Đặc tính sinh lý, sinh hóa và một số công đoạn chính trong quy trình chế biến bột nhàu

Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 2 Luận văn đính kèm theo đây với tựa “ ĐẶC TÍNH SINH LÍ, SINH HÓA VÀ CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NHÀU “ do NGUYỄN CÔNG HOAN thực hiện và báo cáo đã được hội đồng phản biện thông qua. Giáo viên hướng dẫn Bùi Thị Quỳnh Hoa Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Hội đồng phản biện Huỳnh Thị Phương Loan Lê Mỹ Hồng Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 3 LỜI CẢM TẠ Qua ba tháng nghiên cứu và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, đế hôm nay đề tài đã hoàn tất và thu được những kết qua mong muốn phù hợp cho một quy trình trong sản xuất thực tế. Với những gì đã đạt được trên đều là nhờ sự giúp đỡ quí báu của gia đình, thấy cô, bạn bè và sự nổ lực của em trong suốt ba tháng vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quí báu để tôi hoàn thành tốt đề tài này. Chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình giảng dạy em trong suốt 5 năm học đại học và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết trong suốt năm học qua. Những kiến thức này giúp em rất nhiều cho em trong công việc làm sau này. Chân thành cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các bạn sinh viên lớp Công Nghệ thực Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt giúp tối hoàn thành luận văn này. Cuối cùng con xin cảm ơn ba mẹ đã nuôi dưỡng và tạo mọi điều kiện tốt để con học tập và hoàn thành tốt đề tài này. Em xin kính chúc tất cả dồi dào sức khỏe và thành đạt trong cuộc sống Sinh viên thực hiện Nguyễn Công Hoan Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 4 TÓM TẮT Nhàu là một trái có giá trị dược tính cao về mặt y học. Việc nghiên cứu và chế biến thành công các sản phẩm từ trái nhàu như: bột nhàu, nước nhàu, rượu vang nhàu . . . góp phần làm tăng tính đa dang của sản phẩm. Dựa trên cơ sở đó, đề tài tôi tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng trong quy trình chế biến bột nhàu với các mục tiêu như: - Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu. - Thúc đẩy quá trình chín đồng loạt phục vụ cho chế biến của nhàu nguyên liệu . - Ảnh hưởng của mức độ chín đến khả năng trích li dịch nhàu. - Ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu. - Ứng dụng khả năng làm trong dịch nhàu bằng enzyme pectinase. - Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng sản phẩm. - Ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm Sau khi tiến hành thí nghiệm, tôi thu được kết quả như sau: Trái nhàu có màu trắng được tồn trữ trong phòng kín ở nhiệt độ thường với lượng không khí còn lại khoảng 62.5% và lạnh đông chậm. Ta tiến hành chần hơi phân nửa trái ở nhiệt độ 85oC – 90oC trong thời gian 12 phút và bổ sung enzyme pectinase ở tỉ lệ 0.2% trong 30 phút. Sau khi ép, dịch nhàu nâng nhiệt lên 60oC, ly tâm, lọc qua than hoạt tính để khử mùi nấu. Nước nhàu thu được tiến hành phối chế ở 9oBx và pH = 4.2, bổ sung maltodextrin để đạt 25oBx và tiến hành sấy phun ở nhiệt độ 100oC Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5 MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ .............................................................................................................................i Tóm lược nội dung...............................................................................................................ii Mục lục .............................................................................................................................. iii Danh sách bảng ...................................................................................................................iv Danh sách hình.....................................................................................................................v NỘI DUNG ĐỀ TÀI: .................................................................................................vi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................10 1.1 TỔNG QUAN..................................................................................................10 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...........................................................................11 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................12 2.1: Giới thiệu chung về trái nhàu ........................................................................12 2.2: Động học của quá trình sấy và phân loại máy sấy ........................................17 2.3: Sơ lược về máy sấy phun...............................................................................18 2.3.1. Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun ...........................................................18 2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun.................................................19 2.3.2.1. Nồng độ chất khô của nguyên liệu................................................................19 2.3.2.2. Nhiệt độ tác nhân sấy....................................................................................20 2.3.2.3. Thiết bị sấy phun...........................................................................................20 2.3.2.4. Tác nhân sấy.................................................................................................22 2.4 Các chất tạo ngọt nhân tạo..............................................................................25 2.4.1: Đường maltodextrin.........................................................................................25 2.4.2: Đường maltisorb ..............................................................................................26 2.4.3: Đường aspartam...............................................................................................26 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................27 3.1: Phương tiện thí nghiệm ..................................................................................27 3.1.1: Thời gian và địa điểm ......................................................................................27 3.2 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................28 3.2.1: Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................28 3.2.2: Phương pháp thí nghiệm..................................................................................28 3.3: Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm ..............................................28 1) Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của nhàu ...........28 2) Thí nghiệm 2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu ...........................................................................................................................29 3) Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch nhàu. .......................................................................................................29 4) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu............................30 Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6 Thí nghiệm a) Khảo sát tốc độ hóa nâu của trái nhàu ở các mức độ chín khác nhau30 Thí nghiệm b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase ....................................................................................................30 Thí nghiệm c) Phương pháp chần và phương pháp tan giá ảnh hưởng đến chất lượng trái nhàu lạnh đông.....................................................................................................31 5) Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu. ...................................................................................................................32 6)Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng sản phẩm bột nhàu....................................................................33 7) Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm...........................................................................................................................35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 4.1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu..........................27 4.2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu............37 4.3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch nhàu...........................................................................................................................39 4.4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu .......................................40 a. Tốc độ hóa nâu của trái nhàu khi để ngoài không khí................................................40 b. Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độ chần đến chất lượng sản phẩm...............42 c. Ảnh hưởng của các phương pháp chần khác nhau đến chất lượng sản phẩm................ ........................................................................................................................................44 4.5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu.45 4.6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng sản phẩm bột nhàu. .................................................................................50 4.7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm ..............51 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................vii PHỤ LỤC........................................................................................................................ viii Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7 Danh sách hình Hình 2.1: Hình ảnh về cây nhàu ..........................................................................................4 Hình 2.2: Hệ thống sấy phun trong công nghiệp ............................................................... 11 Hình 2.3: Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun.................................................................13 Hình 2.4: Các đường biểu diễn chính trong sấy phun .......................................................14 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy phun dung dịch lỏng..........................................14 Hình 2.6: Cơ cấu máy sấy phun một và nhiều giai đoạn ...................................................16 Hình 2.7: Sơ đồ quá trình sản xuất bột tan nhanh từ bột nhàu ở tháp sấy .........................16 Hình 3.1: Độ chín của trái nhàu:........................................................................................19 Hình 4.1: Biến đổi sinh lý, sinh hóa của trái nhàu.............................................................37 Hình 4.2: Phương pháp đo tốc độ hô hấp và tốc độ sinh ẩm của trái nhàu và máy đo hoạt tính PME dịch nhàu...........................................................................................29 Hình 4.3: Tốc độ hô hấp của trái nhàu khi bảo quản nhiệt độ thường...............................38 Hình 4.4: Tốc độ hô hấp và độ chín của trái nhàu khi thu hoạch ......................................39 Hình 4.5: Chu trình sinh khí ethylen khi trái chín .............................................................40 Hình 4.6: Tốc độ sinh khí ethylene khi trái chín và tổn thất số lượng khi tồn trữ trái nhàu40 Hình 4.7: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu xanh thủy phân pectin tinh khiết .................................................................................................41 Hình 4.8: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu chín vừa thủy phân pectin tinh khiết ........................................................................................41 Hình 4.9: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu chín rục thủy phân pectin tinh khiết .................................................................................................41 Hình 4.10: Hao hụt khối lượng của trái khi tồn trữ ở nhiệt độ thường..............................42 Hình 4.11: Tốc độ hô hấp của trái qua các quá trình phát triển.........................................43 Hình 4.12 : Hao hụt vitamin C trong quá trình trữ đông ...................................................43 Hình 4.13 : Hàm lượng béo trong trái nhàu qua các mức độ chín.....................................43 Hình 4.14: Tốc độ sinh ẩm của trái nhàu qua các ngày bảo quản .....................................44 Hình 4.15: Tốc độ hô hấp của trái nhàu khi bảo quản nhiệt độ 10oC................................44 Hình 4.16 :Tổn thương lạnh sau khi bảo quản lạnh trái cà phổi và trái nhàu ( (1): Tổn thương lạnh, (2): Bị dập )..................................................................................45 Hình 4.17: Ảnh hưởng về số lượng trái từ xử lí đến thành phẩm......................................45 Hình 4.18 : Các phương pháp thúc đẩy quá trình chín của trái nhàu ................................46 Hình 4.19: Sự phát triển của tế bào mô trong trái..............................................................48 Hình 4.20: Tốc độ hóa nâu của trái nhàu...........................................................................41 Hình 4.21: Cơ chế phản ứng hóa nâu của polyphenol oxidase..........................................49 Hình 4.22 : Thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase51 Hình 4.23: Đồ thị biểu thị sự biến đổi nhiệt độ tâm trái nhàu khi chần ............................51 Hình 4.24: Tổn thất khối lượng khi tan giá........................................................................52 Hình 4.25: Hàm lượng vitamin C, giá trị L sau khi chần ..................................................45 Hình 4.26: Cơ chế làm trong dịch quả bằng enzyme pectinase.........................................53 Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến mật độ quang của dịch nhàu.....................................................................................................54 Hình 4.28: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến độ truyền quang của dịch nhàu.....................................................................................................55 Hình 4.29: Cấu tạo thành tế bào của thực vật ....................................................................56 Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8 Hình 4.30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến hiệu suất thu hồi của dịch nhàu.....................................................................................................56 Hình 4.31: Bọt protein hình thành khi ép dịch, phương, phương pháp lọc qua than hoạt tính, li tâm dịch nhàu.........................................................................................57 Hình 4.32: Màu của nước trái nhàu trước và sau khi pha loãng........................................58 Hình 4.33: Sản phẩm không khô tạo thành sợi và hạt to ...................................................59 Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9 Danh sách bảng Bảng 2.1: Khảo sát thành phần hóa học của cây nhàu.........................................................5 Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng Anthraquinone trong các bộ phận của cây nhàu ................5 Bảng 2.3: Kết quả phân tích theo độ lớn của quả ................................................................7 Bảng 2.4: Phân loại máy sấy theo tính chất máy.................................................................9 Bảng 2.5: Sấy nhiều giai đoạn: kết vợp với đối lưu nhiệt .................................................15 Bảng 2.6: Độ ngọt của các loại đường khác nhau .............................................................18 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan khi phối chế....................................................25 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của từng mức độ chín khác nhau .....................................37 Bảng 4.2: Tốc độ hô hấp của trái nhàu ..............................................................................38 Bảng 4.3: Tốc độ hô hấp của một số loại rau trái ..............................................................42 Bảng 4.4: Các triệu chứng khi bảo quản trái ở nhiệt độ thấp ............................................45 Bảng 4.5: Số trái đen và trái chín theo phương pháp bao gói với thể tích bao bì còn lại .46 Bảng 4.6: Hiệu suất trích li dịch của các loại nguyên liệu ở các mức độ chín, điều kiện tồn trữ khác nhau...............................................................................................47 Bảng 4.7: Các chất ức chế ngăn chặn phản ứng hóa thường dùng....................................50 Bảng 4.8: Thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase50 Bảng 4.9: Tổn thất khối lượng theo các phương pháp tan giá...........................................51 Bảng 4.10: Số liệu về hiệu suất, mật độ quang, độ truyền quang sau khi xử lí pectinase dịch trái nhàu.....................................................................................................54 Bảng 4.11: Bảng kết quả đánh giá cảm quan (dịch nhàu nguyên chất với nước theo tỉ lệ 1:2) theo pH và Bx của dịch nhàu.....................................................................57 Bảng 4.12: Các biểu hiện hư hỏng của dịch nhàu ở các pH khác nhau.............................58 Bảng 4.13: Chất lượng bột sấy theo độ Bx và nhiệt độ không khí sấy..............................59 Bảng 4.14: Tổn thất vitamin C, hiệu suất thu hồi sản phẩm theo Bx và nhiệt độ không khí sấy......................................................................................................................60 Bảng 4.15: Một số thông số kĩ thuật của máy sấy phun cần biết: .....................................61 Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1: TỔNG QUAN Nhàu có tên khoa học là Morinda Citrifolia, là một dược thảo được công nhận là quan trọng thứ hai trong mọi cây thuốc có khả năng chữa bệnh (Nguồn: www. vnexpress.com.vn). Tất cả các bộ phận của nhàu như thân, rễ, lá , hoa và quả đều được dùng làm thuốc và hiện nay có tới 40 dược phẩm được tinh chế từ cây nhàu. Vì có những đặc tính trên nên trái nhàu được sử dụng để chế biến các sản phẩm có tác dụng dược lí cao. Cây nhàu được trồng ở Việt Nam chủ yếu dung cho các vị thuốc y học cổ truyền nên chưa được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Trong quá trình hội nhập kinh tế thế giới, nhất là khi Việt Nam trở thành thành viên của WTO, nông nghiệp là lĩnh vực bị sức ép cạnh tranh thị trường rất lớn. Do đó, việc nâng cao sức cạnh tranh của mặt hàng có giá trị gia tăng thấp: trái nhàu góp phần giải quyết việc làm tăng thêm thu nhập cho người nông dân. Ở Việt Nam hiện nay cây nhàu mọc rất nhiều nhưng hầu hết các trái đều chưa được chế biến đúng cách, được trồng rải rác nhất là các vùng quê nên việc thu gom rất khó khăn. Ngoài ra trái nhàu tươi rất khó bảo quản do có vỏ mỏng và rất mềm khi chín nên một yêu cầu đặt ra là tìm một phương pháp thích hợp để chế biến trái nhàu tươi khi mới thu mua về nhưng vẫn giữ được chất lượng trái nhàu về mặt cảm quan cũng như chất lượng trái khi sản xuất thành phẩm. Trước yêu cầu đặt ra như trên, đề tài tôi xin sơ lược một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sản phẩm bột nhàu. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11 1.2: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là sử dụng nguồn trái nhàu phong phú ở Đồng bằng sông Cửu Long và tìm ra các thông số kĩ thuật thích hợp cho quá trình chế biến bột nhàu trong quy mô phòng thí nghiệm, từ đó nhân rộng ra quy mô công nghiệp. Từ đó em đề nghị khảo sát đề tài luận văn “đặc tính sinh lí, sinh hóa và một số cong đoạn chính trong qui trình chế biến bột nhàu “ Nội dung nghiên cứu: 1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu. 2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu. 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch nhàu. 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu 5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu. 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng sản phẩm bột nhàu. 7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 12 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu chung về trái nhàu -Tên khoa học: Morinda citiflolia L. -Tên thường dùng: + Tiếng Trung Quốc: Hai ba ji, Wu ning (Singapore), Luo ling (Singapore, Taiwan) + Tiếng Anh: Canary wood (Australia), Indian mulberry, Large-leaved morinda, Noni (Hawaii), Noni fruit, Noni plant, Nonu (Samoa), Pain killer tree (Caribbean) + Tiếng Pháp: Nono (Tahiti) + Tiếng Malysia: Bengkudu, Bengkudu daun besar, Bengkudu laki-laki, Mengkudu (Indonesia), Pacel (Indonesia) + Tiếng Tamil: Munja pavattay + Tiếng Telugu: Maddi chettu, Molagha + Tiếng Tây Ban Nha: Mora de la India, Noni (Puerto Rico). -Các họ liên quan: Các cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae) - Các giống nhàu phổ biến trên thế giới1: + Morinda citriflolia var. citriflolia: Nó là giốn lớn nhất và phổ biến nhất, có giá trị cả về mặt thương mại và về mặt y học. Nó được trồng chủ yếu ở các nước thuộc vùng Nam Thái bình Dương, được phân chia thành nhiều loài với các đặc tính khác nhau. + Morinda citriflolia var. baracteata: Là loại cây có trái nhỏ với lá mọc đối xứng. Giống này được tìm thấy ở Indonesia và các vùng khác giữa Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. + Morinda citriflolia cultivar “Potteri”: Đây là giống chỉ xuất hiện duy nhất dọc theo vùng biển Thái Bình Dương, lá có màu trắng xanh -Nguồn gốc: Theo các nhà nghiên cứu, trái nhàu có nguồn gốc từ các khu rừng gần biển ở phía bắc Úc, phía tây Thái bình Dương và Ấn Độ Dương (Steven 2001). Hiện nay, nó hiện diện hầu hết các vùng nhiệt đới. Nó thường mọc hoang hoặc được dùng làm thuốc ở các nước Á đông. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13 -Hình dạng: Trái nhàu hình trứng, mặt lồi lõm, dài từ 5 – 7 cm, đường kính từ 3 -4 cm. Trái nhàu có nhiều hạt mỗi hạt có phôi nhũ cứng bên trong. Trái nhàu chín có màu vàng xám, mềm và có mùi nồng (Howard 1989, Liogier1997, Little và Wadsworth 1964, Nelson 1996 ). -Sự thích nghi: Nhiệt độ thích hợp cho cây nhàu phát triển là từ 20 – 35oC trong khi nhiệt độ nóng nhất trong tháng là từ 32 – 38oC và nhiệt độ tối thiểu trong tháng 5 – 18oC nhưng thực tế nó chỉ có thể chịu đựng dược ở nhiệt độ 12oC. Cây nhàu có thể phát triển thích hợp với mọi loại đất và có khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa trong năm. Ngoài ra Độ acid của đất cũng ít ảnh hưởng đến cây trong cả môi trường acid lẫn môi trường kêm, chịu được nồng độ muối cao, và phát triển trong điều kiện tốt có đầy đủ ánh nắng mặt trời và trong bóng râm từ khoảng 100% đến khoảng 20% ánh nắng. Hình 2.1: Hình ảnh về cây nhàu Nguồn: The Noni Website - Botany_files -Mô tả: Cây nhàu có tên khoa học Morinda citiflolia L, thuộc họ cà phê. Cây nhàu là một cây nhỏ cao khoảng 3 - 4. Lá nguyên, hình bầu dục, có da mỏng, mọc so le, đơn, nhẵn, dài 15-20 cm. Gân chính nằm giữa màu xanh nhạt và nổi bật trên nền lá và có nhiều gân nhỏ nằm ngang không phân biệt rõ ràng. Hoa mọc ngay trên quả còn non, không có cuống, có đầu hình cầu có chiều rộng từ 1.5 – 2 cm tại vị trí cuống trái hay tại vị trí sinh dục. Hoa của trái nhàu màu trắng, hình ống dài khoảng 1.5 cm. Quả nhàu dài khoảng 5 – 7 cm và có hình chữ nhật dài hay hình trái xoan, có màu hơi trắng (Husan, 1990). -Thành phần dinh dưỡng : Dịch nhàu trích ra là hỗn hợp của anthraquinones, những acid hữu cơ (xeronine), vitamin và một số khoáng chất như sắt và canxi. Ngoài các thành phần vitamin tương tự C, E, B6, B1, B2, B6, B12 như các loại trái khác thì trái nhàu còn chứa proxeronine, Scopoletin, Damnacanthal, terpene có tác dụng chữa bệnh. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 14 Bảng 2.1: Khảo sát thành phần hóa học của cây nhàu Bảng khảo sát Hợp chất Trái non Trái già Trái chín Lá Cành Thân Rễ Anthraglycosid ++ ++ ++ + + ++ +++ Flavonoid + + + ± ± + + Dầu béo + + + - - - - Alkaloid ++ ++ ++ + + + + Carotenoid - - - - - - - Coumarin - - - - - - - Glycosid tim ± ± ± ± ± ± ± Tinh dầu + + + - - - - Tanin - - - - - - - Acid hữu cơ +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ Đường khử +++ +++ +++ + + + + Anthocyanine - - - - - - - Saporin ± ± ± ± ± ± ± Acid Uronic +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ Iridoid + + + - - - - Ghi chú: +++: rất rõ, ++: rõ, +: có, ±: nghi ngờ, -: không có Nguồn: Nghiên cứu y học TP Hồ Chí Minh, Tập 6, Phụ bản số 1, 2002 Anthraquinones : Tăng hoạt động đường ruột, cải thiện khả năng bài tiết các chất ra khỏi cơ thể, chống khả năng viêm nhiễm từ các vi khuẩn như Streptococcus, E.Coli, Samonella. Hợp chất này có tên khoa học là 1,2-methoxyl-1,3,6-trihydroxy- anthraquinone (Su, B-N.; Pawlus, A.D.; Jung, H.-A;Keller, W.J; McLaughlin,J.L; Kinghorn,A.D.J.Nat. Prod.2005,68,592-595 cung cấp bời trường Đại học bang Ohio, Mĩ) Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng Anthraquinone trong các bộ phận của cây nhàu STT Bộ phận khảo sát Hàm lượng Anthraquinone (%) 1 Trái non 0.56 2 Trái già 0.55 3 Trái chín 0.39 4 Rễ 1.31 5 Thân 0.52 6 Cành 0.43 7 Lá 0.60 Nguồn: Nghiên cứu y học TP Hồ Chí Minh, Tập 6, Phụ bản số 1, 2002 Proxeronine: Vài nghiên cứ của những năm gần đây về thành phần hóa học và tác dụng đến sức khỏe của cây nhàu và được tìm thấy trên 140 hợp chất khác nhau. Một trong số Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 15 những hợp chất quan trong đó là proxeronine. Khi kết hợp với enzyme proxerinase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành xeronine. Xeronine thuộc hợp chất alkaloid, là chất ổn định của protein. Nó cung cấp năng lượng do protein kết hợp với xeronine giúp cho tế bào cơ khỏe mạnh và có tác dụng hoạt hóa hơn 220 enzyme. Scopoletin (C10H8O4): Có tác dụng điều hòa huyết áp, chữa bệnh hen suyễn và viêm phổi, chống viêm khớp và âm đạo, chữa bệnh dạ dày (bệnh tiêu chảy, buồn nôn), stress, suy nhược cơ thể, chống lại hoạt động của các vi khuẩn: E. Coli, Staphylococcus, Streptococcus, Pseudomonas. Nó kích thích việc sản xuất những tế bào T - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại. Nguồn: Nghiên cứu chế biến rượu vang nhàu – Nguyễn Diệu Thúy Damnacanthal: Tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh. Nó có tác dụng kềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của ung thư bằng cách cho phép các tế bào khác hoạt động bình thường trở lại. Có tác dụng như thuốc giảm đau. Terpene: Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hóa có trong cây có tác dụng chống oxy hóa nên có tác dụng làm trẻ lại các tế bào Phytochemical & Selenium: là chất bảo vệ như một chất chống oxi hóa các chất tự do. Hoạt động oxi hóa của hợp chất có nhóm phyto dựa trên 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) bao gồm các chất như (1) isomericanoic A và (2) 3-methoxy-amercanoic A với năm hợp chất: isoamercanol A, isoamercanin A, americanin A, americanoic acid A và rutin. Chất xơ: Làm sạch máu, giảm cholesterol, liên kết với chất béo và cân bằng đường huyết trong cơ thể. Amino Acids: là chất cấu tạo nên protein. Trái nhàu bao gồm các acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được với hàm lượng cân đối với hàm lượng 17 acid amin trên tổng số 20 acid amin và bao gồm 9 acid amin thiết yếu. Acid béo: Bao gồm các chất như: hexanoic acid, octanoic acid và methyl ester của chúng, 1-pentene, 5-pentyloxyl, 2-pentenyl ester, decanoic acid và metyl ester của chúng. Nó Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 16 cung cấp chất béo giúp bảo vệ da, cấu tạo nên các tế bào thần kinh, cấu tạo nên lớp mỡ mỏng bảo vệ tim và hệ thống mao mạch, cấu tạo thành tế bào giúp cho hoạt động trao đổi chất diễn ra bình thường. (Ng._.uồn: www.NONI Morinda citrofolia.com) -Tác dụng thực dưỡng: Cây nhàu có xuất xứ từ vùng Queenland, Úc và được mang đến Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên khi những người này định cơ vào vùng đất mới. Trong số 12 loài cây được sử dụng nhiều nhất với tác dụng chữa bệnh nhàu xếp hàng thứ hai. Bảng 2.3: Kết quả phân tích theo độ lớn của quả Kích thước trái nhàu Thành phần Nhỏ Vừa Lớn Khối lượng 10 trái (g) 645 800 1010 Độ ẩm thịt quả (%) 83.31 85.73 89.25 Độ ẩm của hạt (%) 79.94 82.73 82.80 Tỉ lệ thịt quả / cả quả (%) 61.69 69.45 74.33 Hàm lượng chất khô thịt quả / cả quả (%) 51.39 59.54 66.34 Tỷ trọng (kg/m3) 980.94 990.71 990.1 Tỷ trọng biểu kiến (kg/m3) 444.5 456.8 467.4 Vitamin C (mg/100g) 110.36 82.01 75.82 Khoáng (%) 1.55 1.40 1.28 Nitơ tổng số (%) 0.912 0.847 0.693 Đường khử (%) 1.23 1.15 1.18 Đường tổng số (%) 2.22 2.15 2.12 Mùi và vị Hơi chua, nồng khai, rất khó chịu Nguồn: Hội nghị khoa học công nghệ lần thú 9, Phân ban CNTP – Sinh học Dựa vào các tài liệu được công bố về công dụng của trái nhàu, cũng như kinh nghiệm sử dụng trái nhàu trong dân gian cho thấy trái nhàu có tác dụng chữa bệnh: + Thân cây nhàu: có tác dụng giúp cho tế bào cơ khỏe mạnh (Wee và Hsuan, 1990). + Lá nhàu: có tác dụng chữa bệnh như: Lá cây có tác dụng trị ho, sự buồn nôn, sự đau bụng, chống viêm khớp (Wee, 1992), trị nhức đầu bằng cách đắp lên trán (Review, 2001). Dịch trích ra từ lá có tác dụng trị kiết lị và tiêu chảy ( Nguyen và Doan, 1989) + Quả nhàu: có tác dụng chữa bệnh và được báo cáo ở nhiều các cuộc nghiên cứu khoa học khắp các nước như: Chống vi khuẩn, virus, nấm, chống phát triển khối u, giúp cơ thể miễn dịch và tăng cường hệ thống miễn dịch. Quả nhàu dược dùng để hạ sốt, chống đau lưng, bệnh hen và bệnh kiết lị (Wee YC, 1992). Với những đăc tính trên nên nó được xem như một loại thực phẩm chức năng và được dùng trong các bệnh viện để phòng chống các bệnh như bệnh viêm khớp, bệnh đái tháo đường (Jain and DeFilipps, 1991), điều hòa Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 17 kinh nguyệt, bệnh tim, ngăn ngừa sự phát triển của các khối u ác tính, viêm loét dạ dày, stress, chống suy lão, giúp tiêu hóa tốt, phồng chống xơ vỡ động mạch (Wang et al, 2002), là vị thuốc bổ cho trực tràng, có hiệu quả trong điều trị kiết lị (Nguyen và Doan, 1989). Quả được tìm thấy trong việc cân bằng và điều chỉnh melatonin và seratonine trong cơ thể, giúp điều hòa giấc ngủ và tâm lí. Tính chất điều hòa thần kinh còn thể hiện ở hiệu quả của việc điều hòa huyết áp, thuốc sẽ làm hạ huyết áp ở những người huyết áp cao hoặc nâng huyết áp ở những người huyết áp thấp. + Rễ nhàu: Nhân dân ta nhiều nơi đã có truyền thống dùng rễ nhàu thái mỏng phơi khô sắc uống để trị đau lưng, phong thấp. Nhiều người cũng dùng trái nhàu chín chấm muối ăn với cùng công dụng. Phụ nữ một số vùng còn ăn trái nhàu chín để nhuận trường, hoạt huyết hoặc điều hòa kinh nguyệt (Jain và De Filipps, 1991),có lợi trong bệnh tăng huyết áp, đau lưng (Nguyen và Doan, 1989). (Nguồn: The Noni Plant and its possible treatment of blood pressure, heart disease, cancer, immune system, inflammation, pain relief and link to the noni plant) Mặc dù có những tính năng tốt vế mặt dược tính nhưng vẫn ít được sử dụng do: - Dịch trái nhàu có mùi khai mạnh, đặc trưng, khó ngửi, lưu lại rất lâu cho người sử dụng - Dịch trái nhàu có vị hơi chát thuộc loại khó uống - Trái rất khó bảo quản: nhanh chín, lên men hư và thối rất nhanh Chính vì những lí do đó mà quả nhàu chưa được sử dụng rộng rãi mà chỉ có ai có bệnh mới uống hay ngâm rượu, ít thích hợp với phụ nữ. 2.2 Động học của quá trình sấy và phân loại máy sấy Động học của quá trình sấy khảo sát sự thay đổi của các thông số đặc trưng của vật liệu sấy trong quá trình sấy. Khi nghiên cứu động học quá trình sấy, các thông số này thường là độ chứa ấm u, độ ẩm w, nhiệt độ sấy t, tốc độ sấy δu / δt (hay δw / δt). Trong suốt quá trình sấy các thông số này thay đổi theo thời gian sấy. Các quy luật nghiên cứu ở động học của quá trình sấy cho phép tính toán lượng ẩm bay hơi, nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình sấy, từ đó xác định được thời gian sấy cũng như chế độ sấy phù hợp nhất với các loại sản phẩm khác nhau. Vì sản phẩm đem sấy có rất nhiều loại, cho nên trong thực tế cũng được sử dụng nhiều loại máy sấy khác nhau. Có thể nêu tổng quát về sự phân loại như sau: - Theo phương pháp nạp nhiệt: được chia ra loại đối lưu hay tiếp xúc. - Theo dạng chất tải nhiệt: không khi, khí và hơi. - Theo trị số áp suất trong phòng sấy: làm việc ở áp suất thường hay chân không. - Theo phương pháp tác động: tuần hoàn, liên tục. - Theo hướng chuyển động của vật liệu và chất tải nhiệt trong các máy sấy đối lưu: cùng chiều, ngược chiều hay các dòng cắt nhau. - Theo kết cấu: phòng, đường hầm, băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun, thùng quay, tiếp xúc, thăng hoa, bức xạ nhiệt. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 18 Dựa vào tính chất của máy người ta có thể phân loại theo bảng sau: Bảng 2.4: Phân loại máy sấy theo tính chất máy Tiêu chuẩn Loại Loại hoạt động Cách truyền nhiệt khi nhập liệu Trạng thái vật liệu vào máy sấy Áp suất hoạt động Môi trường sấy Nhiệt độ sấy Chuyển động tương đối giữa vật liệu sấy và môi trường sấy Số giai đoạn sấy Thời gian sấy Làm việc theo mẻ Làm việc liên tục Dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, bức xạ nhiệt, sấy tĩnh điện, gia nhiệt kết hợp Gián đoạn hay liên tục Truyền nhiệt hay không truyền nhiệt Đứng yên Chuyển động Chân không Áp suất thường Không khí Hơi quá nhiệt Gas Dưới nhiệt độ sôi Trên nhiệt độ sôi Dưới điểm đóng băng Cùng chiều Ngược chiều Hỗn hợp Một giai đoạn Hai giai đoạn Ngắn (<1 phút) Trung bình (1-60 phút) Dài (>60 phút) Nguồn: Advanced dried technologies 2.3 Sơ lược về máy sấy phun Sấy phun thường được sử dụng đối với sản phẩm dạng lỏng sấy khô tạo thành bột. Dung dịch lỏng được sấy trong không khí nóng và sự bốc hơi ẩm vào trong không khí tạo thành bột được thu hồi ở dưới đáy thiết bị. Ẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng. 2.3.1. Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun + Nguyên lí làm việc của máy sấy phun: Quá trình sấy được thực hiện bằng cách phun dịch lỏng thành hạt nhỏ và rơi tự do trong buồng sấy. Môi chất sấy (không khí nóng) được thổi vào và chuyển động cùng chiều hay ngược chiều với hạt lỏng và sấy khô chúng. Nhờ quá trình phun dịch lỏng thành những hạt nhỏ (đường kính vài chục Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 19 micrometer) nên bề mặt tiếp xúc giữa hạt lỏng và môi chất sấy rất lớn nên cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây hoặc vài chục giây). Hạt được phun ra với tốc độ ban đầu khá lớn vào dòng khí, tốc độ hạt giảm khá nhanh do trở lực dòng khí và sau đó không đổi. Việc chọn kiểu buồng sấy phun và kiểu vòi phun cần căn cứ vào dạng dung dịch sấy, tính chất của sản phẩm sấy . . . Môi chất sấy được chọn tùy thuộc vào vật liệu sấy. Sấy phun được dùng để sấy các dung dịch tạo thành bột: sữa, bột cà phê hòa tan, bột cam tan . . . Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn cơ bản • Giai đoạn phân tán dòng nhập liệu thành những hạt sương nhỏ li ti (giai đoạn phun sương) • Giai đoạn trộn mẫu cần sấy và không khí nóng, khi đó sẽ xảy ra quá trình bốc hơi nước trong mẫu. • Giai đoạn thu hồi sản phẩm sau khi sấy từ dòng khí thoát. Nguồn: Kỹ thuật sấy – Hoàng Văn Chước + Quá trình sấy phun có những ưu điểm sau • Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn, do đó nhiệt độ của mẫu nguyên liệu đem sấy không bị tăng quá cao. Nhờ đó sự tổn thất các hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ có trong mẫu là không đáng kể. • Sản phẩm sấy phun thu được là những hạt có hình dạng và kích thước tương đối đồng nhất. Tỷ lệ khối lượng giữa các cấu tử không bay hơi trong hạt sản phẩm tương tự như trong mẫu lỏng ban đầu. • Thiết bị sấy phun trong thực tế sản xuất thường có năng suất cao và làm việc theo nguyên tắc liên tục. Điều này góp phần làm hiện đại hóa các quy trình sản xuất công nghiệp. + Quá trình sấy phun có những nhược điểm sau • Không thể sử dụng cho những mẫu nguyên liệu có độ nhớt quá cao hoặc sản phẩm thu được yêu cầu có tỷ trọng cao. • Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩm với những tính chất và chỉ tiêu đặc thù riêng. • Vốn đầu tư thiết bị sấy phun khá lớn khi ta so sánh với các thiết bị sấy khác. + Ưu nhược điểm sấy cùng chiều và ngược chiều: Bố trí cùng chiều có ưu điểm là có thể sử dụng môi chất sấy có nhiệt độ cao mà không sợ sản phẩm bị quá nhiệt vì sản phẩm tiếp xúc với môi chất sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với hạt lỏng tiếp xúc với môi chất sấy vào buồng sấy. Nguồn: Kỹ thuật sấy – Hoàng Văn Chước 2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau 2.3.2.1. Nồng độ chất khô của nguyên liệu Trong quá trình sấy phun, nếu nồng độ chất khô của nguyên liệu càng cao thì lượng nước cần bốc hơi để sản phẩm đạt giá trị độ ẩm cho trước sẽ càng thấp. Như vậy, các nhà sản xuất sẽ tiết kiệm được thời gian sấy và năng lượng cần cung cấp cho quá trình. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 20 Tuy nhiên, nếu nồng độ chất khô quá cao sẽ làm tăng độ nhớt của nguyên liệu, gây khó khăn cho quá trình tạo sương mù trong buồng sấy, cơ cấu phun dễ bị tắc nghẽn hoặc tạo hạt với hình dạng và kích thước không như mong muốn. 2.3.2.2. Nhiệt độ tác nhân sấy Nhiệt độ tác nhân sấy là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm sau khi sấy phun. Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm của bột sản phẩm thu hồi được sẽ giảm đi nếu như gia tăng nhiệt độ tác nhân sấy. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy tăng quá cao, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sẽ không giảm thêm nhiều. Hơn nữa, việc gia tăng nhiệt độ có thể gây phân hủy một số cơ cấu trong nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt và làm tăng mứt tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình. Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy phun là tốc độ bơm đưa dòng nguyên liệu vào cơ cấu phun sương, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy, cấu tạo và kích thước buồng sấy... 2.3.2.3. Thiết bị sấy phun Hệ thống sấy phun gồm có các bộ phận chính là buồng sấy, cơ cấu phun, calorphe để cấp nhiệt cho tác nhân sấy, hệ thống quạt hút và hệ thống thu hồi sản phẩm. 1: Buồng sấy 4: Bơm nhập liệu 7: Cyclon vận chuyển sản phẩm 2: Caloriphe 5: Cơ cấu phun mẫu 8: Hệ thống quạt hút và màng lọc 3: Thiết bị chứa 6: Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát Hình 2.2: Hệ thống sấy phun trong công nghiệp Nguồn: Handbook of milk processing • Cơ cấu phun Cơ cấu phun có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng sấy dưới dạng bột mịn (sương mù). Quá trình tạo sương mù sẽ quyết địng kích thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy. Đây là quá trình quan trọng nhất trong kỹ thuật sấy phun. Hiện nay, có ba dạng cơ cấu phun sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm và đầu phun khí động. Nguyên liệu sấy Tác nhân sấy Bột sản phẩm Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 21 • Cơ cấu phun áp lực (cơ cấu phun một dòng) Nguyên tắc hoạt động Mẫu nguyên liệu sẽ được nén vào đầu phun bằng một bơm cao áp. Áp lực có thể lên đến 5 – 7 Mpa. Tiếp theo, mẫu sẽ thoát ra khỏi một lỗ phun có dạng hình nón với đường kính 0,4 – 4mm. Góc phun có thể dao động từ 40 – 140o. Ưu điểm đáng chú ý nhất của đầu phun áp lực là chi phí năng lượng thấp. Tuy nhiên đầu phun áp lực dễ nghẽn và không thể sử dụng cho các mẫu dạng huyền phù có nồng độ cao. Theo Mụmdar (1995), năng suất thiết kế các đầu phun áp lực thường không cao (không lớn hơn 100 lit/giờ), do đó để tăng năng suất hoạt động của thiết bị sấy phun, người ta thường bố trí hệ thống gồm nhiều đầu phun áp lực trong buồng sấy. • Cơ cấu phun ly tâm Nguyên tắc hoạt động Đầu phun ly tâm có cấu tạo dạng đĩa. Mẫu nguyên liệu sẽ được bơm vào tâm của đĩa. Người ta sử dụng khí nén để làm quay đĩa. Do tác động quay của đĩa và sự thoát ra của khí nén, mẫu nguyên liệu sẽ di chuyển về phía thành đĩa, va đập vào các rãnh trên đĩa và được phân tán thành các hạt nhỏ li ti. Góc phun ra là 180o nên các hạt lỏng sẽ chuyển động ngang đập vào thành buồng sấy. Khi đó, chúng bị thay đổi phương đột ngột và tạo nên một hỗn hợp sương bụi xoáy rồi di chuyển xuống phía buồng sấy. Thông thường, tốc độ quay của đĩa dao động trong khoảng 10.000 – 30.000 vòng/phút. Đĩa quay được thiết kế với nhiều rãnh nhỏ xung quanh. Các rãnh này có hình dạng và kích thước khác nhau phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm và năng suất hoạt động của thiết bị. Thông thường, các rãnh có hình tròn, chữ nhật hoặc oval. Ưu điểm chính của cơ cấu phun ly tâm là có thể tạo ra được các hạt sản phẩm có độ đồng đều cao. Mặt khác, đầu phun ly tâm ít bị tắc nghẽn khi mẫu sấy có dạng huyền phù mịn. Chúng cũng có thể sử dụng cho những mẫu có độ nhớt cao. Năng suất hoạt động hoạt động của đầu phun ly tâm có thể lên đến 200 tấn/giờ. Tuy nhiên, do góc phun là 180o, các buồng sấy thường được thiết kế với đường kính khá lớn. • Cơ cấu phun bằng khí động (cơ cấu phun hai dòng) Nguyên tắc hoạt động Mẫu nguyên liệu được bơm vào đầu phun theo ống trung tâm. Tác nhân sấy sẽ theo ống ở phần biên đầu phun đi vào buồng sấy. Trong trường hợp này, góc phun dao động từ 20o – 60o phụ thuộc vào cấu tạo của đầu phun. Ưu điểm của cơ cấu phun bằng khí động là có thể sử dụng cho các mẫu dạng huyền phù hoặc mẫu có độ nhớt cao. Năng suất hoạt động của đầu phun bằng khí động có thể lên đến 1000 kg nguyên liệu/giờ. Tuy nhiên, đầu phun khí động tiêu tốn nhiều năng lượng. Theo Mumdar (1995), để phun 1 kg nguyên liệu trung bình cần 0,5 m3 khí nén. Dạng đầu phun này ít được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm • Buồng sấy Buồng sấy là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí nóng). Buồng sấy phun có thể có nhiều hình khác nhau nhưng phổ biến nhất là buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn. Kích thước buồng sấy (chiều cao, đừờng kính..) được thiết kế phụ Khí Dịch lỏng Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 22 thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của chúng, tức là phụ thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của chúng, tức là phụ thuộc vào loại cơ cấu phun sử dụng. Dựa vào hướng chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy, ta có ba trường hợp sau đây: Hình 2.3: Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun (A) Ngược chiều (B) Cùng chiều Nguồn: Spray Drying Technology and Spray Dryer Information • Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều Đầu phun nguyên liệu và cửa vào cho tác nhân sấy cũng được bố trí trên đỉnh buồng sấy. Dòng nguyên liệu qua cơ cấu phun tạo sương mù cùng hòa trộn với tác nhân sấy và di chuyển xuống phía đáy buồng sấy. Cả ba loại cơ phun (ly tâm, áp lực, khí động) đều có thể áp dụng trong trường hợp này. Nhiệt độ bột sản phẩm thu được sẽ thấp hơn nhiệt độ tác nhân sấy tại cửa buồng sấy. Đây cũng là trường hợp phổ biến nhất được sử dụng trong công nghiệpthực phẩm. • Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều Đầu phun nguyên liệu được bố trí trên đỉnh buồng sấy và các giọt lỏng sẽ chuyển động theo chiều từ trên xuống. Ngược lại, cửa vào của tác nhân sấy đựợc bố trí ở phần bên dưới thiết bị và không khí nóng sẽ chuyển theo chiều tử dưới lên. Thông thường, cửa thoát chính cho bột sản phẩm được đặt phía dưới đỉnh buồng. Trong trường hợp này nhiệt độ bột sản phẩm thu được sẽ cao hơn nhiệt độ tác nhân sấy tại cửa thoát. Điều này thích hợp cho những sản phẩm bột thô yêu cầu có tỷ trọng cao hoặc có độ xốp thích hợp. Loại có cấu phun thường sử dụng là đầu phun bằng khí động hoặc đầu bằng áp lực. • Dạng hỗn hợp Cửa vào cho tác nhân sấy được bố trí trên đỉnh thiết bị, do đó không khí nóng sẽ chuyển động theo chiều từ trên xuống và thoát ra phía bên dưới thiết bị. Ngược lại, đầu phun nguyên liệu được bố trí gần vị trí trung tâm của thân buồng sấy. Đầu tiên các hạt lỏng nguyên liệu sẽ chuyển động theo chiều từ dưới lên để hòa trộn với tác nhân sấy. Như vậy, nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều nhau. Sau quá trình bay hơi ẩm, bột sản phẩm đựợc hình thành, chúng chuyển động theo chiều từ trên xuống phia đáy thiết bị và được thu hồi chủ yếu tại cửa thoát ở đáy buồng sấy. Như vậy, ở giai đoạn sau, các hạt nguyên liệu dạng bột chuyển động cùng chiều tác nhân sấy. Trường hợp này sử dụng cho các sản phẩm dạng bột thô và khi kích thước buồng sấy bị giới hạn. 2.3.2.4. Tác nhân sấy. Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Để gia nhiệt không khí ta có thể sử dụng những tác nhân và phương pháp gia nhiệt nhau. Việc chọn tác nhân gia nhiệt cho không khí phụ thuộc vào nguồn cung cấp nhiệt sẵn có của nhà máy và nhiệt độ không khí Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 23 nóng cần sử dụng. Trong công nghiệp thực phẩm, hơi là tác nhân gia nhiệt phổ biến nhất. Nhiệt độ hơi sử dụng thường được thấp hơn nhiệt độ hơi sử dụng là 10oC Hình 2.4: Các đường biểu diễn chính trong sấy phun (Nguồn: Advanced dried technologies) Hình 2.5: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy phun dung dịch lỏng Nguồn: Advanced dried technologies • Hệ thống thu hồi sản phẩm Bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để tách sản phẩm ra khỏi không khí thoát, người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau: lắng li tâm, lọc, lắng tĩnh điện....Phổ biến nhất hiện nay là phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cyclon. Khí thoát ra có chứa các hạt sản phẩm sẽ vào cyclon từ phần đỉnh theo phương pháp tuyến với thiết bị. Bột sản phẩm sẽ di chuyển theo quỹ đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclon. Không khí sạch thoát ra ngoài theo cửa trên đỉnh cyclon. • Quạt Để tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy, người ta sử dụng quạt ly tâm. Ở quy mô công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt chính được đặt Bột Dung dịch sấy Đối lưu Dẫn nhiệt Lớp áo nước Dịch lỏng Trước gia Áo nước Sấy Tách áo H àm lư ợn g ẩm , % w b 0 20 40 60 80 40 20 80 60 Đường cong sấy Đường tách áo nước Đường nhiệt độ 0 20 40 60 N hiệt độ ng uyên liệu , 0C Thời gian (phút) Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 24 sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát. Còn quạt phụ được đặt trước thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí trước khi vào buồng sấy. Ưu điểm của việc sử dụng hệ thống hai quạt là người ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy. Trong trường hợp chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclon thu hồi sản phẩm, buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao. Chính áp lực chân không này sẽ ảnh hưởng đến lượng bột sản phẩm bị cuốn hút theo dòng khí thoát, do đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất hoạt động và hiệu quả thu hồi sản phẩm của cyclon. Trong hệ thống sấy phun, người ta có thể sử dụng thêm một số quạt ly tâm nhằm vào các mục đích khác như để vận chuyển bằng khí động bột sản phẩm sau khi sấy vào thiết bị bảo quản. Ngoài ra người ta thường kết hợp với áp suất cao để thực hiện cùng lúc hai đến ba đầu phun để có thể tăng năng suất, tiết kiệm năng lượng. (Nguồn: Nghiên cứu sản suất bột trái cây – bột xoài, Ngô Xuân Nam) Bảng 2.5: Sấy nhiều giai đoạn: kết vợp với đối lưu nhiệt Máy sấy Tiết kiệm năng lượng Tính chất bột Một giai đoạn: Sấy phun Hai giai đoạn: Sấy phun + một máy sấy tầng sôi Ba giai đoạn: Sấy phun + hai máy sấy tầng sôi Giá trị nghiên cứu ≈ 18% ≈ 30% Không kết tụ 0.2mm), kích thước phân bố rộng Kích thước tương đối nhỏ, bột kết tụ, không có bụi Kết tụ thành hạt, hạt có kích thước nhỏ Trên thực tế để tăng năng suất của máy sấy người ta kết hợp nhiều đầu phun. Với mục đích bột sau khi sấy phải tan nhanh, người ta phải xử lí sao cho các hạt to hơn và xốp hơn. Đầu tiên các hạt được sấy để phần lớn nước trong mao quản và giữa các khe được thay bằng không khí. Sau đó các hạt được làm ẩm trở lại. Khi đó bề mặt chúng thấm nước nhanh, các mao quản đóng lại, bề mặt hạt sẽ dính hơn và sẽ kết lại tạo thành aglomerat. Các hạt được làm ẩm bằng hơi nước và được sấy bằng không khí nóng, cuối cùng được làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10 – 120C. Bột sau khi sấy có khả năng hút ẩm rất cao. Do đó, khi bảo quản trong bao bì không kín, bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hòa tan của bột nhàu. Bảo quan lâu còn giúp bột nhàu tránh các tác nhân oxi hóa giữ được đặc tính sinh học của sản phẩm. (Nguồn: Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – TS. Lâm Xuân Thanh) Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 25 Hình 2.6: Cơ cấu máy sấy phun một và nhiều giai đoạn Nguồn: Spray Drying Technology and Spray Dryer Information Hình 2.7: Sơ đồ quá trình sản xuất bột tan nhanh từ bột nhàu ở tháp sấy Nguồn: Handbook of milk processing 2.4 Các chất tạo ngọt nhân tạo 2.4.1: Đường maltodextrin Maltodextrin là một chất ít tạo ngọt vị, là hợp chất carbohydrate dễ dàng tiêu hóa làm từ tinh bột bắp. Tinh bột được nấu và sau đó được xử lí bằng acid hay enzyme để cắt mạch tinh bột thành những mạch carbohydrate nhỏ hơn (những mạch có từ 3- 20 mạch maltodextrin) . Những mạch này bao gồm vài phân tử dextrose liên kết với nhau bằng liên kết hidro. Bột từ tháp sấy Không khí Không khí Bột tan nhanh Không khí lạnh Không khí nóng Hơi nước Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 26 Maltodextrin là một loại bột trắng , có nhiều kích thước và chỉ số “DE” khác nhau. Đó là những polysaccharide không ngọt , dinh dưỡng bao gồm những đơn vị D-glucose được liên kết chủ yếu bởi những liên kết α-1,4 glycoside. Chỉ số “DE”- là hàm lượng dextrose, là đơn vị đo mức độ thủy phân tinh bột. Chỉ số DE càng cao thì mức độ thủy phân tinh bột càng cao. Maltodextrin có chỉ số “DE” bằng 5 có độ ngọt bé nhất và bằng 1/10 độ ngọt của đường sucrose. Cón maltodextrin có chỉ số “DE” bằng 18 và có độ ngọt bằng 1/4 độ ngọt của sucose. Maltodextrin là một phụ gia được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Maltodextrin được sản xuất theo phương pháp thủy phân tinh bột bằng enzyme và cho đến nay Việt Nam vẫn còn phải nhập ngoại phụ gia này. Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong công nghệ dược phẩm, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc. ( Nguồn: www.wikipedia.com.vn) 2.4.2: Đường maltisorb Maltitol là một đường rượu (một polyol) sử dụng như một đường thay thế. Nó có độ ngọt bằng khoảng 90% đường sucrose (đường cơ bản) và có tính chất gần giống với sucrose, trừ phản ứng hóa nâu. phản ứng hóa nâu. Nó được dùng để thay thế sucrose.vì nó có ít năng lượng hơn, không gây sâu răng và ít ảnh hưởng đến mức đường huyết. Nhưng maltisorb được biết như một chất gây đau bao tử. Maltitol có tên khoa học là 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol. Tên trương mại là maltisorb và maltisweet. (www.wikipedia.com.vn) 2.4.3: Đường aspartam Aspartam được tạo ra từ ba chất: acid aspartic, phenylalainin và methanol trong đó acid aspartic chiếm đến 40% khối lượng phân tử aspartam, phenylalanin chiếm 50% và methanol chiếm khoảng 10%. Đường aspartam thay thế có thể gây ra những triệu chứng về sự mất trí nhớ và cả đến hình thành khốiu trong não. Điều này đã được FDA thừa nhận và được xem như một chất phụ gia bổ sung với hàm lượng cho phép nhỏ hơn 200ppm. Đường aspartam có độ ngọt gấp xấp xỉ 200 lần so với đường sucrose. Nó được sử dụng Tên quốc tế 4-O-α-D-glucopyranosyl-D- glucitol Tên thương mại Amalty, Maltitol, Maltisorb,Maltisweet Phân tử C12H24O11 Khối lượng phân tử 344.31 g/mol Nhiệt độ nóng chảy 1450C Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 27 khắp thế giới trong những đồ uống nhẹ và những thức ăn kiêng cho người bệnh tiểu đường và xuất hiện vào từ năm 1974. Nó được biết với tên Nultrasweet, Aspartam, E951. (Nguồn: www.wikipedia.com.vn) Bảng 2.6: Độ ngọt của các loại đường khác nhau Loại đường Cấu trúc Độ ngọt so với saccharose Saccharose (glucose + fructose) 100% Glucose 74% Fructose 173% Maltose (glucose + glucose) 33% Lactose (galactose + glucose) 16% Nguồn: www.wikipedia.com.vn CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1: Phương tiện thí nghiệm 3.1.1: Thời gian và địa điểm Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Ngệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: 10 tuần bắt đầu từ ngày 4/1/2007 3.1.2 Dụng cụ - hóa chất Nguyên liệu: Trái nhàu, maltisorb, aspartam, maltodextrin Thiết bị
Máy chà nguyên liệu.
Thiết bị cô đặc chân không.
Thiết bị sấy phun. Dụng cụ
Vải lọc
Nhiệt kế
Chiết quang kế cầm tay.
Máy đo pH Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 28
Máy so màu
Cân phân tích mẫu 3.2: Phương pháp thí nghiệm 3.2.1: Phương pháp lấy mẫu Trái nhàu: được thu mua từ các chợ, chọn trái nhàu ở các độ chín khác nhau. Chọn lựa cẩn thận từng trái nhàu còn nguyên vẹn, không bị dập nát. Hình 3.1: Độ chín của trái nhàu: (A) Trái còn xanh (B) Trái nhàu chín (C) Trái nhàu chín rục 3.2.2: Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 – 3 lần lặp lại, kết quả được thống kê tính toán theo chương trình Startgraphics bằng phương pháp ANOVA với phương pháp thử LSD. 3.3: Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 1) Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của nhàu a) Mục đích: Xác định hàm lượng các thành phần của dịch nhàu trước khi sấy phun. Từ đó ta có các thông số để tiến hành bố trí thí nghiệm ở các bước tiếp theo b) Bố trí thí nghiệm Các mẫu độ chín khác nhau của trái nhàu được tiến hành đo hàm lượng của các thành phần. Thí nghiệm được bố trí với 2 lần lặp lại ở các mức độ chín: còn xanh, chín vừa, chín rục. c) Tiến hành thí nghiệm để phân tích các thông số  Xác định tổng chất khô hòa tan: bằng Bx kế  Xác định hàm lượng đường: chuẩn độ theo phương pháp Bec-tran  Xác định hàm lượng acid: chuẩn độ bằng NaOH 0.1N  Xác định độ pH: bằng pH kế  Xác định hàm lượng vitamin C: chuản độ với 2,6-diclophenol  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số  Xác định PME: trung hòa hàm lượng acid galacturonic sinh ra bằng NaOH 0.1N bằng máy chuẩn độ  Xác định tốc độ hô hấp, xác định khí ethylene sinh ra: dùng silicagen, vôi và KMnO4 hấp phụ ẩm, khí CO2, khí ethylene Công thức tính hàm lượng khí ethylene sinh ra: Hàm lượng khí ethylene (ppm) = 750*(1-A)*f A B C Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 29 Trong đó: A: hệ số hấp phụ ở 575nm 750: hệ số hấp phụ KMnO4 300ppm ở 575nm f: hệ số pha loãng d) Kết quả thí nghiệm
Tổng chất khô hòa tan
Hàm lượng đường
Hàm lượng acid
Độ pH
Hàm lượng vitamin C
Tốc độ hô hấp, tốc độ sinh khí ethylene, hàm lượng PME 2) Thí nghiệm 2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu . a) Mục đích: Do việc thu hoạch trái nhàu có màu sắc, độ lớn và độ chín dao động khá nhiều nên quá trình không có nhàu chín phục vụ cho quá trình chế biến. Vì vậy mục tiêu của thí nghiệm này là nghiên cứu các phương pháp làm chín tái nhàu và hàm lượng không khí còn lại trong bao bì ảnh hưởng đến quá trình chín đồng loạt của trái. b) Bố trí thí nghiệm Cân 800g mẫu trái nhàu ( khoảng 8 – 9 trái) ứng dụng các phương pháp chín: bao gói với các thể tích không khí còn lại khác nhau, chín tự nhiên, chín bằng khí ethylene.Từ đó khảo sát số trái chín, số trái đen qua các ngày bảo quản. c) Cách tiến hành thí nghiệm Lựa chọn các trái nhàu có mức độ chín trắng đồng đều và tiến hành bảo quản theo phương pháp chín: bao gói với các thể tích bao bì còn lại khác nhau với các thể tích lần lượt là 0%, 62.5%, 63.03%, chín tự nhiên, chín bằng khí ethylene. Từ đó tìm phương pháp thúc đẩy quá trình chín phù hợp đối với trái nhàu cho chất lượng trái nhàu tốt nhất. d) Kết quả nhận được Số trái chín, số trái đen 3) Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch nhàu. a) Mục đích: Ở các mức độ chín khác nhau, trong mô trái nhàu xảy ra các quá trình biến đổi sinh lí sinh hóa trong đó phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất trích li là phản ứng chuyển từ protopectin thành pectin. Thông qua các mức độ chín khác nhau, người ta tìm ra một độ chín thích hợp cho quy trình chế biến b) Bố trí thí nghiệm Các mẫu trái nhàu ở các mức độ chín khác nhau được đem đi chà sau đó ép tách lấy dịch quả. Đo lượng thể tích dịch quả thu được. Thí nghiệm ba nhân tố được bố trí 2 lần lặp lại._.Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 85 Cảm quan dịch nhàu sau khi phối chế ANOVA Table Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 182.1 8 22.7625 76.55 0.0000 Within groups 50.85 171 0.297368 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 232.95 179 Multiple Range Tests -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A2B3 20 1.05 X A3B3 20 1.1 X A3B2 20 2.35 X A3B1 20 2.55 X A2B2 20 2.95 X A1B2 20 3.15 X A1B1 20 3.15 X A1B3 20 3.6 X A2B1 20 4.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 0.0 0.340393 A1B1 - A1B3 *-0.45 0.340393 A1B1 - A2B1 *-1.1 0.340393 A1B1 - A2B2 0.2 0.340393 A1B1 - A3B1 *0.6 0.340393 A1B1 - A3B2 *0.8 0.340393 A1B1 - A2B3 *2.1 0.340393 A1B1 - A3B3 *2.05 0.340393 A1B2 - A1B3 *-0.45 0.340393 A1B2 - A2B1 *-1.1 0.340393 A1B2 - A2B2 0.2 0.340393 A1B2 - A3B1 *0.6 0.340393 A1B2 - A3B2 *0.8 0.340393 A1B2 - A2B3 *2.1 0.340393 A1B2 - A3B3 *2.05 0.340393 A1B3 - A2B1 *-0.65 0.340393 A1B3 - A2B2 *0.65 0.340393 A1B3 - A3B1 *1.05 0.340393 A1B3 - A3B2 *1.25 0.340393 A1B3 - A2B3 *2.55 0.340393 A1B3 - A3B3 *2.5 0.340393 A2B1 - A2B2 *1.3 0.340393 A2B1 - A3B1 *1.7 0.340393 A2B1 - A3B2 *1.9 0.340393 A2B1 - A2B3 *3.2 0.340393 A2B1 - A3B3 *3.15 0.340393 A2B2 - A3B1 *0.4 0.340393 A2B2 - A3B2 *0.6 0.340393 A2B2 - A2B3 *1.9 0.340393 A2B2 - A3B3 *1.85 0.340393 A3B1 - A3B2 0.2 0.340393 A3B1 - A2B3 *1.5 0.340393 A3B1 - A3B3 *1.45 0.340393 A3B2 - A2B3 *1.3 0.340393 A3B2 - A3B3 *1.25 0.340393 A2B3 - A3B3 -0.05 0.340393 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 86 Sấy phun Vitamin C của bột nhàu Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 119.32 8 14.9149 34.95 0.0000 RESIDUAL 3.84102 9 0.42678 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 123.161 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vitamin C by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25Bx120 2 18.304 X 27Bx100 2 21.12 X 27Bx120 2 21.296 X 27Bx80 2 22.0 XX 25Bx100 2 22.88 XX 25Bx80 2 23.408 XX 23Bx120 2 23.76 XX 23Bx100 2 25.168 X 23Bx80 2 27.984 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx100 - 23Bx120 1.408 1.47784 23Bx100 - 23Bx80 *-2.816 1.47784 23Bx100 - 25Bx100 *2.288 1.47784 23Bx100 - 25Bx120 *6.864 1.47784 23Bx100 - 25Bx80 *1.76 1.47784 23Bx100 - 27Bx100 *4.048 1.47784 23Bx100 - 27Bx120 *3.872 1.47784 23Bx100 - 27Bx80 *3.168 1.47784 23Bx120 - 23Bx80 *-4.224 1.47784 23Bx120 - 25Bx100 0.88 1.47784 23Bx120 - 25Bx120 *5.456 1.47784 23Bx120 - 25Bx80 0.352 1.47784 23Bx120 - 27Bx100 *2.64 1.47784 23Bx120 - 27Bx120 *2.464 1.47784 23Bx120 - 27Bx80 *1.76 1.47784 23Bx80 - 25Bx100 *5.104 1.47784 23Bx80 - 25Bx120 *9.68 1.47784 23Bx80 - 25Bx80 *4.576 1.47784 23Bx80 - 27Bx100 *6.864 1.47784 23Bx80 - 27Bx120 *6.688 1.47784 23Bx80 - 27Bx80 *5.984 1.47784 25Bx100 - 25Bx120 *4.576 1.47784 25Bx100 - 25Bx80 -0.528 1.47784 25Bx100 - 27Bx100 *1.76 1.47784 25Bx100 - 27Bx120 *1.584 1.47784 25Bx100 - 27Bx80 0.88 1.47784 25Bx120 - 25Bx80 *-5.104 1.47784 25Bx120 - 27Bx100 *-2.816 1.47784 25Bx120 - 27Bx120 *-2.992 1.47784 25Bx120 - 27Bx80 *-3.696 1.47784 25Bx80 - 27Bx100 *2.288 1.47784 25Bx80 - 27Bx120 *2.112 1.47784 25Bx80 - 27Bx80 1.408 1.47784 27Bx100 - 27Bx120 -0.176 1.47784 27Bx100 - 27Bx80 -0.88 1.47784 27Bx120 - 27Bx80 -0.704 1.47784 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 87 Độ ẩm của bột nhàu Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 51.4389 8 6.42987 126.21 0.0000 RESIDUAL 0.4585 9 0.0509444 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 51.8974 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do am by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25Bx_120 2 5.185 X 25Bx_100 2 5.525 X 27Bx_120 2 5.585 X 27Bx_100 2 6.405 X 25Bx_80 2 8.47 X 23Bx_80 2 8.765 XX 23Bx_120 2 9.11 XX 23Bx_100 2 9.285 X 27Bx_80 2 9.31 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx_100 - 23Bx_120 0.175 0.51059 23Bx_100 - 23Bx_80 *0.52 0.51059 23Bx_100 - 25Bx_100 *3.76 0.51059 23Bx_100 - 25Bx_120 *4.1 0.51059 23Bx_100 - 25Bx_80 *0.815 0.51059 23Bx_100 - 27Bx_100 *2.88 0.51059 23Bx_100 - 27Bx_120 *3.7 0.51059 23Bx_100 - 27Bx_80 -0.025 0.51059 23Bx_120 - 23Bx_80 0.345 0.51059 23Bx_120 - 25Bx_100 *3.585 0.51059 23Bx_120 - 25Bx_120 *3.925 0.51059 23Bx_120 - 25Bx_80 *0.64 0.51059 23Bx_120 - 27Bx_100 *2.705 0.51059 23Bx_120 - 27Bx_120 *3.525 0.51059 23Bx_120 - 27Bx_80 -0.2 0.51059 23Bx_80 - 25Bx_100 *3.24 0.51059 23Bx_80 - 25Bx_120 *3.58 0.51059 23Bx_80 - 25Bx_80 0.295 0.51059 23Bx_80 - 27Bx_100 *2.36 0.51059 23Bx_80 - 27Bx_120 *3.18 0.51059 23Bx_80 - 27Bx_80 *-0.545 0.51059 25Bx_100 - 25Bx_120 0.34 0.51059 25Bx_100 - 25Bx_80 *-2.945 0.51059 25Bx_100 - 27Bx_100 *-0.88 0.51059 25Bx_100 - 27Bx_120 -0.06 0.51059 25Bx_100 - 27Bx_80 *-3.785 0.51059 25Bx_120 - 25Bx_80 *-3.285 0.51059 25Bx_120 - 27Bx_100 *-1.22 0.51059 25Bx_120 - 27Bx_120 -0.4 0.51059 25Bx_120 - 27Bx_80 *-4.125 0.51059 25Bx_80 - 27Bx_100 *2.065 0.51059 25Bx_80 - 27Bx_120 *2.885 0.51059 25Bx_80 - 27Bx_80 *-0.84 0.51059 27Bx_100 - 27Bx_120 *0.82 0.51059 27Bx_100 - 27Bx_80 *-2.905 0.51059 27Bx_120 - 27Bx_80 *-3.725 0.51059 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 88 Độ ẩm của bột nhàu theo bx, nhiệt độ Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 16.5807 2 8.29037 164.31 0.0000 B:Bx 22.781 2 11.3905 225.75 0.0000 INTERACTIONS AB 12.0772 4 3.01931 59.84 0.0000 RESIDUAL 0.4541 9 0.0504556 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 51.893 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do am by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 6 6.62667 X 100 6 7.07167 X 80 6 8.84833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 100 - 120 *0.445 0.293371 100 - 80 *-1.77667 0.293371 120 - 80 *-2.22167 0.293371 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do am by Bx -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bx Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 6 6.39333 X 27 6 7.1 X 23 6 9.05333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23 - 25 *2.66 0.293371 23 - 27 *1.95333 0.293371 25 - 27 *-0.706667 0.293371 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Màu của dịch nhàu ở 10oBx Analysis of Variance for L_values - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 30.6221 8 3.82776 5.19 0.0018 RESIDUAL 13.2678 18 0.7371 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.8899 26 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L_values by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx_120 3 27.1667 X 25Bx_100 3 28.2467 XX 25Bx_120 3 28.4667 XX 23Bx_100 3 28.52 XX 27Bx_120 3 29.0033 X 27Bx_100 3 29.1633 XX Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 89 25Bx_80 3 29.18 XX 23Bx_80 3 30.5233 XX 27Bx_80 3 30.84 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx_100 - 23Bx_120 1.35333 1.47275 23Bx_100 - 23Bx_80 *-2.00333 1.47275 23Bx_100 - 25Bx_100 0.273333 1.47275 23Bx_100 - 25Bx_120 0.0533333 1.47275 23Bx_100 - 25Bx_80 -0.66 1.47275 23Bx_100 - 27Bx_100 -0.643333 1.47275 23Bx_100 - 27Bx_120 -0.483333 1.47275 23Bx_100 - 27Bx_80 *-2.32 1.47275 23Bx_120 - 23Bx_80 *-3.35667 1.47275 23Bx_120 - 25Bx_100 -1.08 1.47275 23Bx_120 - 25Bx_120 -1.3 1.47275 23Bx_120 - 25Bx_80 *-2.01333 1.47275 23Bx_120 - 27Bx_100 *-1.99667 1.47275 23Bx_120 - 27Bx_120 *-1.83667 1.47275 23Bx_120 - 27Bx_80 *-3.67333 1.47275 23Bx_80 - 25Bx_100 *2.27667 1.47275 23Bx_80 - 25Bx_120 *2.05667 1.47275 23Bx_80 - 25Bx_80 1.34333 1.47275 23Bx_80 - 27Bx_100 1.36 1.47275 23Bx_80 - 27Bx_120 *1.52 1.47275 23Bx_80 - 27Bx_80 -0.316667 1.47275 25Bx_100 - 25Bx_120 -0.22 1.47275 25Bx_100 - 25Bx_80 -0.933333 1.47275 25Bx_100 - 27Bx_100 -0.916667 1.47275 25Bx_100 - 27Bx_120 -0.756667 1.47275 25Bx_100 - 27Bx_80 *-2.59333 1.47275 25Bx_120 - 25Bx_80 -0.713333 1.47275 25Bx_120 - 27Bx_100 -0.696667 1.47275 25Bx_120 - 27Bx_120 -0.536667 1.47275 25Bx_120 - 27Bx_80 *-2.37333 1.47275 25Bx_80 - 27Bx_100 0.0166667 1.47275 25Bx_80 - 27Bx_120 0.176667 1.47275 25Bx_80 - 27Bx_80 *-1.66 1.47275 27Bx_100 - 27Bx_120 0.16 1.47275 27Bx_100 - 27Bx_80 *-1.67667 1.47275 27Bx_120 - 27Bx_80 *-1.83667 1.47275 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Màu của dịch nhàu theo Bx, nhiệt độ Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bx 4.85223 2 2.42611 21.40 0.0000 B:Nhiet do 14.0666 2 7.0333 62.02 0.0000 INTERACTIONS AB 1.67953 4 0.419881 3.70 0.0228 RESIDUAL 2.04113 18 0.113396 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 22.6395 26 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau by Bx -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bx Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 9 28.6311 X 23 9 29.1811 X 27 9 29.6689 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23 - 25 *0.55 0.333506 23 - 27 *-0.487778 0.333506 25 - 27 *-1.03778 0.333506 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 90 Multiple Range Tests for L_values by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 9 28.6433 X 120 9 28.6567 X 80 9 30.1811 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 80 - 100 *1.53778 0.333506 80 - 120 *1.52444 0.333506 100 - 120 -0.0133333 0.333506 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. So sánh màu dịch nhàu trước và sau sấy Analysis of Variance for L_values - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 20.6414 9 2.29349 22.41 0.0000 RESIDUAL 2.0472 20 0.10236 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 22.6886 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L_values by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25Bx100 3 28.2467 X 25Bx120 3 28.4667 XX 23Bx120 3 28.5 XX 23Bx100 3 28.52 XX 27Bx120 3 29.0033 XX 27Bx100 3 29.1633 X 25Bx80 3 29.18 X Enzyme treatmen3 29.2867 X 23Bx80 3 30.5233 X 27Bx80 3 30.84 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx100 - 23Bx120 0.02 0.544913 23Bx100 - 23Bx80 *-2.00333 0.544913 23Bx100 - 25Bx100 0.273333 0.544913 23Bx100 - 25Bx120 0.0533333 0.544913 23Bx100 - 25Bx80 *-0.66 0.544913 23Bx100 - 27Bx100 *-0.643333 0.544913 23Bx100 - 27Bx120 -0.483333 0.544913 23Bx100 - 27Bx80 *-2.32 0.544913 23Bx100 - Enzyme treatment *-0.766667 0.544913 23Bx120 - 23Bx80 *-2.02333 0.544913 23Bx120 - 25Bx100 0.253333 0.544913 23Bx120 - 25Bx120 0.0333333 0.544913 23Bx120 - 25Bx80 *-0.68 0.544913 23Bx120 - 27Bx100 *-0.663333 0.544913 23Bx120 - 27Bx120 -0.503333 0.544913 23Bx120 - 27Bx80 *-2.34 0.544913 23Bx120 - Enzyme treatment *-0.786667 0.544913 23Bx80 - 25Bx100 *2.27667 0.544913 23Bx80 - 25Bx120 *2.05667 0.544913 23Bx80 - 25Bx80 *1.34333 0.544913 23Bx80 - 27Bx100 *1.36 0.544913 23Bx80 - 27Bx120 *1.52 0.544913 23Bx80 - 27Bx80 -0.316667 0.544913 23Bx80 - Enzyme treatment *1.23667 0.544913 25Bx100 - 25Bx120 -0.22 0.544913 25Bx100 - 25Bx80 *-0.933333 0.544913 25Bx100 - 27Bx100 *-0.916667 0.544913 25Bx100 - 27Bx120 *-0.756667 0.544913 Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 91 25Bx100 - 27Bx80 *-2.59333 0.544913 25Bx100 - Enzyme treatment *-1.04 0.544913 25Bx120 - 25Bx80 *-0.713333 0.544913 25Bx120 - 27Bx100 *-0.696667 0.544913 25Bx120 - 27Bx120 -0.536667 0.544913 25Bx120 - 27Bx80 *-2.37333 0.544913 25Bx120 - Enzyme treatment *-0.82 0.544913 25Bx80 - 27Bx100 0.0166667 0.544913 25Bx80 - 27Bx120 0.176667 0.544913 25Bx80 - 27Bx80 *-1.66 0.544913 25Bx80 - Enzyme treatment -0.106667 0.544913 27Bx100 - 27Bx120 0.16 0.544913 27Bx100 - 27Bx80 *-1.67667 0.544913 27Bx100 - Enzyme treatment -0.123333 0.544913 27Bx120 - 27Bx80 *-1.83667 0.544913 27Bx120 - Enzyme treatment -0.283333 0.544913 27Bx80 - Enzyme treatment *1.55333 0.544913 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Tổn thất vitamin C của bột nhàu Analysis of Variance for Ton that vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 64.554 8 8.06925 18.91 0.0001 RESIDUAL 3.84102 9 0.42678 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 68.395 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx80 2 0.0 X 27Bx80 2 0.0 X 25Bx80 2 0.528 X 27Bx120 2 0.704 X 27Bx100 2 0.88 X 25Bx100 2 1.056 X 23Bx100 2 2.816 X 23Bx120 2 4.224 XX 25Bx120 2 5.632 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx100 - 23Bx120 -1.408 1.47784 23Bx100 - 23Bx80 *2.816 1.47784 23Bx100 - 25Bx100 *1.76 1.47784 23Bx100 - 25Bx120 *-2.816 1.47784 23Bx100 - 25Bx80 *2.288 1.47784 23Bx100 - 27Bx100 *1.936 1.47784 23Bx100 - 27Bx120 *2.112 1.47784 23Bx100 - 27Bx80 *2.816 1.47784 23Bx120 - 23Bx80 *4.224 1.47784 23Bx120 - 25Bx100 *3.168 1.47784 23Bx120 - 25Bx120 -1.408 1.47784 23Bx120 - 25Bx80 *3.696 1.47784 23Bx120 - 27Bx100 *3.344 1.47784 23Bx120 - 27Bx120 *3.52 1.47784 23Bx120 - 27Bx80 *4.224 1.47784 23Bx80 - 25Bx100 -1.056 1.47784 23Bx80 - 25Bx120 *-5.632 1.47784 23Bx80 - 25Bx80 -0.528 1.47784 23Bx80 - 27Bx100 -0.88 1.47784 23Bx80 - 27Bx120 -0.704 1.47784 23Bx80 - 27Bx80 0.0 1.47784 25Bx100 - 25Bx120 *-4.576 1.47784 25Bx100 - 25Bx80 0.528 1.47784 25Bx100 - 27Bx100 0.176 1.47784 25Bx100 - 27Bx120 0.352 1.47784 25Bx100 - 27Bx80 1.056 1.47784 25Bx120 - 25Bx80 *5.104 1.47784 25Bx120 - 27Bx100 *4.752 1.47784 Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 92 25Bx120 - 27Bx120 *4.928 1.47784 25Bx120 - 27Bx80 *5.632 1.47784 25Bx80 - 27Bx100 -0.352 1.47784 25Bx80 - 27Bx120 -0.176 1.47784 25Bx80 - 27Bx80 0.528 1.47784 27Bx100 - 27Bx120 0.176 1.47784 27Bx100 - 27Bx80 0.88 1.47784 27Bx120 - 27Bx80 0.704 1.47784 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Tổn thất vitamin C theo độ Bx, nhiệt độ Analysis of Variance for Ton that vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bx 13.6707 2 6.83537 16.02 0.0011 B:Nhiet do 33.8258 2 16.9129 39.63 0.0000 INTERACTIONS AB 17.0575 4 4.26436 9.99 0.0023 RESIDUAL 3.84102 9 0.42678 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 68.395 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Bx -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 27 2 0.528 X 23 2 2.34667 X 25 2 2.40533 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23 - 25 -0.0586667 0.888887 23 - 27 *1.81867 0.888887 25 - 27 *1.87733 0.888887 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 6 0.176 X 100 6 1.584 X 120 6 3.52 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 100 - 120 *-1.936 0.853229 100 - 80 *1.408 0.853229 120 - 80 *3.344 0.853229 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Hiệu suất thu hồi sản phẩm Analysis of Variance for Hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 103.676 8 12.9595 15992.46 0.0000 RESIDUAL 0.00729315 9 0.00081035 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 103.683 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 93 Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx80 2 7.93478 X 25Bx80 2 10.52 X 27Bx120 2 11.1963 X 23Bx120 2 13.7174 X 25Bx100 2 13.964 X 23Bx100 2 14.0957 X 27Bx100 2 14.4926 X 27Bx80 2 14.6667 X 25Bx120 2 16.024 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx100 - 23Bx120 *0.378261 0.0643962 23Bx100 - 23Bx80 *6.16087 0.0643962 23Bx100 - 25Bx100 *0.131652 0.0643962 23Bx100 - 25Bx120 *-1.92835 0.0643962 23Bx100 - 25Bx80 *3.57565 0.0643962 23Bx100 - 27Bx100 *-0.39694 0.0643962 23Bx100 - 27Bx120 *2.89936 0.0643962 23Bx100 - 27Bx80 *-0.571014 0.0643962 23Bx120 - 23Bx80 *5.78261 0.0643962 23Bx120 - 25Bx100 *-0.246609 0.0643962 23Bx120 - 25Bx120 *-2.30661 0.0643962 23Bx120 - 25Bx80 *3.19739 0.0643962 23Bx120 - 27Bx100 *-0.775201 0.0643962 23Bx120 - 27Bx120 *2.5211 0.0643962 23Bx120 - 27Bx80 *-0.949275 0.0643962 23Bx80 - 25Bx100 *-6.02922 0.0643962 23Bx80 - 25Bx120 *-8.08922 0.0643962 23Bx80 - 25Bx80 *-2.58522 0.0643962 23Bx80 - 27Bx100 *-6.55781 0.0643962 23Bx80 - 27Bx120 *-3.26151 0.0643962 23Bx80 - 27Bx80 *-6.73188 0.0643962 25Bx100 - 25Bx120 *-2.06 0.0643962 25Bx100 - 25Bx80 *3.444 0.0643962 25Bx100 - 27Bx100 *-0.528593 0.0643962 25Bx100 - 27Bx120 *2.7677 0.0643962 25Bx100 - 27Bx80 *-0.702667 0.0643962 25Bx120 - 25Bx80 *5.504 0.0643962 25Bx120 - 27Bx100 *1.53141 0.0643962 25Bx120 - 27Bx120 *4.8277 0.0643962 25Bx120 - 27Bx80 *1.35733 0.0643962 25Bx80 - 27Bx100 *-3.97259 0.0643962 25Bx80 - 27Bx120 *-0.676296 0.0643962 25Bx80 - 27Bx80 *-4.14667 0.0643962 27Bx100 - 27Bx120 *3.2963 0.0643962 27Bx100 - 27Bx80 *-0.174074 0.0643962 27Bx120 - 27Bx80 *-3.47037 0.0643962 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Hiệu suất thu hồi ở từng độ Bx Analysis of Variance for Hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 3.25286 2 1.62643 2007.07 0.0000 RESIDUAL 0.00243105 3 0.00081035 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3.2553 5 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx 2 11.9159 X 27Bx 2 13.4519 X 25Bx 2 13.5027 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 94 23Bx - 25Bx *-1.58672 0.0905937 23Bx - 27Bx *-1.53591 0.0905937 25Bx - 27Bx 0.0508148 0.0905937 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Tổn thất khối lượng bột trong buồng sấy & cyclone Analysis of Variance for Ton that cyclone - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau 12.412 2 6.20598 73154.94 0.0000 RESIDUAL 0.0002545 3 0.0000848333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 12.4122 5 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ton that cyclone by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx 2 2.73 X 27Bx 2 4.787 X 25Bx 2 6.2355 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 23Bx - 25Bx *-3.5055 0.029312 23Bx - 27Bx *-2.057 0.029312 25Bx - 27Bx *1.4485 0.029312 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ._.