Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Hà Nội

chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Khiếu Thị Kim Anh LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trương Quang, người thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLĐ Chi cục Thú y Hà Nội, tập thể cán bộ Phòng vi sinh - Trung tâm kiểm tra VSTYTW I, các anh chị và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn bà Hoàng Thị Thắng - Phó chi cục trưởng Chi cục thú y Hà Nội đã cho phép tôi thực hiện đề tài này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn. Tác giả luận văn Khiếu Thị Kim Anh MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên) BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC : Codex Alimentarius Commission UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm CDC : The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ EFSA : European Food Safety Authority Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Point Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn ILSI : Institute of Life Science International Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. ISO : International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MNP : Most Probable Number TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2008 20 2.2. Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở nước ta (%) 21 2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hà Nội từ năm 2004-2008 22 2.4. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Hà Nội 22 4.1. Kết quả điều tra về số lượng, phân bố, công suất của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Hà Nội có sự giám sát của cán bộ Thú y 54 4.2. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng, địa điểm xây dựng và công suất giết mổ của các hộ giết mổ tại CS Thịnh Liệt và huyện Từ Liêm 55 4.3. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ và phương tiện vận chuyển 56 4.4. Kết quả điều tra về nguồn nước sử dụng và thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ 60 4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 62 4.6. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/100ml) trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 63 4.7. Kết quả kểm tra Salmonella trong nước sử dụng tại CSGM 64 4.8. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ 65 4.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại CSGM 67 4.10. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ 68 4.11. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn lấy tại CSGM 69 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ 71 4.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 74 4.14. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 74 4.15. Kết quả kiểm tra Salmonella trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 76 4.16. Tổng hợp kết quả kiểm tra VSV trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 77 4.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu nước không đạt tiêu chuẩn 80 4.18. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt lấy tại CSGM không đạt tiêu chuẩn 81 4.19. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt bày bán tại chợ và siêu thị không đạt tiêu chuẩn 82 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ STT Tên biểu đồ Trang 4.1 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ đạt các chỉ tiêu kiểm tra 66 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ đạt các chỉ tiêu kiểm tra 72 4.3 Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại nơi bày bán đạt các chỉ tiêu kiểm tra 79 1. MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước được nâng cao thì vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề ngày càng bức xúc của toàn xã hội. Đặc biệt, khi Việt nam gia nhập WTO thì đây là một thách thức to lớn. Những vi phạm về an toàn thực phẩm của sản phẩm nông nghiệp không chỉ là rào cản khắc nghiệt với hàng hoá xuất khẩu mà còn làm giảm sức cạnh tranh ngay trên sân nhà - thị trường tiêu thụ trong nước. Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất về kinh tế, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, an ninh xã hội và hội nhập quốc tế. Theo thống kê của Cục ATVSTP từ năm 2000 đến 18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 người mắc và 499 người chết (Nguyễn Quốc Triệu, 2009)[35]. Theo ước tính trong Kế hoạch hành động vì an toàn thực phẩm và sức khoẻ nông nghiệp năm 2006 thì chi phí phải trả cho việc xử lý bệnh ở người vì thực phẩm không an toàn, do thất thoát mùa màng vì sâu bệnh và dịch bệnh, do mất cơ hội kinh doanh liên quan đến an toàn thực phẩm của Việt nam là hơn 1 tỉ USD/năm (khoảng gần 2%GDP) (World Bank, 2008)[50]. An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung, đặc biệt là vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc động vật là một trong những vấn đề đang được xã hội hết sức quan tâm. Hà Nội là trung tâm chính trị, văn hoá, khoa học, kinh tế và giao dịch quốc tế của cả nước; nơi có dân số lớn thứ hai của Việt Nam, với số lượng người nước ngoài đến sống và làm việc cũng như du lịch ngày càng nhiều. Nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng. Trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 350 tấn thịt trong đó 250 tấn thịt lợn, 80 tấn thịt trâu bò, 20 tấn thịt gia cầm. Do tốc độ phát triển đô thị nên nông nghiệp Hà Nội chỉ đáp ứng khoảng 30% lượng thực phẩm, số còn lại do các tỉnh đưa về nên thị trường thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ở Hà Nội rất phong phú (Chi cục Thú y Hà Nội, 2008)[5]. Vì vậy, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ nhân dân Thủ đô là một vấn đề cấp bách hiện nay. Xuất phát từ tình hình thực tế nêu trên; Thực hiện Kế hoạch của Sở NN&PTNT Hà Nội về “thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, sơ chế, bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2008” và “Kế hoạch kiểm tra, giám sát ô nhiễm sinh học và tồn dư hoá chất trong các sản phẩm chăn nuôi trên địa bàn Hà Nội năm 2008” của Chi cục thú y Hà Nội, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Hà Nội”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn của Hà Nội và mức độ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm thông qua: - Đánh giá thực trạng số lượng, loại hình, phân bố, quy mô của các điểm giết mổ. - Xác định tình trạng vệ sinh thú y tại nơi giết mổ bằng việc kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ. - Xác định tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. - Xác định tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt lợn bán trên địa bàn Hà Nội. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất các giải pháp hữu hiệu về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc. 1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Một số cơ sở giết mổ lợn tập trung hiện đang hoạt động có sự giám sát của cán bộ thú y trên địa bàn Hà Nội cũ. - Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thú y trong: + Mẫu nước sử dụng cho hoạt động giết mổ. + Mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ và nơi kinh doanh. 2. TỔNG QUAN 2.1 Nghiên cứu về thịt Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi chúng ta. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ…, đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, độ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình trệ và hoạt động phá huỷ enzim nổi lên hàng đầu. Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai đoạn chính: Giai đoạn tê cứng. Giai đoạn thành thục (chín, toan hoá). Giai đoạn hư hỏng. Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc. 2.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) (Solomon, 2004)[69]. Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-300C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối. Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2… Sau đó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc… Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. 2.1.2 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh, ngoại sinh. Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. 2.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 2.1.6.1Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. 2.1.6.2 Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)[36] tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)[21]. 2.1.6.3 Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)[21]. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng. 2.1.6.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa.. cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[36]. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989)[55]. Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần. Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 lò mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%. 2.1.6.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)[15]. Theo Herry (1990)[62] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs (1998)[10] cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi. Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật. Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển. 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. 2.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở... mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006)[8]. Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa... Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007)[37]. Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong đó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007)[16]. 2.2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) (Trần Đáng, 2006)[8]. 2.2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus. - Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý Đức, 2008)[9]. Trong thực phẩm đông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism.Độc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35mg độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 800C trong 10 phút. Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh. - Vi khuẩn Staphylococcus aureus: St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 1000C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli 0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò. - Vi khuẩn Salmonella: Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ đôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009)[59]. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm. Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày. Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60ºC trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn. - Clostridium perfringens: Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên ngoài. Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ. - Vi khuẩn Escherichia coli: E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng. - Ngộ độc do ký sinh trùng: Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ -18ºC trong một ngày. TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín. Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu. Vibrio cholerae (phẩy khuẩn tả) Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm. Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng. Clostridium botulinum (VK kị khí) Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau. Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở). Escherichia coli Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô nhiễm phân người. Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả. Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín. Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng. Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, nhiễm phân. Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng. Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán. Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn. Thuốc bảo vệ thực vật Các loại rau quả tươi, chè Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn thương não gây hội chứng nhiễm độc não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ và clo hữu cơ. Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể dẫn đến tử vong. Độc tố vi nấm (Aflatoxin) Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc. Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư. Ngộ độc sắn Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút. Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra) Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong. Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides) Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong. Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật. 2.2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn tr._.ao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991)[57]. Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)[15]. Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%. 2.2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)... 2.2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao; rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi... Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm. Theo Trần Đáng (2006)[8], lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc. Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày. Vào tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD. Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lây lan bệnh, đã lên đến gần 500 triệu USD. Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD. Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)[59]. Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 đến 18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499 người chết. Tính trung bình từ 2000 đến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm. Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm - đây là công bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD. Tuy nhiên con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ độc tập thể được biết đến. Và chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009)[26]. Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình. Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn 5 năm. Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong do ngộ độc thực phẩm. Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2008 Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong Số vụ ngộ độc hàng loạt 1999 327 7.576 71 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 30 2002 218 4.984 71 41 2003 238 6.428 37 42 2004 145 3.584 41 29 2005 144 4.304 53 32 2006 165 7.135 57 35 2007 248 7.329 55 56 2008 205 7.828 61 55 Bảng 2.2. Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở nước ta (%) Năm Vi sinh vật Hoá chất Thực phẩm có độc Không rõ nguyên nhân 1999 48,3 11,0 6,4 34,3 2000 32,8 17,4 24,9 24,9 2001 38,4 16,7 31,8 13,1 2002 42,2 25,2 25,2 7,4 2003 49,2 19,3 21,4 10,1 2004 55,8 13,2 22,8 8,2 2005 51,4 8,3 27,1 13,2 2006 38,8 10,9 25,4 24,9 8/2007 38,6 2,9 31,4 27,1 2008 7,8 0,5 25,4 66,3 Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế. Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra. Số vụ ngộ độc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và tính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khu công nghiệp. Mới đây, ngày 20/03/2009 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tại Công ty PouSung Việt Nam (thuộc tỉnh Đồng Nai) khiến 300 công nhân phải nhập viện sau khi ăn bữa trưa. Ngày 03/04/2009, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra làm 97 học sinh trường tiểu học Nguyễn Văn Trỗi (Thành phố Hồ Chí Minh) phải cấp cứu sau khi uống sữa Ovaltine do Công ty TNHH thực phẩm và nước giải khát Dutch Lady phục vụ tại trường…. Bức xúc hiện nay của Việt Nam là không kiểm soát được bếp ăn tập thể, bếp ăn ở khu công nghiệp; việc nuôi trồng, chăn nuôi gia súc, gia cầm, sản xuất, chế biến thực phẩm chưa đảm bảo an toàn; tình trạng thực phẩm không đảm bảo chất lượng cũng như hoá chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn vào trong nước qua đường biên giới là rất nguy hiểm; tình trạng sử dụng các hoá chất để giữ thực phẩm tươi lâu; việc sử dụng các chất tăng trưởng trong chăn nuôi khá phổ biến. Bảng 2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hà Nội từ năm 2004-2008 Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người chết Đơn vị HN (cũ) HT (cũ) HN (cũ) HT (cũ) HN (cũ) HT (cũ) 2004 5 6 41 333 0 0 2005 4 8 47 407 0 0 2006 2 9 41 328 0 0 2007 8 13 137 479 0 0 2008 4 4 67 287 0 0 Tổng hợp 23 40 333 1834 0 0 63 2167 0 Bảng 2.4. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Hà Nội Năm VSV TP bị biến chất Hoá chất tồn dư trong TP Độc tố tự nhiên Nguyên nhân khác 2004 9 0 1 1 0 2005 11 0 1 0 0 2006 9 0 2 0 0 2007 19 0 1 1 0 2008 8 0 0 0 0 Tổng hợp 56 0 5 2 0 Nguồn: UBND Tp. Hà Nội, 2009 [47] Tại Hà Nội, việc đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng đặc biệt không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của nhân dân thủ đô mà còn tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội, giữ gìn an ninh và quan hệ quốc tế. Vì vậy việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc thường xuyên. Mặc dù chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian qua đã được quản lý, giám sát của các cơ quan chức năng; nhận thức của người sản xuất, kinh doanh, của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao; không xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm lớn, không có ca tử vong nào do ngộ độc thực phẩm. Trên thực tế việc thực hiện VSATTP tại Hà Nội mới đang ở “phần ngọn”. Nhiều chủ trương, kế hoạch lập lại trật tự về VSATTP không khả thi. Năng lực quản lý về VSATTP cũng đang là một tồn tại lớn (Ngọc Phương, 2009)[20]. Từ nay đến cuối năm 2009, Ban chỉ đạo VSATTP thành phố Hà Nội đề ra chỉ tiêu: 80% cơ sở kinh doanh, chế biến, 85% cơ sở sản xuất thực phẩm được kiểm tra đạt yêu cầu về VSATTP, 100% cơ sở thức ăn đường phố ký cam kết đảm bảo VSATTP, 70% cơ sở dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP (Ngọc Phương, 2009)[20]. 2.3 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật Ingam và Simonsen (1980)[63] nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm. C.M.Reid (1991)[68] đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Varhagen, Cooke và Avery (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens. Mpanmugo, O.Donovan và Brett (1995)[67] nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens. David A., O‘Neill, Towersl, Cooke M. (1998)[58] đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin và Karch (1997)[54] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama, Michinori Terao (1997)[51] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm. Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này: Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998)[10] nghiên cứu về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh. Trương Thị Dung (2000)[7] khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002)[30] nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Lê Minh Sơn (2002)[23] phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002)[31] nghiên cứu xác định một số đặc tính sinh vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Đinh Quốc Sự (2005)[24] đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình. Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005)[14] nghiên cứu tỷ lệ lưu hành Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội. Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006)[29] nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội. Ngô Văn Bắc (2007)[4] nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009)[11] nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công. 2.4 Các tổ chức hoạt động về ATVSTP Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả: Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký. Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế. Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này. Giữa CAC và ISO đã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm. Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. In addition it aims to act as a forum for the exchange of information on teaching and on the provision of services relating to the safety and quality of foods from animals. Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới...). To accomplish this, international scientific meetings (symposia, round table conferences, etc.) are organised. Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường. Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm. It is a separate legal entity, independent from the other EU institutions. Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO). Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 2.5 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Helrick (1997)[61] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Avery (2000)[53] cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối. Ingram và Simonsen (1980)[63] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 00C - 300C, song nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C. Morita (1975)[66] cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C - 150C hoặc thấp hơn. Grau F.H (1986)[60] lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C. Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C - 370C. Theo TCVN (2005)[43] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của St.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này. 2.5.2 Coliforms Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C trong 24-48 giờ. Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)[32]. 2.5.3 Escherichia coli Đặc điểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng. Vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ. Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0. Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++--) hoặc (-+--). Sức đề kháng: E.coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút. Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột sau: - Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp. - Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút. E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh. E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)[25]. Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin...; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng kháng sinh. Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp. E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang & cs, 2000)[22]. Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[36]: - Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột. EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ. - Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt. Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ. - Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC. - Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli (VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. Điển hình là E.coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc. E.coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%. - Enteroadherent aggregative (EA-AggEC) E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. 2.5.4 Vi khuẩn Salmonella Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-). Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy có khả năng di động. Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt độ 370C. Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-420C. Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose. Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose, Salixin. Không sinh Indol, sinh H2S. Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong. Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi C. Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S. paratyphi, S. typhimirium và S. enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)[32]. Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm. - Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc. - Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) [64]. Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002)[41]. Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt. Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách. 2.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus St.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu đường kính khoảng 0,7µ, gram (+). Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào. Nhiệt độ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-7,6. Tất cả các dòng St.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu. Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc. Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. St.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng. St.aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm. Hầu hết các dòng St.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C - 370C. Hiện nay người ta đã xác định St.aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[36]. St.aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra. Sự có mặt của St.aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do St.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (W. Andrews, 1992)[52]. 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm St.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 200._.oli rất cao 6,00x102MNP/g, cao gấp nhiều lần tiêu chuẩn cho phép, mẫu thường gặp từ 0,44x102 - 1,42x102 MNP/g. Mẫu thịt lấy tại CSGM Trung Văn có số lượng vi khuẩn E.coli cao nhất là 2,40x102MNP/g, mẫu thường gặp từ 0,15x102 - 0,74x102 MNP/g. Tổng hợp chung 24 mẫu thịt lấy tại 2 CSGM có 18 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli cho phép chiếm tỷ lệ 75,00%, 6 mẫu không đạt chiếm tỷ lệ 25,00%. Nếu tính riêng, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn E.coli của cơ sở Thịnh Liệt là 73,73% và Trung Văn là 77,80%. Cũng trên địa bàn Hà Nội, kết quả về chỉ tiêu này ở nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000)[7] là 71,58% và Vũ Mạnh Hùng (2006)[13] là 78,89%. Kết quả về chỉ tiêu này tại một số tỉnh thành thấp hơn: Bắc Giang là 40% (Dương Thị Toan, 2008)[33], Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007)[4] và Ninh Bình là 44% (Đinh Quốc Sự, 2005)[24]. Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt. 4.3.3 Kiểm tra Salmonella Kết quả được trình bày ở bảng 4.11. Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn lấy tại CSGM TCVN 7046:2002 số VK trong 25g thịt: 0 Địa điểm lấy mẫu Số mẫu KT Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu không đạt Tỷ lệ % Thịnh Liệt 15 12 80,00 3 20,00 Trung Văn 9 8 88,89 1 11,11 Tổng hợp 24 20 83,33 4 16,67 Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm cần phải kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt với thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh. Thực phẩm ô nhiễm Salmonella về mặt cảm quan thường không phát hiện được (CDC)[56]. Chỉ với một lượng rất ít vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính. Vì vậy theo TCVN cũng như quốc tế quy định không được phép có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g mẫu thịt xét nghiệm. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lấy tại CSGM được trình bày ở bảng 4.11. cho thấy số mẫu thịt lấy từ 2 CSGM của Hà Nội phát hiện nhiễm Salmonella với tỷ lệ khác nhau: Tại Thịnh Liệt, 3 trong số 15 mẫu thịt kiểm tra phân lập được vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 20,00%; Tại cơ sở Trung Văn tỷ lệ này thấp hơn (11,11%). Tổng hợp chung cả 2 cơ sở, có 4 trong số 24 mẫu thịt kiểm tra không đạt chỉ tiêu Salmonella, chiếm tỷ lệ 16,67%. Kết quả này củng cố thêm cho kết quả điều tra về thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh tại 2 CSGM này. Tại Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM là 14,30% (Lê Hữu Nghị, 2005)[19]; tại Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008)[33]; tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007)[4]; tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An, 2006)[2]. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc chênh lệch không đáng kể, ngược lại tỷ lệ này ở một số tỉnh phía Nam dao động rất lớn. Có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa miền Bắc và Nam và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm. Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs (2009)[11] cho biết có tới 70,00% mẫu gạc lau thân thịt lấy tại CSGM công nghiệp và 75,00% mẫu gạc lau thân thịt lấy tại CSGM thủ công nhiễm Salmonella. Nhìn chung, thịt nhiễm khuẩn chủ yếu xảy ra tại CSGM, nguyên nhân chính là do việc tổ chức giết mổ và quy trình hạ thịt chưa đảm bảo vệ sinh, phương thức tổ chức giết mổ không hợp lý và ý thức vệ sinh kém (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[36]. 4.3.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại CSGM Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonell) trong thịt lợn lấy tại 2 CSGM lợn lớn nhất của Hà Nội được trình bày ở bảng 4.12 và biểu đồ 4.2. Bảng 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu KT TSVKHK E.coli Salmonella Mẫu đạt 3 chỉ tiêu Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Thịnh Liệt 15 8 53,33 11 73,33 12 80,00 7 46,67 Trung Văn 9 7 77,78 7 77,78 8 88,89 6 66,67 Tổng hợp 24 15 62,50 18 75,00 20 83,33 13 54,17 Qua kết quả tổng hợp cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lấy tại CSGM đạt (theo TCVN 7046:2002) như sau: 15/24 mẫu kiểm tra đạt chỉ tiêu TSVKHK cho phép, chiếm tỷ lệ 62,50% 18/24 mẫu kiểm tra đạt chỉ tiêu E.coli cho phép, chiếm tỷ lệ 75,00% 20/24 mẫu kiểm tra không phát hiện Salmonella, chiếm tỷ lệ 83,33% 13/24 mẫu kiểm tra đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra, chiếm tỷ lệ 54,17%. Tỷ lệ mẫu đạt 3 chỉ tiêu kiểm tra đối với CSGM Trung Văn là 66,67% và CSGM Thịnh Liệt là 46,67%. Kết quả trên cho thấy mức độ vệ sinh trong quá trình giết mổ tại các CSGM điều tra là rất kém, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Đặc biệt, điều kiện giết mổ và vệ sinh tại CSGM Thịnh Liệt đang là hồi chuông cảnh báo đối với các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước. Biểu đồ 4.2. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ đạt các chỉ tiêu kiểm tra 4.4 Kết quả kiểm tra VSV trong thịt lợn bày bán tại chợ và siêu thị Hiện nay 80% nguồn gia súc, gia cầm làm thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng ở Hà Nội được nhập từ nhiều địa phương về để giết mổ, ngoài ra còn có tới hàng trăm người từ các tỉnh lân cận như Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Bắc Ninh… đưa thịt gia súc về bán tại các chợ Hà Nội. Nguồn thịt tiêu thụ trên thị trường Hà Nội thường không được kiểm tra VSTY theo đúng quy định, vì vậy nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thịt rất lớn. Nhằm tìm hiểu thực trạng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn bày bán trên thị trường Hà Nội, xác định nguồn gốc ô nhiễm để từ đó đề ra các biện pháp thích hợp góp phần đảm bảo chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, chúng tôi chia thị trường bán lẻ thịt lợn của Hà Nội ra 3 loại: chợ nội thành, chợ ngoại thành và siêu thị; Đã tiến hành kiểm tra 3 chỉ tiêu TSVKHK, E.coli và Salmonella nhiễm trong 94 mẫu thịt lợn trong đó 40 mẫu lấy tại 7 chợ nội thành; 33 mẫu lấy tại 5 chợ ngoại thành; 21 mẫu lấy tại 12 siêu thị. Kết quả kiểm tra được trình bày ở các bảng từ 4.13. đến 4.16. 4.4.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết quả kiểm tra TSVKHK nhiễm trong thịt lợn bày bán trên thị trường Hà Nội được trình bày ở bảng 4.13. Tổng hợp, trong số 94 mẫu kiểm tra có 40 mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK cho phép, chiếm tỷ lệ 42,55%. Trong số 40 mẫu thịt lấy từ các chợ nội thành có 24 mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK, chiếm tỷ lệ 60,00%; tỷ lệ này tương ứng ở chợ ngoại thành là 33,33% và siêu thị là 23,81%. Tỷ lệ mẫu đạt cũng như mức độ ô nhiễm của thịt ở 3 loại thị trường này có sự dao động rất lớn. Theo Tô Liên Thu (2006)[27] tỷ lệ mẫu thịt ở các chợ tạm và chợ có quản lý của Hà Nội đạt chỉ tiêu TSVKHK là 26,7%. Theo Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005)[19] 25,00 - 48,86% số mẫu thịt bán tại một số chợ thành phố Huế có TSVKHK đạt giới hạn cho phép. Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội TCVN 7046:2002 106/g Địa điểm lấy mẫu Số mẫu KT Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số VK/gr thịt Min Max Thường gặp Chợ nội thành 40 24 60,00 0,07x106 7,10x106 1,36x106 - 2,02x106 Chợ ngoại thành 33 11 33,33 0,02x106 140x106 11,66x106 - 23,45x106 Siêu thị 21 5 23,81 0,02x106 39,0x106 8,71x106 - 13,92x106 Tổng hợp 94 40 42,55 4.4.2 Kiểm tra vi khuẩn E.coli Kết quả kiểm tra về mức độ nhiễm E.coli trong các mẫu thịt được trình bày ở bảng 4.14. Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội TCVN 7046:2002 102/g Địa điểm lấy mẫu Số mẫu KT Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số E.coli(MNP)/gr thịt Min Max Thường gặp Chợ nội thành 40 38 95,00 3 4,60x102 0,18x102 - 0,50x102 Chợ ngoại thành 33 29 87,88 7 11,0x102 0,54x102 - 2,61x102 Siêu thị 21 11 52,38 4 15,0x102 1,45x102 - 4,74x102 Tổng hợp 94 78 82,98 Trong số 94 mẫu thịt được kiểm tra có 78 mẫu (chiếm 82,98%) có số lượng vi khuẩn E.coli đạt tiêu chuẩn cho phép. Trong đó, số mẫu lấy từ chợ nội thành có tỷ lệ đạt chỉ tiêu này rất cao (95,00%), chợ ngoại thành là 87,88% và siêu thị là 52,38%. Điều đáng lo ngại là mức độ nhiễm khá cao, gấp vài đến vài chục lần tiêu chuẩn cho phép. Kết quả của chúng tôi phù hợp với kết quả nghiên cứu của Tô Liên Thu (2006)[27], cũng kiểm tra các mẫu thịt lợn bán trên thị trường Hà Nội, tỷ lệ đạt chỉ tiêu E.coli là 84,44%. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của Đỗ Ngọc Thúy (2006)[29] về chỉ tiêu này lại thấp hơn (45,5%). Có sự sai khác này, theo chúng tôi có thể do thời gian lấy mẫu trong ngày và trong năm khác nhau, một phần còn do kỹ thuật lấy mẫu. Chỉ tiêu này tại Huế đạt cũng thấp (từ 37,50-42,86%) (Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật, 2006)[19]. Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các chợ cũng như các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt. Thịt sau khi giết mổ được vận chuyển thô sơ, không được bao gói hoặc bảo quản. Thêm vào đó, việc bày bán tự do ở chợ suốt cả ngày, thịt được bày trên bàn gỗ, không được che phủ bảo quản, người bán hàng dùng tay trần tiếp xúc trực tiếp với thịt…tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển sâu vào trong thịt. 4.4.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn bán trên thị trường Hà Nội được trình bày ở bảng 4.15. cho thấy có 13 mẫu thịt phân lập được vi khuẩn Salmonella trong tổng số 96 mẫu thịt được kiểm tra, chiếm tỷ lệ 13,83%, trong đó mẫu thịt lấy từ siêu thị có tỷ lệ phân lập được nhiều nhất (23,81%); tiếp đến là mẫu lấy ở chợ ngoại thành (15,15%); thấp nhất là mẫu lấy tại chợ nội thành 7,5%. Cũng trên thị trường Hà Nội, kết quả nghiên cứu của Đỗ Ngọc Thuý (2006)[29] về chỉ tiêu này là 27,3%; của Võ Thị Bích Thuỷ (2002)[30] là 33,33%. Tại một số chợ Tp. Huế tỷ lệ này dao động từ 14,30-25,57% (Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật, 2006)[19]. Điều đáng lo ngại là thịt bị nhiễm Salmonella rất khó phát hiện bằng cảm quan, do vậy khi người tiêu dùng mua về do quá trình bảo quản chế biến không đảm bảo vệ sinh (thịt bảo quản ở 20-300C, dụng cụ, tay người chế biến bị nhiễm khuẩn, nấu không chín…) càng làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Điều này giải thích tại sao vẫn có những vụ ngộ độc xảy ra trong thời gian qua. Bảng 4.15. Kết quả kiểm tra Salmonella trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội TCVN 7046:2002 số VK trong 25g thịt: 0 Địa điểm lấy mẫu Mẫu KT Mẫu đạt Tỷ lệ % Mẫu không đạt Tỷ lệ % Chợ nội thành 40 37 92,50 3 7,50 Chợ ngoại thành 33 28 84,85 5 15,15 Siêu thị 21 16 76,19 5 23,81 Tổng hợp 94 81 86,17 13 13,83 4.4.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán trên thị trường Hà Nội Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong thịt lợn bán trên thị trường Hà nội được trình bày ở bảng 4.16. và biểu đồ 4.3. Tổng hợp chung kết quả kiểm tra vi khuẩn trong 94 mẫu thịt lợn bán trên thị trường Hà Nội có 37,23% số mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu, trong đó tỷ lệ mẫu lấy từ chợ nội thành đạt cao hơn nhiều so với mẫu lấy từ chợ ngoại thành: 55,00% và 27,27%; thấp nhất là mẫu lấy từ siêu thị (19,05%). Tỷ lệ mẫu thịt bán trên thị trường Hà Nội đạt tiêu chuẩn theo quy định không cao do nhiều nguyên nhân, trước tiên là thịt ngay tại CSGM đã có mức độ nhiễm khuẩn cao (tỷ lệ mẫu thịt đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra ở CSGM là 54,17%). Bảng 4.16. Tổng hợp kết quả kiểm tra VSV trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội Địa điểm lấy mẫu Số mẫu KT TSVKHK E.coli Salmonella Mẫu đạt 3 chỉ tiêu Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Chợ nội thành 40 24 60,00 38 95,00 37 92,50 22 55,00 Chợ ngoại thành 33 11 33,33 29 87,88 28 84,85 9 27,27 Siêu thị 21 5 23,81 11 52,38 16 76,19 4 19,05 Tổng hợp 94 40 42,55 78 82,98 81 86,17 35 37,23 Điều đặc biệt quan tâm là các mẫu thịt lấy từ siêu thị có tỷ lệ đạt các chỉ tiêu kiểm tra thấp nhất (TSVKHK 23,81%; E.coli 52,38%; Salmonella 76,19%; Tổng hợp mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu chiếm 19,05%). Nguyên nhân theo chúng tôi, về nguồn gốc, thịt trong siêu thị và bán ở chợ đều được lấy từ các CSGM thường là các thân thịt hoặc nguyên con. Khi về đến siêu thị, qua nhiều công đoạn và nhiều người tham gia, thịt được pha lóc đóng gói, bảo quản ở chế độ mát 4-80C, bày bán cả ngày có khi 2 ngày . Với nhiệt độ này chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn chứ không có nghĩa là chúng bị tiêu diệt. Hơn nữa, theo kết quả kiểm tra của chúng tôi, thịt ngay tại các CSGM đã có mức độ ô nhiễm vi khuẩn rất cao. Thường thì ở nước ngoài, các công đoạn từ giết mổ, pha lóc, đóng gói, bảo quản… đều theo dây truyền khép kín sau đó mới vận chuyển tới nơi tiêu thụ như thế hạn chế tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Thịt bán tại chợ hầu như chỉ bán trong buổi chợ, nếu có thừa ế thường chủ hàng tự xử lý (bán rẻ, nấu chín…). Các chợ nội thành được đầu tư xây dựng khang trang, phân khu hàng hoá riêng biệt, vệ sinh hàng ngày sạch sẽ, quầy bán thịt được xây cao ốp gạch men hoặc inox, người bán hàng cũng có kiến thức về VSATTP. Các chợ ngoại thành chật hẹp hơn, thường thịt được bày bán trên bàn gỗ, vấn đề vệ sinh cũng kém hơn chợ nội thành nên tỷ lệ mẫu thịt kiểm tra đạt thấp hơn. Cũng chính vì thế mà mức độ nhiễm của 3 chỉ tiêu vi khuẩn kiểm tra trên cùng một mẫu thịt của 3 loại chợ có điều kiện kinh doanh khác nhau cũng cho kết quả khác nhau.Cụ thể: mức độ nhiễm từ 2 loại vi khuẩn trở lên trên cùng một mẫu thịt lấy ở chợ nội thành là thấp nhất (chiếm 5,0%), tiếp đến là chợ ngoại thành (18,18%), và siêu thị là cao hơn cả (20,21%). Biểu đồ 4.3. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại nơi bày bán đạt các chỉ tiêu kiểm tra Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu nước không đạt tiêu chuẩn TT Địa điểm lấy mẫu Số mẫu lấy Kí hiệu mẫu TSVKHK E.coli Salmonella Số mẫu không đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % 1 Thịnh Liệt 15 TL02 + 13 86,67 2 13,33   TL03 + + + TL04 + TL05 + TL06 + TL07 + + TL09 + + + TL10 + + + TL11 + + TL12 + + TL13 + + TL14 + + + TL15 + + + 2 Trung Văn 9 TV03 + 6  66,67 3 33,33  TV04 + + TV05 + TV06 + TV08 + + TV09 + + + Bảng 4.18. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt lấy tại CSGM không đạt tiêu chuẩn TT Địa điểm lấy mẫu Số mẫu lấy Kí hiệu mẫu TSVKHK E.coli Salmonella Số mẫu không đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % 1 Thịnh Liệt 15 ML01 + + + 8  53,33 7 46,67  ML02 + + ML03 + + ML04 + + ML05 + ML11 + ML12 + ML14 + + 7 4 3 2 Trung Văn 9 MV01 + 3 33,33  6 66,67  MV07 + + + MV09 + 2 2 1 Bảng 4.19. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt bày bán tại chợ và siêu thị không đạt tiêu chuẩn TT Địa điểm lấy mẫu Số mẫu lấy Kí hiệu mẫu TSVKHK E.coli Sal. Mẫu không đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % 1 Siêu thị 21 ST01 + + 17 80,95  4  19,05 ST02 + ST03 + + ST04 + + ST05 + + + ST06 + ST07 + ST08 + ST09 + + ST10 + + + ST11 + + + ST12 + + ST13 + + ST14 + ST15 + ST19 + + ST21 + + 16 10 5 2 Chợ nội thành 40 NI01 + 18 45,00  22 55,00  NI02 + NI08 + NI11 + NI12 + NI13 + NI14 + NI15 + NI16 + NI23 + NI25 + NI26 + + NI30 + NI31 + NI34 + NI38 + + + NI39 + NI40 + 16 2 3 3 Chợ ngoại thành 33 NT01 + + 24 72,73  9 27,27  NT02 + NT04 + + NT05 + NT06 + NT07 + NT09 + NT10 + NT11 + NT12 + NT13 + NT14 + + NT15 + NT16 + NT17 + + NT19 + NT21 + NT22 + NT23 + + NT24 + + + NT25 + NT29 + NT32 + NT33 + 22 4 5 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ những kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 5.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn trên địa bàn Hà Nội Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại CSGM và kinh doanh thịt lợn trên địa bàn Hà Nội còn nhiều vấn đề cần phải quan tâm: Số lượng các cơ sở được phép hoạt động giết mổ lợn ở Hà Nội không nhiều (4 cơ sở) chủ yếu tập trung ở các quận ven nội và huyện ngoại thành. Đã điều tra được 32 hộ hoạt động giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ lợn hoạt động thường xuyên và có công suất giết mổ lớn nhất Hà Nội hiện nay là Thịnh Liệt và Từ Liêm, kết quả như sau : - Địa điểm xây dựng: 100% điểm giết mổ nằm trong khu dân cư; 90,62% hộ giết mổ có địa điểm giết mổ gần đường giao thông (dưới 500m). - Diện tích mặt bằng chật hẹp dưới 100m2/chủ giết mổ chiếm 84,37%. Công suất giết mổ từ 40-80con/ngày/chủ giết mổ chiếm 81,26%. Giết mổ hầu hết trên sân/sàn bê tông chiếm 84,38%. Phương tiện vận chuyển thô sơ, không được bao gói (100% sử dụng xe máy để vận chuyển), dễ làm nhiễm khuẩn vào thịt. - 100% các hộ giết mổ sử dụng nước giếng khoan để giết mổ; số hộ có thực hiện xử lý nước giếng khoan trước khi giết mổ rất thấp, chiếm 12,50%. - 15,63% số hộ giết mổ xử lý nước thải, chất thải bằng bể biogas, 84,37% sử dụng bể lắng; 100% các hộ giết mổ có thực hiện vệ sinh cơ giới và định kỳ tiêu độc nhưng thực tế đều không đáp ứng được yêu cầu vệ sinh do công suất giết mổ lớn và hệ thống xử lý dung tích quá nhỏ và xơ xài. - Hoạt động giết mổ thủ công-tập trung. Điều kiện giết mổ không đạt tiêu chuẩn quy định, không đảm bảo vệ sinh ATTP, gây ô nhiễm môi trường và là nguy cơ lây lan dịch bệnh. Đánh giá chung về thực trạng vệ sinh CSGM: không cơ sở nào đạt loại tốt, 6,24% cơ sở điều tra đạt loại khá, 9,38% đạt loại trung bình và 84,38% đạt loại kém. 5.1.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật - Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước sử dụng trong giết mổ: CSGM Thịnh Liệt có tỷ lệ đạt thấp nhất 13,33%, Trung Văn là 33,33%. Trong đó 29,17% số mẫu kiểm tra đạt chỉ tiêu TSVKHK, 45,83% mẫu đạt chỉ tiêu E.coli, 66,67% mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella, 20,83% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu. - Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại CSGM: Trung Văn đạt 66,67%, Thịnh Liệt đạt 46,67%. Trong đó 62,50% mẫu đạt TSVKHK; 75,00% mẫu đạt chỉ tiêu E.coli; 83,33% mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella; 54,17% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra,. - Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn trên thị trường Hà Nội: 42,55% mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK; 82,98% đạt chỉ tiêu E.coli; 86,17% đạt chỉ tiêu Salmonella. Tổng hợp chung có 37,23% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu. Đáng chú ý mẫu thịt lấy từ siêu thị có tỷ lệ đạt thấp nhất 19,05%; cao nhất là mẫu lấy ở chợ nội thành có tỷ lệ đạt 55,00%. 5.2 Kiến nghị - Thành phố cần quy hoạch tổng thể xây dựng lò giết mổ tập trung thay vì tập trung giết mổ như hiện nay; Thẩm định vị trí, diện tích, thiết kế xây dựng đạt yêu cầu chuyên môn và VSTY; Đầu tư dây truyền giết mổ đảm bảo VSATTP và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống của nhân dân thủ đô, chấm dứt tình trạng giết mổ nhỏ lẻ thủ công mất vệ sinh, ô nhiễm môi trường hiện nay. - Tăng cường công tác quản lý tại các lò mổ, điểm giết mổ, các chợ kinh doanh động vật và sản phẩm động vật. - Định kỳ lấy mẫu kiểm tra xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn để có biện pháp xử lý kịp thời các trường hợp không đạt yêu cầu VSTP. - Xây dựng mô hình giám sát ô nhiễm VSV và hoá chất độc hại tại lò mổ. Từng bước áp dụng các chương trình quản lý, giám sát VSATTP (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu ô nhiễm VSV vào thịt. - Đảm bảo thịt lưu thông trên thị trường được kiểm soát ngay từ khâu giết mổ, vận chuyển và ra thị trường. - Nghiên cứu thêm về ô nhiễm nguồn nước thải trong giết mổ để có biện pháp xử lý nước thải chất thải hợp lý, không gây ô nhiễm môi trường. - Nâng cao nhận thức của người tiêu dùng và người kinh doanh, chỉ sử dụng thịt đã được kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Laval, A. (2000). Bệnh phó thương hàn. Bài giảng của các giáo sư trường Đại học thú y (Pháp) cho lớp học dịch tễ học thú y tại Hà Nội và tp Hồ Chí Minh. Hội thú y Việt Nam. tr 13-16. 2. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006). Tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam. Khoa học kỹ thuật thú y - Tập XIII - Số 2-2006. 3. Le Bas C., Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Nguyễn Bình Minh, L Bily, A. Labbo, M. Denis, P. Pravalo (2007). Dịch tễ học vi khuẩn Salmonella enterica ở thịt lợn trong quá trình giết mổ ở Việt Nam bằng phương pháp huyết thanh học và điện di trường xung. Khoa học kỹ thuật Thú y, số 6, tập XIV - 2007. 4. Ngô Văn Bắc (2007). Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2007. 5. Chi cục Thú y Hà Nội (2008). Báo cáo công tác quản lý giết mổ gia súc gia cầm; kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật trên địa bàn thành phố Hà Nội. Hội thảo toàn quốc “Quản lý giết mổ gia súc, gia cầm để đảm bảo VSATTP. Nha Trang 16-17/12/2008. 6. Cục Thú y (2007). Vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y. NXB nông nghiệp, 2007. 7. Trương Thị Dung (2000). Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp. ĐHNN Hà Nội 2000. 8. Trần Đáng (2006). Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng và giải pháp. 9. Nguyễn Ý Đức (2008). Ngộ độc thực phẩm. 10. Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998). Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt heo của một số chợ của Tp. Hồ Chí Minh. Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y (1998-1999), Hà Nội. 11. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009). Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 2. 12. Đỗ Văn Hiệp (2007). Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên bàn huyện Quốc Oai, Hà Tây. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2007. 13. Vũ Mạnh Hùng (2006). Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Trường ĐHNN Hà Nội 2006. 14. Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005). Tỷ lệ lưu hành Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 5. 15. Lã Văn Kính (2007). Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao. Hồ Chí Minh tháng 3/2007. 16. Laodong.com.vn (2007). Thêm 50 ngàn người bị ung thư/năm do thực phẩm và thói quen sinh hoạt. 17. Nguyễn Thị Hoa Lý (2005). Một số vấn đề liên quan đến việc xử lý chất thải chăn nuôi, lò mổ. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 2 - 2005 18. Hồ Văn Nam và cs (1996). Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn. Khoa học kỹ thuật thú y, 1997 (1). 19. Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005). Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ thành phố Huế. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 2 - 2005 20. Ngọc Phương (2009). Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Hà Nội: Mới chỉ làm phần ngọn. 21. Nguyễn Vĩnh Phước, 1976. Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm. Vi sinh vật Thú y, tập III, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp. Hà Nội 1976. 22. Nguyễn Văn Quang, Nguyễn Ngã, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000). Vai trò vi khuẩn Escherichia coli trong hội chứng tiêu chảy của bò, bê ở một số tỉnh nam trung bộ. Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 4, 2000. 23. Lê Minh Sơn (2002). Kết quả phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng. Khoa học kỹ thuật thú y tập IX số 3 - 2002 24. Đinh Quốc Sự (2005). Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình. Luận văn thạc sĩ nông nghiệp. Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội - 2005. 25. Lê Văn Tạo (2006). Bệnh do vi khuẩn Escherichia coli gây ra ở lợn. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006. 26. P.Thanh (2009). Đến bao giờ hết lo về thực phẩm? 27. Tô Liên Thu (2006). Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng. Luận án tiến sĩ nông nghiệp. Viện Thú y. Hà Nội 2006. 28. Xuân Thu (2009). Lò giết mổ gia súc Thịnh Liệt chỉ tồn tại đến hết năm 2009. Laodong.com.vn. 29. Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006). Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 3. 30. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002). Tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y tập IX số 3-2002 31. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002). Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật thú y 32. Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB giáo dục, 2002. 33. Dương Thị Toan (2008). Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm. Một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận. Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường ĐHNN Hà Nội 2008. 34. Đức Trường (2009). Lò mổ Thịnh Liệt chỉ tồn tại đến cuối năm 2009. Hànộimới online. 35. Nguyễn Quốc Triệu (2009). Bài phát biểu của Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Quốc Triệu tại Lễ phát động “Tháng hành động vì chất lượng VSTP”. 36. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh thịt. NXB nông nghiệp. Tp. Hồ Chí Minh, 2002. 37. Thanh Tùng (2007). Báo động về ngộ độc thực phẩm tập thể. ThanhnienOnline. 38. Tiêu chuẩn Việt Nam (1995). Chất lượng nước - Lấy mẫu. Hướng dẫn các kỹ thuật lấy mẫu nước uống và nước dùng để chế biến thực phẩm và đồ uống: TCVN 5992:1995. 39. Tiêu chuẩn Việt Nam (1995). Chất lượng nước - Lấy mẫu. Hướng dẫn bảo quản và xử lý mẫu: TCVN 5993:1995. 40. Tiêu chuẩn Việt Nam (1996). Chất lượng nước - Phát hiện và đếm vi khuẩn coliform, vi khuẩn coliform chịu nhiệt và Escherichia coli giải định. TCVN 6187:1996 (ISO 9308:1990). 41. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Thịt tươi - Quy định kỹ thuật. TCVN 7046:2002. 42. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. TCVN 4833-2002. 43. Tiêu chuẩn Việt Nam (2005). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C: TCVN 4884:2005. 44. Tiêu chuẩn Việt Nam (2006). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 6846: 2006. 45. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. TCVN 4829: 2005 (ISO 06579: 2002). 46. UBND thành phố Hà Nội (2007), Báo cáo kết quả thực hiện quyết định số 43/2006/QĐ-TTg, chỉ thị số 06/2007/CT-TTg và Chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP giai đoạn 2007-2010, Hà Nội 26/06/2007. 47. UBND thành phố Hà Nội (2009), Báo cáo việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm, Báo cáo số 19/BC-UBND, Hà Nội 19/02/2009. 48. Viện khoa học kỹ thuật miền nam (2007). Nghiên cứu các giải pháp cải tiến khâu vận chuyển thịt lợn. Tạp chí chăn nuôi 6-07. 49. VnMedia (2009). Lò mổ Thịnh Liệt xả thải vượt chuẩn 220 nghìn lần. 50. World Bank (2008). Ngày sáng tạo Việt Nam, thông cáo báo chí. Số 1/VID2008. Tiếng Anh: 51. Akiko Nakama, Michinori Terao (1998). “Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel eletrophoresis”. International journal of food microbiology, May, No42. 52. Andrews W. (1992). Manual of food quality control microbiological anlysis. FAO, 1992. 53. Avery S.M. (2000). Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry. Meat Ind, res. Inst. N.Z.Publ. No686. 54. Beutin L.,H. Karch (1997). “Virulence markers of Shiga-like toxin producing E.coli strains originating from health domestic animals of different species”. Journal of Clinical Microbiology. (33) 55. Borowka J. (1989). Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp. 69-99. 56. CDC. Salmonellosis - General information. 57. Cromwell (1991). Economic Research Service (ERS). Bacterial foodborn disease. Agricultural economic report No 741. Washington D.C, USA. 58. David A., Oneill, Towersl, Cooke M. (1998). An outbreak of Salmonella typhimurium DT104 food poisoning associated with eating beef. World congress food-born infection and toxication, g8 (1). 59. Fox Maggie (2009). Salmonella outbreak linked to peanut butter. Yahoo News Fri jan, 2009. 60. Grau F.H., Ed.A.M. Pearson and T.R. Dutson (1986). Advances in Meat Research. Vol. 2. Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86. 61. Helrick A.C. (1997). Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA. 62. Herry F. J. (1990). Bacterial contamination of warning food and drinking in rural. Banladesh, pp.79-85 63. Ingram M. and Simonsen J. (1980). Microbial ecology on food. Published by Academic Press, New York. 64. Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures. Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. No860. 65. Meat Industry Research Institute (MIRIN) (1991). Biological and methods for meat industry. Published by Meat Ind. Res. Inst No2. No757. 66. Morita R.Y. (1975). Psychorotrophic bacteria bacteriological. Reviews p.144 - 167. 67. Mpamugo O., J. Donovan and M. M. Brett (1995). Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J. Med. Microbial, p. 442 - 445. 68. Reid C. M. (1991). Escherichia coli - Microbiological methods fỏ the meat industry. New Zealand Public. 69. Solomon J. (2004). “Protecting meat from oxygen and spoilage”. Food magazine of Australia. 23 November 2004, pp. 12-15. PHỤ LỤC ẢNH ._.