Công nghệ sản xuất đổ hộp thịt sốt cà

ái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát triển có nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cho con người. Như chúng ta đã biết các sản phẩm từ thịt có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Còn cà chua là một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo cho sản phẩm có hương vụ đặc trưng, cà chua còn là một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả đặc biệt là các bệnh về tim mạch. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người. Trong để tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản xuất đồ hộp thịt sốt cà … Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn. Phần 1 TỔNG QUAN Quan về thịt heo: Cấu trúc: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Bảng 1.1. thành phần các mô trong thịt: Tên các mô Heo Mô cơ (%) 40 – 58 Mô mỡ 15 – 40 Mô liên kết 6 – 8 Mô xương, sụn 8 – 18 Mô máu 7.5 – 8 Trong các mô trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ: Mô cơ : Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó  là thực hiện hoạt động co giãn. Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim. Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật. Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật. Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ tim. Thành phần hóa học của mô cơ: Các thành phần chính của mô cơ gồm: Nước : 72% - 75% Protein : 18% - 21% Lipid : 1% - 3% Glucid : 1% Khoáng : 1.2% - 1.5% Ngoài ra còn có một số vitamin, enzyme, tham gia vào hoạt động của cơ. ¨ Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối hoàn thiện và dễ tiêu. Myozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế bào và có hoạt tính enzyme adenozintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tạn ở 2 dạng: trypomyozin chiếm tỉ lệ thấp, fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myozin tạo thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của protein cơ giảm đi). Myoglobin: tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô. Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch nước muối trung tính. Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo thành màng mỏng của cơ. Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào. Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin, chymotripsin, và các protease thực vật như papain. Nước chiết chứa nitơ bao gồm 1 số bazơ nitơ như: metylquanidin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả năng liên kết với photphos vô cơ tích tụ chất ATP. Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng.Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra sự biến đổi ở thịt sau khi giết mổ. ♦ Lipid: là tổ hợp của các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và mô liên kết. ¨ Glucid: tồn tại ở dạng glucogen,có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm. ¨ Chất khoáng: chiếm khoảng 1.2% - 1.5%, chứa nhiều khoáng khác nhau như canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magie… ¨ Các enzyme: trong bắp thịt có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình sống của con vật là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt. ¨ Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP, H. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt  chẽ cho thịt. Mô mỡ: Mô  mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Thành phần hóa học của thịt : Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Gluxid (%) Tro (%) Năng lượng(cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Tỉ lệ % Acid amin Tỉ lệ % Leucin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleucin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như : vitamin B1 (0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.42-0.5mg/100gr), acid pentotenic (0.7-1.5mg/100gr), và 1 số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ hơn. Các biến đổi sinh hóa của thịt: Sự chín tới của thịt : Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mền mại dễ tiêu hóa. Đặc trưng của quá trình chín tới : Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm. Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. Nguyên nhân : Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song nguyên nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy phức actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị thủy phân thành actin và myozin. Sự mềm của thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung rất nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải thành các thành phần đơn giản hơn, các sợi trở nên lỏng lẻo rời ra dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần kéo theo số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme Cathepsin tạo thành peptone, acid amin. Lúc này Collagen, Elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại. Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của nó … làm cho hương vị nó tăng lên. Vận tốc của quá trình chín tới : Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau (nhiệt độ càng cao thời gian chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ phận khác nhau, thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non. Tùy theo mục đích của người sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau: Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh …), duy trì thời gian 1-2 ngày ở nhiệt độ 0-4oC là đủ. Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4oC). Có thể làm quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme … Tự phân sâu xa : Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa. Đặc trưng: Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt. Mùi từ kém thơm đến khó chịu. Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh. Nước luộc đục, nhớt. Nguyên nhân: Trong thời gian tự phân sâu xa này, enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình tự phân này là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặc khác,các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên. Sự thối rữa của thịt : Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật. Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi (nâu, xanh, xám). Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Khi quá trình phân hủy sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành: Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), petretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin), tyramin (từ tyrosin). Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, formic, propionic. Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rửa là: CO2, H2S, PH3, NH3, H2, N2,… Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: scatol, indol (từ tryptophan), etylmecaptan (từ xistein). Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Quá trình phân giải protein có thể chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1 : phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease Protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin + Giai đoạn 2: khử amin thành NH3, acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi. + Giai đoạn 3: chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3,… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa tạo ra rượu, acid hữu cơ … có nhiều chất độc và mùi hôi. Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus subtilis,  B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes. Bảng 1.5. một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt : Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật Thịt tươi làm lạnh (0 ÷ 5oC) Mùi hôi, nhớt, biến đổi màu. Pseudomonas, Acromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Microbacterium, Alteromonas, Saccharomyces Thủy phân chất béo Pseudomonas, nấm men Mốc Penicilium Ria mèo Thanminium Đốm đen Cladosporium Đốm trắng Sporotrichum Thịt tươi ( 15 ÷ 40oC ) Hu hỏng xương Clotridium Sinh khí C.Perfingers Mùi ươn C.Bifermentans, C.Hystolyticum, C.Sporegenes Sự hóa nhầy bề mặt : Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85 ÷ 90%. Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ - 8oC. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này. Phân loại thịt: Thịt chưa pha lóc: Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo mảnh sau khi giết mổ. Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100kg sau khi giết mổ: Loại 1: 3,3 – 3.5 cm Loại 2: 3,8 – 4,8 cm Loại 3: <4,8 cm Loại 4: <3,3 cm Loại 5: <2,5 cm Phân loại theo trọng lượng và tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ: với 3 nhóm, 8 loại: Nhóm A: lớn hơn 115kg thể trọng. Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm. Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm. Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm. Nhóm B: gồm heo có thể trọng nhỏ hơn 115kg. Loại IV: 80,7% (70 – 85 kg). Loại V: 79,7% (50 – 70 kg). Loại VI: 76,2% (<50 kg). Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xác định được. Thịt đã pha lóc: Thịt vai: Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước. Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất (cách mang tai khoảng 1cm); vuông góc với cột sống, không trơ xương, không vát theo xương hàm. Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với các xương sườn thứ 7 và 8; đi qua khoảng giữa các xương sườn đó. Giới hạn dưới: bắt đầu từ đường cắt thủ, lợn theo đường giới hạn của đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng từ điểm đó đến lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực). Thịt đùi: Gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống chi sau). Giới hạn trước là đường cắt lưng. Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau. Thịt thăn ngoại (heo B): Là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối. Giới hạn trước là đường cắt vai. Giới hạn sau là đường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi lượn sát vùng cơ mông. Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung và cơ di lưng. Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng. Nạc dăm : là phần đầu của thăn ngoại ở trên phần vai (phần thịt này mỡ xen nhiều). Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân. Thịt nách: nằm dươi thịt vai, sau thịt đầu. Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận. Thịt thủ: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm, mũi, tai, hai má và nọng Theo trạng thái thịt: Thịt bình thường: thịt có màu sắt  tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số  5.6-6.2. Thịt  PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <= 5.2. Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu sẫm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6. Theo % nạc : Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc chiếm 50%-80% Thịt heo mỡ: %nạc < 50% Những yêu cầu về thịt tươi: Định nghĩa: Thịt tươi: là thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản lạnh từ 0 – 4 °C. Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái. Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm. Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan về thịt: Sản phẩm thịt Đặc điểm Thịt tươi Thịt nguội và thịt bảo quản lạnh - Bề mặt súc thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt. - Bề mặt vết cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt. - Dịch thịt trong, mặt cắt chắc và đàn hồi tốt. - Màu sắc đặc trưng. - Tủy xương đàn hồi lắp đầy lỗ ống xương. - Dây gân mịn, đàn hồi. - Bề mặt khớp xương trơn và bóng. - Nước luộc thơm, trong, có nhiều mỡ nổi lên. Thịt bảo quản lạnh đông - Bề mặt súc thịt có màu sẫm hơn thịt bảo quản lạnh. - Thịt rắn, gõ vào có tiếng kêu. - Thịt lạnh đông không có mùi nhưng khi tan có mùi đặc trưng của thịt heo. - Mỡ có màu sắc tự nhiên. - Dây gân mịn, màu vàng xám. - Nước luộc đục không có mùi thơm. Thịt làm tan giá tươi - Bề mặt thịt màu đỏ. - Mỡ màu đỏ nhạt. - Chỗ vết cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ. - Màu sắc tươi hơn thịt nguội. - Thịt không có tính đàn hồi. - Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sậm. Thịt kém tươi - Bề mặt thịt có nước nhầy hoặc lát đát điểm màu trắng, cò lớp màng màu xám đỏ. - Màu sắc mô cơ và mô mỡ có biến đổi chút ít. - Mùi hơi chua hoặc ôi. - Mặt cắt ẩm ướt, dịch thịt đục. - Độ đàn hồi kém, vết ấn ngón tay phụ hồi chậm. - Mỡ, dây gân, tủy xương màu xám đục, chất mỡ dính. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh, nước canh hơi đục. Thịt ôi - Bề mặt thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch. - Trên bề mặt thịt hoặc lớp trong có màu xám hoặc xanh nhạt. Mỡ tủy xương, dây gân có màu tương tự. - Thịt nhão, không đàn hồi. - Mùi thối, ôi chua thể hiện rõ ràng. - Mỡ dính nhớt, mùi ôi. - Nước luộc đục, mùi ôi, không có các giọt mỡ nổi lên. Các chỉ tiêu hóa lý: Bảng 1.7. các chỉ tiêu hóa lý của thịt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 – 6,2 2. Phản ứng Kreiss âm tính 3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35,0 5. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với sulfat đồng Cho phép hơi đục Các chỉ tiêu vi sinh: Thịt tươi trên phạm vi không được có hoặc chỉ vài vi khuẩn. Thịt kém tươi trên phạm vi quan sát có 20 – 30 vi khuẩn. Thịt không được sử dụng khi trên phạm vi quan sát có lượng vi khuẩn hơn 30, và đa số là trực khuẩn. Trong thịt và phụ tạng không được có Salmonella, kí sinh trùng và các loại vi khuẩn gây bệnh khác. Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của thịt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium botulinum, sốvi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 Dư lượng kim loại nặng: Bảng 1.9. Các chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng có trong thịt: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thủy ngân (Hg) 0,03 Các chỉ tiêu ký sinh trùng: Bảng 1.10. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Dư lượng thuốc thú y: Bảng 1.11. Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y có trong thịt: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetracyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bảng 1.12. Các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật có trong thịt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Cabaryl 0.0 2. DDT 0.1 3. 2,4D 0.0 4. Lindan 0.1 5. Triclorfon 0.0 6. Diclovoc 0.0 7. Diazinon 0.7 8. Fenclophos 0.3 9. Clopyrifos 0.1 10.Cuomaphos 0.2 Bảo quản thịt tươi: Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin, chất khoáng phù hợp với con người và vi sinh vật. Vì vậy nếu không bảo quản thịt đúng yêu cầu kỹ thuật thì dẫn đến một số hư hỏng sau: Sự thối rữa của thịt. Sự hoá nhầy bề mặt thịt. Sự lên men chua. Sự hình thành vết màu. Sự mốc thịt. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp: Nguyên lí: Ở nhiệt độ thấp thì: Hoạt động của vi sinh vật bị trì hoãn. Các quá trình sinh lí, sinh hoá xảy ra ở mức độ thấp. Các loại kí sinh trúng sinh trưởng kém hoặc bị tiêu diệt. Ở nhiệt độ đóng băng (W < 15% ) vi sinh vật không phát triển được. Các phương pháp bảo quản: Làm lạnh và bảo quản lạnh: Thịt tươi Cắt miếng Rửa Lau khô Treo thịt Làm lạnh ( To = -1 ÷ -2oC ) Bảo quản lạnh ( To = 0 ÷ 2oC , W < 85%) W kk = 90 ÷ 92oC Quy trình bảo quản: Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thịt: Định nghĩa: Thịt đông lạnh: thit tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12°C. Quy trình thực hiện: Thịt Rửa Cắt miếng Xếp khối Cấp đông ( 1 pha hoặc 2 pha ) Bảo quản ( To = -18 hoặc -23oC , W kk = 92 ÷ 100% ) Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lí và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin. Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tượng ôi thịt do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện dịch nhầy, nấm mốc … Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0oC với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường. Đánh giá: Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái đông lạnh: Khối thịt đông cứng dính tay, cho phép có một ít tuyến trên bề mặt của khối thịt, không băng đá. Trọng tâm block hoặc chỗ dày nhất của khồi thịt có nhiệt độ từ -10°C đến -12°C. Trạng thái rã đông: Trạng thái bên ngoài: độ đàn hồi tốt, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất, mỡ mềm dai định hình Màu mỡ đỏ hồng Trạng thái khi luộ: Mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ Vị ngọt đặc trưng cho từng loại sản phẩm Nước luộc trong Các chỉ tiêu hóa lý: Bảng 1.13. các chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 – 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) (-) 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35,0 Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 1.14. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium botulinum, sốvi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 Dư lượng kim loại nặng: Bảng 1.15. các chỉ tiêu dư lương kim loại nặng của thịt đông lạnh: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa        (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Các chỉ tiêu ký sinh trùng: Bảng 1.16. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Dư lượng thuốc thú y: Bảng 1.17. Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của đông lạnh: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetracyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bảng 1.18. Các chỉ tiêu dư lương thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Cabaryl 0.0 2. DDT 0.1 3. 2,4D 0.0 4. Lindan 0.1 5. Triclorfon 0.0 6. Diclovoc 0.0 7. Diazinon 0.7 8. Fenclophos 0.3 9. Clopyrifos 0.1 10.Cuomaphos 0.2 Một số phương pháp khác giữ thịt lâu, tươi và ngon: Ướp thịt bằng mật ong: sau khi thịt được cắt miếng, ta xoa lên bề mặt một ít mật ong rồi xuyên thịt vào dây treo ở chỗ thoáng gió. Làm như vậy thịt không bị hỏng mà còn tăng thêm vị thơm ngon. Giữ thịt bằng khăn tẩm giấm: gói thịt vào trong một khăn sạch đã nhúng qua giấm. Như vậy thịt sẽ để được qua đêm mà không cần dùng tủ lạnh. Giữ thịt bằng rượu: dùng túi đựng thực phẩm để gói thịt. Trước khi cho thịt vào ta xoa vào túi một ít rượu trắng để có thể giữ thịt được tươi lâu hơn, khi chế biến lại có vị thơm ngon đặc trưng. Tổng quan về cà chua: Thành phần – tính chất của cà chua: Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua. Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi… Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da. Giống – kỹ thuật trồng – chăm sóc cà chua: Giống: có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: quả tròn có màu đỏ hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… Hình 1.1. Giống cà chu hồng. Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. Hình 1.2. Gống cà chua múi. Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Hình 1.3. Giống cà chua bi. Kỹ thuật trồng: Thời vụ:  Vụ Đông Xuân: Gieo tháng 10-11 dương lịch, thu hoạc vào tháng 1-2. Vụ Xuân Hè: Gieo tháng 12-1 dương lịch thu hoạch vào 3-4 dương lịch. Vụ Hè Thu: Gieo tháng 6-7 dương lịch thu hoạch vào tháng 9-10 dương lịch. Gieo hạt và ương cây con:  Lượng hạt gieo là 1.5-2g/m2 Trước khi gieo hạt nên ngâm hạt trong nước ấm 40-50oC trong khoảng 3 giờ. Sau đó, cho hạt vào túi vài bọc giấy kín, để ở chỗ kín. Sau khoảng 3-4 ngày rễ mọc thì đem gieo vào vườn ươm.  Sau khi gieo hạt đều trên mặt đất, rải 1 lớp tro mỏng, trên phủ một lớp rơm mỏng và tưới nước để có đủ độ ẩm. Sau khi gieo khoảng 30-40 ngày, cây đạt 5-6 lá, có thể đem trồng. Làm đất và lên luống: Cày bừa để ải trong thời gian ít nhất là một tuần. Sau khi cày bừa lạ và lên luống sơ bộ. Sửa sang thành luống chính thức để chuẩn bị trồng. Yêu cầu làm đất:  Không đập đất quá nhỏ thành dạng đất bột.  Luống cà chua có chiều rộng 110-120cm, rãnh rộng 20-25cm, cao 30cm.  Các luống nên bố trí theo hướng Đông - Tây. Trồng cà chua vụ xuân lên luống cao hơn vụ thu đông. Bón lót và trồng cà chua ra ruộng sản xuất: Hố trồng cuốc sâu 12-15 phân. Mỗi hố bón 1kg phân chuồng hoai mục (có thể thay phân chuồng bằng nước phân trên mỗi luống đánh 2 rãnh sâu 12-18 cm cách nhau 80cm, phân nước được tưới vào rãnh này và phủ đất lên, phơi đất khoảng 2 ngày rồi trồng cây) Mật độ trồng cà chua tùy thuộc vào đặc điểm của giống, mức độ phì nhiêu của đất nhưng có thể bố trí như sau: Nên trồng cà chua vào buổi chiều Hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 60cm, hoặc có thể là cây cách cây 40cm. Khi trồng nên cát bớt rễ cái để cho cây khi trồng bén rễ nhanh. Nên trồng cây to với cây to cây nhỏ với cây nhỏ để tiện chăm sóc. Sau khi trồng ấn nhẹ đất vòa gốc cây và làm bằng phẳng đất chung quanh gốc.  Trồng xong tưới nước cho cà chua ngay Nếu chưa kịp bón lót thì tưới nước, pha thêm phân bắc để cung cấp dinh dưỡng cho cây. Kỹ thuật chăm sóc: Tưới nước:  Sau khi trồng phải tưới nước liên tục trong 1 tuần, mỗi ngày tưới 1 lần vào buổi sáng. Sau khi cây bén rễ thì 2-3 ngày tưới 1 lần. Khi cành lá phát triển nhiều thì lượng nước tưới mỗi lần phải được tăng lên. Thời kì cà chua ra hoa và quả nhỏ là lúc cây cần nhiều nước nên đất luôn phải được giữ ẩm. Tưới phân thúc: Cà chua cần được bón thúc nhiều lần kết hợp với tưới nước, nên tập chung bón thúc vào thời kì cây ra hoa, đậu quả và sau mỗi lần thu hoạch quả. Trời khô thì bón thúc với nồng độ phân loãng. Trời dâm và mưa thì bón thúc phân với nồng độ đặc hơn. Vun xới: Việc vun xới cà chua cần được tiến hành trước khi cây ra hoa kết quả. Từ lúc trồng đến khi cây được 20 ngày phải vun gốc 2 lần: lần thứ nhất sâu khi trồng khoảng 8-10 ngày và lần thứ 2 cách lần thứ nhất 1 tuần. Làm giàn:  Việc làm giàn được tiến hành sau khi cây ra chùm hoa thứ nhất. Tốt nhất nên tiến hành làm giàn cà chua theo kiểu làm hàng rào. Mỗi một cây cà chua được cắm một cọc thẳng đứng sát gốc. Cây vươn tới đâu thì buộc thân cây vào cọc tới đó. Cọc thường dài 1,5m đóng sâu xuống đất 20cm. Cần buộc một cây nối theo hàng cọc cho giàn được chắc. Bấm ngọn và tỉa cành: Mục đích bấm ngọn tỉa cành là để tập trung chất dinh dưỡng nuôi quảCó hai cách bấm ngọn tỉa cành, tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống cây thì dùng cách khác nhau. Đối với giống cà chua ngắn ngày, ta nên tỉa cành chỉ để lại một thân mẹ. Mỗi cây chỉ để lại một thân chính, các mầm xuất hiện ở nách lá 3-4cm là vặt đi ngay. Công tác tỉa cành được làm thường xuyên 4-5 ngày một lần. Sau khi trên thân chính đã có đủ chùm hoa quả như ý muón (4-5 chùm) thì tiến hành bấm ngọn. Khi trồng cà chua trên diện tích lớn, ở những nơi đất màu mỡ, mưa nhiều, trồng cây cà chua nhiều ngày, sinh trưởng khỏe thường người ta áp dụng phương pháp tỉa để 2 cành. Tiến hành bấm cành nhưng vẫn để lại một cành từ thân chính dưới nách cọng lá phía dưới chùm hoa thứ nhất. Tất cả chồi non và cành khỏe cắt hết. Bấm ngọn khi cây đó ra được 4-5 chùm quả. Tính từ chùm quả cuối cùng lên chừa lại hai lá, phần ngọn phía trên bấm đi. Tỉa lá già: vào cuối thời kỳ sinh trưởng của cây, cà chua có những lá già vàng cần phải tỉa bỏ để làm thoáng ruộng cho cây phát triển tốt. Ngăn ngừa rụng hoa rụng quả: Để ngăn ngừa hiện tượng rụng hoa, quả ta sử dụng chất kích thích sinh trưởng 2,4-D (phun thuốc này ngay cả khi hoa chua thụ phấn). Kh._.