Biến đổi tính chất hóa lý của hạt sen theo độ tuổi thu hoạch

đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. GVHD GVPB TRẦN THANH TRÚC Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng LÝ NGUYỄN BÌNH Đề cương luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn Cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt những kinh nghiệm vô cùng quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài. Qua đây, tôi xin gởi lời chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các cô trong thư viện khoa Nông Nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài này. Đặc biệt là thầy Nguyễn Văn Mười, người đã có những lời khuyên rất là thiết thực, bổ ích và tận tình chỉ bảo tôi rất nhiều trong khoảng thời gian tôi thực hiện đề tài này. Cuối cùng, tôi gởi lời cảm ởn đến toàn thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K28 những người đã chia sẻ, khích lệ tôi rất nhiều trong thời gian tôi học tại trường. Cần Thơ, ngày 12 tháng 6 năm 2007 Sinh viên thực hiện Trịnh Đạt Tân Đề cương luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii TÓM LƯỢC Phần nghiên cứu của đề tài nhằm khảo sát sự biến đổi tính chất hoá lý của hạt sen sau thu hoạch ở các độ tuổi khác nhau được tiến hành trên sen có nguồn gốc Đài Loan trồng tại huyện Thoại Sơn, tỉnh An Giang. Kết quả khảo sát cho thấy có sự thay đổi tính chất hoá lý của hạt sen theo ngày tuổi, đó là sự tăng lên của đường kính gương, khối lượng gương, khối lượng hạt, chiều dài hạt, tỉ trọng hạt, tỉ lệ nhân hạt và cấu trúc hạt, đồng thời là sự giảm của độ ẩm hạt khi độ tuổi tăng. Từ kết quả khảo sát biến đổi tính chất hoá lý hạt sen theo ngày tuổi đã xây dựng được mối tương quan giữa một số tính chất chủ yếu theo ngày tuổi. Các phương trình hồi quy xác định tương quan giữa các chỉ tiêu hóa lý theo độ tuổi (x): - Khối lượng gương (y1): y1 = -0,3964x2 + 17,058x - 94,445 R2 = 0,9569 - Tỉ lệ thịt trong hạt (y2): y2 = -0,0015x2 + 0,0673x - 0,185 R2 = 0,9875 - Tỉ trọng biểu kiến (y3): y3 = 0,0006x2 - 0,0158x + 1,0024 R2 = 0,9845 - Độ cứng (y4): y4 = 94,688x – 847,66 R2 = 0,9747 - Độ ẩm (y5): y5 = -2,6069x + 119,22 R2 = 0,9519 Thêm vào đó, việc khảo sát khả năng chờ chế biến tối đa của hạt sen sau khi thu hoạch ở nhiệt độ từ 4 ÷ 6oC cho một số kết quả khả quan. Ở sen 17 ngày tuổi, thời gian tồn trữ tối đa 72 giờ (3 ngày), kết quả này là 120 giờ (5 ngày) cho sen 19 ngày tuổi, 144 giờ (6 ngày) đối với sen 21 ngày tuổi và cuối cùng, sen 23 ngày tuổi có thể duy trì được chất lượng ổn định đến 168 giờ (7 ngày) trước khi chế biến. Đề cương luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii MỤC LỤC Trang CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .....................................................................1 1.1 TỔNG QUAN…………………………………………………….…….…………..1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU………………………………………………...……....1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................2 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA RAU QUẢ THEO CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG…………………………………………………….………2 2.1.1 Biến đổi về màu sắc ...........................................................................................2 2.1.2 Biến đổi về kích thước .......................................................................................8 2.1.3 Biến đổi về cấu trúc .........................................................................................10 2.1.4 Biến đổi về khối lượng.....................................................................................13 2.1.5 Sự thay đổi về tỉ trọng......................................................................................14 2.2 TỔNG QUAN VỀ SEN…………………………………………………..……….15 2.2.1 Phân loại, nguồn gốc và đặc tính thực vật của sen ..........................................15 2.2.2 Thành phần hóa học và tính chất của sen ........................................................15 2.2.3 Giá trị của cây sen............................................................................................16 2.2.4 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến nội dung của đề tài………………………………………………………………………………...……..17 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............20 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU……………………………………..…………...20 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.......................................................................20 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm..........................................................................................20 3.1.3 Nguyên liệu......................................................................................................20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………………………………………..21 3.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM……………………………………………...……...22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi đặc tính hóa lý của sen theo ngày tuổi…………………………………………………………………………...…………22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Xây dựng mối tương quan giữa độ tuổi và các chỉ tiêu hóa lý……………..................................................................................................................22 Đề cương luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi ..............................................................2 Bảng 2: Thay đổi kích thước của khóm theo ngày tuổi ..........................................................8 Bảng 3: Biến đổi độ cứng của chuối cau theo ngày tuổi ......................................................10 Bảng 4: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo ngày tuổi ở chuối cau........................................11 Bảng 5: Thay đổi khối lượng của chuối cau theo ngày tuổi .................................................13 Bảng 6: Thay đổi tỷ trọng của xoài Châu Hạng Võ theo ngày tuổi......................................14 Bảng 7: Thành phần hóa học của hạt sen..............................................................................16 Bảng 8: Các giai đoạn thu hoạch sen ....................................................................................21 Bảng 9: Thay đổi đường kính gương và đường kính hạt theo ngày tuổi…...………...……24 Bảng 10: Thay đổi khối lượng gương theo ngày tuổi……………………………………...27 Bảng 11: Sự thay đổi khối lượng hạt theo độ tuổi…………………………………………27 Bảng 12: Thay đổi tỉ trọng của hạt sen theo ngày tuổi………………………………….…29 Bảng 13: Màu sắc của hạt sen theo ngày tuổi……………………………………………...30 Bảng 14: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen……………………………………………...……31 Bảng 14: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo ngày tuổi………………………………….…..32 Bảng 15: Tỉ lệ các thành phần trong hạt theo ngày tuổi…………………………………...33 Bảng 16: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 17 ngày tuổi theo thời gian……..…37 Bảng 17: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 19 ngày tuổi theo thời gian……..…38 Bảng 18: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 21 ngày tuổi theo thời gian……..…40 Bảng 19: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 23 ngày tuổi theo thời gian……..…41 Đề cương luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sự đa dạng về màu sắc ở các loại rau quả .................................................................3 Hình 2: Cấu tạo của chlorophyll ............................................................................................. 3 Hình 3: Công thức cấu tạo của β-caroten................................................................................ 4 Hình 4: Cấu tạo của anthocyanidin......................................................................................... 5 Hình 5: Công thức Betalain .................................................................................................... 5 Hình 6: Sự phân hủy Chlorophyll ........................................................................................... 6 Hình 7: Sự thay đổi màu sắc của các loại quả theo các độ chín khác nhau…………………7 Hình 8: Sự thay đổi chất lượng của táo theo độ chín khác nhau………………………..…..7 Hình 9 Sự phát triển của không bào ở tế bào thực vật ............................................................ 9 Hình 10: Thu hoạch các loại rau quả dựa vào kích thước………...........................................9 Hình 11: Cấu tạo của cellulose ............................................................................................. 10 Hình 12: Các sợi cellulose trong vách tế bào và vách của ba tế bào gần kề......................... 11 Hình 13: Quy trình biến đổi tinh bột thành đường ............................................................... 12 Hình 14: Quá trình tổng hợp tinh bột.................................................................................... 14 Hình 15: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu…………………………...…....21 Hình 16: Sự thay đổi hình dạng, kích thước gương và hạt sen ở các độ tuổi khác nhau…………………………………………………………………………………….…..25 Hình 17: Sự thay đổi của đường kính hạt và chiều dài hạt sen theo ngày tuổi…………….26 Hình 18: Sự thay đổi của đường kính gương sen theo ngày tuổi…………………..……....26 Hình 19: Sự thay đổi của khối lượng hạt theo độ tuổi……………………………….…….28 Hình 20: Thay đổi tỉ trọng hạt sen còn vỏ và hạt sen bóc vỏ theo ngày tuổi…….…..…….29 Hình 21: Sự thay đổi độ ẩm và cấu trúc hạt sen theo độ tuổi thu hoạch…………………...32 Hình 22: Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần trong hạt……………………………………..…33 Hình 23: Sự thay đổi tỉ lệ ăn được của hạt sen theo độ tuổi………………..........................34 Hình 24: Sự thay đổi khối lượng gương sen theo độ tuổi………………………………….34 Hình 25: Sự thay đổi tỉ trọng biểu kiến (tỉ trọng của hạt sen có vỏ) theo độ tuổi……….....35 Hình 26: Sự thay đổi độ cứng (g lực/mm2) của hạt sen theo độ tuổi……………............…36 Hình 27: Sự thay độ ẩm của nhân hạt sen theo độ tuổi………………………………….....36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Sen là một loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở vùng đồng bằng sông Cửu Long như các tỉnh Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang,… Sen cho giá trị dinh dưỡng cao và là loại nguyên liệu có đặc tính dược lý. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, do lợi nhuận thu được từ sen rất lớn (cao gấp 1,5÷2 lần so với trồng lúa), nên sen được trồng với sản lượng cao trong khi nguồn thu mua và chế biến sản phẩm từ sen chưa đủ để tiêu thụ hết nguồn nguyên liệu này. Rau quả nói chung cũng như sen nói riêng thường được thu hoạch dựa vào kinh nghiệm của người trồng, hậu quả của việc này là nguyên liệu không đồng nhất hoặc không phù hợp với mục đích sử dụng cho quá trình chế biến, vì thế làm giảm hiệu quả kinh tế cũng như chất lượng sản phẩm. Chính vì lý do này, việc tìm ra phương pháp xác định nhanh thời điểm thu hoạch nguyên liệu là một công việc quan trọng và có tính cần thiết. Trong quá trình sinh trưởng của rau quả cũng như hạt sen, bên cạnh sự thay đổi thành phần hóa học là sự thay đổi rõ rệt về mặt hóa lý như sự gia tăng kích thước, sự thay đổi màu sắc, khối lượng… Thông thường, việc xác định chất lượng nguyên liệu dựa trên phân tích hóa học có độ chính xác cao. Tuy nhiên, quá trình này cần các phương pháp và phương tiện rất phức tạp. Trong khi đó các biến đổi tính chất hóa lý cũng thay đổi rất nhanh theo độ tuổi và có thể nhận biết dễ dàng bằng các giác quan. Vì vậy, việc nghiên cứu các biến đổi hóa lý của hạt sen theo thời gian tăng trưởng có một ý nghĩa to lớn trong việc xác định thời điểm thu hoạch phù hợp với mục đích sử dụng và phù hợp với quá trình chế biến. Thêm vào đó, việc tìm hiểu sự biến đổi tính chất của hạt sen sau thu hoạch cũng là một “điểm nóng” nhằm góp phần giảm thiểu sự mất cân đối giữa việc tiêu thụ có hạn chế và lượng nguyên liệu được thu hoạch với sản lượng lớn ở cùng một thời điểm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát sự thay đổi các đặc tính hóa lý của hạt sen ở các ngày tuổi khác nhau. Từ đó xác định được thời điểm thu hoạch thích hợp thông qua các chỉ tiêu hóa lý. Đồng thời, xác định thời gian chờ thích hợp cho từng độ tuổi mà không ảnh hưởng đến chất lượng hạt sen. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA RAU QUẢ THEO CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG Rau quả trong quá trình tăng trưởng xảy ra rất nhiều biến đổi. Trong đó, các biến đổi hóa lý như: màu sắc, mùi vị, kích thước,… là rất dễ nhận thấy. Đây cũng chính là cơ sở cho việc xác định độ tuổi thu hoạch của rau quả nói chung. 2.1.1 Biến đổi về màu sắc Sự thay đổi màu sắc của rau quả là biến đổi đầu tiên có thể nhận thấy bằng giác quan. Ở các loại rau quả khác nhau thì sự thay đổi về màu sắc trong thời kỳ sinh trưởng cũng khác nhau, có loại màu sắc được duy trì, hoặc thay đổi không đáng kể từ khi quả mới hình thành đến lúc trưởng thành, nhưng đến khi quả chín thì lại có sự khác biệt màu sắc một cách rõ rệt như: cà chua, ớt, xoài,… Khi chín, màu sắc của các loại nguyên liệu này chuyển đổi từ xanh thành vàng hoặc đỏ. Ở các loại rau, lá thường có màu xanh trong suốt quá trình phát triển nhưng đến khi về già thì lá lại mất màu hoặc ngã sang vàng, đỏ,… Sự thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi được thể hiện ở bảng 1. Bảng 1: Thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi Độ chín (ngày) L a b Nhận xét 100 42,16 -1,57 19,91 Xanh hoàn toàn 105 42,08 -0,70 23,50 Vàng 1÷2 hàng mắt 110 43,16 0,56 28,14 Vàng 3÷4 hàng mắt 115 43,20 2,81 29,77 Vàng ½ trái 120 46,87 6,03 31,01 Vàng ¾ trái 125 48,30 7,91 33,12 Vàng hoàn toàn 130 47,63 10,13 71,98 Vàng đậm hoàn toàn (Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003) Màu sắc của các loại rau quả là sự kết hợp của các sắc tố màu khác nhau có trong thành phần của chúng như: chlorophyll, carotenoid, flavonoid, betalain,... sự kết hợp giữa các sắc tố trên tạo nên màu sắc của các loại rau quả. Không phải bất cứ loại rau quả nào cũng có tất cả các sắc tố trên, mà mỗi loại rau quả có chứa các sắc tố khác Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 nhau và thành phần cũng không giống nhau, điều này tạo nên tính đa dạng về màu sắc của rau quả. Hình 1: Sự đa dạng về màu sắc ở các loại rau quả i. Các sắc tố có trong rau quả • Sắc tố Chlorophyll Đây là sắc tố quyết định màu xanh của tất cả các loại rau quả, chlorophyll có chứa trong các lục lạp và hiện diện trong nhiều phần của rau quả. Chlorophyll là sắc tố quan trọng nhất đối với quá trình quang hợp, nhờ vào khả năng hấp thu năng lượng ánh sáng mặt trời và chuyển hóa năng lượng ấy thành năng lượng hóa học, trong khi đó các nhóm sắc tố khác không làm được nhiệm vụ như vậy. Chlorophyll tồn tại ở hai dạng chính là: chlorophyll a và chlorophyll b. Chlorophyll a có màu sậm hơn chlorophyll b, nhưng kém bền hơn chlorophyll b. Hình 2: Cấu tạo của chlorophyll Nguồn: http-biology_wsc_ma_edu-biology-courses-concepts-labs-pigments- chlorophyll-gif-files\fourpigments. Ngày 10/11/2006) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Chlorophyll không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ. Trong môi trường acid, chlorophyll bị H2 thay thế vào vị trí nhân Mg để thành lập pheophytin có màu xanh olive. Trong môi trường kiềm nhẹ, carbonat kiềm, kiềm thổ nó sẽ trung hòa acid, muối acid của dịch bào tạo nên môi trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phòng hóa tạo ra rượu phytol, methanol và muối của các acid chlorophylic. Acid và muối chlorophylic đều có màu xanh đậm. • Sắc tố Carotenoid Hình 3: Công thức cấu tạo của β-caroten Đây là sắc tố phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có màu vàng cam, đỏ,…. Người ta thấy màu của carotenoid có trong lục lạp, sắc lạp. Trong thực vật, màu của carotenoid thường bị che phủ bởi màu của chlorophyll, sắc tố này có thể tìm thấy rất nhiều ở các quả khi chín như: carrot, mơ, đào, bí,… Carotenoid có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người, đó là tiền sinh tố A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận thức ánh sáng. Carotenoid thường bền nhiệt, hòa tan trong dầu, chúng nhạy cảm với sự oxy hóa dẫn đến mất màu. Tuy nhiên, carotenoid có thể bị mất màu vàng dưới tác dụng của enzyme lipoxygenase, các ion halogen và H2O2 cũng có khả năng làm mất màu của carotenoid. • Sắc tố Flavonoid Đây là sắc tố thể hiện màu tím, vàng, xanh vàng,… tìm thấy trong các loại rau quả như: nho, berry, cà tím,… ngoài ra còn tồn tại dưới dạng không màu là các hợp chất tannin. Các hợp chất màu này thuộc nhóm hòa tan trong nước và hiện diện trong tế bào thực vật. Chất màu này thay đổi theo pH của môi trường: trong môi trường acid sẽ chuyển thành màu đỏ, trong môi trường kiềm sẽ chuyển thành màu tím hoặc tím xanh. Flavonoid là tên gọi chung cho một nhóm màu có trong rau quả, trong đó anthocyanidin là một flavonoid điển hình được tìm thấy rất nhiều trong các loại rau quả như: cam, táo, nho, bắp cải đỏ,… Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Hình 4: Cấu tạo của anthocyanidin • Sắc tố Betalain Sắc tố này tạo nên màu tím, xanh tím ở rau quả. Betalain là nhóm sắc tố chứa nitơ và tan trong nước. Sắc tố này thường tím thấy ở củ dền (red beet). Hiện nay đã có khoảng 70 loại betalain có cấu trúc tương tự đã được biết đến. Màu của betalain chịu ảnh hưởng bởi pH, nhiệt độ của môi trường. Ngoài ra, betalain rất dễ mất màu khi có mặt của oxy không khí, sự phát huỳnh quang và sự hiện diện của oxy rất hiệu quả trong việc làm mất màu betalain. Hình 5: Công thức Betalain ii. Biến đổi màu sắc của rau quả Khi rau quả mới hình thành, một số loại rau quả có màu hơi vàng đến tím. Sở dĩ xuất hiện màu này là do sắc tố chlorophyll chưa được hình thành hoặc hình thành chưa hoàn chỉnh nên không thể hiện màu xanh một cách rõ rệt, lúc này các sắc tố như: carotenoid, flavonoid,… chiếm ưu thế và quyết định màu của các loại rau quả. Khi rau quả trưởng thành, đa số có màu xanh lá vì lúc này sắc tố chlorophyll được hình thành một cách đầy đủ, nó che khuất các sắc tố khác và thể hiện màu xanh đồng thời làm nhiệm vụ quang hợp. Khi về già, rau quả có sự chuyển màu một cách rõ nét nhất. Màu xanh của chlorophyll bị mất đi dần dần và xuất hiện các hợp chất màu khác làm cho rau quả có sự chuyển màu từ xanh thành vàng, đỏ, tím,… NHOOC COO N R' R H OHO R1 OH R2 OH OH Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Bình thường do sắc tố chlorophyll trong tế bào ở dạng phức hợp với protein nên rất bền màu. Khi già, chlorophyll bị oxy hóa trở nên mất màu và hóa trắng. Sự phân hủy này là do ánh sáng phá hủy vòng pyrole thành các phân tử nhỏ, các O2 hay các gốc OH tự do sẽ tác dụng tới vòng pyrole dẫn đến sự phá vỡ vòng porphyrin và làm mất màu (Hoàng Kim Anh, 2005). Theo nghiên cứu của Nguyễn Bảo Vệ (2005) cho rằng sự giảm của sắc tố chlorophyll xuất phát từ sự phá hủy của màng diệp lục, làm giảm hàm lượng của diệp lục tố a và gia tăng tổng hợp các sắc tố mới làm cho màu sắc của vỏ trái dần dần thay đổi từ xanh thành vàng hoặc đỏ. Sự tiết acid hữu cơ từ không bào vào hệ thống oxy hóa trong tế bào chất làm thay đổi pH của màng tế bào, cùng với sự xuất hiện của enzyme chlorophylase giúp phân hủy phức hợp protein-chlorophyll và đưa đến sự tách rời màng thylakoid. Chlorophyll có thể chuyển hóa theo nhiều đường hướng khác dưới tác động của acid, chlorophyllase, oxy,… Sự hư hỏng của chlorophyll được tóm tắt theo chuỗi sơ đồ dưới đây. Hình 6: Sự phân hủy Chlorophyll (Nguồn: Eskin, Henderson, Townsend, 1971) Hợp chất chlorophyll a là hợp chất có màu xanh lá, dưới tác dụng của acid, chlorophyll loại bỏ nhân Mg2+ tạo thành pheophytin a có màu olive, nếu được tiếp tục ngâm trong môi trường acid thì sẽ biến đổi thành pheophorbide, đây là hợp chất không màu. Mặt khác, dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase, chlorophyll a bị thủy phân tạo thành hợp chất chlorophyllide a có màu xanh và tan trong nước, hợp chất này trong môi trường acid sẽ loại nhân Mg++ để tạo thành pheophorbide. Dưới tác dụng của oxy thì pheophorbide tạo thành chlorins purpurins, đây là hợp chất không màu. Vì Chlorophyll a Pheophytin a Chlorophyllide a Chlorins Purpurins Pheophorbide Phytol Mg 2+ acid Chlorophyllase acid Phytol Mg2+ acid O2 Acid + O2 O2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 vậy, trong quá trình chế biến, người sản xuất có thể tác động đến các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc để tạo cho rau quả có màu sắc như mong muốn. Mặt khác, thông qua sự thay đổi về màu sắc có thể xác định thời điểm thu hoạch thích hợp. Chẳng hạn như đối với cà chua, táo, xoài,... thời điểm thu hoạch được xác định thông qua sự thay đổi màu sắc của trái (Camelo, 2002) Hình 7: Sự thay đổi màu sắc của các loại quả theo các độ chín khác nhau Nguồn: Camelo, 2002 Tuy vậy, rau quả chỉ đạt được giá trị cao nhất ở những độ chín nhất định, quả còn non hoặc quá chín đều không có giá trị tốt. Giãn đồ thể hiện sự thay đổi chất lượng của rau quả theo độ chín được thể hiện ở hình 8. Hình 8: Sự thay đổi chất lượng của táo theo độ chín khác nhau Nguồn: Camelo, 2002 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Vì vậy, từ sự thay đổi về màu sắc của các loại rau quả, người trồng có thể xác định thời điểm thu hoạch thích hợp nhất để chất lượng của rau, quả ít thay đổi và làm tăng chất lượng sản phẩm. 2.1.2 Biến đổi về kích thước Cùng với sự biến đổi về màu sắc thì sự thay đổi về kích thước là một thay đổi có thể nhận biết một cách dễ dàng. Đối với phần lớn tất cả các loại rau quả thì kích thước có sự thay đổi rất nhanh từ khi mới hình thành cho đến khi trưởng thành, giai đoạn này kích thước tăng lên rất nhanh, nhưng giai đoạn từ lúc trưởng thành đến khi trái chín thì kích thước tăng lên không đáng kể. Sở dĩ rau quả có sự tăng lên về kích thước đó là kết quả của sự phân bào và sự giãn của tế bào. Sự phân chia tế bào làm cho số lượng tế bào tăng lên gấp đôi, còn sự giãn làm tăng kích thước tế bào lên rất nhiều lần. Sự tăng lên về kích thước của khóm được thể hiện trong bảng 2. Bảng 2: Thay đổi kích thước của khóm theo ngày tuổi Độ chín (ngày) 100 105 110 115 120 125 130 Đường kính 12,05 12,20 12,42 12,63 12,68 12,72 12,78 Chiều dài 13,8 14,13 15,15 15,33 15,47 15,75 16,10 (Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003) • Giai đoạn phân chia tế bào Tế bào thực vật được sinh ra từ con đường phân chia trong các mô chuyên hóa gọi là mô phân sinh, có ba loại mô phân sinh: mô phân sinh đỉnh, mô phân sinh lóng, mô phân sinh tầng phát sinh mạch. Mô phân sinh đỉnh sẽ làm tăng số lượng tế bào, tiếp theo là sự giãn của tế bào sẽ làm tăng chiều cao, chiều dài của thân, cành và rễ. Sự phân chia của mô phân sinh lóng và sự giãn của tế bào làm cho đốt của cây dài ra. Sự phân chia của mô phân sinh tầng phát sinh mạch làm cho rau quả tăng thêm về đường kính. Từ một tế bào ban đầu, khi trãi qua quá trình phân bào sẽ thành hai tế bào có kích thước nhỏ hơn tế bào mẹ và đồng nhất với nhau. Hai tế bào này có thành tế bào mỏng, chưa có không bào, toàn bộ tế bào chứa chất nguyên sinh và có nhân to. (Nguồn: Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, 1998) • Giai đoạn giãn của tế bào Sự tăng lên về kích thước cũng như về thể tích được thực hiện ở giai đoạn giãn của tế bào. Sự giãn tế bào thấy rõ nhất ở sự nẩy chồi, nẩy lộc, sự vươn cao lóng hay sự lớn lên về kích thước và thể tích của trái. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Khi tế bào ở giai đoạn phân chia tế bào thì chưa có không bào. Khi giai đoạn giãn bào xảy ra làm xuất hiện các không bào nhỏ, các không bào nhỏ này tập trung lại thành một không bào duy nhất chiếm một thể tích rất lớn (90% tế bào). Không bào chứa dịch bào và các chất tan là sản phẩm của các quá trình trao đổi chất của dịch bào. Dịch bào tạo nên áp suất thẩm thấu cao, làm cho nước và các chất tan được hấp thu từ đất vào cây bằng con đường thẩm thấu, không bào ngày càng lớn dần và ép chất nguyên sinh ra sát vỏ tế bào. Sự xâm nhập của nước vào tế bào làm cho sự giãn của tế bào càng nhanh chóng (Nguồn: Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, 1998). Hình 9: Sự phát triển của không bào ở tế bào thực vật Nguồn: Bùi Tuấn Anh, Phạm Thị Nga, 2002 Sự giãn nhanh chóng của thành tế bào là kết quả của hai hiệu ứng: sự giãn thành tế bào và sự tăng thể tích của không bào và chất nguyên sinh gắn liền với sự tổng hợp các vật liệu cần thiết cho sự xây dựng thành tế bào. Đó là sự tăng cường tổng hợp cellulose, hemicellulose, pectin,… để tạo nên các lớp vỏ tế bào mới và kéo dài thành tế bào cũ, tăng cường sinh tổng hợp protein để tăng khối lượng chất nguyên sinh và các bào quan. Ngoài ra, sự hấp thu nước có một vai trò rất quan trọng, tạo lực đẩy lên thành tế bào làm cho các sợi cellulose vốn bị cắt đứt các liên kết với nhau có điều kiện trượt lên nhau và giãn ra (Nguồn: Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, 1998). Vì vậy, đối với các loại rau củ như: khoai tây, hành tây, đậu Hà Lan,... việc xác định thời điểm thu hoạch phụ thuộc nhiều vào kích thước. Hình 10: Thu hoạch các loại rau quả dựa vào kích thước (Nguồn: Camelo, 2002) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Nghiên cứu của Camelo (2002) cũng chứng minh, sự thay đổi về kích thước cho biết mức độ chín thuần thục của rau củ. Vì vậy có thể dựa vào kích thước để lựa chọn thời gian thu hoạch thích hợp nhất. 2.1.3 Biến đổi về cấu trúc Độ cứng của rau quả có sự thay đổi theo các giai đoạn tăng trưởng khác nhau. Phần lớn rau quả lúc nhỏ có cấu trúc mềm, sau đó cấu trúc có sự tăng lên theo ngày tuổi, đến khi rau quả đạt cấu trúc cao nhất ở giai đoạn trưởng thành thì độ cứng không còn tăng nữa. Càng về già thì độ cứng của các loại rau quả có xu hướng giảm làm cho rau quả trở nên mềm. Điều này có thể thấy rõ ở một số loại rau quả như: cà chua, xoài, đu đủ,… Sự thay đổi độ cứng của chuối cau được trình bày trong bảng 3. Bảng 3: Biến đổi độ cứng của chuối cau theo ngày tuổi Độ chín (Ngày) 30 35 40 45 50 55 Độ cứng (g lực/cm) 6,306 7,163 6,493 6,363 5,748 5,793 Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003 Độ cứng của rau quả phụ thuộc vào ba thành phần chính là: Cellulose (hemicellulose, ligin), pectin và hàm lượng tinh bột. Ở một số loại quả thành phần pectin quyết định cấu trúc, khi quả trưởng thành pectin tồn tại dưới dạng protopectin liên kết các thành phần của màng tế bào tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả, khi về già protopectin bị phân cắt thành acid galacturonic dưới tác dụng của hệ enzyme pectinase làm cho cấu trúc của quả trở nên mềm. Ở một số loại rau, trong thành phần không có sự hiện diện của pectin, khi đó sự thay đổi cấu trúc phụ thuộc vào hai thành phần chính là cellulose (hemicellulose, ligin) và hàm lượng tinh bột. • Cellulose (hemicellose, ligin) Hình 11: Cấu tạo của cellulose Các phân tử cellulose cấu trúc tạo thành các sợi cellulose, xếp song song với nhau tạo thành các tấm, các sợi trong các tấm khác nhau thường tạo ra các góc từ 60÷90o. Đặc điểm này làm cho vách tế bào rắn chắc, các sợi cellulose rộng khoảng 20nm, giữa các Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 sợi có các khoảng trống có thể cho nước, khí và các ion di chuyển tự do qua mạng lưới này. Hình 12: Các sợi cellulose trong vách tế bào và vách của ba tế bào gần kề Nguồn: Bùi Tuấn Anh, Phạm Thị Nga, 2002 Mặt khác, khi tế bào còn non thì vách tế bào mỏng gọi là vách sơ cấp (Primary wall), khi tế bào trưởng thành và ngừng tăng trưởng, các tế bào tạo thêm lớp cứng hơn gọi là vách thứ cấp (secondary wall), vách này thường dày và có nhiều lớp được cấu tạo bằng các sợi cellulose xếp theo nhiều hướng khác nhau, nên vách tế bào trở nên rắn chắc hơn. Ngoài cellulose, vách thứ cấp có thể tẩm thêm nhiều chất khác như mộc tố (lignin). Điều này làm cho cấu trúc của rau quả mềm khi còn non và trở nên cứng khi trưởng thành. • Tinh bột Sự thay đổi hàm lượng tinh bột ở các loại rau quả có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của chúng (bảng 4). Bảng 4: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo ngày tuổi ở chuối cau Ngày tuổi 30 35 40 45 50 55 Tinh bột (%) 15 16,6 18,6 18,83 20,18 22,87 (Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003) Từ khi quả mới hình thành, cấu trúc không ngừng tăng đến khi trưởng thành, sự tăng độ cứng của các loại rau quả là kết quả của sự tích lũy tinh bột, đồng thời sự trương nở của các hạt tinh bột giữa tế bào, giữa các mô thực vật do nhiệt sẽ dẫn đến sự trương nở tương ứng của tế bào và góp phần vào cấu trúc cứng và tròn của trái. Sự phân giải tinh bột được diễn tả theo sơ đồ dưới đây. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Côn._.g nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Hình 13: Quy trình biến đổi tinh bột thành đường Nguồn: Eskin, Henderson, Townsend, 1971 Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường trong các loại rau quả có thể diễn ra theo nhiều con đường khác nhau. Con đường thứ 1: Tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase với sự có mặt của nước sẽ bị thủy phân tạo thành đường maltose, đường maltose tiếp tục bị thủy phân tạo thành đường glucose với sự xúc tác của enzyme maltase. Con đường thứ 2: Tinh bột sẽ bị chuyển hóa thành glucose-1-pp dưới tác dụng của enzyme phosphorilase trong môi trường có H3PO4, glucose-1-pp tiếp tục biến đổi thành glucose-6-pp dưới sự xúc tác của enzyme phosphoglucosemutase. Ngoài ra, glucose-1-pp có thể loại bỏ gốc phosphate khi kết hợp với UTP để tạo thành UDP- glucose. Hợp chất glucose-1-pp có thể được enzyme phosphatase xúc tác để tạo thành glucose. Tinh bot Glucose-1-phosphat Glucose-6-pp Fuctose-6-pp Sucrose-6-pp + UDP Sucrose Glucose + Fuctose Maltose Glucose UDP-glucose UTP PPi ADP ATP H2O Phosphorilase H2O Sucrose phosphatase H2O Invertase H2O Amylase H2O H3PO4 Phosphatase Sucrose synthase Phosphoglucosemutase Phosphohexoisomerase H2O Maltase Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Glucose-6-pp được enzyme đồng phân hóa là phosphohexoisomerase xúc tác tạo thành fructose-6-pp. Enzyme sucrose synthase là một enzyme tổng hợp sẽ xúc tác quá trình tổng hợp nên sucrose-6-pp từ fructose-6-pp và UDP-glucose và tạo thành một UDP. Sucrose-6-pp bị thủy phân tạo thành sucrose dưới sự xúc tác của enzyme sucrose phosphatase, sucrose tiếp tục bị thủy phân để tạo thành glucose và fructose dưới tác dụng của enzyme invertase. 2.1.4 Biến đổi về khối lượng Rau quả luôn có sự thay đổi rất lớn về khối lượng trong suốt thời gian tăng trưởng, sự thay đổi khối lượng của chuối cau được thể hiện trong bảng 5. Bảng 5: Thay đổi khối lượng của chuối cau theo ngày tuổi Độ chín (ngày) 30 35 40 45 50 55 Khối lượng trái (g) 30,93 32,40 34,10 36,63 40,47 42,73 Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003 Ở rau thì sự phân chia tế bào và quá trình hấp thu, tổng hợp các chất tan, nước chiếm ưu thế. Quá trình phân chia tế bào làm tế bào tăng về số lượng, còn sự giãn bào làm cho tế bào tăng về kích thước. Quá trình hấp thu nước, tổng hợp các hợp chất khô hòa tan như: đường, acid, polyphenol,…, chất khô không hòa tan như tinh bột cũng được tổng hợp và tích lũy trong giai đoạn này làm cho khối lượng tăng lên đáng kể. Khi rau về già thì khối lượng tăng lên không nhiều, đó là do sự mộc hóa của thành tế bào thực vật làm cho quá trình phân bào khó diễn ra, nhiệm vụ của tế bào lúc này là tạo thành bộ khung nâng đỡ toàn bộ cơ thể. Ở quả, khi còn non thì quá trình phân bào và tích lũy tinh bột được xem như nguyên nhân chính của việc tăng khối lượng. Tinh bột được tích lũy tối đa trong giai đoạn này làm cho khối lượng trái tăng lên rất nhanh, quá trình tổng hợp các chất khô hòa tan cũng diễn ra nhưng không đáng kể. Đến khi quả chín, khối lượng quả tăng lên rất chậm vì lúc này quá trình phân bào không còn diễn ra hoặc diễn ra rất ít, mặt khác tinh bột cũng ít được tổng hợp hơn mà thay vào đó là sự phân giải tinh bột thành đường. Hiện tượng này có thể giải thích là do trong quá trình chín của quả, sự cân bằng hoocmon giữa ethylen và auxin biến đổi theo đường hướng tăng hàm lượng ethylen và giảm hàm lượng auxin trong mô quả. Ethylen làm tăng tính thấm của màng tế bào, giải phóng các enzyme và cơ chất để xúc tác các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác, xúc tác các phản ứng tổng hợp tinh bột thành đường. Quá trình tổng hợp tinh bột có thể tóm tắt ở quy trình sau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Hình 14: Quá trình tổng hợp tinh bột (Nguồn: Eskin, Henderson, Townsend, 1971) 2.1.5 Sự thay đổi về tỉ trọng Trong quá trình phát triển của các loại quả có sự thay đổi tỉ trọng rất lớn. Khi quả còn nhỏ thì hàm lượng tinh bột của quả cao, mặt khác thể tích tăng nhanh hơn khối lượng quả nên làm cho tỉ trọng nhỏ hơn 1. Nhưng khi về già, cùng với sự chuyển hóa tinh bột thành đường thì khối lượng của quả lại tăng nhanh hơn thể tích làm tỉ trọng của quả lớn hơn 1 (Bùi Thị Cẩm Hường, Nguyễn Bảo Vệ, 2005). Sự thay đổi tỉ trọng của xoài được thể hiện ở bảng 6. Bảng 6: Thay đổi tỉ trọng của xoài Châu Hạng Võ theo ngày tuổi Ngày tuổi 60 67 74 81 88 95 102 109 Tỉ trọng 0,95 0,96 0,963 0,967 0,97 0,985 1 1,01 Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003 Cùng với các loại rau quả khác, sen hiện nay cũng đang là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Chính vì thế, việc nghiên cứu về cây sen cần được tiến hành từ tổng quát đến chi tiết. Trong đó, sự thay đổi về tính chất hóa lý của sen là một trong những vấn đề quan trọng nhằm giúp việc chọn lựa nguyên liệu sen cho các mục đích sử dụng được thuận lợi. CO2 Ribulose a.-3-phosphoglyceric P.glycerat kinase ATP ADP a.-1,3-diphospho glyceric PGA-dehydrogenase NADPH.H+ NADP+ HC CHO CH2O(P) OH C CH2OH CH2O(P) O ATP ADP Eritrose- 4-pp Ribulose-5-pp Ribose-5-pp Sedoheptulose-7-pp Sedoheptulose-1,7-pp Fuctose-1,6-dipp Aldolase Fructose-6-pp Diphosphatase Glucose-6-pp P.Glucose Isomerase Glucose-1-pp ATP2Pi ADP-Glucose ADP-glucoseAmilose Synthetase Doan moi Tinh bot (P)+hγ hγ hγ + (P) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 2.2 TỔNG QUAN VỀ SEN 2.2.1 Phân loại, nguồn gốc và đặc tính thực vật của sen • Phân loại: Sen được phân loại khoa học như sau Giới (regnum): Plantae Ngành (division): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Proteales Họ (familia): Nelumbonaceae Chi (genus): Nelumbo Loài (species): N. nucifera Gaertn • Nguồn gốc Nelumbo nucifera là danh pháp khoa học của cây sen. Về mặt thực vật học, sen còn được gọi là Nelumbo nucifera (Gaertn.), đôi khi còn được gọi theo các danh pháp cũ như Nelumbium speciosum (Willd.) hay Nymphaea nelumbo. Sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm, người Ai Cập cổ đại sùng kính hoa sen và được sử dụng trong các nghi thức tế lễ. Từ Ai Cập, cây sen đã được đem đến Assyria và sau đó được trồng rộng rãi khắp các vùng Ba Tư, Ấn Độ và Trung Quốc. Năm 1787, lần đầu tiên sen được đưa tới Tây Âu. Ngày nay người ta không tìm thấy cây sen tại châu Phi nhưng lại phát triển mạnh ở miền nam Châu Á và Australia. Hoa sen được xem là quốc hoa của Ấn Độ. • Đặc tính thực vật Sen là thực vật thủy sinh, thân rễ của cây sen mọc trong lớp bùn ở ao hay sông, hồ còn các lá thì nổi ngay trên mặt nước. Các thân già có nhiều gai nhỏ. Hoa thường mọc trên các thân to và nhô cao vài centimet phía trên mặt nước. Thông thường sen có thể cao tới 1,5m và có thể phát triển các thân rễ bò theo chiều ngang tới 3m, một vài nguồn chưa kiểm chứng được cho biết nó có thể cao tới trên 5m. Lá to với đường kính tới 60cm, trong khi các bông hoa to nhất có thể có đường kính đến 20cm. (Nguồn: ngày 08/01/2007) 2.2.2 Thành phần hóa học và tính chất của sen Hạt sen được hình thành từ nhụy và nõn, bao gồm hạt và vỏ. Vỏ hạt sen được cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose. Sau khi loại bỏ phần vỏ, sẽ thấy phần vỏ lụa có Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 màu nâu vàng, chiều dài hạt từ 1,6 ÷ 1,8cm, đường kính hạt từ 1,1÷1,2cm, cân nặng từ 1,1÷1,4g. Thành phần hoá học của hạt sen được trình bày trong bảng 7. Bảng 7: Thành phần hóa học của hạt sen Thành phần Đơn vị Tính trên 100g Nước Năng lượng Protein Lipid Tro Cacbohydrat Chất khoáng Vitamin Acid béo bão hòa Acid béo chưa bão hòa Cholesterol Amino acid g kj g g g g mg mg g g g g 77 372 4,13 0,53 1,07 17,27 637,945 1,028 0,088 0,104 0 4,723 Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut-search.pl. Ngày 09/01/2007 Hạt sen được xem như một loại quả do trong thành phần chứa nhiều nước, tinh bột, đường, ít chất xơ và một lượng ít vitamin. 2.2.3 Giá trị của cây sen i. Giá trị kinh tế Cây sen có rất nhiều công dụng: củ sen, hạt sen dùng làm mứt hoặc ăn tươi, bông sen để trưng, lá sen để gói tôm cá, riêng ngó sen dùng làm gỏi đang trở thành món ăn đặc sản không thể thiếu ở các nhà hàng, tiệm ăn... So với nhiều loại cây trồng khác thì cây sen có hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn. Hơn nữa cây sen có lợi thế là tận dụng được các vùng đất trũng ruộng thấp thường bị ngập nước. Việc tận dụng diện tích mặt nước để trồng sen có thể kết hợp với nuôi cá, đây là mô hình được người dân tỉnh Đồng Tháp áp dụng rất thành công và đem lại hiệu quả kinh tế rất cao. Mặt khác, trồng sen còn có lợi ở chỗ chỉ cần đầu tư một lần, nếu được chăm sóc tốt thì thời gian thu hoạch có thể kéo dài vài năm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 ii. Giá trị y học Còn trong lĩnh vực thảo dược học, có lẽ ít loài cây nào mà hầu như tất cả các bộ phận đều là những vị thuốc quý như cây sen. ƒ Hạt sen (còn gọi là Liên nhục, Liên tử): Vị ngọt, tính bình có tác dụng bổ tỳ, dưỡng tâm cố tinh sáp trường. Hạt sen là một vị thuốc quý, vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, được dùng trong nhiều đơn thuốc. Đặc biệt hạt sen còn dùng chữa trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng. Hạt sen cũng là một loại thực phẩm quý, thường được dùng để nấu chè, làm mứt, chế biến thành nhiều món ăn ngon. ƒ Tâm sen (còn gọi là Liên tử tâm): Vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh tâm trừ phiền, chỉ huyết sáp tinh. Dùng an thần, trị sốt cao, mê sảng, hồi hộp, tim đập nhanh, huyết áp cao. Thường dùng phối hợp với một số vị thuốc khác như cúc hoa, hoa hoè, hạt muồng… pha trà uống để dễ ngủ, hạ áp. ƒ Tua sen (Liên tu): Vị ngọt sáp, tính bình, tác dụng thanh tâm cố thận, sáp tinh chỉ huyết. Dùng riêng hoặc phối hợp với hạt sen. ƒ Gương sen (Liên phòng): Vị đắng sáp, tính ôn, có tác dụng tiêu ứ, chỉ huyết, dùng trị các chứng băng lậu ra máu, tiểu ra máu… Thường dùng để cầm máu vết thương bằng cách đốt thành than rồi phối hợp với các vị thuốc khác. ƒ Lá sen (Hà diệp, Ngẫu diệp): Vị đắng sáp, tính bình, tác dụng thanh thử, thăng dương, chỉ huyết. Dùng trị cảm nắng, say nắng, xuất huyết do sốt cao. Chữa các chứng cảm sốt mùa hè rất tốt. Đã ứng dụng nhiều năm chữa sốt xuất huyết thể nhẹ. - Chữa sốt cao, nôn ra máu, chảy máu cam. - Trị béo phì, hạ cholesterol máu cao: Đây là một công dụng mới phát hiện của lá sen. Trên thị trường hiện có bán nhiều loại trà giảm béo có lá sen. Có thể tự dùng bằng cách nấu lá sen tươi uống thay nước hàng ngày, mỗi ngày một lá. ƒ Ngó sen (Ngẫu tiết): Là một món ăn ngon, ngoài ra còn dùng trị các chứng: đại tiện ra máu, tử cung xuất huyết kéo dài, khí hư bạch đới, tiêu chảy kéo dài. (Nguồn: www.toquoc.gov.vn. Ngày 05/01/2007) 2.2.4 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến nội dung của đề tài i. Nghiên cứu ngoài nước Sen là một trong các loài cây trồng được quan tâm nhiều ở các nước Châu Á do điều kiện tín ngưỡng. Chính vì thế, các nghiên cứu về sen cũng được tiến hành chủ yếu ở các quốc gia này. Một số đề tài về sen được nghiên cứu ngoài nước: Subhuti Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Dhermananda đã tìm hiểu vai trò của sen như một thực phẩm có tính thuốc (“Lotus seed: food and medicine”). Ông nghiên cứu về xuất xứ cây sen, công dụng chữa bệnh, làm thức ăn cũng như cách trồng và bảo quản hạt sen. Năm 2001, Nguyễn Quách Trọng và Hicks Dick cũng đã tiến hành nghiên cứu thành phần hóa học, điều kiện trồng, thu hoạch và sản lượng xuất khẩu củ sen, hạt sen ở một số nước qua đề tài: “Exporting lotus to seed: an agronomic an physiological study”. ii. Nghiên cứu trong nước Ở trong nước, nghiên cứu sự thay đổi tính chất của rau quả theo độ tuổi đã được tiến hành trên một số loại nguyên liệu phổ biến như xoài, dứa, chuối… Một số công trình đã được công bố như nghiên cứu của Thái Thị Hoà, Đỗ Minh Hiền, Nguyễn Thanh Tùng “Chỉ số độ chín của dứa Cayene” (thực hiện năm 2002) và “Xác định chỉ số độ chín chuối cau” (thực hiện năm 2003). Đối với nguyên liệu khóm, kết quả tiến hành khảo sát sự thay đổi của các chỉ tiêu như: trọng lượng trái, đường kính trái, màu sắc, thành phần hóa học,… của quả ở các độ chín khác nhau để từ đó xác định được thời điểm thu hoạch phù hợp với mục đích sử dụng, cung cấp ra thị trường những sản phẩm chất lượng nhất. Khóm Cayene có thời gian sinh trưởng 105÷120 ngày, nên thu hoạch ở độ chín 3, 4 hoặc 5 (từ 115, 120, 125 ngày tuổi) có độ Bx = 13,07% ÷ 14,09% và tỉ lệ đường/acid từ 15,56 ÷ 17,15 đạt tiêu chuẩn về chất lượng ăn tươi đối với thị trường trong nước. Để xuất khẩu đối với thị trường xa hơn nên thu hoạch ở độ chín 2 (110 ngày tuổi), Bx = 14,07%, tỉ lệ đường/acid vào khoảng 14,47 là phù hợp với tiêu chuẩn Châu Âu cho loại khóm ăn tươi (Soler, 1992). Đối với đề tài thực hiện trên chuối cau, loại quả có thời gian sinh trưởng từ lúc nở hoa đến khi thu hoạch vào khoảng 45÷50 ngày (độ chín 4÷5). Trong giai đoạn này chuối cau chín bình thường, thu hoạch thời điểm này có chất lượng tốt và cảm quan tốt, độ Brix = 4,3 ÷ 7,65. Kết quả cho thấy, không nên thu hoạch ở thời điểm quá sớm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, thu hoạch quá muộn thì trái sẽ chín rất nhanh không cho phép vận chuyển xa. Bên cạnh các loại rau quả chủ yếu, cây sen, đặc biệt là hạt sen là một lĩnh vực còn khá mới, tuy vậy bước đầu đã có một số nghiên cứu được thực hiện ở trong nước, đặc biệt là ĐBSCL. Một số luận văn tốt nghiệp (ngành Công nghệ thực phẩm năm 2004, 2006) đã bước đầu nghiên cứu sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng, đồng thời một số nghiên cứu tìm độ tuổi thích hợp cho việc trữ lạnh hạt sen, hay bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm từ hạt sen cũng đã được thực hiện. Các nghiên cứu bước đầu đã cho thấy sự thay đổi thành phần hóa học rất lớn theo giai đoạn tăng trưởng của các hạt sen ở các độ tuổi từ 5÷25 ngày sau khi hoa rụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 cánh. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng và thời gian bảo quản hạt sen. Ngoài ra, sự thay đổi tính chất hóa lý theo độ tuổi và trong quá trình bảo quản lạnh, lạnh đông hạt sen cũng đã được tiến hành sơ bộ. Các chỉ tiêu hóa lý như sự thay đổi trọng lượng, độ cứng, màu sắc, thành phần hóa học,… của sen được bảo quản ở các mức nhiệt độ từ -25oC, -5oC, 0oC, 5oC, 10oC cũng đã được khảo sát. Qua đó cho thấy, hạt sen có độ tuổi cao cho chất lượng ổn định hơn. Phần lớn các nghiên cứu trước đây về sen đều tập trung tìm hiểu biến đổi thành phần hóa học, công dụng, sản lượng, cách trồng,… Nhưng ít quan tâm tìm hiểu những thay về đặc tính hóa lý của sen theo ngày tuổi, mối tương quan giữa các chỉ tiêu hóa lý theo ngày tuổi, để từ việc nhận diện các chỉ tiêu hóa lý người trồng có thể ước đoán được ngày tuổi và xác định được thời điểm thu hoạch thích hợp nhất. Ở mỗi độ tuổi khác nhau thì thời gian chờ xử lý ảnh hưởng đến chất lượng cũng không giống nhau. Vì vậy, việc tìm hiểu ảnh hưởng của thời gian chờ xử lý đến chất lượng của sen là vô cùng cần thiết, để tìm hiểu ở độ tuổi nào thì thời gian chờ xử lý ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của sen và đưa ra được thời gian chờ nào là thích hợp nhất. iii. Nội dung nghiên cứu Dựa trên các nghiên cứu đã thực hiện về lãnh vực này, đồng thời từ mục tiêu nghiên cứu đã được đặt ra, đề tài thực hiện với các bước xác định tính chất hóa lý của sen ở các độ tuổi từ: 10 ngày sau khi rụng cánh cho đến khi chín hoàn toàn. Trong thời gian chờ xử lý, sen được trữ lạnh ở nhiệt độ 4÷6oC. Nội dung nghiên cứu chính của đề tài ƒ Khảo sát sự thay đổi các đặc tính hóa lý của hạt sen, gương sen theo ngày tuổi. Trên cơ sở đó, xây dựng mối tương quan giữa sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý theo ngày tuổi, để từ việc quan sát các chỉ tiêu hóa lý có thể xác định được thời điểm thu hoạch. ƒ Tìm hiểu ảnh hưởng của thời gian chờ xử lý đến sự thay đổi các đặc tính hóa lý ở các độ tuổi khác nhau. Xác định thời gian chờ tối ưu cho các độ tuổi, phục vụ cho các nghiên cứu sử dụng hạt sen. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm: Quá trình thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu được thực hiện tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian thực hiện: 12 tuần, từ ngày 03/2/2007 đến 18/5/2007. 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm - Cân điện tử, cân phân tích - Tủ lạnh - Dụng cụ thủy tinh dùng phân tích - Cốc nhôm - Máy đo cấu trúc (Rheotex) - Máy đo màu (Colorimeter) - Máy đo độ ẩm (Moisture Anylyzer) - Dao - Thước kẹp, thước có chia vạch. 3.1.3 Nguyên liệu - Nguyên liệu sen được lấy thu mẫu trực tiếp từ cùng một ruộng sen ở Phú Hòa, Thoại Sơn, tỉnh An Giang. - Đánh dấu mẫu: chọn những gương sen có khoảng từ 5 – 10 chấm đen trên bề mặt của nhụy (hình 15), dùng băng keo dán vào cuống. - Lấy mẫu: sau khi gương sen đạt độ tuổi thu hoạch (từ 10 ngày tuổi) thì tiến hành lấy mẫu. - Chọn mẫu phân tích: gương sen được lựa chọn cho khảo sát cần đảm bảo yêu cầu của gương loại 1 (theo tiêu chuẩn thu mua gương sen đang được áp dụng tại các nhà máy): không bị khuyết tật, không bị sâu bệnh, không bị tổn thương cơ học và có chất lượng đồng đều, số hạt ăn được trong một gương từ 15 hạt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 (a) Hoa sen đạt yêu cầu đánh dấu mẫu (b) Hoa sen vượt quá độ tuổi đánh dấu mẫu Hình 15: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu Bảng 8: Các giai đoạn thu hoạch sen Giai đoạn Thời điểm thu hoạch (ngày) 1 2 3 4 5 6 7 8 10 13 15 17 19 21 23 25 - Mẫu sau khi thu hoạch sẽ được trữ lạnh ngay bằng nước đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ 4oC-6oC và mang về phòng thí nghiệm phân tích. 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Sen sau khi thu hoạch ở độ tuổi đã chọn được tiến hành đo đạt các chỉ tiêu hóa lý. - Cấu trúc: đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex - Màu sắc: đo bằng máy đo màu Colorimeter - Kích thước: đo bằng thước có chia vạch, thước kẹp - Khối lượng: xác định bằng cân điện tử - Độ ẩm: đo bằng máy đo độ ẩm Moisture Anylyzer AND - Tỉ trọng: Tiến hành đo thể tích và khối lượng, từ đó xác định tỉ trọng hạt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 3.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm chính 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi đặc tính hóa lý của sen theo ngày tuổi Mục đích: Xác định sự thay đổi các đặc tính hóa lý của gương sen, hạt sen theo độ tuổi thu hoạch. Thí nghiêm được tiến hành với 1 nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố A: Độ tuổi thu hoạch (ngày) thay đổi ở 8 mức độ. Nhân tố (A) A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 Các chỉ tiêu hóa lý khảo sát: - Đường kính gương - Khối lượng gương - Khối lượng hạt trung bình - Đường kính hạt trung bình - Tỉ trọng hạt - Màu vỏ, màu hạt - Cấu trúc hạt bên trong - Tỉ lệ các phần trong hạt - Độ ẩm hạt. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Xây dựng mối tương quan giữa độ tuổi và các chỉ tiêu hóa lý Mục đích: Nhằm xác định mối tương quan giữa sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý theo ngày tuổi. Tiến hành thí nghiệm: Dựa vào số liệu thu được ở thí nghiệm 1, dùng phần mềm Excel hay phần mềm thống kê phù hợp để vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa độ tuổi và một số chỉ tiêu hóa lý quan trọng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian chờ xử lý đến sự thay đổi một số tính chất hóa lý của hạt sen sau thu hoạch Mục đích: Tìm hiểu sự thay đổi tính chất hóa lý ở các thời gian chờ xử lý khác nhau ở nhiệt độ bảo quản 4oC ÷ 6oC. Từ đó có thể xác định thời gian chờ thích hợp đảm bảo chất lượng. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại. Nhân tố A: độ tuổi của hạt sen, thay đổi ở 4 độ tuổi A4: 17 ngày tuổi A5: 19 ngày tuổi A6: 21 ngày tuổi A7: 23 ngày tuổi Nhân tố B: thời gian chờ xử lý sau thu hái , thay đổi ở 4 mức độ B1: 4 giờ sau khi thu hái B2: 24 giờ sau khi thu hái B3: 48 giờ sau khi thu hái …………… Bn: 192 giờ sau khi thu hái Thí nghiệm được bố trí như sau: Các chỉ tiêu hóa lý cần khảo sát - Khối lượng gương - Màu vỏ, màu hạt - Cấu trúc hạt bên trong - Độ ẩm hạt. Độ tuổi 192giờ4 giờ 24 giờ ……….. 10 giờ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA SEN THEO NGÀY TUỔI Tính chất hóa lý của hạt sen thay đổi rất nhiều trong quá trình tăng trưởng, đặc biệt những thay đổi này có thể nhận thấy bằng giác quan con người, với những thiết bị đơn giản. Dựa vào các biến đổi này, người trồng có thể xác định chính xác hơn độ tuổi cũng như thời điểm thu hoạch thích hợp cho từng loại sản phẩm khác nhau so với việc đánh giá dựa trên kinh nghiệm đang được áp dụng. 4.1.1 Sự thay đổi của đường kính gương và hạt Trong các chỉ tiêu khảo sát thì đường kính gương và đường kính hạt là hai thông số có biến đổi rất rõ rệt theo thời gian tăng trưởng. Ở độ tuổi càng tăng, đường kính gương và đường kính hạt tăng lên không ngừng (hình 16). Kết quả khảo sát sự thay đổi đường kính gương và đường kính hạt theo ngày tuổi thể hiện ở bảng 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi đường kính gương và hạt theo độ tuổi được thể hiện ở hình 17 và hình 18. Bảng 9: Thay đổi đường kính gương và đường kính hạt theo ngày tuổi Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 Đường kính gương, mm 67,57a 72,06b 85,59c 86,92c 87,96cd 91,2de 93,12e 101,77f Đường kính hạt, mm 11,60a 13,25b 16,05cd 16,3d 16,4d 16,19d 16,06cd 15,75c Chiều dài hạt, mm 19,64a 20,75b 22,2cd 22,64cd 23,10e 22,81cd 22,24cd 21,99c Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Đường kính gương có sự thay đổi rất lớn từ 10 ngày tuổi đến 25 ngày tuổi. Sen từ 10 đến 15 ngày tuổi, đường kính gương gia tăng rất nhanh (từ 72,06 mm đến 85,59 mm) và có sự khác biệt có ý nghĩa ở các mức độ tuổi với nhau. Sau thời gian này, sự tăng trưởng chậm dần. Không có sự khác biệt về đường kính gương của các nhóm sen có độ tuổi từ 15 đến 19 ngày, 19 và 21 ngày, 21 và 23 ngày. Điều này có lẽ là do gương sen ở độ tuổi này bắt đầu phát triển ổn định nên không có sự gia tăng vượt trội. Đường kính gương đạt cực đại ở sen 25 ngày tuổi (101mm – 102mm) và khác biệt có ý nghĩa so với các độ tuổi còn lại. Điều này là do gương sen ở độ tuổi này ở giai đoạn quá già, đường kính hạt bắt đầu giảm, hạt mất ẩm, khô nên có sự tách rời giữa hạt và gương, Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 gương có khuynh hướng giãn nở ra (hình 16) và tăng đường kính. Kết quả đo đạc và thống kê sự thay đổi đường kính hạt theo độ tuổi cũng cho thấy rõ điều này. Hạt sen 10 ngày tuổi Hạt sen 21 ngày tuổi Hạt sen 25 ngày tuổi Hình 16: Sự thay đổi hình dạng, kích thước gương và hạt sen ở các độ tuổi khác nhau Đường kính hạt sen thay đổi rất nhiều từ 11,6 mm ở 10 ngày tuổi đến 15,75mm ở 25 ngày tuổi, sự tăng này là do tế bào hạt sen có sự tăng cường tổng hợp các thành phần cellulose, hemicellulose,… để tạo nên các lớp vỏ tế bào mới và kéo dài thành tế bào cũ, tăng cường sinh tổng hợp protein để tăng khối lượng chất nguyên sinh và các bào quan (Vũ Văn Vụ et al., 1998). Tuy nhiên, đường kính hạt lại đạt giá trị cao nhất ở 19 ngày tuổi là 16,4 mm sau đó đường kính hạt có xu hướng giảm nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê ở các độ tuổi từ 15 cho đến 23 ngày. Hạt sen ở 25 ngày tuổi có đường kính giảm, nhỏ khác biệt có ý nghĩa so với đường kính hạt của sen ở các độ tuổi từ 17 đến 23 ngày và có giá trị bằng với sen ở 15 ngày tuổi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Khi xét đến chiều dài hạt sen, kết quả cũng cho thấy có sự thay đổi rất nhanh từ 10 ngày (19mm) cho đến 19 ngày (23,1mm) thể hiện ở sự khác biệt về mặt thống kê ở 5%. Như vậy, tương tự các loại nguyên liệu khác như khóm, khoai, đậu, sự thay đổi về đường kính hạt cũng có thể được xem là một trong những yếu tố quan trọng trong việc xác định độ tuổi hạt. Kết quả phân tích sự thay đổi kích thước của sen theo độ tuổi cho thấy, sen có thể được chia làm 3 giai đoạn phát triển chính: giai đoạn phát triển (từ khi hình thành đến khi hạt sen đạt khoảng 17 ngày tuổi); giai đoạn tăng trưởng (từ 17 đến 25 ngày tuổi) và giai đoạn quá già (sau 25 ngày tuổi). Hình 17: Sự thay đổi của đường kính hạt và chiều dài hạt sen theo ngày tuổi Hình 18: Sự thay đổi của đường kính gương sen theo ngày tuổi Tuy nhiên, sự gia tăng kích thước, đặc biệt là đường kính gương phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố bên ngoài như giống, điều kiện canh tác, thời tiết. Chính vì thế, nếu (ngày) 0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 1 0 1 3 1 5 1 7 1 9 2 1 2 3 2 5 N g à y t u ổ i ( n g à y ) Đ ườ ng k ín h (m m ) Đ ư ờ n g k í n h h ạ t R C h i ề u d à i h ạ t L 0 2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 0 1 3 1 5 1 7 1 9 2 1 2 3 2 5 N g à y t u ổ i ( n g à y ) K hố i l ượ ng (g ) Đ ư ờ n g k í n h g ư ơ n g Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 việc xác định độ tuổi hạt chỉ dựa vào sự thay đổi kích thước nguyên liệu sẽ không đảm bảo tính chính xác cho kết quả. Các yếu tố khác có tác động đến độ tuổi như khối lượng gương, hạt cần phải được quan tâm. 4.1.2 Sự thay đổi của khối lượng gương Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của thực vật, sự thay đổi về khối lượng là điều xảy ra phổ biến nhất. Từ sau khi hoa sen rụng cánh, nhụy sẽ phát triển dần thành gương sen. Do sự tăng cường tích lũy các thành phần như: đường, tinh bột,… làm cho khối lượng gương không ngừng tăng lên. Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng gương theo ngày tuổi được trình bày ở bảng 10. Bảng 10: Thay đổi khối lượng gương theo ngày tuổi Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 KL gương 38,74a 52,59b 77,70c 81,51cd 88,36e 87,02de 86,79de 85,29de Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Khối lượng gương có sự tăng lên rất lớn từ 38,74g/gương ở 10 ngày tuổi cho đến 85,28g/gương ở 25 ngày tuổi. Giai đoạn từ 10 ngày đến 15 ngày, khối lượng gương tăng lên rất nhiều biểu hiện ở sự khác biệt có ý nghĩa, đây là giai đoạn tăng trưởng về kích thước của gương sen và cả khối lượng của hạt sen. Khối lượng gương đạt cực đại ở độ tuổi 21 tuổi là 87,02g/gương, ở 21,23,25 ngày khối lượng thay đổi không nhiều thể hiện qua việc không có khác biệt về mặt thống kê. Khối lượng gương sen tăng lên là do sự tăng lên về khối lượng hạt, sự lớn lên về đường kính gương. Chính vì thế, khối lượng trung bình của hạt ở các độ tuổi khác nhau cũng cần được xác định. 4.1.3 Sự thay đổi khối lượng trung bình hạt Tương tự như các chỉ tiêu khác, đối với hạt sen, khối lượng trung bình hạt là thông số quan trọng theo dõi sự phát triển của sen theo ngày tuổi, xác định tính ăn được của sản phẩm. Chính vì thế, việc xác định khối lượng trung bình của hạt, đặc biệt là phần ăn được (thể hiện qua khối lượng hạt bóc vỏ) cần phải được quan tâm. Kết quả khảo sát biến đổi khối lượng của hạt sen còn vỏ và bóc vỏ theo ngày tuổi được trình bày ở bảng 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng hạt theo độ tuổi được thể hiện ở hình 19. Bảng 11: Sự thay đổi khối lượng hạt theo độ tuổi Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 KLTB hạt còn vỏ 1,17a 1,79b 2,76d 2,77d 2,95e 3,05f 2,74d 2,57c KLTB hạt bóc vỏ 0,38a 0,89b 1,47d 1,53ef 1,69f 1,76g 1,49de 1,409c Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Hình 19: Sự thay đổi của khối lượng hạt theo độ tuổi Khối lượng hạt còn vỏ tăng từ 1,17g/hạt ở 10 ngày tuổi lên 2,57g/hạt ở 25 ngày tuổi. Tuy nhiên, khối lượng lại đạt giá trị cực đại (3,05g) ở 21 ngày tuổi. Về mặt thống kê, khối lượng hạt còn vỏ ở các độ tuổi khác nhau khác biệt có ý nghĩa. Giai đoạn đầu khối lượng hạt tăng nhanh là kết quả của quá trình tăng cường tổng hợp các chất cấu tạo nên thành phần của hạt như: đường, tinh bột, béo,… Ngoài ra sự gia tăng của đường kính và chiều dài hạt cũng là nguyên nhân làm cho khối lượng hạt tăng lên đáng kể. Khi khối lượng hạt đạt giá trị cực đại ở 21 ngày tuổi thì khối lượng bắt đầu giảm, nguyên nhân chính của sự giảm khối lượng hạt ở giai đoạn này là quá trình mất ẩm, sự mộc hoá của lớp biểu bì bên n._.an cho Number of observations: 50 Number of levels: 5 ANOVA Table for b cua hat by Thoi gian cho Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xx Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.51447 4 1.12862 1.24 0.3095 Within groups 41.1157 45 0.913682 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 45.6301 49 Multiple Range Tests for b cua hat by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 72 10 22,73 a 48 10 22,73 a 24 10 22,99 a 96 10 23,32 a 4 10 23,42 a -------------------------------------------------------------------------------- 2.2.5. Thống kê ẩm Analysis Summary Dependent variable: am Factor: Thoi gian cho Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for am by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9.518 4 2.3795 4.28 0.0714 Within groups 2.78165 5 0.55633 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 12.2996 9 Multiple Range Tests for am by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 96 2 69.845 a 72 2 71.13 ab 48 2 71.15 ab 24 2 71.34 ab 4 2 72.91 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.2.6. Thống kê a của vỏ Analysis Summary Dependent variable: a cua vo Factor: Thoi gian cho Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxi Number of observations: 50 Number of levels: 5 ANOVA Table for a cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.5256 4 3.3814 1.94 0.1198 Within groups 78.3395 45 1.74088 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 91.8651 49 Multiple Range Tests for a cua vo by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 48 10 -22,42 a 72 10 -21,88 ab 4 10 -21,67 ab 24 10 -21,34 ab 96 10 -20,82 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.3. Sen 19 ngày chờ 2.3.1. L của vỏ Analysis Summary Dependent variable: L cua vo Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for L cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 122.829 7 17.5471 3.49 0.0028 Within groups 361.721 72 5.0239 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 484.55 79 Multiple Range Tests for L cua vo by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 72 10 67,20 a 4 10 67,28 a 48 10 67,51 ab 96 10 67,83 abc 24 10 68,43 abc 120 10 69,48 bcd 144 10 69,70 cd 168 10 71,07 d -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxii 2.3.2. L của hạt Analysis Summary Dependent variable: L cua hat Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for L cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 60.7241 7 8.67487 8.60 0.0000 Within groups 72.6609 72 1.00918 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 133.385 79 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 10 87,36 a 144 10 87,83 a 120 10 89,03 b 96 10 89,45 b 72 10 89,54 b 24 10 89,61 b 48 10 89,74 b 4 10 89,77 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.3. Khối lượng gương chờ Analysis Summary Dependent variable: Khoi luong guong cho Factor: Thoi gian cho Number of observations: 45 Number of levels: 9 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3356.83 8 419.604 29.08 0.0000 Within groups 519.524 36 14.4312 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3876.36 44 Multiple Range Tests for Khoi luong guong cho by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 5 64,58 a 144 5 67,15 ab 120 5 70,13 bc 96 5 74,12 cd Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiii 72 5 77,65 de 48 5 82,31 ef 24 5 86,00 fg 4 5 88,36 g -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.4. Thống kê cấu trúc Analysis Summary Dependent variable: cau truc Factor: Thoi gian cho Number of observations: 90 Number of levels: 9 ANOVA Table for cau truc by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 706328.0 8 88291.0 3.05 0.0048 Within groups 2.34753E6 81 28981.8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.05385E6 89 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 926,05 a 24 10 950,48 a 48 10 989,02 ab 72 10 1019,67 abc 96 10 1089,18 abcd 120 10 1136,86 bcd 144 10 1197,37 cd 168 10 1250,01 d -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.5. Thống kê b của hạt Analysis Summary Dependent variable: b cua hat Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for b cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 34.6134 7 4.94478 7.35 0.0000 Within groups 48.4513 72 0.672935 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 83.0648 79 Multiple Range Tests for b cua hat by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiv Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 23,95 a 24 10 24,00 a 72 10 24,23 a 48 10 24,24 a 96 10 24,33 a 120 10 24,67 a 144 10 25,66 b 168 10 25,90 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.6. Thống kê a của vỏ Analysis Summary Dependent variable: a cua vo Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for a cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 89.312 7 12.7589 4.74 0.0002 Within groups 193.85 72 2.69237 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 283.162 79 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 -20,82 a 24 10 -20,65 a 48 10 -20,35 a 72 10 -20,04 ab 96 10 -19,85 ab 120 10 -18,71 bc 168 10 -18,22 c 144 10 -18,36 c -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.7. Thống kê độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Do am Factor: Thoi gian cho Number of observations: 16 Number of levels: 8 ANOVA Table for Do am by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 41.9392 7 5.99131 26.29 0.0001 Within groups 1.82298 8 0.227872 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 43.7621 15 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxv Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 2 63,71 a 144 2 63,80 a 120 2 65,40 b 96 2 66,33 bc 72 2 66,83 c 48 2 67,13 cd 24 2 67,31 cd 4 2 67,99 d -------------------------------------------------------------------------------- 2.4. Sen 21 ngày tuổi 2.4.1. L cua vỏ Analysis Summary Dependent variable: L cua vo Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for L cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 136.776 7 19.5395 2.71 0.0151 Within groups 519.869 72 7.2204 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 656.645 79 Multiple Range Tests for L cua vo by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 10 63,40 a 144 10 65,57 ab 120 10 65,81 b 96 10 66,58 b 72 10 66,88 b 48 10 66,94 b 24 10 67,40 b 4 10 67,52 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.4.2. L cua hat Analysis Summary Dependent variable: L cua hat Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for L cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 28.2974 7 4.04248 8.23 0.0000 Within groups 35.3542 72 0.49103 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 63.6516 79 Multiple Range Tests for L cua hat by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 10 87,09 a 144 10 87,57 a 96 10 88,30 b 120 10 88,37 bc 72 10 88,54 bc 24 10 88,65 bc 48 10 88,71 bc 4 10 88,68 c -------------------------------------------------------------------------------- 2.4.3. Cấu trúc Analysis Summary Dependent variable: cau truc Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for cau truc by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 254174.0 7 36310.6 1.77 0.1056 Within groups 1.47311E6 72 20459.9 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.72729E6 79 Multiple Range Tests for cau truc by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 1188,65 a 72 10 1229,04 a 24 10 1218,39 a 48 10 1221,78 a 96 10 1259,90 ab 120 10 1272,70 ab 144 10 1283,05 ab 168 10 1358,16 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.4.4. b của hạt Analysis Summary Dependent variable: b cua hat Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvii Number of levels: 8 ANOVA Table for b cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 14.9706 7 2.13865 1.52 0.1730 Within groups 101.053 72 1.40352 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 116.024 79 Multiple Range Tests for b cua hat by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 10 23,67 a 144 10 24,20 ab 120 10 24,32 ab 96 10 24,53 ab 72 10 24,56 ab 48 10 24,69 ab 24 10 24,79 b 4 10 24,85 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.4.5. a của vỏ Analysis Summary Dependent variable: a cua vo Factor: Thoi gian cho Number of observations: 80 Number of levels: 8 ANOVA Table for a cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 45.4333 7 6.49047 2.60 0.0190 Within groups 179.86 72 2.49805 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 225.293 79 Multiple Range Tests for a cua vo by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 -20,54 a 72 10 -20,38 a 24 10 -20,37 a 96 10 -20,36 a 48 10 -20,34 a 120 10 -19,54 ab 144 10 -18,60 b 168 10 -18,50 b -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxviii 2.4.6. Khối lượng gương chờ Analysis Summary Dependent variable: Khoi luong guong cho Factor: Thoi gian cho Number of observations: 40 Number of levels: 8 ANOVA Table for Khoi luong guong cho by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2498.84 7 356.978 8.53 0.0000 Within groups 1339.47 32 41.8584 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3838.31 39 Multiple Range Tests for Khoi luong guong cho by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 5 61,82 a 144 5 63,86 a 120 5 66,56 ab 96 5 69,71 abc 72 5 73,77 bc 48 5 78,71 cd 24 5 83,81 d 4 5 87,02 d -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits 2.4.7. Độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Am Factor: Thoi gian cho Number of observations: 18 Number of levels: 9 ANOVA Table for Am by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.6544 8 1.7068 1.78 0.2042 Within groups 8.63485 9 0.959428 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 22.2892 17 Multiple Range Tests for Am by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 2 61,65 a 144 2 62,16 a 120 2 62,26 a 96 2 62,32 a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxix 72 2 62,36 a 48 2 62,39 a 24 2 62,45 a 4 2 62,70 a -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits 2.5. Sen 23 ngày tuổi 2.5.1. a của vỏ Analysis Summary Dependent variable: a cua vo Factor: Thoi gian cho Number of observations: 91 Number of levels: 9 ANOVA Table for a cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 44.4706 8 5.55883 3.66 0.0011 Within groups 124.374 82 1.51676 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 168.845 90 Multiple Range Tests for a cua vo by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 192 11 -23,22 a 168 10 -21,60 b 144 10 -21,40 b 120 10 -21,36 b 96 10 -21,19 b 72 10 -20,98 b 48 10 -20,84 b 24 10 -20,71 b 4 10 -20,54 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.2. L của vỏ Analysis Summary Dependent variable: L cua vo Factor: Thoi gian cho Number of observations: 91 Number of levels: 9 ANOVA Table for L cua vo by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxx Between groups 119.859 8 14.9823 7.29 0.0000 Within groups 168.453 82 2.05431 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 288.312 90 Multiple Range Tests for L cua vo by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 10 63,20 a 192 11 63,62 a 168 10 65,21 b 144 10 65,71 b 96 10 65,90 b 72 10 65,94 b 48 10 66,00 b 24 10 66,28 b 4 10 66,39 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.3. Khối lượng gương chờ Analysis Summary Dependent variable: Khoi luong guong cho Factor: Thoi gian cho Number of observations: 45 Number of levels: 9 ANOVA Table for Khoi luong guong cho by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4848.46 8 606.058 9.06 0.0000 Within groups 2408.74 36 66.9094 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7257.2 44 Multiple Range Tests for Khoi luong guong cho by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 192 5 54,13 a 168 5 55,61 ab 144 5 58,45 abc 120 5 61,59 abc 96 5 64,97 bcd 72 5 68,93 cd 48 5 73,31 de 24 5 77,71 ef 4 5 86,79 f -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.4. L của hạt Analysis Summary Dependent variable: L cua hat Factor: Thoi gian cho Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxi Number of observations: 91 Number of levels: 9 ANOVA Table for L cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 35.4866 8 4.43583 6.04 0.0000 Within groups 60.1989 82 0.734133 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 95.6855 90 Multiple Range Tests for L cua hat by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 192 11 87,09 a 168 10 88,79 b 144 10 88,95 b 96 10 89,03 b 24 10 89,17 b 4 10 89,17 b 72 10 89,18 b 48 10 89,24 b 120 10 89,43 b -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.5. Cấu trúc Analysis Summary Dependent variable: cau truc Factor: Thoi gian cho Number of observations: 91 Number of levels: 9 ANOVA Table for cau truc by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 430440.0 8 53805.0 1.71 0.1094 Within groups 2.58715E6 82 31550.7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.01759E6 90 Multiple Range Tests for cau truc by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 1252,30 a 24 10 1285,77 ab 48 10 1288,52 ab 72 10 1330,83 abc 96 10 1364,72 abc 120 10 1390,52 abc 168 10 1435,77 abc Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxii 144 10 1399,25 bc 192 11 1475,04 c -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.6. b của hạt Analysis Summary Dependent variable: b cua hat Factor: Thoi gian cho Number of observations: 91 Number of levels: 9 ANOVA Table for b cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 54.8912 8 6.8614 4.15 0.0003 Within groups 135.541 82 1.65294 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 190.432 90 Multiple Range Tests for b cua hat by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 72 10 24,73 a 4 10 25,07 ab 48 10 25,29 ab 96 10 25,35 ab 24 10 25,45 ab 120 10 25,94 b 168 10 26,12 b 144 10 26,15 b 192 11 27,49 c -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.7. a của hạt Analysis Summary Dependent variable: a cua hat Factor: Thoi gian cho Number of observations: 90 Number of levels: 9 ANOVA Table for a cua hat by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.46666 8 0.683332 6.78 0.0000 Within groups 8.16767 81 0.100835 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13.6343 89 Multiple Range Tests for a cua hat by Thoi gian cho Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiii -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 168 10 -3.899 a 144 10 -3.849 a 72 10 -3.831 a 120 10 -3.78 a 96 10 -3.663 ab 4 10 -3.421 bc 192 11 -3.42091 bc 48 9 -3.34333 c 24 10 -3.177 c -------------------------------------------------------------------------------- 2.5.8. Ẩm của hạt Analysis Summary Dependent variable: Am Factor: Thoi gian cho Number of observations: 18 Number of levels: 9 ANOVA Table for Am by Thoi gian cho Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.6544 8 1.7068 1.78 0.2042 Within groups 8.63485 9 0.959428 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 22.2892 17 Multiple Range Tests for Am by Thoi gian cho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian cho Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 192 2 58,84 a 168 2 60,08 ab 144 2 60,23 ab 120 2 60,31 ab 96 2 60,55 ab 72 2 60,64 ab 48 2 61,28 b 24 2 61,47 b 4 2 61,60 b -------------------------------------------------------------------------------- ._.