Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn P25, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM

LÔØI CAÛM ÔN Toâi xin chaân thaønh göûi lôøi caûm ôn ñeán: Ban Giaùm Hieäu tröôøng ÑH Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP.HCM, Ban Chuû Nhieäm Khoa Moâi tröôøng vaø coâng ngheä sinh hoïc vaø toaøn theå quyù thaày coâ ñaõ truyeàn ñaït cho chuùng toâi nhöõng kieán höùc quyù baùu trong 4 naêm hoïc vöøa qua. Toâi xin daønh lôøi caûm ôn chaân thaønh nhaát ñeán giaùo vieân höôùng daãn ñeà taøi cuûa toâi _thaày Phaïm Minh Nhöït ñaõ quan taâm taän tình höôùng daãn toâi trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi naøy. Toâi muoán göûi lôøi caûm ôn ñeán caùc thaày coâ quaûn lyù phoøng thí nghieäm vi sinh, khoa moâi tröôøng vaø coâng ngheä sinh hoïc ñaõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi veà cô sôû vaät chaát, thieát bò ñeå toâi thöïc hieän ñeà taøi cuûa mình. Ñoàng thôøi toâi xin chaân thaønh caûm ôn ñeán taát caû ngöôøi thaân, baïn beø ñaõ giuùp ñôõ toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp cuõng nhö trong thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. Maëc duø ñaõ coá gaéng raát nhieàu nhöng cuõng khoâng theå traùnh khoûi nhöõng thieáu soùt, toâi raát mong nhaän ñöôïc yù kieán ñoùng goùp cuûa quyù thaày coâ vaø caùc baïn ñeå luaän vaên ñöôïc ñaày ñuû vaø hoaøn chænh hôn. Tp.Hoà Chí Minh, thaùng 7_ 2010 Vuõ Thò Thaém MUÏC LUÏC –¯— Lôøi caûm ôn Muïc luïc Danh muïc caùc chöõ vieát taét Danh muïc caùc baûng Danh saùch caùc hình DANH MUÏC CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth EMB : Eosin Methyl Blue NÑTP : Ngoä ñoäc thöïc phaåm PCA : Plate Count Agar SPW : Saline Pepton Water TPC : Total Plate Count TP.HCM : Thaønh phoá Hoà Chí Minh TSA : Trypton Soya Agar VSATTP : Veä sinh an toaøn thöïc phaåm VRB : Violet Red Bile Agar DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Bảng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh 4 Baûng 2. 2: So saùnh thaønh phaàn dinh döôõng trong 100ml söõa ñaäu naønh so vôùi söõa meï vaø söõa boø 5 Baûng 2. 3: Giaù trò dinh döôõng trong 100g söõa ñaäu naønh 6 Bảng 2. 4: Thoáng keâ soá vuï ngoä ñoäc theo töøng naêm 16 Bảng 2. 5: Caùc loaïi ñoäc toá do Clostridium perfringens 27 Baûng 3.1: Keát quaû thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli 40 DANH SAÙCH CAÙC HÌNH Hình 2. 1: Haït ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh 3 Hình 2. 2: Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá 9 Hình 2. 3: Söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá baùn treân xe ñaåy 14 Hình 2. 4: Coâng nhaân bò NÑTP haøng loaït phaûi nhaäp vieän 17 Hình 2. 5 : Caáu taïo teá baøo E.coli 20 Hình 2. 6 : Samonella 22 Hình 2. 7: S.aureus 25 Hình 2. 8: C. perfringens 26 Hình 2. 9: C. botulinum 28 Hình 3. 1: Sô ñoà boá trí thí nghieäm 32 Hình 3. 2: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí 33 Hình 3. 3: TPC treân moâi tröôøng PCA 34 Hình 3. 4: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng coliforms 36 Hình 3. 5: Nuoâi caáy khaúng ñònh Colifoms 36 Hình 3. 6: Coliforms treân moät soá moâi tröôøng 38 Hình 3. 7: Thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli 40 Hình 3. 8: E.coli treân moät soá moâi tröôøng 41 Hình 3. 9: Thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli 41 Hình 4. 1: Maãu söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá 42 Hình 4. 2: Tyû leä nhieãm TPC cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh 44 Hình 4. 3: Tyû leä nhieãm Coliforms cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh 46 Hình 4. 4: Tyû leä nhieãm E.Coli cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh 47 CHÖÔNG 1: GIÔÙI THIEÄU Ñaët vaán ñeà AÅm thöïc ñöôïc xem laø moät trong nhöõng neùt vaên hoùa ñaëc saéc goùp phaàn taïo neân baûn saéc vaên hoùa Vieät Nam, vaø thoùi quen aên uoáng ñöôøng phoá ñaõ thaám saâu vaøo trong ñôøi soáng con ngöôøi, thaäm chí noù coøn ñöôïc xem nhö laø moät trong nhöõng phong caùch vaên hoùa aåm thöïc cuûa ngöôøi Vieät. Tuy nhieân, trong nhöõng naêm gaàn ñaây, tình traïng ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra phoå bieán treân khaép ñaát nöôùc nhö dòch tieâu chaûy caáp vaø dòch taû, caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm taäp theå ôû caùc coâng ty, xí nghieäp, tröôøng hoïc,... ñaõ gaây aûnh höôûng khoâng nhoû ñeán heä thoáng kinh teá xaõ hoäi, cuõng nhö ñôøi soáng vaø söùc khoûe con ngöôøi. Ñaëc bieät laø tình traïng ngoä ñoäc thöïc phaåm do aên thöùc aên ñöôøng phoá ñang ngaøy caøng gia taêng. Chính vì theá, vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñaõ vaø ñang ñöôïc xem laø vaán ñeà caáp baùch cuûa toaøn xaõ hoäi. Döôùi caùi naéng gay gaét cuûa muøa heø, caùc loaïi thöùc uoáng giaûi khaùt luoân laø nhu caàu khoâng theå thieáu cuûa con ngöôøi. Söõa ñaäu naønh laø moät trong nhöõng loaïi thöùc uoáng khaù phoå bieán ñaõ vaø ñang ñöôïc raát nhieàu ngöôøi löïa choïn ñeå söû duïng haøng ngaøy nhö moät loaïi ñoà uoáng vöøa boå döôõng vöøa coù taùc duïng giaûi khaùt. Nhöng hieän nay, chaát löôïng vaø quaù trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñeå baøy baùn treân ñöôøng phoá vaãn chöa ñöôïc kieåm soaùt vaø ñaùnh giaù ñuùng möùc. Vì theá ñaõ coù moät soá tröôøng hôïp ngoä ñoäc do söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá gaây ra. Vôùi yù nghóa thöïc tieãn ñoàng thôøi ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm cuûa söõa ñaäu naønh ñöôïc baøy baùn treân ñöôøng phoá, chuùng toâi thöïc hieän ñeà taøi “Ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm treân söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá taïi ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh, Thaønh phoá Hoà Chí Minh”. Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän taïi Phoøng thí nghieäm Vi sinh, Khoa Moâi Tröôøng vaø Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP.HCM. Muïc tieâu cuûa ñeà taøi Ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm cuûa söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá. Töø ñoù ñeà ra giaûi phaùp an toaøn veä sinh vaø ñöa ra khuyeán caùo cho ngöôøi daân. Noäi dung nghieân cöùu Phaân tích ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm cuûa söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá thoâng qua ba chæ tieâu vi sinh: Toång vi sinh hieáu khí (TPC), Coliform toång soá vaø Escherichia Coli. Phaïm vi nghieân cöùu Maãu ñöôïc laáy taïi 15 ñieåm baùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá treân ñòa baøn phöôøng 25 - quaän Bình Thaïnh - TP.HCM CHÖÔNG 2: TOÅNG QUAN 2.1. Giôùi thieäu veà ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh (teân khoa hoïc laø Glycine max Merril) laø moät trong nhöõng loaïi nguõ coác ñöôïc troàng vaø söû duïng raát phoå bieán treân theá giôùi noùi chung vaø ôû Vieät Nam noùi rieâng. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh maøu vaøng laø loaïi toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu nhaát. Laø loaïi nguõ coác giaøu dinh döôõng nhö protein, lipid, glucid, muoái khoaùng vaø vitamin neân ñaäu naønh laø ñöôïc coi laø moät nguoàn thöïc phaåm quan troïng. Noù ñöôïc duøng ñeå cheá bieán ra nhieàu loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhö: töông, chao, ñaäu huû, taøu huû,…, ñaëc bieät laø söõa ñaäu naønh. Hình 2. 1: Haït ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh Söõa ñaäu naønh laø saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình naáu dòch söõa ñaäu (töùc dung dòch thu ñöôïc töø khi tieán haønh trích ly haït ñaäu naønh). Noù ñöôïc xem laø moät trong 6 loaïi ñoà uoáng toát nhaát ñeå baûo veä cho söùc khoûe. Ñaây laø moät daïng nhuõ töông coù giaù trò dinh döôõng cao vaø coù öu ñieåm laø traùnh ñöôïc caùc beänh truyeàn nhieãm töø ñoäng vaät laây sang. Hieän nay caùc saûn phaåm söõa ñaäu naønh ñaõ coù maët moïi nôi vôùi nhieàu loaïi khac nhau tuøy thuoäc vaøo caùch cheá bieán vaø baûo quaûn nhö söõa ñaäu naønh ñoùng chai, ñoùng hoäp ñöôïc saûn xuaát theo quy trình coâng nghieäp hay söõa ñaäu naønh saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng ñöôïc rao baùn ôû khaép nôi (ñöôøng phoá, coång tröôøng, beán xe, chôï,…) vaøo caùc buoåi saùng. 2.1.1. Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh 2.1.1.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh Bảng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Tyû leä Protein (%) Daàu (%) Tro (%) Hydratcacbon (%) Haït ñaäu naønh nguyeân 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Töû dieäp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Voû haït 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phoâi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Protein trong ñaäu naønh chieám moät löôïng raát lôùn (globulin chieám 85-95%, ngoaøi ra coøn coù albumin, moät löôïng khoâng ñaùng keå prolamin, glutelin), axid amin ngoaøi methionin vaø tryptophan coøn coù caùc axid amin khaùc vôùi soá löôïng khaù cao töông ñöông löôïng axid amin trong thòt. Nhoùm lipid coù nhieàu ôû nhaân haït ñaäu naønh, trong soá chuùng coù 2 thaønh phaàn ñöôïc xem laø quan troïng laø glyceride vaø lecithin. Hydratcacbon trong ñaäu naønh chieám khoaûng 34%, goàm 2 loaïi: hydratcacbon tan trong nöôùc chieám 10% toång löôïng hydratcacbon (bao goàm sucrose 5%, stachyose 4% vaø raffinose 1%) vaø hydratcacbon khoâng tan trong nöôùc. Thaønh phaàn khoaùng chieám khoaûng 5% troïng löôïng khoâ cuûa haït, trong ñoù ñaùng chuù yù nhaát laø Ca, Fe, Mn, P, Zn. Ngoaøi ra ñaäu naønh coøn chöùa nhieàu vitamin caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa cô theå nhöng haøm löôïng vitamin trong ñaäu naønh raát thaáp vaø raát deã bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán. 2.1.1.2 Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh Baûng 2. 2: So saùnh thaønh phaàn dinh döôõng trong 100ml söõa ñaäu naønh so vôùi söõa meï vaø söõa boø Thaønh phaàn Söõa ñaäu naønh Söõa boø Söõa meï Nöôùc (gram) 88,6 88,6 88,6 Protein (gram) 4,4 2,9 1,4 Calories (kcal) 52,0 59,0 62,0 Chaát beùo (gram) 2,5 3,3 3,1 Carbohydrate (gram) 3,8 4,5 7,2 Can xi (mg) 18,5 100,0 35,0 Sodium (mg) 2,5 26 15 Phosphorus (mg) 60,3 90 25 Saét (mg) 1,5 0,1 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,04 0,02 Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15 0,03 Niacin (mg) 0,62 0,20 0,20 (Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference) Qua baûng 2.2 nhaän thaáy: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh coù nhieàu ñieåm töông töï vôùi söõa boø. Haøm löôïng protein trong söõa ñaäu naønh cao gaàn baèng söõa boø, haøm löôïng ñöôøng cuõng khaù cao, haøm löôïng saét cao hôn 15 laàn so vôùi söõa boø. Vaø ñaëc bieät söõa ñaäu naønh khoâng chöùa lactose do ñoù raát thích hôïp vôùi nhöõng ngöôøi deã bò ñau buïng do lactose khi söû duïng söõa boø. Ñoàng thôøi, thaønh phaàn chaát beùo trong söõa ñaäu naønh cuõng töông ñoái ít laïi khoâng chöùa cholesterol neân noù ñöôïc coi laø saûn phaåm coù lôïi cho tim maïch. Beân caïnh ñoù, söõa ñaäu naønh coøn khoâng coù caùc chaát hoùa hoïc vaø chaát caën cuûa caùc loaïi thuoác anti-biotic hoaëc caùc chaát kích thích toá BGH (Bovine Growth Hormone) maø söõa boø thöôøng bò nhieãm. Tuy nhieân, söõa ñaäu naønh laïi chöùa haøm löôïng can xi töông ñoái ít neân ñoái vôùi söõa ñaäu naønh saûn xuaát theo quy trình coâng nghieäp ngöôøi ta coù theå boå sung theâm canxi vaø vitamin ñeå taêng theâm giaù trò dinh döôõng (Nguoàn: Baûng 2. 3: Giaù trò dinh döôõng trong 100g söõa ñaäu naønh Giaù trò dinh döôõng Haøm löôïng trong 100g söõa Nước 93,3g Naêng löôïng coù theå haáp thuï 33,0 kcal Protein 2,8 g Ñöôøng 1,8 g Chaát beùo 0,214 g chaát beùo baõo hoøa 0,326 g chaát beùo chöa baõo hoøa ñôn 0,833 g chaát beùo chöa baõo hoøa ña Canxi 4,0 mg Sắt 0,58 mg Magie 19mg Kali 141,0 mg Natri 12,0 mg Kẽm 0,23 mg Đồng 0,12 mg Mangan 0,17mg Vitamin C 0,0 mg Vitamin B1 0,161 mg Vitamin B2 0,070 mg Vitamin E 0,01 mg Vitamin B3 0,147 mg Isoflavones 8,8mg (Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference) 2.1.2. Caùc lôïi ích cuûa söõa ñaäu naønh Söõa ñaäu naønh laø moät loaïi thöùc uoáng khoâng chæ giaûi khaùt, coù giaù trò dinh döôõng cao maø ngoaøi ra vieäc söû duïng söõa ñaäu naønh coøn mang laïi nhieàu taùc duïng trị liệu thật bất ngờ. Trong thaønh phần hoùa học của sữa ñậu naønh, ngoaøi những chất dinh dưỡng ñaõ ñược kể treân, người ta coøn tìm thấy một loại hợp chất coù cấu tạo tương tự nhö estrogen ñoù laø hợp chất isoflavones. Hợp chất naøy bao gồm bốn cấu tạo hoùa học laø aglycones, daidzein, ghenistein vaø glycitein. Haøm lượng isoflavones trong söõa ñaäu naønh töông ñoái cao. Hôïp chaát naøy raát beàn vöõng do ñoù noù haàu nhö khoâng bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán. Moät soá lôïi ích cuûa ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh Khoûe, treû laâu: Trong söõa ñaäu naønh coù chöùa caùc vitamin A, B1, B2, D, K, PP, F, vaø hôïp chaát isoflavones coù khaû naêng choáng laïi quaù trình oâxy hoùa caùc goác töï do giuùp ngaên ngöøa toån thöông ôû teá baøo nhôø vaäy giuùp cô theå khoûe vaø treû laâu. Giaûm nguy cô maéc beänh tim maïch nhôø caùc amino acid (ñặc biệt laø glycine vaø arginine) trong sữa ñaäu naønh coù taùc duïng goùp phaàn laøm giaûm cholesterol. Choáng ung thö: Chaát xô hoøa tan trong söõa ñaäu naønh baûo veä cô theå khoûi moät soá beänh ung thö lieân quan ñeán ñöôøng tieâu hoùa nhö ung thö ruoät keát vaø ung thö tröïc traøng. Beân caïnh ñoù, hôïp chaát isoflavones goùp phaàn laøm giaûm nguy cô maéc moät soá beänh ung thö lieân quan ñeán hormone nhö ung thö vuù, ung thö tuyeán tieàn lieät, ung thö daï con. Choáng loaõng xöông: Protein ñaäu naønh coù taùc duïng taêng cöôøng khaû naêng haáp thuï vaø giöõ canxi cuûa xöông, ñoàng thôøi hôïp chaát isoflavone cuõng goùp phaàn laøm chaäm quaù trình maát xöông vaø ñoàng thôøi ngaên ngöøa gaõy xöông ñoàng thôøi hoã trôï vieäc taïo xöông môùi vì theá söû duïng söõa ñaäu naønh thöôøng xuyeân cuõng laø moät bieän phaùp choáng loaõng xöông hieäu quaû. Hôïp chaát isoflavone trong söõa ñaäu naønh coù taùc duïng ñieàu chænh löôïng estrogene ôû phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh vaø maõn kinh. Trong söõa ñaäu naønh haøm löôïng ion saét cao kích thích söï saûn xuaát hemoglobin, vì vaäy vieäc söû duïng söõa ñaäu naønh thöôøng xuyeân coøn giuùp ngaên ngöøa beänh thieáu maùu hoàng caàu. Ngoaøi ra protein vaø chaát xô hoøa tan trong söõa ñaäu naønh coøn giuùp ñieàu chænh löôïng glucose vaø giuùp loïc thaän raát toát vì theá ñaây laø moät loaïi ñoà uoáng raát thích hôïp cho nhöõng ngöôiø bò tieåu ñöôøng vaø nhöõng ngöôøi thaän yeáu. 2.2 Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá 2.2.1 Nguyeân lieäu Ñaäu naønh Ñaäu xanh (coù theå coù) Nöôùc Ñöôøng Laù döùa Nöôùc coát döøa, boät beùo,…. Quy trình saûn xuaát Loaïi boû taïp chaát, saâu moït Ñaõi voû Xay Nöôùc Loïc Baõ Söõa ñaäu Naáu söõa Phuï lieäu (laù döùa, nöôùc coát döøa,... Ñaäu naønh Nöôùc Söõa thaønh phaåm Ngaâm Hình 2. 2: Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá Thuyeát minh quy trình Quy trình ñöôïc chia thaønh 2 coâng ñoaïn chính: xöû lyù nguyeân lieäu vaø naáu söõa 2.2.3.1 Xöû lyù nguyeân lieäu a/ Ngaâm vaø taùch, ñaõi voû Muïc ñích Quaù trình ngaâm laøm haït ñaäu huùt nöôùc vaø tröông leân. Khi ñoù caùc phaân töû nöôùc seõ coù tính löôõng cöïc seõ taùc ñoäng leân caùc phaân töû protein, lipit, gluxit, vaø xenlulose laøm chuùng deã bò phaân taùn vaøo dòch söõa sau naøy. Ñoàng thôøi laøm meàm ñaäu, giaûm löïc lieân keát giöõa voû vaø nhaân giuùp cho quaù trình xay nghieàn deõ daøng hôn, taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn vaø laøm giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät khoâng öa nhieät do nöôùc duøng ngaâm ñaäu. Quaù trình taùch, ñaõi voû nhaèm loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm vaøo beà maët voû ñaäu nhö ñaát, buïi, kim loaïi,… ñoàng thôøi loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân voû. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình ngaâm Nhieät ñoä ngaâm: Nhieät ñoä ngaâm toát nhaát laø 20 – 250 C. Neáu nhieät ñoä ngaâm quaù cao, toác ñoä tröông seõ nhanh nhöng ñoä tröông cuûa haït nhoû, khi ñoù caùc thaønh phaàn trong haït chæ ôû traïng thaùi keo ñoâng, khoâng phaûi dòch theå keo neân khoù hoøa tan. Thôøi gian ngaâm: Neáu nhieät ñoä ngoaøi trôøi khoaûng 15 – 250 C thì ngaâm trong voøng 5 – 6 giôø. Neáu nhieät ñoä khoaûng 25 - 300 C thì ngaâm trong 3 – 4 giôø. Sao cho keát thuùc giai ñoaïn ngaâm ñoä aåm cuûa haït ñaäu ñaït 55 – 65% laø toát nhaát. Löôïng nöôùc ngaâm: Löôïng nöôùc ngaâm seõ giuùp ñoä tröông cuûa haït ñaït töông ñoái cao ñoàng thôøi giaûm söï hao toån chaát khoâ. Löôïng nöôùc ngaâm thöôøng ñöôïc söû duïng theo tyû leä ñậu : nước = 1 : 2,5. Trong quaù trình ngaâm coù theå thay nöôùc 1-2 laàn ñeå nöôùc ngaâm khoâng bò leân men laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Tieán haønh Ñaäu naønh khoâ sau khi nhaët boû heát nhöõng haït saâu moït, vaø caùc taïp chaát, ñem ngaâm trong nöôùc laïnh töø 3 – 8 tieáng (ngaâm caøng meàm caøng toát). Xaùt vaø ñaõi voû, vo vaø röûa laïi cho saïch cho ñeán khi nöôùc trong thì vôùt ñaäu ra ñeå raùo nöôùc. Ñeå söõa ñaït chaát löôïng toát thì tyû leä voû sau ñaõi phaûi döôùi 1%. b/ Xay Muïc ñích: Phaù vôõ teá baøo nhaèm giaûi phoùng protein, lipit, … ñoàng thôøi duøng nöôùc hoøa tan caùc chaát thaønh dòch huyeàn phuø, ñoàng thôøi voâ hoaït enzyme lipoxydase vaø giaûm muøi ñaäu naønh. Yeáu toá quan troïng nhaát ñoái vôùi quaù trình naøy laø löôïng nöôùc cho vaøo trong khi xay. Neáu ít nöôùc thì vieäc hoøa tan caùc chaát seõ keùm vaø taïo ma saùt maïnh gaây hieän töôïng taêng nhieät laøm bieán tính protein, do ñoù khaû naêng tan cuûa protein seõ keùm ñi. Neáu nhieàu nöôùc quaù thì khoâng theå nghieàn kyõ ñöôïc, ñoä mòn keùm laøm thaát thoaùt protein. Löôïng nöôùc duøng ñeå xay toát nhaát laø theo tyû leä ñậu : nước = 1 : 6 Tieán haønh: Cho ñaäu vaøo thau, cho theâm nöôùc saïch vaøo roài cho töø töø caû ñaäu laãn nöôùc vaøo coái hoaëc maùy xay moâ tô ñeå xay thaät nhuyeãn. c/ Loïc vaø röûa baõ Muïc ñích Taùch vaø loaïi boû caùc chaát raén khoâng tan trong nöôùc ra khoûi dòch söõa, thu dòch huyeàn phuø: hoãn hôïp coù thaønh phaàn chuû yeáu laø protein vaø chaát beùo. Giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät toát hôn trong caùc giai ñoaïn sau Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm Tieán haønh: Duøng khaên mòn hoaëc tuùi vaûi ñeå loïc, röûa baõ vaø boû baõ. Sau ñoù, boå sung theâm löôïng nöôùc cho vöøa ñuû vaøo nöôùc söõa vöøa thu ñöôïc vaø khuaáy ñeàu, ñeå trong 1giôø ñeå trung hoøa casein. Ñaây laø quaù trình quyeát ñònh thu hoài saûn phaåm. Sau khi loïc xong dòch söõa phaûi coù maøu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh, tinh theå ñoàng nhaát, khoâng coù caën hay lôïn côn. Quaù trình loïc khoâng ñöôïc keùo daøi quaù 30 phuùt, vì thôøi gian loïc laâu seõ laøm cho dòch söõa coù muøi laï do söï oxyhoa chaát beùo coù trong ñaäu naønh. Neáu boå sung theâm nguyeân lieäu laø ñaäu xanh thì cuõng xöû lyù töông töï nhö ñaäu naønh. 2.2.3.2 Naáu söõa Muïc ñích: Dieät vi sinh vaät gaây beänh, tieâu dieät moät soá enzyme, phaù huûy ñoäc toá trong söõa nhö chaát öùc cheá trypsine, hemaglutinine vaø khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh. Quaù trình naáu coøn laøm taêng giaù trò dinh döôøng vaø giaù trò caûm quan cho söõa, ñoàng thôøi giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn söõa. Tieán haønh Laáy toaøn boä nöôùc ñaäu cho vaøo xoong hoaëc thuøng naáu, baéc leân beáp naáu, caùc phuï lieäu nhö laù döùa, nöôùc coát döøa,… ñöôïc cho vaøo luùc naøy. Trong quaù trình naáu caàn khuaáy ñeàu ñeå noài söõa khoâng bò kheùt. Sau khi söõa soâi, ta ñeå soâi ba, boán daïo vaø moãi daïo ñeàu phaûi hôùt boû boït ñeå söõa ñöôïc saùng maøu, khoâng bò u oá. Sau cuøng vôùt laù döùa ra, boû ñöôøng vaøo khuaáy tan. Roùt söõa vaøo can, thuøng, chai hoaëc phoái vaøo bòch nilon vaø ñem ñi tieâu thuï. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa ñaäu naønh 2.2.4.1 Yeáu toá vaät lyù Caùc taïp chaát, baõ ñaäu: quaù trình loïc khoâng loïc heát ñöôïc moät soá taïp chaát vaø caùc xaùc baõ ñaäu coù kích thöôùc nhoû seõ söõa bò giaûm giaù trò caûm quan. Nhieät ñoä: Ñaây laø yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa thaønh phaåm töø nhieàu coâng ñoaïn. Ngay töø giai ñoaïn ngaâm, nhieät ñoä ñaõ aûnh höôûng ñeán vieäc hoøa tan caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh. Ñaëc bieät nhieät ñoä laø yeáu toá aûnh höôûng raát lôùn ñeán giai ñoaïn naáu söõa. Nhieät ñoä naáu quaù cao coù theå laøm giaûm giaù trò dinh döôõng (laøm bieán tính protein), aûnh höôûng ñeán caùc chæ tieâu caûm quan nhö maøu saéc, muøi vò, traïng thaùi vaø caùc chæ tieâu hoùa lyù nhö ñoä nhôùt, ñoä hoøa tan cuõng bò thay ñoåi. Quaù trình ñoàng hoùa: Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng neân thöôøng khoâng tieán haønh qua böôùc ñoàng hoaù daãn ñeán hieän töôïng taùch lôùp laøm giaûm giaù trò caûm quan vaø laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. 2.2.4.2 Yeáu toá hoùa hoïc Caùc ion kim loaïi: Söõa bò nhieãm moät soá ion kim loaïi naëng töø nöôùc duøng trong saûn xuaát söõa hoaëc dính baùn treân haït ñaäu maø quaù trình röûa, loïc chöa loaïi boû ñöôïc heát. pH : pH toái öu cuûa söõa ñaäu naønh laø 6.5-7.5; khi pH taêng hay giaûm ñeàu laøm cho söõa bò voùn cuïc (hieän töôïng söõa bò ñoùng taøu huû). Haøm löôïng acid lactic: Trong giai ñoaïn ngaâm ñaäu, neáu nöôùc ngaâm khoâng ñöôïc thay thöôøng xuyeân seõ daàn ñeán hieän töôïng leân men laøm taêng haøm löôïng acid lactic daãn ñeán saûn phaåm bò chua. 2.2.4.3 Yeáu toá sinh hoïc Enzyme: Neáu quaù trình naáu söõa khoâng ñaït nhieät ñoä, moät soá enzyme coù haïi chöa bò baát hoaït seõ laøm giaûm chaát löôïng söõa. Ví duï enzyme lipoxydase khi toàn taïi trong söõa seõ kích thích chuoãi acid beùo cuûa söõa phaûn öùng vôùi oxy taïo ra hydroperoxide, hôïp chaát naøy deã daøng bò phaân caét thaønh aldehyd vaø ketone taïo muøi vò khoâng toát cho saûn phaåm. Vi sinh vaät + Söõa bò nhieãm caùc vi sinh vaät gaây beänh töø nguyeân lieäu hay bò nhieãm trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn vaø vaän chuyeån. + Söõa bò nhieãm vi khuaån lactic daãn daãn ñeán hieän töôïng leân men töï nhieân laøm saûn phaåm coù vò chua, muøi khoù chòu vaø thay ñoåi traïng thaùi. 2.3 Tình hình buoân baùn vaø tieâu thuï söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá hieän nay Hieän nay, söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñaõtrôû thaønh thöùc uoáng haøng ngaøy cuûa haàu heát moïi taàng lôùp, moïi löùa tuoåi. Moät ly söõa ñaäu naønh vaøo buoåi saùng tröôùc khi baét ñaàu coâng vieäc cuûa moät ngaøy môùi ñaõ trôû thaønh thoùi quen cuûa raát nhieàu ngöôøi. Theá nhöng khoâng phaûi ai cuõng coù thôøi gian ñeå töï cheá bieán cho mình vaø gia ñình nhöõng ly söõa boå döôõng taïi nhaø. Vì theá nhieàu ngöôøi ñaõ choïn giaûi phaùp ñôn giaûn laø ra ngoaøi vaø thöôûng thöùc ngay moät ly söõa ñaäu naønh vôùi giaù 2000 – 3000 ñoàng. Trong nhöõng ngaøy heø, döôùi caùi naéng gay gaét, noùng nöïc nhu caàu söû duïng nhöõng thöùc uoáng maùt, boå döôõng, reõ tieàn caøng cao vaø caàn thieát trong moïi luùc moïi nôi. Chính vì theá söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñaõ coù maët haàu nhö khaép moïi nôi töø væa heø, coâng vieân, beán xe, chôï, tröôøng hoïc, ñeán quaùn côm, quaùn nöôùc,… nhaèm ñaùp öùng nhu caàu ñoù cuûa ngöôøi daân. Ngaøy nay ngheà baùn söõa ñaäu naønh töï cheá ñöôïc xem laø moät ngheà ñôn giaûn maø deã kieám ra tieàn neân ngaøy caøng nhieàu xe baùn söõa ñaäu naønh löu ñoäng xuaát hieän treân thò tröôøng haøng rong. Tuy nhieân, cho ñeán nay thò tröôøng söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá vaãn ñang hoaøn toaøn ñöôïc thaû troâi veà chaát löôïng vaø caùc yeâu caàu veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Hình 2.3: Söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá baùn treân xe ñaåy Taïi thaønh phoá Hoà Chí Minh, ngoaøi nhöõng “cô sôû” nhoû leû töï saûn xuaát vôùi soá löôïng ít ñeå baùn ñaõ hình thaønh neân nhöõng xoùm söõa ñaäu naønh (ví duï xoùm söõa ñaäu naønh treân ñöôøng Ni Sö Huyønh Lieân_Taân Bình) vôùi nhöõng “nhaø maùy saûn xuaát söõa ñaäu naønh” chuyeân saûn xuaát vaø cung caáp söõa cho caùc xe ñaåy, quaùn côm, tröôøng hoïc,…. Caùc loø söõa chuû yeáu taäp trung ôû caùc khu vöïc quaän 5, 6, 8, 11, Goø Vaáp, Taân Bình, Taân Phuù,…. Ña soá caùc loø söõa naøy ñeàu coù dieän tích heïp, neân ngöôøi ta thöôøng taän duïng luoân caû væa heø laøm nôi saûn xuaát vaø kinh doanh söõa. Duïng cuï ñöïng söõa thöôøng laø nhöõng thuøng chöùa sôn xaây nhaø, caùc can, chai pet ñöôïc mua laïi töø caùc haøng ve chai. Haøng ngaøy taïi thaønh phoá coù khoaûng haøng vaïn lít söõa nhö treân ñöôïc tieâu thuï. 2.4 Tình hình buoân baùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá taïi ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh. Cũng tương tự như những ñịa ñiểm khaùc ở Tp.HCM, việc buoân baùn vaø tieâu thụ sữa ñậu naønh ñường phố treân ñòa baøn phöôøng 25 – Bình Thaïnh – Tp.HCM cũng ñaõ vaø ñang ngaøy caøng triển mạnh. Ña soá nhöõng ngöôøi baùn söõa ñaäu naønh ñeàu töï mua nguyeân lieäu vaø saûn xuaát theo “coâng ngheä” rieâng vaø töï ñem baùn leõ treân caùc xe ñaåy. Theo keát quaû ñieàu tra thöïc teá taïi ñòa baøn phöôøng 25 coù tôùi treân 30 xe ñaåy löu ñoäng haøng ngaøy cung caáp haøng traêm lít söõa ñaäu naønh cho ngöôøi daân. Caùc ñieåm döøng cuûa nhöõng xe ñaåy naøy thöôøng laø khu vöïc tröôùc coång tröôøng hoïc, xí nghieäp, beán xe vaø caùc chôï. Ñieån hình nhö khu vöïc coång tröôùc vaø coång sau tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Khuaät Coâng Ngheä coù ñeán 4 xe ñaåy cuøng baùn, khu vöïc tröôøng ñaïi hoïc Giao Thoâng Vaän Taûi vaø Vaên Hieán coù 2 xe ñaåy hoaït ñoäng töø saùng cho tôùi chieàu. Khu vöïc trong vaø ngoaøi chôï Vaên Thaùnh vaø chôï Phöôøng 25 coù tôùi 8 xe söõa ñöôïc baày baùn vaøo buoåi saùng. Caùc xe ñaåy baùn ôû coång caùc xí nghieäp vaø doïc theo væa heø cuõng chuû yeáu ñöôùc baùn vaøo caùc buoåi saùng. Thoâng thöôøng söõa ñöôïc ñöïng trong caùc can, chai pet hoaëc ñöôïc giöõ nguyeân trong noài naáu treân xe ñaåy. Chæ vôùi 2000 – 3000 ñoàng ngöôøi mua seõ coù ngay 1 ly söõa ñaäu naønh maùt laïnh, thôm ngon. Tuy nhieân cuõng naèm trong thöïc traïng chung cuûa thöùc aên ñöôøng phoá, söõa ñaäu naønh treân ñòa baøn phöôøng 25 vaãn ñang ñöôïc thaû troâi. Ñoái vôùi nhöõng cô sôû saûn xuaát nhoû leû nhö theá naøy thì haàu nhö ngöôøi saûn xuaát khoâng heà phaûi chòu söï kieåm soaùt veà chaát löôïng nguyeân lieäu, veà yeâu caàu veä sinh trong quaù trình saûn xuaát cuõng nhö vaän chuyeån. Do ñoù chaát löôïng cuûa noù phuï thuoäc hoaøn toaøn vaøo ngöôøi baùn. 2.5 Khaùi quaùt veà vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm Veä sinh thöïc phaåm (Food hygiene) laø moät khaùi nieäm khoa hoïc ñeå chæ thöïc phaåm khoâng chöùa vi sinh vaät gaây beänh vaø khoâng chöùa caùc ñoäc toá gaây ñoäc cho con ngöôøi. Khaùi nieäm naøy coøn bao goàm caû vieäc ñaûm baûo veä sinh trong saûn xuaát, cheá bieán, vaän chuyeån vaø baûo quaûn thöïc phaåm. An toaøn thöïc phaåm (Food safety) laø khaùi nieäm khoa hoïc ñöôïc hieåu laø khaû naêng khoâng gaây ngoä ñoäc cuûa thöïc phaåm ñoái vôùi con ngöôøi. Nhö vaäy coù theå noùi khaùi nieäm naøy coù noäi dung roäng hôn do nguyeân nhaân gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm khoâng chæ haïn cheá ôû vi sinh vaät (Nguoàn: Luaät an toaøn thöïc phaåm). Toùm laïi, veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø vieäc ñaûm baûo thöïc phaåm khoâng gaây haïi cho söùc khoûe, tính maïng ngöôøi söû duïng, baûo ñaûm thöïc phaåm khoâng bò hoûng, khoâng chöùa caùc taùc nhaân vaät lyù, hoùa hoïc, sinh hoïc, hoaëc taïp chaát quaù giôùi haïn cho pheùp, khoâng phaûi laø saûn phaåm cuûa ñoäng vaät, thöïc vaät bò beänh coù theå gaây haïi cho söùc khoûe cuûa con ngöôøi. 2.5.1 Hieän traïng veà vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm hieän nay Hieän nay, thöïc traïng veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ôû Vieät Nam ñaõ vaø ñang ôû möùc baùo ñoäng, gaây haäu quaû nghieâm troïng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng, coäng ñoàng vaø söï phaùt trieån kinh teá – xaõ hoäi cuûa ñaát nöôùc. Theo thoáng keâ cuûa toå chöùc y teá theá giôùi, moãi naêm Vieät Nam coù 8 trieäu ngöôøi (chieám tyû leä xaáp xæ 1/10 toång daân soá) bò ngoä ñoäc thöïc phaåm. Ngoä ñoäc thöïc phaåm vaø vaán ñeà ATVSTP naêm 2008 Theo soá lieäu thoáng keâ cuûa cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm, boä Y teá, giai ñoaïn töø naêm 2004 – 2008 soá vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm ñöôïc theå hieän ôû baûng 2.4. Bảng 2. 4: Thoáng keâ soá vuï ngoä ñoäc theo töøng naêm Naêm Soá vuï ngoä ñoäc Soá ngöôøi maéc Soá ngöôøi töû vong 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm, boä Y teá Trong ñoù, chuû yeáu laø caùc vuï ngoä ñoäïc taäp theå xaûy ra taïi caùc coâng ty, xí nghieäp, caùc tröôøng hoïc, nhaø treû. Naêm 2008 coù ñeán 9.3% soá vuï ngoä ñoäc do vi khuaån gaây ra, 25.4% do ñoäc toá töï nhieân vaø hoùa chaát, vaø 66.3% vuï vaãn chöa xaùc ñònh ñöôïc nguyeân nhaân. Hình 2.4: Coâng nhaân bò NÑTP haøng loaït phaûi nhaäp vieän Tính rieâng taïi tp.HCM, naêm 2008 ñaõ xaûy ra 22 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 1.590 naïn nhaân, caùc vuï ngoä ñoäc chuû yeáu xaûy ra tai caùc beáp aên taäp theå, caùc khu coâng nghieäp, khu cheá xuaát, tröôøng hoïc, nhaø treû (coù ñeán 10 vuï gaây ngoä ñoäc treân 30 ngöôøi). Ngoä ñoäc thöïc phaåm vaø vaán ñeà ATVSTP naêm 2009 Naêm 2009, tình hình ATVSTP ñaõ coù nhieàu chuyeån bieán roõ reät, ngoä ñoäc thöïc phaåm ñaõ coù chieàu höôùng giaûm maïnh so vôùi naêm 2008. Theo keát quaû ñieàu tra cuûa cuïc ATVSTP, nhaän thöùc cuûa ngöôøi saûn xuaát thöïc phaåm ñaõ taêng töø 47,8% leân ñeán 55,7%; nhaän thöùc cuûa ngöôøi kinh doanh thöïc phaåm taêng töø 38,6% leân 49,4%; nhaän thöùc cuûa ngöôøi söû duïng thöïc phaåm taêng töø 38,3% leân 48,65%. Ñaëc bieät tyû leä ñöôïc caáp giaáy chöùng nhaän ñuû ñieàu kieän ATVSTP cuûa beáp aên taäp theå, cô sôû kinh doanh dòch vuï aên uoáng, thöùc aên ñöôøng phoá cuõng gia taêng gaáp 3 laàn so vôùi naêm 2008. Tính ñeán ngaøy 24/9/2009, treân toaøn quoác ñaõ xaûy ra 147 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm laøm 6.026 ngöôøi maéc, 3.958 ngöôøi ñi vieän vaø 33 ngöôøi töû vong. Nhö vaäy, so vôùi naêm 2008, soá vuï ngoä ñoäc ñaõ giaûm 58 vuï, soá ngöôøi maéc giaûm 1.804 ngöôøi, soá ngöôøi ñi vieän giaûm 1.888 ngöôøi, soá ngöôøi töû vong giaûm 28 tröôøng hôïp. Nguyeân nhaân ngoä ñoäc ñöôïc xaùc ñònh do vi khuaån gaây ra chieám 9.5% soá vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm (14/147 vuï), do ñoäc toá töï nhieân chieám 19% (28 vuï), do hoùa chaát chieám 0.7% (1 vuï). Ñaëc bieät coù tôùi 104 vuï (chieám 70.7%) khoâng xaùc ñònh ñöôïc nguyeân nhaân baèng xeùt nghieäm. Taïi Tp.HCM, naêm 2009 ñaõ xaûy ra 18 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm laøm 900 ngöôøi bò aûnh höôûng, giaûm 4 vuï (chieám 18,2%) so vôùi naêm 2008, nguyeân nhaân ñöôïc xaùc ñònh chuû yeáu laø do caùc loaïi chaát ñoäc trong thöïc phaåm. Ngoä ñoäc thöïc phaåm vaø vaán ñeà ATVSTP naêm 2010 Trong quyù I naêm 2010, toaøn quoác ñaõ xaûy ra 25 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 734 ngöôøi maéc, 611 ngöôøi ñi vieän vaø 12 ngöôøi töû vong. So saùnh vôùi 3 thaùng ñaàu naêm 2009, soá vuï NÑTP taêng 2 vuï (8,7%), soá ngöôøi bò töû vong cuõng taêng 1 tröôøng hôïp (9,0%). Tuy nhieân, soá ngöôøi maéc coù giaûm 308 ngöôøi (29,6%) vaø soá ngöôøi ñi vieän giaûm 313 ngöôøi (33,9%). Phaân tích caùc vuï NÑTP treân cho thaáy: Caùc vuï NÑTP xaûy ra taïi 15/63 (chieám 23,8%) tænh, thaønh phoá trong caû nöôùc. Trong ñoù xaûy ra nhieàu nhaát ôû khu vöïc mieàn nuùi phía Baéc (28,0% soá vuï) vaø Ñoâng Nam Boä (28% soá vuï). Caùc vuï ngoä ñoäc chuû yeáu taäp trung vaøo thaùng 1 vaø thaùng 3 (10 vuï/ thaùng). Soá vuï NÑTP xaûy ra chuû yeáu laø döôùi 30 ngöôøi maé._.