% USA 41% China 22% EU 20% Year 2007 Others 24% USA 36% China 18% EU 22% (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 9 3. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ ÑIEÀU TAÏI VIEÄT NAM 3.4 QUAÙ TRÌNH PHAÙT TRIEÅN: Caây ñieàu ñöôïc du nhaäp vaøo Vieät Nam töø theá kæ 18, luùc ñaàu caây ñieàu troàng chuû yeáu ñeå laáy boùng maùt chöa coù hieäu quaû kinh teá, cho ñeán naêm 1975 sau khi thoáng nhaát ñaát nöôùc caây ñieàu môùi chính thöùc coù teân trong danh muïc nhöõng caây troàng laïi röøng khi röøng bò phaù hoaïi trong chieán tranh ôû caùc tænh phía Nam, sau naêm 1980 caây ñieàu ñöôïc baét ñaàu quan taâm vaø khuyeán khích troàng ñeå xuaát khaåu. Caây ñieàu voán deã tính, toàn taïi vaø phaùt trieån ôû nhöõng nôi coù löôïng möa töø 300- 500 mm ôû nhöõng vuøng ñaát ngheøo dinh döôõng raát thích hôïp ôû vuøng Duyeân Haûi Mieàn Trung, Ñoâng Nam Boä khoâ caèn ñaày naéng gioù. Khí aåm coù muøa khoâ roõ reät ôû Mieàn Nam Vieät Nam laø ñieàu kieän raát thuaän lôïi cho caây ñieàu phaùt trieån toát . Chæ sau 20 naêm ñöôïc quan taâm phaùt trieån töø naêm 2000 nghaønh ñieàu Vieät Nam vöôït qua ñaát nöôùc queâ höông caây ñieàu Brazil giöõ vò trí thöù hai treân theá giôùi veà xuaát khaåu nhaân ñieàu chæ sau AÁn Ñoä . Töøng böôùc phaùt trieån: - Naêm 1983 dieän tích troàng ñieàu baét ñaàu taêng vaø ñaït 30500 ha - Naêm 1988 nghaønh ñieàu Vieät Nam xuaát khaåu ñöôïc moät löôïng nhaân ñieàu 33.6 taán cho thò tröôøng Phaùp, Vieät Nam chính thöùc ñöôïc coi laø nöôùc cheá bieán nhaân ñieàu - Naêm 1994 nghaønh ñieàu Vieät Nam phaùt trieån maïnh . - Naêm 1998 Vieät Nam phaûi nhaäp theâm nhaân ñieàu ñeû phuïc vuï cho cheá bieán - Naêm 2002 Vieät Nam ñöùng haøng thöù hai treân theá giôùi veà xuaát khuaån nhaân ñieàu . Chæ qua moät thôøi gian raát ngaén caây ñieàu Vieät Nam nhaøy caøng khaúng ñònh vò trí quan troïng cuûa mình trong chieán löôïc phaùt trieån noâng nghieäp cuûa ñaát nöôùc, laø moät trong boán caây coâng nghieäp coù kim nghaïch xuaát khaåu cao nhaát vaø laø moät trong nhöõng maët haøng coù giaù trò xuaát khaåu cao nhaát. ._.3.5 DIEÄN TÍCH VAØ SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU VIEÄT NAM: Baûng 2: soá löôïng cô sôû cheá bieán qua caùc naêm: Naêm Soá cô sôû cheá bieán Toång coâng suaát cheá bieán(taán haït ñieàu thoâ/naêm) 1988 3 1 000 1989 7 13 000 1990 19 17 000 1994 30 75 000 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 10 1995 40 100 000 1996 52 120.000 – 150.000 1998 60 > 200.000 2002 >200 >600.000 2005 219 674.200 2006 225 731.700 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) 3.6 .THUAÄN LÔÏI VAØ KHOÙ KHAÊN: 3.3.1. Thuaän lôïi: Vieät Nam coù khí haäu noùng aám thích hôïp cho caây ñieàu phaùt trieån toát, vaøi naêm trôû laïi ñaây saûn löôïng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam lieân tuïc taêng cao, haøng naêm ñem veà cho ñaát nöôùc haøng chuïc USD. Naêm 2005 Vieät Nam xuaát khaåu 108.790 taán nhaân, ñaây cuõng laø saûn löôïng chính phuû ñeà ra naêm 2010. vaäy nghaønh ñieàu Vieät Nam ñaõ ñaït chæ tieâu ñaët ra tröôùc 6 naêm, kim ngaïch xuaát khaåu ñaït 430 trieäu USD Theo FAO dieän tích troàng ñieàu cuûa Vieät Nam chæ baèng 36% dieän tích troàng ñieàu cuûa Brazin theá nhöng saûn löôïng Vieät Nam gaáp 3 laàn. Beân caïnh ñoù chaát löôïng haït ñieàu Vieät Nam ñöôïc khaùch haøng ñaùnh giaù cao hôn so vôùi chaát löôïng ñieàu cuøng loaïi cuûa AÁn Ñoä vaø Brazin. Caùc nhaø maùy cheá bieán nhaân ñieàu ngaøy caøng ñaàu tö trang thieát bò , naâng caáp nhaø xöôûng nhaèm naâng cao hieäu quaû, naêng suaát saûn xuaát vaø chaát löôïng saûn phaåm nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch haøng. Nhôø ñaït chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm, haït ñieàu Vieät Nam coù theâm thò tröôøng xuaát khaåu môùi oån ñònh taïi Nga, caùc nöôùc Ñoâng Aâu, Baéc Aâu vaø ngay caøng gia taêng taïi thò tröôøng Myõ, hieän nay Myõ chieám khoaûng 40% thò phaàn ñieàu Vieät Nam Baûng 3:Dieãn bieán dieän tích – naêng suaát – saûn löôïng ñieàu töø naêm 1995 – 2005: STT HAÏNG MUÏC Dieän tích Toång soá (ha) Dieän tích Thu hoaïch (ha) Naêng Suaát (taán/ha Saûn Löôïng (taán) Ghi chuù 1 1995 190373 95754 0.56 53461 2 1996 197081 107801 0.55 58837 3 1997 204455 117835 0.54 63161 4 1998 193537 139681 0.39 55118 5 1999 188069 148838 0.40 59721 6 2000 199274 146518 0.64 94069 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 11 7 2001 214594 161957 0.74 119416 8 2002 240645 176442 0.83 145751 9 2003 261406 186663 0.91 168973 10 2004 297524 201892 0.99 200367 11 2005 349674 223918 1.06 238368 Taêng,giaûm tuyeät ñoái (+, -) 2005/1995 + 159301 +128164 + 0.50 + 184877 thöïc hieän theo QÑ 120/QÑ-TTg 2005/1999 + 161605 + 75080 + 0.66 + 178647 Toác ñoä taêng bình quaân naêm (%/naêm) 4 naêm (1995-1999) -0.30 11.66 -7.94 2.79 thöïc hieän theo QÑ 120/QÑ-TTg 5 naêm (200-2005) 11.90 8.85 10.64 20.44 10 naêm (1995-2005) 6.27 8.87 6.66 16.12 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) BIEÀU ÑOÀ: DIEÄN TÍCH THU HOAÏCH ÑIEÀU VIEÄT NAM Hectares of harvest of Vietnam Cashew (,000ha) 0 0 200 210 250 340 345 350 0 50 100 150 200 250 300 350 ,000 ha 1990 1994 1996 1999 2002 2005 2006 2007 Year (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 12 2007 BIEÅU ÑOÀ :SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU THO VIEÄT NAM Vietnamese raw seed output (,000Mt) 28 90 110 100 220 320 340 350 0 50 100 150 200 250 300 350 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year BIEÅU ÑOÀ :SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU CHEÁ BIEÁN CUÛA VIEÄT NAM Vietnamese raw seed output to be processed (,000Mt) 27 40 110 120 270 440 480 550 0 100 200 300 400 500 600 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 13 Baûng 4: thò phaàn xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam vaøo moät soá nöôùc treân theá giôùi ( trong 3 naêm 2000, 2001, 2002 ): Stt Quoác gia vaø khu vöïc 2000 (%) 2001 (%) 2002 (%) 1 Hoa kyø 18 24 33.7 2 Trung Quoác 32 28 20.3 3 UÙc 17 18 10.8 4 Anh 8 7 5.3 5 Haø Lan 8 10 10.9 6 Nhaät Baûn 3 2.5 2.2 7 Canada 3 2.5 2.3 8 Hoàng Koâng 3 4 4.8 9 Ñöùc 2 1 1 10 New Zealand 1 1 1 11 Ñaøi Loan 1 1 1.1 12 Caùc nöôùc khaùc 1 5 6.6 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2007) BAÛNG 5:Thò tröôøng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam 6 thaùng naêm 2007: TT Thò tröôøng 6 thaùng naêm 2007 6thaùng naêm 2006(%) Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù 1 Hoa Kyø 20.690 86.217 2,51 7,11 2 Trung Quoác 11.631 42.518 9,92 21,17 3 HaØ Lan 8.979 37.113 38,66 27,19 4 UÙc 4.959 20.690 -6,75 -10,90 5 Ñöùc 4.496 13.059 557,29 323,93 6 Anh 3.294 14.366 21,22 17,23 7 Canada 2.222 9.029 58,68 60,89 8 Nga 2.167 8.933 67,27 56,95 9 Thaùi Lan 900 3.655 108,85 100,87 10 Taây Ban Nha 715 3.347 174,88 160,46 11 New zealand 629 2.537 76,29 65,57 12 Italia 458 1.104 -51,14 -59,20 13 UAE 406 1.481 298,04 191,23 14 Araäp Xeâ UÙt 170 722 -45,46 -34,37 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 14 BAÛNG 6: Thò tröôøng xuaát khaåu haït ñieàu trong thaùng 5 vaø 5 thaùng naêm 2008 (Löôïng: taán; Trò giaù: 1.000 USD) Thò tröôøng T5/08 So T4/08 (%) So T5/07 (%) 5T/08 Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Myõ 4.329 24.710 49,02 60,19 -2,01 29,91 15.286 78.892 Trung Quoác 1.978 11.086 -13,25 -10,89 -13,51 28,98 10.788 54.739 Haø Lan 2.432 13.812 30,12 33,36 54,81 107,98 8.556 44.668 Australia 1.025 6.137 30,91 33,91 -13,50 22,20 3.776 20.083 Anh 1.031 6.109 22,30 34,65 62,36 106,66 3.659 19.549 Nga 714 4.040 15,53 18,86 56,58 115,47 2.875 13.871 Canada 665 3.941 -6,73 -10,94 25,00 83,30 2.396 13.805 Taây Ban Nha 110 720 71,88 78,66 -4,35 34,58 669 3.951 Ñöùc 127 768 -19,62 -19,83 -96,60 -92,12 622 3.394 Nhaät Baûn 112 659 41,77 79,56 75,00 128,82 570 2.873 UAE 124 515 11,71 -8,36 300,00 255,17 565 2.922 Thaùi Lan 174 1.051 83,16 89,03 -4,40 47,20 551 3.147 Bæ 32 182 -66,32 -65,66 * * 418 2.023 Italia 166 826 137,14 319,29 118,42 555,56 406 1.535 Newzealand 146 805 197,96 210,81 80,25 142,47 308 1.660 Singapore 33 221 -74,22 -71,41 * * 247 1.471 Hy Laïp 48 315 200,00 228,13 2,13 25,00 241 1.341 Laùtvia 63 259 31,25 -7,50 320,00 324,59 241 1.008 Na Uy 99 482 47,76 10,55 106,25 125,23 224 1.219 Philippines 47 227 4,44 -1,73 193,75 254,69 219 989 Ñaøi Loan 44 293 -6,38 6,16 51,72 123,66 179 1.113 Thuî Só 31 144 -3,13 -21,74 * * 176 920 Ucraina 77 515 381,25 385,85 -4,94 92,16 176 974 Hoàng Koâng 12 308 -58,62 54,00 -20,00 294,87 152 908 Phaùp 0 0 * * -100,0 -100,0 130 743 Araäp Xeâ uùt 34 181 * * 126,67 285,11 79 416 Lítva 0 0 -100,0 -100,0 * * 79 404 Malaixia 26 116 * * -29,73 -37,30 58 328 Nam Phi 48 257 * * 50,00 97,69 48 257 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2008) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 15 2007 BIEÅU ÑOÀ: SOÁ LÖÔÏNG NHAÂN ÑIEÀU XUAÁT KHAÅU CUÛA VIEÄT NAM Quantity of Export Cashew kernel of Vietnam (,000Mt) 0.2869.53 23.8 28 63 117 127 152 0 20 40 60 80 100 120 140 160 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year BAÛNG 7: Giaù “FOB” xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ Vieät Nam vaø theá giôùi: Naêm Giaù xuaát khaåu ñieàu cuûa Vieät Nam (UAD/taán) Giaù theá giôùi (USD/taán) So saùnh Vieät Nam vôùi theá giôùi 2000 4.892 4.808 101,80 2001 3.472 3.750 92,60 2002 3.360 3.369 99,70 2003 3.411 3.440 99,20 2004 4.149 4.300 96,50 2005 4.610 4.630 99,60 Bình quaân 3.982 4.049 98,30 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 16 2007 BIEÅU ÑOÀ: KIM NGAÏCH XUAÁT KHAÅU ÑIEÀU Export turnover of Vietnam Cashew kernel (,000,000 USD) 14 75 110 164 214 478 504 650 0 100 200 300 400 500 600 700 ,000,000 USD 1990 1996 2002 2006 Year 3.3.2 Khoù khaên: Tình traïng thieáu lao ñoäng ôû moät soá nhaø maùy vaãn chöa coù giaûi phaùp höõu hieäu ñeå giaûi quyeát . Chaäm chuyeån ñoåi coâng ngheä cheá bieán taïi caùc nhaø maùy. Maëc duø vaøi naêm trôû laïi nay tình hình xuaát khaåu nhaân ñieàu raát toát tuy nhieân ñaây khoâng phaûi laø tín hieäu ñaùng möøng bôûi söï taêng tröôûng cuûa nghaønh ñieàu Vieät Nam coøn phuï thuoäc raát nhieàu vaøo thò tröôøng theá giôùi. Beân caïnh ñoù giaù caû baát oån cuõng gaây khoù khaên cho nhaø cheá bieán . Möùc tieâu thuï nhaân ñieàu trong nöôùc coøn raát thaáp , Khoaûng töø 3-5%. Coâng ngheä cheá bieán caùc saûn phaåm töø nhaân ñieàu chöa ñöôïc phaùt trieån, caùc saûn phaåm töø nhaân ñieàu coøn raát ñôn ñieäu. 3.3.3 Vaán Ñeà Quan Taâm Hieän Nay: Khoâng ngöøng naêng cao chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch haøng. Naâng cao möùc söû duïng nhaân ñieàu ôû thò tröôøng trong nöôùc. Ña daïng hoùa saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, taêng söï canh tranh saûn phaåm nhaân ñieàu vôùi thò tröôøng nhaân quoác teá nhaèm giöõ vöõng, oån (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 17 ñònh thò thöôøng, ñoàng thôøi ñaây cuõng laø chieán löôïc ñeå nghaønh ñieàu Vieät Nam khai thoâng vaø môû roäng thò tröôøng nhieàu nöôùc. Ñi ñoâi vôùi vieäc ña daïng hoùa saûn phaåm, hieän ñaïi hoùa coâng ngheä cheá bieán thì caàn phaûi quan taâm ñeán vieäc baûo veä moâi tröôøng. Qua ñaây ta cuõng thaáy ñöôïc taàm quan troïng cuûa caây ñieàu trong neàn noâng nghieäp noùi rieâng vaø ñaõ goùp phaàn khoâng nhoû vaøo söï phaùt trieån cuûa neàn kinh teá ñaát nöôùc noùi chung. Caây ñieàu ñaõ chöùng toû tieàm naêng to lôùn cuûa mình, caây ñieàu Vieät Nam ngaøy caøng vöôn xa hôn nöõa neáu ñöôïc söï quan taâm cuûa Ñaûng vaø nhaø nöôùc, söï ñoùng goùp tích töïc cuûa caùc nhaø khoa hoïc, nhaø kinh doanh vaø nhaø noâng. Do vaäy ñeå phaùt huy theá maïnh cuûa caây ñieàu trong xu theá hoâi nhaäp thì vieäc hoaïch ñònh nhöõng chieán löôïc naâng cao chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa caùc saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñieàu laø muïc tieâu quan taâm haøng ñaàu hieän nay. 4. CAÙC SAÛN PHAÅM TÖØ QUAÛ ÑIEÀU TREÂN THEÁ GIÔÙI 4.1.TRAÙI ÑIEÀU: Traùi ñieàu do cuoán phình to ra maø thaønh, khi chín coù maøu vaøng hay ñoû. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa traùi ñieàu laø nöôùc. ngoaøi ra coøn coù ñöôøng vaø caùc loaïi vitamin. Thaønh phaàn traùi ñieàu do vieän nghieân cöùu noâng laâm Ñoâng Döông (IRAFI ) bao goàm Baûng 8: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traùi ñieàu : Thaønh phaàn Ñieàu vaøng (% ) Ñieàu ñoû (%) Nöôùc 85.92 86.36 Tro 0.44 0.51 Ñöôøng 7.74 7.26 Ñaïm 0.88 0.52 Daàu beùo 0.30 0.27 Hydrocacbon 0.86 0.98 Tanin 0.42 0.48 xelluloza 3.56 3.34 Acid citric 0.02 0.16 · Traùi ñieàu ñoùng hoäp: Chæ söû duïng traùi ñieàu töôi, raén chaéc ñeå ñoùng hoäp. Tröôùc heát ñun soâi traùi ñieàu trong dung dòch Natri hydroxyt 0.5% trong 3-4 phuùt, loät voû roài röûa saïch baèng nöôùc laõ, tieáp theo ñun soâi trong dung dòch acid sunphuric (H2SO4 ) trong 4 phuùt. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 18 Traùi ñieàu laïi ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laõ ñem haáp hôi ôû aùp suaát 2 kg trong khoaûng 4 phuùt roài laøm nguoäi döôùi caùc tia nöôùc. Sau khi ñeå raùo heát nöôùc traùi ñöôïc caét ñoâi theo chieàu doïc traùi loaïi boû nhöõng phaàn boû ñi roài ñoùng hoäp cuøng vôùi xiro 400BX. Ñaët hoäp vaøo trong nöôùc soâi (hoaëc hôi nöôùc ), huùt khí coù trong hoäp ra khoaûng thôøi gian 4-5 phuùt, tieáp theo haáp hoäp trong hôi nöôùc ôû aùp suaát 4 kg trong ½ giôø ñeå thanh truøng ( Jain vaø coäng söï, 1954 ) · Cashola:laø moät loaïi ñoà uoáng coù gas ñöôïc saûn suaát töø dòch eùp traùi ñieàu trong ñaõ ñöôïc xöû lyù tôùi noàng ñoä 290BX vaø ñoä acid la 0.4% roài pha loaõng vôùi 3 theå tích nöôùc (Anon,1970). · Cajuada: moät loaïi ñoà uoáng raát phoå bieán ôû Nam Brazil (jonhson, 1977 ) trong thaønh phaàn chæ coù dòch eùp traùi ñieàu pha vôùi söõa vaø ñöôøng. · Cajuina: moät loaïi ñoà uoáng khoâng coàn ít ñöôïc phoå bieán ñöôïc saûn xuaát töø dòch eùp traùi ñieàu loïc trong vaø thanh truøng. · Cajuvita: moät loaïi ñoà uoáng ñöôïc saûn xuaát töø dòch eùp traùi ñieàu coù boå sung theâm sinh toá. · Xiro traùi ñieàu: traùi ñieàu ñöôïc khöû chaùt baèng caùch haáp hôi nöôùc ôû aùp suaát 4kg trong 5-10 phuùt, röõa kó baèng nöôùc laõ roài ñem eùp laáy dòch eùp. cho theâm 6-7% theo troïng löôïng dòch chanh, khuaáy kyõ trong 15 phuùt, ñeå laéng loïc boû keát tuûa. Cho theâm vaøo dòch moät löôïng ñöôøng thích hôïp ñeû dòch eùp ñaït noàng ñoä 350Bxvaø ñun nhanh tôùi soâi vaø giöõ ôû nhieät ñoä soâi trong 1 phuùt roài laøm nguoäi nhanh, theâm chaát baûo quaûn SO2 (350ppm )vaø ñoùng vaøo chai (Jain vaø caùc coäng söï, 1952 ). Xiro naøy ñöôïc pha loaõng theo yeâu caàu. 4.2. NHAÂN ÑIEÀU: - Nhaân haït ñieàu: Trung bình chieám khoaûng 25% trong löôïng cuûa haït ñieàu. Nhaân haït ñieàu coù maøu traéng laø moät loaïi thöïc phaåm cao caáp, aên ngon vaø raát boå döôõng. - Theo moät soá taøi lieäu, nhaân haït ñieàu coù giaù trò dinh döôõng raát cao. Tính theo giaù trò trung bình cuûa Protein cuûa nhaân haït ñieàu laø protein hoaøn haûo nhaát raát caàn cho söï soáng vaø töông ñöông vôùi protein cuûa thòt. - Nhaân haït ñieàu chuû yeáu duøng ñeå cheá bieán thaønh nhöõng moùn aên raát boå döôõng nhö: boät ñieàu rang, laøm nhaân baùnh trung thu, nhaân keïo, socola vaø moät soá baùnh keïo khaùc. Ngoaøi ra coù theå duøng tieän lôïi vôùii baát kyø moùn aên naøo. Söõa ñieàu coù höông vò vaø deã tieâu nhö söõa boø. Nhaân haït coøn laø moät moùn aên chay hoaøn haûo boå döôõng vaø coù theå chöõa beänh suy nhöôïc. - Daàu nhaân haït ñieàu cheá bieán magazine (bô thöïc vaät) raát ñöôïc öa chuoäng ôû caùc nöôùc coâng nghieäp. Daàu nhaân haït ñieàu cuõng ñöôïc duøng trong y hoïc. Baûng 9: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong nhaân ñieàu: Chaát khoaùng Nhaân ñaõ boùc voû luïa Nhaân coøn voû luïa Natri ppm 48 50 Kali ppm 5421 6515 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 19 Calci ppm 248 268 Magie ppm 2536 2550 Saét ppm 60 64 Ñoàng ppm 22 25 Keõm ppm 38 42 Mangan ppm 18 19 Photpho ppm 8400 6900 Löu huyønh ppm 1600 1600 Baûng 10: Haøm löôïng acid amin ( tính theo % cuûa protein trong nhaân ñieàu) Arginine 10.3 Histidine 1.8 Lysine 3.3 Tyrosine 3.2 Phenylalanine 4.4 Cystine 1.0 Methinonine 1.3 Threonine 2.8 valine 4.5 3. Daàu voû haït ñieàu: Nhö phaàn tröôùc ñaõ trình baøy troïng löôïng voû haït ñieàu chieám 70% troïng löôïng haït vaø trong voû löôïng daàu haït ñieàu chieám 32 – 34% troïng löôïng voû. Daàu voû coù tính aên da, khoâng tan trong nöôùc, röôïu ,ete nhöng tan trong hexan, toluen, aceton. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa daàu voû nhö sau: Acid anacardic (C22H22O3): khi chöa gia nhieät chieám 85% coù muøi noàng vaø thôm Cardona: (C4H10O ) : Ñaây laø saûn phaåm decacbonxy hoùa cuûa acid anacardic ôû nhieät ñoä cao, ñaây laø thaønh phaàn quan troïng cuûa haït ñieàu, thaønh phaàn naøy caøng cao daàu caøng coù giaù trò. Cadol (C22H23O2 ) : Chieám khoaûng 10%. Ngoaøi cadanol coøn coù 16% nhöõng chaát khoâng quan troïng laø caùc saûn phaåm bò oxy hoùa cuûa acid anacardic, cadol, vaø caùc thaønh phaàn trung tính khaùc . Coâng duïng cuûa daàu voû haït ñieàu chuû yeáu laø: Ñieàu cheá vacni, sôn choáng thaám, sôn baûo veä kim loaïi, laøm thuoác nhuoäm, laøm chaát caùch ñieän coù tính choâng ma saùt cao ñöôïc öùng duïng trong maù phanhvaø boä ly hôïp trong caùc ñoäng cô. Polyme hoùa furforon ñeå laøm sôn caùch ñieän, sôn chòu nhieät, vaø choâng aên moøn kim loaïi. Theâm caùc este ñeå cheá chaát coá ñònh muøi, laøm höông lieäu trong myõ phaåm, thuoác tröø saâu vaø moät soá dung moâi ñaëc bieät. Cho ñeán nay chöa coù loaïi daàu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 20 thöïc vaät naøo so saùnh ñöôïc vôùi daàu voû haït ñieàu veà coâng duïng vaø ñaëc bieät trong kyõ thuaät nhieät ñôùi hoùa caùc thieát bò loaïi tinh vi. 5. MUÏC TIEÂU CUÛA ÑEÀ TAØI Vì tất cả những yếu tố thuận lợi trên ngành điều của nước ta ngày càng phát triển mạnh và trở thành một ngành chủ lực mang lại lợi nhuận cao cho đất nước. nhưng bên cạnh đó thì chúng ta vẫn chưa khai thác hết tiềm năng thật sự của quả điều. phần trái với khối lượng chiếm hơn 80% khối lượng của toàn bộ quả và chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đến nay vẫn bỏ đi. Chính điều này hiện nay đang là sự day Dứt của bao nhà vườn, của các trung tâm khuyến nông các tỉnh thành có trồng điều. Trong khi đó các sản phẩm từ trái điều ở nước ta rất ít và hầu như chưa phổ biến trên thị trường.Vì vậy tôi đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm giấn ăn từ dịch ép trái điều nằm các mục đích sau: Tạo ra sản phẩm thöông maïi mới trên thị trường. Góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động. Tạo điều kiện cho người trồng điều có theâm thu nhập. Nhưng để mang lại hiệu quả kinh teá, ngoaøi vieäc löïa choïn nguoàn nguyeân lieäu thì caàn xaây döïng moät quy trình coâng ngheä phuø hôïp vôùi nguyeân lieäu vaø ñieàu kieän hieän taïi. Ñeå tìm hieåu veà yeâu caàu cuûa nguyeân lieäu vaø toái öu caùc ñieàu kieän aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men nhaèm naâng cao hieäu quaû vaø chaát löôïng cho saûn phaåm. toâi ñaõ tieán haønh thí nghieäm vôùi caùc phöông aùn sau: -Khaûo saùt veà nguyeân lieäu -Khaûo saùt quaù trình leân men röôïu. - Khaûo saùt quaù trình leân men giaám. -Tìm quy trình saûn xuaát giaám aên toái öu. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 21 PHAÀN 2: TÌM HIEÅU VEÀ NGUYEÂN LIEÄU Ñaët vaán ñeà: Nhö ñaõ bieát, traùi ñieàu coù thaønh phaàn dinh döôõng thay ñoåi theo ñieàu kieän khí haäu, gioáng, ñoä chín vaø phuï thuoäc vaøo vuøng troàng ñieàu. Vì vaäy vieäc xaùc ñònh ñuùng ñaëc ñieàm cuûa nguyeân lieäu laø raát caàn thieát. Naém baét ñöôïc thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi ôû vuøng ñoù vaø döïa vaøo ñoù laøm cô sôû cho caùc quyeát ñònh coâng ngheä sau naøy. Maët khaùc ñieàu laø loaïi nguyeân lieäu raát khoù vaän chuyeån vaø baûo quaûn, laïi troå theo muøa neân vieäc chuû ñoäng nguyeân lieäu gaëp khoù khaên. Chính vì theá ñeå tieán haønh ñi vaøo nghieân cöùu saûn xuaát giaám thì ta phaûi naém roõ ñöôïc taát caû caùc ñaëc tính treân cuûa traùi ñieàu. TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ TRAÙI ÑIEÀU MOÄT SOÁ NÖÔÙC TREÂN THEÁ GIÔÙI Baûng 11: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traùi ñieàu: Thaønh phaàn Vieät nam Aán Ñoä Mozam bique Brazil Traùi ñoû Traùi vaøng Ñoä aåm % 85.92 86.38 84.5 87.8 85.03 85 – 90.4 Caùc chaát beùo g 0.30 0.27 0.1 0.2 0.02 Protein g 0.88 0.52 0.2 0.8 0.375 0.7- 0.9 Carbohydrat g 0.86 0.98 11.6 8.62 10.6 – 0.08 Ñöôøng khöû g 7.74 7.26 7.5 Cellulose g 3.56 3.34 0.4 0.44 2.5 Tro g 0.44 0.51 0.3 0.2 0.32 0.3 0.19 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 22 Baûng 12 : Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong traùi ñieàu: (Nguoàn: tkachenko 1949, indian cashew journal 1967,lopes 1972…) Baûng 13:Ñaëc tröng hoaù lyù cuaû dòch traùi ñieàu: Ñaëc tröng hoaù lyù max min Trung bình Troïng löôïng traùi(g) 140,7 13,0 37,9 Brix 18,3 7,2 12,4 Ñoä acid(theo malic) 0,7 0,1 0,3 pH 4,6 3,7 4,0 Acid ascorbic (mg%) 265,5 17,2 105,4 Ñöôøng khö 17,7 5,3 10,7 glucoza 11,6 5,1 7,9 Fructoza 6,5 0,2 2,6 Tanin 0,7 0 0,2 Protein (N x 6,25) 0,3 0,2 0,3 Dòch traùi (%) 84,3 46,9 67,1 Nguoàn: S.P.Sondhi 1962, CFTRI ñöôïc trích daãn bôûi Ngoâ Tuaán Kyø. Canxi mg 0.01 1 0.003 2 – 5 Phospho mg 0.01 29.2 0.002 6.1 Saét mg 0.2 0.29 0.003 0.7 Caroten(vit. A) mg 0.09 1.32 450 Tiamin (vit. B1) 0 - 0.02 Vitamin c mg 261.5 285.8 187 372 Niacin(vit. PP) mg 0.13 – 0.15 tanin g 0.42 0.48 0.34 - 0.55 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 23 Baûng 14: Haøm löïông sinh toá C (mg) trong 100g dòch eùp Caùch cheá bieán löïông sinh toá C (mg) Dòch eùp môùi eùp ra 223,3 Dòch eùp ñöôïc ñun soâi trong 8 phuùt 215,2 Dòch eùp ñöôïc ñun soâi trong 15 phuùt 207,6 Dòch eùp ñeå trong tuû laïnh 24 giô 180,51 Dòch eùp ñeå ôû nhieät ñoä phoøng trong 24 giôø 167,44 Baûng 15. So saùnh haøm löôïng sinh toá cuaû ñieàu vôùi moät soá loaïi quaû: Loaïi quaû B1 10-6g Trong 100g B2 10-4g Trong 100g C mg Trong 100g P mg Trong 100g Ca mg Trong 100g Fe mg Trong 100g Ñieàu vaøng 98.75 239.56 11 41 3 Ñieàu ñoû 128.75 186 11 41 3 Döù 80 20 24 11 16 0.3 Bô 120 150 16 38 10 0.6 Chuoái 90 60 10 28 8 0.6 Chanh 40 45 10 14 0.1 Böôûi 40 20 40 Quyùt 10 30 31 23 33 0.4 Cam 80 30.9 49 23 33 0.4 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 24 PHAÀN 3: CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT GIAÁM 1. TANIN TRONG TRAÙI ÑIEÀU: 1.1. ÑAËC TÍNH CUÛA TANIN THÖÏC VAÄT VAØ TANIN TRONG DUNG DÒCH TRAÙI ÑIEÀU Ngöôøi ta ñaõ bieát trong dung dòch coù moät haøm löôïng viatmin C raát cao ñaây laø lôïi ñieåm cuûa dòch traùi ñieàu nhöng ngöôïc laïi haøm löôïng tanin trong ñieàu cuõng cao gaây neân vò chaùt, Kheù coå khi uoáng do ñoù aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình cheá bieán vaø taän duïng dòch quaû ñieàu. Cho ñeán nay cuõng chöa coù taøi lieäu naøo noùi ñaày ñuû veà caùc thaønh phaàn cuûa tanin trong traùi ñieàu. Tuy nhieân do baûn chaát laø tanin thöïc vaät neân tanin trong quaû ñieàu cuõng coù nhöõng tích chaát sau: Troïng löôïng phaân töû cuûa tanin bieán thieân töø 500 ñeán 3000. ÔÛ theå raén tanin keát tinh voâ ñònh hình vaø coù vò chaùt ñaéng ôû möùc ñoä khaùc nhau. Trong y hoïc tanin cuûa moät soá loaïi caây ñöôïc duøng laøm thuoác, trong coâng nghieäp tanin ñöôïc duøng laøm thuoäc da. Noùi chung caác loaïi tanin ñeàu tan trong nöôùc tröø tanin (keát hôïp ) vaø hoa tan ñöôïc trong moät soá dung moâi höõu cô nhö: röôïu, ete, aceton, atylacetac. Phaàn lôùn tanin khoâng tan trong daàu hoûa vaø cloroform. MOÄT SOÁ TÍNH CHAÁT HOÙA HOÏC: Khi taùc duïng vôùi dung dòch Kali Bicromat hoaëc acid cromic taïo thaønh keát tuûa maøu xanh nhaït. Tanin taùc duïng vôùi vanilin taïo thaønh phöùc vannilin-tanin coù maøu naâu ñoû trong moâi tröôøng acid phöùc naøy coù khaû naêng haáp thuï ôû böôùc soùng. Taùc duïng vôùi dung dòch amonferixianua, alcaloit seõ taïo thaønh phöùc töông öùng vôùi keát tuûa. Tính chaát naøy coù yù nghóa quan troïng laø duøng chuùng ñeå keát tuûa protein trong coâng nghieäp thuoäc da, khöû ñoäc khi bò nhieãm ñoäc alcoloit vaø khi caàn coù theå tuûa ñeå loaïi boû tanin ra khoûi dung dòch. Tanin coù khöû maïnh trong khoâng khí noù deã daøng bò oxy hoùa nhaát laø trong moâi tröôøng kieàm chuùng bò oxy hoùa raát maïnh. Saûn phaåm töï oxy hoùa cuûa tanin coù maøu naâu ñoû sau ñoù chuyeån sang maøu xaùm ñen hoaëc naâu thaåm. Tanin bò oxy-hoùa saâu saéc vaø trieät ñeå khi taùc dung vôùi KMnO4 trong moâi tröôøng aicd hoaëc vôùi dung dòch iod trong moâi tröôøng kieàm. Ngöôì ta lôïi duïng tính chaát naøy ñeå ñònh löôïng tanin coù trong nguyeân lieäu thöïc vaät. Ngoaøi nhöõng tính chaát treân tanin coøn coù theå taùc duïng vôùi nhieàu hôïp chaát voâ cô vaø höõu cô khaùc.Ñaëc bieät laø döôùi taùc duïng cuûa enzim oxy-hoùa khöû töông öùng. Tanin thöïc vaät deã daøng bò oxy-hoùa vaø ngöng tuï thaønh nhöõng saûn phaåm coù Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 25 maøu hoaëc khoâng maøu aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán maøu saéc vaø chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu thöïc vaät. 1.2. PHAÂN LOAÏI TANIN: Toaøn boä caùc chaát polyphenol baét nguoàn töø thaûo moäc, coù khoái löôïng phaân töû naèm khoaûng 500- 3000 döïa vaøo ñaëc tính hoøa tan cuûa noù ngöôøi ta chia ra laøm hai loaïi : Tanin thuûy phaân hay gallotanin vaø tanin ngöng tuï hay tanin catechique. - Tanin thuûy phaân: Chuùng laø este phöùc taïp cuûa caùc loaïi ñöôøng vaø acid phenolcacbonxylie.Döôùi taùc duïng cuûa enzim thuûy phaânvaø duuôùi staùc duïng cuûa acidvaø enzim cuõng nhö cuûa caùc kieàm chuùng seõ bò phaân giaûi taïo thaønh caùc hôïp phaàn ban ñaàu. Chuùng coù theå xem nhö laø nhöõng polyeste gallol cuûa glucovaø hieän nay ngöôøi ta phaân thaønh hai nhoùm : Nhoùm galltanin: Khi phaân huûy giaûi phoùng ra acid gallique vaø nhöõng daãn xuaát gallol cuûa noù. Nhoùm ellagitanin: Khi thuûy phaân cho ra acid gallique vaø nhöõng acid ñi keøm nhö : acid ellagique, acid chebudique, acid valonique. Coâng thöùc phaân töû cuûa moät soá acid nhö sau: acid gallic acid hexahydrodiphenic acid chebulic Acid ellagic Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 26 - Tanin ngöng tuï: Tanin flavanique hay tanin ngöng tuï ñöôïc bieát ôû Chaâu Aâu töø theá kyû 17. Chuùng taïo thaønh moät hoï polyphenol dò hình khoâng maøu coù baûn chaát hoùa hoïc gaàn gioáng vôùi saéc toá antoxian vaø coù nhaân flavan. Gaëp chuû yeáu trong caùc toå chöùc thaûo moäc, trong goã. Ngöôøi ta coøn tìm thaáy chuùng coù trong rau quaû nhaát laø phaàn voû traùi chín. 1. 3. NHÖÕNG PHAÛN ÖÙNG THÖÔØNG GAËP: - Phaûn öùng oxy hoùa khöû: Döôùi taùc duïng cuûa enzim polyphenoloxydaza caùc hôïp chaát polyphenon bò oxy hoùa thaønh caùc octoquinon baûn thaân caùc octoquinon cuõng laø nhöõng hôïp chaát oxy hoùa vaø neáu coù maët caùc chaát khöû nhö vitanim C, gluco, vaø chuùng seõ oxy hoùa caùc hôïp chaát naøy vaø taïo laïi thaønh polyphenol. - Phaûn öùng coäng: Khi coù maët caùc acid amin caùc octoquinon taïo thaønh seõ tham gia phaûn öùng coäng vôùi caùc acid amin caùc saûn phaåm taïo thaønh bôûi caùc phaûn öùng coäng laïi bò oxy hoùa ñeå taïo thaønh caùc octoquinon töông öùng. - Caùc phaûn öùng nhöng tuï: Caùc octoquinon deã daøng nhöng tuï vôùi nhau ñeå taïo neân caùc saûn phaåm coù maøu goïi chung laø flonafen. Polyphenol + o2 polyphenoloxydaza octoquinon (1) Octoquinon + glucoza Polyphenol + o2 + H2O (2) Octoquinon Flobafen (3) Trong ñieàu kieän hoâ haáp bình thöôøng thì phaûn öùng (1) vaø (2) chieám öu theá, traùi laïi trong ñieàu kieän saûn xuaát thì phaûn öùng (1) vaø (3) chieám öu theá. 2. LEÂN MEN RÖÔÏU 2.1. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men: Leân men laø quaù trình oxy hoùa khöû sinh hoïc ñeå thu naêng löôïng vaø caùc hôïp chaát trung gian. Leân men röôïu laø moät quaù trình sinh hoùa phöùc taïp, ñoøi hoûi phaûi coù söï tham gia cuûa naám men hoaëc moät soá vi sinh vaät khaùc. Trong quaù trình leân men röôïu, ñöôøng ñöôïc bieán ñoåi thaønh röôïu ethylic vaø CO2. Quaù trình leân men röôïu keøm theo söï hình thaønh caùc saûn phaåm ñoàng thôøi giaûi phoùng ra naêng löôïng. Trong phaûn öùng leân men, ñöôøng ñöôïc chia caét thaønh caùc maïch cacbon cô baûn ñeå hình thaønh neân caùc hôïp chaát carbon maïch ngaén hôn. Ñeå thöïc hieän ñöôïc caùc hoaït ñoäng soáng nhö sinh tröôûng, sinh saûn vaø phaùt trieån cuûa mình, vi sinh vaät cuõng ñoøi hoûi phaûi coù naêng löôïng. Leân men laø quaù trình cung caáp naêng löôïng vaø caùc hôïp chaát trung gian cho teá baøo vi sinh vaät. Nhöng teá baøo soáng chæ söû duïng naêng löôïng döôùi daïng naêng löôïng taøng tröõ Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 27 trong maïch cacbon vaø ñöôïc giaûi phoùng ra trong caùc phaûn öùng enzyme do söï chuyeån electron töø möùc naêng löôïng naøy sang möùc naêng löôïng khaùc. Caùc phaûn öùng sinh hoùa xaûy ra trong caùc quaù trình leân men laø nhöõng phaûn öùng chuyeån hydro. Nhöng söï chuyeån hydro cuõng töông ñöông vôùi söï chuyeån electron, vì leõ nguyeân töû hydro coù theå taùch ra thaønh proton H+ vaø electron. Caùc enzyme xuùc taùc quaù trình taùch nguyeân töû hydro khoûi cô chaát goïi laø enzyme dehydrogenaza. Nhö vaäy, leân men laø quaù trình oxy hoùa – khöû coù enzyme xuùc taùc hay noùi caùch khaùc laø quaù trình oxy hoùa – khöû sinh hoïc. Leân men laø quaù trình ñeå thu naêng löôïng, qua ñoù hydro taùch ra khoûi cô chaát ñöôïc chuyeån ñeán chaát tieáp nhaän cuoái cuøng laø chaát höõu cô. Hôïp chaát höõu cô ñöôïc khöû ñi vaøo moâi tröôøng dinh döôõng vaø tích tuï laïi trong ñoù. Phuï thuoäc vaøo saûn phaåm naøo ñöôïc tích tuï chieám öu theá hoaëc saûn phaåm naøo ñaëc tröng maø ngöôøi ta phaân ra leân men röôïu, leân men lactic hay leân men butyric. 2.2. Heä vi sinh vaät trong leân men röôïu Trong saûn xuaát röôïu töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø ñöôøng (traùi caây), ngöôøi ta thöôøng duøng nhöõng nhoùm vi sinh vaät sau: - Naám men, ñeå leân men dòch ñöôøng thaønh röôïu. - Vi khuaån lactic, duøng ñeå acid hoùa dòch ñöôøng tröôùc khi leân men. Thoâng thöôøng, caùc khaûo saùt leân men röôïu coå truyeàn cho thaáy sau quaù trình ñöôøng hoùa, seõ coù moät giai ñoaïn ngaén töø 4 – 6 giôø cho hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Vi troø cuûa giai ñoaïn naøy nhaèm chuyeån moät phaàn ñöôøng thaønh acid höõu cô, giuùp cho pH moâi tröôøng veà pH toái thích cuûa naám men, vì vaäy thuùc ñaåy quaù trình leân men röôïu. 2.2.1 Naám moác Neáu saûn xuaát röôïu töø nguyeân lieäu chöùa tinh boät, phaûi traûi qua giai ñoaïn ñöôøng hoùa, töùc laø giai ñoaïn chuyeån tinh boät thaønh ñöôøng. Ngaøy nay, giai ñoaïn naøy ñang söû duïng naám moác laø nguoàn giaøu a._.ït ñöôïc khi aùp duïng noàng ñoä gelatin laø 2%. Tuy nhieân ta cuõng coù theå thaáy ñöôïc keát quaû khöû tanin giöõa caùc noàng ñoä gelatin söû duïng coù söï cheânh leäch raát ít. Vì vaäy, neáu aùp duïng phöông phaùp naøy vaøo quaù trình khöû chaùt cuûa nguyeân lieäu thì toâi seõ choïn noàng ñoä gelatin laø 1% nhaèm muïc ñích tieát kieäm ñöôïc giaù thaønh cuûa phuï lieäu. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 67 4.3 söû duïng Ca(OH)2: Baûng 38: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng Ca(OH)2: pH time Löôïng tanin coøn laïi % maát ñi 4.31(pH ban ñaàu) 60 4,92 0 4.7 60 2,3 53,25 5.0 60 2.01 59,14 5.5 60 1.7 65,4 6.0 60 1.72 65,04 0 10 20 30 40 50 60 70 4.31 4.7 5 5.5 6 pH % ta ni n m aát ñ i Nhaän xeùt: töø baûng treân cho thaáy hieäu quaû khöû caùt cao nhaát ñaït ñöôïc khi pH töø 5.5 – 6. 2.4. söû duïng H2SO4 0,2N: Baûng 39: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N: Nhieät ñoä Time(phuùt) % H2SO4 0,2N Ta nin coøn laïi(g/l) % maát ñi 70 5 10 3,28 33,33 70 5 15 3,24 34,14 70 5 20 2,99 39,22 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 68 70 5 25 2,9 41,05 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 10 15 20 25 % H2SO4 0,2N % ta ni n m aát ñ i nhaän xeùt: töø keát quaû cho ta thaáy vôùi noàng ñoä H2SO4 0,2N laø 25% thì hieäu quaû khöû tanin laø cao nhaát. Tuy nhieân so vôùi caùc phöông phaùp khaùc thì phöông phaùp naøy mang laïi tính hieäu quaû khoâng cao neân chaéc chaén seõ khoâng ñöôïc aùp duïng vaøo mucï ñích khöû tanin. 2.5 Söû duïng H2SO4 0,2N: Baûng 40: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N: Nhieät ñoä Time(phuùt) % H2SO4 0,2N Ta nin coøn laïi(g/l) % maát ñi 70 3 100 1,85 62,4 70 4 100 1,68 65,85 70 5 100 1,56 68,29 70 6 100 1,45 69,52 58 60 62 64 66 68 70 72 3 4 5 6 thôøi gian traàn % ta ni n m aát ñ i Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 69 nhaän xeùt: töø baûng treân cho ta thaáy vôùi thôøi gian traàn laø 6 phuùt thì hieäu quaû khöû tanin laø cao nhaát (loaïi boû ñöôïc 69,52% tanin so vôùi ban ñaàu) tuy nhieân vôùi khoaûng thôøi gian nhö vaäy thì löôïng H2SO4 thaâm nhaäp vaøo nguyeân lieäu laø raát cao. Tuy laø noàng ñoä nheï nhöng vaãn Khoâng mang laïi tính an toaøn cho saûn phaåm sau naøy. Chính væ theá toâi cuõng khoâng choïn phöông phaùp naøy vaøo muïc ñích khöû tanin cho nguyeân lieäu. 2.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin: Baûng 41: Keát quaû khöû tanin baèng phöông phaùp keát hôïp: Muoái (%) Gelatin(%) Hieäu suaát taùch tanin(%) 2 1.5 81.13 2 2.0 76.27 2 2.5 73.06 Nhaän xeùt: töø keát quaû treân ta thaáy vôùi noàng muoái laø 2% keát hôïp vôùi gelatin 1,5% thì hieäu suaát thu ñöôïc laø cao nhaát. Keát luaän: vôùi taát caû caùc phöông phaùp teân thì hieäu quaû khöû tanin gaàn nhö laø gioáng nhau vaø cho keát quaû töông ñoái cao. Tuy nhieân ñeå phuïc vuï cho ñeà taøi nghieân cöùu thì toâi choïn phöông phaùp khöû tanin baèng NaCl 2% keát hôïp vôùi gelatin 1,5% ñeå phuïc vuï cho caùc thí nghieäm tieáp theo vì caùc lyù do sau: Thieát bò ñôn giaûn. Caùch tieán haønh ñeã daøng. Hieäu suaát töông ñoái cao. 5. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU 5.1 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu: Nhö ta ñaõ bieát vieäc tìm hieåu söï phaùt trieån cuaû naám men trong moät moâi tröôøng laø raát quan troïng. Töø ñoù ta seõ quyeát ñònh coù neân leân men ôû moâi tröôøng naøy khoâng hay phaûi boå sung theâm caùc thaønh phaàn dinh döôõng. Ñoàng thôøi qua thí nghieäm naøy chuùng ta cuûng seõ xaùc ñònh ñöôïc thôøi gian vaø soá löôïng teá baøo treân 1 ml canh tröôøng laøm cô sôû cho caùc thí nghieäm sau naøy. Keát quaû thí nghieäm ñöôï trình baøy ôû baûng sau: Baûng 42: Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu: Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 70 Thời gian(giờ) Tổng số tế baøo (x106) Tổng số tế baøo nảy chồi (x106) Tổng số tế baøo chết (x106) 0 0,24 0,00 0,00 24 28,15 4,32 1,86 48 133,20 17,51 4,66 72 172,35 23,06 8,25 96 198,75 18,14 10,92 120 201,10 15,63 12,17 bieåu ñoà soá löôïng naám men theo thôøi gian 0 50 100 150 200 250 0 24 48 72 96 thôøi gian(giôø) trieäu tb/ml toång soá teá baøo toång soá teá baøo naûy choài toång soá teá baøo cheát Nhaän xeùt: Qua keát quaû thu ñöôïc cho thaáy trong giai ñoaïn ñaàu töø 0 – 24 giôø laø giai ñoaïn thích nghi cuû naám men. Giai ñoaïn naøy chuùng phaùt trieån raát chaäm. Nhöng sau 24 giôø trôû ñi naám men phaùt trieån raát maïnh soá löôïng teá baøo taêng leân raát nhanh. Söï phaùt trieån maïnh naøy laø do naám men ñaõ hình thaønh neân nhöõng theá heä môùi thích nghi vôùi ñieàu kieän moâi tröôøng. Ñeán sau 72 giôø thì naám men baét ñaàu phaùt trieån chaäm laïi. Nguyeân nhaân laø do luùc naøy soá löôïng teá baøo taêng leân ñaùng keå vaø löôïng ñöôøng trong moâi tröôøng cuõng giaûm maïnh neân löôïng naám men baét ñaàu coù daáu hieäu suy vong. Töø bieåu ñoà ta coù theå thaáy ñöôïc: - Töø 0 – 24 giôø thì naám men ôû giai ñoaïn thích nghi. - Töø 24 – 48 giôø thì naám men ôû giai ñoaïn taêng tröôûng. - Töø 48 – 72 giôø thì naám men ôû giai ñoaïn oån ñònh. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 71 - Sau 72 giôø naám men buôùc sang giai giai ñoaïn suy vong. Vì vaäy, chuùng ta seõ söû duïng naám men ôû trong giai ñoaïn töø 24 – 72 giôø ñeå caáy vaøo moâi tröôøng leân men laø toát nhaát. Toùm laïi, duø moâi tröôøng maø ta nghieân cöùu chöa phaûi laø ñieàu kieän toái öu nhöng naám men vaãn phaùt trieån toát töø ñoù ta coù theå keát luaän moâi tröôøng ñieàu cuõng laø moâi tröôøng ñeå naám men phaùt trieån toát. 3.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu: Do haøm löôïng chaát khoâ trong dòch ñieàu thaáp, khoâng phaûi laø ñieàu kieän lyù töôûng nhaát ñeåå naám men phaùt trieån ñeå taïo ra haøm löôïng coàn nhö ta mong muoán. Ñieàu ñoù cho thaáy ta neân boå sung theâm moät löôïng ñöôøng vaøo dòch ñieàu ñeå taêng hieäu quaû cho quaù trình leân men. Nhaèm choïn ñöôïc moät tæ leä thích hôïp. Keát quaû khaûo saùt cho ta thaáy: Baûng 43: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 9 5.5 14 - 16 5.4 3.5 3.6 7.00 2 10 5.5 14 - 16 5.2 3.4 3.3 7.08 3 11 5.5 14 - 16 5.0 3.4 3.6 8.93 4 12 5.5 14 - 16 4.7 3.6 3.1 10.0 5 13 5.5 14 - 16 5.3 3.4 3.2 9.84 6 14 5.5 14 - 16 5.9 3.4 3.2 9.92 ñoà thò 1: aûnh höôûng cuûa noàng ñoä chaát khoâ 9 10 11 12 13 14 0 2 4 6 8 10 12 0 5 10 15 o Brix % V coàn Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 72 Nhaän xeùt: Töø keát quaû cho ta thaáy vôùi noàng ñoä chaát khoâ laø 12 thì ñoä coàn taïo ra coù hieäu suaát so vôùi ñoä khoâ ban ñaàu laø lôùn nhaát hay hieäu suaát leân men laø lôùn nhaát. Coøn laïi ôû ñoä khoâ ban ñaàu nhoû hôn thì hieäu suaát seõ thaáp hôn laø do phaûi maát moät löôïng chaát khoâ nhö nhau cho söï phaùt trieån cuaû naám men. Neân löôïng ñöôøng giaønh cho leân men röôïu giaûm do ñoù hieäu suaát leân men giaûm. Coøn ôû ñoä khoâ cao hôn 12 thì quaù trình leân men xaûy ra chaäm, keùo daøi thôøi gian taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån khaùc phaùt trieån, tieâu hao theâm moät löôïng chaát khoâ. Ñoàng thôøi ôû noàng ñoä chaát khoâ lôùn seõ taïo ra aùp suaát thaåm thaáu lôùn gaây öùc cheá ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men. Nhö vaäy toái seõ choïn noàng ñoä chaát khoâ laø 12 ñeå tieán haønh caùc nghieân cöùu tieáp theo. 3.3. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu: Baûng 44: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu: Thôøi gian leân men: 0 (giô)ø, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn 1 4.0 2.24 12 2 4.5 2.23 12 3 5.0 2.12 12 4 5.5 2.1 12 5 6.0 2.0 12 Thôøi gian leân men:3 ngaøy, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn 1 3.5 2.65 7.1 2 4.1 2.67 7.2 3 4.4 2.75 6.9 4 4.2 2.55 6.3 5 4.6 2.61 7.1 Thôøi gian leân men:5 ngaøy, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 73 1 3.3 2.75 5.9 2 3.9 2.78 5.8 3 3.8 2.79 5.3 4 3.7 2.59 5.2 5 4.0 2.63 5.8 Thôøi gian leân men:7 ngaøy, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn 1 3.4 3.21 5.8 8.36 2 3.9 3.11 5.6 8.60 3 3.8 3.06 5.0 9.26 4 3.6 3.04 4.8 10.01 5 4.1 3.26 5.0 9.76 Nhaän xeùt: Töø baûng ta thaáy ñoä coàn taïo ra ôû caùc pH khaùc nhau thì khaùc nhau. Ôû trong khoaûng pH töø 5 – 6 thì taïo ra ñoä coàn cao nhaát. Nhö ôû phaàn tröôùc ta thaáy naám men phaùt trieån toát ôû trong khoaûng pH naøy vaø keát quaû ôû laàn naøy cuõng cho thaáy hieäu quaû töông töï. Ñaëc bieät ôû ph 5.5 thì ñoä coàn taïo ra laø lôùn nhaát. Ñieàu naøy chöùng toûa ôû pH naøy naám men phaùt trieån toát nhaát taïo ra nhieàu enzym coù hoaït löïc Ñoà thò 2: Aûnh höôûng cuûa pH 8.36 8.6 9.26 10.01 7.79 0 2 4 6 8 10 12 pH = 4.0 pH = 4.5 pH = 5.0 pH = 5.5 pH = 6.0 pH % V coàn Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 74 maïnh, neân taïo ra haøm löôïng coàn cao nhaát. Ñoàng thôøi keát quaû ñaùnh giaù caûm quan cuõng cho thaáy khoâng coù söï khaùch bieät veà maøu saéc cuõng nhö muøi vò cuûa saûn phaåm. Ôû giaù trò pH nhoû hôn thì löôïng coàn taïo ra cuõng töông ñoái cao ñieàu naøy cho thaáy khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men naèm trong khoaûng pH raát roäng. 3.4. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men: Vôùi noàng ñoä ñöôøng vaø pH ñaõ ñöôïc choïn ôû treân thì ta tieán haønh tieáp tuïc khaûo saùt laïi löôïng men gioáng thích hôïp cho quaù trình leân men. Neáu choïn ñöôïc moât tæ leä men gioáng thích hôïp seõ cho hieäu quaû leân men cao nhaát. Sau quaù trình leân men dòch traùi ñieàu ôû nhöõng tæ leä men gioáng khaùc nhau ta thu ñöôïc keát quaû sau: Baûng 45: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 12 5.5 10 - 12 5.3 3.5 3.9 9.26 2 12 5.5 12 – 14 5.2 3.4 3.7 9.34 3 12 5.5 14 – 16 4.8 3.5 3.1 10.17 4 12 5.5 16 – 18 4.9 3.4 3.4 10.09 5 12 5.5 18 – 20 5.3 3.4 3.6 9.43 Ñoà thò 3: aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 9.26 9.34 10.17 10.09 9.43 8.5 9 9.5 10 10.5 10 - 1 2 12 - 1 4 14 - 1 6 16 - 1 8 18 - 2 0 trieäu tb men/lít % V coàn Nhaän xeùt: Keát quaû thu ñöôïc cho thaáy vôùi tæ leä men gioáng cho vaøo töø 14 – 16 trieäu teá baøo/lít thì laø toát nhaát. Haøm löôïng coàn thu ñöôïc laø cao nhaát. Ñieàu naøy chöùng toû vôùi haøm löôïng naám men nhö vaäy thì ñuû hoaït löïc ñeå chuyeån hoaù ñieàu thaønh röôïu vaø ít toán chaát khoâ nhaát. Vôùi tæ leä naám men nhieàu hôn thì thì noàng ñoä coàn giaûm roõ reät do naám men söû duïng ñeå sinh tröôûng phaùt trieån vaø taêng sinh khoái. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 75 Daãn ñeán hieäu quaû leân men thaáp. Coøn ôû tæ leä nhoû hôn thì thôøi gian leân men seõ laâu taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån khaùc phaùt trieån laøm tieâu hao chaát khoâ daãn ñeán hieäu quaû leân men giaûm. 3.5. so saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men: Nhö ñaõ noùi ôû treân do noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu cuûa dòch ñieàu thaáp vaø khoâng oån ñònh neân phaûi duøng ñöôøng saccharoza ñeå boå sung nhöng giaù thaønh cuaû ñöôøng vaãn cao hôn nhieàu so vôùi maät ró ñöôøng . Chính vì lí do naøy toâi ñaõ tieán haønh khaûo saùt, so saùnh giöõa boå sung maät ró ñöôøng vaø ñöôøng saccharozaa3 thu ñöôïc trình baøy ôû baûng sau: 3.5.1 Keát Quaû Taêng Ñoä Khoâ Baèng Maät Ró Ñöôøng: Baûng 46: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 10 5.5 14 – 16 5.5 3.8 4.0 7.00 2 11 5.5 14 – 16 5.3 3.6 3.9 8.08 3 12 5.5 14 – 16 4.8 3.5 3.9 9.92 4 13 5.5 14 – 16 4.9 3.7 3.8 9.01 5 14 5.5 14 – 16 5.3 3.7 4.1 8.93 3.5.2 Keát Quaû Taêng Ñoä Khoâ Baèng Ñöôøng Saccharoza: Baûng 47: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Maãu Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 10 5.5 14 – 16 5.3 3.2 3.7 7.39 2 11 5.5 14 – 16 5.1 3.3 3.6 8.31 3 12 5.5 14 – 16 4.6 3.4 3.5 10.01 4 13 5.5 14 – 16 4.9 3.2 3.4 9.76 5 14 5.5 14 – 16 5.3 3.1 4.0 9.10 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 76 ñoà thò 4: aûnh höôûng cuûa ñoä coàn theo maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza ñeå thay ñoå ñoä khoâ 0 2 4 6 8 10 12 oBrix = 10 oBrix = 11 oBrix = 12 oBrix = 13 oBrix = 14 oBrix ñoä coàn Nhaän xeùt: Vieäc söû duïng maät ró ñöôøng thay cho ñöôøng thì keát quaû cho thaáy veà noàng ñoä coàn laø gaàn nhö nhau. Tuy nhieân duøng maät ró ñöôøng thì ñoä acid taïo ra cao hôn so vôùi duøng ñöôøng saccharoza. Veà maët caûm quan thì chæ tieâu muøi vaø maøu thì maãu duøng maät ró ñöôøng coù giaûm hôn so vôùi nguyeân lieäu laø ñöôøng. 3.6. Keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu: Baûng 48: keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu: maãu Caùc ñieàu kieän ban ñaàu Sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ ban ñaàu pH Men boå xung (khoâng xaùc ñònh löôïng men gioáng) Khöû tanin Xaùc quaû ñieàu Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoä acid (g/l) % V coàn 1 9.21 4.3 khoâng khoâng khoâng 6.6 3.1 3.9 6.00 2 9.21 4.3 Khoâng khoâng coù 6.8 3.0 4.0 7.24 3 9.21 4.3 Khoâng Coù coù 6.3 3.3 3.9 7.04 4 9.21 4.3 Coù Coù coù 5.3 3.8 3.6 8.00 Nhaän xeùt: töø keát quaû treân cho ta thaáy ñöôïc haøm löôïng röôïu thu ñöôïc laø khoâng cao neáu ta khoâng boå sung löôïng naám men vaø xaùc quaû ñieàu(maãu 1), ôû maãu 2 thì cho keát quaû khaø quan hôn vì xaùc quaû ñieàu cuõng laø moät moâi tröôøng chöùa nhieàu naám men röôïu daïi neân vieäc leân men mang laïi hieäu quaû cao hôn. Töông töï nhö thí nghieäm 2 thì thí nghieäm 3 cho keát quaû gaàn gioáng nhöng hieäu suaát leân men coù Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 77 phaàn giaûm vì trong quaù trình khöø tanin thì ta coù söû duïng nhieät neân moät soá naám men ñaõ bò tieâu dieät. Keát luaän: Toång hôpï taát caû caùc keát quaû treân thì ta thaáy ñöôïc laø dòch ñieàu seõ leân men toát nhaát ôû caùc ñieàu kieän sau: pH Noàng ñoä chaát khoâ(0brix) Tæ leä men gioáng(trieäu teá baøo /lít) 5.5 12 14 - 16 Vì vaäy, ñeå tieáp tuïc cho quaù trình leân men giaám tieáp theo thì toâi choïn keát quaû treân ñeå tieáp tuïc cho quaù trình khaûosaùt. Tuy nhieân vaøo thôøi ñieåm naøy thì ta vaãn chöa theå keát luaän vôùi noàng ñoä röôïu naøo laø thích hôïp nhaát ñeå leân men giaám neân ta vaãn chöa theå keát luaän yeáu toá treân laø toái öu. Ta chæ coù theå keát luaän yeáu toá naøo laø toái öu cho quaù trình leân men giaám sau khi ta coù keát quaû khaûo saùt söï aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán quaù trình leân men giaám. 6. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN GIAÁM THEO PHÖÔNG PHAÙP LEÂN MEN CHAÄM 4.1 keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic : Noàng ñoä röôïu laø moät yeáu toá haøng ñaàu aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu. Neáu noàng ñoä röôïu quaù cao seõ giaûm khaû naêng leân men. Sau quaù trình khaûo saùt ta thu ñöôïc keát quaû sau: Baûng 49: keát quaû khaûo aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic: maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 25 ngaøy leân men Noàng ñoä röôïu pH Löôïng men gioáng (%) Noàng ñoä röôïu pH Acid acetic(g/l) 1 7 3.5 10 0.5 2.3 43.06 2 8 3.5 10 0.6 2.1 45 3 9 3.5 10 0.5 2.3 45 4 10 3.5 10 0.5 2.2 46.8 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 78 41 42 43 44 45 46 47 48 7 8 9 10 noàng ñoä röôïu acid acetic(g/l) Nhaän xeùt: Vôùi caùc noàng ñoä röôïu nhö treân thì ta thaáy ñöôïc ôû noàng ñoä röôïu laø 10% thì haøm löôïng acid acetic sinh ra laø cao nhaát. Nhöng söï cheânh leäch so vôùi caùc noàng ñoä röôïu khaùc laø khoâng nhieàu. Vì vaäy ta coù theå keát luaän noàng ñoä röôïu töø 7 -10% ñieàu thích hôïp cho quaù trình leân men giaám, maøu saéc thì töông ñoái gioáng nhau. Tuy nhieân ñeå taïo ñöôïc noàng ñoä röôïu laø 10% thì 0brix ban ñaàu laø 12 thì ta phaûi theâm ñöôøng vaøo raát laø baát tieän. Ngöôïc laïi vôùi noàng ñoä röôïu laø 7% thì ta khoâng caàn phaûi ñieàu chænh noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch ñieàu ban ñaàu khi leân men röôïu. Bôûi vì 0brix cuaû dòch ñieàu sau khi eùp laø 9,31. ñuû ñeå taïo ra röôïu coù noàng ñoä laø 7%. Toùm laïi: Töø nhöõng yeáu toá treân thì toâi seõ choïn noàng ñoä röôïu laø 7% ñeå phuïc vuï cho quaù trình leân men giaám. 4.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men: Löôïng men giaám cho vaøo cuõng aûnh huôûng raát lôùn ñeán quaù trình leân men giaám. Neáu nhö haøm löôïng caùi giaám cho vaø quaù lôùn seõ thì thöïc hieän quaù trình leân men giaám maïnh, töø ñoù seõ taõo ra haøm löôïng acid acetic nhieàu ( neáu noàng ñoä acid acetic lôùn hôn 8% seõ laøm cho men giaám hoaït ñoäng yeáu. Coøn töø 12 – 14% thì hoaøn toaøn ñình chæ hoaït ñoäng. Keát quaû khaûo saùt nhö sau: Baûng 50: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men: maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 25 ngaøy leân men Noàng ñoä röôïu pH Löôïng men gioáng (%) Noàng ñoä röôïu pH Acid acetic(g/l) 1 7 3.5 5 1 2.5 39 2 7 3.5 10 0.5 2.2 43.5 3 7 3.5 15 0.5 2.1 46 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 79 34 36 38 40 42 44 46 48 5 10 15 men gioáng (%) acid acetic(g/l) Nhaän xeùt: Töø qua keát quaû treân thì ta thaáy keát quaû treân cho thaáy vôùi löôïng men giaám boå sung laø 15% so vôùi theå tích leân men laø cho hieäu quaû cao nhaát. Chính vì theá toâi seõ choïn löôïng men giaám boå sung laø 15% ñeå thöïc hieän caùc khaûo saùt tieáp theo. 4.3. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men: Baûng 51: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men: maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 25 ngaøy leân men Noàng ñoä röôïu pH Löôïng men gioáng (%) Noàng ñoä röôïu pH Acid acetic(g/l) 1 7 3.0 15 1.9 48.0 2 7 3.5 15 2.0 48.1 3 7 4.0 15 2.1 48.8 4 7 4.5 15 2.1 49.2 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 80 47.4 47.6 47.8 48 48.2 48.4 48.6 48.8 49 49.2 49.4 3 3.5 4 4.5 pH acid acetic (g/l) Nhaän xeùt: qua keát quaû treân thì ta thaáy chuûng vi khuaån acetic coù khaû naêng oxy hoaù röôïu etylic thaønh acid acetic ôû pH 4.5. Tuy vaäy trong quaù trình khaûo khaûo saùt thì caùc pH coøn laïi cuõng cho keát quaû gaàn gioáng nhau. Chính vì vaäy, ñeå tieän lôïi cho quaù trình saûn xuaát toâi seõ choïn pH laø 3.5 (ñaây laø pH sau khi keát thuùc quaù trình leân men röôïu). Keát luaän: caùc soá lieäu toái öu ñeå leân men giaám theo phöông phaùp leân men chaäm: Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 15% Thôøi gian 25 ngaøy Noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc 43 – 48 (gam/lít) 5. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN GIAÁMTHEO PHÖÔNG PHAÙP LEÂN MEN NHANH (PHÖÔNG PHAÙP TUAÀN HOAØN) 8.1. keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät: Baûng 52: keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät: maãu % röôïu ñieàu % caùi giaám noàng ñoä acid ban ñaàu (gam/lít) Ñoä acid Sau 24 giôø Ñoä acid Sau 36 giôø Ñoä acid Sau 48 giôø Ñoä acid Sau 60 giôø Ñoä acid Sau 72 giôø 1 95 5 6.1 9.1 12.5 14.9 16.9 19.7 2 90 13 11.3 14.3 19.1 22.1 23.3 25.8 3 85 15 16.6 19.6 23.1 25.2 27.2 30.9 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 81 4 80 20 19.6 23.6 27.4 29.6 31.6 33.2 0 5 10 15 20 25 30 35 0 24 36 48 60 72 thôøi gian acid acetic (g/l) maãu 1 maãu 2 maãu 3 maãu 4 Nhaän xeùt: qua keát quaû treân ta thaáy ñöôïc sau 60 giôø thì vôùi noàng ñoä caùi giaám boå sung laø 20% thì dieãn ra quaù trình leân men raát maïnh vaø ñaõ ñaït ñöôïc keát quaû nhö ta yeâu caàu. Vì vaäy toâi quyeát ñònh choïn keát quaû treân ñeå taïo maøng sinh vaät phuïc vuï cho caùc khaûo saùt tieáp theo. 8.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám: Sau quaù trình taïo ñöôïc maøng sinh vaät toát thì ta tieán haønh quaù trình leân men giaám. Keát quaû khaûo saùt ñöôïc theå hieän ôû baûng sau: Baûng 53: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám: Thời gian lên men(ngày) Haøm lượng acid acetic(gam/lít) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 O 30 29.4 28 27 26.5 1 30 29.4 28 27 26.5 2 31 30.7 29.7 28.7 27.8 3 34.7 34.8 34 33.1 33 4 39 39 39.4 38.8 38.2 5 44.2 44 46.1 45 44.7 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 82 6 47 48 53.2 53 52.1 7 48.9 50 59.5 58.9 58.4 8 48 51 60.9 59.1 58.8 9 47 50 58.6 58.2 57.6 0 10 20 30 40 50 60 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 thôøi gian acid acetic(g/l) maâu 1 maãu 2 maãu 3 maãu 4 maãu 5 Nhaän xeùt: khi tăng hàm lượng rượu bổ sung thì sau một khoảng thời gian thì hàm lượng acid sẽ tăng lên cực đại. do ban đầu các chất trong rượu là nguồn dinh đưỡng và cơ chất cho quá trình lên men giấm. tuy nhiên với hàm lượng rượu bổ sung là 5 và 10% thì quá ít so với sự phát triểm mạnh mẽ của vi khuẩn acetic thì hàm lượng giấm sẽ không cao. Còn với nồng độ rượu bổ sung từ 30 đến 35% thì quá trình lên men khá mãnh liệt, hàm lượng acid acetic tạo ra quá nhiều trong một thời gian ngắn và vô tình đã trở thành chất ức chế với vi khuẩn giấm. Vì vậy để lên men tốt nên bổ sung tối đa 20% rượu vào dịch lên men. Keát luaän: caùc soá lieäu toái öu ñeå leân men giaám theo phöông phaùp leân men nhanh: Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 20 % Thôøi gian 8 -10 ngaøy Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 83 9. KEÁT QUAÛ ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN: Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 84 Phieáu Keát Quaû Ñaùnh Giaù Caûm Quan: Phoøng thí nghieäp phaân tích caûm quan Tröôøng Ñaïi hoïc Coâng Ngheä Saøi Goøn PHIEÁU KEÁT QUAÛ ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN Pheùp thöû cho ñieåm chaát löôïng (TCVN 3215 – 79) Saûn phaåm: Giaám ñieàu Ngaøy thöû: 20/07/2 Chæ tieâu Ñieåm töøng thaønh vieân toång Trung bình chöa coù troïng löôïng Heä soá troïng löôïng Trung bình coù troïng löôïng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Ñoä trong vaø maøu saéc 4 4 4 4 5 5 4 4 4 38 4.2 0.8 3.4 Muøi 4 5 5 4 5 3 4 4 5 39 4.3 1.2 5.2 Vò 4 4 5 4 4 4 4 5 5 35 3.9 2 7.8 Ñieåm chaát löôïng 16.4 Keát quaû: Saûn phaåm xeáp loaïi: Khaù Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 85 PHAÀN 6: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ 3. KEÁT LUAÄN: Qua keát quaû toaøn boä thí nghieäm khaûo saùt aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän leân men giaám thì toâi ñaõ ruùt ra ñöôïc nhöõng keát luaän cô baûn sau: Leân men röôïu Noàng ñoä chaát khoâ 9.21 0brix ( 0brix cuaû dòch ñieàu sau khi ta eùp) PH thích hôïp 4.3 (pH cuaû dòch ñieàu sau khi ta eùp) Löôïng men gioáng boå sung 14 – 16 trieäu teá baøo/ lít Thôøi gian 7 ngaøy Noàng ñoä röôïu thu ñöôïc 7 -8 % Leân men giaám theo phöông phaùp chaäm Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 15% Thôøi gian 25 ngaøy Noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc 43 – 48 (gam/lít) Leân men giaám theo phöông phaùp nhanh Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 20 % Thôøi gian 6 -7 ngaøy +Töø ñaây thì toâi keát kuaän moâi tröôøng ñieàu cuõng laø moät moâi tröôøng thích hôïp cho quaù trình leân men giaám. +Khaûo saùt ñöôïc söï hö hoûng cuû quaû ñieàu vaø coù nhöõng keát luaän sau” - ta neân thu hoaïch quaû haèng ngaøy (tröôùc 24 giôø tính töø khi quaû ruïng) - coøn nhöõng quaû ta thu hoaïch sau 24 giôø (töø 24 ñeán 48 giôø) thì ta chæ laáy nhöõng quaû khoâng bò daäp naùt, hö hoûng. - Coøn sau 48 giôø thì ta seõ khoâng thu nhaän. +keát quaû khöû tannin cao nhaát laø khi duøng phöông phaùp keát hôïp NaCl 2% keát hôïp vôùi gelatin 1,5% Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 86 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN DÖÏ KIEÁN NHÖ SAU: Cheá bieán ra saûn phaåm nhaân ñieàu Quaû ñieàu Taùch tanin Nghieàn eùp röûa Phaân loaïi, löïa choïn loïc Leân menröôïu (7 ngaøy) Traùi ñieàu Haït ñieàu baõ Men röôïu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 87 Phöông phaùp leân men nhanh Phöông phaùp leân men chaäm loïc Ñieàu chænh dòch leân men Leân men giaám (25 ngaøy) tæ leä caùi giaám15% loïc Ñieàu chænh ñoä chua Chieát chai Taïo maøng sinh vaät (3 ngaøy) Leân men giaám (7 ngaøy) tæ leä caùi giaám 20% loïc Ñieàu chænh ñoä chua Thanh truøng 900C, 5phuùt Chieát chai Thanh truøng 900C, 5phuùt Saûn phaåm Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 88 4. KIEÁN NGHÒ: Do thôøi gian tieán haønh laøm luaän vaên giôùi haïn trong thôøi gian ngaén vaø .ieàu kieän phoøng thí nghieän giôùi haïn neân keát quaû thí nghieäm cuõng coù nhöõng giôùi haïn. Chính vì theá ñeå coù theå ñöa saûn phaåm giaám ñieàu vaø saûn xuaát ñaïi traø vaø trôû thaønh moät saûn phaåm thöông maïi thì caàn tieán haønh theâm moät sôù yeáu toá sau: - khaûo saùt quaù trình suïc khí vaø tính löu löôïng khí. - khaûo saùt veà vieäc boå sung caùc chaát saùt khuaån trong quaù trình leân men röôïu. - khaûo saùt nhieät ñoä leân men röôïu vaø leân men giaám. - Xaùc ñònh thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm. - Nghieân cöùu veà thieát bò tính toaùn hieäu quaû kinh teá - Caûi tieán coâng ngheä ñeå taïo ra phöông phaùp leân men lieân tuïc. CHI PHÍ SÔ BOÄ ÑEÅ SAÛN XUAÁT MOÄT ÑÔN VÒ THAØNH PHAÅM GIAÁM Tính sô boä cho 1 lít giaám ñieàu: - Nguyeân lieäu: 1,4kg Giaù thaønh:500 ñoàng/1kg 1,4 x 500 = 700 ñoàng - chi phí cho men gioáng, chi phí naêng löôïng vaø nhaân coâng:2000 ñoàng toång chi phí: 700 + 20000 = 2700 ñoàng. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 89 BAO BÌ VAØ NHAÕN HIEÄU DÖÏ KIEÁN KHI SAÛN XUAÁT NHÖ SAU: BIEÅU TÖÔÏNG: NHAÕN HIEÄU: Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 90 Saûn phaåm giaám ñieàu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 91 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Cao Vaên Huøng vaø caùc ñoàng söï Vieän cô ñieän noâng nghieäp vaø coâng ngheä sau thu hoaïch - Nghieân cöùu coâng ngheä vaø thieát bò cheá bieán thòt quaû ñieàu. 2. Haø Duyeân Tö - kyõ thuaät phaân tích caûm quan thöïc phaåm - tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Haø Noäi 3. Hoaøng Ngoïc Tuù - Hoùa sinh coâng nghieäp - nhaø xuaát baûn khoa hoïc kyõ thuaät. 4. Phaïm Ñình Thanh - Saûn xuaát vaø cheá bieán haït ñieàu - nhaø xuaát baûn noâng nghieäp 5. Phaïm Aùnh Hoàng - Kyõ thuaät sinh hoùa - nhaø xuaát baûn ñaïi hoïc quoác gia. 6. Phaïm Vaên Soå - kieåm nghieäm löông thöïc, thöïc phaåm - nhaø xuaát baûn khoa hoïc kyõ thuaät. 7. PGS. PTS Traàn Minh Taâm - Nguyeân lieäu saûn xuaát thöïc phaåm; boä coâng nghieäp, tröôøng trung hoïc coâng nghieäp thöïc phaåm. 8. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa - Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû - nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät. 9. Nguyeãn Aùi Duyeân - nghieân cöùu cheá bieán giaám aên töø traùi ñieàu - luaän vaên toát nghieäp. 10. Nguyeãn Minh Duy - Nghieân cöùu cheá bieán ñoà uoáng coù coàn töø dòch eùp traùi ñieàu; Luaän vaên toát nghieäp. 11. Leâ Quang Thy; Nghieân cöùu moät soá phöông phaùp baûo quaûn traùi ñieàu - Luaän vaên toát nghieäp. 12. Trònh Vaên Duõng - khaûo saùt leân men lieân tuïc acid acetic töø nguyeân lieäu töï nhieân baèng phöông phaùp leân men nhanh; khoa khoa öùng duïng - truôømg ÑH Toân Ñöùc Thaéng. 13. Boä noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân- Vieän quy hoaïch vaø thieát keá noâng nghieäp - Baùo caùo raø soaùt quy hoaïch phaùt trieån ngaønh ñieàu Vieät Nam ñeán 2010 vaø ñònh höôùng ñeán naêm 2020. 14. Boä noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân - Quyeát ñònh soá 39/2007. 15. Moät soá Trang web: ._.