Chế biến và bảo quản Puree xoài lạnh đông

Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề tài: “ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN PUREE XOÀI LẠNH ĐÔNG” Do sinh viên Từ Ngọc Mỹ Phương thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ts. Nguyễn Văn Mười Ths. Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày 11 tháng 7 năm 2007 Chủ tịch hội đồng Ts. Nguyễn Văn Mười Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CẢM ƠN Suốt thời gian học tập tại trường Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là sau 12 tuần thực hiện đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm, em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ thầy cô và các bạn. Hôm nay em xin được gửi lời cảm ơn đến: - Tất cả thầy cô đang công tác và giảng dạy tại bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báo từ khi mới vào trường cho đến nay. - Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báo trong suốt quá trình em thực hiện đề tài. - Cảm ơn toàn thể các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 28 đã hết lòng giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho đề tài của tôi được hoàn chỉnh. Do thời gian tiến hành thí nghiệm còn hạn chế và kinh nghiệm chưa nhiều nên đôi khi gặp khó khăn và vì vậy không tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong tiếp tục nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ quá thầy cô và các bạn. Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2007 Từ Ngọc Mỹ Phương Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………..i MỤC LỤC………………………………………………………………………………………..ii DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………………………………iv DANH SÁCH HÌNH……………………………………………………………………………..v TÓM TẮT………………………………………………………………………………………..vi CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................................... 1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................................ 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ...................................................................................... 2 2.1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................................... 2 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam....................................................................... 2 2.1.3 Thành phần hóa học ...................................................................................................... 4 2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ và chế biến ................................................................... 6 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ XOÀI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ........ 8 2.2.1. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài trên thế giới............................................................... 8 2.2.2. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài ở Việt Nam .............................................................. 9 2.3 CHẾ BIẾN PUREE XOÀI ................................................................................................. 10 2.3.1. Quy trình chế biến purée xoài .................................................................................... 10 2.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................................................. 11 2.4 PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME............................................................................ 11 2.4.1 Cơ chế phản ứng.......................................................................................................... 11 2.4.2 Các phương pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme ........................................................ 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv 2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI .......................... 13 2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN...... 14 2.6.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 14 2.6.2 Ảnh hưởng của peroxidase trong sản phẩm và cách vô hoạt ..................................... 15 2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI ............. 16 2.7.1. Ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh đông đến chất lượng của xoài................................ 16 2.7.2. Ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm.................... 17 2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI .......................... 18 2.9 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU............................................................................................... 20 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 21 3.1.1. Thời gian và địa điểm................................................................................................. 21 3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................................ 21 3.1.3. Dụng cụ ...................................................................................................................... 21 3.1.4. Hóa chất...................................................................................................................... 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 22 3.2.1 Phương pháp xác định pH........................................................................................... 22 3.2.2 Phương pháp xác định độ acid tổng ............................................................................ 22 3.2.3 Xác định lượng đường tổng số .................................................................................... 22 3.2.4 Xác định hoạt tính của peroxidase .............................................................................. 22 3.2.5 Đánh giá cảm quan...................................................................................................... 22 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................................... 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng puree xoài lạnh đông.............................................................................................................................. 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Sự thay đổi chất lượng của purée theo thời gian trữ đông................... 24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................26 4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH pH VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI ................................................................... 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v 4.2 THÍ NGHIỆM 2: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XOÀI THEO THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG .................................................................................................... 30 4.2.1 Sự thay đổi về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông ................................... 30 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số và hàm lượng acid tổng số của puree xoài trong thời gian trữ đông ................................................................................................................. 32 4.2.3 Đánh giá cảm quan về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông....................... 34 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................36 5.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 36 5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................................ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài ……………………………………...………………...4 Bảng 2: 12 nước trồng xoài nhiều nhất năm 2005………………………………………………...8 Bảng 3: Sản lượng một số loại quả của các nước năm 2001……………………………………..9 Bảng 4 :Sản lượng xuất khẩu một số loại quả của các nước năm 2001………………………….9 Bảng 5: Khả năng vô hoạt peroxidase của các mẫu puree xoài………………………………….26 Bảng 6: Bảng số liệu thể hiện nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được peroxidase………………………………………………………………………………………..27 Bảng 7: Ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc của puree xoài……………………………………………………………………………………………….28 Bảng 8: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông………………………………………………………………………………………………30 Bảng 9: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi hàm lượng đường tổng và hàm lượng acid tổng trong thời gian trữ đông………………..……………………………………………………………….32 Bảng 10: Bảng số liệu thể hiện sự khác biệt về mùi của các mẫu theo thời gian trữ đông bằng phương pháp cảm quan……………………….………………………………………………….34 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quả xoài…………………………………………………………………………………..2 Hình 2: Quy trình sản xuất puree xoài…………………………………………………………...10 Hình 3: Sơ đồ cấu tạo của peroxidase thực vật…………………………………………………..14 Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt của puree xoài…………….24 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản lạnh đông puree xoài………………………………...25 Hình 6: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được enzyme peroxidase………………………………………………………………………………..………27 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được Peroxidase………………………………………………………………………………………..28 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được peroxidase……………………………………………………………………………..................29 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc sau thời gian trữ đông……………….30 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc sau thời gian trữ đông……………...31 Hình11: Đồ thị đường chuẩn để xác định nồng độ đường……………………………………….32 Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường thay đổi theo thời gian trữ đông………………….33 Hình 13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid thay đổi theo thời gian trữ đông…………………….33 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định các chế độ thích hợp để xử lý puree xoài trước khi đem trữ đông như pH, nhiệt độ, thời gian chần và theo dõi sự thay đổi chất lượng xoài trong suốt thời gian trữ đông. Kết quả thu được là đã chọn được pH thích hợp cho puree xoài là 3,7, nhiệt độ và thời gian chần hợp lý là 90oC trong 2 phút. Mẫu được xử lý theo các chỉ tiêu trên đã tiêu diệt được các enzyme gây hư hỏng và hóa nâu trong sản phẩm mà đại diện là enzyme peroxidase chịu nhiệt nhiều nhất. Vì vậy, mẫu sau khi chần bảo quản trong thời gian thí nghiệm là 6 tuần chất lượng vẫn còn rất tốt và vẫn chưa thấy dấu hiệu của sự hư hỏng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài là một loại quả quí của Việt Nam thể hiện ở giá bán cao quanh năm. Xoài còn được mệnh danh là “vua các loại quả”. Ngoài quả to, hình dạng đẹp, mùi thơm hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng của xoài cũng rất cao, đặc biệt là Vitamin A và C. Ở Mỹ, Alice Thompson (1942) so sánh xoài với táo, bom thì thấy xoài có nhiều chất khô hơn (17,2g trong 100g phần ăn được so với 14,96g), nhiều đường hơn (13,2 so với 7,58), xoài lại ít acid hơn táo 0,14%, nói chung hương vị phong phú và đậm đà hơn táo và bom. Nhưng thực tế, số lượng xoài bán trên thị trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho, táo, bom rất nhiều mặc dù xoài đứng thứ 5 trên toàn thế giới về tổng sản lượng (đạt tới 14.563.000 tấn năm 1986-1988). Ấn Độ, nước sản xuất tới 2/3 sản lượng xoài trên thế giới, chỉ xuất khẩu 12500 tấn quả chiếm 0,0013% tổng sản lượng 9.000.000 tấn của mình (số liệu năm 1984) (Vũ Công Hậu, 1999). Việc chế biến xoài thành dạng purée được xem là một giải pháp cho tình trạng xuất khẩu kém và cũng do một số nguyên nhân sau: Thứ nhất, trái xoài là loại quả trồng ở vùng nhiệt đới nên rất khó xuất khẩu sang các nước ôn đới dưới dạng nguyên trái. Chế biến thành dạng purée ta có thể dễ dàng bảo quản và vận chuyển. Hơn nữa, mỗi loại xoài có những đặc điểm khác nhau về độ chua và độ ngọt, sản xuất dạng purée ta có thể điều chỉnh được khẩu vị mong muốn. Từ dạng purée có thể chế biến thành một số dạng sản phẩm khác như: nectar, sauce, jam, jelly,… Mặt khác, sản xuất xoài dạng puree có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu chất lượng thấp như có hàm lượng chất xơ cao, do hư hỏng cơ học một phần, do giống, do bán không kịp hoặc một số tác động khác. Kích thích người dân trồng xoài, tăng giá thành và tạo được đầu ra cho xoài. Chi phí vận chuyển và tồn trữ giảm, hạn chế hao hụt, do việc tồn trữ xoài nguyên trái rất khó khăn. Ngoài ra, chế biến thành dạng puree còn có thể điều hòa sản xuất, có nguyên liệu sản xuất khi trái mùa. Chính vì những lý do trên, việc nghiên cứu về vấn đề “chế biến và bảo quản puree xoài lạnh đông” được đặt ra. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trên cơ sở vô hoạt enzyme trong nguyên liệu xoài, đề tài xác định chế độ xử lý tối ưu nhằm ổn định chất lượng puree xoài trong quá trình trữ đông. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn gốc Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột (Anacardiaceae). Trong chi Mangifera có tới 41 loài (Mukherjee, trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1999) có thể tìm thấy rải rác khắp các nước Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng rộng rãi nhất. Theo các tác giả Ấn Độ, xoài có nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel (Vũ Công Hậu, 1999). 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một số giống tương đối phổ biến: + Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Quả có kích thước lớn, khối lượng quả 300-350g, có dạng hình thuẫn dài, bầu tròn ở phần cuống. Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm. Nhân dân đồng bằng sông Cửu Long rất ưa trồng vì bán được giá cao. Đây là một giống quý nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu vì dễ bị dập do chuyên chở không cẩn thận. Ở Cần Thơ cũng có giống xoài cát (trắng và đen), quả hơi nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc nhưng quả cũng có phẩm chất ngon và năng suất cao. + Xoài thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả trung bình 200-300g, vỏ quả xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng). So với xoài cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm. + Xoài bưởi (xoài ghép): là một loại xoài hôi, quả hơi giống xoài cát nhưng bé hơn. Khối lượng trung bình 250-350 g/quả. Giống xoài bưởi có xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Hình 1: Quả xoài Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Giang), vỏ quả dày nên vận chuyển đi dễ dàng, mùi nhựa thông của quả giảm dần khi tuổi cây càng già. Xoài bưởi phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão. Thịt quả ngọt vừa phải và có mùi nhựa thông. Ngoài 3 giống trên, lẻ tẻ trong các vườn gia đình ở trong vùng còn có các giống xoài tượng, xoài voi, xoài gòn. + Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam có quả nặng 700- 800g. Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, ăn không ngọt bằng xoài cát và Thanh Ca, vị nhạt, hơi chua, thoang thoảng có mùi nhựa thông. Tập quán của nhân dân thường dùng quả già chín tới để ăn sống, lúc này quả có vị chua ngọt, giòn, nhiều bột hơn là để chín. + Xoài voi: quả tròn, khối lượng trung bình 190-250g. Thịt quả và vỏ màu vàng tươi, nhiều nước rất ngọt, thơm. Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông, phẩm chất khá, song vì vỏ mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển nên chỉ tiêu thụ tại chỗ. + Xoài gòn: quả tròn, nhỏ, khối lượng 180-200g. Xoài này cũng như xoài tượng để ăn sống cũng như vừa chín tới, quả già nhiều bột, ăn không chua, thịt giòn như quả đu đủ xanh nên còn được gọi là “xoài đu đủ”. Quả chín, vỏ màu xanh, có đốm vàng rất bóng. Thịt quả màu vàng tươi, vừa ngọt, vừa có mùi nhựa thông. + Xoài Thanh Ca: được trồng ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh và trồng xen trong vườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng bằng sông Cửu Long. Thanh Ca là một trong những giống ngon được người tiêu dùng ưa thích. Đặc biệt, cây có nhiều đợt quả trái vụ trong năm nên càng có giá trị kinh tế. Quả hình trứng dài, khối lượng trung bình 350-580 g, vỏ quả vàng tươi rất bóng nên hấp dẫn. Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngon và thơm. Từ giống Thanh Ca ở miền Tây Nam Bộ có một dòng tách riêng ra có tên là Thanh Ca chùm (Mỹ Tho, Rạch Giá, Cần Thơ) vì thường trên chùm có nhiều quả (có chùm 10 quả), nặng trung bình mỗi quả 200-300g. Lúc chín, thịt quả có màu vàng tươi, ửng đỏ không đều. Quả mọng nước, ngọt, ít bột, hơi có mùi nhựa thông nên người tiêu dùng không thích bằng xoài cát và Thanh Ca (Trần Thế Tục, 2002). Từ các tài liệu trên ta thấy rằng, xoài ở nước ta rất đa dạng, phong phú, nhiều chủng loại với những đặc tính khác nhau. Thường gặp khó khăn rất lớn trong vấn đề tồn trữ dạng nguyên quả, do vỏ quả thường mỏng. Mỗi loại quả lại có đặc tính khác nhau về độ chua ngọt, màu sắc. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 2.1.3 Thành phần hóa học
Hàm lượng chất dinh dưỡng Đã có một số nghiên cứu về thành phần của xoài trên thế giới. Ở Hawaii, Brekke và cộng sự (1975) cho thấy sự khác nhau về thành phần hóa học của các loại xoài khác nhau. Wenkam và Miller (1965) đã nói về giá trị dinh dưỡng của xoài cùng một số trái cây nhiệt đới khác. Ở Carribbean, Sanchez và cộng sự đã nghiên cứu về thành phần của giống xoài Puerto Rico với đặc tính đáng chú ý là có hàm lượng đường thấp (10,5-15,1)… Bài báo cáo của những nghiên cứu trước đây cho thấy rằng ngoại trừ giống xoài ở Puerto Rico thì hầu hết các giống xoài trên thế giới đều có đặc tính là hàm lượng đường cao (15- 20%) và hàm lượng acid thấp (0,2-0,5%). Điều đó giải thích độ ngọt của xoài, một đặc tính rất được ưu chuộng. Những nghiên cứu này còn chỉ ra rằng xoài là nguồn giàu Vitamin A và C. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên 100g ăn được Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên 100g ăn được Nước 79,71 g Chất béo Năng lượng 65 kcal Acid béo no 0,066 g Năng lượng 272 kJ 12:0 0,001 g Protein 0,51 g 14:0 0,009 g Tổng hàm lượng béo 0,27 g 16:0 0,052 g Carbohydrate 17,00 g 18:0 0,003 g Chất xơ 1,8 g Acid béo chưa no 0,152 g Tro 0,50 g 16:1 0,048 g Khoáng 18:1 0,054 g Canxi, Ca 10 mg 18:2 0,014 g Sắt, Fe 0,13 mg 18:3 0,037 g Magie, Mg 9 mg Amino acid Phospho, P 11 mg Tryptophan 0,008 g Kali, K 156 mg Threonine 0,019 g Natri, Na 2 mg Isoleucine 0,018 g Kẽm, Zn 0,04 mg Leucine 0,031 g Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Đồng, Cu 0,11 mg Lysine 0,041 g Mangan, Mn 0,027 mg Methionine 0,005 g Selen, Se 0,6 mcg Phenylalanine 0,017 g Vitamin Tyrosine 0,010 g Vitamin C 27,7 mg Valine 0,026 g Thiamin (B1) 0,058 mg Arginine 0,019 g Riboflavin (B2) 0,057 mg Histidine 0,012 g Niacin 0,584 mg Alanine 0,051 g Pantothenic acid (B5) 0,160 mg Aspartic acid 0,042 g Vitamin B-6 0,134 mg Glutamic acid 0,060 g Folate, total 14 mcg Glycine 0,021 g Vitamin A, IU 3894 IU Proline 0,018 g Tocopherol, alpha 1,12 mg Serine 0,022 g (Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001))
Hàm lượng đường Đường chủ yếu trong giống xoài Heden là fructose (20,6%), glucose (5,3%) và sucrrose (74,1%) (Chan và Kwok,1975). Sự chuyển hóa của tinh bột xảy ra trong suốt quá trình chín của quả cho thấy có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng đường của quả (Tandon và Kalra,1983). Khoảng 86-96 ngày sau khi nở hoa, có sự gia tăng hàm lượng tinh bột và kéo theo gia tăng hoạt động của enzyme amylase vì vậy làm tăng hàm lượng đường tổng số. Theo Lakshminarayana (1980), sự chuyển đổi tinh bột thành đường sau khi chín liên quan tới độ ngọt của xoài. Tuy nhiên, giải thích hoàn thiện hơn được đưa ra từ những nghiên cứu gần đây bởi Fuchs và cộng sự (1980) là 10 ngày sau thu hoạch thì hàm lượng đường tổng số tăng 4-9 % và lượng acid chuẩn độ được giảm từ 1,4 đến gần 0% làm gia tăng tỉ lệ đường : acid vài lần và làm tăng độ ngọt.
Acid hữu cơ Những acid hữu cơ được tìm thấy trong xoài Alphonso chín là acid citric (% tổng số acid là 61%), acid malic (24%), acid succinic (10%) và acid urunic (5%) (Shashirekha và Patwardhan, 1976). Fang (1965) đã điều tra lượng acid hữu cơ của giống xoài được trồng ở Đài Loan và nhận thấy rằng acid citric chiếm đa số, với một lượng nhỏ acid tartaric, malic, oxalic và glycolic acid. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
Chất màu Màu ở quả xoài chín chủ yếu là màu Carotenoid (Stanford, 1983). Subbarayan và Cama (1970) đã phân tích màu carotenoid của xoài Alphonso ở ba giai đoạn chín, họ thấy rằng ở giai đoạn chín hoàn toàn thì beta-carotene chiếm 50,6%. Còn màu đỏ ở giống xoài Haden là do có sự hiện diện của anthocyanin (Proctor và Creasy, 1966).
Enzyme Enzyme có thể gây nên sự phát triển mùi xấu và màu sắc không đẹp trong các sản phẩm chế biến từ xoài. Polyphenol oxidase đã được tìm thấy trong xoài (Brekke và cộng sự, 1975). Đây là enzyme gây nên các phản ứng hóa nâu, có pH tối thích là 5,5- 5,8 và nhiệt độ tối thích là 46oC, điểm đẳng điện là 4,1. Polyphenol oxidase trong xoài mất 50 % hoạt tính ở nhiệt độ 85, 75, 65oC trong 3, 16, 25,5 phút (Katwa và cộng sự, 1982). Trong xoài còn có cả catalase, peroxidase (Brekke và cộng sự, 1975), alpha- amylase (Tandon và Kalra,1983), invertase (Chatpar và Modi, 1974) …
Các hợp chất dễ bay hơi MacLeod và Pieris (1984) đã xác định được khoảng 76 hợp chất mùi trong các quả xoài ở Sri Lanka với thành phần chủ yếu là terpene. Các giống xoài khác nhau thì có sự khác nhau đáng kể về terpene và các thành phần khác. Mùi của xoài có thể bị thay đổi do các quá trình xử lý nhiệt (Sakho và cộng sự, 1985). Sự thay đổi các hợp chất dễ bay hơi sau khi xử lý nhiệt purée xoài ở 95oC trong 10 phút cho thấy rằng có sự thay đổi đáng kể thành phần terpenic và fumaric do sự giảm lượng carotenoid. Những hợp chất được hình thành do nhiệt và gây ra sự giảm mùi được xác định là có sự gia tăng lượng furfural, furfuryl và α -terpineol 2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ và chế biến (i). Thu hoạch Từ khi quả đậu đến khi quả chín cần một thời gian 90-120 ngày, tùy giống. Không nói tới xoài trái vụ, thời gian chín tập trung từ tháng 4 đến tháng 6, ở miền Nam chín sớm hơn. Đợi khi quả đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bán đi xa mà phải quan sát quả xoài tại cây. Dấu hiệu sắp chín là có vài quả sắp chín, tự rụng. Xoài hái xong phải vận chuyển gần nơi tiêu thụ, rấm cho chín, khoảng 5-7 ngày sau khi rấm màu vàng xuất hiện trên quả, thịt mềm, lúc này mới bán cho người tiêu thụ. Giống như nhiều loại quả khác, xác định thời gian hái phải căn cứ vào mục đích sử dụng: nếu dùng tại chỗ thì để chín trên cây, mang đi xa hoặc xuất khẩu thì phải sớm hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Xác định độ chín của xoài dựa vào một số chỉ tiêu sau: - Hình dáng và màu sắc: quả còn non thì dẹt, vai quả và đầu núm thường có một hàng màu xanh tối, quả già thì vai quả vượt xa đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng, vỏ quả màu nhạt, vàng dần. Nếu dùng dao cắt thì thịt quả màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa. - Tuổi quả tính từ ngày hoa nở. - Phân tích độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan: tối thiểu độ Brix bằng 7 % mới thu hái, phân tích độ chua quả nếu lớn hơn 2,5 % thì không hái. - Tỉ trọng: khi tỉ trọng đạt 1,01-1,02 là lúc hái thích hợp nhất. Kiểm tra bằng cách ngâm quả xoài trong nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước là quả già gần chín có thể thu hoạch được. (ii). Bảo quản Xoài sau khi hái thường nhúng vào nước nóng 50-53oC trong 15 phút là phương pháp xử lý tốt nhất, tiến hành ngay sau khi hái để giảm tỉ lệ thối khi rấm chín. Muốn bảo quản được lâu phải để trong nhà lạnh (nhiệt độ 7-10oC, độ ẩm không khí 85-90%) có thể bảo quản được 4-7 tuần lễ. Xoài chín cây, mềm rồi thì không bảo quản được lâu. (iii). Tiêu thụ Ở nước ta, hệ thống tiêu thụ trong nước khá phức tạp. Chủ vườn bán cho lái thu gom có khi vài tháng trước thu hoạch. Lái thu gom bán cho vựa đầu mối bán buôn cho các chủ sạp, thương lái đường dài. (iv). Chế biến Sản phẩm chế biến từ xoài rất đa dạng. Xoài chín, xoài xanh đều có thể chế biến. Ở Việt Nam mới chỉ sản xuất nước xoài đóng hộp nhưng ở Ấn Độ bán rất nhiều các chế phẩm. Xoài chín rất phổ biến ở các nước Mỹ Latinh. Ở Indonesia, Malaysia, Singapore xoài xanh thường được sử dụng như là sốt chua. Ở Hawaii, người ta thường đem xoài xanh xắt miếng và muối chua. Sau đây là một số sản phẩm chính:  Từ xoài chín + Nước xoài: bóc vỏ, tách thịt bằng máy, vắt lấy nước, điều chỉnh pH khoảng 4,0 rồi đóng hộp khi còn nóng sôi. Có thể thêm 100mg acid ascorbic cho 100g nước xoài. + Nectar xoài: lấy phần thịt quả thêm nước, đường khoảng 20oBrix với 0,3 % acid. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 + Bột xoài  Từ xoài xanh + Xoài miếng giữ trong nước muối: Nước muối có nồng độ 15 % trong khi bảo quản, có thể cho thêm 1% CaCl2 cho cứng hơn. + Bột xoài xanh: phơi khô, nghiền thành bột, rất giàu Vitamin C. + Nước sốt xoài (chutney) (Vũ Công Hậu, 1999). 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ XOÀI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài trên thế giới Trong năm 2005, Ấn Độ là nước sản xuất xoài nhiều nhất với diện tích trồng 16.000 km2 và sản lượng hàng năm là 10,8 triệu tấn, chiếm 57,18 % sản lượng toàn thế giới. Bang Maharashtra ở Tây Ấn có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất để sản xuất nhiều giống khác nhau và đã đem về cho họ nguồn lợi rất lớn. Ở Nam Ấn, bang Andhra Pradesh và Karnataka trồng xoài nhiều nhất và đặc biệt với sản phẩm xoài muối chua có hương vị rất cay ( Bảng 2: 12 nước trồng xoài nhiều nhất năm 2005 (Nguồn: UN Food & Agriculture Organisation (FAO), năm 2005) Quốc gia Diện tích (hecta) India 1,600,000 China 433,600 Thailand 285,000 Indonesia 273,440 Mexico 173,837 Philippines 160,000 Pakistan 151,500 Nigeria 125,000 Guinea 82,000 Brazil 68,000 Vietnam 53,000 Bangladesh 51,000 Tổng cộng toàn thế giới 3,870,200 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 2.2.2. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài ở Việt Nam Chưa biết cây xoài đã được trồng ở Việt Nam từ bao giờ. Xoài hiện được trồng ở nhiều nơi trong nước. Thống kê cho biết cả năm 1982 cả nước trồng 14.676 ha xoài với sản lượng 167.484 tấn, miền Nam chiếm 166.312 tấn. Vậy tuyệt đại bộ phận xoài được trồng ở miên Nam. Vùng xoài lớn nhất cả nước ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, đặc biệt ở các tỉnh như Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang. Sản lượng một số loại trái cây có năng suất cao ở nước ta, trong đó có xoài như sau: Bảng 3: Sản lượng một số loại quả của các nước năm 2001 (Ngàn tấn) Dứa Xoài Cây có múi Chuối Indonesia 300 950 680 3600 Malaysia 130 30 28,5 560 Philippin 1700 886 177,3 5100 Thái Lan 1978,8 1633,5 1079,5 1750 Việt Nam 284,5 178,8 442,6 1248 Sản lượng xoài hằng năm ở nước ta cũng khá lớn nhưng so với các nước trong khu vực thì vẫn thấp hơn rất nhiều. Mặt khác, sản lượng xoài xuất khẩu hàng năm nước ta còn rất thấp, giữa sản lượng trong nước và sản lượng xuất khẩu còn rất chênh lệch, được thể hiện trong bảng sau đây: Bảng 4: Sản lượng xuất khẩu một số loại quả của các nước năm 2001 Chuối Dứa Xoài khối lượng (tấn) giá trị, 1000USD khối lượng (tấn) ._.