Công nghệ sản xuất dầu ôliu

iến bộ hơn nữa của khoa học và yêu cầu cơng nghệ dầu ơliu. Với mục tiêu này trong tâm trí, hiệp hội về Olive Oil được thành lập ngày 4 Tháng Mười 2006 tại Euro lần thứ 4 Fed Lipid Quốc hội tại Madrid. Việc phân chia dự định nghiên cứu và phát triển của dầu an tồn và chất lượng dầu ơliu cao hơn, để đạt dược mục tiêu trên chúng phải được nâng cao mục tiêu hướng đến chất lượng, sức khỏe và dinh dưỡng, an tồn và Thương mại. Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích của dầu ơliu mà các chuyên gia đề ra điều cĩ liên quan đến những thách thức hiện tại và tương lai.  Những thách thức cơng nghệ nhằm nâng cao chất lượng dầu ơ liu bằng cách đem lại hiệu quả hơn chủ yếu ở các quá trình nhằm giảm bớt sự phụ thuộc vào các nguồn năng lượng khác. Ngồi ra, tìm kiếm thị trường cho các sản phẩm dầu ơliu và nhận được ngày càng nhiều yêu cầu về sản xuất dầu ơliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Thu nhập của họ sẽ được hưởng lợi từ cả hai, cơng nghiệp mới của sản phẩm cũng như chất lượng cao của dầu ơ liu. II. Nguồn gốc Dầu ơliu là một quả thu được từ dầu ơliu của một cây trồng cây truyền thống của lưu vực Địa Trung Hải. Những cây ơliu hoang dã cĩ nguồn gốc ở Tiểu Á và từ đĩ lây lan ra xa hơn như miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản và Trung Quốc. Nĩ thường được sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phịng và như một nhiên liệu cho các loại đèn dầu truyền thống. Dầu ơ liu được sử dụng trên tồn thế giới, nhưng đặc biệt là ở vùng Địa Trung Hải. Lịch sử dầu ơ liu  Homer gọi nĩ là "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, các vận động viên với nghi lễ bơi nĩ trên khắp cơ thể của họ. Bí ẩn của nĩ chiếu sáng lịch sử. Giọt dầu ơ liu vào xương các thánh tử đạo chết và thơng qua các lỗ hổng trong ngơi mộ của họ. Dầu ơliu đã được sử dụng nhiều hơn khơng chỉ như là thực phẩm ở các dân tộc vùng Địa Trung Hải: mà nĩ cịn được dùng y học một cách huyền diệu, và nĩ cũng đại diện cho một niềm đam mê bất tận , sự giàu cĩ và quyền lực rất lớn. Cây ơliu, biểu tượng của sự giàu cĩ, vinh quang và hịa bình, các nhánh lá của nĩ được dùng làm vương miện chiến thắng trong các trị chơi thân thiện và cuộc chiến đẫm máu, thậm chí đã được tìm thấy trong lăng mộ của Tutankhamen. Ơliu cĩ gốc rễ văn hĩa cổ xưa. Hĩa thạch tổ tiên của cây ơliu đã được tìm thấy gần Livorno, tại Ý, cĩ niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, mặc dù trên thực tế cĩ thể trồng trọt đã khơng xảy ra trong khu vực đĩ cho đến thế kỷ thứ năm trước Cơng nguyên Olives lần đầu tiên được trồng ở phần phía Đơng của Địa Trung Hải, trong khu vực được gọi là “lưỡi liềm màu mỡ” và di chuyển về phía tây trên 1000 nămTrong vùng đất của Do Thái, vua Solomon và King David đặt tầm quan trọng lớn về trồng cây ơliu; King David thậm chí đã cĩ vệ sĩ xem qua Groves ơliu và kho hàng, đảm bảo sự an tồn của các cây dầu quý giá của họ. Cây ơliu thống trị các vùng nơng thơn ở Hy Lạp và trở thành trụ cột của xã hội Hy Lạp,. Trong Hy Lạp cổ đại và Rome, dầu ơliu là mặt hàng nĩng nhất; tàu cao cấp được xây dựng với mục đích duy nhất là vận chuyển nĩ tới từ Hy Lạp nhằm mục đích kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải. Niềm tin rằng dầu ơliu trao sức mạnh cho thanh thiếu niên được phổ biến rộng rãi. Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, và Rome, nĩ đã được sử dụng với hoa và với cả hai loại cỏ để sản xuất thuốc và mỹ phẩm;ngồi ra vừng, cần tây, Cải xoong, hoa hồng được bổ sung vào dầu ơliu trong việc chuẩn bị thuốc mỡ. Cây ơ liu cĩ sức đề kháng mạnh. Mặc dù mùa đơng khắc nghiệt và mùa hè cháy. Nĩ tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái cây để nuơi dưỡng và chữa bệnh. Điều kiện ơn, đặc trưng bởi mùa hè nĩng khơ và mùa đơng mưa, ưu tiên thu hoạch dồi dào. Cĩ khoảng ba mươi giống ơ liu trồng ở Ý ngày nay, và mỗi một sản lượng dầu cụ thể với các đặc tính độc đáo của riêng nĩ. Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đặc tính dinh dưỡng của nĩ. La Cucina Italiana báo cáo rằng hầu hết dầu ơ liu extra-virgin là chất béo dễ tiêu hĩa : nĩ giúp hấp thụ vitamin A, D và K; nĩ chứa cái gọi là axit thiết yếu mà khơng thể được sản xuất bởi các cơ quan của cơ thể, nĩ làm chậm xuống quá trình lão hĩa và cĩ chức năng giúp mật, gan và đường ruột. Nĩ được sử dụng nhiều trong ẩm thực nhằm làm tăng tính chất cảm quan cũng như: hương vị, và màu sắc. Khí hậu, đất, nhiều loại cây trồng và thời gian thu hoạch cho các tính chất cảm quan khác nhau của các loại dầu khác nhau. Một số loại dầu extra-virgin olive được pha trộn giống của olives. Thơng số đánh giá cảm quan tối thiểu của dầu ơliu là 5,5 tối đa là 2%  Extra-dầu ơ liu virgin với hương vị hồn hảo là dầu của chất lượng cao nhất, nĩ cĩ một đánh giá cảm quan tối thiểu là 6,5 trong số 10, ít acid (1% hoặc ít hơn).Việc sản xuất tất cả các loại dầu ơ liu khác liên quan đến việc điều trị. Extra-virgin dầu ơliu được sản xuất trong tất cả các vùng của Ý, ngoại trừ Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà sản xuất hàng đầu là Liguria, Toscana, Umbria, và Apulia. Trong vùng Umbria (nước Ý) thật sự sẽ khĩ cĩ thể tưởng tượng cảnh quan mà khơng cĩ sự phong phú của các cây ơliu. Giá dầu ơ liu extra-virgin rất khác nhau. Hai yếu tố cĩ ảnh hưởng lớn: nơi ơ liu được trồng và phương pháp thu hoạch. Cây Olive trồng gần biển cĩ thể cho sản lượng trái lên đến hơn 20 lần so với việc nĩ được trồng ở nội địa, tại các khu vực đồi núi như Tuscany. Màu sắc của dầu ơ liu thường nằm trong đĩ khoảng từ vàng nhạt đến màu xanh lá cây. Tuy nhiên một số nhà sản xuất bây giờ tạo màu sắc giả tạo bằng cách thêm lá ơliu vào dầu ơ liu trong chế biến. Mặc dù hầu hết các dầu ơ liu bị đục và cĩ một lượng nhỏ cặn trong bình tuy nhiên khơng cĩ hại và hương vị khơng bị ảnh hưởng.Dầu ơliu tốt là một gia vị cũng như một phương tiện nấu ăn. Ánh sáng là kẻ thù của dầu. Luơn luơn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, và lưu giữ chúng tại những nơi khơ, mát.Mục đích sử dụng một cách nhanh chĩng, tốt nhất trong vịng một năm. Thơng thường dầu ơliu và dầu ơ liu tinh khiết thì tốt cho hầu hết các cách chế biến thức ăn. Ép lạnh dầu extra virgin và khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nĩ sẽ mất một số hương vị tinh tế, như vậy tốt hơn là rắc lên trên rau, sa lát, súp, nướng hay luộc khoai tây hoặc bí ngơ, thịt nướng, cá. III.CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ. Quy trình chế biến dầu ơ liu Một cây oliu bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác được từ ba đến năm lít dầu. Thu hoạch Giữa tháng mười đến tháng ba là thời điểm thu hoạch. điều đĩ phụ thuộc vào khí hậu và tuỳ từng vùng. thời gian thu hoạch trái ơ liu cũng tác động đến hưong vị . Thu hoạch sớm những trái oliu cịn xanh cho ra một loại dầu hương vị cĩ mùi thơm và nhẫn. Thu hoạch muộn trái oliu chin muồi cho ra dấu cĩ vị ngịn ngọt, hương giống quả hạnh nhân. Ngày nay, những trái oliu được hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt ở những vùng đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao. Quy trình thu hoạch khơng lấy gì làm khĩ khăn nếu như người ta cho quả rơi vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng vào bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, cĩ trang bị lưới hứng quả ngay. điều quan trọng đối với phẩm chất dầu là quả phải được đem đến nhà máy ép ngay và khơng được dập. Một khi lớp vỏ quả oliu bị dập , bị va chạm, thì quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy 1 chất axit được sản sinh ra cĩ tác dụng làm giảm phẩm chất dầu oliu, càng ít acid dầu càng cĩ giá trị và đắt tiền.  1.Chiết xuất dầu ơliu Olive oil extraction is the process of extracting the oil present in the olive drupes for food use.Chiết xuất dầu ơliu là quá trình chiết xuất dầu hiện diện trong hạt ơliu cho việc sử dụng thực phẩm. The oil is produced in the mesocarp cells , and stored in a particular type of vacuole called a lipovacuole , ie every cell contains a tiny olive oil droplet. Olive oil extraction is the process of separating the oil from the other fruit contents (vegetative extract liquid and solid material). Dầu được sinh ra trong các tế bào vỏ và được lưu giữ trong một loại hình cụ thể của khơng bào, nghĩa là mỗi ơ chứa một nhỏ giọt dầu ơliu. Khai thác dầu ơ liu là quá trình tách dầu từ các loại trái cây khác (dưỡng chiết xuất chất lỏng và vật liệu rắn). It is possible to attain this separation by physical means alone, ie oil and water don't mix, so they are relatively easy to separate. Cĩ thể đạt được điều này bằng cách tách riêng biệt thành từng phần riêng biệt, tức là dầu và nước khơng pha trộn.This contrasts with other oils that are extracted with chemical solvents (generally hexane ). [ 1 ] The first operation when extracting olive oil is washing the olives, to reduce the presence of contaminants , especially soil which can create a particular flavour defect called "soil taste". Điều này trái ngược với các loại dầu khác được chiết xuất với dung mơi hĩa học (nĩi chung hexane) .Cơng đoạn đầu tiên khi tách dầu ơliu là rửa ơ liu nhằm giảm bớt sự hiện diện của chất gây ơ nhiễm, đặc biệt là đất mà cĩ thể tạo những lỗi cụ thể hương vị gọi là "đất hương vị ". 2. Phương pháp truyền thống. Mài với hai cối xay trong phương pháp ép truyền thống. Máy xay Máy ép People have used olive presses since Greeks first began pressing olives over 5000 years ago. [ citation needed ] Extant Roman era olive presses survive to the present time, with a notable collection present at Volubilis in Morocco . [ 2 ] An olive press works by applying pressure to olive paste to separate the liquid oil and vegetation water from the solid materialCon người đã sử dụng máy ép ơliu người Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt đầu cách ép ơ liu hơn 5000 năm về trước,máy ép của người La Mã trong thời cổ dùng để ép ơliu vẫn cịn tồn tại đến thời điểm hiện tại, với một bộ sưu tập đáng chú ý hiện nay tại Volubilis , Ma-rốc.. các cơng nghệ ép ơliu bằng cách áp dụng áp lực để nén ơliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng và nước từ các vật liệu rắn. The oil and vegetation water are then separated by standard decantation . Sau đĩ dầu thực vật và nước này được phân cách bằng decantation tiêu chuẩn. This basic method is still widely used today, and it's still a valid way of producing high quality olive oil if adequate precautions are taken. Phương pháp này cơ bản vẫn cịn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nĩ vẫn cịn là một cách thích hợp để sản xuất dầu ơ liu chất lượng cao. First the olives are ground into an olive paste using large millstones . Trước tiên các ơ liu được nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay lớn. The olive paste generally stays under the stones for 30 to 40 minutes. Viêc nghiền nhỏ ơliu khoảng 30-40 phút. This has three objectives: Điều này cĩ ba mục tiêu: to guarantee that the olives are well ground để đảm bảo rằng dầu được dễ dàng đưa ra ngồi hơn khi kích thước của ơliu nhỏ. to allow enough time for the olive drops to join to form the largest droplets of oil để cho phép đủ thời gian cho những giọt ơliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất của dầu to allow the fruit enzymes to produce some of the oil aromas and taste để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và hương vị Rarely, olive oil mills use a modern crushing method with a traditional press. Hiếm khi, nhà máy dầu ơliu sử dụng một phương pháp nghiền hiện đại với một cơng nghệ truyền thống. After grinding, the olive paste is spread on fiber disks, which are stacked on top of each other, then placed into the press. Sau khi xay, các ơliu được lan truyền trên đĩa quang, được xếp chồng lên nhau trên đầu của mỗi trang khác, sau đĩ đặt vào cơng nghệ. Traditionally the disks were made of hemp or coconut fiber, but in modern times they're made of synthetic fibers which are easier to clean and maintain.Theo truyền thống, các đĩa được làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong thời hiện đại nĩ được làm bằng sợi tổng hợp để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng được lâu. These disks are then put on a hydraulic piston, forming a pile. Những đĩa này sau đĩ được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng. Pressure is applied on the disks, thus compacting the solid phase of the olive paste and percolating the liquid phases (oil and vegetation water). Áp suất được áp dụng trên các đĩa. The applied hydraulic pressure can go to 400 atm . Việc áp dụng thủy lực áp lực cĩ thể đi đến 400 atm. To facilitate separation of the liquid phases, water is run down the sides of the disks to increase the speed of percolation. Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước thì chảy xuống mặt của những đĩa nhằm tăng tốc độ của sự lọc. The liquids are then separated either by a standard process of decantation or by means of a faster vertical centrifuge . Sau đĩ các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị bằng bộ phận của một máy ly tâm.. The traditional method is a valid form of producing high quality olive oil, if after each extraction the disks are properly cleaned from the remains of paste; if not the leftover paste will begin to ferment, thereby producing inconsistencies of flavors (called defects) that will contaminate the subsequently produced olive oil. Các phương pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ơ liu chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa khơng được làm sạch mà vẫn được sử dụng cho các lần ép tiếp theo thì nĩ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của dầu.Vì vậyA similar problem can affect the grindstones that, in order to assure perfect quality, also require cleaning after each usage. để đảm bảo chất lượng dầu được hồn hảo thì cũng cần làm sạch các đĩa sau mỗi lần sử dụng. ¯ Những thuận lợi và bất lợi Thích hợp làm sạch sản xuất dầu chất lượng cao hơn, trong khi cổ xưa trong thiết kế, là một cách thích hợp để xay ơ liu, bởi vì phương pháp này phá vỡ lên các loại quả hạch, bột giấy trong khi chỉ hơi chạm vào các hạt và da. This reduces the release of the oil oxidation enzymes present in these organs. Điều này làm giảm sự phát hành của các quá trình oxy hĩa dầu enzyme cĩ trong các bộ phận cơ thể. In addition, in this extraction method, the introduction of water is minimal when compared to the modern one, thus reducing the washing-off of the polyphenols . Ngồi ra, trong phương pháp khai thác, việc giới thiệu các nước là rất nhỏ so với hiện đại Advantages Ưu điểm Better grinding of the olives, reducing the release of oil oxidation enzymes Tốt hơn nghiền của ơ liu, giảm sự oxy hĩa dầu do các enzym Reduced added water, minimizing the washing of polyphenols Giảm thiểu nước, giảm thiểu sự ảnh hưởng của polyphenol đến màu sắc của dầu Pomace with a low content of water easier to manage Pomace với một nội dung thấp của nước dễ dàng hơn để quản lý Disadvantages Nhược điểm Difficult cleaning Khĩ làm sạch Non-continuous process with waiting periods thus exposing the olive paste to the action of oxygen and light. Quá trình khơng liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả năng ảnh hưởng của oxy và ánh sáng lên chất lượng dầu. Requires more manual labour Cần phải cĩ thêm hướng dẫn sử dụng lao động Longer time period from harvest to pressing Cịn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất. 3.Phương pháp hiện đại: Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu ơliu sử dụng một bồn đựng dầu để tách tất cả các giai đoạn bằng phương pháp ly tâm. In this method the olives are crushed to a fine paste. Trong phương pháp này là ơ liu sẽ bị nghiền nát. Điều này cĩ thể được thực hiện bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao. This paste is then malaxed for 30 to 60 minutes in order to allow the small olive droplets to agglomerate. Sau đĩ được ly tâm cho 30-60 phút để cho các giọt nhỏ kết tựu thành dầu ơliu. The aromas are created in these two steps through the action of fruit enzymes .Các hương liệu được tạo ra qua hai bước nhờ hoạt động của các enzym trong quả trái cây. Afterwards the paste is pumped in to an industrial decanter where the phases will be separated. Sau đĩ được bơm vào một nơi bình đựng cơng nghiệp, giai đoạn nĩ sẽ được tách ra. Water is added to facilitate the extraction process with the paste.Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác. Các bồn đựng dầu The decanter is a large capacity horizontal centrifuge rotating approximately 3000 rpm , the high centrifugal force created allows the phases to be readily separated according to their different densities (solids > vegetation water > oil).thungttttt cĩ một cơng suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng 3000 vịng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác nhau tùy theo mật độ của nĩ (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu). Inside the decanter's rotating conical drum there is a coil that rotates a few rpm slower, pushing the solid materials out of the system. Bên trong bồn đựng dầu hình nĩn xoay cĩ một cuộn dây mà quay chậm một vài vịng / phút, đẩy các vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. Diagram of a working decanter. Sơ đồ của một bồn đựng dầu làm việc. The three phases are separated according to their densities Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của nĩ. The separated oil and vegetation water are then rerun through a vertical centrifuge, working around 6000 rpm that will separate the small quantity of vegetation water still contained in oil and vice ver Việc tách dầu thực vật và nước này sau đĩ chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vịng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật vẫn cịn chứa trong dầu và ngược lại. 4.. Phương pháp ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn bồn chứa. Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất một số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý. Hai giai đoạn The two phases oil decanter was created as an attempt to solve these problems. bồn đựng dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết những vấn đề này. Sacrificing part of its extraction capability, it uses less added water thus reducing the phenol washing. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nĩ, nĩ sử dụng ít nước hơn do đĩ giảm được rửa phenol. The olive paste is separated into two phases: oil and wet pomace. Việc nghiền ơliu được chia thành hai giai đoạn: bã dầu và ẩm ướt. This type of decanter, instead of having three exits (oil, water and solids), has only two. Loại bồn đựng, thay vì cĩ ba bồn (dầu, nước và các chất rắn),thì chỉ cĩ hai. The water is expelled by the decanter coil together with the pomace, resulting in a wetter pomace that is much harder to process industrially. Nước này được đưa ra bởi các cuộn dây bồn đựng cùng với các bã. Many pomace oil extraction facilities refuse to work with these materials because the energy costs of drying the pomace for the hexane oil extraction often make the extraction process sub-economical. Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lượng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ quá trình chiết xuất-kinh tế. In practice, then, the two phases decanter solves the phenol washing problem but increases the residue management problem. Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề tăng dư lượng phenol. This residue management problem has been reduced by the collection of this wetter pomace and being transported to specialized facilities called extractors which heat the pomace between 45ºc and 50ºc and can extract upto a further 2 litres per 100 kilos of pomace using adapted two phase decanters. Vấn đề này dư lượng quản lý đã được giảm thu này pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các cơ sở chuyên mơn gọi là extractors mà nhiệt pomace giữa 45 º và 50 º c và cĩ thể giải nén tối đa là 2 lít thêm trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn. ¯Những thuận lợi và bất lợi Advantages Ưu điểm Higher polyphenol content of oil Polyphenol cao hơn nội dung của dầu Low temperature method Nhiệt độ thấp, phương pháp Automated Tự động Low laborlualulll khơng cần nhiều lao động Oil/water separation step is not needed Dầu / nước tách chúng là khơng cần thiết Low energy requirement Yêu cầu về năng lượng thấp Disadvantages Nhược điểm Often must be combined with one of the above methods in order to maximize oil extraction which requires more space and labor. Thường phải được kết hợp với một trong những phương pháp trên để tối đa hĩa khai thác dầu mà địi hỏi khơng gian nhiều hơn là lao động. Large surface areas can lead to rapid oxidation of the olive product Các khu vực bề mặt lớn cĩ thể dẫn đến quá trình oxy hĩa nhanh chĩng của sản phẩm ơliu 5. Khai thác dầu ép lạnh Many oils are marketed as first cold pressed or cold extraction, this is a denomination describing the temperature at which the oil was obtained. Nhiều loại dầu được sản xuất lần đầu tiên bằng cách ép lạnh hay chiết xuất lạnh, đây là một quy trình mơ tả nhiệt độ mà tại đĩ dầu đã được lấy. In the EU these designations are regulated by article 5 of Regulation 1019 of 2002 . Những quy định tại Điều 5 của Quy chế 19/10 năm 2002 trong EU. This article states that in order to use these designations the olive oil bottler must prove that the temperature of malaxation and extraction was under 27°C (80°F). Chứng minh rằng dầu ơ liu phải khai thác được ở nhiệt độ dưới 27 ° C (80 ° F). For olive oil bottled outside EU countries this regulation does not apply, and thus the consumer has no assurance that these statements are true. Đối với dầu ơ liu đĩng chai bên ngồi EU quy định này khơng áp dụng, và vì vậy khơng bảo đảm rằng các quy định này là đúng. The temperature of malaxation and extraction is crucial due to its effect on olive oil quality. Khai thác nhiệt độ là rất quan trọng vì nĩ cĩ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dầu ơ liu. When high temperatures are applied the more volatile aromas are lost and the rate of oil oxidation is increased, producing therefore lower quality oils. Khi nhiệt độ cao các hương liệu dễ bay hơi và tốc độ của quá trình oxy hĩa dầu được tăng lên làm các loại dầu cĩ chất lượng thấp hơn. In addition, the chemical content of the polyphenols, antioxidants , and vitamins present in the oil is reduced by higher temperatures. Ngồi ra, vấn đề hĩa học của các polyphenol, chất chống oxy hĩa, và vitamin cũng liên quan đến nhiệt độ. The temperature is adjusted basically by controlling the temperature of the water added during these two steps. Nhiệt độ cơ bản được điều chỉnh bằng cách kiểm sốt nhiệt độ của nước trong hai bước. High temperatures are used to increase the yield of olive oil obtained from the paste. Nhiệt độ cao được sử dụng để tăng sản lượng dầu ơ liu thu được từ quá trình ép. Some producers, in order to maximise product quality, choose to combine the traditional grinding method, the stone mill, with a modern decanter . Một số nhà sản xuất, để tối đa hĩa chất lượng sản phẩm, kết hợp các phương pháp truyền thống xay, máy nghiền đá, với một bồn đựng hiện đại. This technique produces more selective grinding of the olives, reduces the malaxation time olive paste, and avoids the complicated cleaning of the olive press fibre disks. Kỹ thuật này tạo thêm sự lựa chọn máy mài ơ liu, làm giảm thời gian ép ơliu, làm sạch và tránh những ảnh hưởng của những đĩa bấm sợi ơliu. Because the use of the stone mill requires a loading and unloading phase, this extraction method is discontinuous, ie there are times when all the machinery is stopped, therefore it is generally not used on a large commercial scale, being applied only by small scale olive mills producing high quality olive oil. Bởi vì việc sử dụng kỹ thuật này quá trình chiết xuất được gián đoạn, nghĩa là cĩ những lần khi tất cả các máy mĩc được ngừng lại, do đĩ nĩ thường khơng được sử dụng trên quy mơ thương mại lớn và đang được áp dụng tại nhà máy sản xuất dầu ơ liu chất lượng cao ở quy mơ nhỏ High quality olive oil can be obtained by all the methods if proper measures are taken Dầu ơliu chất lượng cao cĩ thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các biện pháp đĩ thích hợp. Olive oil quality is equally dependent on the quality of the olives themselves and on the time they have to wait from harvesting to extraction, in addition to the extraction method itself. Chất lượng dầu ơliu là như nhau và phụ thuộc vào chất lượng vốn cĩ của ơ liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngồi các phương pháp khai thác nĩ. The 2 worst “enemies” of olive oil are: Oxygen and light. Dầu ơ liu bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố là: oxy và ánh sáng. Once an olive is harvested, it should be pressed within 24 hours. Sau khi được thu hoạch ơ liu cần được ép trong vịng 24 giờ. Oxidation begins immediately upon harvesting. Oxy hĩa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch. In the period between harvest and grinding, the fruits' enzymes are very active and increasingly degrade the endogenous oil, and therefore oil obtained after a longer wait is of lower quality, presenting higher acidity ( oleic acid percentage). Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, enzym rất năng động và dẫn đến sự ngày càng suy thối của dầu cĩ sẵn trong nguyên liệu, và do đĩ dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu chất lượng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm). In addition, if additional oxygen is allowed to interact with the olive paste during the extraction process, the acidity level will increase further. Ngồi ra, nếu trong quá trình khai thác nếu cĩ sự tham gia của oxi thì mức độ axít sẽ tăng thêm. Sealed extraction methods are best to prevent the continued introduction of oxygen, as well as light to the oil. Sealed phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc dầu tiếp xúc với oxi và ánh sáng. After extraction is complete, in most cases the oil has a cloudy form, mainly due to the presence of minute amounts of water. Sau khi khai thác xong trong hầu hết trường hợp dầu thường bị đục, chủ yếu là do sự hiện diện số tạp chất và nước. This type of oil is called cloudy olive oil , or veiled olive oil. It is common practice that olive oil, or more specifically cloudy olive oil , is stored in cool stainless steel silos with a conical bottom that are pumped free of oxygen. Sau đĩ dầu được lưu trữ trong silo thép khơng gỉ. This will ensure the complete percipitation and separation of the two phases and additionally facilate the final stage in olive production, filtration ; It will also contribute in the integrity and stability of the oil. Điều này sẽ đảm bảo đầy đủ và percipitation tách hai giai đoạn và thêm facilate giai đoạn cuối cùng trong sản xuất ơ liu. Nĩ cũng sẽ đĩng gĩp vào sự tồn vẹn và ổn định của dầu. Để giảm thiểu những khía cạnh tiêu cực của các phương pháp hiện nay, và những ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng dầu cần phải chú ý đến việc: Reducing the oxidation by performing part of the process of malaxation and the extraction under a controlled nitrogen atmosphere Giảm quá trình oxy hĩa bằng cách thực hiện một phần của quá trình malaxation và khai thác dưới một bầu khơng khí nitơ kiểm sốt Extracting the nut of the olive before grinding, this will reduce the release of oxidative enzymes present in this organ, and yield a pomace that is free from wood residues, making it possible to be used in animal feeding Chiết xuất các hạt của ơ liu trước khi xay, điều này sẽ làm giảm sự hoạt động của các enzym oxi hố Improving the sinolea method, through an increase in the efficiency of the adsorption of the oil to the plates, thus reducing the need for the use of standard methods of extraction Cải tiến phương pháp sinolea, thơng qua tăng hiệu quả của việc hấp phụ dầu, do đĩ làm giảm sự cần thiết cho việc sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn khai thác PHƯƠNG PHÁP: ÉP DẦU LẠNH Quả ơ Liu thu hoạch từ các giống cây khác nhau, chẳng hạn như: Olivastra, Moraiolo, Leccino và Frantoiano, được trộn lẫn với nhau để sản xuất một chất lượng rất cao. Hỗn hợp,quả cành,lá ô liu Phương pháp bấm lạnh bắt đầu với sự chia tách ơ liu từ lá và cành con đi kèm Làm lạnh Các ơ liu sau đĩ rửa sạch trong máy giặt, sử dụng một hỗn hợp khơng khí và nước. Máy giặt Sau khi rời khỏi máy giặt, các ơ liu nhập frangitura " và đuợc đưa vào máy tách quả ơ liu ( 1200 đến 3000 vịng/ phút) – tại đây các cặn bã và các thành phần tạp chất bị loại bỏ Máy tách quả ô liu Sau đĩ các ơ liu được nghiền trong một thép trống-the molitura "" - để tạo thành một dán tốt đẹp - các mì ống "mợt thứ canh thịt". Máy nghiền Trong gramolatura "" sau đĩ là việc dán "malaxed" - chậm churned - khoảng 20-40 phút để tạo thuận lợi cho các giọt dầu được tách ra bởi quá trình xay để Sau khi malaxation dán được bơm vào một tách pha - một máy ly tâm , bồn đựng hợp và cĩ thể tách dầu ra dễ dàng hơn.During the grinding and malaxation stages the action of fruit enzymes gives each olive oil its particular aroma. Trong giai đoạn malaxation xay và hoạt động của các enzym trái cây cho dầu ơ liu hương vị đặc biệt của nĩ. Quá trình phối trộn Máy ép Quá trình ép lạnh dầu ơliu tại nhà máy với chủ sở hữu của nĩ. Behind him are the olive grinder and malaxation steel drums, and in the foreground the horizontal centrifuge.Đằng sau ơng là những máy xay ơliu và trống thép malaxation, và trong nền trước các máy ly tâm ngang. Các máy ly tâm quay ở khoảng 3000 vịng / phút, tách ba giai đoạn của chất rắn nước thảm thực vật, và dầu ơ liu qua mật độ khác nhau của họ. There is also a coil within the centrifuge that rotates at a few rpm slower and pushes the solid materials out of the system. Cũng cĩ một cuộn dây bên trong máy ly tâm mà quay tại một vài vịng / phút chậm hơn và đẩy vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. This photograph shows the olive oil and water leaving the centrifuge by two different channels. Bức ảnh này cho thấy dầu ơliu và nước rời máy ly tâm của hai kênh khác nhau. ống đưa dầu Vào cuối của quá trình khai thác, đầu tiên quá trình ép dầu ơliu - "mợt thứ canh thịt extravergine" - lá máy và được thu thập trong một container thép lớn, từ đĩ container cho mỗi người trồng ơliu tham gia được lấp đầy. NOTE: The terms "first cold press olive oil" and the Italian version, "olio ext._.