Báo cáo Thực tập tại cơ sở nhà hàng Đông Phương

ợc hiệu quả kinh tế cao nhất Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch. Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no, mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao. Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ưng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách. Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách .Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn, khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo. Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau: có nhà hàng nằm trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất kượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ. Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống. Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng. Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại các nhà hàng. Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phong phú. Mỗi nhà hàng khách sạn đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ riêng. Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc, quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn đang được ưa chuộng do nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau. Và cũng do nhu cầu hội nhập ma từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc. Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa, Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt. Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúgn ta, một phàn nữa là để phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu them các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các quốc gia với nhau Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo ngành Nhà Hàng-Khách Sạn, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập tại nhà hàng Đông Phương chuyên về các món ăn “hải sản”, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hải sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyện bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai nhất định sẽ thực hiện được ước mơ của mình. Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua. Mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn !  I. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ NƠI THỰC TẬP (VỊ TRÍ, LOẠI HÌNH KINH DOANH, MẶT HÀNG KINH DOANH, QUY MÔ CỦA NHÀ HÀNG…) Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vựợt qua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồng thời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể thưởng thức được hầu hết các món ăn của các nước trong thành phố lớn, các điểm du lịch hay những nơi tập trung văn hóa chính trị. 1/ Vị trí; Địa điểm: 13 Lê Văn Hưu- phường Ngô Thì nhậm- Quận Hai Bà Trưng- Hà Nội cũng đã góp phần không nhỏ vào nét đặc sắc nền ẩm thực văn hóa Việt. Nhà hàng được xây dựng cách đây khoảng 3 năm tuy là không dài nhưng nhà hàng đã tạo dựng được tên tuổi của mình trong long người dân Hà Nội cũng như người Việt trên khắp mọi miền của Tổ Quốc ta khi đén nơi đây. Được xây dựng trên địa phận rất đông dân cư của khu phố Lê Văn Hưu, lại nằm ở vị trí rất thuận lợi về giao thông điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu hút đươc nhiều khách trong nước và nước ngoài. Và điểm đặc biệt nhất mà nhà hàng đã nắm bắt được thị yếu và đáp ứng những mong muốn của khách hàng trên chính mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta. 2/ Quy mô: Nhà hàng thuộc quy mô cao cấp. Đến với nhà hàng hải sản Phương Đông khách hàng có thể cảm nhận được sự tinh tế, độc đáo, hương vị thơm ngon của món ăn cũng như sự nhiệt tình chu đáo của nhân viên. Từ đó khách hàng càng cảm nhận và hiểu sâu sắc hơn về nền văn hóa ẩm thực rất Việt mà nhà hàng mang lại. thực khách đến nơi đây không những được phục vụ những món ăn ngon, cách trình bày hấp dẫn hay sự phục vụ tận tình của nhân viên mà còn cảm nhận được sự thoải mái, không khí mát mẻ trong lành, có những chậu cây cảnh và lọ hoa được đặt trên bàn trong mỗi không gian phòng rất riêng biệt. Đến với nền ẩm thực Đông Phương là đến với nền ẩm thực đúng tiêu chuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ của miền sông nước, miền biển. Nhà hàng phục vụ chủ yếu là người trong nước và khách du lịch nên nhà hàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến ra các món ăn mang đậm hương vị của miền sông nước. Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồng thời nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác. Những gia vị được sử dụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu, nước mắm các loại, hành tỏi… ngoài các vị thông thường nhà hàng nắm bắt được khẩu vị của khách hàng, nhà hàng còn sử dụng một số gia vị mạnh như: ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ… vỏ cam, vỏ quýt cũng được sử dụng để tẩy mùi cho các nhiên liệu hôi tanh. Chất để tạo độ sánh cho các món ăn là bột mỳ, bột đao, bột lọc… Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm với một loại nước chấm phù hợp cho món ăn đó. Tạo hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn cho món ăn, và thành phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiết xuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, magi, xì dầu, dầu mè, mắm ruốc… Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chế biến và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của nhà hàng mang những nét rất riêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt. Khuân viên của nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậm phong cách riêng của người Việt. nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình, không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội. Nhà hàng Đông Phương được thiết kế và xây dựng thành 5 tầng với diện tích 700 m2 và được chia thành các phòng nhỏ (Vip). Nhân viên phục vụ bàn với đồng phục quần đen, áo xanh nõn chuối nhìn rất sang trọng và lịch lãm. Phục vụ khách ăn theo phòng, khách ngồi theo bàn ăn kiểu Nhật. Từ đó tạo ra sự khác biệt, hấp dẫn thu hút đựoc rất nhiều thực khách đến với nhà hàng. 3/ Sự đón tiếp của nhà hàng. Riêng cá nhân em khi đến với nhà hàng em đã cảm nhận đựợc sự nhiệt tình, quan tâm có trách nhiệm, cởi mở và nhiệt tình hướng dẫn trong công việc, từ những quản lý các tổ trưởng bộ phận đã giúp đỡ em rất nhiều. Ngoài thực tập sinh của trường Hoa Sữa thì không có thực tập sinh của nơi khác mà nêu có cơ sở khác gửi đến thường là trường cao đẳng du lịch Hoàng Quốc Việt. Tuy nhà hàng kinh doanh thuộc quy mô lớn nhưng các nhân viên trong nhà hàng đã đủ vì vậy mà nhà hàng cũng chỉ nhận từ 1 đến 2 sinh viên đến thực tập mà thôi. Em là người rất may mắn được nhận vào thực tập, vì vậy mà em cũng cần phải cố gắng nỗ lực hơn nữa để tích lũy kinh nghiệm cho chính bản thân mình để sau này ra trường em có thể làm chủ bản thân bằng chính khả năng của mình. 4/ Mặt hàng kinh doanh Các món ăn của nhà hàng Đông Phương chuyên về các món hải sản như: nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm hùm bỏ lò, tôm hùm chiên sốt me, bắp bò Triều Châu, gà quay Bắc Kinh, cua thịt chiên sốt me, ba ba rang muối, ba ba rượu vang… các loại cá, ngao, cua… Ngoài phục vụ các món ăn đồ uống mà khách hàng yêu cầu thì nhà hàng còn dịch vụ bổ xung như nghe nhạc, các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo cảm giác rất thoải mái, sang trọng. Đến với nhà hàng Đông Phương đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với món ăn đặc sắc mang đậm vùng song nước và phong cách phục vụ rất tận tình chu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại những ấn tượng sâu sắc về nơi đây, đến một lần chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên.với khẩu hiệu “khách hàng là thượng đế” nhà hàng đã và đang khẳnh định được tên tuổi của mình .Hãy đến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng : Bạn sẽ hài lòng với những gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên ,cũng như hương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà nhà hàng đem lại cho bạn .Em tin tưởng nhà hàng Đông Phương ngày một lờn mạnh theo năm tháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt. 5/ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG. GĐNH: TRƯƠNG THANH THÚY QLNH: NGUYỄN THANH HUYỀN TỔ TRƯỞNG BỘ PHẬN BAR TỔ TRƯỞNG BỘ PHẬN BẾP TỔ TRƯỞNG BỘ PHẬN BÀN BỘ PHẬN THU NGÂN NHÂN VIÊN BAR NHÂN VIÊN BẾP NHÂN VIÊN BÀN NHÂN VIÊN THU NGÂN II. CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG. 1/ Đặc điểm cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều thực hiện những chưc năng kinh tế khác nhau. Trong ngành dịch vụ du lịch nói chugn và ngành kinh doanh ăn uống nói riêng, các nhà hàng có những đặc điểm riêng và thực hiện những chức năng riêng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả năng thu hút khách hàng tiềm năng. Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Đông Phương nơi mà em thực tập vừa qua: bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, nó bao gồm công trình bên trong và bên ngoài của nhà hàng, các trang thiết bị máy móc, hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là một bộ phận cấu thành cơ sở vật chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ phận này có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo quản thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn, quầy bar) Đến với nhà hàng Đông Phương, 13 Lê Văn Hưu- Phường Ngô Thì Nhậm- Quận Hai Bà Trưng- Hà Nội ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp xếp của các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh mà nhà hàng đang hoạt động. Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh doanh, căn cứ vào diện tích của nhà hàng mà nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất kỹ thuật phải đảm bảo: có nơi dự chữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi rửa dụng cụ. Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm: + Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà, vịt, cá, các loại rau, củ, quả… Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoáng mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như sau: + Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp… Nhà hàng có đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đong đếm, nồi soong, bát đũa… + Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu để làm chin. Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốt đảm bảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận tiện, có đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến. + Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyển sang chỗ phân phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa… Nơi này nhà hàng đã sắp xếp có nhiều bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố trí rất thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chống các loại côn trùng như gặm nhấm… + Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thu hồi dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng ăn… + Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): nhà hàng có một quầy bar và diện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng. 2/ Trang thiết bị trong nhà hàng. 2.1/ Giới thiệu về trang thiết bị. Trang thiết bị trong nhà hàng là những phương tiện vật chất để thực hiện toàn bộ quá trình nghiệp vụ của nha hàng. Chính vì vậy trang thiết bị trong nhà hàng có ở trong tất cả các bộ phận kinh doanh như: trang thiết bị tại kho, trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bêp, trang thiết bị phòng ăn… Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốt quá trình nghiệp vụ kinh doanh của nhà hàng, cải thiện điều kiện làm việc của người lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động. Ngoài ra trang thết bị còn tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt hàng hóa, bảo vệ được chất lượng hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài xâm nhập, tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu quả sử dụng diện tích của nhà hàng. Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong nhà hàng phải đảm bảo: tiện sử dụng, dễ tháo lăp, di chuyển, tiết kiệm được chi phí, phải đảm vệ sinh không ảnh hưởng đén chất lượng hàng hóa. 2.2/ Một số trang thiết bị cơ bản của nhà hàng Đông Phương nơi mà em đã thực tập bao gồm: 2.2.1/ Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với nhà hàng kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm. Các thiết bị lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn. 2.2.2/ Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục, hòm. 2.2.3/ Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí. Thiết bị này dùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong nhà hàng bao gồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió, nhiệt kế. 2.2.4/ Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ sinh. Nhà hàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo được tính linh hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất cao trong nhà hàng nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng cụ riêng nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ - Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau: Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại cốc tách lọ hoa, thìa… Nhóm dụng cụ kim loại:thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá, … Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn - Dụng cụ trong bộ phận bar: Các loại ly cốc Tách café, phin, bình shaker, Dụng cụ đong rượu (zic) Thìa định mức, thìa khuấy Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu. - Dụng cụ ở bộ phận bếp: + Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bát nhỏ… + Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,… + Có các loại khăn lau các dụng cụ Ngoài các trang thiết trên nhà hàng còn có một số trnag thiết bị khác như hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết bị tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng thời tạo cảnh quan hấp dẫn làm cho nhà hàng thêm sang trọng.Ngoài ra trong nhà hàng còn có tivi, màn hình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi ăn.Máy tính, máy soi tiền, máy cài thẻ tín dụng phục vụ cho nhu việc thanh toán của khách hàng. III. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG. 1/ Tổ chức lao động trong nhà hàng Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian lao động nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng 2/ Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanh chóng chính xác,khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàng được quan tâm phục vụ ngay,gây ấn tượng tốt với khách để khách hàng nhớ và quay lại lần sau, thu hút được nhiều lượt khách hàng góp phần làm tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách, tăng thời gian nhàn rỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao năng suất lao động cho xã hội. Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được sử dụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góp lao động cho các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội. Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng(người lao động trong nhà hàng):tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, giảm thời gian lao động, tăng năng suất lao động. 3/ Phân công lao động trong nhà hàng 3.1/ Yêu cầu của phân công lao động. - Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng: Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và tăng lợi nhuận.Muốn vậy phân công lao động phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của từng người lao động, tạo điều kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di chuyển hàng hóa, giảm chi phí lưu thông,tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp đồng thời đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của nguời tiêu dùng, nâng cao chất lượng phục vụ. - Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong nhà hàng: Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,sở trường thì mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với kinh nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp họ có khả năng chuyên sâu và nếu công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được hiệu quả cao và ngược lại. - Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động. Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộ nhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong của từng người,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việc của họ.VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trí những công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán. Người nhanh nhẹn tháo vát nên bố trí những công việc như: tiếp thị, kinh doanh, maketing. - Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của nhà hàng. Hiệu quả sử dụng thiết bị của nhà hàng phụ thuộc vào trình độ thành thạo của từng người sử dụng. Do vậy cần phải dựa vào trình độ thành thạo của từng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trang thiết bị kỹ thuật phức tạp. Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụng hết công suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao. 3.2/ Hình thức phân công lao động. 3.2.1/ Phân công lao động theo tính chất nội dung công việc. Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phụ khac nhau trong nhà hàng. Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao đông hợp lý cho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường lao động trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phụ, lao động gián tiếp để bộ máy tổ chức khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đén lãng phí lao động đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa lao động trực tiếp và lao động gián tiếp. Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàng được phân ra thành ba bộ phận: - Bộ phận quản lý bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, giám sát nhà hàng. - Bộ phận phục vụ trực tiếp: là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàng bao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bàn. - Bộ phận phục vụ bổ trợ: lái xe, tạp vụ, thợ điện nước, bảo vệ thủ kho, trông xe… 3.2.2/ Phân công lao động theo nghiệp vụ chuyên môn. Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo nghiệp vụ chuyên môn cụ thể như: nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bếp…Phân công lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có điều kiện chuyên sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính xác, thành thạo rút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao dộng. VD: nhà hàng Đông Phương đang cần tuyển môt nhân viên phục vụ bàn và khi tuyển dụng vào bộ phận bàn thì chỉ được làm ở bộ phận bàn chứ không được làm ở bộ phận khác 3.2.3/ Phân công lao động cấp bậc quản lý, trình dộ nghề nghiệp. Phân công lao động theo cấp bậc quản lý, trình độ nghề nghiệp là phân biệt cấp bậc nghề nghiệp của cán bộ công nhân viên theo trình độ được đào tạo và năng lực thực tế, chất lượng công tác của họ Mục đích của việc phân công lao động theo hình thứ này là phân công công việc cho phù hợp với trình độ năng lực của từng cán bộ nhân viên, nâng cao trách nhiệm cá nhân và đảm bảo nguyên tắc phân phối theo lao động, có tác dụng khuyến khích người lao động chăm lo học tập bồi dưỡng chuyên môn, nâng cao tay nghề, nâng cao năng suất lao động... 3.2.4/ Thời gian biểu làm việc. Nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng đa dạng phong phú, thời gian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya. Hoạt động của nhà hàng gần như 24/24 giờ, bất kể khi nào có khách là phải phục vụ nên thời gian làm việc trong nhà hàng phải được phân công cho phù hợp. 4/ Sơ đồ tổ chức lao động trong các bộ phận của nhà hàng Đông Phương như sau: 4.1/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bàn: GĐNH TRƯỞNG BỘ PHẬN TRƯỞNG BỘ PHẬN BAR TRƯỞNG BỘ PHẬN BÀN BẾP TRƯỞNG PHÓ BỘ PHẬN NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN NHÂN VIÊN CHẠY BÀN NHÂN VIÊN THU DỌN NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BUỒNG PHÒNG Những nhân viên trong bộ phận bàn là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ là những sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ phục vụ khách hàng và nghệ thuật giao tiếp với khách hàng.Chính vì vậy mà nhà hàng đòi hỏi mỗi người phụcvụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề của mình cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp măt hấp dẫn. Các thao tác :bưng, đưa, gắp, rót phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống cho khách không bị rơi, đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc. Và trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu và cảm nhận được rõ tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp ở mỗi nhân viên phục vụ trong nhà hàng Đông Phương. 4.2/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận Bar Sơ đồ này thể hiện rất rõ mối quan hệ trực tiếp và mối quan hệ chức năng của các nhân viên trong bộ phận Bar của nhà hàng Đông Phương. QUẢN LÝ BAR NHÂN VIÊN PHA CHẾ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ NHÂN VIÊN THU NGÂN Nhìn vào đây ta có thể thấy được bộ máy tổ chức quầy bar của nhà hàng Đông Phương rất rõ ràng cụ thể: - Người quản lý bar trong nhà hàng: là người đứng đầu bộ phận bar có trách nhiệm quản lý toàn bộ công việc kinh doanh của bar và chịu trách nhiệm với cấp trên về hiệu quả kinh doanh. - Nhân viên pha chế: gồm những nhân viên đảm nhiệm việc pha chế các loại thức uống (Bartender) bộ phận này chịu trách nhiệm về chất lượng, số lượng sản phẩm phục vụ khách. - Nhân viên thu ngân là những nhân viên làm nhiệm vụ thu tiền và thanh toán cho khách. Với bộ phận bar công việc hoạt động phục vụ bar rất phức tạp, có nội dung kỹ thuật và tính nghệ thuật cao. Sự phức tạp bởi đối tượng khách, bởi cách thức phục vụ chính vì vậy đội ngũ nhân viên ở bộ phận bar trong nhà hàng Đông Phương họ có đầy đủ kiến thức, chuyên môn về các loại đồ uống như đồ uống tự nhiên và đồ uống pha chế, đồ uống có cồn và đồ uống không cồn. Họ cũng rất am hiểu về các loại rượu cơ bản để pha chế cocktails. Và nhà hàng luôn để “Sự thỏa mãn hài lòng của khách hàng đặt lên hàng đầu”. Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bếp: BẾP TRƯỞNG BẾP PHÓ BẾP NÓNG THỢ NẤU CHÍNH BẾP LẠNH BẾP PHỤ TẠP VỤ Trong nhà hàng thì nhân lực ở bộ phận bếp được chia thành các bộ phận nhỏ như: nhóm thu mua nguyên liệu, nhóm sơ chế... Đặc điểm của bộ phận này là làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất lượng món ăn làm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tạo sự hấp dẫn đối vơi khách hàng. Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng đèu là những người có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ. IV/ CÁCH BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ BẾP NƠI EM ĐÃ THỰC TẬP 1/ Cách bố trí phân công lao động trong nhà bếp Đội ngũ nhân viên bếp gồm 10 người.Thời gian làm việc của nhân viên cũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau: Sáng từ:9h đến 2h chiều Chiều từ :4h đến 8h30 tối Còn lại là thời gian nghỉ ngơi 1.1/ Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp như sau: - Bếp nóng: có nhiệm vụ chiên dồ,nấu,làm chín nguyên liêu thực phẩm bằng phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra đồ (sản phẩm) để bộ phận bàn đem ra phục vụ khách - Bếp lạnh: Có nhiệm vụ trộn salad, làm các món nộm...sau đó có trách nhiệm ra đồ cho bộ phận bàn phục vụ. - Tạp vụ: là những người có nhiệm vụ loại bỏ những phần không sử dụng được cở những nguyên liệu thực phẩm,đồng thời họ là người có trách nhiệm rửa bat và làm vệ sinh. 1.2/ Sơ đồ bố trí bộ phận sản xuất của nhà hàng theo nguyên tăc một chiều: KHO SƠ CHẾ THÔ SƠ CHẾ TINH CHẾ BIẾN NHIỆT PHÂN PHỐI TRANG TRÍ SP NƠI RỬA BÁT ĐĨA, DỤNG CỤ PHÒNG ĂN Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm từ kho qua quá trình chế biến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều. Theo nguyên tắc này thì sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm vì; đồ bẩn không đi qua đồ chín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo được năng suất an toàn lao động, tránh được sư đan xen giữa các bộ phận. 2/ Nhiệm vụ cụ thể của từng chức danh trong bếp 2.1/ Bếp trưởng: Lê Minh Quang Nhiệm vụ: - Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến,dựa vào chỉ tiêu của nhà hàng, kế hoạch cụ thể.Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợp với những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của nhà hàng. - Xây dựng thực đơn theo ngày đồng thời bếp trưởng có trách nhiệm phân công lao động cho hợp lý. - Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp,kịp thời phát hiện và sửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc. - Giám sát việc nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực phẩm:Xem nhập vào có đúng chủng loại hay không ,đúng số lượng cũng như chất lượng có đạt yêu cầu hay không . - Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp. 2.2/ Bếp phó:Lê Văn Sơn Nhiệm vụ: - Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công vỉệc khi bếp trưởng vắng mặt - Nghiên cứu giá cả thị trường - Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuât chế biến - Xây dựng thực đơn món ăn Tuy nhiên bếp phó cũng làm những công việc mà bếp trưởng phân công những nhiệm vụ này có thể cố định trong một thời gian hoặc thay đổi thường xuyên. 2.3/ Thợ nấu chính Bao gồm: - Nguyễn Văn Mạnh - Đào Văn Nam - Nguyễn Văn Luyện - Vũ Quang Sáng Nhiệm vụ: - Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn - Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc,dụng cụ... nhiên liệu đun nấu, xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất - Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn - Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xắp xếp các trang thiết bị dụng cụ đúng nơi quy định. 2.4/ Phụ bếp Bao gồm: - Nguyễn Thị Hạnh - Vũ Thị Mai Nhiệm vụ: - Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn - Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp - Chuẩn bị nơi làm việc - Phụ bếp và thợ nấu chính cùng làm những công việc giống nhau, nhưng phụ bếp phải làm nhiều hơn. - Phụ bếp phải làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến món ăn - Ngoài ra phụ bếp còn phải tổng vệ sinh dọn dẹp nơi làm việc sau mỗi lần chế biến và sau khi kết thúc ngày làm việc của mình 2.5/ Nhân viên tạp vụ: - Nguyễn Thị Trang - Vũ Thị Hương Nhiệm vụ: - Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp,nắm vững cách sử dụng của từng loại hóa chất - Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ - Nhân viên tạp vụ còn có nhiệm vụ như nhặt rau, rửa bát, hoặc các công việc khác theo sự phân ._.