Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương

Lêi më ®Çu Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh) là trung tâm đầu ngành, ngoài vai trò to lớn trong công tác kế hoạch hoá gia đình và chăm sóc sức khoẻ sinh sản trong cả nước, còn có vai trò to lớn trong việc tư vấn dinh dưỡng và cung cấp những bữa ăn đủ về số lượng, đảm bảo về chất lượng cho toàn bộ cán bộ, nhân viên của viện, cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện Vai trò và trách nhiệm chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân, nâng cao chất lượng dân số trong tiến trình hội nhập của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh càng có ý nghĩa hơn bao giời hết. Đó chính là ý nghĩa lớn lao trong chiến lược phát triển nguồn nhân lực của nước ta Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa trong tiến trình hội nhập ngày càng sâu rộng của Việt nam nước ta, đòi hỏi Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh cũng phải như mọi thành phần kinh tế và các đơn vị sự nghiệp khác, đều phải hoạt năng động, sáng tạo và đảm bảo tín nghĩa. Ngoài việc nghiên cứu, tìm tòi các biện pháp khám, chữa bệnh, chăm sóc sức khoẻ cho nhân dân, còn mở rộng kinh doanh tại khoa dinh dưỡng của bệnh viện nhằm vừa đảm bảo chăm sóc sức khoẻ cho chính cán bộ, nhân viên của viện, của bệnh nhân, còn vừa có một khoản thu nhỏ ngoài lương hỗ trợ đời sống cho một số cán bộ, nhân viên của viện. Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là một đơn vị nhỏ thuộc viện nhưng hỗ trợ lớn cho hoạt động của Viện. Trong quá trình hoạt động, thực hiện chức năng và nhiệm vụ của mình, khoa Dinh Dưỡng đã thể hiện là một đơn vị nhỏ đảm bảo hiệu quả của việc quản lý kinh tế của Viện đó là : Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm, có hiệu quả ngân sách Nhà nước cấp, tạo thêm nguồn thu từ kinh phí các dịch vụ B»ng nh÷ng kiÕn thøc ®· ®­îc häc được tại trường Đại học kinh tế quốc dân và qu¸ tr×nh làm việc tại Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương, tôi đã chọn và nghiên cứu đề tài: "Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương" làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp . Do thêi gian nghiên cứu vµ hiÓu biÕt cã h¹n, nên bµi viÕt cßn nhiÒu h¹n chÕ. T«i rÊt mong ®­îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa QTKD tổng hợp Tr­êng §HKTQD, Ban lãnh đạo vµ c¸c anh chÞ trong Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Phụ sản Trung Ương Chuyên đề thùc tËp cña t«i ngoµi phÇn më ®Çu vµ kÕt luËn ®­îc kÕt cÊu thµnh 3 phÇn sau : PhÇn thø nhÊt : Khái quát chung về Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh) và Khoa Dinh dưỡng của Viện PhÇn thø hai : Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh t¹i khoa dinh d­ìng Bệnh viện phụ sản Trung ương PhÇn thø ba : Mét sè gi¶i ph¸p nh»m hoµn thiÖn c«ng t¸c t¹i khoa dinh d­ìng Bệnh viện phụ sản Trung ương phÇn thø nhÊt Kh¸i qu¸t chung vÒ BÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng vµ khoa dinh d­ìng cña viÖn I. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña viÖn 1.1. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh tiền thân là một phần của khoa Sản Bệnh viện Bạch Mai tách ra, về địa điểm ở góc phố Triệu Quốc Đạt – Tràng Thi, có diện tích 15.000 m2, đối kề với Bệnh viện Việt Đức (trước đây là nhà thương Yersin). Viện chính thức được thành lập theo Quyết định số 708 BYT/QĐ ngày 8/11/1960 của Bộ Y tế, có tên gọi là Bệnh viện chuyên khoa phụ sản Thời Pháp thuộc, một phần của Viện là nhà nữ tu kín, là nơi chuyên khám bệnh hoa liễu, rồi trở thành nhà thương Võ Tánh thời kỳ Hà Nội bị tạm chiếm. Sau ngày Hà nội giải phóng, Viện được tu tạo làm nơi khám chữa bệnh cho cán bộ, công nhân, viên chức của các cơ quan Trung ương với tên gọi là “Bệnh Viện C” hay “Sản C” Ngày Hà nội mới giải phóng, ngoài những cơ sở đỡ đẻ tư nhân, việc chăm lo sinh sản cho cả thành phố chỉ trông cậy chủ yếu vào Khoa sản của Bệnh viện Bạch Mai, người ta thường gọi là Nhà Thương Cống Vọng. Gọi là Khoa sản, nhưng thực ra lúc đó Nhà Thương Cống Vọng chỉ có đúng 7 nữ hộ sinh, gọi là Sage Femme hay Bà đỡ, Mụ đỡ và vài ba y tá phụ việc. Công việc lúc ấy chỉ là đỡ đẻ bình thường với 6 bàn đẻ xếp trong một phòng không được rộng cho lắm. Những ca đẻ khó, phức tạp, phải xử lý phẫu thuật phải trông nhờ vào 2 phòng mổ nhỏ, thiết bị, phương tiện thiếu thốn, sơ sài. Việc xét nghiệm chuyên khoa hầu như không có bởi thiếu hẳn những vật dụng tối thiểu…Và điều đáng nói nhất lúc bấy giờ là thiếu hẳn cơ sở và tổ chức chăm sóc trẻ sơ sinh. Trải qua hai cuộc kháng chiến chống Thực Dân Pháp và Đế Quốc Mỹ, Viện C đã bị tàn phá nặng nề. Ngày Hà nội mới giải phóng, Yêu cầu cấp bách đặt ra đối với Viện C của Thủ đô Hà Nội trong sự quản lý của chính quyền dân chủ nhân dân, mà Hiến Pháp của Nước Việt Nam dân chủ cộng hoà (1946) là: củng cố và hoàn chỉnh cơ bản cơ sở phục vụ cho việc sinh sản sau khi tiếp quản. Mặc dù vết thương chiến tranh chưa đủ thời gian để hàn gắn, công việc lập lại kỷ cương phép nước còn bộn bề, nhưng Đảng và Nhà nước vẫn quan tâm rất nhiều đến Viện C với khẩu hiệu: “Nhà nước bảo vệ quyền lợi của Người Mẹ và Trẻ em, bảo đảm phát triển nhà đỡ đẻ, trông trẻ và vườn trẻ”. Với tinh thần đó, Nhà nước đã đầu tư cho khoa sản thêm nhiều trang thiết bị chuyên dụng, chuyên khoa và cả những thuốc men đặc hiệu, thành lập khu chăm sóc trẻ sơ sinh, trẻ non yếu và bệnh lý, đặc biệt là bổ xung ngay hơn 30 nữ hộ sinh y tá. Đồng thời ngoài chuyên môn đỡ đẻ, Viện còn triển khai khám chữa bệnh phụ khoa, đặc biệt một số bệnh như: Sa sinh dục, khối u buồng trứng, u dạ con, dò bàng quang, âm đạo…Việc xét nghiệm chuyên khoa được hình thành, trong đó có việc xét nghiệm tế bào âm đạo…, kỹ thuật mổ được nâng lên một trình độ mới Song song với việc đầu tư cơ sở vật chất, kỹ thuật, khoa sản của Viện C đã đào tạo một loạt các Bác sỹ chuyên khoa đáp ứng về nhu cầu cán bộ Phụ - Sản không chỉ ở Hà nội mà còn hỗ trợ cho các địa phương của cả Miền Bắc lúc bấy giờ Chỉ một thời gian ngắn, sau khi tiếp quản thành phố, nhưng do cố gắng hết sức, từ một cơ sở đỡ đẻ sơ sài, yếu kém, Viện C đã trở thành Viện đầu ngành của cả nước về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình. Đến ngày 14/5/1966 Viện C được đổi tên thành Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh theo Quyết định số 88/QĐ/CP của Hội đồng Chính phủ do Thủ Tướng Phạm Văn Đồng ký. Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh có chức năng và nhiệm vụ sau: 1.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô Theo quyết định của Hội đồng Chính phủ số 88/CP ngày 14/5/1966 và Thông tư của Bộ Y tế số 18/ BYT ngày 7/7/1996 xác định viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là Viện đầu ngành của cả nước về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình: - Nghiên cứu khoa học Về các đề tài trong các lĩnh vực sức khoẻ sinh sản. Phát hiện sớm thai nghẽn có nguy cơ cao, và các bệnh về đường sinh dục của phụ nữ - Khám bệnh, chữa bệnh Các bệnh nhân Phụ Sản nặng chuyển từ tuyến tỉnh chuyển đến - Đào tạo cán bộ Viện là cơ sở thực hành cho sinh viên Đại học Y trong và ngoài nước. Đào tạo các Y, Bác sỹ nội trú, chuyên khoa cấp I, cấpII, thạc sỹ và thiến sỹ chuyên ngành. Cập nhật kiến thức, đào tạo lại chó các Bác sỹ, hộ sinh ở các tuyến - Chỉ đạo tuyến Viện chịu trách nhiệm chỉ đạo, quản lý về chuyên môn, kỹ thuật, thực hiện các chỉ thị của Bộ Y tế về công tác Sản phụ khoa/ Kế hoạch hoá gia đình trong phạm vi cả nước. Tham gia với Bộ Y Tế xây dựng các chuẩn mựckỹ thuật vqà các phác đồ điều trị chuyên ngành để thực hiện thống nhất trong cả nước - Phòng bệnh và tuyên truyền giáo dục Thường xuyên cung cấp thông tin và giáo dục về chăm sóc sức khoẻ Bà mẹ và Trẻ em, phòng chống các tai biến sản khoa, các bệnh lây truyền qua đường tình dục, phòng, chống HIV/AIDS Đẩy mạnh phổ biến các biện pháp tránh thai trong cộng đồng. Tuyên truyền và giáo dục nuôi con bằng sữa mẹ, phòng, chống suy dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai và trẻ em - Hợp tác quốc tế Mở rộng quan hệ hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng cao trình độ, cập nhật kiến thức cho cán bộ, nhân viên của Viện và tuyến dưới. Phối hợp với các tổ chức quốc tế tổ chưcứ nhiều hội thảo nghiên cứu khoa học về sức khoẻ sinh sản và kế hoạch hoá gia đình, đa dạng hoá dịch vụ khám bệnh, chữa bệnh và phòng bệnh. Quản lý kinh tế bệnh viện Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm có hiệu quả cao ngân sách của Nhà nước, tạo thêm nguồn kinh phí từ các dịch vụ y tế như viện phí, bảo hiểm y tế, các tổ chức nước ngoài. 3. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn S¬ ®å 1: C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña ViÖn Bé y tÕ Ban chÊp hµnh §¶ng bé ViÖn tr­ëng - bÝ th­ §¶ng uû TS. nguyÔn ®øc vy c«ng ®oµn ®oµn thanh niªn phã viÖn tr­ëng Th¹c sÜ. lª anh tuÊn phã viÖn tr­ëng Phã bÝ th­ th­êng trùc §¶ng uû ViÖn BS. §ç Th¨ng Kh­¬ng phã viÖn tr­ëng th¹c sÜ. nguyÔn ®øc hinh khèi l©m sµng khèi cËn l©m sµng phßng KHTH phßng y t¸ ®iÒu d­ìng phßng tccb phßng tckt phßng vtkt phßng hcqt phßng chèng nk khoa dinh d­ìng phßng c®ck phßng nckh ®µo t¹o Khoa D­îc Khoa HuyÕt häc Khoa Sinh hãa Khoa Gi¶i phÉu bÖnh Khoa Vi sinh Khoa chÈn ®o¸n hµnh ¶nh Khoa kh¸m Khoa mæ Khoa §Î Khoa HSCC Khoa S¬ sinh Khoa §TTN Khoa S¶n I Khoa S¶n II Khoa s¶n III Khoa Phô I Khoa phô II Khoa Phô III Trên đ©y lµ c¬ cÊu tæ chøc phï hîp víi quy m« và trình độ sö dông cã hiÖu qu¶ n¨ng lùc qu¶n lý vµ tính s¸ng t¹o cña Viện Nguồn nhân lực của Viện Gồm 374 Cán bộ, trong đó: Ban l·nh ®¹o: gåm 4 ng­êi: 1 Viện tr­ëng: Bí thư đảng uỷ - Tiến sỹ. Nguyễn Đức Vy Viện Tr­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm lớn nhất tr­íc Đảng và Nhà nước về chuyên môn, nghiệp vụ và hiệu quả lãnh đạo Viện của mình. Và 3 Phã Viện trưởng: (Thạc sỹ Lê Anh Tuấn, Bác Sỹ Đỗ Thắng Khương, Thạc sỹ Nguyễn Đức Ninh) lµ những ng­êi trùc tiÕp ®iÒu hµnh các c«ng viÖc t¹i Bệnh Viện, đồng thời gióp ®ì Viện tr­ëng trong viÖc ra quyÕt ®Þnh qu¶n lý. Mçi ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm mét m¶ng công việc t­¬ng øng. Chẳng hạn Phã Viện trưởng Thạc sỹ Lê Anh Tuấn phụ trách khối lâm sàng và khối cận lâm sàng. Trong đó khối lâm sàng bao gồm các Khoa: Khoa Khám, khoa Mổ, khoa Đẻ, khoa Hồi sức cấp cứu, khoa Sơ sinh, Khoa Sản…; Khoa cận lâm sàng bao gồm Khoa Dược, khoa Huyết học, Khoa Sinh hoá, Khoa Giải phẫu bệnh, khoa Vi sinh, khoa Chẩn đoán hình ảnh, phòng kế hoạch tổng hợp, phòng Y tá điều dưỡng… Các cấp lãnh đạo thấp hơn Viện trưởng và Phó viện trưởng là lãnh đạo các Phòng, ban chức năng như: Phòng Kế hoạch tổng hợp: Trưởng phòng là Thạc sỹ Lê Hoài Chương, Hai Bác sỹ và 7 nhân viên Phòng Tổ chức cán bộ: Trưởng phòng là Thạc sỹ Nguyễn Bá Phê, hai Bác Sỹ và 5 nhân viên Phòng hành chính quản trị: Trưởng phòng là Cử nhân Đào Duy Toàn, và 36 nhân viên Phòng Tài chính kế toán: Trưởng phòng là Cử nhân Bùi Thị Thanh, và 16 nhân viên Khoa Dinh dưỡng: Trưởng khoa là Cử nhân Phạm Thị Minh, 1 cử nhân và 16 nhân viên Khoa Dược: Dược sỹ chính là CKI Trần Thị Mắc, 6 dược sỹ và 9 nhân viên Khoa huyết học: Thạc sỹ Trần Thị Thu Hà, 4 Bác sỹ và 8 nhân viên Khoa Khám bệnh: Bác sỹ CKII Nguyễn Thị Huệ, 10 Bác sỹ và 25 nhân viên Khoa Đẻ: Bác sỹ CKI Lê Thị Tuyết Minh, 4 Bác sỹ và 25 nhân viên…. Ngoài ra, còn nhiều phòng, ban chức năng và các khoa khác của Viện Biểu 1. Cơ cấu trình độ nhân sự của Viện TT Nhân sự Số người 1 Bác sỹ chuyên khoa 77 2 Giáo sư, phó giáo sư 2 3 Tiến sỹ 4 4 Thạc sỹ 18 5 Bác sỹ chuyên khoa cấp I 56 6 Bác sỹ chuyên khoa cấp II 15 7 Dược sỹ 4 8 Cán bộ đại học khác 7 9 Nữ hộ sinh, y tá 144 10 Kỹ thuật viên 40 II. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña khoa dinh d­ìng 2.1. Quá trình hình thành và phát triển Khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh tiền thân chỉ là 1 bếp ăn tập thể. Trong thời bao cấp, bếp ăn này chủ yếu là để phục vụ cơm ăn, nước uống, một số ít văn phòng phẩm nhằm phục vụ nhu cầu của riêng toàn bộ cán bộ, nhân viên của Viện, không kinh doanh, bán hàng cho khách ngoài và bệnh nhân. Từ sau Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI, cơ chế mới thông thoáng hơn, bếp ăn tập thể thêm chức năng mới là được phép phục vụ nhu cầu ăn, uống, đồ dùng cho cả bệnh nhân và người nhà của họ.Trải qua hơn 30 năm từ ngày thành lập Viện, bếp ăn đã tồn tại và phát triển tốt, doanh thu ổn định, có lãi, tạo thêm nguồn thu đáng kể cho Viện, tăng thu nhập ngoài lương cho cán bộ, nhân viên của Khoa. Vì vậy, ngày 28/8/1998, bếp ăn đã chính thức được nâng cấp lên một tầm cao mới và trở thành một khoa của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh. Khoa Dinh Dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh được thành lập theo quyết định số 168 QĐ/BYT của Bộ Y Tế ngày 28 tháng 8 năm 1998. 2.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña khoa Thực hiện chức năng giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực bảo quản chế biến thực phẩm theo hướng tạo ra các sản phẩm phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của từng nhóm đối tượng người tiêu dùng đồng thời khuyến cáo cho họ chế độ dinh dưỡng hợp lý : - Đào tạo và nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng - Tư vấn dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng - Xây dựng và quản lý các chương trình đào tạo nghiệp vụ nấu ăn cho cán bộ, nhân viên của khoa. - Xây dựng các định suất ăn cho mọi thành phần : cán bộ, bác sỹ, nhân viên làm việc nặng hay nhẹ, các định suất ăn phù hợp với tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của bệnh nhân và người nhà bệnh nhân Ngoài ra, Khoa Dinh dưỡng còn có khả năng cung cấp suất ăn cho các phục vụ hội nghị, hội thảo, và khách đến công tác tại viện. 2.3 . C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa Nhân sự của khoa Khoa Dinh dưỡng gồm 18 người. Trong đó - Ban chủ nhiệm khoa : gồm 2 người là : 1 Trưởng khoa : Cử nhân Phạm Thị Minh 1 Phó trưởng khoa Giúp việc cho ban chủ nhiệm khoa là : 1 kế toán, 1 thủ quỹ, 1 thủ kho và 13 nhân viên phục vụ. 13 nhân viên phục vụ của khoa của khoa Dinh Dưỡng lại chia làm 2 bộ phận - Bộ phận thứ nhất : gồm 9 nhân viên, chuyên phục vụ cán bộ, nhân viên của Viện - Bộ phận thứ hai : gồm 6 nhân viên, chuyên phục vụ bệnh nhân và người nhà bệnh nhân. Sơ đồ 2. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa Dinh dưỡng TRƯỞNG KHOA PHẠM THỊ MINH PHÓ TRƯỞNG KHOA KẾ TOÁN THỦ QUỸ THỦ KHO BỘ PHẬN NHÂN VIÊN THAM GIA PHỤC VỤ CÁN BỘ, NHÂN VIÊN TRONG VIỆN BỘ PHẬN NHÂN VIÊN THAM GIA PHỤC VỤ BỆNH NHÂN VÀ NGƯỜI NHÀ BỆNH NHÂN 2. 3. Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ và mÆt hµng kinh doanh của khoa Dinh Dưỡng Mặt hàng kinh doanh của khoa Dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và trẻ sơ sinh trước kia và hiện tại chủ yếu là : cơm, cháo, phở và các loại nước giải khát. Thực phẩm, lương thực, rau quả củ đều được cung cấp từ những cơ sở đáng tin cậy, đảm bảo về số lượng, chất lượng, vệ sinh an toàn. Các loại nước uống, sữa đóng chai, đóng gói cũng được cung cấp từ nhà cung cấp đáng tin cậy và đảm bảo hạn sử dụng còn dài ngày Nước rửa và nước để đun nấu thức ăn cũng như để giải khát đều là nước sạch Thức ăn, nước uống ngoài việc đảm bảo được rửa sạch sẽ, nấu chín, sôi kỹ, còn phải đảm bảo là tươi mới và đảm bảo đủ chất dinh dưỡng 2. 4. H×nh thøc và chất lượng phôc vô cña khoa Kh¸i niÖm phôc vô Phôc vô lµ toµn bé nh÷ng thao t¸c kü thuËt nh»m cung cÊp c¸c mãn ¨n, ®å uèng cho kh¸ch, ®ång thêi quan t©m, ®¸p øng tèt mäi yªu cÇu cña kh¸ch trong suèt qu¸ tr×nh ¨n uống. C¸c ho¹t ®éng phôc vô ®Òu ®­îc diÔn ra theo kÕ ho¹ch ®­îc thiÕt lËp tr­íc. KÕ ho¹ch nµy ®­îc thiÕt lËp trªn c¬ së c¸c yªu cÇu tõ phÝa kh¸ch hµng vÒ thêi gian diÔn ra b÷a, sè l­îng kh¸ch, thùc ®¬n vµ mét sè yªu cÇu riªng kh¸c. Tõ ®ã, khoa sÏ phèi hîp c¸c bé phËn liªn quan nh­ bé phËn vÖ sinh, bé phËn bÕp, bé phËn kü thuËt...®Ó bè trÝ c«ng t¸c chuÈn bÞ cho những b÷a ăn nh­: dän dÑp vÖ sinh, chÕ biÕn mãn ¨n, trang trÝ phßng, bè trÝ nh©n viªn phôc vô.... Kh¸i niÖm chÊt l­îng phôc vô ChÊt l­îng phôc vô ăn, uống lµ møc ®é tèi thiÓu cña khoa nh»m tháa m·n nhu cÇu ¨n uèng cña cán bộ, nhân viên của Viện, của bệnh nhân và người nhà bệnh nhân, thÓ hiÖn ®­îc c¶ vÒ gi¸ trÞ dinh d­ìng, gi¸ trÞ tinh thÇn lÉn tÝnh thÈm mü, sù tiÖn nghi, th¸i ®é niÒm në, nhiÖt t×nh cña ®éi ngò nh©n viªn phôc vô. C¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt l­îng phôc vô tiÖc * TiÖn nghi phôc vô * NghÖ thuËt trang trÝ * ChÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng * VÖ sinh * Kü n¨ng phôc vô * Th¸i ®é phôc vô Ph­¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l­îng phôc vô HiÖn nay, cã rÊt nhiÒu c¸ch ®¸nh gi¸ chÊt l­îng phôc vô nh­ng cách đánh giá hay nhất đó là đ¸nh gi¸ dùa vµo sù tháa m·n chung cña cán bộ, nhân viên Bệnh viện và của bệnh nhân và của kh¸ch hµng III. c¸c nh©n tè ¶nh h­ëng ®Õn qu¸ tr×nh kinh doanh vµ phôc vô cña khoa dinh d­ìng 3.1. C¸c nh©n tè bªn trong C¸c nh©n tè bªn trong ¶nh h­ëng ®Õn c«ng t¸c kinh doanh, dÞch vô cña khoa Dinh d­ìng BÖnh viÖn B¶o vÖ bµ mÑ vµ TrÎ s¬ sinh bao gåm: - Sù cho phÐp kinh doanh cña BÖnh viÖn - QuyÕt ®Þnh kinh doanh cña Ban l·nh ®¹o khoa - Néi lùc cña khoa: bao gåm: Vèn ®Çu t­ vÒ c¬ së, vËt chÊt như: Nhµ ăn với sức chứa 600 người ăn của Toàn bộ cán bộ, nhân viên của viện, cộng với sức chứa cho 400 bệnh nhân và người nhà bệnh nhân ăn (với 400 giường bệnh) Nhà bếp rộng, thoáng, tiện chuyên chở thực phẩm và thức ăn sang bên nhà ăn, nhà bếp phải hợp vệ sinh, thoát nước tốt Kho chứa lương thực, thực phẩm sạch sẽ, an toàn…, Trang thiÕt bÞ phôc vô tiÖn nghi, hiÖn ®¹i, dÔ sö dông như: tủ lạnh, tủ mát, bếp điện, bếp ga, máy say sinh tố, máy ép hoa quả… Vèn l­u ®éng, lu©n chuyÓn mua b¸n hµng ngµy Kh¶ n¨ng kinh doanh, phôc và và tư vấn cña toµn thÓ c¸n bé, nh©n viªn trong khoa VÞ trÝ n¬i nhà ăn vµ nhà bếp thuËn lîi, dÔ ®i l¹i, gÇn gòi víi kh¸ch hµng, thuận lợi cho việc phục vụ §­îc sù hç trî tÝch cùc cña l·nh ®¹o BÖnh viÖn Một đặc điểm điển hình ở đây là Khoa Dinh dưỡng là “con đẻ” của Viện, nên mọi chi phí về đầu tư, vốn liếng đều do bệnh viện chi trả hết. Và phần lãi, lỗ cuối cùng cũng kết chuyển về cho Viện 3.2. C¸c nh©n tè bªn ngoµi - ¶nh h­ëng cña c¸c ®iÒu kiÖn kinh tÕ – x· héi Các điều kiện kinh tế - xã hội thay đổi, ví dụ như: thu nhập của nhân dân tăng làm cho mức sống tăng lên, có ảnh hưởng rất lớn đến việc chi tiêu và tiết kiệm. Suy nghĩ về việc sử dụng dịch vụ trong Bệnh viện hay là tự nấu nướng tự phục vụ cũng khác đi. Mặt khác, do ngày nay, người phụ nữ chỉ sinh con 1 hoặc 2 lần trong suốt cuộc đời, nên việc chi tiêu cho những ngày nằm viện cũng thoáng hơn. Họ đã lựa chọn việc sử dụng các dịch vụ ăn, uống, giải khát tại Viện. Đồng thời, về phía Bệnh viện thì việc phục vụ ngày càng hoàn thiện hơn cả về nội dung lẫn hình thức. Đây cũng chính là lý do để Khoa Dinh dưỡng tồn tại và phát triển - ¶nh h­ëng cña c¬ chÕ, chÝnh s¸ch: Các chính sách kinh tế - xã hội cïng víi c¬ chÕ ho¹t ®éng cũng có ảnh hưởng rất lớn đến công tác nghiên cứu và kinh doanh của khoa. Ví dụ: Chính sách dân số và kế hoạch hoá gia đình chỉ cho phép mỗi gia đình chỉ 1 hoặc 2 con của Chính phủ ảnh hưởng đến tâm lý cộng đồng: vì chỉ sinh rất ít con, nên gia đình nào cũng muốn chọn những dịch vụ hoàn hảo nhất, đầy đủ nhất, và họ chắc chắn sẽ chọn Bệnh viện tuyến Trung Ương có tiếng tăm như Bệnh viện phụ sản Trung ương. Do đó mà kéo theo sự phát triển của các dịnh vụ. Đây là một ngoại ứng tích cực cho việc phát triển kinh doanh, dịch vụ của khoa - Chính sách tự do thương mại, kinh doanh cũng tạo ra nhiều cơ hội cho các thành phần kinh tế phát triển. Nhìn theo góc độ và điều kiện của Bệnh viện thì việc mua, bán, kinh doanh của Khoa Dinh dưỡng cũng thêm phần dễ dàng - ¶nh h­ëng cña c¬ chÕ thÞ tr­êng, quy luËt cung cÇu vµ gi¸ c¶ hµng ho¸ dÞch vô sẽ loại bỏ những cơ sở làm ăn chộp giật, lừa đảo, và tạo ra một sự cạnh tranh lành mạnh cùng các cơ hội phát triển cho những cơ sở làm ăn chính đáng, có lương tâm, uy tín và trách nhiệm với sản phẩm, dịch vụ của mình. Vì thế, mà Khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và trẻ sơ sinh ngày càng phát triển hoà thiện hơn. PhÇn THỨ HAI Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh cña dinh d­ìng – bÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng I. thùc tr¹ng ho¹t ®éng NGHIÊN CỨU VỀ DINH DƯỠNG cỦa khoa 1.1. Thực trạng hoạt động nghiên cứu tầm quan trọng của dinh dưỡng Dinh dưỡng là vật liệu cơ sở để duy trì hoạt động cơ thể, dinh dưỡng không hợp lý có liên quan trực tiếp đến thể chất của mỗi cá thể, đến sức khoẻ và tuổi thọ, ảnh hưởng lớn đến sự mạnh yếu của một dân tộc, một quốc gia. a) Dinh dưỡng và sự sinh trưởng phát dục Quá trình sinh trưởng phát dục chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố di truyền, dinh dưỡng, vận động, hoàn cảnh sống và bệnh tật, trong đó dinh dưỡng là yếu tố quan trọng, bởi vì dinh dưỡng là vật chất cấu tạo cơ thể. Trong quá trình sinh trưởng và phát dục, cơ thể không ngừng hấp thụ dinh dưỡng để cấu tạo tế bào tổ chức. Nếu sự cung cấp dinh dưỡng không đầy đủ sẽ ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng tự nhiên. Các công trình nghiên cứu cho thấy giữa chiều cao, cân nặng của thai nhi và mức độ dinh dưỡng có sự tương quan theo tỉ lệ thuận. Dinh dưỡng hợp lý sẽ thúc đẩy sự sinh trưởng phát dục của cơ thể nhi đồng. Theo kiểm tra của Tổ chức Dinh dưỡng thế giới, mức độ dinh dưỡng tương quan với sự phát triển của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia. b) Dinh dưỡng và sức khoẻ Dinh dưỡng có quan hệ mật thiết với sức khoẻ. Dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý không những có tác dụng tăng cường sức khoẻ, mà còn là biện pháp phòng ngừa bệnh tật. Song dinh dưỡng quá thừa cũng làm mất thăng bằng, quá nhiều năng lượng sẽ gây bệnh béo phì, cao huyết áp. Thành phần dinh dưỡng không thích hợp cũng ảnh hưởng tới bệnh tật. Dinh dưỡng nhiều mỡ động vật cũng có hại cho sức khoẻ. Dinh dưỡng có vai trò kháng thể, miễn dịch. Dinh dưỡng không đầy đủ gây giảm kháng thể, dễ nhiễm bệnh. Ngược lại, dinh dưỡng đầy đủ giúp cơ thể phục sức tốt. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng dinh dưỡng hợp lý sẽ kéo dài tuổi thọ của con người thêm được 20 năm. Người Trung Quốc có câu "Bổ thuốc không bằng bổ dưỡng". c) Dinh dưỡng và chức năng sinh lý Dinh dưỡng có ảnh hưởng tới chức năng sinh lý của cơ thể ở cả hai mặt thần kinh và thể dịch. Thời kỳ sinh trưởng có tính quyết định của não người là 2 tuần sau khi sinh. Nếu lúc đó thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của não bộ. Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, dinh dưỡng không tốt có ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ của nhi đồng và có thể ảnh hưởng đến hành vi của chúng. Thực nghiệm trên động vật đã chứng minh, nếu dinh dưỡng thiếu sẽ ảnh hưởng không tốt đến não bộ và phải mất hai thế hệ sau mới hồi phục. Sự điều tiết bằng thể dịch đối với chức năng sinh lý dựa vào các hocmon, men, chất khoáng và vitamin. Chất khoáng và vitamin ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ các chất. Còn hocmon, men tham gia vào quá trình chuyển hoá protit, lipit, chất khoáng và vitamin. Các chất này được hấp thụ từ thực phẩm. Cho nên dinh đường tốt hay xấu đều. ảnh hưởng trực tiếp tới các chất cơ sở điều tiết thể địch. Ví dụ, chất lượng của protit có ảnh hưởng tới hoạt tính của men ở gan và tỷ trọng thể dịch; lipit có ảnh hưởng đến hocmon; các protit cấp cao và vitamin C có ảnh hưởng tới chức năng tuyến thượng thận, thiếu chúng chức năng vận chuyển oxy trong máu giảm. 1.2.Dinh dưỡng hợp lý Dinh dưỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểm sinh trưởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể. Thức ăn bao gồm các loại thực phẩm mà cơ thể có nhu cầu, hàm lượng thích hợp, không thiếu và không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duy trì chức năng sinh lý bình thường, thúc đẩy sự phát triển và tăng cường sức khoẻ. Người ta gọi đó là "sự cân bằng thức ăn". Ngoài ra dinh dưỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạp chất có hại. Ăn uống là hành vi bản năng của con người, nhưng vấn đề hấp thụ hợp lý lại là vấn đề khoa học. Do vậy sử dụng thực phẩm một cách khoa học mới phát huy tác dụng của dinh dưỡng. Mọi người cần phải hiểu biết tri thức dinh dưỡng,bao gồm: a) Năng lượng Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như sinh trưởng tế bào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Không có năng lượng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động được. Năng lượng cơ thể được cung cấp từ thức ăn, thức ăn dưới tác dụng của men sẽ oxy hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal (kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi l.000g nước lên 10C (từ 15 0C - 160C) . Hiện nay các nước ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J). Biến đổi như sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal = 4,184KJ. + Nguồn năng lượng Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, được oxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng. Ðó là nguồn năng lượng của cơ thể và những chất đó được gọi là vật chất năng lượng. Quá trình oxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhưng sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng lượng trên không giống nhau cũng ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ra trong cơ thể. Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinh lý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal; 1gam protit sản ra 4kcal. Bảng1. Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất Nguồn năng lượng trong thức ăn  Protein Lipít Gluxit Năng lượng ngoài cơ thể do oxy hoá (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10 Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm lượng nitơ trong nước tiểu (Kcal/g) 1.30 - - Năng lượng được giải phóng hoà toàn trong cơ thể (Kcal/g) 4.35 4.95 4.10 Hiệu xuất tiêu hoá 92 95 93 Năng lượng có hiệu quả sinh lý (Kcal/g) 4.0 9.0 4.0 Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%. + Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể người bao gồm chuyển hoá cơ sở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn. Sự tiêu hao năng lượng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khác nhau ở các đối tượng, như nhi đồng, sản phụ. Sự trao đổi năng lượng trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hưởng của các yếu tố lao động nghề nghiệp, môi trường, dinh dưỡng, sinh lý, bệnh lý. . . Trong đó yếu tố hoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất. - Chuyển hoá cơ sở là mức chuyển hóa năng lượng của cơ thể trong điều kiện cơ sở, bao gồm việc sử dụng năng lượng cần thiết cho sự sống của các tế bào ở mức các quá trình oxy hoá, bảo đảm trọng lực cơ và hoạt động của các hệ thống (tuần hoàn, hô hấp, thận, gan, não) ở mức tối thiểu. Chuyển hoá cơ sở chịu ảnh hưởng của các yếu tố giới tính, lứa tuổi, chiều cao, cân nặng, tình trạng sức khoẻ và thường được tính toán trên lkg trọng lượng cơ thể, hay trên lm2 diện tích da. Trên thực tế chuyển hoá cơ sở được đo trong trạng thái nghỉ ngơi, nằm trên giường thả lỏng cơ, không ngủ, sau bữa ăn 10-12 giờ, nhiệt độ phòng khoảng 200C Nói chung, chuyển hoá cơ sở ở người trưởng thành nam giới là lkcal/1kg trọng lượng cơ thể/1giờ, hoặc 40kcal/1m2 điện tích.. cơ thể/1giờ. Diện tích cơ thể được tính theo công thức: DT cơ thể (m2) : 0,0061 Chiều caơ(cm) + 0,0123 cân nặng/kg) 0,1529 Chuyển hoá cơ sở của nữ kém nam 5%, người già thấp hơn'10-15%. Bảng 2. Chuyển hoá cơ sở ở cơ thể người (Kcal/m/1giờ) Lứa tuổi 7 9 11 13 15 17 19 20 25 Nam 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 Nữ 24.4 42.3 42.0 40.3 37.9 36.3 35.3 35.3 35.2 Lứa tuổi 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Ðàn ông 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 Ðàn bà 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 - Năng lượng và hoạt động thể lực. Hoạt động thể lực bao gồm hoạt động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng làm tăng sự tiêu hao năng lượng của cơ thể và nó có biến động tương đối lớn. Năng lượng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cường độ, thời gian hoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo được hình thành. Cường độ lao động lớn trong thời gian dài thì năng lượng tiêu hao lớn. 'Trình độ kỹ năng thấp thì năng lượng tiêu hao lớn. + Tác dụng đặc biệt của thức ăn Sau khi ăn nhiệt lượng toả ra ngoài tăng hơn trước lúc ăn, bởi vì khi ăn xuất hiện hiện tượng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tượng này có liên quan đến quá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ thể. Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới 16-30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm 8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15% . b) Phương pháp tính toán sự tiêu hao năng lượng Nhu cầu năng lượng căn cứ vào sự tiêu hao năng lượng của bản thân cơ thể. Có hai phương pháp xác định tương đối chính xác năng lượng tiêu hao là phương pháp trực tiếp và phương pháp gián tiếp. Nhưng hai phương pháp này yêu cầu có thiết bị tương đối phức tạp, nói chung khó tiến hành. Trong việc đánh giá dinh dưỡng người ta thường dùng phương pháp quan sát hoạt động, hoặc phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể, là hai phương pháp tương đối thuận tiện hơn. + Phương pháp quan sát hoạt động Căn cứ vào năng lượng tiêu hao cho hoạt động của cơ thể, có nghĩa là phải tính toán năng lượng tiêu hao thực tế của cơ thể bằng cách ghi lại các hoạt động tỉ mỉ của một người trong 1 ngày (24 giờ), trong đó có thời gian hoạt động và nội dung hoạt động. Sau đó ta có tổng các nội dung và thời gian hoạt động của cơ thể, rồi tra bảng giá trị tiêu hao năng lượng của từng nội dung hoạt động (xem phần Phụ lục) và nhân với thời gian hoạt động để tìm ra năng lượng tiêu hao cho các hoạt động. Lấy tổng năng lượng tiêu hao trong ngày nhân với trọng lượng cơ thể, hoặc diện tích bề mặt cơ thể, rồi cộng với năng lượng tiêu hao đặc thù của thức ăn. Ta sẽ có tổng năng lượng tiêu hao trong ngày của 1 người. Quan sát thực nghiệm này kéo dài 5-7 ngày. + Phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể Phương pháp này chỉ sử dụng ở người trưởng thành khoẻ mạnh. Bởi vì ở họ có cơ chế cân bằng duy trì năng lượng cơ thể, năng lượng đưa vào tương ứng với năng lượng tiêu hao, cân nặng duy trì ổn định. Do vậy muốn tính toán chính xác phải có một khoảng thời gian nhất định (15 ngày trở lên). Biết lượng năng lượng của thức ăn đưa vào cơ thể và xác định trọng lượng cơ thể ở thời điểm đó, rồi căn cứ vào sự thay đổi trọng lượng cơ thể, mà ta đã biết cứ 14g thể trọng thì tiêu hao 8,Okcal, ta sẽ tính được năng lượng tiêu hao trong khoảng thời gian nói trên. Ví dụ, thời gian thực nghiệm là 20 ngày. Trọng lượng cơ thể từ 60.000G lên 62.OOOG, tức là tăng 2.OOOG. Trung bình mỗi ngày tăng 100g. Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đưa vào cơ thể 3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lượng cơ thể lại tăn._.g 100g, như vậy năng lượng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lượng tiêu hao là 800kcal, Mỗi ngày thực tế năng lượng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal-800kcal). Phương pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo. + Tính theo cường độ hoạt động khác nhau Dựa vào cường độ hoạt động khác nhau được trình bày ở bảng sau đây để tính lượng năng lượng cần thiết cho mỗi ngày. Bảng 3 . Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau Dạng hoạt động Năng lượng cần thiết (Kcal/1000g thể trọng/1ngày) Lao động rất nhẹ Lao động nhẹ Lao động trung bình Lao động nặng Lao động rất nặng 35-40 40-45 45-50 50-60 60-70 1.3. Sự nguy hại của năng lượng thừa và thiếu Năng lượng trong cơ thể nếu trong một thời gian nhất định không cân bằng, thể hiện ở sự thay đổi cân nặng, thì sau đó chức năng sinh lý giảm, ảnh hưởng tới sức khoẻ, dễ mắc bệnh, giảm tuổi thọ. Do vậy. việc ổn định năng lượng có ỷ nghĩa quan trọng. a) Tác hại của sự quá thừa năng lượng Nếu cơ thể thu nhận năng lượng quá nhiều, quá dư thừa sẽ chuyển hoá thành mỡ ước tính cứ khoảng 8.000KCAL sẽ chuyển hoá thành 1000G lipit. Cơ thể quá nhiều mỡ sẽ trở thành béo phì. Bệnh béo phì gây khó khăn cho các hoạt động chức năng và cho sự vận động. Người bệnh béo phì dễ bị cao huyết áp, sơ gan, đái đường... b) Tác hại của năng lượng không đầy đủ (Thiếu) Cơ thể không được cung cấp năng lượng đầy đủ trong một thời gian dài khiến các kho dự trữ lipit và gluxit buộc phải đưa ra sử dụng nhiều, thậm chí kể cả protit là chất dinh dưỡng quan trọng nhất cũng bị huy động. Kết quả là cơ thể đó bị suy dinh dưỡng. Năng lượng cho cơ thể không đầy đủ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ protit, lại làm tăng thêm sự thiếu hụt protit, dẫn đến bệnh thiếu năng lượng protit. Biểu hiện của bệnh là chuyển hoá cơ bản thấp, tiêu hoá kém, thiếu máu, thần kinh suy nhược, da khô, cơ yếu, mạch chậm dần, thân nhiệt thấp, sức đề kháng giảm sút, dễ nhiễm bệnh. Hai nguyên nhân gây nên hiện tượng năng lượng không cân bằng cần xem xét, đó là ăn uống và vận động hoặc sinh đẻ. Trạng thái cơ thể của mỗi người khác nhau nên nguyên nhân cũng khác nhau. Có thể là do năng lượng quá thừa hoặc quá thiếu, cũng có thể là ít vận động hoặc vận động quá sức. Do vậy muốn giải quyết vấn đề này phải căn cứ vào tình hình cụ thể của mỗi đối tượng. Ngoài ra một số bệnh cũng có thể gây nên sự mất cân bằng năng lượng. 1.4. Các chất dinh dưỡng a) PROTIT (ĐẠM) + Cấu tạo và phân loại: Protit là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các axit amin. Protit trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, trong đó có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, chúng nhất thiết phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit amin cần thiết. Tất cả có 10 axit amin cần thiết. Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích đáng đối với cơ thể. Mỗi một protit đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protit, trong dinh dưỡng học người ta phân ra ba loại protit. 1 là: Loại protit hoàn toàn là protit có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protit này có trong sữa, đậu vàng, thịt, gạo... 2 là:. Loại protit bán hoàn toàn là protit có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protit trong lúa mạch và mạch nha. 3 là:. Loại protit không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì cuộc sống. Ví dụ protit trong ngô, trong các tổ chức mô động vật. + Công dụng dinh dưỡng - Cấu tạo tổ chức cơ thể : Protit là thành phần quan trọng cấu tạo nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống. Protit được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, nó là nguyên liệu tái tạo và bổ sung tổ chức mới. Protit chiếm 80% thành phần tếbào và tổ chức rắn của cơ thể. - Ðiều tiết chức năng sinh lý: Protit trong cơ thể tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. Một số protit là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơ thể. Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protit của máu. Một nhóm protit còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protit huyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu. Một số axit amin là thành phần tạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ - Cung cấp năng lượng : Công dụng chủ yếu của protit không phải là cung cấp năng lượng. Nhưng khi lipit và gluxit cung cấp năng lượng không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vượt quá nhu cầu cơ thể, protit lập tức sinh năng lượng. Ngoài ra khi phân giải protit sẽ sản sinh ra năng lượng. Mỗi gam protit khi oxy hoá sẽ giải phóng 4kcal. Nếu trong một thời gian dài protit không được cung cấp đủ sẽ dẫn đến chứng bệnh thiếu protit. Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm sức đề kháng, năng lực phản ứng kém, nhi đồng chậm phát triển, người lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, tim đập chậm, huyết áp hạ thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng. Lượng protit của huyết tương là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng protit của cơ thể. Chỉ tiêu bình thường của protit huyết tương là tổng số protit huyết tương, là 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6-3,l)/100ml máu. Khi cơ thể thiếu protit, đồng thời protit huyết tương cũng giảm và giá trị các chỉ tiêu khác cũng giảm. . + Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của protit trong thức ăn Giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn quyết định ở hàm lượng, thành phần thức ăn và khả năng hấp thụ, sử đụng và tình trạng các chất. Chúng ta có thể căn cứ vào các mặt sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn. - Hàm lượng protit trong thức ăn: Thoả mãn protit về lượng cần thiết là điều quan trọng nhất. Hàm lượng các protit trong thức ăn rất khác nhau. Nói chung các loại đậu có hàm lượng protit cao, sau đó là thịt, sau nữa là cơm và rau (xem bảng sau). Bảng 4. Hàm lượng protit của các loại thức ăn (g%) Loại thức ăn Hàm lượng Loại thức ăn Hàm lượng Sữa bò Trứng gà Thịt lợn nạc Thịt bò nạc Thịt dê nạc Cá Lúa đại mạch Tiểu mạch Bánh phở 3.3 12.3 16.7 20.2 15.5 12.0-18.0 8.5 9.7 9.9 Ngô Đậu nành Đậu cô-ve Rau Dầu cải Bắp cải Lạc Cao lương Đậu trắng 8,6 34,2 18,8 1,0 2,0 1,4 20,2 2,0 2,3 - Hiệu suất tiêu hóa (khả năng hấp thu) : Hiệu suất tiêu hoá protit phản ánh mức độ thức ăn protit được cơ thể hấp thụ. Hiệu suất tiêu hoá càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều. Hiệu suất tiêu hoá tính theo công thức sau: Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của men tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá. Hiệu suất tiêu hoá protit của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%). Ðó là do protit thức ăn thực vật có các sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protit. Ví dụ, các men kháng protit trong đậu nành làm cho hiệu suất protit thức ăn giảm xuống. Những thức ăn gia công khử được vỏ bọc xenlulo và làm mềm thức ăn. Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ các men kháng protit, do đó có thể nâng cao hiệu suất protit thức ăn. Ví dụ, hiệu suất protit thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66%. Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protit, song nếu nhiệt độ quá cao không những làm giảm hiệu suất protit, mà còn làm  hại axit min, giảm giá trị dinh dưỡng. Giá trị protit: Giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của protit. Ðó là mức độ chất protit được sử dụng trong cơ thể. Giá trị sinh học càng cao thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng cao. Giá trị sinh học của protit phụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng các axit amin. Tỉ lệ axit amin cần thiết trong protit thực phẩm càng phù hợp với nhu cầu cơ thể thì giá trị protit càng cao. Bảng 5 . Giá trị sinh học của protit trong các protit thức ăn thông thường Thức ăn Giá trị sinh học Thức ăn Giá trị sinh học Trứng gà Sữa Thịt lợn Thịt bò Gan bò Cá Tôm Ðậu mạch Bánh phở 94 85 74 76 77 76 77 77 67 Cơm Ngô Ðậu nành Bắp cải Kê Ðậu xanh Lạc Rau cải Rau xanh 57 60 57 67 56 58 59 76 67 “Vai trò bổ sung protit" là phương pháp tổng hợp vài loại protit để phối hợp tương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉ lệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protit. Ví dụ, có loại axit amin trong đậu nành và trong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loại này bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trị sinh học của thức ăn cao hơn. Bảng 6. Giá trị sinh học của protit hỗn hợp Protit hỗn hợp Giá trị sinh học sau khi hỗn hợp Thức ăn Giá trị sinh học ban đầu Tỉ lệ hỗn hợp Cơm Ngô Đậu nành 67 60 57 40% 40% 20% 70 Cơm Đậu nành 67 57 67% 33% 77 Ðậu nành Ngô Cơm 57 60 67 20% 40% 40% 73 Ðậu nành Kê Ngô 57 56 60 20% 30% 50% 75 Ðậu nành Trứng gà 57 94 70% 30% 77 Sữa Bánh phở 85 67 33% 55% 83 Cơm Phở 57 67 25% 55% 70 Thịt bò Ðậu nành 76 57 10% 10% 77 Tóm lại, sử dụng thức ăn da dạng phối hợp với nhau, protit động vật phối hợp với prôtit thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổ sung protit, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn. + Nguồn và năng lượng cung cấp protit Lượng prôtit tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ số lượng đó rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng prôtit trong cơ thể mỗi ngày có nhu cầu thay mới 3%, trong đó có một số protit tái tạo từ sự phân giải các protit trong cơ thể, có một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đó mỗi ngày cần phải cung cấp một lượng protit nhất định mới có thể thoả mãn được nhu cầu của cơ thể. Cung cấp không đầy đủ sẽ tạo nên sự thiếu protit, cung cấp quá nhiều thì protit dư thừa sau khi phân giải sẽ theo nước tiểu thải ra ngoài. Như vậy không những lãng phí protit mà còn tăng gánh nặng cho gan, thận. Lượng protit đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng ni tơ của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượng ni tơ thải ra phải bằng nhau. Ðó gọi là sự cân bằng nitơ. Nitơ đưa vào nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tính, ngược lại là ni tơ âm tính. Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25. Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit. Một là trạng thái sinh lý của cơ thể. Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ cho con bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng... là lúc cơ thể tăng nhu cầu protit. Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể. Khi protit có giá trị sinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protit kém thì cần nhiều hơn. Lượng protit cung cấp cho vận động viên cao hơn người bình thường. Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng; vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg; vận động viên nhi đồng: 3-3,4g/kg. Lượng protit cung cấp cho vận động viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổng năng lượng cung cấp cho họ. Protit là nguồn năng lượng được ưu tiên trong ba chất cung cấp năng lượng. . b) LIPIT (MỠ) + Cấu tạo và phân loại Lipit bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipit phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no. Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết. + Công dụng dinh dưỡng Cung cấp năng lượng. Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao. Một gam lipit đốt cháy cho 9,4 Kcal. Lipit tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể. Cấu tạo của tổ chức cớ thể. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyên sinh chất, nhân và màng tế bào. Mô mỡ cố định các cơ quan nội tạng để tránh va chạm khi vận động. Lipit còn có tác đụng giữ nhiệt cho cơ thể. Cung cấp axit béo cần thiết. Axit béo cần thiết trong cơ thể cô chức năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào, là nguyên nhân tạo thành các hocmon có tác đụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục. Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá colesterol, phòng ngừa bệnh tim mạch. Lipit là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác. Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no. + Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipit trong thức ăn Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định: - Tỉ lệ các loại axit béo : Axit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nó còn chuyển hoá thành đường và protit. Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từ thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao. Trong dầu ăn thực vật, lipit chuyển hoá thành axit béo không no; còn mỡ trong thức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch. Bảng 9: trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ. Bảng 7. Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ Các loại mỡ Axit béo no (%) Axit béo không no (%) Ðộ sôi (%) Hiệu suất tiêu hoá (%) Dầu hạt bông Dầu lạc Dầu hạt cải Dầu đậu Mỡ trong sữa Mỡ lợn Mỡ dê Mỡ bò 25 20 6 13 60 42 57 53 75 80 94 87 40 58 43 47 Thấp hơn nhiệt độ trong phòng 28-36 36-50 44-53 42-50 50 26 22 53 3,2 8 4 2 97,2 98.3 99.0 97.5 98.0 97.0 88.0 87.0 - Hiệu suất tiêu hoá : Hiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ sôi. Axit béo không no có trong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp, hiệu suất tiêu hoá càng cao. Ðộ sôi cao hơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suất tiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ đê, Mỡ thực vật có độ sôi thấp hơn nên hiệu suất tiêu hoá cao. Còn các chất mỡ có trong sữa hàm lượng axit béo không no không nhiều, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệu suất tiêu hoá cao - . Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ít chứa vitamin, nhưng mỡ trong gan có nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứng và sữa cũng có nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật có nhiều vitamin E. Bảng 8 . Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g) Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Dầu đậu Dầu hạt bông Dầu hạt cải Dầu lạc D.lòng đỏ trứng Mỡ lợn Dầu gan cá Mỡ trong sữa - - - - 2.500-5000 ít 850 1800-3000 - - - - + 0 + + 90-120 83-92 52-64 20-36 30 0 0 2-3 - - - - + + - - + Nguồn và lượng cung cấp lipit Lượng mỡ trong thức ăn chịu ảnh hưởng bởi thói quen, khí hậu và điều kiện kinh tế. Do vậy phạm vi biến động rất lớn. Năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu là gluxit, cho nên nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ không cao. Có tác giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipit là đủ. Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kê lượng mỡ chiếm 22-25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể. Năng lượng do mỡ cung cấp tốt nhất là chiếm 20% tổng năng lượng. Lứa tuổi nhi đồng và những người cần tiêu hao năng lượng nhiều, như vận động viên sức bền, người làm công việc nặng nhọc, thì tỉ lệ đó cần khoảng 25-30%; người trưởng thành bình thường - 25%, không vượt quá 30%. Mùa đông khí hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ hơn.Tỉ lệ axit béo no và không no trong thức ăn l,25-l,5:l là thích hợp. Thức ăn dùng một loại dầu mỡ thì không thể có tỉ lệ như trên, nên dùng dầu hỗn hợp. Nguồn mỡ, ngoài mỡ trong nhiều loại thực phẩm có mỡ như thịt lợn có 90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cá 4%, mỡ có hàm lượng cao còn ở trong các hoa quả cứng như hạt điều, đậu nành, hoặc trong lòng đỏ trứng, não, tim, gan, thận động vật. Mỡ quá nhiều trong thức ăn có hại cho cơ thể, nó thường là nguyên nhân chủ yếu của bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch, sỏi thận và một số bệnh khác. c) GTUXIT (ÐƯỜNG) + Cấu tạo và phân loại: Gluxit cấu tạo từ các nguyên tố hoá học C,H,O. Chúng rất phổ biến trong thiên nhiên và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Các chất này đều được hấp thụ suốt trong hệ tiêu hoá và đợc phân ra thành đường đơn. Công dụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau. Ðường đơn hấp thụ nhanh hơn, đường đưa chậm hơn. Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khác nhau. Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 thì đường mật 110, đường táo 43. Ðộ ngọt của các đường này khác nhau. Ví dụ, đường quả 1,75, đường nho 0,75, đường mạch nha 0,33, đường sũa 0,16, đường phấn có độ ngọt thấp nhất. + Công dụng dinh dưỡng - Cung cấp năng lượng : Ðường là nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng của cơ thể. 1g gluxit oxy hoá cho 4kcal. Sự cung cấp năng lượng của đường có nhiều ưu điểm. So với lipit và protỉt thì gluxit dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu hao oxy ít hơn. Ðốt cháy lg gluxit cần 0,83 lít oxy, trong khi đó đốt cháy lg lipit tiêu hao 2,03 lít và đạm :0,97 lít oxy. Như vậy đối với hoạt động thể thao thì tiêu thụ gluxit có lợi hơn. Tập luyện trong điều kiện yếm khí thì gluxit vẫn có thể cung cấp năng lượng bằng cách phân huỷ gluxit không có oxy. Do vậy gluxit có ý nghĩa đặc biệt khi vận động ở cường độ cao tối đa. - Duy trì hoạt động chức năng thần hình trung ương: Ðường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não. Trong tổ chức não không tích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu. Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn. Ðường huyết phải ở mức bình thường mới có thể duy trì chức năng của đại não. Ðường huyết giảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại não và có thể dẫn đến bệnh hạ đường huyết. - Thúc đẩy việc hấp thụ protit: Gluxit và protit vào cơ thể cùng lúc thì gluxit tăng cường giải phóng ATP, có lợi cho sự hoạt hoá axit min và hợp thành protit, làm cho nitơ trong cơ thể tăng lên. - Bảo vệ gan: Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chất độc như rượu, vi khuẩn, độc tố... - Chức năng cấu tạo : Gluxit tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh. + Nguồn và lượng cung cấp gluxit Gluxit được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụ thuộc vào chế độ sinh hoạt và lao động. Trong khẩu phần ăn của ngườỉ Việt Nam lượng gluxit chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể. Gluxit phân bố rất rộng trong thiên nhiên, chủ yếu là trong thực vật, nhất là trong cây đường thực và các loại cây trái. ở động vật chủ yếu là trong gan, sữa; song tỉ lệ không nhiều. Gluxit dự trữ trong kho đường của cơ thể glucogen trong gan, cơ và trong máu, ước chừng 400g. Ðường đưa vào cơ thể dư thừa sẽ chuyển hoá thành mỡ. Trong cơ thể, lipit và protit có thể chuyển hoá thành gluxit, cho nên cơ thể không thiếu đường. Có rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu. Tinh bột có ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vì cơ thể có khả năng thích ứng với tinh bột rất tốt - có thể thích ứng với số lượng lớn trong thời gian dài, song hấp thụ tương đối chậm. Tinh bột có tác dụng duy trì sự ổn định đường huyết. Các chất tinh bột trong cơm, ngô, khoai, sắn đợc ăn vào cơ thể,, dạ dày có khả năng thích ứng với chúng lâu dài. Còn các thức ăn đường đơn thì không nên ăn quá nhiều, vì có thể sinh bệnh béo phì, bệnh tim mạch... Qua nhiều thực nghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơn quá nhiều dễ mắc bệnh tim mạch hơn ăn thức ăn tinh bột. Ðường trong nước hoa quả và đường trong mật ong là loại đường thiên nhiên, có hàm lượng đường là 40%. Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụ nhanh. Do vậy đường công nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt cho dinh dưỡng thể thao và dinh dưỡng lâm sàng. d) VITAMIN Vitamin là những chất cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể. Vitamin có nhiều loại, tính chất hoá học không giống nhau, chức năng sinh lý cũng khác nhau. Vitamin không tham gia cấu tạo tổ chức cơ thể và không là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, song chúng có vai trò đặc biệt 'trong các quá trình sinh hoá học xảy ra trong cơ thể. Vitamin được chia làm hai nhóm chính - loại tan trong nước và loại tan trong mỡ. Vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, B6, B12, B5, c, vitamin tan trong mỡ gồm vitamin A, D, E, K... Cơ thể không tổng hợp được vitamin, do vậy cần thiết phải lấy từ thức ăn. Hàm lượng các vitamin trong các loại thực phẩm rất khác nhau, tính chất của chúng không ổn định, dễ bị phá huỷ khi đun nấu. Do vậy phải lựa chọn loại thực phẩm hợp lý và nấu ở nhiệt độ chuẩn xác để cơ thể có thể hấp thu được lượng vitamin cần thiết. Nếu lượng vitamin ăn vào không đầy đủ sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất và cơ thể có thể xuất hiện những bệnh do thiếu hụt một loại vitamin nào đó. Vitamin còn là loại thuốc để phòng và trị bệnh. Ðối với vận động viên, vitamin không những có tác dụng bảo vệ sức khoẻ mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến thành tích thể thao. Thành tích sẽ giảm nếu cơ thể không được cung cấp đầy đủ lượng và loại vitamin. Nhưng nếu cơ thể vận động viên đã có đầy đủ vỉtamin cần thiết mà lại cung cấp thêm nữa thì có ảnh hưởng gì không, vấn đề này hiện nay còn chưa rõ ràng. Một số laọi ViTaMin: * Vitamin A Vitamin A dễ bị oxy hoá dưới ánh sáng mạnh, tia tử ngoại; nhưng khi nấu nướng lại ít bị ảnh hưởng. Vitamin A thiên nhiên có trong thực phẩm động vật biển. Cà rất có chứa chất tiền vitamin A - carôtin có hoạt tinh của vitamin A, nhưng ở mức độ thấp hơn. Vitamin A là thành phần quan trọng cấu tạo và trao đổi chất của tế bào nói chung, có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục. Thiếu vitamin A sự phát dục chậm lại. Vitamin A là chất cảm quan của mắt, là bộ phận quan trọng của tế bào thị giác, có tác dụng tăng thị lực trong điều kiện ánh sáng yếu. Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh quáng gà. Vitamin A có tác dụng bảo vệ tổ chức da, tăng sức đề kháng của cơ thể. Thiếu vitamin A sẽ ảnh hưởng tới hầu hết các tế bào, sự phát dục, năng lực đề kháng và biểu hiện ở mắt, da, đường hô hấp, đường tiết niệu. Người thiếu vitamin A thường bi khô da, rụng tóc; ở nhi đồng phát sinh bệnh của mắt, mắt mờ. Lượng vitamin A cần thiết cho người trưởng thành và nhi đồng là khoảng 0,6mg/ngày. Thị lực càng cần tăng cao, công việc tiến hành trong điều kiện tối thì càng cần nhiều vitamin A. Vitamin A có nhiều trong gan động vật biển, cá, sữa, dầu Ô lu, lòng đỏ trứng gà , các loại củ có màu vàng, rau xanh, . . . Nếu vitamin A vào cơ thể quá nhiều sẽ gây độc hại. Cấp tính thì nôn mửa, mê sảng, đau tim; mãn tính biểu hiện ăn không ngon miệng, rụng tóc, nhức đầu, ù tai, mắt mờ, ... * Vitamin D Vitamin D là chất tương đối ổn định, chịu nhiệt, kháng oxy hoá, không chịu môi trường axit-bazơ, dễ bị axit béo phá huỷ Vitamin D có trong một số thức ăn và còn được tổng hợp trong cơ thể từ tiền vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại trong bức xạ mặt trời hay tia chiếu nhân tạo với ánh sáng các bước sóng tương tự. Do vậy bệnh thiếu vitamin D thường thấy ở cư dân vùng Bắc cực vào mùa đông. Vitamin D có vai trò quan trọng trong điều tiết chuyển hoá photpho và canxi. Vitamin D giúp cho quá trình hấp thụ canxi từ ống tiêu hoá; tham gia tạo muối photpho và canxi trong mô xương, làm tăng độ cứng của xương; canxi hoá men ráng và tuỷ sống; tham gia các phản ứng oxy hoá-khử. Do vậy ở tuổi nhi đồng nếu thiếu vitamin D sẽ cản trở quá trình phát triển cơ thể và phát dục. Người lởn thiếu vitamin D sẽ bị bệnh loãng xương. Tuổi nhi đồng mỗi ngày cần 10mg, người lớn = 5mg vitamin D. Nếu hàng ngày được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời thì lượng vitamin D là đủ nhu cầu. Chỉ đặc biệt những người làm việc ca đêm hoặc trong buồng tối, ít hoạt động vào ban ngày thì cần bổ sung vitamin D. Vitamin D phân phối trong thiên nhiên không rộng, nhiều nhất là trong cá, lòng đỏ trứng. * Vitamin E Vitamin E dễ bị oxy hoá, ổn định đối với môi trường axit và nhiệt, bị phá huỷ trong dầu axit béo. Vitamin E kháng oxy hoá, phòng ngừa oxy phá huỷ axit béo không no của mô tế bào, có tác dụng bảo vệ tế bào. Do vậy vitamin E liên quan đến sự phát dục và lão hoá. Vitamin E thúc đẩy quá trình tăng số lượng mao mạch, cải thiện tuần hoàn, phòng ngừa xơ cứng động mạch và bệnh tăng huyết áp. Vitamin E tham gia tổng hợp creatin photphat - là một trong những hợp chất giàu năng lượng của cơ tim và cơ vân, tham gia điều hoà trao đổi chất khoáng của cơ, ảnh hưởng tới quá trình tạo tế bào sinh dục và quá trình mang thai. Thiếu vitamin E tế bào hồng cầu giảm tuổi thọ, sự tiêu thụ oxy của cơ thể tăng gấp 2-2,5 lần so với bình thường. Người lớn mỗi ngày cần 10-12mg vitamin E. Khi trị bệnh mỗi ngày không dùng quá300mg. Vitamin E có tương đối nhiều trong thức ăn cho nên cơ thể ít khi bị thiếu. Trong dầu thực vật, mầm non tiểu mạch hàm lượng vitamin E khoảng 1000-3000mg/g; trong dầu lạc:260-360mg/g, trong đầu đậu nành: 100-400mg/g... * Vitamin B1 Vitamin Bl dễ bị phân huỷ, nhưng ổn định đối với axit. Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn, nhưng dễ bị phá huỷ nơi cao áp. Vitamin Bl bổ trợ cho quá trình trao đổi chất của cơ thể, nó là phần quan trọng của men chuyển hoá. Thiếu Bl sự chuyển hoá đường bị trở ngại, gây tích luỹ xetoaxit (axit pyruvic), giảm khả năng cung cấp năng lượng. Vitamin B1xúc tiến quá trình chuyển hoá năng lượng. Một mặt nó thúc đẩy tổng hợp glycogen trong gan, tích luỹ trong cơ; mặt khác khi cần thiết tiến hành phân giải glycogen tạo thành ATP và giải phóng năng lượng, có lợi cho cơ vận động. Vitamin Bl tham gia bảo vệ chức năng hệ thần kinh trung ương, thần kinh thu được năng lượng từ glucogen. Thiếu Bl gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, nguồn năng lượng cho hệ thần kinh không đầy đủ đồng thời axit pyruvic bị tích luỹ làm chức năng thần kinh giảm sút. Ngoài ra nó còn gián tiếp gây khó khăn cho sự trao đổi lipit, làm thay đổi trạng thái tế bào, đa đến bệnh của hệ thống thần kinh. Biểu hiện chủ yếu khi thiếu vitamin B1 là mất ngủ, cảm xúc thất thường, giảm sức mạnh cơ, đau nhức cơ, tiêu hoá không tốt, có cảm giác nặng, phù thũng chi dưới, điếc, ... Triệu chứng điển hình của bệnh thiếu vitamin Bl là chân phù thũng. Tăng cường chức năng dạ dày, tăng nhu động của các tuyến tiêu hoá là do vitamin Bl duy trì hoạt động của các sinap thần kinh, chất trung gian hoá học axetylcolin ít bị phá huỷ. Vitamin Bl thường được dùng để trị các bệnh về thần kinh, viêm cơ trơn và suy nhược chức năng tiêu hoá. Vitamin B1 giúp vận động viên nâng cao thành tích thể thao, chống mệt mỏi. Lượng Bl được cung cấp có liên quan với lượng đường đưa vào cơ thể và tỉ lệ thuận với năng lượng tiêu hao. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc, cứ 1000KCAL nhiệt lượng cần có 0,5mg vitamin Bl. Người trưởng thành mỗi ngày cần l,2-2,0mg B1 lao động trí óc, lao động trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy thì nhu cầu vitamin B1 tăng cao. Nguồn cung cấp Bl chủ yếu là thực phẩm. B1 có nhiều trong mầm ngũ cốc, đậu nành, lạc, thịt nạc, gan, thận, tim lợn. Vitamin B1 tan trong nước nên dễ bị phá huỷ. Cần chú ý phương pháp bảo quản. Ðưa quá nhiều vitamin B1 vào cơ thể sẽ lãng phí, vì cơ thể không giữ được, mà nó thải ra theo nước tiểu. Nếu cơ thể phải tiếp nhận quá nhiều Bl trong thời gian dài sẽ gây phản ứng xấu * Vitamin B2 Vitamin B2 là chất chịu nhiệt tốt, ổn định trong môi trường axit và oxy hoá, nhưng dễ bị phân huỷ dới ánh nắng mặt trời. Vitamin B2 là một chất quan trọng không thể thiếu được trong quá trình oxy hoá sinh học. Nó bảo đảm cho sự trao đổi chất tiến hành bình thường, kích thích tăng trưởng, bảo vệ và hoàn chỉnh biểu bì và mô tế bào. Thiếu vitamin B2 gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, có thể dẫn đến các bệnh viêm lợi, xung huyết ở miệng, giảm thị lực và một số bệnh về da khác. vitamin B2 tham gia vào quá trình tái tạo protit trong cơ thể, thiếu nó hàm lượng protit trong gan và trong máu giảm, sự hợp thành. các protit trong cơ giảm; do vậy vitamin B2 có ý nghĩa đặc biệt đối với sự phát triển cơ bắp. Lượng B2 được cung cấp tỉ lệ thuận với sự trao đổi năng lượng trong cơ thể. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc thì cứ tiêu hao 1000KCAL phải cần O,5mg vitamin B2. Nhu cầu của người lớn là 1,2-2,0mg/ngày. Cũng có tác giả cho rằng B2 có liên quan với lượng protit đưa vào cơ thể, cứ 10mg protit vào cơ thể thì cần có 0,025mg B2 và khi đó sức mạnh và sức bền của vận động viên được nâng cao. * Vitamin PP Vitamin PP tương đối ổn định, chịu được nhiệt và ánh sáng, không dễ bị phân huỷ, khi đun nấu ít bị ảnh hưởng. Vitamin PP tham gia vào nhóm hoạt tính của nhiều men trong chuỗi hô hấp, điển hình là NAD và NADP. Các coenzym này tham gia vào quá trình oxy hoá yếm khí cơ chất, vào quá trình sinh tổng hợp. Thiếu vitamin PP các quá trình oxy hoá sinh học và việc tạo thành hàng loạt chất được tổng hợp trong cơ thể sẽ bị phá vỡ. Thiếu PP còn gây ra các bệnh viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, triệu chứng vô lực toàn thân, mắt mờ, cảm giác kém, tiêu hoá không tốt. Vitamin PP còn tham gia vào việc làm mở rộng mạch máu, cân bằng colesterrol. Trong lâm sàng người ta sử dụng PP để trị bệnh của vòng tuần hoàn máu, bệnh cao huyết áp do colesterol, thiếu máu tuần hoàn. Nhưng khi uống quá nhiều vitamin PP sẽ có hại, có thể gây viêm đường tiêu hoá. Nhu cầu cung cấp vitamin PP tỉ lệ thuận với năng lượng cần giải phóng. Người lớn cần 5mg PP cho 1000KCAL, tuổi nhi đồng:6mg. Nhu cầu của người lớn là 12-20mg/ngày. Những người hoạt động trong điều kiện thiếu oxy ví dụ như leo núi, lái máy bay, thợ lặn hay vận động viên thì cần PP nhiều hơn. Vitamin PP có trong nhiều loại thức ăn, nhưng hàm lượng không cao, có nhiều nhất trong gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc. * Vitamin C Vitamin C là chất không ổn định, dễ bị phân huỷ trong môi trường kiềm, nhiệt độ và ánh sáng, rất dễ bị oxy ._.