Công nghệ sản xuất rượu vang nho

chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu. Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang… Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 2 Phần 1 TỔNG QUAN Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 3 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang: Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. Việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh thần kỳ. Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một loại thức uống mới. Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á, Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống mới cũng được khám phá ra. Cho đến khi dịch nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn. Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra đó là ở miền Nam nước Ý sản xuất các loại rượu vang như là Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 4 Caecuban, Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii. Sau ba thập kỷ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào khoảng thế kỉ 17 và 18 có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp (1660) và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng của rượu vang. Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng. Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng loại đi những bọt bong bóng có trong rượu vang, đây là sự thành công không đáng kể tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an toàn cho rượu vang. Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận là một trong số những loại rượu vang tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một trong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường được bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 5 Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam. 1.2. Thành phần của rượu vang: 1.2.1. Nước (80 đến 85%): Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển hóa và trữ. 1.2.2. Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất. 1.2.3. Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 6 1.2.4. Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác. 1.2.5. Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt. 1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ. 1.2.7. Các chất tạo mùi: Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone. 1.2.8. Các sulfites: Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz. 1.3. Phân loại rượu vang: 1.3.1. Phân loại theo màu: 1.3.1.1. Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 7 Vang đỏ Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir 1.3.1.2. Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ. Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 8 1.3.1.3. Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng. Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush. 1.3.1.4. Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut. - Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao. - Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôi kết hợp thêm với nho. 1.3.2. Phân loại theo công dụng: có 3 loại: 1.3.2.1. Vang khai vị: Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 9 một chút và được uống ở nhiệt độ thường. Hai loại fortified chính là Sherry và Vermouth. 1.3.2.2. Vang dùng trong bữa ăn: Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của từng người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải theo những quy tắc câu nệ về rượu và các món ăn. Vang đỏ : gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux. 1.3.2.3. Vang dùng sau bữa ăn: Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ. Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain. 1.4. Mô tả thực vật - Thành phần và tính chất của nho: 1.4.1. Mô tả thực vật: 1.4.1.1. Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ. Cây nho được mọc từ hom cắt ra từ thân, cành hoặc mọc từ gốc ghép. Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưng sức sống kém, thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống. Tua cuống được mọc ra từ thân, cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc. Trong quá trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua cuốn để chất dinh dưỡng tập trung nuôi cây. 1.4.1.2. Lá: Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm. Lá nho có hình tim, xung quanh lá có nhiều răng cưa. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 10 1.4.1.3. Rễ: Thuộc loại rễ chum. Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và rễ non. Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non. Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây. 1.4.1.4. Hoa: Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính. Đài hoa có năm lá đài màu xanh. Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết với nhau tại đỉnh. Nhị gồm năm cái và các bao phấn. Nhị có hai phần là chỉ nhị và bao phấn. Bao phấn chia ra làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các túi phấn. Phần giữa các chỉ nhị, tại đế hoa có các tuyến mật. Nhụy gồm hai phần, bầu nhụy và vòi nhụy. Bầu nhụy thường có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãn bào trong mỗi thùy. Mỗi noãn có một túi phôi chứa các hạt phôi. Đầu nhụy được bao phủ một lớp dịch ngọt và dính. 1.4.1.5. Trái : Quả nho có kích thước nhỏ, thuôn dài, với lên đến 4 hạt. Da thường mỏng, và là nguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màu đen (màu tía sẫm) cho nho. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 11 1.4.2. Cấu tạo quả nho: 1.4.3. Thành phần hóa học: - Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose). - Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic). - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. - Phần vỏ quả nho có hợp chất: tanin và dầu. - Trong hạt nho có hợp chất: tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo. - Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tanin, betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali, natri, sắt ... Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 12  Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu. Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v…. Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang Thành phần (trong 100g nho) Khối lượng (g) Glucid 16,0 Protit 0,60 Lipit 0,60 Nước 81,0 Sợi thực phẩm 0,7 Bảng 1.1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho: 1.5.1. Trồng nho: Nho được trồng ở nhi ều nước trên thế giới. Diện tích trồng nho trên thế giới lên đến trên 10 triệu hecta. Sản lượng nho hàng năm của thế giới là trên 60 triệu tấn quả. Năng suất nho bình quân của thế giới là 6 tấn quả /ha. Những nơi thâm canh có thể đạt 8-9 tấn quả /ha. Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cày bừa tạo tầng đất mặt sâu, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi. Mật độ ưa dùng nhất là 2.5m x 2m một cây (2000 cây/ha). Hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã hoai mục. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 13 Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn. Ở các nước nhiệt đới người ta dùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâu xuống đất, tay ngang buộc năm dây thép cách đều nhau. Tay ngang rộng từ 1.2 m đến 1.5 m. Chiều cao từ tay ngang tới mặt đất từ 1.2 m đến 2 m tùy vùng. Hai cột hai đầu phải đóng cọc gia cố. Ở Ninh Thuận chỉ riêng ở Nha Hố có dùng cọc chữ T, nhưng nay cũng chuyển sang làm giàn. Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc. Trên đầu cọc, cao độ 1.8 m – 2.0 m, giăng một giàn dây thép ngang dọc cho nho leo. Giàn to thì phải gia cố những hàng cọc phía rìa bằng những thanh gỗ, thanh sắt, sào tre v.v... đủ vững để không sụp đổ dưới sức nặng của cành lá và trái nho. Cho nho leo và cắt tỉa: dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái, cắm gần gốc nho, cắm dựng đứng. Chọn ngọn nho khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt bỏ, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to khỏe. Khi ngọn chính đã lên tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho các cành cấp 1 phát triển. Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định, phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 4 tùy theo giống nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng. Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi.Trong các cành mọc từ thân ra chọn lấy hai cành khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngược nhau. Hai cành cấp 1 này sẽ trở thành 2 tay, buộc chặt vào dây thép bằng một loại dây có thể tự hủy được (đay, bẹ chuối, vỏ cây leo, dây ni lông v.v...). Không dùng dây thép vì sẽ thắt lấy tay, cản trở lưu thông của nhựa. Khi tay đã mọc dài 1 - 1,2 m lại bấm ngọn để lại trên mỗi tay một số cành cấp 2 gọi là cành quả. Cành quả cũng buộc vào dây thép, tránh gió lay, làm rách lá rụng mắt và không cho đè lên nhau. Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1. Một năm sau tay và cành quả đã hóa gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt để cho ra trái. Cắt hết cành lá đã có, chỉ để lại các bộ phận sau đây : - Cành quả để hình thành trái và gỗ mới. - Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 14 - Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay đã quá già. Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần khoảng 90 ngày. Giống muộn như Ribier cần 120 ngày. Sau khi thu hoạch trái xong, phải để một thời gian 30 - 40 ngày cho cây nho nghỉ, tích trữ chất dinh dưỡng. Hết thời kỳ ngủ nghỉ 30 - 40 ngày này ngọn và cành nách xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt đầu phát triển dài 1 - 2 cm, lúc này lại có thể cắt ra trái, hoàn thành chu kỳ 1 vụ nho. Như vậy một vụ nho tối thiểu phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ có thể thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinal thỏa mãn được điều kiện này. Có 3 vụ cắt ra trái hiện nay là: - Đông xuân cắt tháng 12 - 1 - Xuân hè cắt tháng 4 - 5 - Thu đông cắt tháng 9 - 10, vụ cuối cùng này cho năng suất thấp nhất vì tháng 9 - 10 - 11 - 12 là những tháng mưa nhiều nhất ở Ninh Thuận. 1.5.2. Chăm sóc: Xới xáo: dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị mất nước, đóng váng. Tuy nhiên điều tra ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồng nho xới đất mỗi vụ một lần để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợp bón phân, trộn đều vào đất. Tưới: là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất. Tưới chỉ cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới. Đất thịt tưới nhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng thời kỳ ra hoa quả, sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới. Đất cát tưới một lượng nước ít hơn nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lá nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5 ngày. Bón phân: là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm vững vì phải dựa vào phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 15  Về thời gian bón ở Ninh Thuận: - Đạm: bón 1/2 trước khi cắt 1/2 còn lại bón vào thời kỳ ra lá, nở hoa, trái lớn và chín là hợp lý. Tuy nhiên, bón tới 20% vào thời kỳ trái lớn và chín có lẽ hơi muộn. - Lân : bón 2/3 vào trước khi cắt cành là hợp lý, nhưng còn tới gần 25% bón vào kỳ trái lớn và chín có lẽ cũng hơi muộn. - Kali: bón 45% trước khi cắt, 44% khi trái lớn và chín cũng tương đối hợp lý nhưng vẫn bón hơi muộn. Nói chung phương pháp bón của người trồng nho ở Ninh Thuận hiện nay tương đối hợp lý và cũng đã dựa vào kinh nghiệm vài chục năm chăm bón cho nho. Chưa có thí nghiệm tỷ mỷ, nên chưa thể có khuyến cáo chính xác nhưng có lẽ có thể cải tiến theo hai hướng chính: bón sớm hơn một chút đặc biệt với lân và kali và tăng tỷ lệ kali lên chút ít, không nên chỉ dựa vào đất đai màu mỡ ở ven sông Dinh. 1.6. Phân loại cây nho: Cây nho gồm nho dại và các giống nho trồng thuộc họ Vitaceae, trong đó bao gồm 14 giống và hàng ngàn loài. Có hai cách phân loại nho như sau: 1.6.1. Theo di truyền: Dựa vào số lượng nhiễm sắc thể trong nhân tế bào và các đặc điểm thực vật học, người ta chia thành các loại sau: Vitis vinifera, V. labrusca, V. champini, V. berlandieri, V. rupestris, V. longii, V. rifaria… Nhưng chỉ có loài V. vinifera và V. labrusca là được trồng trọt phổ biến, còn các loài khác thường được dùng làm vật liệu lai tạo giống. 1.6.1.1. Loài V. vinifera: Hầu hết những giống nho đang được trồng trên thế giới đều thuộc loài này. Những giống nho thuộc loài này có chất lượng tốt, độ đường cao. Đặc điểm để phân biệt với những giống nho thuộc loài V. labrusca là vỏ quả dày, dính chặt với thịt quả, thịt quả cứng và ngọt đều từ ngoài vào trong. Khả năng kháng bệnh của loài này kém hơn loài V. labrusca. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 16 1.6.1.2. Loài V. labrusca: Những giống nho thuộc loài V. labrusca chỉ chiếm một phần nhỏ diện tích trồng nho tên thế giới. Đặc điểm của loài này và nhưng con lai của nó có vỏ mỏng và dễ bóc khỏi phần thịt quả. Thịt quả thường mềm, ngọt ở phía ngoài và hơi chua ở phần bên trong, giáp với hạt. Những giống nho thuộc loài này chịu được điều kiện ẩm ướt và kháng bệnh mốc sương, phấn trắng tốt. Cây dễ cho hoa quả. 1.6.2. Phân loại theo công dụng: 1.6.2.1. Nho ăn tươi: Có màu sắc bề ngoài quả, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thịt quả cứng, vỏ quả dai, cuống quả liên kết chặt với quả và quả giữ được chất lượng tốt sau khi thu hoạch. Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless, Tokay, Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, … 1.6.2.2. Nho khô: Có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu và ít bị dính khi bảo quản sản phẩm. Dùng vào mục đích này thường là các giống không hạt như Thompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth, Muscat of Alexandra … 1.6.2.3. Nho rượu: Loại nho này chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ, Úc và Mỹ với các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon, Tinta Maderia, NH.02-04 … 1.6.2.4. Nho làm nước ngọt: Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông qua việc lọc và bảo quản. Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, các nước Trung Âu dùng giống White Riesling và Chasslas dore, Pháp dùng giống Aramon và Carignan. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 17 1.6.2.5. Nho đóng hộp: Các giống nho không hạt như Thompson seedless và Canner thường được dùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác. 1.6.3. Một số giống nho phổ biến: - Nho không hạt Thompson seedless. - Giống Aneb-e-Shahi. - Nho xanh Bangalore Blue. - Nho không hạt Beauty seedless. - Nho không hạt Perlette. - Một số giống nho ở Việt Nam: nho đỏ Cardinal, nho tím Ribier, NH.01- 48, Black Queen, Red star, Pakchong seedless, NH.02-04, Chambourcin ( NH.02-10 ), Rubi red ( NH.02-09 ), Ahiraz. 1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho: 1.7.1. Các loại sâu: 1.7.1.1. Sâu xanh da láng ( Spodoptera exigua ): Sâu non có màu xanh lá cây hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều sọc đen trên thân kích thước tối đa dài trên 2 cm. Đặc điểm dễ nhận biết loại sâu này là thấy bên dưới mặt lá nho có các ổ trứng phủ một lớp lông màu trắng. Sâu tập trung cắn phá các phần non của cây như đọt non và các chum hoa lúc mới ra. Làm cho cây nho bị suy dinh dưỡng, giảm năng suất. 1.7.1.2. Nhện vàng: Làm cho lá ngọn của nho bị cong queo. Nhện phá hoại chủ yếu những phần non của cây như ngọn, lá non, chum hoa và quả non. Chúng làm rách nát các tế bào biểu bì và hút nhựa cây làm cho lá dị hình, các chồi bên nứt sớm, cây bị suy dinh dưỡng dẫn đến giảm năng suất. Khi quả còn non bị tấn công, vỏ quả bị cào xước thành các vết thương sẽ gây nên nứt quả vào giai đoạn thành thục. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 18 1.7.1.3. Nhện đỏ: Nhện hại cây bằng cách hút dịch, làm suy yếu cây nho. Ngược lại với nhện vàng, nhện đỏ phá hoại tập trung chủ yếu trên lá bánh tẻ và lá già. Triệu chứng dễ nhìn thấy từ xa là giàn nho có màu như bụi bẩn, nhìn gần thấy trên mặt lá có nhiều chấm nhỏ li ti di động. 1.7.1.4. Rệp sáp: Người trồng nho thường gọi là rầy bông vì bên ngoài có phủ một lớp sáp trắng xốp như bông. Rệp phá hầu hết các bộ phận của cây, chúng bám vào cành, ngọn non, lá và chùm quả để hút nhựa cây. Chất thải của chúng là một lớp mật dính trên lá cây, từ đó nấm mốc lên phủ đen làm giảm quang hợp của lá. 1.7.1.5. Rệp vảy: Được nông dân gọi là rầy đu đủ, rệp có màu vàng nằm dưới lớp vảy cứng như vảy ốc. Triệu chứng là cành cây phủ kín một lớp rệp làm cho cành khô và chết. 1.7.2. Các loại bệnh: Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh gây hại nhiều và phổ biến: 1.7.2.1. Bệnh mốc sương (downy mildew): Do nấm Plasmopara viticola gây ra. Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhất khi trời ẩm, lặng gió, mát. Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt, hoa và chùm quả. Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu xanh - vàng, sau đó chuyển sang đỏ nâu. Cùng lúc ở mặt dưới lá, tơ nấm phát triển thành một màng mỏng, trắng trắng, những lông tơ (mốc sương). Ở Ninh Thuận bệnh nặng nhất vào mùa mưa tháng 10, 11, 12, 1. Nông dân trị bệnh bằng sulfat đồng - vôi (thuốc Bordeaux) hoặc hỗn hợp lưu huỳnh vôi + Zineb phun kỹ và nhiều lần khi bệnh xuất hiện (đặc biệt vào mùa mưa tháng 10-11-12). Mới đây, nhóm nghiên cứu nho ở Nha Hố, trong những thí nghiệm trừ bệnh mốc sương đã kết luận :AN-P 0.4% và Rozin 1.5 kg/ha (1.5%) trừ bệnh mốc sương tốt hơn đối chứng là sulfat đồng + vôi. Ngoài ra còn có các loại thuốc khác Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 19 như Ridomil MZ 58WP 0.5%, Tilt 250 EC, Baycor 300 EC cũng có tác dụng trừ mốc sương tốt. 1.7.2.2. Bệnh phấn trắng (White powder disease) Do nấm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gây ra.Tất cả các đọt non mới sinh ra đều bị hại, bệnh phủ một lớp phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non, trên cành lúc đầu bệnh cũng ở dạng phấn trắng nhưng sau đó chuyển nâu - gần như đen. Bệnh cũng chỉ nặng trong mùa mưa. Người trồng nho thường trị bệnh này bằng lưu huỳnh, vôi cộng với Zineb mỗi ngày 1 lần và còn có thể sử dụng hàng loạt các loại thuốc lưu dẫn mà có khả năng phòng trừ bệnh trong thời gian dài từ 7-10 ngày như: - Sume- eight 12.5% liều lượng 0.3 – 0.5 kg/ha pha trong 500 – 800 lít nước; - Topsin M 70% WP liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha; - Anvil 5 SC liều lượng 0.75 – 1.0 lít/ha; - Tilt 250 EC liều lượng 0.1 – 0.2 lít/ha. - Bayfidan 250 EC, liều dùng 0.4 lít/ha, định kỳ phun 7 ngày/lần, phun vào giai đoạn sau khi cắt cành và ra lá non. 1.7.2.3. Bệnh rỉ sắt (Rust disease) Đây là bệnh nguy hiểm trên nho, chúng xuất hiện đầu tiên ở vùng nhiệt đới, sau lan các vùng nho ôn đới của châu Á từ Srilanca, Ấn Độ và Bắc Java tới Triều Tiên và Nhật Bản. Ở các nước châu Mỹ thì từ Colombia, Venezuela và Trung Mỹ tới Miền Nam Florida và các bang khác của Mỹ. Bệnh hại nặng đặc biệt ở vùng châu Á và Trung Mỹ, nếu không được phòng trừ thì cây nho bị tàn lụi. Tác nhân gây bệnh do nhiều loài nấm, nhưng ở Việt Nam tác nhân gây bệnh được xác định là nấm Kuehneola vitis gây ra. Nấm chủ yếu gây hại trên lá bánh tẻ và lá già, chính vì thế mà thường thấy nấm xuất hiện vào cuối vụ.Trong các tháng mưa nhiều ( tháng 9,10 & 11) nấm có thể làm tàn lụi giàn lá trước khi cắt cành. Việc giảm diện tích quang hợp đã ảnh hưởng đến năng suất vụ tới. Để Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 20 phòng trừ có hiệu quả nên phun sớm ngay khi thấy có vết bệnh bằng một trong những loại thuốc sau: - Anvil 5 SC liều lượng 1.0 – 1.2 lít/ha; - Score 250 ND, liều lượng 0.15 – 0.2 lít/ha; - Viben C liều lượng 1.5 – 2.0 kg/ha. 1.7.2.4. Bệnh nấm cuống (Fungal disease stalked): Bệnh do nấm Diplodia và một số nấm khác gây ra mà triệu chứng tương tự nhau. Bệnh này đang là mối đe dọa đối với người trồng nho. Nấm tấn công ngay từ khi bắt đầu nở hoa đến khi quả lớn (trắng trái), thậm chí đến gần ngày thu hoạch. Nấm làm tắc mạch dẫn gây héo từng bộ phận hoặc cả chùm. Năng suất nho bị giảm đi một cách đáng kể. Bệnh gây hại nặng vào các tháng mưa nhiều và những tháng mùa khô trong điều kiện có sương nhiều. Nhiều giàn nho bị hư hại hoàn toàn sau khi ra hoa do nấm cuống gây nên. Phòng trừ bằng một trong các loại thuốc sau: - Bayfidan 250 EC 0.4 lít/ha. - Curzate M 8.1 kg/ha. - Topsin M 70 WP, liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha. - Ridomil MZ 72 BHN, liều lượng 2 – 3 kg/ha. Ngoài._.