Báo cáo Thực tập tại Công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị

Môc lôc Trang Lêi nãi ®Çu: Giíi thiÖu bao qu¸t vÒ c«ng ty b¸nh kÑo cæ phÇn h÷u nghÞ 03 PhÇn I Giíi thiÖu chung vµ yªu cÇu vÒ nguyªn liÖu chÝnh trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo 05 PhÇn II S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt kÑo tr¸i c©y 09 PhÇn III S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè b¸nh 12 A S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh quy dai: quy b¬ 12 B S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt quy bë 17 C S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt võng vßng 22 D S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt kem xèp 25 PhÇn IV Giíi thiÖu chung vÒ x­ëng lµm møt tÕt 28 Lêi c¶m ¬n 29 Lêi nãi ®Çu Tuy nhiªn do c«ng ty míi thùc hiÖn cæ phÇn ho¸ nªn ®iÒu kiÖn vËt chÊt cßn thiÕu thèn, m¸y mãc cßn cò, vµ s¶n xuÊt nhiÒu b»ng ph­¬ng ph¸p thñ c«ng. Nh­ng bï l¹i, c«ng ty cã mét ®éi ngò c¸n bé, c«ng nh©n viªn cã tay nghÒ chuyªn m«n cao, nhiÖt t×nh víi c«ng viÖc v× thÕ c«ng ty ®· s¶n xuÊt ra ®­îc nhiÒu lo¹i b¸nh kÑo cã chÊt l­îng cao. Mét sè chØ tiªu s¶n xuÊt kinh doanh cña c«ng ty: ChØ tiªu §¬n vÞ tÝnh N¨m 2003 N¨m 2004 N¨m 2005 1. Doanh thu TriÖu ®ång 21.300 24.000 26.600 2. Khèi l­îng tiªu thô C¸c lo¹i b¸nh C¸c lo¹i kÑo Møt tÕt TÊn TÊn TÊn TÊn 1.400 350 800 250 1.580 400 880 250 1.750 450 950 350 S¬ ®å bé m¸y tæ chøc qu¶n lý cña c«ng ty: Ph©n x­ëng S¶n xuÊt b¸nh kem xèp Phßng nghiÖp vô kinh doanh Tæ kinh doanh vµ b¸n hµng Tæ phôc vô nhµ ¨n Tæ kü thuËt Tæ b¶o vÖ Ph©n x­ëng s¶n xuÊt b¸nh quy Ph©n x­ëng s¶n xuÊt bao b× Ph©n x­ëng s¶n xuÊt kÑo Phßng tæ chøc hµnh chÝnh Phßng kÕ to¸n Ph©n x­ëng s¶n xuÊt Héi ®ång qu¶n trÞ Ban gi¸m ®èc PhÇn I Giíi thiÖu chung nh÷ng nguyªn liÖu chÝnh trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo Trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo, nguyªn liÖu s¶n xuÊt chñ yÕu lµ ®­êng, bét m×, mËt tinh bét. C¸c lo¹i nguyªn liÖu phô: S÷a, b¬, dÇu thùc vËt, h­¬ng liÖu….. C¸c nguyªn liÖu nµy ®ãng vai trß quan träng trong viÖc t¹o ra mïi vÞ, mµu s¾c ®Æc tr­ng cho tõng lo¹i s¶n phÈm. Tuú thuéc vµo tõng lo¹i b¸nh kÑo kh¸c nhau mµ chän nguyªn liÖu cho phï hîp. Bét m×: Th­êng sö dông bét m× lo¹i mét, ®­îc dïng chñ yÕu trong s¶n xuÊt b¸nh. Nã cã ¶nh h­ëng rÊt nhiÒu tíi chÊt l­îng cña b¸nh. Yªu cÇu cña chÊt l­îng bét m×: - W = 14% - §é axit: 0,5% - Hµm l­îng Gluten: 26 ® 32% - T¹p chÊt s¾t: 2 ®3 mg/kg - ChÊt bÐo: 2 ® 3% - Tinh bét: 68 ® 75% - §­êng: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza) - Enzim: amilaza, proteaza ….. - Vitamin: B1 : 1,27 ® 3,7 mg/kg B2: 0,27 ® 0,61 mg/kg B5 : 12,5 ®18,5 mg/kg 2.MËt tinh bét ( m¹ch nha ): Lµ s¶n phÈm thu ®­îc thu ®­îc tõ h¹t thãc n¶y mÇm qua qu¸ tr×nh chÕ biÕn t¹o thµnh hoÆc chÕ biÕn thµnh mËt glucoza. 3. §­êng: Th­êng sö dông ®­êng kÝnh lo¹i 1, thµnh phÇn ho¸ häc chñ yÕu lµ saccazoza. Yªu cÇu chÊt l­îng cña saccazoza: - W: 0,05 ® 0,14% - §­êng chuyÓn ho¸ 0,05% - §é axit: 6 - §é tinh khiÕt: 99,75% - MÇu s¾c: 10 ®é stame 4. Axit thùc phÈm: Lµ nguyªn liÖu t¹o cho s¶n phÈm cã mïi vÞ cña hoa qu¶ ®Æc tr­ng, vÞ chua dÔ chÞu vµ cã kh¶ n¨ng chèng håi ®­êng lµm t¨ng sù tr­¬ng në cña gluten trong bét m×, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo. Th­êng dïng nh÷ng lo¹i axit thùc phÈm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic …. Axit xitric: C6H8O7 Tån t¹i ë d¹ng tinh thÓ kh«ng mµu hoÆc d¹ng bét mµu vµng nh¹t. - NhiÖt ®é nãng ch¶y: 1530C - L­îng tro: 0,5% Axit nµy bæ xung vµo s¶n phÈm t¹o nªn vÞ hoa qu¶ ®Æc tr­ng cho tõng lo¹i: Cam, Chanh….. Axit tactic: C4H6O6 Axit nµy khi kÕt tinh cã d¹ng tr¾ng trong suèt, dÔ tan trong n­íc, Ýt tan trong cån. - NhiÖt ®é nãng ch¶y 1700C. - §é tro: 0,5%. Axit Malic: cã d¹ng tinh thÓ mµu tr»ng, dÔ tan trong n­íc vµ cån, cã vÞ chua b×nh th­êng - NhiÖt ®é nãng ch¶y :131® 1500 C Axit lactic: C3H6O3 Cã kh¶ n¨ng t¹o vÞ chua cho c¸c lo¹i b¸nh kÑo. S÷a: Th­êng dïng s÷a bét cã: - W= 5®7% - §é axit: 220 Stame - §é hoµ tan: 85% - ChÊt bÐo: 25®32% - ChÊt kho¸ng: 0,7% - Vi trïng g©y bÖnh ®­êng ruét: kh«ng cã. ChÊt bÐo: §ãng vai trß quan träng gãp phÇn n©ng cao gi¸ trÞ dinh d­ìng cña s¶n phÈm, lµm cho s¶n phÈm cã mïi vÞ hÊp dÉn, th¬m ngon, gi÷ ®­îc h­¬ng vÞ bÒn v÷ng. DÇu dõa: cã mïi th¬m ngon ®­îc lÊy tõ cïi dõa b»ng ph­¬ng ph¸p Ðp. C¸c chØ tiªu ho¸ lý: - NhiÖt ®é nãng ch¶y: 20®280C - ChØ sè xµ phßng: 192®250 - ChØ sè I2: 5®10 - NhiÖt ®é ®«ng ®Æc: 19®250C B¬: Thu ®­îc tõ v¸ng s÷a b»ng ph­¬ng ph¸p ly t©m lµ s¶n phÈm dÔ tiªu ho¸, cã kh¶ n¨ng cung cÊp n¨ng l­îng lín, chøa nhiÒu vitamin: A,D,E *Yªu cÇu chÊt l­îng b¬: - ChÊt bÐo: 83% Protein: 11% §­êng lactoza: 0,5% ChÊt kho¸ng: 0,2% N­íc: 12,5% NhiÖt nãng ch¶y: 28®300C NhiÖt ®é ®«ng ®Æc: 15®250C Ngoµi ra cßn cã mét sè lo¹i dÇu thùc vËt kh¸c th­êng sö dông trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo: dÇu h­íng d­¬ng, dÇu ca cao, dÇu l¹c….. Mì ®éng vËt, Macgarin….. ChÊt th¬m: Cã t¸c dông t¹o cho s¶n phÈm cã mïi th¬m ngon, dÔ chÞu hÊp dÉn ng­êi tiªu dïng, mang ®Æc tr­ng riªng cho tõng lo¹i s¶n phÈm. ChÊt th¬m tù nhiªn: Gåm c¸c lo¹i tinh dÇu lÊy tõ thùc vËt ch­a tinh dÇu b»ng ph­¬ng ph¸p triÕt: tinh dÇu dõa, tinh dÇu cam, tinh dÇu d©u….. ChÊt th¬m nh©n t¹o: Gåm c¸c lo¹i chÊt th¬m thu ®­îc b»ng ph­¬ng ph¸p ho¸ häc phøc t¹p. Este th¬m: lµ dung dÞch cña hçn hîp chÊt th¬m trong r­îu: xir« m¬, n­íc cµ phª. Este nh©n t¹o: ®­îc chÕ biÕn b»ng axit bÐo hoÆc axit th¬m vµ r­îu gåm: + Izoamylaxetat: CH3COOC5H11: Cã mïi lª + Amylizovalerianat: C4H9COOC5H11: Cã mïi t¸o + Etylabutyrat: C3H7COOC2H5: mïi døa + Etylformat: HCOOC2H5: mïi r­îu rum Ngoµi ra cßn cã mét sè chÊt th¬m nh©n t¹o kh¸c: + Benraldehit: C6H5CHO: Mïi h¹nh nh©n + Xitran: C9H15OH: Mïi chanh + Andehit ph©n tö lín: C16H33CHO: Mïi d©u Vanilin: Lµ d¹ng tinh thÓ mÇu tr¾ng nhiÖt ®é nãng ch¶y 81,20C cã mïi th¬m m¸t dÔ chÞu. LiÒu l­îng sö dông th­êng: 0,02®0,04%. NÕu sö dông nhiÒu th× s¶n phÈm cã vÞ ®¾ng khã chÞu. Vanilan: Cã mïi gièng Vanilin nh­ng m¹nh gÊp 3®4 lÇn ChÊt mµu: §Ó lµm t¨ng vÓ ®Ñp cña s¶n phÈm, g©y sù hÊp dÉn cho ng­êi tiªu dïng, ta th­êng dïng c¸c ch¸t mµu thùc phÈm ®Ó nhuém mµu cho b¸nh kÑo. Gåm c¸c mµu c¬ b¶n: mµu ®á, vµng, xanh.,…. Mµu thùc phÈm tù nhiªn: Cariotin: lµ provitaminA (C40H56) dung dÞch cã mµu tõ vµng ®Õn da cam ®á, dïng ®Ó nhuém mµu kÑo mÒm. Clorofin (chÊt diÖp lôc) lµ s¾c tè mµu xanh l¸ c©y. Mµu nh©n t¹o: Indigocacmin: C16H8O8N2S2Na2 dung dÞch cã mµu xanh khi hoµ tan trong n­íc. Riboplavin: (vitaminB2) lµ d¹ng bét kh«ng mïi, mµu da cam. ChÊt nhò t­¬ng ho¸ - lexitin: §©y lµ chÊt cã ho¹t tÝnh bÒ mÆt cao khi cho vµo dung dÞch nhò t­¬ng, cã kh¶ n¨ng lµm cho cÊu tróc nhò t­¬ng trë nªn bÒn v÷ng. Lexitin khi cho vµo dung dÞch nhò t­¬ng sÏ tham gia víi bÒ mÆt ph©n chia gi÷a hai h­íng. ChÊt lµm në: Cã t¸c dông lµm t¨ng ®é xèp cña b¸ng quy, b¸ng n­íng,…trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo. NaHCO3: Lµ d¹ng bét mµu tr¾ng, kh«ng mïi,hoµ tan trong n­íc vµ cã ®é tinh khiÕt cao. (NH4)2CO3:tån t¹i ë d¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng, cã mïi NH3,hoµ tan trong n­íc. PhÇn II: S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt kÑo tr¸i c©y. I.S¬ ®å c«ng nghÖ: §­êng +Nha +N­íc B¶o qu¶n §ãng gãi KÑo ®Çu ®u«i Lµm nguéi T¹o h×nh C¸n Pha c¾t QuËt KÑo DÇu chuèi Lµm nguéi DÇu ¨n + B¬ Nåi khuÊy II. ThuyÕt minh s¬ ®å c«ng nghÖ: Tr­íc khi b¾t tay vµo s¶n xuÊt ta ph¶i kiÓm tra xem c¸c thiÕt bÞ cã vËn hµnh tèt kh«ng, ®¶m b¶o vÖ sinh theo yªu cÇu kh«ng?Nòu tÊt c¶ ®Òu sö dông tèt th× míi tiÕn hµnh nhµo bét. Cho 6kg nha cïng 5kg ®­êngvµ n­íc vµo nåi khuÊy, khuÊy ®Òu tay ®Õn nhiÖt ®é 50®55oC (Mïa ®«ng to 60®650C). Cho tiÕp 100g dÇu ¨n vµ b¬ ®· ®­îc ®un nãng ch¶y vµo nåi khuÊy, thêi gian ®un 45 phót víi nhiÖt ®é phô thuéc theo thêi tiÕt: mïa ®«ng nhiÖt ®é tõ 150®1550C, mïa hÌ nhiÖt ®é 155®1650C. Trong qu¸ tr×nh ®un khuÊy liªn tôc. Khi hçn hîp ®· ®­îc ®un xong ®­a ra bµn lµm nguéi cã quÐt dÇu ¨n cïng víi kÑo ®Çu ®u«i. §¶o khèi kÑo ®Òu cho kÑo ®Çu ®u«i ch¶y ra vµ ®Ó nhiÖt ®é h¹ xuèng 80®900C råi cho tinh dÇu chuèi vµo råi chuyÓn sang m¸y quËt kÑo. Khèi kÑo ®­îc gi÷ ë nhiÖt ®é 450C ®Õn khi kÑo b«ng tr¾ng th× dõng l¹i ®­a vµo pha c¾t. Sau ®ã chuyÓn sang m¸y c¸n vµ t¹o h×nh. TiÕn hµnh ph©n lo¹i, ®ãng gãi vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm. III. Th«ng sè c«ng nghÖ vµ th«ng sè kü thuËt: 1. Th«ng sè c«ng nghÖ: - §­êng 5kg - N­íc 1kg - Nha 6kg - DÇu ¨n 1 l¹ng - B¬ 2 l¹ng - DÇu chuèi 2. Th«ng sè kü thuËt: - Nåi khuÊy 1 nåi - C¸nh khuÊy - M¸y lµm nguéi - M¸y quËt kÑo - M¸y c¸n kÑo - M¸y t¹o h×nh - M¸y ®ãng gãi IV. Môc ®Ých cña tõng c«ng ®o¹n: 1.KhuÊy trén: Nh»m trén lÉn c¸c nguyªn liÖu vµo nhau hoµ tan dÞch nha vµ ®­êng muèi. §­a khèi kÑo h¹ xuèng nhiÖt ®é yªu cÇu. Sau khi nÊu cÇn ph¶i lµm l¹nh nhanh khèi kÑo ®Õn nhiÖt ®é 80®900C. NÕu lµm nguéi chËm kÑo sÏ bÞ håi ®­êng vµ kh«ng t¹o thµnh viªn kÑo theo yªu cÇu. MÆt kh¸c khi h¹ ®Õn nhiÖt ®é 80®900C ta míi ®­îc ®­a tinh dÇu th¬m vµo th× chóng sÏ kh«ng bÞ thÊt thoat nhiÒu do bÞ bay h¬i. 2. QuËt khèi kÑo: Nh»m ph¸ vì m¹ng tinh thÓ t¹o m»u s¾c cho kÑo mÆt kh¸c nã lµm cho tinh dÇu th¬m ®Òu trong khèi kÑo. 3. Pha c¾t: Nh»m chuyÓn khèi kÑo lín thµnh nhiÒu khèi kÑo cã kÝch th­íc nhá h¬n vµ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh tiÕp theo. 4. L¨n: ChuyÓn khèi kÑo thµnh b¨ng kÑo theo kÝch th­íc yªu cÇu. 5.T¹o h×nh: T¹o h×nh d¸ng cho viªn kÑo 6. Lµm nguéi kÑo: Trªn bµn lµm nguéi viªn kÑo cã rÊt Ýt bé g¹o ®Ó cho viªn kÑo sau khi ®· ®­îc ®ãng gãi kh«ng bÞ ch¶y ra. Bét g¹o cã t¸c dung hót Èm. 7. §ãng gãi vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm: Nh»m t¹o mÉu m· cho kÑo vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm. V. Mét sè sù cè s¶y ra trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kÑo: 1.Qu¸ tr×nh khuÊy trén: ë qu¸ tr×nh nµy ph¶i chó ý ®Õn nhiÖt ®é vµ qu¸ tr×nh nÊu nÕu kh«lng kÑo sÏ bÞ håi ®­êng. BiÓu hiÖn: + §­êng trong s¶n phÈm kÕt tinh + Tr¹ng th¸i kªt tinh s½n cã cña s¶n phÈm lo¹i th« Nguyªn nh©n: do ®é qu¸ b·o hoµ cña ®­êng trong kÑo. Khi ®é b·o hoµ cña ®­êng trong kÑo t¨ng ®Õn ®é qu¸ b·o hoµ nhÊt ®Þnh th× ®­êng saccazoza kÕt tinh hoÆc cã thÓ x¶y ra khi b¶o qu¶n. KÕt qu¶ cña sù håi ®­êng: + Lµm mÊt ®Æc tÝnh cña kÑo + Lµm cho cÊu tróc cña s¶n phÈm bÞ biÕn ®æi: mÇu s¨c xÊu, mïi th¬m gi¶m lµm gi¶m gi¸ trÞ chÊt l­îng vµ c¶m quan cña kÑo. 2.Qu¸ tr×nh lµm nguéi kÑo: Khi cho tinh dÇu chuèi vµo ph¶i chó ý ®Õn nhiÖt ®é cña khèi kÑo. NÕu cho vµo khi nhiÖt ®é cao dÉn ®Õn tæn thÊt mïi. Kh¾c phôc: §­a thªm mét l­îng nhá tinh dÇu vµo ®Ó ®¹t mïi th¬m theo yªu cÇu. Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n: N¬i ®Æt kÑo ph¶i tho¸ng m¸t, kh«ng Èm ­ít. V× kÑo ®­îc cÊu t¹o tõ nh÷ng chÊt dÔ hoµ tan trong n­íc nªn kÑo dÔ bÞ ch¶y. PhÇn III S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét gãi b¸nh S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh quy b¬ (b¸nh quy dai) S¬ ®å c«ng nghÖ: §ãng gãi C¸n ®Þnh h×nh C¸n lÇn 2 C¸n lÇn 1 §Ó yªn lÇn 2 §Ó yªn lÇn 1 Thuèc t¹o dai Thuèc në, soda, muèi ¨n Nåi ®¶o trén DÇu thùc vËt §­êng ®un s«i B¬ ®un ch¶y PhÕ phÈm Bét via NhËp kho Ph©n lo¹i Lß n­íng Bét m× Nha Tr­íc khi tiÕn hµnh s¶n xuÊt ta ph¶i kiÓm tra vµ vËn hµnh thö c¸c thiÕt bÞ nh­ : Nåi khuÊy trén, m¸y c¸n ,c¸n ®Þnh h×nh, lß n­íng xem chóng ho¹t ®éng cã tèt kh«ng nÕu tèt th× míi tiÕn hµnh ®¸nh bét. *C¸ch lµm: C©n 3kg B¬ råi cho vµo nåi ®un ®Õn khi nãng ch¶y. C©n 14kg §­êng ®un víi 3l n­íc trong :15 phót. Khi b¬ vµ ®­êng ®· ®¹t chÊt l­îng yªu cÇu ta cho b¬, ®­êng cung 3kg dÇu thùc vËt, 3kg nha vµo nåi ®¶o trén vµ ®æ tiÕp 40kg bét m× vµo. Cho c¸nh khuÊy ho¹t ®éng ®Òu trong 5 phót. Trong lóc ®ã ta hoµ tan 1,2kg thuèc në, 50kg muèi ¨n, 500g bét soda trong 1lit n­íc l¹nh. Cho tiÕp hçn hîp võa pha vµo nåi ®¶o trén tiÕp tôc cho c¸nh khuÊy lµm viÖc liªn tôc trong thêi gian 10 phót. Thêi gian kÕt thóc ta cho 30g bét dai ®· ®­îc hoµ tan trong 0,5lit n­íc s«i vµo nåi cho c¸nh khuÊy lµm viÖc ®Òu 10 phót. B»ng biÖn ph¸p c¶m quang thÊy hçn hîp bét ®· ®­îc dai vµ ®an vµo nhau th× tiÕn hµnh dõng c¸nh khuÊy, chuyÓn bét sang hÖ thèng b¨ng chuyÒn ch¹y víi vËn tèc 190 vßng/phót. Bét ®i qua m¸y c¸n: lÇn 1 c¸n võa, lÇn 2 c¸n máng, lÇn 3 c¸n ®Þnh h×nh. TiÕp ®ã bét ®i qua 5 lß n­íng, mçi lß cã 4 khoang, mçi khoang cã 3 thanh nhiÖt trªn, 4 thanh nhiÖt d­íi. NhiÖt ®é lß n­íng ®­îc theo dâi b»ng 3 ®ång hå ®o: NhiÖt ®é ch©n tõ 170®1750C, NhiÖt mÆt 180®1850C, NhiÖt tæng 200®2200C. Khi b¸nh qua lß n­íng ph¶i mÊt 7 phót b¸nh míi chÝn ®­îc. Sau ®ã b¸nh ®­îc ®­a qua bé phËn phun dÇu råi theo d©y truyÒn chóng ®­îc ®­a vÒ khay ®ùng. §Ó yªn 5®7 phót cho b¸nh nguéi råi tiÕn hµnh ph©n lo¹i ®Ó lo¹i bá b¸nh xÊu kh«ng ®¹t yªu cÇu nh­ b¸nh ch¸y, b¸nh sèng, b¸nh sai h×nh d¸ng. B¸nh ®¹t yªu cÇu ®­îc ®­a sang kiÓm trra sè l­îng råi ®ãng vµo khay cã quy ®Þnh s½n khèi l­îng tiÕp ®ã cho vµo tói vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm. 3. C¸c th«ng sè vÒ c«ng nghÖ vµ th«ng sè vÒ thiÕt bÞ: 3.1 – C¸c th«ng sè vÒ c«ng nghÖ: Cho mét mÎ nÊu: - Bét mú: 40kg - §­êng: 14kg - Nha: 3kg - DÇu ¨n: 3kg - B¬ : 3kg - N­íc: 4,5 lit - Soda: 500g - Bét në: 1,2kg - Muèi: 200g - Bét dai: 350g ë ®©y khèi l­îng bét mú, b¬, dÇu ¨n kh«ng ®æi, cßn c¸c nguyªn liÖu kh¸c thay ®æi theo tõng mÎ kh¸c nhau cho phï hîp víi thÞ hiÕu ng­êi tiªu dïng. 3.2 – C¸c th«ng sè vÒ thiÕt bÞ: - Nåi ®¶o trén: cã 6 c¸nh khuÊy théc 1 trôc - Mét d©y truyÒn gåm: 3 m¸y c¸n: lÇn 1 c¸n võa lÇn 2 c¸n máng lÇn 3 c¸n ®Þnh h×nh - HÖ thèng lß n­íng: + Gåm5 lß n­íng, mçi lß cã 4 khoang, mçi khoang cã 4 thanh nhiÖt trªn vµ 3 thanh nhiÖt d­íi. +NhiÖt ®é lß n­íng ®­îc theo dâi b»ng 3 ®ång hå ®o nhiÖt: + t0 ch©n: 170®1750C + t0 mÆt:180®1850C + t0 tæng: 200®2200C - 2 bé ®iÒu khiÓn tèc ®é. - 1m¸y phun dÇu. Mét m¸y lµ tói. S¬ ®å mÆt b»ng d©y truyÒn s¶n xuÊt b¸nh quy b¬ ( quy dai ) 4. Môc ®Ých vµ c¸c sù cè s¶y ra, c¸ch kh¾c phôc cña tõng c«ng ®o¹n. 4.1- C«ng ®o¹n ®¶o trén: 4.1.1- Môc ®Ých: Cã t¸c dông ®¶o ®Òu c¸c nguyªn liÖu víi nhau, tÝnh chÊt ho¸, lý häc cña khèi bét gièng nhau, chuÈn bÞ cho qu¸ tr×nh sau. 4.1.2- C¸c sù cè khi ®¶o trén vµ c¸ch kh¾c phôc: NÕu kh«ng c©n ®Çy ®ñ c¸c lo¹i nguyªn liÖu: SÏ lµm ¶nh h­ëng rÊt lín ®Õn chÊt l­îng vµ c¶m quan cña b¸nh. VD: +NhiÒu dÇu thùc vËt sÏ lµm cho b¸nh dÝnh khu«n vµ m¸y . +NhiÒu bét në sÏ lµm cho b¸nh bÞ t¸p mÆt. - §un ®­êng qua s«i® lµm ph©n tö ®­êng bÞ caramen ho¸ g©y dÞch ®­êng cøng vµ gißn lµm cho tinh bét bÞ gißn dÉn ®Õn ¶nh h­ëng cho qu¸ tr×nh Ðp. Nªn khi ®un ®­êng ta ph¶i n©ng t0 tõ tõ cho ®Õn khi tinh thÓ ®­êng ®­îc tan hÕt, t¨ng t0 s«i th× dÞch ®­êng ®¹t ®­îc ®é dÎo yªu cÇu. - Bét bÞ kÐm dai cã 2 nguyªn nh©n: + Pha thuèc t¹o dai b»ng n­íc l¹nh: v× thuèc t¹o dai chØ ho¹t ®éng ë 60®700C. Nªn kh«ng g©y ra ph¶n øng cho thuèc t¹o dai. ® Kh¾c phôc: Bæ xung phÇn b¸nh ®Çu ®u«i ®Ó cho hçn hîp bét kh« h¬n råi cho l­îng nuíc s«i võa ®ñ víi bét vµo tiÕp ®ã ®¶o ®Òu bét lªn. + Sö dông 1/3 l­îng bét th× bét Ýt dai h¬n. §©y lµ do bét ®· bÞ kh« vµ gi¶m t0 nªn thuèc t¹o dai kh«ng ho¹t ®éng, l­îng b¸nh ®Çu ®u«i nhiÒu. ® Kh¾c phôc: Hoµ thuèc dai vµo n­íc s«i cho vµo bét råi ®¶o ®Òu lªn. Ngoµi ra trong qu¸ tr×nh ®¶o trén ta ph¶i l­u ý: + Ph¶i cho nguyªn liÖu theo thø tù v× mçi nguyªn liÖu cã ®é hoµ tan kh¸c nhau. + §iÒu chØnh c¸nh khuÊy cho phï hîp, nÕu thÊp qu¸ c¸nh khuÊy sÏ ch¹m vµo ®¸y thïng, nÕu cao qu¸: C¸c nguyen liÖu ë phÝa d­íi Ýt ®­îc ®¶o trén dÉn ®Õn hçn hîp bét kh«ng ®Òu. 4.2- C«ng ®o¹n c¸n Ðp vµ t¹o h×nh: 4.2.1- Môc ®Ých: T¹o cho b¸nh h×nh d¹ng, ®é dµy ®ång ®Òu 4.2.2- C¸c sù cè xÈy ra vµ c¸ch kh¾c phôc: B¸nh bÞ dÝnh khu«n do: ch­a b«i dÇu vµo khu«n hoÆc do bét qu¸ nh· ® Kh¾c phôc: b«i thªm dÇu vµo khu«n. §iÒu chØnh n­íc ®Ó bét ®¹t yªu cÇu. B¸nh bÞ máng hay qu¸ dµy, ph¶i kh¾c phôc b»ng c¸ch ®iÒu chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai qu¶ l«. + NÕu bét cã nhiÒu thuèc në b¸nh sÏ bÞ në nhiÒu, kh¾c phôc b»ng c¸ch chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai l« bÐ l¹i. + NÕu bét cã Ýt thuèc në b¸nh sÏ bÞ Ýt në, kh¾c phôc b»ng c¸ch chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai l« lín h¬n. - ThÊy th­êng xuÊt hiÖn hiÖn t­îng báng ng«, ta ph¶i kh¾c phôc b»ng c¸ch kiÓm tra kho¶ng c¸ch l­íi vµ b¹t. NÕu qu¸ s¸t nhau, ta ph¶i n©ng b¹t lªn ®Ó báng ng« r¬i xuèng. - XuÊt hiÖn hiÖn t­îng ba via, ta ph¶i ®iÒu chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai qu¶ l« vµ l¾p dao c¹o bét ë b¹t ®Ó kh¾c phôc. - Ph¶i kiÓm tra th­êng xuyªn phÔu n¹p liÖu v×: + NÕu nguyªn liÖu thõa lµm m¸u bÞ t¾c bét, dÉn ®Õn bét kh«ng xuèng ®­îc d­íi khu«n. Ta kh¾c phôc b»ng c¸ch bá bít nguyªn liÖu ë phÔu ra råi cho bét tõ tõ vµo. + NÕu nguyªn liÖu Ýt qu¸ sÏ kh«ng ®ñ bét cho kh©u c¸n vµ t¹o h×nh. - Ph¶i kiÓm tra b¨ng t¶i ®Ó tr¸nh sù cã ®øt b¨ng t¶i lµm ¶nh h­ëng ®Õn n¨ng xuÊt. 4.3- C«ng ®o¹n n­íng: 4.3.1- Môc ®Ých: - Dïng ®Ó n­íng chÝnh b¸nh t¹o h­¬ng vÞ, c¶m quan tèt cho b¸nh - NhiÖt ®é n­íng 200®2200C kh«ng cho vi khuÈn l¹ x©m nhËp. - Lµm cho b¸nh tho¸t mét l­îng h¬i n­íc cã t¸c dông lµm cho b¸nh kh«ng bÞ Øu sau khi n­íng. 4.3.2- Sù cè vµ c¸ch kh¾c phôc: - B¸nh ch¸y: Kh¾c phôc b»ng c¸ch cho vËn tèc b¨ng truyÒn ch¹y nhanh - B¸nh sèng: Kh¾c phôc b»ng c¸ch cho vËn tèc b¨ng truyÒn ch¹y chËm - B¸nh ch¸y mÆt d­íi: kh¾c phôc b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é ch©n - B¸nh sèng mÆt d­íi: kh¾c phôc b»ng c¸ch t¨ng nhiÖt ®é ch©n - B¸nh ch¸y mÆt trªn: kh¾c phôc b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é mÆt - B¸nh sèng mÆt trªn: kh¾c phôc b»ng c¸ch t¨ng nhiÖt ®é mÆt 4.4- C«ng ®o¹n ®ãng gãi vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm: 4.4.1- Môc ®Ých: Nh»m lo¹i bá b¸nh kh«ng ®¹t yªu cÇu nh­ b¸nh ch¸y, b¸nh vì. Cã t¸c dông b¶o qu¶n b¸nh, kh«ng cho b¸nh tiÕp xóc víi kh«ng khÝ ,t¹o cho b¸nh xèp, tr¸nh tæn hao chÊt dinh d­ìng vµ t¹o c¶m quan tèt cho ng­êi tiªu dïng. 4.4.2- C¸c sù cè x¶y ra: - Khèi l­îng b¸nh thiÕu do kh«ng kiÓm tra c©n, v× vËy ph¶i kiÓm tra c©n tr­íc khi ®ãng gãi bao b×. - M¸y dËp tói cho mÐp tói kh«ng ®Ñp bÞ nhµu, th× h¹ nhiÖt ®é cña m¸y. - M¸y dËp tói cho mÐp tói sèng th× ph¶i t¨ng nhiÖt ®é cña m¸y. - Lùa chän b¸nh ph¶i kü nÕu kh«ng sÏ ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng cña s¶n phÈm. - Khi ®­a b¸nh ®i b¶o qu¶n ph¶i ®Æt ë n¬i kh« r¸o, tho¸ng m¸t, s¹ch sÏ tr¸nh sù x©m nhËp cña vi sinh vËt cã h¹i cho s¶n phÈm v×: + B¸nh sÏ bÞ biÕn tÝnh do vi sinh vËt x©m nhËp vµo b¸nh lµm b¸nh bÞ háng nh­: Øu, lªn men r­îu, mèc. Nªn ta cÇn ph¶i b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 25®350C. + Do b¸nh ®­îc cÊu t¹o tõ bét m×, ®­êng lµ nh÷ng s¶n phÈm dÔ hót Èm nªn lµm b¸nh bÞ Øu vµ dÔ háng. HiÖn t­îng «i khÐt chÊt bÐo trong b¸nh do chÊt bÐo trong b¸nh bÞ ph©n huû th­êng xuÊt hiÖn mïi xµ phßng khã chÞu hoÆc ®¾ng. + T¸c nh©n g©y ra hiÖn t­îng nµy lµ ¸nh s¸ng, nhiÖt ®é, vi sinh vËt. Kh¾c phôc b»ng c¸ch sö dông mét sè chÊt cã kh¶ n¨ng k×m h·m, h¹n chÕ oxi ho¸ chÊt bÐo axit xitric….. *HiÖu xuÊt thu håi b¸nh: Th­êng ®¹t tõ 83®85% ®­îc tÝnh b»ng khèi l­îng b¸nh thµnh phÈm chia cho khèi l­îng nguyªn liÖu råi nh©n víi 100%. B. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh quy bë: Nha Tinh dÇu Trøng gµ B¬ DÇu TV ®­êng xay nhá Bét në, muèi ¨n, soda N­íc Bét m× NhËp kho Khu«n ®Þnh h×nh M¸y Ðp ®Þnh h×nh PhÕ phÈm §ãng gãi Ph©n lo¹i Lß n­íng Nåi ®¶o trén Nåi khuÊy trén  2. ThuyÕt minh s¬ ®å c«ng nghÖ: Tr­íc khi b¾t tay vµo s¶n xuÊt ta ph¶i tiÕn hµnh vËn hµnh vµ kiÓm tra c¸c thiÕt bÞ nh­: nåi khuÊy trén, nåi ®¶o trén, m¸y Ðp ®Þnh h×nh, lß n­íng. NÕu tÊt c¶ ®Òu vËn hµnh tèt ta tiÕn hµnh ®¸nh bét. C©n chÝnh x¸c 3kg dÇu, 3kg nha, 3kg b¬, 3kg ®­êng, 40ml tinh dÇu (Tuú mçi lo¹i b¸nh ta cho tõng lo¹i tinh dÇu kh¸c nhau). Råi ®­a vµo nåi khuÊy trén, bËt c¸nh khuÊy, ®iÒu chØnh vËn tèc c¸nh khuÊy sao cho phï hîp. Khi hçn hîp trong nåi ®· ®Òu ta ®Ëp vµo ®ã 12 qu¶ trøng gµ, lóc nµy hçn hîp trong nåi cã mµu tr¾ng vµ rÊt xèp. §Ó c¸nh khuÊy ho¹t ®éng kho¶ng 10 phót, ta b¾t ®Çu cho tiÕp thuèc në, soda, muèi ¨n vµo vµ cho c¸nh khuÊy ho¹t ®éng 5 phót råi dõng m¸y, th¸o c¸nh khuÊy chuyÓn nguyªn liÖu sang nåi ®¶o trén. C©n 40kg bét m× ®­a vµo nåi ®¶o trén råi bËt c¸nh khuÊy ho¹t ®éng 5®7 phót tuú theo bét mµ ta cho thªm vµo ®ã 1®3l n­íc võa khuÊy võa kiÓm tra nÕu bét ®· ®¹t yªu cÇu th× dõng c¸nh khuÊy, t¾t m¸y, chuyÓn hçn hîp bét sang phÔu n¹p liÖu vµ bét ®­îc chuyÓn sang m¸y ®Þnh h×nh. TiÕp ®ã bét ®i qua 5 lß n­íng, mçi lß cã 4 khoang, mçi khoang cã 3 thanh nhiÖt trªn, 4 thanh nhiÖt d­íi. NhiÖt ®é lß n­íng ®­îc theo dâi b»ng nhiÖt ®é: khoang 2 lß 2, nhiÖt ®é mÆt 2100C, khoang 4 lß 2 nhiÖt ®é ch©n 1650C, khoang 4 lß 3 nhiÖt ®é mÆt 1750C, khoang 1 lß 4 nhiÖt ®é ch©n 1700C. Khi b¸nh qua lß n­íng ph¶i mÊt 7 phót b¸nh míi chÝn ®­îc. Sau ®ã b¸nh ®­îc ®­a qua bé phËn phun dÇu råi theo d©y truyÒn chóng ®­îc ®­a vÒ khay ®ùng. §Ó yªn 5®7 phót cho b¸nh nguéi råi tiÕn hµnh ph©n lo¹i ®Ó lo¹i bá b¸nh xÊu kh«ng ®¹t yªu cÇu nh­ b¸nh ch¸y, b¸nh sèng, b¸nh sai h×nh d¸ng. B¸nh ®¹t yªu cÇu ®­îc ®­a sang kiÓm trra sè l­îng råi ®ãng vµo khay cã quy ®Þnh s½n khèi l­îng tiÕp ®ã cho vµo tói vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm. *L­u ý:Bét chØ cho phÐp ®¸nh trong kho¶ng thêi gian: 5®7 phótv×: - NÕu thêi gian l©u qu¸ bét sÏ bÞ dai,ch¾c. - nÕu thêi gian kh«ng ®ñ bét bë® b¸nh bÞ vì nhiÒu. 3. C¸c th«ng sè vÒ c«ng nghÖ vµ thiÕt bÞ: 3.1. C¸c th«ng sè vÒ c«ng nghÖ: - bét mú:40 kg - §­êng xay nhá:13 kg - DÇu thùc vËt:3kg - B¬:3kg - Nha:3kg - Trøng gµ:12 qu¶ - S«da:0.5kg - Muèi ¨n:200g - Thuèc në:1.8kg - Tinh dÇu:40cc 3.2.C¸c th«ng sè vÒ thiÕt bÞ: - 1 nåi khuÊy trén:1c¸nh khuÊy n»m däc. - 1nåi ®¶o trén:1trôc, 6c¸nh khuÊy n»m ngang. - HÖ thèng lß n­íng: + Gåm 5 lß n­íng, mçi lß cã 4 khoang, mçi khoang cã 3 thanh nhiÖt trªn, 4 thanh nhiÖt d­íi. + NhiÖt ®é lß n­íng ®­îc theo dâi b»ng nhiÖt ®é: ·Khoang 2 lß 2, nhiÖt ®é mÆt 2100C. · Khoang 4 lß 2 nhiÖt ®é ch©n 1650C. ·Khoang 4 lß 3 nhiÖt ®é mÆt 1750C. ·Khoang 1 lß 4 nhiÖt ®é ch©n 1700C. +2 bé ®iÒu khiÓn tèc ®é. - 1 m¸y phun dÇu. - Mét m¸y lµ tói. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh quy bë 4.Môc ®Ých,c¸c sù cè x¶y ra vµ c¸ch kh¾c phôc: 4.1.C«ng ®o¹n khuÊy trén: 4.1.1.Môc ®Ých: Cã t¸c dông lµm cho trøng b«ngvµ ®¶o ®Òu c¸c nguyªn liÖu hoµ tan ®Òu vµo nhau t¹o thµnh d¹ng bét sÖt.Qu¸ tr×nh nµy lµm cho b¸nh ®­îc xèp. 4.1.2.C¸c sù cè x¶y ra vµ c¸ch kh¾c phôc: - C¸c nguyªn liÖu ph¶i ®­îc c©n ®Çy ®ñ nÕu kh«ng sÏ ¶nh h­ëng rÊt nhiÒu ®Õn chÊt l­îng cña b¸nhvµ c¶ vÒ mÆt c¶m quan. VD: + NhiÒu bét në sÏ lµm b¸nh bÞ t¸p mÆt. + NhiÒu dÇu thùc vËt sÏ lµm b¸nh bÞ dÝnh khu«n vµ máng. - C¸c nguyªn liÖu ®­a vµo thiÕt bÞ ph¶i lÇn l­ît v× mçi lo¹i ngyªn liÖu cã tÝnh chÊt lý, ho¸ häc kh¸c nhau. - §¶m b¶o thåi gian khuÊy chÝnh x¸c nÕu kh«ng bét nhµo sÏ kh«ng ®¹t ®­îc yªu cÇu vÒ kü thuËt® lµm ¶nh h­êng ®Õn chÊt l­îng cña s¶n phÈm. 4.2.C«ng ®o¹n ®¶o trén. 4.2.1.Môc ®Ých: T¹o thµnh hçn hîp bét nhµo víi ®Çy ®ñ thµnh phÇn vµ theo yªu cÇu vÌ chÊt l­îng, kü thuËt, c¶m quan. 4.2.2- C¸c sù cè khi ®¶o trén vµ c¸ch kh¾c phôc: - NÕu kh«ng c©n ®Çy ®ñ c¸c lo¹i nguyªn liÖu: SÏ lµm ¶nh h­ëng rÊt lín ®Õn chÊt l­îng vµ c¶m quan cña b¸nh. VD: + NhiÒu dÇu thùc vËt sÏ lµm cho b¸nh dÝnh khu«n vµ m¸y. + NhiÒu bét në sÏ lµm cho b¸nh bÞ t¸p mÆt. - §un ®­êng qua s«i® lµm ph©n tö ®­êng bÞ caramen ho¸ g©y dÞch ®­êng cøng vµ gißn lµm cho tinh bét bÞ gißn dÉn ®Õn ¶nh h­ëng cho qu¸ tr×nh Ðp® nªn khi ®un ®­êng ta ph¶i n©ng t0 tõ tõ cho ®Õn khi tinh thÓ ®­êng ®­îc tan hÕt, t¨ng t0 s«i th× dÞch ®­êng ®¹t ®­îc ®é dÎo yªu cÇu. + Ph¶i cho nguyªn liÖu theo thø tù v× mçi nguyªn liÖu cã ®é hoµ tan kh¸c nhau. + §iÒu chØnh c¸nh khuÊy cho phï hîp, nÕu thÊp qu¸ c¸nh khuÊy sÏ ch¹m vµo ®¸y thïng, nÕu cao qu¸: C¸c nguyen liÖu ë phÝa d­íi Ýt ®­îc ®¶o trén dÉn ®Õn hçn hîp bét kh«ng ®Òu. 4.3- C«ng ®o¹n Ðp t¹o h×nh: 4.3.1- Môc ®Ých: T¹o cho b¸nh h×nh d¹ng, ®é dµy ®ång ®Òu 4.3.2- C¸c sù cè xÈy ra vµ c¸ch kh¾c phôc: B¸nh bÞ dÝnh khu«n do: ch­a b«i dÇu vµo khu«n hoÆc do bét qu¸ nh· ® Kh¾c phôc: b«i thªm dÇu vµo khu«n. §iÒu chØnh n­íc ®Ó bét ®¹t yªu cÇu. B¸nh bÞ máng hay qu¸ dµy, ph¶i kh¾c phôc b»ng c¸ch ®iÒu chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai qu¶ l«. + NÕu bét cã nhiÒu thuèc në b¸nh sÏ bÞ në nhiÒu, kh¾c phôc b»ng c¸ch chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai l« bÐ l¹i. + NÕu bét cã Ýt thuèc në b¸nh sÏ bÞ Ýt në, kh¾c phôc b»ng c¸ch chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai l« lín h¬n. - ThÊy th­êng xuÊt hiÖn hiÖn t­îng báng ng«, ta ph¶i kh¾c phôc b»ng c¸ch kiÓm tra kho¶ng c¸ch l­íi vµ b¹t. NÕu qu¸ s¸t nhau, ta ph¶i n©ng b¹t lªn ®Ó báng ng« r¬i xuèng. - XuÊt hiÖn hiÖn t­îng ba via, ta ph¶i ®iÒu chØnh kho¶ng c¸ch gi÷a hai qu¶ l« vµ l¾p dao c¹o bét ë b¹t ®Ó kh¾c phôc. - Ph¶i kiÓm tra th­êng xuyªn phÔu n¹p liÖu v×: + NÕu nguyªn liÖu thõa lµm m¸u bÞ t¾c bét, dÉn ®Õn bét kh«ng xuèng ®­îc d­íi khu«n. Ta kh¾c phôc b»ng c¸ch bá bít nguyªn liÖu ë phÔu ra råi cho bét tõ tõ vµo. + NÕu nguyªn liÖu Ýt qu¸ sÏ kh«ng ®ñ bét cho kh©u c¸n vµ t¹o h×nh. Ph¶i kiÓm tra b¨ng t¶i ®Ó tr¸nh sù cã ®øt b¨ng t¶i lµm ¶nh h­ëng ®Õn n¨ng xuÊt. 4.4- C«ng ®o¹n n­íng: 4.4.1- Môc ®Ých: - Dïng ®Ó n­íng chÝnh b¸nh t¹o h­¬ng vÞ, c¶m quan tèt cho b¸nh - NhiÖt ®é n­íng cao kh«ng cho vi khuÈn l¹ x©m nhËp. - Lµm cho b¸nh tho¸t mét l­îng h¬i n­íc cã t¸c dông lµm cho b¸nh kh«ng bÞ Øu sau khi n­íng. 4.4.2- Sù cè vµ c¸ch kh¾c phôc: - B¸nh ch¸y: Kh¾c phôc b»ng c¸ch cho vËn tèc b¨ng truyÒn ch¹y nhanh - B¸nh sèng: Kh¾c phôc b»ng c¸ch cho vËn tèc b¨ng truyÒn ch¹y chËm - B¸nh ch¸y mÆt d­íi: kh¾c phôc b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é ch©n - B¸nh sèng mÆt d­íi: kh¾c phôc b»ng c¸ch t¨ng nhiÖt ®é ch©n - B¸nh ch¸y mÆt trªn: kh¾c phôc b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é mÆt - B¸nh sèng mÆt trªn: kh¾c phôc b»ng c¸ch t¨ng nhiÖt ®é mÆt 4.5- C«ng ®o¹n ®ãng gãi vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm: 4.5.1- Môc ®Ých: Nh»m lo¹i bá b¸nh kh«ng ®¹t yªu cÇu nh­ b¸nh ch¸y, b¸nh vì. Cã t¸c dông b¶o qu¶n b¸nh, kh«ng cho b¸nh tiÕp xóc víi kh«ng khÝ ,t¹o cho b¸nh xèp, tr¸nh tæn hao chÊt dinh d­ìng vµ t¹o c¶m quan tèt cho ng­êi tiªu dïng. 4.5.2- C¸c sù cè x¶y ra: Khèi l­îng b¸nh thiÕu do kh«ng kiÓm tra c©n, v× vËy ph¶i kiÓm tra can tr­íc khi ®ãng gãi bao b×. M¸y dËp tói cho mÐp tói kh«ng ®Ñp bÞ nhµu, th× h¹ nhiÖt ®é cña m¸y. M¸y dËp tói cho mÐp tói sèng th× ph¶i t¨ng nhiÖt ®é cña m¸y. Lùa chän b¸nh ph¶i kü nÕu kh«ng sÏ ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng cña s¶n phÈm. Khi ®­a b¸nh ®i b¶o qu¶n ph¶i ®Æt ë n¬i kh« r¸o, tho¸ng m¸t, s¹ch sÏ tr¸nh sù x©m nhËp cña vi sinh vËt cã h¹i cho s¶n phÈm v×: + B¸nh sÏ bÞ biÕn tÝnh do vi sinh vËt x©m nhËp vµo b¸nh lµm b¸nh bÞ háng nh­: Øu, lªn men r­îu, mèc. Nªn ta cÇn ph¶i b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 25®350C. + Do b¸nh ®­îc cÊu t¹o tõ bét m×, ®­êng lµ nh÷ng s¶n phÈm dÔ hót Èm nªn lµm b¸nh bÞ Øu vµ dÔ háng. HiÖn t­îng «i khÐt chÊt bÐo trong b¸nh do chÊt bÐo trong b¸nh bÞ ph©n huû th­êng xuÊt hiÖn mïi xµ phßng khã chÞu hoÆc ®¾ng. + T¸c nh©n g©y ra hiÖn t­îng nµy lµ ¸nh s¸ng, nhiÖt ®é, vi sinh vËt. Kh¾c phôc b»ng c¸ch sö dông mét sè chÊt cã kh¶ n¨ng k×m h·m, h¹n chÕ oxi ho¸ chÊt bÐo axit xitric….. *HiÖu xuÊt thu håi b¸nh: Th­êng ®¹t tõ 83®85% ®­îc tÝnh b»ng khèi l­îng b¸nh thµnh phÈm chia cho khèi l­îng nguyªn liÖu råi nh©n víi 100%. C. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh võng vßng. I.Quy tr×nh c«ng nghÖ: Trøng + n­íc B¶o qu¶n PhÕ phÈm §ãng gãi Ph©n lo¹i Lµm nguéi N­íng R¾c võng Ðp Bét mú, bét në,muèi §­êng Vanilin Nåi ®¶o trén Nåi khuÊy II. Nguyªn liÖu: Nh­ ®· giíi thiÖu mét sè nguyªn liÖu chÝnh vµ phô trong s¶n xuÊt b¸nh kÑá phÇn I, trong s¶n xuÊt b¸nh võng vßng c¸c nguyªn liÖu còng ®ßi hái ph¶i cã chÊt l­îng tèt theo yªu cÇu ®· nªu ë trªn.Nh­ng ë b¸nh nµy cã thªm mét lo¹i nguyªn liÖu kh¸c ®ã lµ võng tr¾ng. Yªu cÇu cña võng ph¶i tr¾ng, h¹t ph¶i mÈy,vµ ®· ®­îc t¸ch t¹p chÊt. III. ThuyÕt minh quy tr×nh c«ng nghÖ: Tr­íc tiªn ta ph¶i kiÓm tra vµ ®èt lß tiÕp ®ã vÖ sinh khay dïng ®Ó b¸nh ®· qua t¹o h×nh. TiÕp ®Õn ta quÐt dÇu lªn khay råi vÈy bét mú lªn>tiÕp ®ãquÐt s¬ qua líp bét mú võa vÈy TiÕn hµnh nhµo bét:§Ëp 12qu¶ trøng gµ vµ 1,5l n­íc Êm vµo nåi khuÊy trén råibËt c¸nh khuÊy tiÕp ®ã cho 3,5 kg ®­êng ®· ®­îc xay mÞn vµo ®¸nh trong thêi gian 7 phót.§­a hçn hîp ra nåi ®¶o trén ®· cã r¾c s½n Vanilin. TiÕp ®ã r¾c tõ tõ 3,6 kg bét mú vµ 0,05 kg thuèc në cïng muèi vµo ®¸nh ®Òu bét, b»ng biÖn ph¸p c¶m quanthÊy bét h¬i sÒn sÖt lµ ®­îc( trong qu¸ tr×nh t¹o bét cã thÓ bæ xung thªm n­íc)> Trong qu¸ tr×nh bét nhµo ®· ®¹t yªu cÇu ta ®­a vµo kh©u t¹o h×nh.T¹o h×nh xong ®­a ra r¾c võng vµ tiÕp tôc ®­a khay b¸nh vµo lß n­íng, n­íng ë to:250®300oc trong thêi gian tõ 10®15 phót. Khi b¸nh chÝn vµ ®¹t yªu cÇu ta ®­a ra lÇm nguéi vµ ph©n lo¹i b¸nh. Nh÷ng b¸nh nµo ®¹t yªu cÇu ta ®­a vµo ®ãng gãi vµ b¶o qu¶n. Cßn b¸nh nµo ch­a ®¹t yªu cÇuta ®­a ®ãng gãi vµ lµm b¸nh lo¹i 2. IV. Th«ng sè vÒ c«ng nghÖ vµ kü thuËt: 1. Th«ng sè vÒ c«ng nghÖ: - §­êng: 3,5 kg. - Bét mú:3,6 kg. - Võng tr¾ng:1,5 kg. - Bét në: 0,05 kg - Bét muèi: 0,05 kg. - Vanilin: 0,01 kg. - Trøng:12 qu¶. - N­íc Êm: 1,5 L. - Bét mú vÈy khay (Cã thÓ sö dông bét s¾n). - DÇu quÐt khay: 3L/ 1 mÎ. 2. C¸c th«ng sè vÒ kü thuËt: - 1 nåi khuÊy trén. - 1 nåi ®¶o trén. - 1 m¸y t¹o h×nh: M¸y t¹o h×nh cho ta mÎ b¸nh ®­îc dÞnh h×nh nhanh nh­ng kÐm hiÖu qu¶ v× cã niÒu b¸nh bÞ háng h×nh d¸ng. V× thÕ x­ëng vÉn sö dông b»ng ph­¬ng ph¸p thñ c«ng t¹o h×nh d¸ng cho b¸nh b»ng ®ui. - 2 lß n­íngcã nhiÖt ®é:250®300oC. - 1 m¸y lµ tói. V.Môc ®Ých vµ sù cè x¶y ra trong s¶n xuÊt b¸nh võng vßng: 1. KhuÊy trén: - Nh»m hoµ tan trøng n­íc vµ ®­êng víi nhau. - T¹o cho trøng b«ng: Gióp cho B¸nh cã ®é xèp. - §­êng ph¶i nghiÒn nhá: ®Î tr¸nh cho trong qu¸ tr×nh khuÊy trén vµ ®¶o trén ®­êng kh«ng tan ®­îc® B¸nh bÞ ch¸y. Trong qu¸ tr×nh nµy ph¶i chó ý kh«ng ®Ó cho trøng qu¸ b«ng trµo ra ngoµi. 2.§¶o trén: Nh»m cho dÞch nhò t­¬ng vµ bét hoµ ®Òu vµo nhau. Toµn khèi bét cã tÝnh chÊt lý ho¸ häc gièng nhau. 3.T¹o h×nh: T¹o cho s¶n phÈm cã h×nh d¸ng theo yªu cÇu vµ mang l¹i gi¸ trÞ c¶m quan cho s¶n phÈm. 4.N­íng b¸nh: - Nh»m lµm cho bµnh chÝn vµ ®¹t ®é xåp yªu cÇu. - T¹o cho b¸nh cã mÇu s¾c vµ h­¬ng vÞ theo yªu cÇu. - Chó ý trong khi n­íng b¸nh ph¶i dÓ ý nhiÖt ®é: + NÕu b¸nh bÞ ch¸y ph¶i h¹ nhiÖt ®é. + NÕu b¸nh bÞ sèng ph¶i t¨ng nhiÖt ®é. 5. Lµm nguéi: Môc ®Ých ®Ó lµm nguéi. 6. §ãng gãi:Tr¸nh kh«ng cho s¶n phÈm tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ vi sinh vËt l¹ g©y h¹i cho b¸nh. 7. B¶o qu¶n: - B¸nh ph¶i ®­îc b¶o qu¶n ë vÞ trÝ kh« d¸o nÕu kh«ng b¸nh sÏ bÞ Øu vµ nhanh hángv× b¸nh ®­îc t¹o ra tõ nhìng s¶n phÈm dÔ hót Èm:§­êng, bét mú. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh kem xèp: B¸nh xèp Kem Bét m× PhÕ phÈm B¶o qu¶n §ãng gãi T¹o h×nh Tr¸ng kem T¹o h×nh §¶o trén Nåi khuÊy B¬ + §­êng + Tinh dÇu chuèi + Tinh dÇu s÷a Thuèc t¶ Mì ®éng vËt Bét s¾n N­íc Bét m× N­íng Kem thµnh phÈm II. ThuyÕt minh s¬ ®å c«ng nghÖ: Tr­íc khi tiÕn hµnh lµm ta ph¶i kiÓm tra xem c¸c m¸y cã vËn hµnh tèt kh«ng, råi vÖ sinh thiÕt bÞ. 1. Kem: Cho ®­êng vµ b¬ vµo thiÕt bÞ khuÊy, khuÊy kho¶ng 3 phót th× cho tinh dÇu chuèi vµ tinh dÇu s÷a vµo. §Ó cho c¸nh khuÊy ho¹t ®éng ®Òu 15®20 phót. T¾t m¸y khuÊy, kem ®­îc t¹o thµnh tr¾ng, xèp vµ cã mïi th¬m ®Æc tr­ng. 2. B¸nh xèp: Cho kho¶ng 10l n­íc vµo thiÕt bÞ khuÊy trén, tiÕp ®ã cho bét s¾n, mì ®éng vËt, thuèc në, ®Ó ho c¸nh khuÊy ho¹t ®éng trong vßng 2®3 phót. TiÕp ®ã ®æ bét m× vµo. Khi thÊy hçn hîp bét ®· ®Òu vµo nhau ë d¹ng láng th× ta ®­a ®i t¹o h×nh b»ng c¸c khu«n cña lß n­íng vµ n­íng nhê hÖ thèng thiÕt bÞ n­íng. B¸nh n­íng xong ®Ó nguéi 5 phót råi mang ®i tr¸ng kem, råi tiÕn hµnh t¹o h×nh thªm mét lÇn n÷a. Sau ®ã, kiÓm tra sè l­îng vµ tiÕn hµnh ®ãng gãi, hoµn thiÖn s¶n phÈm. III. Th«ng sè._.