Giải quyết một số vấn đề công nghệ trong sản xuất rượu Vang cẩm nhằm cải thiện chất lượng rượu Vang cẩm

Më ®Çu R­îu vang g¹o lµ lo¹i r­îu ®Æc s¶n cã ë nhiÒu n­íc, ®Æc biÖt c¸c n­íc ë vïng Ch©u ¸ Th¸i B×nh D­¬ng, nh­ Sake NhËt B¶n, Takju Hµn Quèc, Tapuy cña Philippin, Brembali cña Indonesia, vµ Khaomak cña Th¸i Lan ... ë ViÖt nam, c«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang g¹o còng cã tõ rÊt l©u ®êi. Ngµy nay, mçi n¨m ViÖt nam s¶n xuÊt kho¶ng 8-10 triÖu lÝt r­îu vang c¸c lo¹i [32]. Nh­ng ch­a cã lo¹i r­îu vang nµo thËt ®Æc tr­ng cho ViÖt Nam. S¶n phÈm tiªu thô chñ yÕu ë thÞ tr­êng trong n­íc. R­îu vang cÈm lµ mét lo¹i ®å uèng ®­îc lµm tõ nguyªn liÖu g¹o cÈm ®Æc s¶n cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao. HiÖn nay ®Ó s¶n xuÊt r­îu vang cÈm nh©n d©n th­êng dïng b¸nh men thuèc b¾c hoÆc men l¸ víi hÖ vi sinh vËt v« cïng phong phó. Nh­ng do qui tr×nh s¶n xuÊt chñ yÕu th«ng qua kinh nghiÖm cæ truyÒn, c«ng nghÖ ch­a æn ®Þnh nªn dÔ x¶y ra t¹p nhiÔm, do ®ã chÊt l­îng cña s¶n phÈm cßn h¹n chÕ ch­a ®¸p øng ®­îc nhu cÇu ng­êi tiªu dïng. Cã nhiÒu nghiªn cøu tËp trung theo h­íng hoµn thiÖn vµ n©ng cao chÊt l­îng r­îu vang cÈm ®Æc s¶n. KÕt qu¶ lµ cã nhiÒu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang cÈm kh¸c nhau chñ yÕu lµ pha chÕ sau lªn men, do ®ã chÊt l­îng ch­a cao, ch­a æn ®Þnh. Tõ thùc tÕ ®ã, môc tiªu cña nghiªn cøu nµy ®­îc ®Æt ra lµ gi¶i quyÕt mét sè vÊn ®Ò c«ng nghÖ trong s¶n xuÊt r­îu vang cÈm nh»m c¶i thiÖn chÊt l­îng r­îu vang cÈm kh«ng dïng cån pha chÕ, lªn men hoµn toµn b»ng nguån nguyªn liÖu g¹o cÈm giµu dinh d­ìng s·n cã cña ViÖt Nam. Néi dung nghiªn cøu bao gåm: 1. N©ng cao chÊt l­îng hÖ vi sinh vËt trong b¸nh men thuèc b¾c. X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt b¸nh men thuèc b¾c. 2. Nghiªn cøu lùa chän nguyªn liÖu g¹o cÈm thÝch hîp. 3. Tèi ­u ho¸ ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng xóc t¸c cña enzim thuû ph©n tinh bét vµ protein. 4. Nghiªn cøu c¶i tiÕn c«ng nghÖ s¶n xuÊt vang cÈm, lªn men theo ph­¬ng ph¸p tiÕp dÇn nång ®é ë ®iÒu kiÖn tèi ­u theo ph­¬ng ph¸p hµm mong ®îi. . Ch­¬ng 1. Tæng quan 1.1. LÞch sö s¶n xuÊt r­îu vang g¹o trªn thÕ giíi vµ khu vùc Ch©u Á - Th¸i B×nh D­¬ng lµ vïng cã khÝ hËu nhiÖt ®íi nãng vµ Èm thuËn lîi cho viÖc trång ngò cèc, ®Æc biÖt lµ g¹o vµ sù sinh tr­ëng cña mèc, lµ n¬i cã c«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang b»ng nguyªn liÖu h¹t ngò cèc l©u ®êi nhÊt víi nhiÒu s¶n phÈm næi tiÕng cã tªn gäi kh¸c nhau ë nhiÒu n­íc trong khu vùc. Trong công nghệ sản xuất đồ uống lên men ở Trung Quốc, nhiều loại nÊm mốc được dùng như Rhizopus, Mucor cïng víi nấm men tõ chÕ phÈm gièng. Nhật Bản từ thế kỉ thứ V sau công nguyên ®· dïng chÕ phÈm Kyokushi góp phần lớn lao trong việc hoàn thiện công nghệ sản xuất Sake Nhật Bản theo phương pháp truyền thống. Sau đó, từ thế kỉ thứ V đến thế kỉ thứ IX sau công nguyên, Sake không ngừng được phát triển cả về chất lượng và số lượng. Từ cuối thế kỷ thứ X, Sake đã trở thành sản phẩm thương mại, và từ đó việc sản xuất Sake có sự khác biệt dần với phương pháp d©n gian ban ®Çu, Sake phải được bảo quản trong thời gian dài h¬n. Ngày nay sản xuất Sake kéo dài từ mùa thu đến mùa xuân vµ có tên gọi khác nhau: Sake mùa đông, Sake mùa xuân [79]. Phương pháp sơ khai đường hoá nguyên liệu giàu tinh bột là nghiền nguyên liệu hạt và ngâm trong bình để cho sự đường hoá xẩy ra nhờ xúc tác của amylaza s½n cã trong nguyªn liÖu, sau đó là lên men nhờ nấm men tự nhiên. Một phương pháp đường hoá khác rất ít dùng trong quá trình lên men cổ truyền lµ dïng malt t­¬ng tù trong sản xuất bia ở Châu Âu. Qóa tr×nh lên men ®­îc tiÕn hµnh b»ng những chế phẩm gièng nÊm mốc ph¸t triÓn trên nguyên liệu hoặc hạt ®· hÊp chÝn gọi là chu ở Trung Quốc, nuruk ở Hàn Quốc, koji ở Nhật Bản, ragi ở Nam châu Á và bakhar ranu hoặc marchaar(murcha) ở Ấn §ộ, bánh men thuốc bắc ở Việt nam (B¶ng 1.1). B¶ng 1.1. C¸c lo¹i b¸nh men r­îu ë c¸c n­íc kh¸c nhau [17], [79] vµ [108] Tên nước S¶n xuÊt Tªn gäi Thành phần Nguyªn liÖu Hình dạng B¸nh men HÖ vi sinh vật Trung Quốc Chu Lúa mì, lúa mạch, hạt kê, gạo (hạt còn nguyên vẹn, Gạo lứt hoặc bột) Hình hột hoặc hình bánh Rhizopus, Amolomyces Hàn Quốc Nuruk Meju Lúa mì, gạo, lúa mạch (hạt nguyên vẹn, gạo lứt) Đậu tương (hạt giống) Bánh lớn Hình tròn lớn Aspergillus Rhizopus Nấm men Aspergillus,Rhizopus, Bacillus, NÊm men Nhật Bản Koji Lúa mì, gạo (dạng hạt nguyên, gạo lứt hoặc bột) Hình hột Aspergillus Indonesia Ragi Gạo (bột) Bánh nhỏ Amylomyces Endomycopsis Philippin Bubod Gạo, gạo nếp(bột) Bánh nhỏ Mucor, Rhizopus Saccharomyces Thai lan Loopang Cám Bột mịn Amylomyces Aspergillus Ấn độ Marchaa Gạo Bánh mỏng Hansenula anomala Mucor fragilis Rhizopus arrhizus Việt nam Bánh men thuốc bắc Gạo (bột) Thuốc bắc Bánh nhỏ Aspergillus, Mucor Rhizopus,nấmmen, Endomycopsis. Tài liệu đầu tiên về chu đã được tìm thấy trong sử học triều đại Chou (121¸ 256 trước công nguyên), trong đó đã nói chu là yếu tố cần thiết cho việc sản xuất đồ uống có cồn. Có thể dự đoán chu đã được con người khám phá từ trước thời kì này. Theo tác phẩm Chi- Min- Yao- Shu của nhà văn Jia-Si-Xie viết theo Late –Wei thế kỷ thứ VI, cã nhiều phương pháp làm chu. Việc sử dụng chu trong sản xuất rượu vang gạo thường được thực hiện vào mùa xuân và mùa thu của Trung Quốc (từ thế kỷ thứ VII đến thế kỷ thứ III trước công nguyên) và thời kỳ bắt đầu cuộc chiến tranh ở Hàn Quốc (từ thế kỷ thứ nhất trước công nguyên đến thế kỷ thứ hai sau công nguyên). C«ng nghÖ nµy đã được chuyÓn giao từ Hàn Quốc sang Nhật Bản ở thế kỷ thứ III, theo nh÷ng bài vị tưởng niệm của những người đã qua ®êi vµ được cất giữ trong lăng mộ Matsuo Taisha,ở Kyoto, Nhật Bản [108]. Chu thường được dùng ở nhiều vùng Đông Nam Á như là nguồn enzim cho sự thuỷ phân tinh bột để sản xuất rượu vang gạo, thuû ph©n protein ë sữa đậu nành, cá và nước sốt thịt, bánh mì, và đồ uống lên men [67], [68], [72] vµ [102]. Chu thường được s¶n xuÊt vào tháng 6 nhiệt độ khoảng 20 ¸ 300C ở miền Bắc Trung Quốc và Hàn Quốc. Cã ba lo¹i chu vµng lµ: huang- yi, huang -tcheng vµ nu-chu. Ba lo¹i nµy kh¸c nhau vÒ c¸ch chuÈn bÞ. Chu có màu vàng của Aspergillus oryzae, hoặc có màu trắng của Rhizopus và Mucor. Chu vàng được sử dụng rộng rãi trong lên men cồn và sữa đậu nành. Chu vàng huang -yi được làm từ lúa mì nghiền, rửa sạch, ngâm nước đến tận khi chua và sau đó để ráo nước rồi hấp chín. Sau khi ñ ấm, nguyªn liÖu được đánh đống lên và ủ lá cây khoảng 7 ngày sợi mốc mµu vµng xuÊt hiÖn và bào tử. TiÕp ®Õn chu ®­îc đem phơi nắng [70] vµ [71]. Chu vµng huang - tcheng lµm tõ bột lúa mạch trộn với nước, viên thành bánh hình tròn, hấp chín, để ấm và phủ lá cây lên đến khi mốc phát triển trên đó. Chu vµng nu- chu ®­îc s¶n xuÊt tõ g¹o nÊu chÝn, ®­îc nÆn thµnh b¸nh sau ®ã cÊy nÊm mèc. Chu lóa m¹ch cã xuÊt xø tõ Bắc Trung Quốc và Hàn Quốc, trong khi đó chu gạo cã xuÊt xø tõ miÒn Nam ®­îc truyÒn b¸ ®Õn c¸c n­íc ë phÝa Nam Th¸i B×nh Dương (H×nh 1.1). Lúa mạch ¯ Nghiền thành bột mịn ¯ Phun dÞch mốc vào bánh (đường kính 6cm; dày 2,7cm) ¯ §ặt trên sàn đất phẳng trong phòng kín ¯ Tãi mỏng (1 tuần) và phơi khô ¯ §ánh đống và cất giữ bánh men (1 tuần) ¯ Shen- chu H×nh 1.1. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt Shen-chu thế kỉ thứ VI [79]. Nuruk ®­îc s¶n xuÊt b»ng ph­¬ng ph¸p lªn men tù nhiªn tõ bét ngò cèc sèng vµ ®­îc nÆn thµnh h×nh b¸nh ( h×nh 1.2). Một số lượng lớn bào tử vi sinh vật, mốc, vi khuẩn, và nấm men, được tìm thấy trong những sản phẩm lên men tự nhiên này. Trong nuruk đã phát hiÖn Aspergillus oryzae (1x107CFU/g), Aspergillus niger (1x107 CFU/g), Rhizopus (1x 106CFU/g), vi khuẩn (1x 107CFU/g) và nấm men (1x105 CFU/g). Tõ c¸c loại bubod khác nhau ở những vùng chọn lọc khác nhau đã được quan sát thÊy số lượng mốc (1x103- 107CFU/g), nấm men (1x105-107CFU/g) và vi khuẩn Lactic (1x 105-107CFU/g) [46]. Những vi sinh vật quan trọng trong sự lên men ragi là mốc Amylomyces rouxii, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Absidia và gi¶ nấm men Endomycopsis burtonii [69]. Koji ®­îc s¶n xuÊt b»ng sù lªn men cña ngò cèc ®· nÊu chÝn, sau ®ã ®­îc cÊy thªm nÊm mèc A. oryzae (h×nh1.3). Hoạt lực enzim trong koji nói chung cao hơn trong nuruk. Điều này có thể do môi truờng hạt gạo xốp ở koji là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của mốc. Trong khi đó ở nuruk, sự sinh trưởng của mốc chỉ xảy ra trên bề mặt của bánh men là chính. Như vậy nấm men và vi khuẩn có điều kiện sinh trưởng cùng với mốc và góp phần vào việc hình thành hương vị nhiều hơn ở rượu vang gạo Hàn Quốc ë giai đoạn lên men rượu (b¶ng 1.2). Bảng 1.2. Hoạt lực enzim chủ yếu trong koji và nuruk [79] Enzim Koji Nuruk a- glucosidaza (dv/g) 1225 256 Glucoamylaza (mg sản phẩm glucoza giờ/g) 201 260 Proteaza (mg sản phẩm tyrozin giờ/ g) 3674 181 Bột lúa mì nguyên vẹn hoặc nghiền nhỏ ¯ Bổ sung nước (30 ¸ 40%) ¯ Phủ lớp mốc bên ngoài để làm bánh (dày 5cm đường kính 10 ¸30 cm) ¯ ñ (7 ngày ở 35 ¸400C) ¯ Phơi (2 tuần ở 300C) ¯ Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 1¸2 tháng ¯ Nuruk (Hàn Quốc) H×nh 1.2. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt Nuruk (Hµn Quèc) [66] Gạo đánh bóng ¯ Ngâm (17 giờ ở 250C) ¯ Rút hết nước thừa ¯ Hấp (70 phút) và để nguội (350C) ¯ Cấy mốc A. oryzae ¯ ñ ở 27 ¸ 280C (50 giờ) ¯ Để khô ¯ Koji (Nhật Bản) H×nh 1.3. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt Koji (NhËt B¶n) [108] Mçi n­íc ch©u ¸ cã s¶n phÈm vang g¹o ®Æc tr­ng (B¶ng 1.3). Đồ uống có cồn đóng vai trò quan trọng trong đời sống v¨n hoá và tinh thần của con người. Không giống với Châu Âu và Trung Đông, các đồ uống lên men được sản xuất từ hoa quả, ở Châu Á Thái Bình Dương đồ uống có cồn được sản xuất từ nguyên liệu hạt ngũ cốc, và chúng có vai trò là nguồn dinh dưỡng quan trọng. Những đồ uống thay đổi từ dạng trong suốt đến dạng đục. Sản phẩm trong suốt như shaosingjiu ở Trung Quốc, Chongjiu ở Hàn Quốc và Sake ở Nhật Bản, chứa 15% cồn và được đặt tên là rượu vang gạo. Đồ uống đục, như Takju ở Hàn Quốc và Tapuy ở Philippin chứa ít nhất 8% cồn cùng với dịch nuôi cấy dạng huyền phù và nấm men và được gọi là bia gạo (rice-beer) (Bảng 1.3) [79]. B¶ng 1.3. Mét sè lo¹i ®å uèng lªn men tõ ngò cèc cña c¸c n­íc ch©u ¸ [1],[36], [64], [66], [70] vµ [72] Tên sản phÈm Tên nước s¶n xuÊt Nguyên liệu Vi sinh vật Dạng sản phÈm Shaosinghjiu Trung Quốc Gạo S. cerevisiae R­îu n­íc, trong suốt Chongju Hàn Quốc Gạo S. cerevisiae R­îu n­íc, trong suốt Sake Nhật bản Gạo S. Sake R­îu n­íc, trong suốt R­îu NÕp cÈm ViÖt Nam G¹o nÕp cÈm Saccharomyces, Mucor,Rhizopus,VikhuÈnAspergillus, E. fibuligera R­îu n­íc, mµu ®á, cån, chua ngät, Takju Hàn Quốc Gạo, lúa mì Vi khuẩn Lactic S. cerevisiae Đồ uống đục Tapuy Philippin Gạo, gạo nếp Saccharomyces, Mucor, Rhizopus,Aspergillus, Leuconostoc,L.plantarum Chua, ngọt R­îu n­íc Bột đặc Brembali Indonesia Gạo nếp Mucor indicus, Candida R­îu n­íc, màu nâu đậm, chua, có cồn Khaomak Thái Lan Gạo nếp Rhizopus,Mucor, Saccharomyces Hansenula B¸n láng, ngọt, có cồn Nãi chung qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c lo¹i vang g¹o nµy ®Òu lµm tõ nguån nguyªn liÖu giµu tinh bét vµ cã sù tham gia cña hÖ vi sinh vËt lµ nÊm mèc, nÊm men vµ vi khuÈn. Trong ®ã Sake lµ s¶n phÈm ®­îc c«ng nghiÖp ho¸ tõ thÕ kû 19 nhê cã sö dông gièng thuÇn chñng dùa theo c«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang tiÕp cËn ®­îc tõ ch©u ¢u. VÒ sau c«ng nghÖ ®­îc chuyÓn giao ®Õn TriÒu Tiªn vµ Trung Quèc. Tõ l©u Sake ®· trë thµnh mét trong nh÷ng mÆt hµng cña ngµnh c«ng nghiÖp mang l¹i nhiÒu lîi nhuËn cho NhËt B¶n. V× thÕ c«ng nghÖ s¶n xuÊt Sake ®· ®­îc th­¬ng m¹i ho¸ vµ thay ®æi nhiÒu so víi ph­¬ng ph¸p d©n gian, ®Æc biÖt viÖc ¸p dông c«ng nghÖ enzim ®· n©ng cao vµ hoµn thiÖn chÊt l­îng Sake ®¸p øng ®­îc nhu cÇu ngµy cµng cao cña thÞ tr­êng tiªu thô trong vµ ngoµi n­íc. VËy Sake ®­îc lµm theo c«ng nghÖ nh­ thÕ nµo, tõ nguyªn liÖu g×, t¹i sao Sake l¹i lµ s¶n phÈm næi tiÕng trong khu vùc. ViÖt Nam cã thÓ cã ®­îc s¶n phÈm r­îu vang g¹o næi tiÕng kh«ng ChÝnh v× thÕ chóng t«i ®i s©u t×m hiÓu mét trong nh÷ng c«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang g¹o dïng nguån nguyªn liÖu quÝ ®Æc tr­ng cña mét sè n­íc trong khu vùc vµ ë ViÖt Nam. Tõ ®ã lµm c¬ së cho viÖc c¶i tiÕn c«ng nghÖ s¶n xuÊt vang cÈm chÊt l­îng cao kh«ng pha chÕ cån. Sake ë NhËt B¶n. Sake là loại đồ uống truyền thống có cồn được ưa chuộng ở Nhật Bản. Koji có vai trò đường hoá tinh bột và thuỷ phân protein có trong nguyên liệu chính là gạo. Quá trình lên men dịch đường hoá gọi là moromi. Sự lên men xảy ra chậm ë nhiệt độ thấp có liên quan với việc sinh ra rượu bậc cao có thể tăng đến 20% trong dịch moromi. Giai đoạn đầu tiên trong sản xuất là chuẩn bị gạo đánh bóng (thường tỷ lệ đánh bóng là 70 ¸75 %) và hấp chín. Bước thứ hai là chuẩn bị koji: Bước thứ 3 là chuẩn bị ủ rượu, koji và nước tiếp sau là bổ sung nấm men. Để ngăn chặn sự sinh trưởng của vi khuẩn gây nhiễm và giúp cho sự sinh trưởng của nấm men vừa được cấy vào, nên bổ sung 5% axit latic trước giai đoạn chuẩn bị moto. Bước thứ 4 đòi hỏi sự chuẩn bị moromi, lên men chính lượng cơm hấp chín còn lại bằng cách trộn với koji, nước và moto trong một thùng. Sự bổ sung được chia làm 3 đợt. Thời gian lên men kéo dài trong 20 ¸ 25 ngày tính từ sau khi bổ sung (hình 1.2) [36] vµ [70]. Gạo ¯ Đánh bóng Cám gạo ¬¯ Gạo đánh bóng (70 đến75% so với trọng lượng ban đầu) ¯ vo sạch ¯ ngâm ¯ hấp chín ¯ để nguội Bào tử mốc Asp.oryzae® Lên mốc nấm men Sake ¯ ¬ nước Koji Lên men ẩm (Moto) Moromi Nước Lên men chính (khoảng 3 tuần) ¯ Lọc ¯® Bỏ bã Sake non ¯ Để lắng ¯® Bỏ bã Lọc ¯ Thanh trùng ¯ Bảo quản ¯ Phối trộn ¯ Pha loãng ¬ nước ¯ Đóng chai ¯ Thanh trùng ¯ Sake Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất Sake [79] Một lượng lớn nấm men bị đình chỉ hoạt động trong quá trình lên men, khi đó Sake ®¹t ®é r­îu etylÝc 20% (v/v) không qua chưng cất. Kết thúc là sự tàng trữ và đóng chai Sake. Trong thời gian bảo quản, Sake được hoàn thiện hương vị và màu sắc. Sau thời kì tàng trữ, Sake được phối trộn, điều chỉnh để được nồng độ cồn như mong muốn bằng cách bổ sung thêm nước, xử lý b»ng than ho¹t tÝnh sau đó lọc, đóng chai và thanh trùng Sake. Sake từ lâu đã là loại đồ uống chính có cồn ở Nhật Bản (Bảng 1.4) Bảng 1.4. Sản lượng Sake ở Nhật Bản [36] vµ [79] Năm Sản lượng Sake (x103kl) Sản lượng gạo dùng cho sản xuất Sake (x 103 tấn) Sản lượng đồ uống ( x 103kl ) 1946 154 80 1670 1951 251 87 1879 1956 481 195 4 073 1961 797 352 3 978 1966 1 121 468 3 862 1971 1 384 593 3 433 1.2.T×nh h×nh s¶n xuÊt r­îu vang g¹o ë ViÖt Nam ë ViÖt Nam, tõ l©u ng­êi ta ®· sö dông g¹o ®Ó s¶n xuÊt r­îu. Nguån enzim tõ vi sinh vËt chuyÓn ho¸ tinh bét thµnh ®­êng vµ nÊm men lªn men r­îu ®Òu cã trong b¸nh men thuèc b¾c hoÆc men l¸. Chñng vi sinh vËt lµ kh«ng thuÇn khiÕt. Tû lÖ vi sinh vËt kh«ng æn ®Þnh. C«ng nghÖ s¶n xuÊt tuú theo ®Þa ph­¬ng, kinh nghiÖm d©n gian, nguyªn liÖu vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt. G¹o ®­îc nÊu chÝn, lµm nguéi, trén víi bét b¸nh men, ®em ñ tõ 1¸2 ngµy, sau ®ã bæ sung n­íc, tiÕp tôc ñ kÝn thµnh r­îu hoÆc dïng r­îu 400 hoÆc cån thùc phÈm 960 ®Ó h·m. Mét c¸ch kh¸c n÷a, sau 1¸2 ngµy lªn men bÒ mÆt dïng r­îu 400 h·m ®em ch«n xuèng ®Êt (h¹ thæ) trong 1 ®Õn 3 th¸ng (h×nh 1.5). G¹o cÈm ¯ Ng©m n­íc ¯ §å chÝn ¯ B¸nh men thuèc b¾c ® Lµm nguéi, vµo men ¯ Lªn men bÒ mÆt ( ñ c¬m) ¯ Lªn men ¯ H·m cån ¯ Tµng tr÷ ¯ §iÒu chØnh ¯ Läc ¯ R­îu thµnh phÈm H×nh 1.5. S¬ ®å s¶n xuÊt r­îu vang cÈm theo c«ng nghÖ cæ truyÒn [1] R­îu cÈm lµ mét trong nh÷ng lo¹i r­îu ®Æc s¶n cña ViÖt Nam. HÇu hÕt c¸c ®Þa ph­¬ng ®Òu cã thãi quen lµm vµ sö dông r­îu, nªn cã nhiÒu qui tr×nh s¶n r­îu CÈm vµ nhiÒu chñng lo¹i r­îu kh¸c nhau.Tuy nhiªn, ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn míi chØ dõng ë møc thñ c«ng, lµm theo thãi quen kh«ng cã kiÕn thøc c¬ b¶n. ChÊt l­îng s¶n phÈm ch­a thËt æn ®Þnh, s¶n l­îng cßn thÊp, mang tÝnh tù cung, tù cÊp. R­îu cÈm cã h­¬ng vÞ ®Æc tr­ng, gi¸ trÞ dinh d­ìng cao vµ tõ l©u r­îu cÈm ®­îc coi lµ lo¹i r­îu bæ d­ìng cho nh÷ng ng­êi suy nh­îc hoÆc sau thêi k× sinh në. Trong nhiÒu n¨m qua, s¶n l­îng vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang cÈm kh«ng ngõng n©ng cao. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y c¸c doanh nghiÖp võa vµ nhá nh­ C«ng ty R­îu Hµ Néi, C«ng ty N«ng S¶n thùc PhÈm Hµ T©y, C«ng ty Cæ phÇn ®­êng Biªn Hoµ vµ C«ng ty Bia Qu¶ng Ninh... ®· cã ®Çu t­ ph¸t triÓn mÆt hµng nµy ®Ó n©ng cao vÒ chÊt l­îng s¶n phÈm vµ mÉu m· bao b×. ChØ tiªu chÊt l­îng r­îu vang nÕp phæ biÕn trªn thÞ tr­êng ®­îc chØ ra ë b¶ng 1.5. B¶ng 1.5. Thµnh phÇn ho¸ häc cña r­îu vang nÕp Xu©n Thuû [30] Thµnh phÇn ho¸ häc Hµm l­îng Hµm l­îng r­îu % (V/ V) 15 ¸ 16 Hµm l­îng axit (theo axit axetic) (mg/100ml) 180 ¸ 200 Este (mg/l) 214 Aldehyt (mg/l) 80 ¸ 100 R­îu bËc cao (mg/l) 120 ¸ 130 §­êng tæng sè (g/l) 152 Nit¬ hoµ tan (g/l) 0,84 Nit¬ tæng sè ( g/l) 3.3 ¸ 3.5 R­îu cÈm d©n gian ®­îc lµm theo ph­¬ng ph¸p ®å x«i, trén víi b¸nh men thuèc b¾c råi ñ Êm sau ®ã ®Õn bæ sung n­íc, lªn men r­îu, h·m cån. Ngµy nay tiÕn bé khoa häc kü thuËt cho phÐp viÖc ¸p dông c¸c chÕ phÈm enzim ®Ó thuû ph©n g¹o cÈm thµnh dÞch råi míi lªn men. C¸c nhµ nghiªn cøu ®Ò xuÊt mét sè c«ng nghÖ nh»m n©ng cao chÊt l­îng r­îu cÈm.Theo mét sè kÕt qu¶ nghiªn cøu [2], [17] vµ [23] sau 48¸56 giê lªn men Èm ( lªn men bÒ mÆt), bæ sung n­íc vµo c¬m r­îu. §Ó tr¸nh nhiÔm trïng, cã thÓ sö dông sulfite víi hµm l­îng 0,02% bæ sung vµo hçn hîp, tr­íc khi lªn men. NÕu bæ sung n­íc víi tû lÖ 4:1 so víi g¹o (tû lÖ nµy t­¬ng øng víi tû lÖ khi dïng ph­¬ng ph¸p thuû ph©n b»ng enzim mµ c¸c t¸c gi¶ kh¸c b¸o c¸o) r­îu thu ®­îc ®¹t 8% v/v. Tuy nhiªn khi bæ sung n­íc víi tû lÖ thÊp 2,5:1 th× thu ®­îc r­îu ®¹t 12,2% v/v. Ngoµi ra mét sè t¸c gi¶ còng nghiªn cøu viÖc bæ sung ®­êng sacaroza ®Ó t¨ng ®é cån. Víi tû lÖ n­íc: g¹o lµ 3,5:1 vµ bæ sung ®Õn 260g ®­êng/1 kg g¹o th× cã thÓ ®¹t ®é r­îu ®Õn 14,86% v/v [1], [2], [3] vµ [23]. Víi ph­¬ng ¸n c« ®Æc dÞch ®­êng ho¸ thu ®­îc th× hiÖu suÊt trÝch ly kh«ng cao, gÝa thµnh ®¾t, hoÆc dïng ®­êng ®Ó t¨ng nång ®é dÞch lªn men th× nãi chung hµm l­îng nguån dinh d­ìng ngoµi nguån hydratcacbon kh«ng ®­îc t¨ng, mµ trong g¹o cÈm lµ nguån nguyªn liÖu ngoµi nguån tinh bét cßn chøa hµm l­îng protein vµ hÇu hÕt vi l­îng ®Æc biÖt hµm l­îng photpho, canxi ... h¬n h¼n c¸c nguån nguyªn liªu giµu tinh bét kh¸c [5] vµ [24]. ChÝnh v× thÕ viÖc nghiªn cøu n©ng cao hiÖu suÊt ®­êng ho¸ nguån nguyªn liÖu g¹o cÈm ®Ó s¶n xuÊt r­îu vang cÈm lµ mét viÖc rÊt cã kh¶ quan vµ cã ý nghÜa lín thùc hiÖn lêi d¹y cña B¸c Hå (1961). Mét sè t¸c gi¶ kÕt luËn khi lªn men dÞch g¹o 15% ®é ®­êng thu ®­îc theo ph­¬ng ph¸p thuû ph©n, th× ®­îc r­îu 6,7 ¸ 6,9% v/v. §é r­îu t­¬ng ®­¬ng nhau khi thuû ph©n 50% g¹o cÈm b»ng 50% malt thãc, 0,1% Termamyl hoÆc 50% malt ®¹i m¹ch vµ 0,1% Termamyl hoÆc 50% malt thãc vµ 0,1% Termamyl vµ 0,05% Fungamyl [13], [14] [15],[16] vµ [31]. KÕt qu¶ nghiªn cøu øng dông enzim trong thuû ph©n g¹o cÈm ®· thu ®­îc hiÖu suÊt ®­êng hãa 85%. DÞch g¹o cÈm 18oBx lªn men thu ®­îc r­îu 8% v/v. Mét ph­¬ng ¸n c«ng nghÖ kh¸c lµ g¹o cÈm nÊu chÝn, ®­êng ho¸ b»ng b¸nh men råi bæ sung dÞch ®­êng ho¸ g¹o cÈm b»ng enzim ®Ó dÞch lªn men cã nång ®é chÊt kh« lµ 18oBx, sau ®ã bæ sung nÊm men víi tû lÖ 5%. R­îu thu ®­îc cã hµm l­îng cån lµ 12,5% v/v [23]. Mét ph­¬ng ph¸p kh¸c tiÕn hµnh nghiªn cøu lªn men r­îu b»ng ph­¬ng ph¸p cè ®Þnh tÕ bµo nÊm men. Tû lÖ bét trong dÞch ®­êng ho¸ lµ 20%. Dïng AMG víi nång ®é 0,2%, nhiÖt ®é 62 ¸ 63oC, trong 24 giê th× qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ triÖt ®Ó. Sau ®ã lªn men dÞch thuû ph©n 20oBx thu ®­îc r­îu cã nång ®é cån lµ kho¶ng 12% v/v [1] vµ[2]. Khi nghiªn cøu vÒ mÇu cña s¾c tè anthoxyanin cña r­îu cÈm ®· ®i ®Õn kÕt luËn: hîp chÊt nµy dÔ bÞ oxyhãa bëi yÕu tè nhiÖt ®é, thêi gian vµ gi¸ trÞ cña pH. Kh¶ n¨ng hÊp thô m¹nh nhÊt ë b­íc sãng 510-520 nm [14] vµ [110]. Nh­ng trong thùc tÕ mµu cña s¾c tè nµy vÉn tån t¹i trong r­îu trong thêi gian dµi, ®iÒu nµy cã thÓ do sù cã mÆt c¸c hîp chÊt cña r­îu nh­ ®­êng, axit, vµ cån...[75]. B¸nh men cæ truyÒn cña ViÖt Nam: B¸nh men thuèc b¾c ®­îc sö dông nh­ nguån gièng vi sinh vËt ®Ó ®­êng ho¸ tinh bét vµ lªn men r­îu. Nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt b¸nh men thuèc b¾c cæ truyÒn gåm cã g¹o, c¸c vÞ thuèc b¾c vµ thuèc nam, men gièng, bét men gièng vµ n­íc (H×nh 1.6) [17] vµ [18]. G¹o ¯ Ng©m n­íc ¯ Xay thµnh bét ¯ C¸c vÞ thuèc b¾c, men gièng ® Phèi trén ¬ n­íc ¯ §Þnh h×nh b¸nh men ¯ ñ ¯ SÊy kh« ¯ B¸nh men thµnh phÈm H×nh 1.6. Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh men thuèc b¾c (ViÖt Nam)[17] 1.3. Gi¸ trÞ cña r­îu vang g¹o R­îu vang g¹o lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh lªn men nguyên liệu giàu tinh bột chñ yÕu b»ng phương pháp cổ truyền. R­îu vang cÈm cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao, giàu protein, amino axit, axit béo, vitamin vµ kho¸ng chÊt. Hạt ngũ cốc là nguyên liệu đặc biệt quan trọng trong sản xuất đồ uống lên men và là phần l­¬ng thực cơ bản của Ấn Độ, Châu Á và Châu Phi. Sự lên men gây nên những thay đổi chất lượng của thực phẩm, hương vị, hình dạng, giá trị dinh dưỡng và độ an toàn thực phẩm. Những lợi ích của sự lên men có thể bao gồm sự tăng vị ngon và có thể chấp nhận được nhờ sự phát triển về hương vị và kết cấu; sự bảo quản thông qua việc hình thành axit, cồn, và thành phần kháng khuẩn, làm giàu thành phần dinh dưỡng do vi sinh vật tổng hợp được, nâng cao khả năng tiêu hoá protein và tinh bột; loại trừ những chất không có giá trị dinh dưỡng, những độc tè tự nhiên như mycotoxin, và giảm thời gian đun nấu. Tinh bột và chất sơ có xu hướng giảm trong quá trình lên men hạt ngũ cốc. Mặc dù quá trình lên men không làm thay đổi thành phần chất khoáng của sản phẩm, mà chỉ làm tăng hoạt tính sinh học của chất khoáng. Thành phần vitamin của hạt ngũ cốc thay đổi trong quá trình lên men, và tuỳ theo nguồn nguyên liệu chính dùng trong quá trình lên men. Nhóm vitamin B thường được tăng trong quá trình lên men. Tuy nhiên, sự lên men hạt ngũ cốc, kết hợp với lên men lactic làm giảm aflatoxin B1. Điều đó giải thích chức năng giải độc của quá trình lên men [36] vµ [76]. Sản phẩm lªn men thường không cần đun nấu, hoặc gi¶m thời gian cho sự chuẩn bị. Lên men cổ truyền giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho toàn cầu; có nhiều tiến triển trong lên men bao gồm việc dùng giống thuần chủng để nuôi cấy ban đầu, việc bổ sung enzim và sự điều khiển điều kiện môi trường nuôi cấy ®Ó t¹o ra s¶n phÈn lªn men chÊt l­îng cao. Hơn nữa cần nghiên cứu xác định lợi ích liên quan đến quá trình lên men rượu từ nguyên liệu giàu tinh bột theo phương pháp cổ truyền, vai trò của vi sinh vật, những enzim và thành phần cấu tạo của hạt tham gia vào quá trình lên men. Sự nuôi cấy giống thuần chủng, những vi sinh vật nâng cao giá trị dinh dưỡng và giải độc, lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp cho sự lên men. Nhiều c«ng tr×nh nghiên cứu về nấm mốc koji, nấm men Sake, vi khuẩn lactic, và mối tương tác giữa chúng trong quá trình lên men rượu vang gạo đã được quan tâm ở Nhật, Hµn Quèc. Áp dụng công nghệ sinh học hiện đại vÒ sự ứng dụng những vi sinh vật thuần chủng để sản xuất rượu vang gạo đã tạo ra các s¶n phÈm næi tiÕng [36], [38], [70] [96] vµ [99]. 1.4. C«ng nghÖ s¶n xuÊt r­îu vang g¹o 1.4.1. Nguyên liệu chính dïng trong s¶n xuÊt r­îu vang g¹o 1.4.1.1. Nước Nước là một trong những nguyên liệu quan trọng nhẩt trong công nghệ sản xuất đồ uống rượu vang gạo. Nó không những chỉ dùng như là nguyên liệu chính mà còn dùng trong khi tiến hành một số quá trình khác như vo và ngâm gạo, rửa chai, và nấu chín. Nói chung, khoảng 25 kl nước cần cho 1 tấn gạo dùng sản xuất rượu vang gạo. Nước dùng cho việc sản xuất rượu vang gạo cần phải không màu, không mùi và không có vị; trung tính hoặc kiềm yếu; chỉ chứa rất ít kim loại, amon, nitrat và hợp chất hữu cơ, và không có vi sinh vật gây bệnh. Một vài kim loại, đặc biệt là kiềm tồn tại trong nước ở mức vi lượng nhưng cũng làm ảnh hưởng đến sự lên men và quá trình làm koji. Sắt có tác hại đến rượu vang gạo vì nó làm oxi hoá mạnh màu sắc và dẫn đến làm giảm giá trị của rượu vang gạo. Việc xử lý thích hợp, như quá trình thông gió, quá trình lọc kế tiếp, sự hút bám và sự kết lắng, hÊp phô trên cacbon hoạt tính hoặc trao ®æi h¹t cation… thường được dùng trong xö lý n­íc [36] vµ [76]. 1.4.1.2. Gạo Gạo là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu vang gạo và có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu vang gạo. Nhiều nghiên cứu [64], [73], [78] ,90], [97]100]vµ [110] dùng gạo tự nhiên để sản xuất rượu vang gạo. Nhiều loại thóc hạt ngắn trồng ở Nhật Bản đã được xác định là nguyên liệu thích hợp nhất, và một số loại lúa hạt ngắn khác của Hàn Quốc và Thái Lan cũng thường được dùng, mặc dù chất lượng của rượu vang gạo được sản xuất từ chúng có phần thấp hơn với so với gạo nội địa. Giữa nhiều giống lúa nội địa của Nhật Bản, một số được công nhận là độc đáo nhất cho rượu vang gạo. G¹o lµ mét trong n¨m lo¹i h¹t ngò cèc, l­¬ng thùc chÝnh cña loµi ng­êi. HiÖn nay g¹o ®­îc s¶n xuÊt nhiÒu ë vïng §«ng Nam ¸ vµ Ch©u Mü La tinh, s¶n l­îng g¹o s¶n xuÊt trªn thÕ giíi hµng n¨m chiÕm 25% so víi c¸c c©y l­¬ng thùc chÝnh kh¸c [76]. Thµnh phÇn chÝnh cña g¹o gåm : Tinh bét, protein, chÊt bÐo, c¸c vitamin, c¸c chÊt kho¸ng... Tû lÖ c¸c thµnh phÇn ®ã phô thuéc vµo rÊt nhiÒu yÕu tè nh­: thæ nh­ìng, khÝ hËu, gièng lóa, kü thuËt canh t¸c, mïa vô, ngoµi ra cßn phô thuéc vµo kü thuËt chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n. Tinh bét §¸nh gi¸ chÊt l­îng g¹o ng­êi ta chó träng ®Õn tû lÖ gi÷a 2 thµnh phÇn amyloza vµ amylopectin cã trong tinh bét, tû lÖ nµy ë mçi lo¹i g¹o rÊt kh¸c nhau. G¹o tÎ, hµm l­îng amyloza chiÕm tû lÖ lín tõ 82% - 86%, g¹o nÕp hµm l­îng amylopectin lµ chñ yÕu 90% [24]. B¶ng 1.6. Thµnh phÇn ho¸ häc mét sè lo¹i g¹o cña ViÖt Nam [5] vµ [84] Lo¹i g¹o §é Èm (%) Protein (g/l) Axit bÐo (mg KOH/100g) Amyloza (%) §­êng khö (mg/g) NÕp cÈm 16,03 6,71 26,71 0,5 6,13 NÕp c¸i hoa vµng 15,97 6,66 63,93 1,1 6,19 T¸m th¬m 14,82 8,01 61,39 22,4 33,73 Nµng h­¬ng 12,63 6,47 13,03 23,5 0,93 Tuy thµnh phÇn tinh bét cña g¹o cÈm kh«ng kh¸c nhiÒu so víi g¹o nÕp th­êng (chiÕm kho¶ng 60 ¸70%), nh­ng thµnh phÇn protein, ®Æc biÖt lµ lyzin, tryptophan, treonin, metionin, tiamin vµ riboflavin vµ mét sè chÊt kho¸ng cao h¬n c¸c lo¹i g¹o tr¾ng. Líp vá h¹t cña g¹o cÈm cã chøa nhiÒu c¸c anthoxyanin. C¸c anthoxyanin lµ nh÷ng chÊt chèng oxy ho¸ rÊt quý, chèng viªm nhiÔm, chèng virus vµ cã t¸c dông øc chÕ sù ph¸t triÓn c¸c tÕ bµo ung th­ [45] vµ [75]. Protein Mçi mét lo¹i g¹o, hay cïng mét lo¹i g¹o ë c¸c vïng khÝ hËu, thæ nh­ìng kh¸c nhau, cã tû lÖ vµ thµnh phÇn protein kh¸c nhau. Nh­ng chñ yÕu lµ orezinin thuéc nhãm glutelin, ngoµi ra cßn cã globulin, locozin vµ prolamin [5]vµ [24]. So víi mét sè lo¹i ngò cèc kh¸c nhau nh­ lóa mú, lóa m¹ch... th× thµnh phÇn protein trong g¹o thÊp, nh­ng trong cÊu tróc protein l¹i chøa ®ñ c¸c lo¹i axit amin kh«ng thay thÕ, rÊt cÇn thiÕt ®èi víi con ng­êi. ChÊt l­îng g¹o cña mét sè gièng lóa ®Þa ph­¬ng vµ nhËp néi ë miÒn B¾c ViÖt Nam, víi thµnh phÇn c¸c axit amin kh«ng thay thÕ nh­ sau (B¶ng 1.7) [5] vµ [84]. B¶ng 1.7. Thµnh phÇn c¸c axit amin kh«ng thay thÕ cña g¹o [5]vµ [84] TT Axit amin G¹o nÕp (g/100g) G¹o tÎ (g/100g) 1 Treonin 0,22 0,27 2 Acginin 0,57 0,55 3 Lyzin 0,34 0,29 4 Metionin 0,15 0,11 5 Tryptophan 0,08 0,08 6 Phenylalanin 0,51 0,39 7 L¬xin 0,53 0,62 8 Valin 0,44 0,47 9 Izol¬xin 0,34 0,38 10 Histidin 0,19 0,11 ChÊt bÐo Trong thµnh phÇn cña g¹o chøa mét l­îng ®¸ng kÓ c¸c chÊt bÐo, tuy nhiªn Ýt h¬n nhiÒu so víi ng«. C¸c chÊt bÐo trong h¹t g¹o chØ tËp trung ë líp ngoµi (vá c¸m) vµ ph«i h¹t. Chñ yÕu lµ c¸c axit bÐo ch­a no nh­: axit oleic chiÕm tíi 42,4%, axit linoleic chiÕm tíi 30%, axit panmatic chiÕm tíi 15,5% thµnh phÇn chÊt bÐo cña h¹t g¹o [25]. C¸c vitamin G¹o chøa mét sè Vitamin B1, B2, PP, E, D..., trong ®ã vitamin B1 chøa mét hµm l­îng lín. ë g¹o lËt (g¹o gi·) B1 chiÕm 0,5 mg %, g¹o x¸t chiÕm 0,2 mg %. C¸c vitamin chñ yÕu tËp trung ë líp vá al¬ron vµ ë ph«i cña h¹t. C¸c chÊt kho¸ng G¹o chøa mét hµm l­îng ®¸ng kÓ c¸c chÊt kho¸ng: Ca, Mg, Fe, Zn... Tuú tõng lo¹i g¹o, thêi vô, vïng ®Þa lý, mµ tû lÖ, thµnh phÇn c¸c chÊt kho¸ng trong g¹o kh¸c nhau. NÕp cÈm hay nÕp than lµ lo¹i g¹o cã vá mµu tÝm ®en h­¬ng th¬m rÊt ®Æc biÖt. Lo¹i g¹o nµy cã thµnh phÇn ho¸ häc vÒ c¬ b¶n gièng víi g¹o tr¾ng th­êng. VÒ thµnh phÇn tinh bét chøa 60 ¸ 75%. G¹o cÈm cã thµnh phÇn protein vµ mét sè c¸c chÊt kho¸ng cao h¬n so víi g¹o tr¾ng. §¸ng chó ý lµ hµm l­îng lyzin, tryptophan, treonin, metionin, tiamin vµ riboflavin cña chóng cao h¬n c¸c lo¹i g¹o kh¸c. G¹o cÈm chøa nhiÒu photpho vµ canxi h¬n g¹o tr¾ng [5] vµ [84]. Víi l­îng 150 gam g¹o cÈm/ ngµy, cã thÓ cung cÊp cho mét ng­êi ®ñ nhu cÇu vÒ lyzin vµ tryptophan. Ngoµi ra líp vá h¹t cña g¹o cÈm cã chøa c¸c anthoxyanin dÔ hoµ tan trong n­íc. C¸c anthoxyanin th­êng ë d¹ng hîp chÊt glucozit cã tªn lµ antoxyanoit mµ phÇn ®­êng lµ glucoza, ramonoza, phÇn aglucon cña chóng gäi lµ anthoxyanidol. C¸c anthoxyanin cã tÝnh l­ìng tÝnh, cã thÓ thay ®æi mµu s¾c theo pH hoÆc khi nhãm ®­êng bÞ t¸ch ra do thuû ph©n. C¸c anthoxyanin cã ®Æc tÝnh kÐm nh¹y víi nhiÖt vµ ¸nh s¸ng. C¸c anthoxyanin nãi riªng vµ c¸c flavonoit nãi chung lµ nh÷ng chÊt chèng oxy ho¸ rÊt quý, cã kh¶ n¨ng kÕt hîp víi c¸c gèc tù do chøa oxy (gèc alcoxy, peroxy) rÊt m¹nh. Chóng còng lµ nh÷ng chÊt chèng viªm nhiÔm, chèng virus vµ cã t¸c dông øc chÕ sù ph¸t triÓn cña tÕ bµo ung th­ vµ ch÷a bÖnh tiÓu ®­êng [45], [75] vµ [79]. Kho¶ng mµu cña anthoxyanin thay ®æi rÊt réng phô thuéc vµo nguån gèc, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ sù sö dông chóng trong ®å uèng. Nã còng phô thuéc vµo gi¸ trÞ pH cña ®å uèng lªn men. Axit ascobic ®­îc dïng nh­ lµ mét chÊt chèng oxy ho¸ ®Ó kÐo dµi sù tån t¹i cña mµu s¾c, nh­ng ë møc cao h¬n l¹i cã thÓ g©y ¶nh h­ëng bÊt lîi. Thµnh phÇn c¸c chÊt t¹o mµu trong g¹o ®á th¬m vµ r­îu vang cña nã chñ yÕu ®­îc t¹o bëi 7 cyanidin hoÆc peoridin. KÕt qu¶ c¸c phÐp thö hçn hîp víi c¸c chÊt mµu chuÈn, cho thÊy tÊt c¶ c¸c chÊt mµu trong r­îu vang g¹o ®á thuéc hai nhãm: nhãm gièng nh­ xyanidin gåm: 3,5-diglucosit, 3-sophorosit, 3-glucosit, 3-rutinosit vµ nhãm gièng nh­ ponidin gåm: 3-glucosit, 3-rutinosit. Trong ®ã 2 chÊt mµu chiÕm tû lÖ lín, quyÕt ®Þnh chñ yÕu ®Õn mµu cña r­îu vang lµ: xyanidin 3-glucoza chiÕm 26,3%, ponidin 3- glucoza 15,7% [78]. C¸m g¹o lµ mét phô phÈm cã gi¸ trÞ cña ngµnh xay x¸t thãc g¹o. Ngay tõ thêi xa x­a ng­êi ta ®· biÕt sö dông c¸m g¹o lµm thøc ¨n ch¨n nu«i gia sóc, gia cÇm. Sau nµy cïng víi sù ph¸t triÓn cña x· héi vµ sù ph¸t triÓn cña khoa häc kü thuËt ng­êi ta khai th¸c sö dông c¸m g¹o vµo nh÷ng môc ®Ých kh¸c nhau. C¸m g¹o bao gåm nh÷ng líp vá h¹t líp al¬ron, mét phÇn ph«i h¹t vµ mét phÇn nhá tinh bét cña néi nhò h¹t. Thµnh phÇn c¸m cña g¹o thay ®æi theo gièng lóa, ®é s¹ch cña nguyªn l­¬ng, chÕ ®é c«ng nghÖ xay x¸t vµ c¸c kiÓu thiÕt bÞ xay x¸t. §é dµy líp c¸m vá h¹t còng lµm thµnh phÇn cña c¸m thay ®æi kh¸ lín. Líp vá h¹t bao gåm: vá ngoµi, vá trong vµ líp al¬ron. Nh÷ng h¹t thãc ng¾n (lo¹i Japonica) th­êng cã líp al¬ron dµy h¬n lo¹i thãc dµi (l._.