Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM

iệm là nhanh, ngon có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm. Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có gì đảm bảo được. Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm. Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn. 1.2 Mục tiêu của đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM. Đưa ra khuyến cáo cho thực khách 1.3 Nội dung Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí, coliforms, Escherichia coli Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách Phạm vi nghiên cứu Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM. Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu TPC Coliforms Escherichia coli Đánh giá kết quả dựa trên ba chỉ tiêu phân tích Chương II. TỔNG QUAN Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ thành thị đến nông thôn. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu. Nhà nước đã đầu tư nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng chống. 2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm Bệnh gây ra do chất độc Bệnh gây ra do nhiễm trùng Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra. Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%. [13] Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Hiện nay, cùng với các loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 trên địa bàn cả nước như sau như sau: Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 [13] Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Tử vong 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế) 2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế TPHCM cho biết, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trên 160 công nhân thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7. Được biết, sau khi ăn trưa ngày 21-5 tại nhà ăn của công ty, khuya hôm đó cho đến sáng 22-5, khoảng 100 công nhân có các triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa phải đưa vào các phòng khám ở KCX Tân Thuận và BV Đa khoa Q.7 cấp cứu. Sáng ngày 22-5, lại có thêm 60 công nhân không đến làm việc. Công ty kiểm tra mới biết tất cả 60 công nhân này cũng bị các triệu chứng như 100 công nhân trước. Số công nhân này cũng được đưa đi cấp cứu, Giám đốc nhân sự công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 21-5, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp. [8] 2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc. Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này .Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa. Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom. Đến chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện. Cơm và thức ăn đã được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.[12] 2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm .[10] 2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hòa Bình, cho biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp và dưa hấu… Sau khi ăn khoảng 30 phút, một vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng và sau đó hàng loạt em khác có biểu hiện tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu. Cùng thời điểm trên, tại các Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 cũng có hàng loạt em học sinh có triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do ăn bữa trưa với các món tương tự. Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.[11] Trên đây chỉ là những vụ ngộ độc có tính chất và mức độ lớn chưa kể những vụ ngộ độc chưa được ghi nhận. 2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt. có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...), do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...) và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. [2] 2.1.3.1 Các tác nhân vật lý Mảnh kim loại, Xương, tóc … Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn… Chất phóng xạ Các mảnh thuỷ tinh Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…[7] 2.1.3.2 Các tác nhân hoá học Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…) Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói. Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng. Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc… Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… [6] Các tác nhân sinh học Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. [6] 2.1.4 Hậu quả Sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn.  Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là nguyên nhân gây bệnh , bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh. Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới thực khách ăn uống cần hiểu biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa.  Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ). [6] Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và sẽ tồn tại trong môi trường sống và song hành cùng chúng ta.  Bảng 2.2 Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm. [14] NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC Salmonella spp. Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín. Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. Campylobater spp. Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu. V.cholerae(phẩy khuẩn tả) Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm. Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng. Clostridium botulinum (vikhuẩn kị khí) Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau. Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở). Escherichia Coli Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô nhiễm phân người. Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả. Staphylococcus aureus Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín. Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng. Shigella spp. Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, nhiễm phân. Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng. Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán. Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn. Thuốc bảo vệ thực vật Các loại rau quả tươi, chè Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn thương não gây hội chứng nhiễm độc não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ và clo hữu cơ. Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể dẫn đến tử vong. Độc tố vi nấm(Aflatoxin) Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc. Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư. Ngộ độc sắn Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút. Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra) Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides) Nấm đỏ (Amanita muscaria) Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong. Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong. Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật. 2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Coliforms là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật. Coliforms là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ Coliforms chịu nhiệt: là nhóm vi khuẩn có khả năng lên men lactose và sinh hơi trên môi trường canh EC ở 44oC trong 24 giờ. Coliforms phân: là nhóm coliforms chịu nhiệt kết hợp với khả năng sinh indol trong canh Trypton ở 44,5oC trong 24 giờ [5] 2.2.1 Coliforms Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loài thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân). Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống. Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được.   Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau. Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliforms có thể sống sót trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta. Do đó, sự hiện diện của coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm dó bị nhiễm phân. Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi phân. Và việc xác định số lượng Fecal coliforms có thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có thể phát triển ở nhiệt độ 44oC. Do đó số lượng E.coli được coi là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc xác định tình trạng ô nhiễm mẫu. Hình 2.1 Khuẩn lạc coliforms đặc trưng trên môi trường VRB Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi).  Tuy nhiên, một số Coliforms, đặc biệt là E.coli, có thể gây tác hại đến người. Bảng 2.3: Chỉ tiêu Coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm.[5] Tên sản phẩm Xúc xích Chả cá Trứng tươi Sữa tươi tiệt trùng Coliforms(trong 1g) 50 10 102 0 E.Coli(trong 1g) 3 3 3 0 Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân người hay phân động vật. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong phân người là vi khuẩn E.coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.coli trong các vi khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực phẩm bị phơi nhiễm phân người.[1] 2.2.2 Escherichia coli Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn 2.2.2.1 Hình thái cấu trúc a. Hình thái: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám (pili). b. Một số đặc tính sinh hóa: Nhiệt độ thích hợp là 37-38oC, pH: 7,2 - 7,4. Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy: trong môi trường NA : khuẩn lạc tròn, ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn. Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có màu thâm tím hoặc đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín. Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli[15] c. Phân loại Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau. [5] Enteroaggregative (EAggE.C) Enterohemorrhagic (E HEC) Enteroinrasire (EIEC) Enteropathogenic (EPEC) Enterotoxigenic (ETEC) d. Đặc điểm E.coli thuộc họ Enterobacteraceae, gram âm (Gr-), hình que, đường kính khoảng 1mm. Phần lớn di động và không sinh bào tử, chỉ có serotyp O.8 và O.9 tạo bào tử và bất động, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào. Cấu tạo bởi lipopoly saccharit. Đặc tính kháng nguyên O như sau: - Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ - Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50% - Bị hủy bởi focmol 5% - Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có các tính chất sau: - Không chịu nhiệt - Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50% - Bị hủy bởi các protease - Không bị hủy bởi focmol 5% Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharit và protein. Có khả năng lên men lactose cao. Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộ vào điều kiện nuôi cấy. E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC. Nhiệt độ phát triển tối ưu của E.coli là 37oC. Riêng loài E.coli (ETEC) có thể phát triển ở 4oC Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0,1 phút. E.coli sống trong ruột già của động vật. Theo phân người và động vật ra ngoài thiên nhiên. Bị úc chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green... Có khả năng lên men được nhiều loại đường, sinh hơi. Chúng có khả năng khử nitrate thành nitrit. E.coli có enzyme trytophanase. Nếu trong môi trường có trytophan, chúng sẽ phân giải trytophan thành Indol.[5] 2.2.2.2 Khả năng gây bệnh Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng. Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây hoại tử và gây nhiễm độc thần kinh. Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần kinh và biểu hiện nhiều triệu chứng khác. E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotyp. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của E.coli.   E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh. Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn. Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc ruột và tác động lên nhung mao ruột. Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E. coli xâm nhập vào máu, đi đến các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm viêm não, bại não.[5] 2.2.2.3 Triệu chứng Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại.  Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157:H7.  Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli.  Người bị nhiễm cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói.  Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli.  Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh.  Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli.  Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh.[19] Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận: Da trở nên xanh xao Cảm lạnh Cảm thấy yếu cơ Có những vết thâm tím trên người Đi tiểu rất ít nước tiểu 2.2.5 Samonella spp. Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884. T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella từ thịt vào năm 1885. 2.2.5.1 Hình thái cấu trúc Salmonella spp. là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 micromet. Nhiệt độ phát triển từ 15-45oC, thích hợp ở 37oC, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút. Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,… [17] Hình 2.3 Vi khuẩn samonella[16] 2.2.5.2 Khả năng gây bệnh Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp. cần có 2 điều kiện: Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella spp. là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó, Salmonella spp. chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[1] 2.2.5.3 Triệu chứng Vi khuẩn Salmonella spp. là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy, nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu (bệnh thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêm khớp mãn tính). Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ sau khi khuẩn Salmonella spp. vào cơ thể, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày mà không để lai di chứng. Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnh thương hàn hay phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu hội chứng này kéo dài nhiều tháng hay nhiều năm có thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính. Một số người khác bị nhiễm Salmonella spp. nhưng không có triệu chứng gì vẫn có thể truyền bệnh cho người khác. Ngoài ra khi Salmonella spp. gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến chứng sau: Biến chứng ở đường tiêu hóa: Xuất huyết tiêu hóa Thủng ruột Biến chứng đường gan mật : viêm túi mật, viêm gan - Các biến chứng khác : viêm đại tràng, viêm ruột thừa, viêm phúc mạc mật, viêm dạ dày, viêm tụy cấp, viêm lưỡi thường ít gặp. Biến chứng tim mạch : Viêm cơ tim Viêm tắc động mạch tĩnh mạch Viêm màng ngoài tim Biến chứng đường tiết niệu : Viêm vi cầu thận, hội chứng thận nhiễm mỡ Suy thận cấp Biến chứng nhiễm trùng khu trú cơ quan : hầu hết các cơ quan đều có thể tụ mủ bởi vi trùng thương hàn. Viêm màng não mủ Viêm họng, viêm tuyến mang tai có mủ Viêm đài bể thận, viêm bàng quang Viêm xương : xương sườn, xương sống Viêm gây nhọt ở tuyến vú Viêm hạch cổ. 2.2.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ. Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae. Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn. Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu đường type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính. Sau 2 tuần nằm viện, tỉ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.[7] 2.2.6.1 Hình thái cấu trúc Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghiHình cầu, gram dương.Có khả năng lên men và sinh acid từ đường mannitol, sucrose, trehalose. Mẫn cảm với novobiocine, có khả năng sống trong môi trường 15% NaCL. Có khả năng làm tan máu trong môi trường thạch máu. Nhiệt độ phát triển từ 15-450C, thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút[7] Hình 2.4 Vi khuẩn staphylococcus aureus[7] 2.2.6.2 Khả năng gây bệnh Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có liên quan đến cấu tạo của vách vi khuẩn. Vỏ polysaccharide: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào. Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào. Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc. Ngoài coagulase và yếu tố kết cụm, tụ cầu còn sản xuất một số men quan trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của ._.