Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ Văn Thánh

ộc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể ở các công ty, các khu công nghiệp….chính vì thế vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay. Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn quan trọng, là một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài động vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm….có chứa nhiều acid amine cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu. Nguồn thịt heo được cung cấp cho con người sau khi trải qua quá trình giết mổ, được thực hiện ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh gây bệnh trên thịt heo. Đặc biệt là vi khuẩn Salmonella, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình giết mổ đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh. Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh ”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM. 1.2. Mục tiệu của đề tài Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy thịt ở chợ Văn Thánh. Nội dung đề tài Phân tích và đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo. Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho người người tiêu dùng. Phạm vi nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh. Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thịt . Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của Salmanella trong các mẫu thịt. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về thịt heo Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. 2.1.1. Thành phần của thịt heo Thịt heo bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỷ lệ này được mô tả ở bảng 2.1. Bảng 2.1: Thành phần của thịt heo Thành phần Tỷ lệ (%) - Mô cơ 50 – 70 % - Mô mỡ 2 – 20 % - Mô xương 15 – 22 % - Mô liên kết 9 – 14 % 2.1.1.1. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ được mô tả ở bảng 2.2. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần Tỷ lệ (%) - Nước 72,0 – 80,0 % - Protein 16,5 – 20,9 % - Các chất hòa tan chứa Nitơ 1,0 – 1,7 % - Các chất hòa tan không chứa Nitơ 0,7 – 1,4 % - Lipid 2,0 – 3,0 % - Các chất khoáng 1,0 – 1,5 % Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỷ lệ các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với nhau khi tỷ lệ chất béo tăng cao thì tỷ lệ protein giảm. a. Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Ÿ Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid). Ÿ Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Ÿ Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào. b. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm 3 nhóm chính: Nhóm chất cơ chiếm 35% protein của mô cơ. Nhóm tơ cơ chiếm 45% protein của mô cơ. Nhóm màng cơ chiếm 20% protein của mô cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt. c. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào... Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50-125mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội tạng của thú (đặc biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao. d. Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa nitơ và không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Những chất hòa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C5H4O3N4, các acid amin tự do. Trong số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid glutamic ( 0,12%). Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt. Đó là những chất carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat, carnitin, các nucleotit tự do (ATP, ADP, ...). Hàm lượng ancerin trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỷ lệ giữa ancerin và carnozin tương ứng với gà, bò, heo là 2,5: 0,2 : 0,1. Trong mô còn sống các nucleotide tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để sử dụng trong hoạt động của cơ thể. Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Khối lượng chung của nhóm này khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng lượng, tích lũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỷ lệ giữa glycogen và các sản phẩm của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức độ tự phân sau khi chết. Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự hình thành acid lactic và các hợp chất khác. Hàm lượng của acid lactic và các acid khác xác định pH của mô cơ. e. Vitamine Các vitamine trong mô cơ phần lớn là các vitamine tan trong nước: B1, B2, B3, B6,B12, B15, PP, biotin (vitamine H)... Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamine nhóm B. Các vitamine nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như: Ÿ Vitamine B1 ở pH 7.0 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính, Ÿ Vitamine B2 ở pH 7.2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính, Ÿ Vitamine B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa, Ÿ Vitamine B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 1210C, 15 phút. f. Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molypden,... 2.1.1.2. Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết. Thành phần hóa học của mô liên kết được mô tả ở bảng 2.3. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết Thành phần Tỷ lệ - Nước 57,6 – 62,0 % - Protein 21,0 – 40,0 % - Lipid và lipoit 1,0 – 3,3 % - Khoáng 0,5 – 0,7 % Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastine bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết. a. Sợi collagen Sợi collagen chứa collagen với khối lượng của nó chiếm khoảng 1/3 tổng khối lượng protein. Ngoài ra trong thành phần collagen còn chứa cả những cấu tử khác.Với sự giúp đỡ của kính hiển vi điện tử đã xác định rằng các sợi collagen cấu tạo từ fibrill với các kích thước khác nhau. Fibrill được tạo thành từ đại phân tử của collagen là tropocollagen. Tropocollagen (khối lượng phân tử 360.000) cấu tạo từ 3 chuỗi polypeptide hình thành vòng xoắn 3 với đường kính khoảng 1,5nm và dài 300nm. Mỗi chuỗi polypeptide được tạo nên từ 1000 acid amine và có khối lượng phân tử là 1200. Cấu trúc của phân tử này ổn định bởi các liên kết hydro giữa các nhóm peptide với chuỗi gần bên. Đặc trưng về cấu trúc của tropocollagen được xác định bởi điểm đặc biệt trong thành phần acid amine. Có khoảng 33% các acid amine của collagen là glycine, 21% -proline và oxyproline, 11% - alanine. Trong collagen không có tryptophan, cystine,cystein, rất ít methionine và tyrosine, do đó collagen có giá trị dinh dưỡng rất thấp. Sự hiện diện của hydroxyproline (có rất ít trong các protein khác) cho phép đánh giá khối lượng collagen trong thịt theo hàm lượng của acid amine này. Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn. Các tính này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Sợi collagen không có tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử, tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Sức căng và khả năng hòa tan của sợi collagen tùy thuộc vào tỷ lệ của các liên kết ổn định với liên kết không bền. Các liên kết nội bào và trung gian được hình thành giữa các nhóm lysine beta-amino của các chuỗi hay các phân tử khác nhau. Tỷ lệ này cũng ảnh hưởng bởi nồng độ acid mucopolysaccharide trong màng cơ. Khi gia súc già, tổng lượng collagen trong mô cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi trường nhiệt, thịt trở nên dai. Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0; nhờ đó, collagen có thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ. Collagen không tan trong nước nhưng có khả năng trương nở. Nó bền dưới tác dụng của pepsin và trypsin, bị thủy phân khi có mặt collagenase. Collagen có thể được chuyển hóa thành các polypeptide dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số enzyme thực vật. Dưới tác dụng của aldehyd xảy ra sự thuộc da collagen- hình thành các liên kết methylen giữa các chuỗi polypeptide. Do đó độ bền cơ học tăng, collagen bền hơn khi nấu cũng như tác động của enzyme protease. Khi xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải xảy ra sự “hàn” collagen do việc phá hủy một phần liên kết hydro ở phía trong chuỗi peptide. Sự thay đổi về phân bố trong cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm tăng độ thủy phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptide. Khi nâng nhiệt độ đến 90oC và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptide bị phá vỡ. Sản phẩm của quá trình này là glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40oC chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông. Glutin dễ dàng được tiêu hóa bởi enzyme protease. Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy các liên kết peptide, đưa đến việc hình thành sản phẩm có phân tử nhỏ hơn –glutose (gelatose) Khi đó không loại trừ khả năng tác động qua lại giữa chúng tạo thành các hợp chất mới. Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông (giảm độ bền của thịt đông). Như vậy, sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt các nguyên liệu thịt có thể ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức độ tiêu hóa của collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa trong đường ruột. b. Sợi elastine Elastine chiếm tỷ lệ thấp hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong động mạch của động vật nhai lại. Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia của protein hình cầu - elastine. Chuỗi polypeptide của elastine được định hình từ phân tử proelastine, có khối lượng phân tử 72.000 và chứa 800 acid amine. Protein này chứa các acid amine đặc trưng: desmosine và isodesmosine và lượng lớn glycine, alanine và lysine cao (acid amine không cực) nhưng không có tryptophane và cystine, rất ít methionine. Chính vì vậy, elastine có độ hòa tan thấp. Elastine có đặc tính là rất bền với acid và base. Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu. Elastine không bị tiêu hóa bởi tripsin và himotripsin nhưng bị thủy phân chậm bởi pepsin ở pH 2,0. Elastiase ở tụy tạng cũng như các enzyme thực vật - physin, papain, bromelin- sẽ phân giải elastine. 2.1.1.3. Mô mỡ Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân và các phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastine. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamine. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamine hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vitamine tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như beta-carotene, có tính chống oxy hóa. + Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg % vitamine A và 1,0 mg% vitamine E. + Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamine A và 2,7mg% vitamine E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamine A, vitamine E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. 2.1.1.4. Mô xương Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ. Phần khoáng của mô xương gồm có Ca3(P04)2 (80%), CaCO3 (10%), CaF2(0,3%), CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)2 (1,5%), Clorur và Citrat natri (4%) và các hợp chất khác... Các muối Ca2+ tạo thành tinh thể hydrooxy apatit Ca10(PO4)6(OH)2.. Chất hữu cơ của xương gồm có collagen( 90-95%). Collagen chiếm 20% khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương. Trong không gian giữa các sợi collagen có các tinh thể muối khoáng. Phần phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp đặt theo các hướng khác nhau. Tủy xương màu đỏ nằm trong chất xốp này. Khoảng giữa của xương tứ chi được chứa đầy tủy màu vàng. Tủy màu vàng chứa 84 – 95% lipid, 1 – 3% protein, 4 – 12% nước. Trong thành phần của nhóm lipid có 99,5% triglicerit, 0,2% phosphatit, 0,3% cholesterol. Đặc biệt, trong acid béo có acid oleic (78%). Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng. Thành phần hóa học của các dạng xương khác nhau của gia súc được mô tả ở bảng 2.4. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của xương Loại xương Hàm lượng % Ẩm Protein Lipid Tro Xương sống lưng 30 – 41 14 – 23 13 – 20 20 – 30 Xương chậu 24 – 30 16 – 20 22 – 24 30 – 33 Xương sườn 28 – 31 19 – 22 10 – 11 36 – 40 Xương ống 15 – 23 17 – 23 13 – 24 40 – 50 Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt 2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào: - Tỷ lệ giữa nước – protein – lipid, - Hàm lượng acid amin không thay thế, - Hàm lượng acid béo không no, - Hàm lượng vitamin nhóm B, - Các nguyên tố vi lượng, - Giá trị cảm quan. Khi tính toán về giá trị sinh học của protein cùng với việc tính toán mức độ cân bằng của các acid amin không thay thế, cần chú ý đến khả năng thủy phân protein bởi các men tiêu hóa. Tỷ lệ giữa tryptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt. Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước – protein, lipid – protein, nước – lipid. Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch. Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định giá trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt. Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong thịt có thể có màu vàng. Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào: - Khối lượng mô liên kết, - Hàm lượng lipid trong mô cơ, - Kích thước và đường kính sợi cơ, - Trạng thái của protein - mức độ thủy phân, - Sự kết hợp giữa actine và myosine. Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastine, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột đường. Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amine có chứa lưu huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotide, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử dễ bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl, các acid béo, ketoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt. Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên súc thịt. Nâng cao khối lượng gia súc và rút ngắn thời gian nuôi là biện pháp rất có ý nghĩa nhằm làm tăng nguồn dự trữ thịt. 2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt a. Đặc điểm về loài Trong chế biến công nghiệp người ta sử dụng các loại gia súc có sừng (lớn và nhỏ), heo, gà, vịt, ngỗng. Thịt của các loài khác nhau sẽ có hàm lượng ẩm, protein, lipid và giá trị năng lượng khác nhau được mô tả ở bảng 2.5. Bảng 2.5: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau Loại thịt Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Giá trị năng lượng, kJ Ẩm Protein Lipid Tro Bò 67,7 18,9 12,4 1,0 782 Cừu 67,6 16,3 15,3 0,8 849 Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 Gà 61,9 18,2 18,4 0,8 1008 Ngỗng 45,0 15,2 39,0 0,8 1724 Vịt 45,6 15,8 38,9 0,6 1695 Mô cơ của bò, cừu, heo khác nhau về chỉ số chất lượng protein (tương ứng là 4,7; 4,0; 5,5). Do đặc điểm khác biệt về khối lượng ở phần mô mềm nên thịt bò, thịt cừu và thịt heo có thay đổi trong thành phần của acid amine thay thế và không thay thế được mô tả ở bảng 2.6. Bảng 2.6: Thành phần acid amine trong một số loại thịt Amino acid Hàm lượng, mg/100g Bò Cừu Heo Acid amine không thay thế 7.131 5.578 5.618 1.035 820 831 Valine 782 754 708 Isoleucine 1.478 1.116 1.074 Leucine 1.589 1.235 1.239 Lysine 445 356 342 Methionine 803 688 654 Threonine 210 198 191 Tryptophan 796 611 580 Phenilalanine 11.292 9.682 8.602 Acid amine thay thế 1.086 1.021 773 Alanine 1.046 993 879 Arginine 1.771 1.442 1.322 Acid Aspartic 710 480 575 Histidine 937 865 695 Glycine 3.073 2.459 2.224 Acid Glutamic 290 295 170 Oxyproline 685 741 650 Proline 780 657 611 Serine 658 524 520 Tyrosine 259 205 183 Cystine 18.429 15.460 14.221 Tổng cộng Không có sự khác biệt rõ rệt về độ tiêu hóa protein của thịt từ các loài khác nhau. Hệ số tiêu hóa bởi cơ thể con người của thịt bò trung bình 82-83%. Các dạng thịt khác nhau có thành phần lipid và hàm lượng acid khác nhau được mô tả ở bảng 2.7 và khối lượng vitamine cũng khác nhau được mô tả ở bảng 2.8. Bảng 2.7: Thành phần của chất béo trong các loại thịt Lipid Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Bò Cừu Heo Triglyceride 13,10 15,30 32,00 Phospholipid 0,80 0,88 0,84 Cholesterol 0,07 0,07 0,07 Các acid béo không no Linoleic 0,35 0,33 3,28 Linolenic 0,12 0,14 0,22 Arachinoic 0,017 0,016 0,14 Bảng 2.8: Hàm lượng vitamine trong thịt Vitamine Hàm lượng, mg/100g (phần ăn được) Bò Bê Cừu Heo B1 0,06 0,14 0,08 0,52 B2 0,15 0,23 0,14 0,14 PP 2,80 3,30 2,50 2,40 Sự khác nhau về loài của thịt biểu thị qua màu do hàm lượng myoglobin trong mô cơ và carotene trong mỡ. Nó còn thể hiện qua mùi vị, độ mềm mại do thành phần về khối lượng và chất lượng của các cấu tử định dạng chỉ tiêu cảm quan của thịt. b. Ảnh hưởng của độ lớn Trong quá trình tăng trưởng của gia súc và gia cầm khối lượng của nó tăng lên và sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ học và giá trị cảm quan. Theo dữ liệu quan sát được về sự tạo thành chất lượng của thịt bò, trong giai đoạn trước 15 tháng tuổi sự tăng trưởng của mô cơ xảy ra nhanh hơn so với mô xương. Sau thời kỳ trên, tốc độ phát triển của mô cơ giảm và lớp mỡ tăng lên. Kết quả là hàm lượng chất béo tăng còn khối lượng ẩm giảm xuống. Khi so sánh về tỷ lệ giữa các thành phần cơ bản của thịt, thịt có chất lượng tốt nhất khi con vật ở giữa độ tuổi 12-18 tháng, được mô tả ở bảng 2.9. Bảng 2.9: Tỷ lệ giữa nước, lipid và protein Thành phần Tỷ lệ phụ thuộc vào tháng tuổi (tháng) 6 12 15 18 Nước – Protein 3,70 3,52 3,45 3,41 Nước – Lipid 15,02 6,99 6,50 5,09 Protein – Lipid 4,06 1,99 1,88 1,49 Sự thay đổi hàm lượng collagen và mức độ thủy phân chúng diễn ra theo tháng tuổi của con vật và được thể hiện qua độ đàn hồi, tính mềm mại của thịt, được mô tả ở bảng 2.10. Dù rằng hàm lượng mô liên kết cao hơn nhưng mức độ bền thủy nhiệt của collagen ở thịt các thú non thấp hơn nhiều và đó là nguyên nhân làm cho nó mềm hơn khi chế biến nhiệt. Bảng 2.10: Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân theo độ lớn của con vật. Chỉ tiêu Tuổi con vật, năm 1 2,5 – 3 5 – 6 8 – 10 Nitơ của collagen, % đạm tổng số 6,37 5,80 4,23 5,38 Mức độ thủy phân collagen, % 40,60 31,90 25,50 21,50 Với sự tính toán về khối lượng vật nuôi và chất lượng thịt, những động vật có sừng có thể giết sau khi nuôi được 1,5 đến 2 năm tuổi, đối với heo chỉ số chất lượng tối ưu được định dạng ở 8 tháng tuổi. c. Ảnh hưởng của giới tính Giới tính của động vật ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt. Sự khác nhau về giới tính ở các vật non ít thể hiện rõ. Ở những phần mềm và mô cơ của bò cái có hàm lượng mỡ cao hơn bò đực. Trong thịt bò đực hàm lượng collagen lớn hơn elastine. Vật càng lớn tháng tuổi ảnh hưởng của giới tính thể hiện rõ qua tỷ lệ các mô, thành phần hóa học và tính chất cảm quan. Bò đực không thiến sẽ cho khối lượng cao hơn bò thiến, được mô tả ở bảng 2.11. Bảng 2.11: Sự phụ thuộc của giới tính vào chất lượng thịt. Chỉ tiêu Bò đực Không thiến Thiến Khối lượng con vật, kg 201,7 194,8 Tỷ lệ nạc, % 80,5 81,2 Hàm lượng, trong 100 gam nạc Protein, g 22,3 22,4 Lipid, g 1,7 2,6 Tryptophan, mg 356,4 364,9 Oxyproline, mg 82,2 77,1 Khả năng giữ ẩm, % khối lượng thịt 64,4 56,3 d. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng Chế độ nuôi dưỡng ảnh hưởng đến khối lượng con vật, tỷ lệ các mô và thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và năng lượng (bảng 2.12). Bảng 2.12: Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt Loại Nước–protein Nước – lipid Protein – lipid Năng lượng, KJ Bò I 3,58 5,45 1,52 782 II 3,55 10,24 2,89 602 Cừu I 4,15 4,42 1,07 849 II 3,33 7,70 2,30 686 Heo I 3,34 1,97 0,59 1322 II 3,40 0,79 0,23 2046 III 3,53 1,56 0,44 1486 Gà I 3,40 3,36 0,99 1008 II 3,31 7,83 2,36 690 Tùy vào chế độ nuôi dưỡng người ta chia bò và bê ra làm 2 loại I và II. - Loại I là thịt nhận được khi giết các vật nuôi ở chế độ dinh dưỡng cao và trung bình. - Loại II - chế độ dinh dưỡng thấp hơn trung bình (bảng 2.12). - Những loại có dinh dưỡng thấp hơn loại II được xếp vào loại gầy. Thịt heo được chia làm 5 loại tùy vào khối lượng con vật, độ dày lớp mỡ, tháng tuổi,... 2.2. Quy trình giết mổ gia súc gia cầm 2.2.1. Quy trình giết mổ Tiếp nhận từ khu tồn trữ thú sống Tắm Lùa vào thang Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đường rây Thọc tiết Bồn trụng Cắt đầu cà chân trước Máy cạo Cắt đầu Máng lên đường rây Cạo bằng tay Lột da Mổ bụng Lấy lòng trăng Lấy lòng đỏ Ghi mã số Vô mâm Máng lên dây Chẻ đôi Rửa Lấy gân chân Kiểm tra chất lượng, đóng dấu Lấy cật Cân lại Trữ lạnh HEO BÒ Hình 2.1: Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm. 2.2.2. Các giai đoạn chính của quy trình Gia súc trước khi giết cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó heo, trâu, bò được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng đợi chờ gây mê. 2.2.2.1. Gây mê Gia súc được gây mê trước khi thọc huyết nhằm đảm bảo súc vật ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau giết mổ: kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trước giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết mổ. Chính vì vậy, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lượng thịt tốt nhất. Ở gia súc lớn như trâu bò, phương pháp gây mê bằng súng với đạn là thanh kim loại, bắn vào não có thể được áp dụng ở các nước Châu Âu, Mỹ, trong khi gia súc nhỏ như heo thường được gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc sử dụng gas (khí CO2). Thiết bị kiểm tra phản xạ mắt có thể được sử dụng để bảo đảm quá trình gây mê được tiến hành nhanh chóng và hiệu quả. Gây mê bằng điện chỉ tác động ở bộ phận đầu của thú, ở vị trí phía sau gáy hay ngay vị trí ức. Với biện pháp này, một vùng xung động thần kinh được hình thành, thú trở nên kém nhạy cảm với cảm giác đau. Quá trình xung động gồm 2 giai đoạn: hưng phấn (tonic) và co giật (clonic). Cường độ và diện tích vùng cảm ứng phụ thuộc vào độ mạnh của dòng điện tác động và diện tích của vùng não chịu ảnh hưởng. Theo một số nghiên cứu, dòng điện ở cường độ 1.25 -1.30 A, 240 V, được giữ trong thời gian 3 giây là tối ưu để gây mê gia súc. Sự phản kháng của gia súc cũng có thể xảy ra ở giai đoạn co giật (clonic) khi sự ức chế não tác động lên tủy sống giảm, điều này gây khó khăn cho công nhân trong quá trình làm việc và làm giảm hiệu quả tách kiệt máu sau giai đoạn thọc huyết. Gây mê bằng CO2 cũng được áp dụng trong quá trình giết mổ heo ở các nước phát triển. Gây mê bằng CO2 làm giảm vùng tụ máu trên thịt (Gregory, 1985). Ngoài ra, gia súc có thể được giữ bất tỉnh đến 60 giây, sự phản kháng của thú giảm rõ rệt (Larsen, 1982). Điều này làm tăng sự an toàn cho người công nhân trong suốt quá trình giết mổ. Tuy nhiên, mối nguy tạo nên thịt PSE không suy giảm khi sử dụng CO2 gây mê. Mặc dù vậy, biện pháp này đã chứng minh rằng thú có thể giảm căng thẳng (stress) rõ rệt, chất lượng thịt trở nên tốt hơn khi so sánh với gây mê bằng xung điện (Barton-Gade, 1993). 2.2.2.2. Thọc huyết Sau khi gây mê, gia súc được máng chân sau lên đường ray để thọc huyết. Ở trâu bò, thọc huyết được thực hiện bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu được lấy từ thanh quản của heo. Lượng máu thu đưọc khoảng 5-6% khối lượng của thú sống, được chuyển đến vùn._.