Đồ án Khảo sát hàm lượng độc chất methanol trong rượu trắng tại thành phố Hồ Chí Minh

G ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Thái Văn Nam Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tố Uyên MSSV: 1311090730 Lớp: 13DMT03 TP. Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố. Tp.HCM, ngày.tháng.năm 2017 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tố Uyên LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc của mình, em xin cảm ơn thầy PGS.TS.Thái Văn Nam đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành đồ án. Em xin cảm ơn các thầy cô trong tổ bộ môn, các thầy cô giảng dạy tại trường đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài em luôn nhận được sự động viên của bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình. Em xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 6 - 2017 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tố Uyên i MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................... iv DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. v DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. vi MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 1 1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1 2. Tính cấp thiết ................................................................................................................. 1 3. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 3 4. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 5 1.1. Tổng quan về rượu trắng ............................................................................................ 5 1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế ....................................................................... 5 1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi .................................................................................. 5 1.2. Nguyên liệu nấu rượu ................................................................................................. 7 1.2.1. Gạo, nếp .............................................................................................................. 7 1.2.2. Sắn, ngô ............................................................................................................... 9 1.3. Quy trình nấu rượu ................................................................................................... 11 1.3.1. Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống ........................................................ 11 1.3.2. Quy trình sản xuất rượu công nghiệp ................................................................ 14 1.4. Thị trường rượu trắng tại VN ................................................................................... 18 1.5. Ethanol và một số tạp chất có trong rượu ................................................................ 21 1.5.1. Ethanol .............................................................................................................. 21 1.5.2. Hợp chất carbonyl ............................................................................................. 22 1.5.3. Acohol (rượu cồn) ............................................................................................. 25 1.5.4. Furfural .............................................................................................................. 26 1.6. Độc chất Methanol trong rượu ................................................................................. 26 1.6.1. Methanol ............................................................................................................ 26 1.6.2. Quá trình chuyển hóa của methanol .................................................................. 29 1.7. Các phương pháp phân tích methanol ...................................................................... 30 1.7.1. Phương pháp sắc ký khí .................................................................................... 30 1.7.2. Phương pháp so màu ......................................................................................... 32 i 1.7.3. Phương pháp đo quang ...................................................................................... 32 1.7.4. Phương pháp sử dụng KIT thử .......................................................................... 34 1.8. Các nghiên cứu liên quan ......................................................................................... 35 1.8.1. Ngoài nước ........................................................................................................ 35 1.8.2. Trong nước ........................................................................................................ 39 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 42 2.1. Giới thiệu về khu vực nghiên cứu ............................................................................ 42 2.2. Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................... 44 2.2.1. Thiết bị - dụng cụ .............................................................................................. 44 2.2.2. Hóa chất sử dụng ............................................................................................... 44 2.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 45 2.3.1. Phương pháp khảo sát, lấy mẫu ........................................................................ 45 2.3.2. Phương pháp phân tích ...................................................................................... 47 2.3.3. Phương pháp so sánh ......................................................................................... 48 2.4. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 48 2.4.1. Chuẩn bị hóa chất và mẫu thử ........................................................................... 48 2.4.2. Thí nghiệm 1: Chuẩn bị đường chuẩn ............................................................... 49 2.4.3. Thí nghiệm 2: Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu . 50 2.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng phát hiện Methanol, sử dụng các chất màu thực vật ........................................................................................................................... 51 2.4.5. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng Methanol trong mẫu rượu ........................ 54 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................... 56 3.1. Khảo sát tình hình sản xuất và phân phối rượu trắng trên địa bàn Tp.HCM ........... 56 3.2. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng methanol trong rượu ......................... 61 3.3. Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu ................................ 63 3.3.1. Phương pháp 1: Sử dụng acid chromotropic ..................................................... 63 3.3.2. Phương pháp 2: Sử dụng KIT thử methanol ..................................................... 65 3.4. Thử nghiệm khả năng phát hiện Methanol của một số loại màu thực vật tự nhiên . 67 3.5. Xác định hàm lượng methanol trong rượu trắng tại Tp.HCM ................................. 71 3.6. Đề xuất quy trình thử nghiệm, phát hiện Methanol bằng Acid Chromotropic (dạng KIT thử) ............................................................................................................................. 74 3.7. Đề xuất các giải pháp quản lý, kiểm soát hàm lượng methanol .............................. 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 77 1. Kết luận ....................................................................................................................... 77 ii 2. Kiến nghị ..................................................................................................................... 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 79 iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VN Việt Nam Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột ........................................ 11 Bảng 1.2: Quy định các chỉ tiêu hóa học trong rượu trắng theo TCVN 7043-2013 ............. 28 Bảng 1.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 33 Bảng 2.1: Các mẫu rượu trắng khảo sát........................................45 Bảng 2.2: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 49 Bảng 2.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol xác định thang đo ................................. 50 Bảng 2.4: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 52 Bảng 3.1: Tên một số loại rượu và mức độ phổ biến trên thị trường hiện nay.....................58 Bảng 3.2: Kết quả đo độ hấp thụ của dãy chuẩn methanol ................................................... 62 Bảng 3.3: Kết quả đo độ hấp thụ của thang đo methanol ..................................................... 64 Bảng 3.4: Hàm lượng methanol của 30 mẫu rượu trắng ....................................................... 72 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng .............................................................................................. 8 Hình 1.2: Thành phần chính của củ sắn tươi ........................................................................ 10 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống .......................................................... 12 Hình 1.4: Quá trình chuyển hóa ethanol trong cơ thể ........................................................... 22 Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid ......................................... 23 Hình 1.6: Este của acid thơm trong rượu chưng cất ............................................................. 24 Hình 1.7: Sự phân giải pectin bởi PME tạo sản phẩm phụ methanol ................................... 25 Hình 1.8: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể ........................................................ 25 Hình 1.9: Hệ thống sắc ký khí .............................................................................................. 31 Hình 1.10: Bộ KIT thử methanol trong rượu ........................................................................ 35 Hình 2.1: Bản đồ các khu vực lấy mẫu........... 42 Hình 2.2: Sơ chế lấy chất màu từ củ dền .............................................................................. 52 Hình 2.3: Sơ chế lấy chất màu từ củ nghệ ............................................................................ 53 Hình 3.1: Mẫu rượu ..56 Hình 3.2: Điểm thu mua mẫu rượu ....................................................................................... 57 Hình 3.3: Men rượu Trung Quốc .......................................................................................... 60 Hình 3.4: Dãy chuẩn methanol ............................................................................................. 62 Hình 3.5: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ .................. 63 Hình 3.6: Thang đo màu ....................................................................................................... 64 Hình 3.7: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ A .............. 64 Hình 3.8: Kết quả đo thang màu khi sử dụng KIT thử ......................................................... 66 Hình 3.9: Thang màu so sánh trong bộ KIT thử ................................................................... 66 Hình 3.10: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột .............................................. 67 Hình 3.11: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................ 68 Hình 3.12: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột .............................................. 69 Hình 3.13: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................ 69 Hình 3.14: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 1 ................................. 70 vi Hình 3.15: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 2 ................................. 71 Hình 3.16: Quy trình thử nghiệm .......................................................................................... 74 Hình 3.17: Thang đo màu ..................................................................................................... 75 vii KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Những năm gần đây, tốc độ gia tăng dân số tại Việt Nam (VN) liên tục phát triển, kéo theo đó cũng đã mở ra một thị trường “béo bở” cho ngành công nghiệp rượu bia – nước giải khát. Cùng với sự phát triển của khoa học, các loại rượu trắng đã được nghiên cứu cải tiến về mặt khoa học cũng như kỹ thuật sản xuất. Rượu hiện tại được sản xuất với quy mô công nghiệp và tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Rượu trắng của VN ta cũng rất đa dạng và phong phú, gắn liền với các vùng miền, địa phương như rượu Bàu Đá – Bình Định, rượu Cần - Tây Nguyên, rượu Gò Đen - Long An, rượu Làng Vân - Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạnh - Trà Vinh... Các loại rượu này đều xứng với cái tên “mỹ tửu” nức danh đất Việt, được nhiều người trong nước và cả khách nước ngoài ưa chuộng. Để có được một bình rượu ngon, chất lượng cần phụ thuộc rất nhiều vào quá trình chưng cất, nguyên vật liệu, men giống, Các loại rượu trắng ở nước ta hiện nay đa số đều được sản xuất thủ công với qui mô nhỏ, vì thế dẩn đến chất lượng rượu không ổn định, năng suất thấp. Hầu hết các loại rượu đều không đạt được các chỉ tiêu chất lượng của nhà nước đưa ra, đặc biệt là các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh, gây ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Những năm gần đây thị trường rượu tại VN liên tục bị ảnh hưởng bởi vấn nạn rượu giả, rượu kém chất lượng, được dùng men Trung Quốc để nấu, hoặc pha cồn công nghiệp có hàm lượng Methanol, Aldehyde cao, đây là những chất có tác động rất mạnh đến tế bào thần kinh có thể nhanh chóng gây tụt huyết áp, choáng váng, nôn mửa, mờ mắt... dẫn đến tử vong. Cuộc đấu tranh chống rượu giả, rượu độc gây khó khăn không chỉ đối với người tiêu dùng mà cả doanh nghiệp lẫn các cơ quan chức năng. 2. Tính cấp thiết 1 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Theo thống kê của Hiệp hội Bia, Rượu, Nước giải khát Việt Nam (VBA), hiện nay trên thị trường có khoảng 70 - 80% (khoảng 250 – 300 triệu lít) sản lượng rượu trôi nổi kém chất lượng không kiểm soát được, trong khi đó sản lượng rượu do các công ty sản xuất có thông qua kiểm soát chỉ chiếm khoảng 20-30% (khoảng 70-80 triệu lít). Tại VN rượu tự nấu là loại rượu được ưa chuộng nhất vì giá thành rẻ, hợp khẩu vị, dễ mua. Để thu được lợi nhuận cao, nhiều cá nhân, cơ sở, doanh nghiệp đã cố tình sản xuất rượu giả, rượu nhái, nhái các nhãn hiệu rượu nổi tiếng, có uy tín để lừa dối người tiêu dùng. Việc sản xuất rượu thủ công của các hộ dân không được đảm bảo vệ sinh, người dân còn thiếu nhiều kiến thức về các chất độc và cách loại bỏ tạp chất có trong rượu, có khi còn trộn rượu nước đầu, nước cuối và cồn công nghiệp (Methanol) với nhau để tăng nhanh số lượng. Việc quản lý chất lượng, quy trình sản xuất của các loại rượu thủ công còn lỏng lẻo, nguy cơ gây ngộ độc cho người sử dụng là rất cao. Mặc dù thế, rượu tự nấu vẫn được bày bán ở hầu hết các cửa tiệm tạp hóa, cơ sở nhỏ lẻ dù chưa được qua kiểm duyệt và sự cho phép của cơ quan chức năng. Các chất độc gây nghiện trong rượu bao gồm methanol, acetaldehyde và ethylene glycol có thể dẫn đến tình trạng tinh thần thay đổi, rối loạn thần kinh và thị giác nghiêm trọng. Trong đó, Methanol là một chất cực độc đối với cơ thể, với lượng nhỏ gây mù, nhiều hơn có thể dẩn đến tử vong, Methanol hay cồn công nghiệp được pha vào rượu nhằm giảm giá thành, tăng dung tích, độc tính của Methanol tác động chủ yếu lên hệ thần kinh, gây tổn thương não, hoại tử não, đặc biệt là thần kinh điều khiển thị giác có thể gây mù lòa, thậm chí tử vong cho người sử dụng. Vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc rượu ngày càng trở nên nghiêm trọng. Tiêu biểu, ngày 10/2/2017 tại huyện Phong Thổ, tỉnh Lai Châu đã xảy ra vụ ngộ độc tập thể khiến 9 người tử vong, 126 người bị ảnh hưởng, nguyên nhân được xác định là do ngộ độc rượu chứa cồn methanol. Ngoài ra, chỉ trong vòng 14 ngày (26/2 – 11/3) Sở Y Tế Hà Nội đã ghi nhận tổng số 21 bệnh nhân ngộ độc rượu methanol thuộc 6 quận, huyện của Hà Nội. Theo thống kê của Trung tâm Chống độc - Bệnh viện Bạch Mai, từ đầu năm 2017 đến nay, tổng số bệnh nhân được chẩn đoán xác định bị ngộ độc 2 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM rượu Methanol là 34 người, trong đó có 9 ca tử vong, 15 ca tổn thương não, 12 ca giảm thị lực, trong đó 1 ca mất thị lực hoàn toàn, các nạn nhân chủ yếu là nam giới, tuổi từ 20 đến 60. Tp.HCM là một trong những trung tâm kinh tế - văn hóa – giáo dục lớn nhất nước ta, còn là trung tâm công nghiệp vùng Đông Nam Bộ, có nhiều ngành sản xuất phát triển mạnh và vị trí địa lý thuận lợi cho việc lưu thông hàng hóa vì thế đây là khu vực tập trung rất đông dân cư, điều đó dẩn đến các nhu cầu về ăn uống đặc biệt là uống rượu, bia ở đây rất lớn. Hiện nay, tại Tp.HCM có vô số các hàng, quán nhậu, đặc biệt là các quán nhậu vỉa hè. Đặc biệt là hai bên đường Hoàng Sa, Trường Sa chưa đến 5 giờ chiều là hơn chục quán nhậu, cà phê dọn sẵn bàn ghế ra chiếm trọn vỉa hè để đón khách, trung bình một đêm mỗi quán nhậu ở đây bán được gần trăm két bia, hàng chục lít rượu. Tuy nhiên, rượu được bán tại đây đa số được chủ quán mua rẻ tại các cơ sở sản xuất, lò rượu chưa được qua kiểm định và không có giấy chứng nhận của cơ quan chức năng. Chính vì thế, việc thực hiện đề tài “Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Tp.HCM” là rất cần thiết. Đề tài với mong muốn xây dựng một phương pháp phân tích Methanol trong rượu một cách nhanh chóng, dễ dàng, nhằm phát hiện nhanh hàm lượng Methanol trong rượu. 3. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát: Đánh giá chất lượng các loại rượu đang phân phối phổ biến trên thị trường hiện nay, giúp người tiêu dùng lựa chọn loại rượu nào chất lượng, loại nào kém chất lượng, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Mục tiêu cụ thể: + Khảo sát hiện trạng phân phối, sử dụng rượu tại Tp.HCM + Xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa trên sự tạo màu của Acid Chromotropic + Đánh giá chất lượng rượu trắng tại khu vực Tp.HCM dựa trên việc phân tích hàm lượng methanol 4. Phạm vi nghiên cứu 3 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM - Đối tượng nghiên cứu: Các loại rượu trắng phổ biến trên thị trường hiện nay, chọn 5 loại rượu chính và một số mẫu rượu không rõ nguồn gốc, mỗi loại gồm 5 mẫu được thu từ các địa điểm khác nhau:  Rượu Gò Đen  Rượu Bàu đá  Rượu Gạo  Rượu Vodka  Rượu Nếp Hà Nội  Rượu không rõ nguồn gốc - Phạm vi nghiên cứu:  Các mẫu rượu được chọn trong khu vực Tp.HCM  Nơi phân tích: Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Tường. Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM, 475A Điện Biên Phủ, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh 4 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về rượu trắng 1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, rượu gạo, rượu cuốc lủi,là rượu được làm thủ công bằng cách chưng cất từ ngũ cốc lên men, sau khi nguyên liệu đã lên men, đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng. Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hóa một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45 độ hoặc cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng sức khỏe nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hóa Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba) Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng Việt. Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi chưng cất người ta bổ sung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng yêu thích như Nếp Mới của Hà Nội hay Nếp Mới của Hà Đông 1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt 5 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế). Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, vì muốn dùng rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế (một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu), tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như 6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế. Tại miền Bắc Việt Nam, người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang “nationale spirit” gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi. Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka. 1.2. Nguyên liệu nấu rượu 1.2.1. Gạo, nếp Nguyên liệu để làm rượu trắng truyền thống rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, v.v... Tùy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng, nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp mường, nếp thơm, nếp hương, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng v.v được sử dụng nấu rượu cho 7 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt. Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được. Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được, gồm tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là: Monosaccarit, Oligosaccarit và Polisaccarit. Monosaccarit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong đó lại chia ra : monosaccarit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit không lên men được. 8 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Oligosaccarit là những sản phẩm ngưng tụ từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn trisaccarit chỉ lên men được 1/3. Polisaccarit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của axit, nhiệt độ hoặc enzym chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo hoặc cuối cùng là monosaccarrit. Ngoài nguyên liệu chính là gạo nếp thì men rượu củng là một yếu tố chính để làm nên chất lượng rượu. Men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu.. Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình Quy trình ủ men, nấu rượu hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi ch...thành formic acid bởi formaldehyde dehydrogenase (FALDH) ức chế cytochrome c oxidase trong thần kinh thị giác làm xáo trộn dẫn truyền sợi trục. Cuối cùng, formic acid được chuyển hóa thành CO2 và nước. Hình 1.8: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể 25 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Trong TCVN 7043-2013 quy định hàm lượng methanol không lơn hơn 100 mg/l ethanol 100o. Alcohol bậc cao Hay còn gọi là dầu fusel/FO là thuật ngữ chỉ những alcohol từ C3 trở lên lẩn trong thức uống có cồn. Rượu bậc cao trong rượu chưng cất được sinh ra trong quá trình lên men bởi các phản ứng sinh hóa biến đổi carbohydrate và các amino acid, thường là 1-propanol, 2-methyl-propanol, 2-methylbutanol, 3-methylbutanol và phenethyl alcohol. Khi vào cơ thể rượu bậc cao được chuyển hóa bởi ADH tạo thành các aldehyde và keton tương ứng, độc tính tùy thuộc vào chất chuyển hóa. Trong TCVN 7043-2013 quy định hàm lượng rượu bậc cao, tính theo methy-2 propanol-1 không lớn hơn 5 mg/l ethanol 100o 1.5.4. Furfural Hay còn gọi fural/furaldehyde/furfuraldehyde, là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ phụ phẩm nông nghiệp như bã mía, lõi ngô, võ trấu, thân lau sậy, mùn cưaFurfural là một aldehyde dị vòng thơm, ở trạng thái lỏng dạng dầu, không màu, có mùi hạnh nhân. Furfural trong rượu được tạo ra từ quá trình dehydrate các pentose, chủ yếu là xylose khi lên men. Nhiệt độ sôi của furfural là 161,7oC, cao gấp đôi ethanol nên furfural ít gặp trong rượu chưng cất. Sự hiện diện của furfural trong rượu chưng cất có thể do dịch lên men có hàm lượng furfural cao, quá trình chưng cất diễn ra dài, nhiệt độ chưng cất cao, Furfural là chất gây độc lên gên, thần kinh và có khả năng gây ung thư. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm đồ uống có cồn quy định không phát hiện hàm lượng furfural. 1.6. Độc chất Methanol trong rượu 1.6.1. Methanol Trong sản xuất công nghiệp, cồn phổ biến có hai dạng: Ethanol và Methanol. Cả hai đều được sản xuất theo phương pháp lên men và chưng cất. Cồn Ethanol được sản xuất 26 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM từ nguyên liệu là tinh bột (có trong các loại ngũ côc và một số loại củ có tinh bột) và đường, còn cồn Methanol được sản xuất từ các loại vật liệu có chứa Cenlulose (tổng hợp bằng hydro và carbondioxid). Khác nới Ethanol, cồn Methanol không tốt cho cơ thể người. Khi ngộ độc Methanol, có các biểu hiện: đau đầu, mệt, buồn nôn, nôn, giảm thị lực, nặng hơn sẽ bị mù, co giật, giãn đồng tử, suy sụp tuần hoàn, suy hô hấp, tử vong. Methanol, cũng được gọi là ancol metylic, alcohol gỗ, naphtha gỗ hay rượu mạnh gỗ, có: - Công thức phân tử: CH3OH. - Nhiệt độ sôi: 64,7oC - Nhiệt độ nóng chảy: -97,6oC - Khối lượng riêng: 0,7918 g/cm-3 Đây là rượu đơn giản nhất, nhẹ, dễ bay hơi, không màu, dễ cháy, có mùi đặc trưng, rất giống ethanol (rượu uống). Ở nhiệt độ phòng, nó là một chất lỏng phân cực, và được sử dụng như một chất chống đông, dung môi, nhiên liệu. Nó cũng được sử dụng để sản xuất diesel sinh học thông qua phản ứng xuyên este hóa. Metanol để trong không khí, tạo thành carbon dioxide và nước: 2 CH3OH + 3 O2 → 2 CO2 + 4 H2O Methanol được dùng trong công nghiệp làm dung môi hòa tan các chất vô cơ, hữu cơ hay chiết xuất các loại dầu và điều chế các chất công nghiệp. Đây là loại chất rất độc vì chúng thải trừ chậm, khi bị oxy hóa sẽ chuyển thành Formaldehyd và axit Formic. Trong đó, Formaldehyd là chất tẩy khuẩn mạnh, dùng trong công nghiệp thường được pha loãng để tẩy uế dụng cụ, mặt đất và môi trường bị nhiễm khuẩn, nấm mốc. Còn axit Formic thường xuất hiện trong nọc độc của các loài ong và kiến. Chính những chất này sẽ gây độc cho gan và thận gây suy thận cấp, gan nhiễm độc. Đối với người bình thường, chỉ cần uống phải từ 5 - 15ml Methanol có thể gây ngộ độc nặng, 15ml trở lên là gây mù loà, 30ml có thể gây tử vong. Điều đáng nói, nguy cơ ngộ độc Methanol rất cao bởi nhiều cơ sở sản xuất sử dụng lại cồn này để pha chế vì giá rẻ, khó phát hiện và dễ pha chế. Hàm lượng methanol cho phép trong rượu uống là 0,1%, nhưng thực tế các cơ quan chức năng kiểm tra các mẫu rượu trên thị trường thì hàm lượng này cao hơn rất nhiều (từ 27 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM 70 đến 700%). Có nhiều nguyên nhân dẫn tới việc tồn tại nhiều loại rượu có hàn lượng Methanol trên thị trường, gồm: - Thông thường, trong quá trình nên men rượu từ tinh bột có sản sinh ra các tạp chất, trong đó có Methanol. Khi chưng cất, các tạp chất bay hơi trước Ehtanol nên ra bình chứa sản phẩm trước. Nếu bỏ nước rượu đầu đi thì rượu lấy sau sẽ ít độc hại hơn. Nhưng, do tiếc của nên người ta dùng để pha với các nước rượu sau để được nhiều và có độ rượu cao hơn.Việc này, vô hình đã mang tất cả các tạp chất độc hại vào thành phẩm. Nếu uống luôn thì rất không tốt cho cơ thể. - Rượu còn được nấu từ đường. Tuy nhiên, các lò thủ công thường dùng mật mía cặn để chưng cất. Trong mật mía cặn có chứa nhiều vụn thân cây mía, đây là nguồn cenlulose cho ra Methanol trong quá trình sản xuất rượu. - Dùng cồn kém chất lượng để pha chế rượu. Các nhà sản xuất đường mía thường sản xuất cả cồn, trong đó có cả cồn kém chất lượng từ nguyên liệu tận dụng (mật mía cặn, bã mía). Cồn kém chất lượng được dùng cho mục đích khác, nhưng người ta vẫn mua về để pha chế rượu bán. - Dùng men tàu để nấu. Đặc điểm của men Trung Quốc là nó không loại bỏ được thành phần lipit thực vật, lớp lipit thực vật nay nổi lên trên bề mặt của rượu trông giống như váng dầu, lấy tay gạt hết lớp này đi vẫn có lớp khác nổi lên, đây là một thứ tạp chất gây độc hại đến gan, thận, tim mạch của người uống Bộ Khoa học và Công nghệ đã công bố bộ tiêu chuẩn đưa ra quy định về kỹ thuật sản xuất củng như hàm lượng các chất trong rượu trắng, trong đó hàm lượng methanol trong rượu được quy định trong bảng 1.2 theo TCVN 7043-2013 Bảng 1.2: Quy định các chỉ tiêu hóa học trong rượu trắng theo TCVN 7043-2013 Mức Tên chỉ tiêu Rượu trắng chưng cất Rượu trắng pha chế 1.Hàm lượng ethanol, % thể Tự công bố Tự công bố tích ở 20oC 28 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM 2.Hàm lượng methanol, mg/l Không lớn hơn 2000 Không lớn hơn 100 ethanol 100o 3.Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl-2 propanol-1, - Không lớn hơn 5 mg/l ethanol 100o 4.Hàm lượng aldehyde tính theo axetaldehyd, mg/l ethanol Tự công bố Không lớn hơn 5 100o 5.Hàm lượng este, thính theo - Không lớn hơn 13 etyl axetat, mg/l ethanol 100o 1.6.2. Quá trình chuyển hóa của methanol Methanol dễ dàng được hấp thu qua ruột, da, phổi của người. Sau khi được đưa vào cơ thể, methanol sẽ đạt nồng độ đỉnh trong huyết tương sau 30 - 60 phút. Hóa chất này được phân bố rộng rãi vào các chất dịch của cơ thể với thể tích phân phối là 0,6 lít/kg, được chuyển hóa chậm và thất thường ở gan. Khoảng 3% lượng methanol đưa vào cơ thể được đào thải qua phổi hoặc đào thải nguyên vẹn không thay đổi qua nước tiểu. Bản thân methanol là một chất có độc tính thấp nhưng sau khi được đưa vào cơ thể, methanol được ôxy hóa tạo nên formaldehyde, chất này lại tiếp tục được ôxy hóa tạo nên acid formic (hoặc formate, tùy theo độ PH). Cuối cùng, acid formic được chuyển hóa thành CO2 và nước, hai chất này được thải qua phổi và thận. Quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh chóng khiến acid formic tích tụ trong huyết thanh. Sự tích tụ của acid formic trong huyết thanh gây nên tình trạng toan chuyển hóa. Sự chuyển hóa methanol và tích tụ acid formic bên trong võng mạc mắt gây tổn thương võng mạc, tổn thương thần kinh thị giác dẫn đến mù lòa. 29 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Rượu có chứa hàm lượng methanol cao do có thể rượu được pha từ cồn công nghiệp hoặc dùng nguyên liệu có lẫn bã (gỗ). Thường rượu được chưng cất từ gạo (tẻ, nếp) hoặc từ đường mía (dạng mật mía). Nguyên liệu phải không chứa các loại bã dạng gỗ (cenlulose). Cơ sở cất rượu thủ công có khi dùng loại mật mía không sạch bã. Trong quá trình lên men chưng cất, bã sẽ phân hủy cho ra methanol. Cũng có thể do chế từ loại cồn ethylic kém chất lượng vì thông thường vẫn có thể dùng cồn thực phẩm hay cồn được dung hòa với nước để có rượu. Một lượng lớn rượu bán trên thị trường chế theo cách này. Loại cồn có chất lượng kém này sẽ có nhiều methanol, aldehyde, aceton. Methanol có nhiệt độ bốc hơi thấp hơn rượu. Người làm rượu thường cho loại cồn khô này vào khi chưng cất, khi pha rượu (từ cồn) hay chế rượu thuốc để làm cho rượu chóng ra hơn, dậy mùi hơn, mà không biết làm thế là đưa chất độc methanol vào rượu. Do không loại bỏ phần rượu chứa methanol lúc đầu kể từ khi chưng cất rượu thì giai đoạn đầu tiên sẽ có tạp chất methanol, aldehyde, aceton (vì các chất này bốc hơi ở nhiệt độ thấp, bốc ra ngay ở giai đoạn cất đầu). Song methanol không phải là loại thực phẩm, vì vậy, việc sử dụng các loại rượu có nồng độ methanol vượt mức quy định (ngưỡng cho phép là <0,1%, nghĩa là trong 1000ml rượu chỉ có dưới 1ml methanol) có thể gây ngộ độc methanol. 1.7. Các phương pháp phân tích methanol 1.7.1. Phương pháp sắc ký khí Sắc ký khí (GC) là phương pháp sắc ký được sử dụng phổ biến trong hóa phân tích để tách và phân tích các hợp chất bay hơi mà không làm phân hủy thay đổi mẫu. Trong sắc ký khí, pha động (hay là pha chuyển động) là một khí mang, thường là một khí trơ như Heli hoặc một khí không hoạt động như Nitơ. Pha tĩnh là một vi lớp chất lỏng hoặc polyme được phủ trên một lớp rắn đặt trong một ống thủy tinh hoặc kim loại được gọi là cột (tương tự cột tách phân đoạn được sử dụng trong chưng cất). Thiết bị được dùng để tiến hành sắc ký khí được gọi là máy sắc ký khí (hoặc là máy tách khí hoặc máy ghi khí). 30 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Các hợp chất ở dạng khí cần phân tích sẽ tương tác với thành cột – được phủ bởi pha tĩnh, dẫn đến từng hợp chất được tách ra tại những thời điểm khác nhau – gọi là thời gian lưu của hợp chất. Khi các chất hóa học đi ra ở cuối cột, sẽ được phát hiện và xác định bằng điện tử. Ngoài ra, một số thông số khác có thể được sử dụng để thay đổi thứ tự hoặc khoảng thời gian lưu: tốc độ dòng khí mang, chiều dài cột và nhiệt độ. Phân tích bằng sắc ký khí dựa trên việc so sánh thời gian lưu này. HìnhHình 1.9: 1.9Hệ. thốngPhương sắc pháp ký khí sắc ký khí Cách tiến hành xác định hàm lượng methanol trong rượu bằng phương pháp sắc ký khí: Dùng xyranh bơm 10 ml hỗn hợp dung dịch chuẩn. Chỉnh các thông số vận hành và giảm dần để thu được chiều cao pic có thể đo được (khoảng 1/2 độ uốn của toàn thang đo). Xác định thời gian lưu của methanol và n-butanol (khoảng 3 min và 12 min tương ứng). Bơm 10 ml phần mẫu thử để ước đoán lượng methanol, pha loãng nếu cần và để kiểm tra sự không có mặt của n-butanol. Tùy thuộc vào sự có mặt hay không có mặt của n-butanol trong phần mẫu thử, xác định hàm lượng metanol từ đường chuẩn đã được chuẩn bị. 31 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Khi không có mặt n-butanol: Trên cơ sở ước đoán methanol, chuẩn bị một dãy các dung dịch chuẩn (4 hoặc 5) trong đó dải nồng độ bao trùm nồng độ methanol của mẫu thử. Bổ sung chất Dựng đồ thị chiều cao pic thực tế dựa theo nồng độ metanol. Từ đồ thị suy ra nồng độ metanol trong mẫu thử. 1.7.2. Phương pháp so màu Cho phần mẫu thử tác dụng với thuốc thử fucsin sulfit sau khi đã oxi hóa methanol thành aldehyde focmic. So màu của dung dịch thu được với màu của dung dịch chuẩn. Cách tiến hành xác định hàm lượng methanol trong rượu bằng phương pháp so màu: Cho lần lượt vào hai ống nghiệm so màu. Ống thứ nhất 0,2 ml mẫu thử nghiệm và ống thứ hai 0,2 ml dung dịch metanol chuẩn. Thêm vào mỗi ống 5 ml dung dịch kali pemaganat và 0,4 ml axit sulfuric đã pha loãng. Đậy nút các ống nghiệm và lắc đều. Sau 3 min thêm vào mỗi ống 1 ml axit oxalic bão hòa. Khi dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt thì cho thêm 1 ml axit sulfuric đậm đặc để dung dịch mất màu hoàn toàn. Thêm 5 ml thuốc thử fucsin sulfit và lắc đều. Để yên hai ống nghiệm 35 min, sau đó so màu của hai dung dịch. Màu của rượu thử không được đậm hơn màu của dung dịch rượu chuẩn. 1.7.3. Phương pháp đo quang Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm có hàm lượng methanol từ 0,01 % đến 0,20 % (theo thể tích). Sự chuyển hóa của methanol có trong phần mẫu thử thành formaldehyd do quá trình oxy hóa với dung dịch kali permanganat trong acid phosphoric. Phản ứng của formaldehyd được tạo thành với acid chromotropic. Đo quang của dung dịch màu tím thu được ở bước sóng khoảng 570 nm. Cách tiến hành: Phần mẫu thử và chuẩn bị dung dịch thử: Lấy thể tích phần mẫu thử của mẫu phòng thử nghiệm, tương ứng 5,0 ml ethanol khan, cho vào bình định mức dung tích 100 ml. Chuẩn bị dung dịch thử bằng cách dùng nước pha loãng đến vạch mức và lắc đều. Phép thử trắng: Tiến hành phép thử trắng tại cùng thời điểm với phép xác định, theo cùng một quy trình và sử dụng cùng lượng của tất cả các thuốc thử được sử dụng đối với 32 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM phép xác định, nhưng thay thế phần mẫu thử bằng thể tích ethanol không chứa methanol tương ứng với 5,0 ml ethanol khan. Chuẩn bị đường chuẩn: Chuẩn bị dung dịch tiêu chuẩn, được sử dụng cho việc chuẩn bị cho các dung dịch đo màu tiêu chuẩn. Lấy một loạt sáu bình định mức dung tích 100 ml, cho những lượng dung dịch methanol tiêu chuẩn nêu trong Bảng dưới, pha loãng đến vạch mức bằng dung dịch ethanol không chứa methanol 5 % (theo thể tích) trong nước và lắc đều. Chuẩn nội vào cả phần mẫu thử lẫn dung dịch chuẩn có nồng độ tương tự với nồng độ metanol của phần mẫu thử. Tính các tỷ số chiều cao pic của methanol: n-butanol, sử dụng trung bình của các lần bơm lặp lại và dựng đồ thị các tỷ lệ này dựa vào nồng độ metanol Khi có mặt n-butanol: Chuẩn bị một dãy chất chuẩn metanol như trong bảng 1.3, nhưng không bổ sung n-butanol vào phần mẫu thử và các dung dịch chuẩn. Bảng 1.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol Dung dịch tiêu chuẩn methanol, ml Thể tích tương ứng của methanol, ml 0* 0 1,00 0,000 5 2,50 0,001 25 5,00 0,002 5 10,00 0,005 20,00 0,010 * Dung dịch bổ chính Chuẩn bị dung dịch đo màu tiêu chuẩn, đối với phép đo quang được thực hiện trong các cuvet có chiều dài quang học 1 cm: Lấy một loạt sáu ống nghiệm, cho vào mỗi ống 2 ml mỗi dung dịch tiêu chuẩn methanol đã pha loãng. Tạo màu: Thêm vào mỗi ống 1,0 ml dung dịch kali permanganat và sau 15 min thêm 0,6 ml dung dịch dinatri disulfit. Các dung dịch này sẽ không có màu, trong khi làm 33 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM mát với đá, thêm 10,0 ml dung dịch acid chromotropic, gia nhiệt trong bồn cách thủy, kiểm soát nhiệt độ tại 700C ± 20C trong khoảng 20 min. Lấy các ống nghiệm ra khỏi bồn cách thủy và để nguội. Phép đo quang: Sử dụng quang phổ kế, đặt bước sóng trong khoảng 570 nm hoặc dùng máy hấp thụ quang điện có gắn kính lọc thích hợp, tiến hành ngay phép đo quang trên từng dung dịch đo màu tiêu chuẩn sau khi điều chỉnh thiết bị về dải hấp thụ zero theo dung dịch ethanol 5 % (theo thể tích) trong nước. Vẽ đồ thị: Loại bỏ dải hấp thụ của dung dịch bổ chính ra khỏi dải hấp thụ của các dung dịch đo màu tiêu chuẩn. Vẽ đồ thị, ví dụ như thể tích tính bằng mililit của methanol trong dung dịch tiêu chuẩn theo tọa độ và các giá trị của dải hấp thụ được hiệu chỉnh tương ứng theo tung độ. Phép xác định: Lấy 2,0 ml của dung dịch thử, cho vào trong ống nghiệm và tiến hành theo các bước như trên. Phép đo quang: Tiến hành phép đo quang trên dung dịch thử và dung dịch phép thử trắng theo quy trình quy định, sau khi điều chỉnh thiết bị về hệ số hấp thụ zero theo dung dịch ethanol 5 % (theo thể tích) trong nước. Biểu thị kết quả Sử dụng đường chuẩn, xác định thể tích methanol tương ứng với giá trị của phép đo quang. 1.7.4. Phương pháp sử dụng KIT thử Nhóm nghiên thuộc Viện Kỹ thuật Hóa Sinh cứu do ThS Lê Trọng Văn đứng đầu đã nghiên cứu và sản xuất một bộ kit có thể phát hiện lượng methanol trong rượu trong thời gian chỉ 5 phút. Đây là một bộ kit có cấu tạo khá đơn giản, được thiết kế phù hợp với việc kiểm tra nhanh methanol trong các loại rượu ngay tại cơ sở sản xuất, cửa hàng, siêu thị, chợ, quán ăn nhà hàng... Bộ kit cho phép bán định lượng methanol trong các loại rượu trắng ở các mức 0.01; 0,06; 0,01; 0,6% bằng cách so màu của thuốc thử với thang màu chuẩn in trên nhãn của bộ kit. Nếu màu của phản ứng đậm hơn vạch màu tương ứng với nồng độ methanol 0,06% thì có thể kết luận mẫu rượu đó có lượng methanol cao quá mức cho phép. Tùy 34 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM nồng độ methanol có trong mẫu rượu kết quả cho phản ứng màu xanh tím đậm, nhạt khác nhau. Aldehyde và một số phụ gia như chất tạo ngọt, nhũ hóa, hương liệu có thể cho kết quả dương tính giả. Tuy nhiên, KIT test nhanh chỉ là một trong các biện pháp để phát hiện rượu có hàm lượng methanol vượt chuẩn. Đây chỉ là một công cụ bổ trợ mang tính sàng lọc, định tính chứ không có khả năng định lượng một cách chính xác xem nồng độ hoá chất đã vượt ngưỡng an toàn hay chưa. Quá trình phân tích muốn đảm bảo chính xác buộc phải nhờ tới các phòng thí nghiệm uy tín. Ngoài ra, giá thành sản phẩm trên thị trường khá cao (khoảng 520,000 đồng/hộp) Hình 1.10: Bộ KIT thử methanol trong rượu 1.8. Các nghiên cứu liên quan 1.8.1. Ngoài nước - Sự bùng phát ngộ độc Methanol tại Lybya năm 2013 và Kenya năm 2014 (The Methanol Poisoning Outbreaks in Libya 2013 and Kenya 2014) - Imti Choonara 35 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Trong nghiên cứu này sự bùng phát nhiễm độc methanol tại Libya năm 2013 và Kenya năm 2014 được nhắc đến. Nghiên cứu ba đợt bùng nổ methanol chủ yếu ở Libya (2013) và Kenya (tháng 5 và tháng 7 năm 2014). Nghiên cứu được thực hiện bằng cách sử dụng các báo cáo trường hợp đã thu được từ các cơ sở y tế và báo chí, các bệnh nhân không có tên hoặc nhận dạng được thu thập. Tại Tripoli, Libya, hơn 1000 bệnh nhân đã bị ngộ độc với tỷ lệ tử vong do báo cáo là 10% (101/1066). Ở Kenya, hai vụ bùng phát là 341 và 126 bệnh nhân, với tỷ lệ tử vong là 29% (100/341) và 21% (26/126). Cụ thể hơn vào tháng 5 năm 2014, một vụ dịch lớn xảy ra ở miền trung Kenya. Đa số bệnh nhân được báo cáo đã uống rượu nhiễm độc vào ngày 4 tháng 5. Các báo cáo đầu tiên của nhiều bệnh viện vào ngày 7 tháng 5. Sau đó, các phương tiện truyền thông đã thông báo có 60 người chết và trên 70 người nhập viện tại 6 quận. Thông tin do nhóm MSF địa phương thu thập dựa trên thông tin từ các bệnh viện và các phương tiện truyền thông, đã kết luận có tổng cộng 341 trường hợp ngộ độc, trong đó 100 người chết, tỷ lệ tử vong là 29%. Bệnh nhân chủ yếu là từ các làng nhỏ và khu ổ chuột. Rượu nhiễm độc methanol đã được tìm thấy trong các chai, lọ tại nhà bệnh nhân, chủ yếu là rượu lậu và rượu tự chế. Ở những nước có đói nghèo phổ biến, thị trường chợ đen thường được công nhận hợp lý, có thể bao gồm việc sử dụng methanol. Ngoài ra, ở các nước công nghiệp hóa, nơi giá cồn cao, thị trường bất hợp pháp và nguy cơ nhiễm độc methanol có thể xảy ra. Vì thế, bất kể giá ethanol, lượng methanol lớn có thể được mua ít tốn kém hơn, việc bùng phát cũng xuất hiện ở các nước như Estonia, Cộng hòa Séc, Phần Lan và Ba Lan. - Thảm kịch bùng phát ngộ độc Methanol: Lý do và cách điều trị (Methanol poisoning outbreak tragedy: Reason and Treatment) - Anupam Roy, Kalyani Khanra và Nandan Bhattacharyya Đã có nhiều vụ ngộ độc rượu xảy ra ở Ấn Độ. Những vụ ngộ độc xảy ra hàng loạt bởi việc sử dụng rượu tự nấu của các hộ gia đình. Gây ra cái chết của hơn 177 người ở miền Nam các bang Karnataka và Tamil Nadu vào tháng 5 năm 2008, và cái chết của hơn 43 người vào tháng 7 năm 2009 ở phía Tây bang Gujarat. Và vào ngày 13 tháng 12 năm 2011, một trong những thảm kịch rượu tồi tệ nhất đã xảy ra ở Tây 36 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Bengal khi 170 người chết do tiêu thụ rượu giả. Trong tất cả các trường hợp, nạn nhân chủ yếu là từ nhóm người có thu nhập thấp, bao gồm người có thu nhập hàng ngày, nông dân, chủ cửa hàng nhỏ, lao động giản dị, người bán rongDo không có khả năng mua rượu, nên họ sử dụng rượu ở những quán bar bất hợp pháp, hay mua rượu ở các hộ gia đình tự nấu, những kẻ buôn lậu. Nhưng để làm cho rượu rẻ tiền nhà sản xuất hoặc người bán thường xuyên pha chế lại để tăng dung tích rượu bằng cách thêm nước, methanol và thuốc trừ sâu. Chi phí sản xuất 1,5 lít (gần 70%) cồn là 70 Rupee và đang được bán với giá 130-140 rupee sau khi pha loãng. Sau đó nó được bán cho người tiêu dùng sau khi được chuyển giao tay nhiều lần. Trong quá trình này, rượu được pha loãng với nước do đó làm giảm nồng độ cồn. Để giữ "chất lượng cao" của sản phẩm, methanol và một số loại thuốc trừ sâu đang được thêm vào. Methanol và thuốc trừ sâu tiêu thụ qua rượu có cồn làm cho người tiêu dùng mệt mỏi, và gặp các dấu hiệu, triệu chứng như chóng mặt, nhức đầu Khi rượu pha loãng 1 lít được bán với chi phí 10-12 rupee, người tiêu dùng có thể mua được sản phẩm này một cách dễ dàng. - Ngộ độc rượu methy, kinh nghiệm của một ổ dịch ở Bombay (Methyl alcohol poisoning, Experience of an outbreak in Bombay) - Ravichandran RR, Dudani RA, Almeida AF, Chawla KP, Acharya VN Sự bùng phát ngộ độc methanol được mô tả trong bài báo này xảy ra ở một khu vực ngoại thành của Bombay (ở một địa phương giữa Chembur và Ghatkopar). Hầu hết bệnh nhân đều được nhận vào bệnh viện ngoại biên gần đó. Có 47 bệnh nhân được hướng đến bệnh viện KEM, Bombay. Lịch sử chi tiết được lấy từ tất cả các bệnh nhân trừ hai người bị bệnh nặng. Tất cả các trường hợp đều được kiểm tra kỹ lưỡng, đặc biệt chú ý đến việc tổn thương mắt. Trong số 47 bệnh nhân được nhận vào, 46 người là nam giới và 1 người là nữ, hầu hết trong số họ từ 30 đến 40 tuổi. Khoảng cách giữa việc uống rượu và sự xuất hiện của các triệu chứng dao động từ 8 đến 60 giờ. Đa số bệnh nhân có các triệu chứng trong vòng 12-24 giờ sau khi uống rượu. Khi kiểm tra chi tiết mắt, có tới 33 bệnh nhân được nhận thấy có sự thay đổi về mức độ nghiêm trọng khác nhau. Những thay đổi được ghi nhận là những bệnh 37 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM nhân bị giãn nở đồng tử hoặc không có phản ứng chậm chạp với ánh sáng, sự tăng trương lực của đĩa, tắc nghẽn võng mạc và phù nề, làm mờ vết lõm đĩa, và sau đó là teo quang và các mức độ mất thị lực khác nhau. Nhìn chung, mười lăm bệnh nhân bị tổn thương thị giác vĩnh viễn với mức độ khác nhau. Việc khám nghiệm tử thi trên hai bệnh nhân tử vong trước khi điều trị bất kỳ hình thức nào đã cho thấy có hiện tượng phù não rõ rệt với thoái hóa thần kinh, các mạch máu bị tắc nghẽn. Phân tích hóa học cho biết có sự hiện diện của methanol cũng như ethanol trong tất cả các nội tạng bao gồm cả dạ dày. Đã có nhiều đợt nhiễm độc methanol ở Ấn Độ có tỷ lệ tử vong rất cao. Năm 1971, 90 ca tử vong được báo cáo từ Khopoli do ngộ độc methanol và sau đó là 100 ca tử vong từ Hyderabad; 20 người chết do Madras và hơn 300 người tử vong ở Bangalore cũng đã được báo cáo. Từ Madras năm 1967, Krishnamurthi và cộng sự đã mô tả 87 bệnh nhân ngộ độc methanol được điều trị bằng phương pháp điều trị bằng kiềm kiệt sức và các biện pháp hỗ trợ; 32 bệnh nhân trong loạt của họ đã chết. Sau đó Divekar và cộng sự, từ Bombay, đã mô tả kinh nghiệm của họ trong việc quản lý 45 trường hợp ngộ độc methanol từ Khopoli. Bệnh nhân của họ cũng được điều trị bằng kiềm kiệt sức, ethanol và các biện pháp hỗ trợ. Trong số 45 trường hợp, 7 người đã chết và 3 người bị mù vĩnh viễn. Do đó, có thể thấy từ các báo cáo của Ấn Độ trước đây cho thấy tỷ lệ tử vong cao do ngộ độc methanol là do sự chậm trễ trong việc điều trị. - Báo cáo một trường hợp: Tám người chết vì uống cồn bị nhiễm Methanol tại Pakistan (A case report : Eight fatalities due to drinking methanol-tainted alcohol in Pakistan) – Humera Shafi. Muhammad Imran, Hafiz Faisal Usman, Muhammad Sarwar, Muhammad Ashraf Tahir. Việc tiêu thụ và bán rượu, không phân biệt tuổi tác, là bất hợp pháp ở Pakistan nhưng hàng năm vẫn có hàng chục người bị mất mạng mỗi năm sau khi tiêu thụ rượu nhà nấu bị nhiễm methanol. Trong bài báo này, một sự cố đã xảy ra vào tháng 7 năm 2013 tại Faisalabad, một thành phố ở tỉnh Punjab phía đông Pakistan đã được trình bày, dẫn đến tử vong sau khi uống các loại rượu lậu bị ô nhiễm methanol. Một cuộc 38 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM điều tra đã được đưa ra để điều tra vụ việc và ủy ban điều tra cũng được thành lập dưới sự quản lý của Bộ Nội vụ Punjab để xem xét vấn đề này. Nhà cung cấp chất độc hại nói với cảnh sát rằng ông đã trộn một hóa chất (methanol) vào rượu để làm cho nó ngon hơn; ông tiếp tục thú nhận rằng ông đã mua methanol từ một bác sĩ. Các ca tử vong liên quan đến methanol được báo cáo trong bài báo này là của bệnh nhân nam khoẻ mạnh có tiền sử tiêu thụ rượu. Các triệu chứng như thị lực mờ, lượng axit chuyển hóa nặng với mức độ bicarbonate huyết thanh giảm, tăng độ thanh lọc huyết thanh trung bình và khoảng cách anion tăng lên mạnh mẽ được chẩn đoán là nhiễm độc methanol. Thêm ethanol trong tất cả các nạn nhân được tìm thấy ở mức methanol (0,04-0,25g /dl trong máu và 0,014-0,06 g / dl trong dạ dày). Ethanol bị hấp thụ đồng thời chuyển hóa methanol chậm và kéo dài thời gian phát tác (12-72 giờ). Cơ chế có thể xảy ra nhất của tử vong do methanol là ngừng hô hấp đột ngột do tình trạng ứ đọng histotoxic do cytochrome oxidase ức chế. 1.8.2. Trong nước - Xác định hàm lượng một số độc chất độc hại trong rượu chưng cất, KS.Nguyễn Việt Khang, Trường Đại học Cần Thơ Nghiên cứu này được tiến hành nhằm đánh giá chất lượng các loại rượu chưng cất tại Việt Nam. Trong đó hàm lượng methanol được xác định bằng phương pháp quang phổ UV-Vis. Kết quả thu được qua khảo sát 15 mẫu rượu thu mua tại những cơ sở sản xuất hộ gia đình trên địa bàn thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long hàm lượng methanol trong khoảng từ 0,2619-1,0857 %o (trong 1L ethanol 100o) , với 1/15 mẫu không đạt chỉ tiêu về hàm lượng methanol theo TCVN 7043-2013. - Methanol và ngộ độc methanol, GS.TS.Nguyễn Thị Dụ - Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai Trong báo cáo này, GS.TS. Nguyễn Thị Dụ đã tổng quát về quá trình chuyển hóa, đào thải methanol trong cơ thể người, các tác động của chất độc lên cơ thể, ngoài ra các biện pháp điều trị và chuẩn đoán ngộ độc methanol cũng được nhắc đến. Methanol là một cồn vốn có 1 carbon, khi uống, methanol hấp thu nhanh qua đường tiêu hoá vào máu, không gắn vào protein. Nồng độ đỉnh đạt được từ 30 đến 240 39 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM phút, chuyển hoá chủ yếu ở gan (> 85%) còn số ít đào thải nguyên vẹn qua thận (3%), và hơi thở (< 10%). Methanol được chuyển hoá rất chậm, thông qua alcohol dehydgenase để tạo thành formaldehyde rồi thành acid formic và sự ngộ độc thầm lặng của anion formate. Chẩn đoán ngộ độc Methanol rất khó khăn, chủ yếu dựa vào hỏi bệnh, đánh giá triệu chứng đặc hiệu trên lâm sàng, phát hiện toan chuyển hoá, đo khoảng trống thẩm thấu (OG) và anion (AG); cuối cùng là đo trực tiếp methanol bởi phương pháp sắc ký khí (gas chrowatography) nhưng biện pháp này rất ít nơi làm được, thậm chí nếu làm dược thường không thể làm trong 24 giờ. Vì thế, các biện pháp ban đầu nhằm đào thải methanol ra ngoài đường tiêu hoá đều không cần thiết ít tác dụng như : rửa dạ dày cho uống than hoạt, bởi lẽ khi uống Methanol hấp thu rất nhanh, mà phần lớn bệnh nhân lại đến muộn. Kiểm soát chức năng sống là việc cần thiết đầu tiên; giải quyết ngay tình trạng toan chuyển hoá bằng truyền Bicarbonat natri (500 – 800 mEq) trong vài giờ đầu nhằm giảm một số lượng acid formic không phân ly. Giảm lượng Formate vào thần kinh trung ương và giảm độc cho mắt. - Chất lượng rượu truyền thống, tỉ lệ và các yếu tố liên quan đến rối loạn sử dụng rượu bia ở nam giới tại thị trấn Thái Hòa, huyện Tân Uyên, tỉnh Bình Dương năm 2013, ThS. Trần Minh Hoàng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương. Nghiên cứu nhầm xác định tỉ lệ mẫu rượu truyền thống đạt chất lượng, tỉ lệ và các yếu tố liên quan đến rối loạn sử dụng rượu bia ở nam giới trong độ tuổi lao động. Nghiên cứu được thực hiện trên tất cả 49 cửa hàng kinh doanh rượu và 360 nam giới trong độ tuổi lao động, được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Sử dụng bộ câu hỏi AUDIT để phỏng vấn trực tiếp xác định mức độ sử dụng rượu bia và phương pháp xác định theo QCVN 6-3:2010/BYT để đánh giá chất lượng rượu. Nghiên cứu sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số. Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% mẫu rượu không đạt chỉ tiêu Aldehyde, Furfurol và 16,3% mẫu rượu không đạt chỉ tiêu Methanol. Trong 315 đối tượng nghiên cứu có uống rượu bia trong năm qua, tỉ lệ rối loạn sử dụng rượu bia là 24,4% (uống 40 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM rượu nguy cơ 12,7%, uống rượu mức có hại 6%, nghiện rượu là 5,7%), tỉ lệ nam giới có kiến thức về rượu bia là rất thấp. - Sự cố ngộ độc rượu tập thể ở Lai Châu tháng 2/2017 Đây được xem là vụ ngộ độc rượu nghiêm trọng nhất tính từ đầu năm 2017 đến nay. Tổng số người tử vong trong vụ ngộ độc lên đến 10 bệnh nhân, trong đó 8 bệnh nhân tử vong trước khi đến bệnh viện, 69 ngườ...oric), lắc đều. Sau 15 phút thêm tiếp 0,6ml dung dịch Na2S2O5. Lắc đều, các dung dịch này sẽ mất màu. Cho thêm vào mỗi ống nghiệm 0,05g chất màu curcumin, lắc đều. Sau 15 phút, lọc dung dịch qua giấy lọc. Xem kết quả Trường hợp 2: Không khử Methanol về Formaldehyde Cho thêm vào mỗi bình định mức 0,05g chất màu curcumin, lắc đều. Sau 15 phút, lọc dung dịch qua giấy lọc. Xem kết quả.  Ghi nhận kết quả Sử dụng quang phổ kế, đặt bước sóng trong khoảng 570nm , tiến hành phép đo quang trên từng dung dịch trong từng trường hợp sau khi điều chỉnh thiết bị về dải hấp thụ 0 theo dung dịch ethanol 5% (theo thể tích) trong nước. Tiến hành tương tự các bước như trên đối với chất màu của bột cà phê, củ cà rốt, bắp cải tím và lá dứa. 2.4.5. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng Methanol trong mẫu rượu  Bố trí thí nghiệm Lấy 2ml dung dịch mẫu thử đã pha loãng, cho vào trong ống nghiệm. Thêm vào ống 1ml dung dịch KMnO4 (dung dịch 30g/l trong acid phosphoric), lắc đều. Sau 15 phút thêm tiếp 0,6ml dung dịch Na2S2O5. Các dung dịch này sẽ không có màu, trong khi làm mát với đá, thêm 10ml dung dịch acid chromotropic, gia nhiệt trong bồn cách thủy, kiểm soát nhiệt độ tại 70oC ± 2oC trong khoảng 20 phút. Lấy các ống nghiệm ra khỏi bồn cách thủy và để nguội 54 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM  Ghi nhận kết quả Sử dụng quang phổ kế, đặt bước sóng trong khoảng 570nm , tiến hành phép đo quang trên dung dịch sau khi điều chỉnh thiết bị về dải hấp thụ 0 theo dung dịch ethanol 5% (theo thể tích) trong nước. 55 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát tình hình sản xuất và phân phối rượu trắng trên địa bàn Tp.HCM Từ đầu năm 2017, tình trạng ngộ độc rượu, đặc biệt là rượu chứa methanol ở mức báo động, gây ra những ảnh hưởng lớn cho sức khỏe người tiêu dùng, tiêu biểu là các vụ ngộ độc gây tử vong ở các tỉnh miền Bắc và thành phố Hà Nội. Vì thế, để kiểm tra tính độc của các loại rượu đang phân phối phổ biến hiện nay, tôi đã tiến hành điều tra, khảo sát thị trường rượu tại khu vực Tp.HCM. Trong phạm vi của một đồ án tốt nghiệp với thời gian hạn hẹp, không cho phép tiến hành thu thập tất cả các mẫu rượu sản xuất và bán trên thị trường hiện nay, nên trong đề tài này chỉ thu thập một số mẫu rượu có mức tiêu thụ cao trên thị trường được sản xuất ở Tp.HCM và khu vực lân cận. Hình 3.1: Mẫu rượu 56 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Dựa vào tình hình tiêu thụ của người tiêu dùng, tiến hành khảo sát 6 loại rượu phân phối chính, là: rượu Gạo (dân tự nấu), rượu Bàu Đá, rượu Gò Đen, rượu Volka Hà Nội, rượu Nếp Hà Nội và mẫu rượu tại các quán nhậu ven đường. Tiến hành thu thập thông tin về các địa điểm bán rượu trên mạng internet, với các loại rượu nổi tiếng như Gò Đen, Bàu Đá, Volka và Nếp Hà Nội, lựa chọn các thông tin có địa điểm, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Sau đó dựa theo chỉ dẫn của bản đồ googlemap, tìm đến các địa điểm trên để thu mẫu. Với mỗi loại rượu tiến hành thu 5 mẫu, mỗi mẫu 500ml. Các mẫu được đựng trong chai nhựa hoặc thủy tinh, bảo quản nơi khô thoáng. Hình 3.2: Điểm thu mua mẫu rượu Riêng các mẫu rượu không rõ nguồn gốc sẽ được mua ở các quán nhậu lề đường, tại các khu vực “thiên đường” ăn nhậu, như: đường Tên Lửa quận Bình Tân, đường Tô Hiến Thành quận 10, đường Trường Sa quận Phú Nhuận,... Từ đó, xây dựng biểu đồ thống kê phần trăm loại hình kinh doanh rượu: 57 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Biểu đồ thống kê loại hình kinh doanh rượu (%) 20% 17% Lò rượu Cửa hàng tạp hóa 23% Cơ sở kinh doanh Quán nhậu 40% Kết quả từ biểu đồ cho thấy, hình thức tiêu thụ rượu của người dân chủ yếu thông qua các quán nhậu ven đường (đạt 40%) và mua tại các cửa hàng tạp hóa (23%) Theo dòng lịch sử, rượu ngon nổi tiếng của nước ta là rượu Làng Vân (Bắc Giang), Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Gò Đen (Long An), Bàu Đá (Bình Định), Phú Lễ (Bến Tre), Kim Sơn (Ninh Bình),v.v... Dưới đây là danh sách tên các loại rượu trắng nổi tiếng và mức độ phổ biến trên thị trường tại Tp.HCM Bảng 3.1: Tên một số loại rượu và mức độ phổ biến trên thị trường hiện nay Mức độ phổ biến Miền Tên rượu (Cao, Trung bình, Thấp) Rượu Kim Sơn – Ninh bình Trung Bình Rượu San Lùng – Lào Cai Trung Bình Rượu ngô Bản Phố - Lào Cai Trung Bình Rượu Thanh Kim – Lào Cai Trung Bình Bắc Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn Cao Rượu Bó Nặm – Bắc Kạn Trung Bình Rượu Kiên Lao – Nam Định Trung Bình 58 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Rượu Lạc Đạo – Hưng Yên Thấp Rượu Làng Vân – Bắc Giang Cao Rượu Na Hang – Tuyên Giang Trung Bình Rượu Kim Long - Quảng Trị Cao Rượu Bàu Đá – Bình Định Cao Trung Rượu Đá Bạc – Thừa Thiên Huế Thấp Rượu Hồng Đào – Quảng Nam Trung Bình Rượu Gò Đen – Long An Cao Rượu Xuân Thạnh – Trà Vinh Cao Rượu Vang Sim Phú Quốc – Kiên Giang Thấp Nam Rượu Vang Đà Lạt – Lâm Đồng Trung Bình Rượu Phú Lễ - Bến Tre Trung Bình Rượu Cần Cao Rượu trắng trong miền Nam thường uống trực tiếp, hay dùng ngâm với các loại thuốc Bắc, thuốc Nam, theo các bài thuốc gia truyền nổi tiếng. Rượu trắng ngâm động vật hoặc một phần của động vật được ưa chuộng như rắn, tắc kè, bìm bịp, hổ cốt, cá ngựa Các loại động vật hầu hết được ngâm sống, sơ chế hay nấu chín. Thương hiệu rượu Gò Đen xưa nay nổi tiếng nhất nhì khu vực miền Nam và huyện Bến Lức (Long An), được xem như quê nhà của thứ rượu mệnh danh đệ nhất tửu này. Trước đây, người dân vẫn hay truyền miệng câu thơ: “Trăm năm để lại thế gian, Gò Đen rượu đế trần gian giữ gìn”. Tuy nhiên, hiện nay do thị trường rượu phát triển mạnh nên nhiều lò rượu tư nhân mọc lên, nhưng lại không có giấy phép sản xuất rượu khiến chất lượng xuống cấp. Đặc biệt, không ít đối tượng vì lợi nhuận đã làm ra rượu giả, rượu pha thêm cồn công nghiệp. Dọc theo quốc lộ 1A xuống khu vực ranh giới giữa huyện Bình Chánh (Tp.HCM) và huyện Bến Lức (Long An) sẽ thấy rất nhiều điểm bày bán rượu với đủ tên gọi khác nhau như nếp Gò Đen, nếp than, rượu đế Gò Đen, rượu Gò Đen nguyên chất kéo dài thành một con đường rượu. 59 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Theo báo chí đã đưa tin, nhiều cơ quan quản lý thị trường đã bắt được rất nhiều cơ sở nấu rượu giả pha cồn hoặc rượu nấu bằng men tàu. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại men rượu khác nhau. Men rượu vốn có 2 loại, một loại gọi là quả men có xuất xứ từ Việt Nam, an toàn với người sử dụng, một loại gọi là túi men (bằng bột) xuất xứ từ Trung Quốc, một túi có thể nấu vài chục kilogaram gạo, dùng nấu rượu sẽ gây đau đầu cho người sử dụng Riêng tại Tp.HCM, các loại men giả nấu rượu không chỉ được bày bán công khai tại chợ Kim Biên (quận 5), Bình Tây (quận 6) mà còn xuất hiện ở nhiều khu vực trên địa bàn quận 12, huyện Hóc Môn, Bình ChánhTrước kia nấu rượu phải qua mấy công đoạn, khoảng 10 ngày nửa tháng, rượu càng chưng cất lâu sẽ càng thơm ngon. Nhưng giờ nhờ men Trung Quốc nên đã giảm nhiều công đoạn, chỉ cần 3 ngày là đã có rượu. Trên thị trường hiện nay có 3 loại men rượu khác nhau: men cục truyền thống, men bột Trung Quốc và loại men nước cũng của Trung Quốc. Hình 3.3: Men rượu Trung Quốc Ngoài rượu gạo nấu từ men Trung Quốc, thị trường hiện nay còn xuất hiện rượu gạo nấu từ cồn công nghiệp. Cồn công nghiệp có hàm lượng Methanol, 60 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Aldehyde độc hại cao, song giá thành rẻ, pha chế dễ, tăng dung tích rượu nên nhiều cơ sở sản xuất, hộ kinh doanh, vì lợi nhuận đã dùng để chế rượu giả. Nếu nấu men Bắc thì 10kg chỉ được 10 lít rượu, trong khi đó một lít cồn công nghiệp có thể pha được ba lít rượu. Từ công thức pha chế 1 cồn + 2 nước lã = 3 rượu, người làm rượu giả tiếp tục pha chế thêm hương liệu, hoặc đổ vào thêm ít rượu gạo, rượu sắn khuấy đều, tạo thành loại rượu kém chất lượng lẫn vào thị trường. Rượu tự nấu hay rượu quê, vốn được người dân ưa chuộng vì cho rằng hợp khẩu vị, dân dã. Tuy nhiên, vấn đề quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát quy trình sản xuất, vận chuyển, đưa ra thị trường của loại rượu này còn nhiều tồn tại bởi đa phần là những cơ sở nấu rượu tự phát nhỏ lẻ và tự bán ra thị trường trong và ngoài địa bàn sinh sống. Theo thống kê của Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, hiện cả nước có khoảng 50 làng nghề nấu rượu truyền thống, phân bố khắp Bắc – Trung - Nam. Nghiên cứu mới nhất của Công ty Euromonitor International về thị trường rượu - bia trái phép tại Việt Nam cho thấy, rượu sản xuất trái phép và rượu lậu, rượu giả chiếm tới 97% tổng giá trị rượu, chiếm 95% tổng thiệt hại tài chính. Riêng rượu gạo tự nấu dẫn đầu sản lượng rượu trái phép, chiếm 91% và chiếm 99% thiệt hại về tài chính. Uống rượu là một tập quán trong giao tiếp xã hội. Uống rượu có văn hóa và điều độ còn tốt cho sức khỏe. Nay có một số ít người hiểu sai về văn hóa uống rượu dẫn đến tình trạng lạm dụng rượu bia, làm biến tướng nét đẹp văn hóa. 3.2. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng methanol trong rượu Pha các dung dịch tiêu chuẩn và tiến hành các bước thí nghiệm theo hướng dẩn của TCVN 9637-7:2013. Sau khi gia nhiệt các ống nghiệm trong bồn cách thủy 20 phút, lấy các ống nghiệm ra để nguội. Tiến hành đo quang ở bước sóng 570nm. Từ đó ta có kết quả như bảng 3.2. 61 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Bảng 3.2: Kết quả đo độ hấp thụ của dãy chuẩn methanol Thể tích methanol Hàm lượng Độ hấp thu (A) tương ứng, ml/l methanol, mg/l 0 0,429 0 0,001 0,443 0,8 0,002 0,469 1,6 0,003 0,521 2,4 0,004 0,550 3,2 0,005 0,586 4,0 Xác định được thang màu của dãy chuẩn: Hình 3.4: Dãy chuẩn methanol Từ đó dựng đường chuẩn đo độ hấp thụ của hàm lượng methanol và độ hấp thụ A. 62 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Hình 3.5: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ Với R>0,9900, thấy được giữa hàm lượng methanol và độ hấp thụ A có tương quan tuyến tính rất rốt, khi hàm lượng methanol trong rượu tăng, thì độ hấp thụ A sẽ càng lớn. Dựa vào phương trình đường tuyến tính ở trên, tính được hàm lượng methanol có trong mẫu thử. 3.3. Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu Mục đích: nhằm tạo ra thang chuẩn để người tiêu dùng có thể so màu được, thang đo sẽ được phân mức, các mức như dưới tiêu chuẩn cho phép, trên tiêu chuẩn cho phép, gấp hai, gấp 3, gấp 4 đến gấp 5 lần tiêu chuẩn. 3.3.1. Phương pháp 1: Sử dụng acid chromotropic Trong quá trình tiến hành, Methanol sẽ được oxy hóa thành formaldehyt, sau đó formaldehyt phản ứng với axit chromotropic tạo thành phức màu tím và được xác định tại bước sóng 570nm, từ đó có được thang đo với độ hấp thu màu tăng dần theo hàm lượng methanol tương ứng. Kết quả tạo màu được trình bày trong hình 3.6 63 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Hình 3.6: Thang đo màu Ta có kết quả đo độ hấp thu trong bảng dưới: Bảng 3.3: Kết quả đo độ hấp thụ của thang đo methanol Thể tích tương Độ hấp thu Hàm lượng STT ứng methanol, (A) methanol, mg/l ml/l 7 25 0,032 0,604 8 50 0,063 0,784 9 75 0,095 0,969 10 100 0,126 1,027 11 200 0,253 1,262 12 300 0,378 1,379 13 400 0,505 1,445 14 500 0,640 1,458 Từ kết quả bảng 3.3, sử dụng phần mềm Microsoft Excel, ta có phương trình đường cong logarit như hình 3.7 64 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Nhận thấy R<0,99, mức độ tuyến tính giữa hàm lượng methanol và độ hấp thu A giảm theo quy luật phương trình logarit tự nhiên, tương đương: 푦 = 0,2953푙푔푒(푥) + 1,6391 3.3.2. Phương pháp 2: Sử dụng KIT thử methanol Bộ KIT có cấu tạo khá đơn giản, cho phép bán định lượng methanol trong các loại rượu trắng ở các mức 0.01%; 0,06%; 0,01%; 0,6% bằng cách so màu của thuốc thử với thang màu chuẩn in trên nhãn của bộ KIT. Nếu màu của phản ứng đậm hơn vạch màu tương ứng với nồng độ methanol 0,06% thì có thể kết luận mẫu rượu đó có lượng methanol cao quá mức cho phép. Sử dụng bộ KIT thử, tiến hành thử 3 lần với các mẫu rượu ở phương pháp 1, thu được kết quả như hình 3.8 65 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Hình 3.8: Kết quả đo thang màu khi sử dụng KIT thử Hình 3.9: Thang màu so sánh trong bộ KIT thử Dựa vào hình 3.8 thấy được, rất khó phân biệt màu ở các ống nghiệm bằng mắt thường, hầu như các ống nghiệm từ 7 đến 14 đều có màu giống nhau, với ống nghiệm số 10 có hàm lượng methanol tiêu chuẩn (100mg/l ethanol 100o) và ống nghiệm 14 có hàm lượng methanol gấp 5 lần chuẩn (100mg/l ethanol 100o). Kết luận: kết quả khi sử dụng KIT thử để đo các mẫu rượu theo thang chuẩn cho thấy rất khó để phân biệt màu giữa các mức nồng độ 0,01%, 0,06% và 0,1%. Khi sử dụng KIT thử, các mẫu rượu cho kết quả màu gần giống như nhau, hầu như ở mức 0,01% đến 0,06%, với màu từ nồng độ 0,06% trở lên được xác định là vượt tiêu chuẩn cho phép. 66 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Vì thế, trong đề tài này, tôi chọn phương pháp 1 sử dụng acid chromotropic để tiến hành kiểm tra các mẫu rượu đã thu. 3.4. Thử nghiệm khả năng phát hiện Methanol của một số loại màu thực vật tự nhiên Mục đích: Thử nghiệm xác định hàm lượng Methanol có trong rượu, bằng những chất thử có sẳn trong tự nhiên - Kết quả thử nghiệm đối với chất màu betacyanin trong củ dền Sau khi tiến hành các bước thử nghiệm như đã nêu trong hai trường hợp: khử Methanol về Formaldehyde và không khử Methanol về Formaldehyde. Trường hợp 1: khử Methanol về Formaldehyde Đối với chất màu ở dạng bột, sau khi tiến hành lọc qua giấy lọc, ta có kết quả như hình 3.10 Hình 3.10: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột Đối với chất màu ở dạng nước, sau khi tiến hành các bước thử nghiệm, ta có kết quả như hình 3.11 67 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Hình 3.11: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước Trường hợp khử methanol về formaldehyde, kết quả khi ta sử dụng chất màu betacyanin có trong củ dền cho thấy, khi cho chất màu vào mẫu thử thì hầu như không có sự chênh lệch màu giữa các ống nghiệm (như hình 3.11), nếu có thì độ chênh lệch cũng rất thấp (như hình 3.10) Trường hợp 2: không khử Methanol về Formaldehyde Đối với chất màu ở dạng bột, sau khi tiến hành lọc qua giấy lọc, ta có kết quả như hình 3.12 68 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Hình 3.12: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột Đối với chất màu ở dạng nước, sau khi tiến hành các bước thử nghiệm, ta có kết quả như hình 3.13 Hình 3.13: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước 69 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Trường hợp không khử Methanol về Formaldehyde, kết quả cho thấy, trong trường hợp chất màu ở dạng bột, có sự đổi màu giữa các bình ở hình 3.12, nghĩa là khi hàm lượng Methanol tăng, thì độ màu sẽ càng lớn, tuy nhiên sự chênh lệch màu vẫn chưa lớn, không đủ cơ sở để nhận biết được hàm lượng methanol trong rượu. Trong trường hợp chất màu ở dạng nước, nhận thấy hầu như không có sự chênh lệch màu giữa các mẫu thử (trong hình 3.13) - Kết quả thử nghiệm đối với chất màu curcumin trong củ dền Sau khi tiến hành các bước thử nghiệm như đã nêu trong hai trường hợp: khử Methanol về Formaldehyde và không khử Methanol về Formaldehyde. Trường hợp 1: khử Methanol về Formaldehyde Sau khi tiến hành các bước, ta có kết quả như hình 3.14. Hình 3.14: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 1 Trường hợp 2: không khử Methanol về Formaldehyde Sau khi tiến hành các bước, ta có kết quả như hình 3.15 70 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Hình 3.15: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 2 Kết quả, khi cho chất màu vào mẫu thử thì hầu như không có sự chênh lệch màu giữa các ống nghiệm trong cả hai trường hợp. Kết quả tương tự đối với các thuốc thử khác, như: bột cà phê, củ cà rốt, bắp cải tím và lá dứa. Kết luận: sau khi khảo sát các chất có khả năng phát hiện Methanol, đặc biệt là các chất màu có trong rau, củ, quả có sẳn trong tự nhiên, cụ thể là: củ dền, củ nghệ, bắp cải tím, củ cà rốt, bột cà phê và lá dứa. Tuy nhiên kết quả thu được không mang tính khả thi, vì chất thử vẫn chưa tạo ra sự chênh lệch lớn đối với các mẫu rượu có chứa hàm lượng methanol tự pha. Những thử nghiệm trên vẫn chưa đạt được yêu cầu như mong muốn. 3.5. Xác định hàm lượng methanol trong rượu trắng tại Tp.HCM Hàm lượng methanol được xác định dựa theo TCVN 9637-7-2013, được tính toán trên đường chuẩn và trình bày trong bảng 3.4 71 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Bảng 3.4: Hàm lượng methanol của 30 mẫu rượu trắng TCVN Độ hấp thu (A) Hàm lượng Loại Ký hiệu 7043- methanol, rượu mẫu 2013 Trung mg/l Lần 1 Lần 2 Lần 3 bình MS-01 0,184 0,192 0,213 0,196 < 0,8 Rượu MS-02 0,278 0,283 0,281 0,281 < 0,8 Gạo MS-03 0,259 0,264 0,257 0,260 < 0,8 MS-04 0,295 0,305 0,302 0,300 < 0,8 MS-05 0,341 0,339 0,343 0,341 < 0,8 MS-06 0,238 0,245 0,243 0,242 < 0,8 MS-07 0,248 0,236 0,238 0,241 < 0,8 Rượu MS-08 0,250 0,249 0,253 0,251 < 0,8 Gò Đen MS-09 0,266 0,261 0,263 0,263 < 0,8 MS-10 0,255 0,249 0,254 0,253 < 0,8 MS-11 0,290 0,298 0,291 0,293 < 0,8 100 mg/l MS-12 0,330 0,323 0,327 0,327 < 0,8 Rượu MS-13 0,329 0,315 0,322 0,322 < 0,8 Bàu Đá MS-14 0,335 0,333 0,339 0,336 < 0,8 MS-15 0,383 0,379 0,376 0,379 < 0,8 MS-16 0,307 0,292 0,288 0,296 < 0,8 Rượu MS-17 0,281 0,275 0,270 0,275 < 0,8 Vodka MS-18 0,293 0,288 0,282 0,288 < 0,8 Hà Nội MS-19 0,277 0,280 0,276 0,278 < 0,8 MS-20 0,333 0,317 0,321 0,324 < 0,8 Rượu MS-21 0,250 0,257 0,264 0,257 < 0,8 72 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Nếp Hà MS-22 0,349 0,355 0,353 0,352 < 0,8 Nội MS-23 0,269 0,262 0,285 0,272 < 0,8 MS-24 0,297 0,291 0,299 0,296 < 0,8 MS-25 0,325 0,317 0,321 0,391 < 0,8 Rượu MS-26 0,887 0,911 0,893 0,897 65,3 không MS-27 1,329 1,325 1,331 1,328 298,5 rõ MS-28 1,728 1,723 1,734 1,728 987,7 nguồn MS-29 1,120 1,119 1,124 1,121 96,35 gốc MS-30 0,541 0,544 0,550 0,545 3,06 Với 0,8mg/l là giới hạn thấp nhất có thể phân tích Dựa vào kết quả phân tích ở bảng 3.4, trong 30 mẫu tiến hành phân tích có 2 mẫu (MS-27 và MS-28) không đạt chỉ tiêu (chiếm 6,7%) và có hàm lượng methanol lần lượt gấp 3 và gấp 10 lần tiêu chuẩn cho phép. Những mẫu rượu khác có hàm lượng methanol thấp, không vượt quá tiêu chuẩn, vì những mẫu rượu này được mua tại các cơ sở kinh doanh, có giấy phép sản xuất, đảm bảo chất lượng rượu. Còn hai mẫu rượu (MS-27 và MS-28) vượt quá tiêu chuẩn được mua tại các quán nhậu, chất lượng rượu tại các địa điểm này thường rất kém, vì rượu ở đây đa phần được các quán mua ở những địa điểm sản xuất rượu bỏ sỉ với giá rẽ, không rõ nguồn gốc, không giấy tờ chứng nhận, hoặc có thể các quán nhậu mua về và tự pha thêm cồn công nghiệp để tăng dung tích, thu thêm lợi nhuận. Vì công tác kiểm soát chất lượng rượu tại các quán ăn, cơ sở nấu rượu nhỏ lẻ còn rất yếu, nên tình trạng này diễn ra rất nhiều ở các khu vực miền Bắc. Methanol rất độc đối với con người, bởi cơ thể chúng ta sẽ chuyển hóa methanol thành formaldehyde và tiếp đến là oxy hóa thành axit formic rồi tấn công não bộ, mắt, dây thần kinh thị giác và các bộ phận mô mềm khác như thận và gan. Khi uống rượu có hàm lượng methanol cao sẽ dẫn đến các triệu chứng như buồn 73 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM ngủ, lú lẫn, mất điều hòa vận động, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng kèm với các biểu hiện rối loạn thị giác cho đến mù mắt. Với các trường hợp nặng hơn nạn nhân sẽ có dấu hiệu thở nhanh, hôn mê, suy thở, tụt huyết áp nặng, ngưng tim và có thể dẫn đến tử vong. Quá trình ngộ độc xảy ra rất nhanh, sau khi uống khoảng 6 - 8 giờ thì buồn nôn, nôn, nhức đầu, chóng mặt kéo dài khoảng 8 giờ sau thì tử vong. 3.6. Đề xuất quy trình thử nghiệm, phát hiện Methanol bằng Acid Chromotropic (dạng KIT thử) Hiện nay, để phát hiện hàm lượng methanol trong rượu một cách nhanh chóng, trên thị trường đã có bộ KIT thử MeT04, tuy nhiên giá thành của bộ KIT này rất cao, kết quả thu được rất khó để so sánh với thang màu chuẩn của bộ KIT, Vì thế, từ những kết quả thu được khi sử dụng Acid Chromotropic để xác định hàm lượng Methanol trong rượu, ta có thể tạo ra một bộ KIT thử khác, với một thang đo màu rõ ràng, dể nhận biết hơn, quy trình được thực hiện như hình 3.16 Hình 3.16: Quy trình thử nghiệm 74 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Kết quả được mang đi so màu với dãy thang đo đã xây dựng, như hình 3.17 Hình 3.17 : Thang đo màu 3.7. Đề xuất các giải pháp quản lý, kiểm soát hàm lượng methanol Đối với các sản phẩm rượu không rõ nguồn gốc, có thể sử dụng phương pháp phân tích với thang màu như trên để so sánh. Để chống ngộ độc methanol các cơ quan chức năng cần kiểm soát chặt chẽ các cơ sở sản xuất rượu, có chế tài xử phạt thật nặng với các cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu không rõ nguồn gốc. Đồng thời hướng dẫn cho người dân về quy trình công nghệ tốt nhất và phù hợp để sản xuất rượu theo Nghị định số 94/2012/NĐ-CP Chủ động sản xuất thiết bị dụng cụ dùng nấu rượu để có thể giảm thiểu methanol xuống dưới mức quy định. Các cơ quan đoàn thể nên vận động người dân kiềm chế uống rượu, quan tâm tới vấn đề ngộ độc methanol, khuyến cáo người tiêu dùng chỉ mua và uống rượu khi biết rõ nguồn gốc xuất xứ. Trong Luật An toàn thực phẩm quy định, kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có điều kiện, vì liên quan tới sức khoẻ con người, trong đó rượu là hàng hoá Nhà nước không khuyến khích kinh doanh. Bên cạnh đó, sản phẩm rượu bắt buộc phải gắn nhãn, tên sản phẩm và các thành phần trong đó buộc phải ghi rõ và có được cấp kinh doanh phân phối sản xuất rượu theo Nghị định số 94/2012/NĐ-CP Đối với nhà quản lý và các cấp chính quyền có liên quan 75 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Công tác truyền thông: Nội dung truyền thông cho cộng đồng cần tập trung nhiều hơn vào các nội dung như: mức độ uống rượu bia như thế nào là có lợi, cách lựa chọn rượu bia, hàm lượng rượu bia được phép khi tham gia giao thông; Đối tượng truyền thông cần tập trung vào nhóm người có góa vợ, ly thân, ly dị, hút thuốc lá nhiều và các gia đình đông người sống chung. Công tác thanh, kiểm tra: Tăng cường thanh, kiểm tra các cơ sở kinh doanh rượu bia. Không cho phép các cửa hàng bán các loại rượu không rõ nguồn gốc xuất xứ, chưa công bố chất lượng và không có nhãn mác. Công tác giám sát nguy cơ ô nhiễm: Định kỳ tổ chức giám sát ô nhiễm các độc tố Aldehyde, Furfurol, Methanol. Xây dựng chương trình chuyên sâu về phòng chống lạm dụng rượu bia trong cộng đồng như: can thiệp bằng giáo dục, can thiệp tư vấn theo dõi tình trạng sức khỏe và chuẩn đoán và điều trị nghiện rượu. Đối với cơ sở kinh doanh rượu Cửa hành kinh doanh rượu chỉ được phép bán những sản phẩm rượu bia đã được chứng nhận công bố chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ và nhãn mác đầy đủ; 76 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Sau 5 tháng tiến hành khảo sát và phân tích mẫu, đồ án tốt nghiệp của tôi đã đạt được những kết quả sau: - Khảo sát 6 loại rượu đang được phân phối phổ biến trên thị trường hiện nay, gồm rượu gạo, rượu Gò Đen, rượu Bàu Đá, rượu Volka Hà Nội, rượu Nếp Hà Nội và các loại rượu không rõ nguồn gốc. Mỗi loại rượu thu mua 5 mẫu tại các khu vực khác nhau. Tổng cộng 30 mẫu rượu được thu. - Xây dựng được phương trình đường chuẩn, sử dụng phương pháp phân tích bằng Acid Choromotropic, với hệ số R2= 0,9907. - Xây dựng thang đo hàm lượng methanol trong rượu, với hàm lượng nhỏ hơn 100 mg/l là đạt tiêu chuẩn cho phép, trên 100 mg/l là vượt chuẩn, và các mức gấp 2, gấp 3, gấp 4 và gấp 5 lần tiêu chuẩn cho phép. - Nghiên cứu, thử nghiệm khả năng phát hiện Methanol của một số các chất màu tự nhiên, tuy nhiên kết quả thu được không thành công. - Bằng phương pháp sử dụng thang đo màu đã xây dựng được, đã tiến hành phân tích hàm lượng Methanol trong 30 mẫu rượu đã thu. Kết quả cho thấy có 28 mẫu rượu an toàn và 2 mẫu rượu có hàm lượng Methanol vượt tiêu chuẩn cho phép 1,5 lần Qua việc phân tích cho thấy những loại rượu trắng của các cơ sở sản xuất lớn có chất lượng khá tốt và đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đa số các mẫu có hàm lượng methanol nhỏ hơn tiêu chuẩn cho phép. 2. Kiến nghị Do hạn chế về mặt thời gian nên đề tài chỉ nghiên cứu được ít mẫu. Nếu có nhiều thời gian và kinh phí sẽ nghiên cứu thêm về vấn đề “Tìm kiếm chất thử nhận biết methanol trong rượu có nguồn gốc từ tự nhiên”. Sản phẩm rượu đưa vào thị trường phải được kiểm tra nghiêm ngặc về chất lượng và nguồn gốc. 77 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Cần có sự nghiên cứu, đầu tư hơn nửa về công nghệ sản xuất và thiết bị sử dụng. Việc kiểm tra giám sát chất lượng rượu của các cơ sở tư nhân củng như nhà nước chưa được quan tâm đúng mức. Đây chính là cơ sở để các cơ sở sản xuất rượu kém chất lượng tồn tại. Cần phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, các cơ sở sản xuất và các cơ quan chức năng có liên quan. Để khẳng định vị thế rượu Việt Nam trên thị trường nội địa và từng bước hòa nhập với thị trường rượu thế giới thì các nhà sản xuất phải đặt chất lượng lên hàng đầu. 78 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Bộ Y tế (2006) Báo cáo đánh giá tình hình lạm dụng rượu bia tại Việt Nam. Viện chính sách và chiến lược Hà Nội. [2] BS. Trần Minh Hoàng, 2014, Chất lượng rượu truyền thống, tỉ lệ và các yếu tố liên quan đến rối loạn sử dụng rượu bia ở nam giới tại thị trấn thái hòa, huyện Tân Uyên, tỉnh Bình Dương năm 2013. [3] KS. Nguyễn Việt Khang, 2013, Xác định hàm lượng một số tạp chất độc hại trong rượu chưng cất, trường Đại học Cần Thơ. [4] Bộ Y Tế - Cục Y Tế dự phòng (2016), Hỏi đáp về phòng chống tác hại của rượu bia, Nhà xuất bản Y Học, Hà Nội [5] Trần Thị Thanh Loan (2011), Thực trạng sử dụng rượu bia trong thanh thiếu niên Hà Nội, Luận văn Thạc sĩ Xã hội học, Trường Đại học KHXH&NV (ĐHQG Hà Nội), Hà Nội [6] Hoàng Thị Phượng (2009), Thực trạng, các yếu tố ảnh hưởng và tác hại của lạm dụng rượu bia ở một số vùng sinh thái của Việt Nam, Luận án Tiến sĩ Y Tế công cộng, Viện vệ sinh dịch tể Trung ương, Hà Nội [7] Phạm Xuân Đà (2008), Nghiên cứu chất lượng cảm quan rượu trắng chưng cất theo phương pháp truyền thống tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế, Hà Nội [8] Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 7043 : 2002, 2002, Rượu trắng - Qui định kỹ thuật, Hà Nội [9] Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 7043 : 2013, 2013, Rượu trắng, Hà Nội [10] Quy chuẩn Việt Nam – QCVN 6/3 : 2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn, Hà Nội Tài liệu Tiếng Anh 79 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM [11] Divekar, M. V., Mamnani, K. V., Tendolkar, U. R. and Bilimoria, F. R.: Acute methanol poisoning: Report on a recent outbreak in Maharashtra. J. Assoc. Plats. India, 22: 477- 484 [12] Dariusz Zuba, Wojciech Gubala, Wojciech Piekoszewski, Janusz Pach, Andrzej Parczewski, Methanol As A Marker Of Alcohol Addiction, Z Zagadnien Nauk Sdowych, z. XLIX, 2002, 59–73 [13] Divakar Jammalamadaka, S. Raissi, Ethylene glycol, methanol and isopropyl alcohol intoxication, Am J Med Sci, 339 (2010) [14] M. Graw, H.T. Haffner, L. Althaus, K. Besserer, S. Voges, Invasion and distribution of methanol, Arch Toxicol, 74 (2000), pp. 313-321 [15] McMartin, K. E., Ambre, J. J. and Tephly, T. R.: Methanol poisoning inhuman subjects; Role of formic acid accumulation in metabolic acidosis. Amer. J. Med., 68: 414-418, 1980 [16] R. Paasma, K.E. Hovda, D. Jacobsen, Methanol poisoning and long term sequelae – a six years follow-up after a large methanol outbreak [17] S. Naraqi, R.F. Dethlefs, R.A. Slobodniuk, An outbreak of acute methyl alcohol intoxication in New Guinea, Aust NZ J Med (1979) [18] S.P. Eriksen, A.B. Kulkarni, Methanol in normal human breath, Science, 141 (1963) Tài liệu trên internet [19] Trần Ngọc VOV, Tử vong do ngộ độc methanol chiếm tỷ lệ cao nhất, 3/2017, nhat/c/22460231.epi [20] Congnghelocruou's Blog, Công nghệ sản xuất cồn rượu etanol từ tinh bột, 3/2017, https://congnghelocruou.wordpress.com/2010/08/24/gi%E1%BB%9Bi- thi%E1%BB%87u-cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n- xu%E1%BA%A5t-c%E1%BB%93n-etylic/ 80 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM [21] Diệu Thúy, Tình hình sản xuất rượu và khâu quản lý chất lượng rượu hiện nay, 3/2017, https://maythucphamkag.com/tinh-hinh-san-xuat-ruou-va-khau-quan- ly-ban-ruou-o-nuoc-ta-hien-nay [22] Anh Văn - Nguyễn Hồng, Không kiểm soát chất lượng rượu sẽ còn có 'Phong Thổ thứ 2', 3/2017, co-phong-tho-thu-2/1320681.html [23] Viện Chiến lược và chính sách Y tế (2006), Đánh giá tình trạng lạm dụng rượu bia tại một số địa phương, 7/2017, trang-lam-dung-ruou-bia-tai-mot-so-dia-phuong-t67-951.html 81