Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

ẩm thủy sản giá trị gia tăng MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI .............................................................. 5 1. TỔNG QUAN ...................................................................................................... 5 1.1. Giới thiệu surimi ........................................................................................... 5 1.2. Nguyên liệu .................................................................................................... 7 2. TH C HÀNH ...................................................................................................... 8 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................... 8 2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 9 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 11 HÌNH ẢNH ............................................................................................................... 12 BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM .................... 13 1. TỔNG QUAN .................................................................................................... 13 1.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi ......................................... 13 1.2. Nguyên liệu .................................................................................................. 14 2. TH C HÀNH .................................................................................................... 16 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................... 16 2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 17 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 18 HÌNH ẢNH ............................................................................................................... 19 BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ ............................................................ 20 1. TỔNG QUAN .................................................................................................... 20 1.1. Giới thiệu sản phẩm ................................................................................... 20 1.2. Nguyên liệu .................................................................................................. 20 2. TH C HÀNH .................................................................................................... 20 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................... 20 2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 21 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 22 HÌNH ẢNH ............................................................................................................... 23 BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN ........................................ 26 1. TỔNG QUAN .................................................................................................... 26 1.1. Giới thiệu chả giò hải sản ........................................................................... 26 1.2. Nguyên liệu .................................................................................................. 26 2. TH C HÀNH .................................................................................................... 27 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................... 27 SVTH: Nhóm 3 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 28 HÌNH ẢNH ............................................................................................................... 32 BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM ........................ 34 1. MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU .............................................................................. 34 1.1. Mục đích ...................................................................................................... 34 1.2. Yêu cầu ........................................................................................................ 34 2. TỔNG QUAN .................................................................................................... 34 2.1. Nguyên liệu .................................................................................................. 34 3. TH C HÀNH .................................................................................................... 38 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................... 38 3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 39 4. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 44 SVTH: Nhóm 4 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu surimi 1.1.1. Surimi Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp. Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh. 1.1.2. Các chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng của surimi Chỉ tiêu cảm quan CHỈ TIÊU YÊU CẦU Các vật lạ trong surimi Không có Màu sắc Màu nhạt đến không màu Mùi Không mùi Vị Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ Trạng thái Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi Surimi sau khi hấp chín, cắt thành lát Độ uốn lát 10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt. Chỉ tiêu hóa học Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng. Nó được đánh giá rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp. SVTH: Nhóm 5 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng THÀNH PHẦN TỶ L Protein 16% Lipid 0.2% Gluxit 0% Cholesterol 0% pH 6.5-7.5 Độ ẩm 70-80% Chỉ tiêu vi sinh  Yêu cầu vi sinh giống với sản phẩm đông lạnh.  Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm tra hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm quan. Bảng. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi hƣơng pháp đánh giá và Mẫu nghiên cứu Các chỉ số thiết bị dùng Hàm lượng H2O Am kế hồng ngoại Độ pH pH kế Surimi tươi Các vật lạ rơi vào (xương, da) đánh giá bằng mắt và theo thang điểm Độ bền  Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực của surimi).  Dụng cụ đo máu. Độ trắng  Kiểm tra bằng mắt Bột nhuyễn surimi Độ uốn lát cắt mỏng thường (đánh giá theo thang hấp chín điểm 10).  Đánh giá bằng cảm Độ đông đặc quan theo thang điểm 10.  Kiểm tra bằng mắt thường theo thang điểm 10. Màu sắc SVTH: Nhóm 6 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 1.2. Nguyên liệu 1.2.1. Nguyên liệu chính Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài có kích thước nhỏ,Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và xã hội. Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết. Ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens. Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi. Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng, Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích. Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát, và một số loài cá nước ngọt khác đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép. Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,Tỷ lệ sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu. 1.2.2. Gia vị, phụ gia Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh mất đi cấu trúc vốn có của nó. Nếu cho Sobitol và đường vào thì sẽ giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc. Tinh bột cải thiện cấu trúc và ổn định khối gel. Muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Gelatin có tác dụng tạo gel tốt. SVTH: Nhóm 7 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu ↓ Phân cỡ, phân loại ↓ Rửa 1 ↓ Fillet ↓ Rửa 2 ↓ Nghiền giã ↓ Rửa 3, tách nước ↓ Rửa 4, tách nước ↓ Rửa 5, tách nước ↓ Phối trộn phụ gia ↓ Nghiền giã ↓ Định hình ↓ Cấp đông ↓ Bảo gói, bảo quản SVTH: Nhóm 8 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên. Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng. Cá để làm surimi ở đây nhóm chọn cá diêu hồng 500g. Cá tươi, mắt trong, mang đỏ tươi, cơ thịt đàn hồi. Rửa 1  Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C. Cho nguyên liệu vào thau dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, lấy cá ra để ráo. Fillet  Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt, mỡ cá.  Thao tác:  Cá được đánh vảy (nếu có), đem đi rửa để chuẩn bị fillet.  Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet. Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá. Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến hết lườn. Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống. Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu. Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet. Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet. Lật cá lại làm tương tự đối với miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2.  Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da. Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng cách này bằng chiều dày của da cá. Định mức= Rửa 2  Mục địch: loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau fillet  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C. Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo. Nghiền giã SVTH: Nhóm 9 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Cho miếng cá fillet thu được vào máy xay tiến hành xay, phần thịt được xay nhỏ sơ bộ. Trong quá trình xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. Quá trình này giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu. Rửa 3, ép tách nƣớc  Mục đích: khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein.  Chuẩn bị: dùng acid acetic 0,1% để tiến hành rửa, lượng acid sử dụng gấp 6 lần thịt cá.  Thao tác:  Cho cá đã xay thô vào thau nước có acid acetic, dùng đũa khuấy đảo vừa phải và đều đặn, quá trình rửa phải thực hiện nhanh không quá 10 phút.  Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo.  Khối lượng thịt cá thu được 360g Rửa 4, ép tách nƣớc  Rửa bằng nước muối có nồng độ 1% để tiến hành rửa, tỉ lệ nước rửa: thịt cá=4:1.  Cho thịt cá vào thau nước khuấy đảo vừa phải và đều đặn, thời gian rửa không quá 15 phút.  Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo.  Khối lượng thịt cá thu được: 350g Rửa 5, ép tách nƣớc  Rửa bằng nước thường có nhiệt độ 150C, thời gian rửa 10 phút, tỉ lệ nước rửa: thịt cá= 6:1.  Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, độ ẩm của thịt cá sau ép tách là 70-80%. Nếu ẩm quá cao khi phối trộn phụ gia sẽ gây nhão còn quá thấp thì gây giòn (do tinh bột).  Khối lượng thịt cá thu được: 310g Phối trộn phụ gia Phụ gia Tỷ lệ (%) Khối lƣợng (g) Tinh bột 0,3 0,93 Gelatin 0,2 0,62 Sobitol 0,2 0,62 SVTH: Nhóm 10 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng  Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất tính chất đặc trưng.  Gelatin: làm tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi. Tuy nhiên, nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng.  Sobitol (C6H14O6): có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. Là chất quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Lƣu ý: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước ở lần rửa 5. - Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng. - Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá. Nghiền giã  Mục đích: tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận lợi cho tạo gel sau này.  Thao tác: dùng cối chày nghiền giã khối thịt cá liên tục đều tay.Thời gian nghiền trộn: 20 phút. Khi nghiền giã phải hạn chế làm tăng nhiệt độ của sản phẩm, nếu không làm chất lượng sản phẩm kém.  Yêu cầu: surimi nhuyễn, mịn, có độ dẻo dai. ịnh hình, cấp đông, bao gói, bảo quản Định hình thành một khối, cho vào túi PE. Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản. 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: có màu trắng hơi vàng nhạt do trong quá trình nghiền giã cối chày sử dụng có màu vàng của nghệ.  Mùi: có mùi tanh nhẹ của cá.  Vị: không vị.  Trạng thái: surimi không dẻo dai có hơi rời rạc do quá trình nghiền giã không đều tay và do loại nước sử dụng rửa không xác định được tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt chỉ tiêu chuẩn nước mềm chưa, trong nước máy có chưa chlorine nên cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. SVTH: Nhóm 11 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng HÌNH ẢNH Hình 1: Cá sau khi xử lý Hình 2: Fillet cá Hình 3: Miếng cá fillet Hình 4: Cá sau khi fillet Hình 5: Miếng cá sau tách da Hình 6: thịt cá sau ép tách ở rửa 3 Hình 7: Thịt cá sau ép tách rửa 5 SVTH: Nhóm 12 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi 1.1.1. Giới thiệu sản phẩm mô phỏng Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa thích. Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hàng này của tầng lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu này thì công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng tôm ra đời. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều. Từ những ưu điểm đó, mà sản phẩm mô phỏng tôm ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nơi. 1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đánh giá tôm mô phỏng theo tiêu chuẩn TCVN 3219-79. Chỉ tiêu iểm Yêu cầu 5 Màu đặc trưng của thịt tôm chín 4 Màu đặc trưng của thịt tôm chín nhưng không đặc trưng. 3 Màu kém đặc trưng. Màu sắc 2 Màu hồng 1 Hơi có màu hồng 0 Màu trắng xám 5 Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ. 4 Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ. 3 Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ. Mùi 2 Mùi thịt tôm rất nhẹ 1 Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng 0 Mùi tanh rất nhẹ của thịt cá. 5 Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng Vị 4 Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng 3 Vị của thịt tôm kém đặc trưng SVTH: Nhóm 13 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2 Chưa thể hiện vị thịt tôm, hơi có vị lạ 1 Không có vị thịt tôm hơi có vị thịt cá. 0 Vị của thịt cá 5 Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai độ đàn hồi rất tốt. Độ uốn gập đôi thân tôm không gãy. 4 Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai độ đàn hồi tốt. Độ uốn có vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm. Bề mặt cắt không bóng mịn. độ đẻo dai độ đàn hồi khá. Độ 3 uốn lát: gập đôi thân tôm có vết nứt Độ uốn lát Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ 2 uốn lát: gập đôi gãy nhưng vẫn dính vào nhau 1 Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ uốn lát:gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ 0 uốn lát:bị gãy rời khi uống cong 1.2. Nguyên liệu 1.2.1. Nguyên liệu chính Surimi Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài có kích thước nhỏ,Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và xã hội. Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết. ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens. Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi. Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng, Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích. Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát, và một số loài cá nước ngọt khác đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép. Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,Tỷ lệ sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu. SVTH: Nhóm 14 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Tôm Tôm sẽ được thêm vào để tạo độ dẻo dai cho khối surimi. Nguyên liêu tôm sử dụng là tôm thẻ. Nếu loại chất lượng tốt thì rất tốt. Cũng có thể sử dụng tôm biến đỏ, biến đen, long đầu, mềm vỏ. Nhưng không được có mùi vị lạ, không có dấu hiệu của tôm đẫ bị ươn thối. 1.2.2. Phụ gia, gia vị dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm  Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến nhằm:  Giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm.  Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.  Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.  Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định.  Trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng các chất phụ gia, gia vị sau:  Tinh bột Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hoà thảo, trong củ thân và lá cây. Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác nhau về tính hoá lý. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.  Muối ăn Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối khoáng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K.  ƣờng Trong sản xuất thì thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.  Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu. SVTH: Nhóm 15 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng  Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.  Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.  Bột ngọt Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri glutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có khả năng hoà tan trong nước. điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5-6,5 thể hiện rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị. 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Tôm Bảo quản Bao gói Phân loại phân cỡ Cấp đông Rửa 1 Nhuộm Xử lý PD Surimi Định hình, Rửa 2 Nghiền giã gia nhiệt Nghiền giã Phối trộn Nghiền giã SVTH: Nhóm 16 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu  Tôm Nguyên liệu tôm yêu cầu phải tươi, Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặt trưng. Đầu dính chặt với mình tôm, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn. Nguyên liệu sử dụng: thường là tôm thẻ Khối lượng nguyên liệu: tôm 200gr và Surimi là 310gr.  Surimi Phải chọn loại surimi có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong. Phân cỡ, phân loại  Tôm có hai cỡ: + Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng, không bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên. + Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn. Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu bào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra. Vỏ có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.  Mục đích: để dễ dàng thực hiện cho công đoạn sau.  Sau khi phân loại, phân cỡ thì ta đem rửa, xử lý. Rửa 1  Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân nguyên liệu trong quá trình đánh bắt.  Thao tác: rửa từng con trong thao nước sạch. Xử lý PD  Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu). Sau đó loại bỏ vỏ và chỉ lưng của tôm để tiện công đoạn sau.  Sau khi xử lý tôm nguyên liệu còn lại là: 110gr Rửa 2 Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa lại để loại bỏ vi sinh vật còn sót trên nguyên liệu. Nghiền giã Xay nhỏ, tiến hành cho đến khi surimi nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn chế nhiệt độ surimi tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém. Đồng thời tôm cũng xay nhỏ để tiến hành công đoạn phối trộn sau đó. Phối trộn  Surimi và tôm được trộn vào với nhau và thêm gia vị vào theo tỉ lệ, muối 0.5%, bột ngọt 1.5%, tiêu 0.5%. sau đó trộn đều lên. SVTH: Nhóm 17 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng  Gia vị: muối 2.1g, bột ngọt 6.3g, tiêu xay 2.1g. Nghiền giã Tiếp tục nghiền giã để hỗn hợp gia vị và nguyên liệu được đều hơn, và bán thành phẩm đạt chất lượng tốt. ịnh hình, gia nhiệt  Bán thành phẩm được định hình theo hình dạng nhất định. Tạo hình đẹp cho sản phẩm.  Sau đó đem gia nhiệt bán thành phẩm, gia nhiệt ở 1000C thời gian 20 phút. Nhuộm Dùng màu thực phẩm để nhuộm bán thành phẩm tạo sản phẩm đẹp khi cấp đông. Cấp đông Cho bán thành phẩm vào túi PE, sau đó cho vào tủ đông để bán thành phẩm đạt đến nhiệt độ -180C. Bao gói, bảo quản Sau khi cấp đông xong sẽ tiến hành vào túi, vào thùng carton và đem bảo quản. 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi.  Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi. Lý do tại sao sản phẩm không dai:  Là do quá trình nghiền trộn không đều tay.  Surimi có chất lượng chưa đạt do bài trước thực hành. SVTH: Nhóm 18 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng HÌNH ẢNH Hình. Phối trộn Hình sản phẩm SVTH: Nhóm 19 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu sản phẩm Chả cá là sản phẩm thủy sản được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị sau đó được xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo, sau đó được định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. 1.2. Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá thường dùng cá kém giá trị kinh tế, không sử dụng cá có cơ thịt đỏ. 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Khổ qua Rửa Rửa Tách lấy thịt Xử lý Phối trộn Rửa Nghiền trộn Nhồi khổ qua Định hình Xếp vĩ Chiên Cấp đông Bao gói Bảo quản SVTH: Nhóm 20 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu  Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.  Thường sản xuất chả cá từ cá có nhiều lipid, không sử dụng cá có cơ thịt đỏ.  Nguyên liệu sử dụng: cá basa.  Khối lượng nguyên liệu là: 1,6 kg. Rửa nguyên liệu  Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.  Thao tác: rửa sach trong thau nước. Fillet  Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt cá.  Thao tác:  Cá đem fillet, tách xương và lột da.  Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet. Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá. Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến hết lườn. Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống. Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu. Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet. Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet. Lật cá lại làm tương tự đối với miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2.  Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da. Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng cách này bằng chiều dày của da cá.  Khối lượng cá sau khi fillet, lột da: 820g. Định mức= Rửa  Mục địch: loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau fillet  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C. Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo. Cắt nhỏ Miếng cá sau khi được fillet ta đem cắt nhỏ. Quá trình này giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu. Phối trộn Cho thịt cá vừa cắt nhỏ vào thau, tiếp theo phối trộn gia vị theo tỷ lệ sau: SVTH: Nhóm 21 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng GIA VỊ TỶ L (%) KHỐI LƢỢNG (G) Tinh bột 10% 41g Muối 0,5% 4,1g Bột ngọ