Báo cáo Tổng hợp về dây truyền công nghệ sản xuất chè của Công ty chè mỹ lâm-Tuyên quang

a là thuốc chữa bệnh nên có thể thích hợp với mọi lứa tuổi dăc biệt là đối với các bậc cao niên. Hiện nay trên thé giới nói chung và Viẹt Nam nói riêng, cây chè là một trong những loại cây công nghiệp rất có tiềm năng và đã được sử dụng rất phổ biến trong cả sản xuất lẫn tiêu thụ. Từ nguyên liệu là đọt chè tự nhiên, người ta đã sản xuất ra nhiều sản phẩm chè khác nhau. Chúng đa dạng về chủng loại, phong phú về kết cấu hình dạng và tính cảm vị dăc trưng mang phong vị của từng xứ sở miền quê khác nhau như chè đen, chè xanh chè đỏ, chè tuyết...vv Khiên nghiên cứu sản phẩm của chè, không thể không nghiên cứu công nghẹ chế biến chè. Thực ra dây chuyền sản xuất chè của mỗi loại chè vè cơ bản không thay đổi mà các loại quy trình công nghệ chế biến chỉ khác nhau ở biện pháp và chế độ công nghệ để thực hiện mục đích và yêu cầu của mỗi giai đoạn chế biến trong sơ đồ dây chuyền sản xuất chè mà thôi. Vì vây, nắm vững cơ sở lý thuyết và biện pháp công nghệ chế biến che để nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường là rất quan trọng. Để hiểu rõ sự vận động sáng tạo trên với phương châm gắn lý luận vối thực tiễn nên trong quá trình học tập ở trường, được sự quan tâm của nhà trường, của viện sinh học thực phẩm của công ty chè Mỹ Lâm và đặc biệt là các thầy cô giáo những người đã trực tiếp day dỗ hướng dẫn thực tập. Em đã được thực sự thâm nhập thực tế về chuyên ngành sản xuất chế biến chè, được đi thực tế sản xuất tại công ty chè, em đã có cái nhìn thực tế hơn, sâu rộng hơn về công nghệ chế biến chè ở công ty chè Mỹ Lâm nói riêng và Việt Nam nói riêng. Trong bản báo cáo này em xin được trình bày dây truyền công nghệ sản xuất chè của công ty chè Mỹ Lâm-Tuyên Quang. Do kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh đựoc những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý, sửa chữa của các thầy cô cũng như các cô chú trong công ty chè Mỹ Lâm để bản báo cáo của em được đầy đủ hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Phần I Lịch sử hình thành và phát triển của công ty chè Mỹ lâm Công ty chế biến - xuất khẩu chè Mỹ Lâm là mọt doanh nghiệp nhà nước,ở nước ta doanh nghiệp nhà nước đóng vai trò chủ đạo trong nền kinh tế. Trên con đường đi lên chủ nghĩa xã hội hiện nay, Việt Nam chấp nhận nền kinh tế hàng hoá nhiều thành phần. Doanh nghiệp nhà nước là thành phần kinh tế cốt lõi đóng góp phần lớn vào tổng thu nhập quốc dân. Cùng với một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghiệp chế biến xuất khẩu chè với tiềm năng to lớn có vai trò hết sức quan trọng, nó tạo ra mặt hàng có giá trị kinh tế trong nước và xuất khẩu. Đồng thời thúc đẩy sản xuất nông nghiệp phát triển, nhờ đó mà ngành sản xuất đã và đang được đầu tư đúng mức, nhiều nhà máy chế biến lần lượt ra đời. Công ty chè Mỹ Lâm được thành lập trong bối cảnh đó. Công ty chè Mỹ Lâm có trụ sở cùng với nơi sản xuất kinh doanh nằm ở xã Mỹ Bằng Yên Sơn Tuyên Quang với tổng diện tích đất là 1264,28ha trong đó diện tích đã trồng chè hiện là 573,3 ha được trải dài trên các quả đồi ở huyện Yên Sơn. Đơn vị tiền thân sáng lập nên công ty là trung đoàn 242 - đơn vị đầu tiên có công khai hoang đất ở huyên Yên Sơn để trồng và chăm sóc chè. Khi đó công ty được thành lập vào ngày 25 - 10 - 1958 lấy tên là Nông Trường Chè Tháng 10 với nhiệm vụ chủ yếu là khai hoang đất để trồng chè. Sau này nông trường được đổi tên là "Xí nghiệp nông công nghiệp chè tháng 10" vào ngày 25 - 10 - 1993. Là một doanh nghiệp nhà nước đi vào sản xuất chè để phục vụ cho xuất khẩu, nhưng sau một thời gian hoạt động sản xuất không có khả năng thanh toán thúê và tiền lương cho công nhân viên chức nên vào ngày 25 - 2 - 1999, căn cứ theo quyết định số 257 / QD - UB của UBND tỉnh Tuyên Quang quyết định giải thể xí nghiệp nông công nghiệp chè tháng 10. Đến ngày 10 / 4 / 1999 hội đồng giải thể của xí nghiệp nông công nghiệp chè tháng 10 tiến hành bán đấu giá toàn bộ đất đai phân xưởng sản xuất kinh doanh của xí nghiệp nông công nghiệp chè tháng 10 và công ty chè Sông Lô đã mua lại toàn bộ đất đai và tài sản của xí nghiêp Ngày 12 / 4 / 1999 theo quyết định số 03 / QĐ - TCCB của giám đốc công ty chè sông lô về việc lập dự án thành lập Xưởng Chè Tháng 10 thuộc công ty chè Sông Lô Ngày17 - 4 - 1999 theo quyết định số 384 / QĐ - UB của UBND tỉnh Tuyên Quang, quyết định thu hồi toàn bộ đất đai, phân xưởng sản xuất kinh doanh của " Xí nghiệp nông công nghiệp chè tháng 10" giao lại cho công ty chè Sông Lô - Tuyên Quang quản lý và sử dụng trên cơ sở " Xưởng chè thàng 10 " đựơc thành lập là đơn vị thành viên của công ty chè Sông Lô - Tuyên Quang có con dấu và tài khoản riêng, hạnh toán kinh doanh độc lập tự chịu trách nhiệm vè kết quả sản xuất kinh doanh của mình. Ngày 15 - 6 - 1999 công ty chè Sông Lô - Tuyên Quang đã tiến hành giao lại toàn bộ đất đai, vốn và tài sản cho " Xưởng chè tháng 10 " trên cơ sở xưởng chè tháng 10 là thành viên của công ty chè Sông Lô - Tuyên Quang thực hiện hạch toán kinh doanh độc lập. Trong quá trình sản xuất kinh doanh " Xưởng chè tháng 10 " gặp không ít khó khăn trong việc giao dịch, vay vốn, liên doanh, liên kết với các đối tác trong và ngoài nước, trong việc tiếp cận thị trường tiêu thụ sản phẩm và đầu tư mở rộng sản xuất. Đến tháng 2- 2000 xưởng chè tháng 10 xin thành lập doanh nghiệp nhà nước và lấy tên là " Công ty chè Mỹ Lâm " có trụ sở tại xã Mĩ Bằng - Yên Sơn - Tuyên Quang. Quy mô của doanh nghiệp hiện nay có trụ sở và nơi sản xuất kinh doanh với tổng diện tích khoảng trên 5000m vuông được đầu tư trang thiết bị đầy đủ cho cả ba dây truyền chế biến chè đen, chè xanh và chè túi lọc bao gồm: Hộc héo chè: 14 cái Hê thống cấp nhiệt Máy héo chè: 1 cái Máy sao chè: 2 cái Máy vò chè các loại: 15 cái Máy sấy chè các loại: 4 cái Máy sàng các loại khoảng trên 10 cái Máy sao lăn: 11 cái Quạt phân cấp Máy cắt chè Máy nghiền chè Quạt phun ẩm Máy bẻ cẫng và máy hút râu xơ Máy trộn chè Máy đóng túi. Ngoài ra còn có một diện tích đất trồng chè khá rộng với tổng diện tích hiện có: 573ha/614ha Quỹ đất của công ty được sử dụng vào trồng chè trong đó có: Diện tích chè kinh doanh là: 522,3 ha Diện tích chè thiết kế cơ bản là: 21ha Hình thức tổ chức của doanh nghiệp Công ty chè Mỹ Lâm là doanh nghiệp nhà nước đựơc tổ chức dưới hình thức doanh nghiệp độc lập, hoạt động sản xuất inh doanh không có hội đồng quản trị. Công ty tổ chức các đơn vị sản xuất trực thuộc như sau. Có 14 đội sản xuất nông nghiệp, 1 đội xây dựng, 1 đội dịch vụ, 1 xưởng chế biến chè đên xuất khẩu với công suất thiết kế 16 tấn búp chè tươi/ ngày, 1 xưởng chế biến chè xanh, chè túi lọc với công suất thiết kế 8 tấn / ngày. Với tổng số công nhân viên chức lên tới trên 1000 người. Vốn điều lệ: ( vốn hiện có của công ty chè Mỹ lâm tính đến thời điểm 1 - 1- 2000) là: 4 494 366 572 đồng. Chia theo các nguồn vốn: Vốn vay ngân sách: 4 233 022 025 đồng. Vốn chủ sở hữu: 261 344 547 đồng. Các chính sách kinh tế xã hội của công ty hiện nay. Về kinh tế: Việc thành lập công ty nhà nước công ty chè Mỹ Lâm sẽ là đầu mối để thu mua nguyên liệu chè búp tươi từ các đội sản xuất nông nghiệp của công ty và toàn bộ vùng chè phía tây huyện Yên Sơn bao gồm các xã : Phú Lâm, Mỹ Bằng, Nhữ Khê, Nhữ Hán. Góp phần thúc đảy kinh tế địa phương phát triển thực hiện công nghiệp hoá hiện đại hoá nông nghiệp nông thôn theo chủ trương của đảng và nhà nước. Hiện nay công ty chè Mỹ Lâm xác định ngành nghề kinh doanh chủ yếu là sản xuất kinh doanh chè từ trồng chè, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè, mua chè búp tươi cho các hộ nông dân trong vùng, trồng cây lâm nghiệp, kinh doanh các loại vật tư hàng hoá phục vụ ngành chè, chế biến nông sản, chăn nuôi bò sữa...vv Về mặt xã hội, việc thành lập doanh nghiệp nhà nước công ty chè Mỹ Lâm sẽ tạo ra công việc cho rất nhiều hộ nông dân cũng như công nhân hợp đồng cho nhà máy thuộc các xã phía tây huyện yên sơn. Việc thành lập công ty sẽ làm nòng cốt trong việc từng bước cải thiện đời sống vật chất văn hoá, tinh thần cho nhân dân các dân tộc trên địa bàn đưa nếp sống mới vào cuộc sống và thực hiện chương trình xoá đói giảm nghèo của tỉnh. Ngoài ra, công ty còn thực hiện đầy đủ các biện pháp bảo vệ mội trường và xử lý chất thải theo đúng quy định của sở khoa học công nghẹ môi trường và luật bảo vệ môi trường của nhà nước. Nhìn chung với nguồn nguyên liệu chủ yêu phụ thuộc theo mùa và thị trường tiêu thụ là thị trương nước ngoài là chủ yếu thì việc sản xuất gặp không ít khố khăn là điều tất yếu, song nhờ có các chính sách đúng đắn phù hợp với điều kiện hiện tại của đội ngũ quản lý và các cán bộ kỹ thuật có trình độ, kinh nghiêm mà công ty chè Mỹ Lâm không ngừng vươn lên, năng suất chất lượng chè ngày càng cao với việc đầu tư mở rộng sản xuất, cải tiến thiết bị công nghệ, sản phẩm chè đa dạng có chất lượng cao ngày càng đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Trong những năm gần đây công ty đã làm ăn có hiệu quả góp phần vào sự nghiệp công nghiệp hoá hiện đại hoá nông nghiệp nông thôn của tình. Đời sông của cán bộ, công nhân được cải thiện. Tuy nhiên công ty vẫn luôn cải tiến công nghệ , tìm thị trương tiêu thụ mới xây dựng thương hiệu để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. Phần II Công nghệ sản xuất - chế biến chè đen thành phẩm của công ty I. Sơ đồ dây chuyền công nghệ chế biến chè đen Nguyên liệu Làm héo chè Vò và sàng chè vò Sản phẩm Bao gói Đấu trộn Phân loại Sấy khô Lên men II. Thuyết trình công đoạn 1. Nguyên liệu Là chè búp tươi được hái theo tính chất 1 tôm 2 đến 3 lá non, búp chè tươi không bị dập nát, ôi ngốt, không bị lẫn giống chè khác và không bị nhiễm mùi lạ. Nguyên liệu càng tốt thì chất lượng sản phẩm càng cao và ngươc lại nếu trong quá trình sản xuất mà nguyên liệu chứa nhiều lá già thì chè thành phẩm xấu cả về nội chất lẫn hình thức. Ngoai ra chè cồng kềnh khó chế biến làm giảm năng suất. -Các biện pháp thu hái: thời gian thu hái đầu tháng 3 đến giữa tháng 11, chè được công nhân thu hái bằng tay. Các biên pháp thu mua và vận chuyển chè tươi tại công ty: Chè được hái sẽ được các công nhân cho vào các sọt, không bị nán ép, sau đó chè được đưa lên ôtô tải có mái che và chở đến công ty, tại công ty công nhân sẽ tiến hành xác định chất lượng nguyên liệu và cân nhận chè giữ lại để sản xuất tại công ty Công ty chỉ thu mua một loại chè nguyên liệu duy nhất là các đọt chè một tôm 2 đến 3 lá non. Cẫng không dài quá 3 cm, búp chè tươi không bị ôi ngốt, có mùi lạ. Trong trường hợp có nhiều loại chè thì phải phân biệt riêng từng loại chè: Chè A:một tôm 2 đến 3 lá non, không lẫn lá rời và mù xoè. Chè B:một tôm 2 đến 3 lá non, lẫn 35%lá rời và mù xoè. Chè C: một tôm 2 đến 3 lá non, lẫn 45% lá rời và mù xoè. Chè D: một tôm 2 đến 3 lá non, lẫn 55% lá rời và mù xoè. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu phải có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình sản xuất có giai đoạn man làm tiêu tốn một lượng lớn tanin, tạo tahnhf sản phẩm màu mùi vị, hương thom dăc trưng của chè đen. Ngoài ra yêu cầu nguyên liệu phải có hàm lượng pectin cao, protein thấp, chất hoà tan cao. thông thường tại công ty, nguyên liệu được công nhân cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng sẽ được chuyển thẳng lên hộc chè để làm mát. Trong quá trình bảo quản trên hộc, thỉnh thoảng công nhân lại đảo chè bằng tay để chè không bị ôi ngốt gây hỏng chè. Trong trường hợp cần bảo quản, công ty cũng có một sàn rộng có mái che để bảo quản ngay tại nơi cân nhận của công ty. Sàn được quét sạch, không có mùi lạ, nguyên liệu được rải đều trên sàn ( đã chia ô ) , bề dày không quá 20 cm. Sau 1-2 giờ công nhân đảo một lần khi thu hái chè nên đựng trong các giỏ hoặc sọt chắc không có mùi lạ, không nhồi đầy, nén chặt. Công nhân thường đảo bằng tay tránh không bị dập nát chè. 2. Héo chè - Mục đích: Héo chè là quá trình làm giảm đi một lượng nước nhất định trong đọt chè, làm thay đổi tính chất vật lý của búp chè. Chè tươi trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện cho công đoạn sau ( vò chè ) không bị vun nát, chè xoắn chặt tạo ngoai hình đẹp. Héo chè làm tăng nồng độ dịch trong lá chè, tăng cường khả năng hoạt động của men trong các phản ứng õi hoá xảy ra khi lên men và tạo ra những biến đổi hoá học, sinh học ban đầu có lợi cho chât lượng chè đen sau này. Thiết bị làm héo. Công ty chủ yếu làm héo chè theo phương pháp nhân tạo, thiết bị làm héo hè là các hộc héo. Hiên công ty có 6 hộc, kích thước mỗi hộc héo là: +chiều dài 20 m +chiều rộng 1,6 m +chiều cao 0,9 m Hộc héo có bề mặt là các lớp lưới đỡ để dải chè làm héo. Bao quanh là các thành chắn, mép thành chắn cao hơn mép lưới 30cm, giữ cho chè khong bị rơi ra ngoài, không khí nóng dẫn từ lò nhiệt được phối trộn với không khí ngời trời nhờ quạt gió đảy vào khoảng dưới máng, quạt gió được công ty sử dụng là quạt hướng trục có thể đổi chiều được đẩy hoặc hút . Khi vận hành máy phải quan sát xung quanh, kiểm tra xem trong máy có vật gì lạ để tránh tai nạn. Chè được dải đều máng độ dày 15cm đưa vào máng riêng từng loại A,B,C,D. Lưu lượng gió 60 000 m/h , t = 42-49 c. Chè được đổ, dải đều trên các máng với chiều dài từ 18-25cm, sau 1-2h thì công nhân đảo 1 lần. Lần đầu thì công nhân đảo lật úp những lần sau đảo tung để mức độ héo chè được đồng đều. Tất cả các thao tác đó đều được công nhân làm bằng phương pháp thủ công ( bằng tay) Trạng thái của lá chè trước và sau khi héo +Trước khi héo: chè phải được làm mát, tơi xốp không bị lẫn loại giống chè, chè có màu xanh vàng, mềm dẻo, bẻ không gẫy cẫng. -Yêu cầukĩ thuật dới với chè khi héo: Chè được dải phải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, bề dày từ 18-25. Nhiệt đọ của không khí đưa vào 38-42 c. Chè trước khi héo thuỷ phần thường 75-78%khi héo xong thuỷ phần còn lại 61-65%. Mức độ héo phải đồng đều tỉ lệ héo là 80-90% Khi kết thúc héo phải quạt mát chè héo khoảng 30p sau đó mới chuyển chè héo sang vò. + Các thông số kĩ thuật. -Héo bằng hộc héo: Vì công ty chỉ có loại chè duy nhất là loại A nên lượng nước còn lại khi héo là w = 60 - 62% Thời gian héo từ 6-8h tuỳ theo điều kiện của nguyên liệu và thời tiết. Nhiệt đọ vào hộc héo: 38-42c tuỳ điều kiên, chất lượng nguyên liệu mà điều chỉnh cho hợp lí. Độ ẩm trung bình của không khí : 30-40% Mức độ héo : 80 - 90% Lưu lượng gió cấp nhiệt của quạt hướng trục khoảng 400m/h -Héo bằng thiết bị héo: Lưu lượng gio 60 000m/h Nhiệt độ : 42 - 49 c Có 4 tốc độ vận hành thời gian héo từ 2-3,4,6h Công suất từ 13-15tấn chè búp tươi/ngày Lưu lượng nóng 55000-60000m/h 3. Vò chè: -Mục đích: Đối với cế biến chè đen, vò chè có tác dụng tạo hình dáng cho lá chè bị xoắn lại, vò chè làm dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm dịch ép của tế bào tràn lên trên mặt lá. Tạo điều kiện cho toàn bộ enjim tiếp xúc với đối chất, với sự có mặt của oxi không khí thực hiện qúa trình oxi hoá lên men tạo nên đặc tính riêng của chè đen _Thiết bị vò chè: Hiện công ty có 7 máy vò chè của liên xô sản xuất Tốc độ quay 57-58 vòng/phút Dể đảm bảo độ dập đồng đều và tăng năng suấ chè thường được vò làm 3 lần và thời gian mỗi lần vò là 45phút. Khối lượng vò mỗi lần vò là 180-200kgchè héo/một cối vò. Thường công nhân cho vào cối vò khoảng 2/3 khối lượng chè héo (150kg) rồi cho máy hoạt động, sau 3 phút cho thêm khoảng 30-35kg chè héo, khoảng 5phút sau cho hết chỗ chè héo còn lại vào. -Thao tác của công nhân trong quá trinhg vò chè: +Chè trước khi cho vào máy vò, công nhân phải xem xét kiểm tra xung quanh máy vò; Công ty thường áp dụng chế độ vò là3:2:2 như sau Chè sau khi được làm héo tuỳ theo từng hộc héo mà chè được công nhân bốc hoặc xúc bằng gầu cho lên băng tải và được chia đều vào 3 cối vò để vò lần thứ nhất, sau khi vò lần 1 chè đạt yêu cầu được công nhân tháo ra ở phía đáy của cối vò rồi đem di sàng tơi, tách ra được hai phần Phần 1 là phần lọt sàng được công nhân đem đi lên mên trong phòng lên men. Phần 2 là phần không lọt sàng được công nhân cho lên băng tải và chia đều vào 3 cối vò, vò tiếp lần 2. Chè sau làn vò 2 tiếp tục đưa đi lên men được chè phần 2, phần trên sàng được gọi là chè phần 3, chè phần 3 lại được công nhân tiếp tục chia đều vào 2 cối vò để vò tiếp lần 3. Chè sau lần vò 3 lại đem đi sàng , tất cả chè lọt sàng của cả 3 lần vò và trên sàng của lần vò 3 được để riêng rẽ và đều được đem lên men trong phòng lên men -Trạng thái của lá chè trước và sau khi vò +Trước khi vò: Chè trước khi vò có độ héo nhất định, vẫn còn nguyên dạng, có màu xanh vàng. Chè phải được đồng đều về độ héo, búp chè mềm, dẻo w = 58-60% băt đâù mùi thơm tự nhiên của chè đen + Sau khi vò: Lá chè xoăn lại, có màu đỏ hung, có mùi thơm tăng lên nhưng vẫn hăng, chè có màu hung đỏ cánh chè gọn nhỏ w = 58-60% độ dập tế bào phải đạt 80% trở lên có mùi thơm tự nhiên của chè đen. -Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi vò. Cối vò phải chạy rồi mới cho chè héo vào, đảm bảo chè vào cối đủ trọng lượng không đầy quá, không vơi quá. Mỗi cối vò từ 200-330kg chè héo, phòng vò phải dảm bảo thoáng mát, chè héo được vò làm 3 lần, đảm bảo mứ đọ xoắn của chè sau khi vò được đồng đều. Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò: Lần vò thứ nhất phải đạt 38-40% Lần vò thứ 2 phải đạt 56-60% Lần vò thứ 3 phải đạt 75-80% -Thông số kĩ thuật trong quá trình vò. Nhiệt độ phòng vò: 22-24 c Độ ẩm của không khí trong phòng vò: 90-98% Thời gian mỗi lần vò là: Lần 1: 45phút Lần 2: 45phút Lần 3: 45phút Phòng vò thông thoáng mát, khối lượng của mỗi khay để lên men là 8kg/khay -Sàng tơi: chè vò xong nhiệt độ tăng, dễ bị vón cục nhiều nên phải sàng tơi để làm giảm nhiệt độ khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau. Thuận lơi cho các công đoạn tiếp sau, tăng cường cho chè tiếp xúc với không khí -Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò. Trong phòng có đặt cối vò và máy sàng nên phòng vò phải luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để vương lại. Rửa sạch toàn bộ sàng nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm - Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò chè Chè héo Vò lần 1 Sàng tơi Phần chè to Vò lần 2 Sàng tơi Phần chè to Vò lần 3 Sàng tơi Phần chè to Lên men Phần chè nhỏ Phần chè nhỏ Phần chè nhỏ 4. Lên men lá chè: *Mục đích: Hoàn chỉnh quá trình oxi hoá chè vò là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện qúa trình lên men. Các điều kiên oxi không khí , nhiệt độ, độ ẩm rất thích hợp cho men oxi hoá hoạt động. Lượng tanin oxi hoá trong chè dưới tác dụng của men polyphenol oydaja và poroxydaja trong chè làm sản phẩm có hương vị đặc trưng của chè đen. *Thiết bị lên men Thiết bị lên men của công ty là các khay bằng nhựa, công ty có một phòng lên men và các khay đựng chè có đục lỗ đặt trong phòng lên men. *Thao tác của công nhân trong quá trình lên men Chè sau khi được vò, sàng tơi sẽ được công nhân dải đều lên các khay có đục lỗ. Mỗi khay đựng khoảng 8kg xếp lên một xe đẩy có nhiều tầng, sau đó được đưa vào phòng lên men. Trong các công đoạn đó công nhân đều làm thủ công. Ngoài ra công ty còn thiết kế máy phun ẩm để bổ xung ẩm. Công nhân chỉ được phun ẩm dạng sương mù nhẹ, nước trong, sạch và không có mùi lạ. *Trạng thái của chè trước và sau khi lên men. -Trước khi lên men: Lá chè co màu hung đỏ, mùi hăng. cánh chè gọn nhỏ: w = 58-60% -Sau khi lên men Lá chè chuyển sang màu đỏ đồng, mùi hăng mất di và bắt đầu xuất hiện mùi thơm. -Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi lên men. Chè lên men được dải theo nguyên tắc chè non dải mỏng, chè già dải dày. Nóng bức dải mỏng, đêm lạnh dải dày. Khi dải chè phải tơi xốp, đều mặt khay. Đảm bảo độ dày quy định. Chè phần I và II từ 4-6cm Chè phần III từ 6-8cm Tránh để chè bị nén ép, nén chặt. Thời gian lên men được tính từ lúc bắt đầu vò đến kết thúc quá trình lên men. Chè phần I và II từ 4-4h30 Chè phần III từ 3h30-4h Chính vì vậy mà trong các công đoạn sản xuất công nhân phải luôn chú ý công nghệ và vệ sinh. -Thông số kĩ thuật trong quá trình lên men Nhiệt độ khi lên men : 23 - 26 c Thời gian lên men trong phòng lên men 1 - 1h30 Độ ẩm của không khí 95 -98% Phòng lên men luôn thoáng mát, có sử dụng thêm các máy phun ẩm. -Sơ đồ công nghẹ trong quá trình lên men chè. Vò chè Lên men Chè lên men 5. Sấy chè: - Mục đích dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enjim cố định các chất dã được tạo thành trong quá trình lên men. Hình thành nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen. Đồng thời sấy cón làm khô chè đến độ ẩm quy định ( 3 -5%) Cố định cơ bản ngoai hình để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong phân loại và bảo quản. -Thiết bị sấy: Công ty sử dụng máy sấy của Liên Xô máy có 8 tầng băng tải, tầng dưới cùng có nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trong máy sấy được chuyển dần từ trên xuống dưới. Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng -Thao tác của công nhân trong quá trình sấy: Chè trước khi cho vao máy sấy, công nhân phải kiểm tra xung quanh máy sấy. Cán bộ kỹ thuật đặt nhiệt độ sấy thích hợp, công nhân đótt lò vận chuyển than, đánh lò đốt lò sấy. Khi nhiệt độ lò sấy đạt yêu cầu, người công nhân sấy bật quạt li tâm, bật máy sấy. Khi các tầng băng truyền nóng lên thì mới vận chuyển chè từ phòng lên men sang phòng sấy. Lá chè trước khi sấy có mầu đồng đỏ sau khi sấy xong có màu đen Chè sau khi lên men được công nhân cho lên xe đẩy sang phòng máy sấy. Máy sấy phải có nhiệt độ thích hợp mới cho chè vào để sấy. Chè phần I và phần III phải sấy riêng rẽ. Chè khác loại A,B,C,D cũng phải sấy riêng *Trạng thái của lá chè trước và sau khi sấy. -Trước khi sấy, có màu đen bóng xuất hiện hương thơm của thiên nhiên, thuỷ phần còn lại sau khi sấy từ 3 - 5% Chè không cao lửa, khè khét để nguội sau đó mới đóng bao. *Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi sấy: Chè sau khi sấy phải có màu đen bóng, khô Xuất hiện mùi thơm tự nhiên của chè, không có múi khê cháy, không được cao lửa. Độ ẩm của lá chè sau khi sấy phải đạt 3-5% chè phải để nguội mới đóng bao. -Các thông só kĩ thuật trong quá trình sấy chè: Nhiệt độ vào sấy: 95 - 105 c Nhiệt độ ra sấy: 52 -54 c Thời gian sấy: 30 phút Lưu lượng gió: 15000 - 16000m/h Dộ ẩm sau khi sấy: 3-5% -Trạng thái của chè khô Lá chè xoăn chặt, màu đen bóng và có mùi thơm. * Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy: Chè lên men Sấy chè Chè đen BTP 6. Phân loại đóng gói và bảo quản. a. Phân loại -Mục đích Chè sau khi sấy được gọi là chè bán thành phẩm, chè bán thành phẩm có ngoại hình và chất lượng không đồng nhất. Do vậy mục đích của công đoạn này ta có thể phân ra các loại chè khác nhau dưới dạnh chè cánh, chè mảnh nhờ gia công cơ học gồm các công đoạn : sàng - cắt - quạt - trộn. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trin kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, thuân lợi cho bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra còn loại bỏ được tạp chất có lẫn trong chè bán thành phẩm. -Thiết bị: Thiết bị được sử dụng trong công đoạn phân loại chè là sàng rung, sàng bằng và sàng vòi với những cỡ lưới thích hợp. Như thế sẽ tạo ra được các loại chè: OP, P, BOP, PS, BP, BPS, F1, D đáp ứng yêu cầu cả khách hàng. Ngoài ra công ty cón sử dụng máy cắt để cắt các phần chè thô không lọt sàng, các quạt chè để lấy sản phẩm chè theo yêu cầu, ngoài ra công nhân còn sử dụng cả sàng tay ( thủ công) để tách râu xơ -Các thao tác của công nhân: Chè bán thành phẩm được để qua máy sàng có lấp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới được đem đổ lại trên các cánh sàng có bố trí các cỡ lưới thích hợp. Đến khi được chè khá đồng nhất về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hoặc quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh ( phần non của đọt chè ) thành loại chè cao cấp và phần nhẹ cánh ( phần lá bánh tẻ ) thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại bỏ được sạn, cát và râu xơ khó tách bằng quạt gió được đem đổ qua máy hút râu xơ. Những phân chè lẫn cẫng cuộng được tách bằng máy tách cuộng. +Sàng thô ( sàng rung ) Chè bán thành phẩm phần II được công nhân đưa đi sàng rung nhằm phân loại chè phần to và phần nhỏ, tăng độ đồng đều vào tách một phần tạp chất. phàn chè nhỏ dưa đi sàng bằng sàng vôi, còn chè phần to đuợc đem đi cắt và sàng lại -Sàng phân số Chè bán thành phẩm phân I và phân II, chè lọt sàng rung ( sàng thô ) được đưa lên cánh của một sàng bằng để phân thành các số chè tương đối đồng đề về kích thước, mặt chè đều hơn. Sau khi sàng bằng để phân thành các số chè tương đối đồng đều về kích thứơc, mặt chè đều hơn. Sau khi sàng bằng thu được chè số 1, 2, 3, 4 -Sàng sạch Từng số chè thu được ở chè phân số lần lượt được công nhân đưa đi sàng sạch nhằm tạo ra sự đồng đều hơn, cho ra các loại chè Sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại chè đen bán thành phẩm Chè BTP phần III Sàng thô Cắt nhẹ Phần to Phần nhỏ Chè BTP phần I, II Sàng phân số Cắt, cán Phần to Các số chè Sàng sạch + quạt, rê, tách xơ Các mặt hàng chè -Mục đích: Các mặt hàng sau phân loại mới chỉ đảm bảo độ đồng đều về kích cỡ, non, già. Vì vậy để đảm bảo tình thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè được đồng đều về ngoại hình và nọi chất trong cả 1 chu kỳ sản xuất ( 365 ngày) thì chúng ta phải đấu trộn từng loại sản phẩm theo từng giai đoạn của một chu kỳ sản uất *Quy trình đấu trộn bao gồm: -Nhặt chè: Tất cả số chè sau khi được sàng, quạt xong được đựng trong bao tải. Sau đó được chuyển sang phòng đấu trộn, tại đây người cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) sẽ lấy mẫu của từng bao tải để phân riêng từng loại ra rồi được đem đi bảo quản. Công đoạn này được gọi là " công đoạn nhặt ". Những bao chè không được nhặt chọn là do không đạt yêu cầu -Đấu trộn Cán bộ KCS sẽ tiến hành lấy mẫu chè ở từng bao của các loại chè đã nhặt hoặc có thể lấy ngay mẫu trong công đoạn nhặt cho vào khay rồi chọn trên khay mẫu từng mặt hàng theo tính chất và cho ra tờ dơn để phối trộn chè. Căn cứ theo dơn đấu trộn với sự hướng đẫn cuẩ cán bộ KCS công nhân sẽ tiến hành việc trộn chè, chỉ trộn những bao chè có tên và có hình dạng giống nhau hoặc những loại chè được quy định trộn với nhau để cho ra một mặt hàng có ngoại hình và chất lượng đồng nhất đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu. -Cách đấu trộn: Công ty tiến hành đấu trộn bằng thủ công. Trước tiên mặt sàng được dọn sạch, sau đó dưới sự hướng dẫn của cán bộ KCS, công nhân tiến hành mang các bao chè đã được dọn sạch theo mẫu đem đổ thành đống. Tỉ lệ đấu trộn tuỳ theo yêu cầu, thị hiếu của khách hàng. Trạng thái của sản phẩm Tất cả các sản phẩm chè đen đều có mầu đen, hơi nâu, có hình dạng và kích thứơc khác nhau tuỳ vào từng loại chè Chè OP có cánh rộng, to, dài Chè BPS có cánh nhỏ, dài Chè DUST và chè F thì mịn, có hình dạng giống như hạt cát 8.Đóng gói và bảo quản Tuỳ thuộc vào loại chè, yêu cầu của khách hàng mà chè được đóng bao, nhãn mác khác nhau. Hiện công ty đang đóng chè P xuất khẩu sang Apganixtan. Lớp bên trong là mọt lớp giấy bạc để cách ẩm. Trọng lượng của bao bì là 40 kg/bao. Ngoài ra các loại chè khác được đóng bao thong thường là Chè P, FBOB đóng 40-45kg/bao Chè BPS đóng 42kg/bao Chè F hoặc DUST đóng 55-60kg/bao -Bảo quản Đối với chè sơ chế ( bán thành phẩm ) Sau khi được cán bộ KCS nhận riêng từng loại, chè sẽ được đóng bao có vỏ trong là túi nilon, vỏ ngoài là bao tải dứa rồi được để riêng từng loại trong kho bảo quản. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn sau này. Đối với chè thành phẩm: sau khi được đóng bao theo yêu cầu của khách hàng, chè se được bảo quản trong kho. Xếp riêng từng loại mặt hàng chè theo mã hiêu, theo lô chờ xuất khẩu theo đơn đặt hàng +Yêu cầu của kho bảo quản là: Kho bảo quản phải khô ráo sạch sẽ, không có mùi lạ, thông khí tốt, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khi phải dưới 60%. Có lấp đặt các bình chữa cháy. Phần III: Chè Xanh Chất lượng nguyên liệu chè của công ty Hiện công ty chỉ chế biến một loại chè duy nhất là 1 tôm 2-3 lá non. Cẫng không dài quá 3cm, búp chè tươi không bị ôi ngốt, có mùi lạ. Trong trường hợp nếu có lẫn nhiều loạ chè, công nhân sẽ tiến hành phân loại theo tiêu chuẩn sau: Chè loại A: Búp 1 tôm 2 lá non phần hái lẫn không quá 15%búp 1 tôm 3 lá non và mù xoè 2 lá Chè loại B: Búp 1 tôm 2 lá non, phần hái lẫn không quá 35%búp 1 tôm 2 lá non, phần hái không quá 35% búp 1 tôm 3 lá non và mù xoè 2 lá. Do yêu cầu chất lượng nguyên liệu trong sản xuất chè xanh cao hơn so với sản xuất chè đen, nên công ty không sử dụng loại chè C, D để chế biến mà chỉ sử dụng 2 loại chè A, B. 1.Các biện pháp bảo quản nguyên liệu chè: Chè nguyên liệu phải đựơc bảo quản ngay từ lúc thu hái tới lúc sản xuất. Thông thường sau khi chè được vận chuyển về công ty, công nhân sẽ tiến hành cân nhận và phân tích chất lượng rồi được đem đi chế biến ngay . Trong những trường hợp cần thiết như vào những ngày trời mưa công ty cũng tiến hành biên pháp héo chè trên hộc héo.Biện pháp này chỉ áp dụng cho các đợt nguyên liệu thu hái vào lúc trời mưa có nước ngoài mặt lá hoặc là nguyên liệu chè có búp mặt, có thuỷ phần cao. Ngoài ra, nếu cần bảo quản, công ty cũng có một phòng bảo quản ngay tại nơi cân nhận. Sàn bảo quản phải được quét sạch , không có mùi lạ, nguyên liệu được rải đều trên mặt sàn có chia ô, chiều dầy không qúa 20cm. Cứ sau 60phút công nhân lại đảo một lần để chè không bị bốc nóng do hô hấp. 2. Diệt men trong lá chè: -Mục đích : Diệt men nhằm đình chỉ hoạt động của các enjim có trong nguyên liệu chè dể không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của emjim. Ngoài ra, qúa trình diêt men cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè làm cho búp chè trở nên mềm dẻo phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò xoăn cánh chè sau này. -Thiết bị: Hiện công ty đang sử dụng hai máy sao chè để diệt men. +Cấu tạo: Máy sao chè gồm 5 bộ phận chính: Lò nhiệt đốt trực tiếp vào phía dưới thùng quay Băng tải cấp búp chè tươi Bộ phận truyền động gồm: Động cơ, truyền đai, giản tốc và khớp nối. Bộ phận thùng quay có gân và cánh xoắn để đảo chè, có quạt hút gió. Bộ phận chụp và ống khói. +Nguyên lý hoạt động: Lò nhiệt được đốt nóng và truyền nhiệt trực tiếp vào thành của thùng quay. Nhiệt nóng đựơc truyền trực tiếp từ thùng quay sang chè làm cho chè thoát hơi nước và chín dần dần. Hơi nước được hút và đẩy ra cuối thùng quay. Nhờ có gân và cánh xoắn nên chè đựơc đảo rũ tơi khi quay thuận chè được sào và chạy dần từ đầu ra cuối thùng sào. -Thao tác của công nhân tr._.