Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

....................................................... 4 1.1 Quy trình công nghệ ............................................................................................................. 4 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................................... 5 1.2.1 Nhận xét ..................................................................................................................... 8 1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục .................................................................................. 8 BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ ....................................................................11 2.1 Qui trình công nghệ ........................................................................................................... 11 2.2 Cách tiến hành .................................................................................................................... 12 2.3 Yêu cầu thành phẩm .......................................................................................................... 14 2.4 Nhận xét .............................................................................................................................. 15 BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ................................................................16 3.1. Qui trình công nghệ ................................................................................................................ 16 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ ..................................................................................... 17 BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU .................................................................23 4.1 Quy Trình .............................................................................................................................. 23 4.2.Thuyết Minh Quy Trinh ....................................................................................................... 24 4 3 Khó khăn, biện pháp khắc phục ......................................................................................... 26 Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị) ......................................................................27 5.1 Quy trình công nghệ: ......................................................................................................... 27 5.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 27 SVTH: Nhóm 3 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ 1.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Phân loại/cỡ Xử lí Rửa Ướp muối Hấp Làm sạch Vào hộp Rót sốt Chuẩn bị dịch sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị SVTH: Nhóm 4 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Bước 1 : Nguyên liệu Cá ngừ : 1,5 kg Hộp : 5 cái Nguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt còn trong, không bong tróc da, bụng không bị bể. Bước 2 : Phân cỡ /loại - Chuẩn bị : Rổ, thau. - Đổ lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số kg trên con, nếu thấy có sự nghi ngờ phải kiểm tra lại bằng cân đồng hồ. - Cá ngừ được phân cỡ theo số kg/con cụ thể là: Bảng 1.2. Cỡ cá ngừ Kg/con Kg/con  1.0 2,5 – 3,499 1 – 1,799 3,5 – 4,999 1,8 – 2,499 5,0 – up - Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại. Bước 3: Xử lý Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt. Cách thực hiện : - Cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi và mổ bụng bỏ hết nội tạng. - Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình. - Chú ý : cỡ cá lớn hơn 1,5Kg nên rạch một đường giữa thân ở cả hai bên thân để giúp cá mau chín khi hấp. + Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm + Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng và một mảnh bụng ) + Cá có cỡ 5,0 - up cũng cắt đôi nhưng không được để lẫn cỡ 3,5. Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp. Bước 4: Rửa Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhớt tiết ra. Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C. SVTH: Nhóm 5 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa sạch. Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì  10°C Bước 5: Ướp muối (Chỉ áp dụng với nguyên liệu cá tươi còn cá đã cấp đông thì không ướp muối ) Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn. Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng. Bước 6: Hấp cá Chuẩn bị : Nồi hấp Mục đích : làm chín cá, loại bỏ vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lạng da ca ở công đoạn sau. Cách thực hiện : Xếp cá vào khay và đem đi hấp. Cách xếp : + Cách xếp:  Cá có cỡ: <1.0 xếp 23 con/ khay, cách xếp là 8 - 7 - 8  Cá có cỡ: (1.0 ÷1,799) xếp 17 con/khay, cách xếp (6 -5 - 6)  Cá có cỡ: (1.8 ÷ 2,499) xếp 14 con/khay, cách xếp (5 - 4 -5)  Cá có cỡ: (2.5 ÷ 3,499) xếp 5 con/ khay (3 - 2) + Thời gian hấp:  Cá có cỡ: < (1.0 ÷ 1,799) kg thời gian hấp là 40 phút  Cá có cỡ: (1.8 ÷ 2,499) kg thời gian hấp là 60 phút  Cá có cỡ: (2.5÷3,499) kg thời gian hấp là 80 phút (rạch hai đường)  Cá có cỡ: (3.5 ÷ 4,999) kg thời gian hấp là 80 phút (xẻ đôi)  Cá có cỡ: (5.0 ÷ up) kg thời gian hấp là 90 phút (xẻ đôi). - Yêu cầu : sau khi hấp, cá phải chín. Bước 7: Làm nguội và làm sạch da Mục đích: Làm nguội cá trước khi cắt khúc và vào hộp, làm sạch da loại bỏ tạp chất và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chuẩn bị: Rổ, thau, nước sạch, thớt, dao SVTH: Nhóm 6 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Cách thực hiện :  Đưa ngay cá dưới vòi nước chảy để da cá tách khỏi phần thịt.  Dùng dao cạo sạch lớp da ở cả hai bên thân cá.  Dùng mũi dao tách giữa thân cá (theo đường rạch sẵn) thành hai lõi thịt.  Dùng dao loại bỏ xương dăm, cơ thịt đỏ. Yêu cầu : làm nguội nhanh ; loại bỏ hoàn toàn phần cơ thịt đỏ, xương, da ; lõi thịt đẹp, không dập nát. Bước 8: Cắt và vào hộp Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt, hộp, dao. Cách thực hiện : - Dùng dao cắt lõi thịt cá thành từng khúc. - Xếp các khúc cá vào hộp, tỷ lệ phần cái là 60%. - Yêu cầu : Vết cắt phải đều, các khúc cá phải đều nhau, phù hợp với kích thước của hộp, đủ khối lượng. Bước 9: Rót nước sốt Mục đích:  Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Bài khí cho đồ hộp Chuẩn bị : Hộp bán thành phẩm, dung dịch nước muối 2,5%. Cách thực hiện : - Đun sôi dung dịch muối 2,5%. - Rót nước muối vào hộp bán thành phẩm, rót hai lần, khối lượng nước muối chiếm (30 ÷ 35)% khối lượng tịnh của hộp. Yêu cầu : Nước sốt rót vào phải đạt nhiệt độ (85 ÷ 90)0C và đủ khối lượng. Bước 10: Bài khí, ghép mí Mục đích: Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Chuẩn bị : Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm. SVTH: Nhóm 7 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Cách thực hiện : - Vận hành máy ghép mí hoạt động. - Đặt hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí và tiến hành ghép mí. - Lấy hộp ra, tắt máy. Yêu cầu : Hộp phải kín, mí hộp nhẵn, đẹp, không bị trầy sước. Bước 11: Thanh trùng và làm nguội Thanh trùng Mục đích: Nhằm đạt được độ vô trùng thương phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa còn làm tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Cách thực hiện: Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng. Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút. Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng. Làm nguội Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm. - Phân hủy cấu trúc của thực phẩm. - Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp. Cách thực hiện: Sau khi thanh trùng, đồ hộp sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 18 - 20°C. Đưa các hộp đã thanh trùng vào vòi nước lạnh để làm nguội. Yêu cầu : Hộp phải được thanh trùng đúng chế độ. 1.2.1 Nhận xét Sau khi ghép mí ta thấy sản phẩm còn nguyên vẹn không bị hở mí m1 : khối lượng hộp : 36,64g m2 : khối lượng hộp và cá: 150 g m3 : khối lượng hộp + cá và nước : 225 g % cái = (m2 – m1) x 100/ (m3 – m1) = (150 – 36,64) x 100/(225 – 36,64) = 61,18% % nước = 100 - % cái = 100 – 61,18 = 39,92% 1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục SVTH: Nhóm 8 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Quá trình bài khí và ghép mí chưa tốt: sau khi rót sốt vào hộp sẽ được ghép mí ngay lập tức tuy nhiên do máy ghép mí đặt cách xa phòng thực hành nên phải di chuyển làm mất thời gian và hạ nhiệt độ nước sốt trong hộp, ảnh hưởng đến bài khí và thời gian bảo quản sản phẩm sau này. Do máy ghép mí là bán tự động nên lực tác dụng để ghép quá yếu hoặc quá mạnh đều ảnh hưởng tới mối ghép không đạt chuẩn, gây hư hỏng cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng cũng như bảo quản sản phẩm.  Khắc phục: nên đặt máy ghép mí trong phòng thực hành để thuận tiện cho quá trình thực hiện, bài khí sẽ tốt hơn. Cần biết cách sử dụng máy ghép mí và lực tác dụng cho phù hợp, tránh gây hư hỏng sản phẩm. SVTH: Nhóm 9 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản HÌNH ẢNH SVTH: Nhóm 10 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ 2.1 Qui trình công nghệ Nguyên liệu Phân loại Rửa lần 1 Xử lý Rửa lần 2 Ướp muối Rửa lần 3 Cắt khúc Hộp, nắp Cân, vào hộp Rửa Hấp- chắt nước Rót nước sốt Thành phẩm Bài khí – Ghép mí Thanh trùng Làm nguội SVTH: Nhóm 11 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 2.2 Cách tiến hành Nguyên liệu - Cá nục: 1 kg - Chất lượng cảm quan: mắt trong, da không bị trầy xướt, không vỡ bụng, mang đỏ. Phân cỡ /loại - Chuẩn bị : Rổ, thau. - Đổ cá lên bàn, phân cỡ theo số g trên con, nếu nghi ngờ phải kiểm tra lại bằng cân đồng hồ. - Loại bỏ những con ươn thối. - Yêu cầu : Phân cỡ, loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại. Rửa lần 1 - Chuẩn bị : Rổ, thau, nước sạch. - Cho cá vào thau nước sạch; dùng tay khuấy đảo nhẹ; vớt bỏ rác, tạp chất thô nổi lên. - Vớt cá ra rổ, để ráo. - Yêu cầu : Sau khi rửa, cá phải sạch tạp chất thô, nhớt, giảm bớt một phần vi sinh vật, thao tác rửa phải nhanh và tránh làm dập nát cơ thịt. Xử lý - Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt. - Dùng dao cắt vây lưng, vây bụng và đuôi. - Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng, cắt ngang phần đầu cá. - Dùng tay moi sạch nội tạng bên trong. - Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vây, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp. Khối lượng sau xử lý = 710 g Định mức = 1/0,71 = 1,41 - Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhớt tiết ra. Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C. - Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa sạch. Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì  10°C. - Yêu cầu : Sau khi rửa, cá bán thành phẩm phải sạch máu nhớt, nội tạng, vây, vẩy ; không dập nát cơ thịt cá. Ướp muối - Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn. - Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng. - Đem các khúc cá rửa lại bằng nước sạch, vớt ra để ráo. SVTH: Nhóm 12 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản - Yêu cầu : Sau khi ướp muối, cá bán thành phẩm phải săn chắc, độ mặn trong cá bán thành phẩm phải đạt (1,5 ÷ 2)%. Rửa lần 3 Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều. Cắt khúc Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp. Cách thực hiện: Cá sẽ được đặt lên thớt rồi dùng dao cắt cá thành những miếng có kích thước, hình dáng đồng đều nhau.( khoảng 2,5cm). Vào hộp - Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. - Chuẩn bị : hộp sắt.Xếp các khúc cá bán thành phẩm vào hộp, khối lượng cái chiếm 60%. - Yêu cầu : Xếp đều, đẹp, đúng khối lượng. - Cách thực hiện : Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:  Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.  Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.  Hộp bị biến dạng.  Nắp bị hỏng vòng cao su.  Sau khi kiểm tra xong, đưa các hộp đã đạt yêu cầu đi rửa sạch nhằm làm sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi rửa được làm ráo hết nước bằng quạt máy.  Sau đó cho cá vào từng hộp theo đúng khối lượng đã cân. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột. Hấp, chắt nước. - Mục đích: Nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào.Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được nhiệt. Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3 . . . làm cho cá bớt tanh. Chắt nước: nhằm loại bỏ phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). - Chuẩn bị : nồi hấp - Thời gian hấp không quá 15 phút. - Yêu cầu : Bán thành phẩm sau hấp cơ thịt săn chắc, màu hơi vàng. Rót sốt SVTH: Nhóm 13 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản - Chuẩn bị : Dịch nước sốt  Tỏi, ớt : băm nhuyễn.  Cân đường, muối, bọt ngọt, tiêu, nước theo đúng tỷ lệ. Muối 1,5%, đường 1%, bột ngọt 0.2%, ớt 3gr, tỏi 100gr, dầu ăn 100gr.  Cho đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, nước vào nồi; khuấy đều; lọc qua ray.  Lấy phần dịch lọc, đun trên bếp đến sôi.  Rót dịch nước sốt vào hộp, tỷ lệ nước sốt chiếm 35 – 40%. - Yêu cầu : Dịch nước sốt còn nóng 85 – 90 0 C, đủ khối lượng. Bài khí, ghép mí - Mục đích:  Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.  Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. - Cách thực hiện: Khi nước sốt được gia nhiệt tới khoảng 90°C, tiến hành rót vào hộp và đậy nắp lại ngay, sau đó đưa tới máy ghép mí để thực hiện khâu ghép mí. Ở đây ta sử dụng máy ghép mí bán tự động, hộp đưa vào và lấy ra bằng tay. Quá trình này cần thực hiện nhanh chóng, tránh làm nguội nước sốt bên trong hộp. - Chuẩn bị : Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm.Vận hành máy ghép mí hoạt động. Đặt hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí và tiến hành ghép mí. Lấy hộp ra, tắt máy. - Yêu cầu : Hộp phải kín, mí hộp nhẵn, đẹp, không bị trầy sước. Thanh trùng - Mục đích: Nhằm đạt được độ vô trùng thương phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa còn làm tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. - Cách thực hiện: Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng. Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút. Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng. Làm nguội - Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau:  Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.  Phân hủy cấu trúc của thực phẩm.  Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp. - Cách thực hiện: Sau khi thanh trùng, đồ hộp sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 18 - 20°C. Đưa các hộp đã thanh trùng vào vòi nước lạnh để làm nguội. 2.3 Yêu cầu thành phẩm - Hình dạng khúc cá còn nguyên vẹn, xương cá nhũn nát. - Nước sốt vừa ăn, trong. SVTH: Nhóm 14 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản - Hộp không bị móp méo, phồng hộp. 2.4 Nhận xét Sau khi ghép mí ta thấy sản phẩm còn nguyên vẹn không bị hở mí. Ta có: mhộp + mnắp = 23.97g +12.3g = 36.27g mhộp + mnắp + m cá chín= 150.42g mhộp + mnắp + m cá chín + m nước sốt = 207.63g % cái = ((150.42 – 36.27)*100)/((207.63 – 36.27)) = 66.61% % nước = 33.39% Sự cố và biện pháp khắc phục Bề mặt cắt khúc cá chưa đẹp do vẫn chưa thành thạo. Gia vị chưa thật sự phù hợp. Biện pháp khác phục : Do kĩ thuật cắt cá còn kém nên rèn luyện thêm. HÌNH ẢNH SVTH: Nhóm 15 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản BÀI 3: SẢN XUẤT Ồ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA 3.1. Qui trình công nghệ Nguyên liệu Phân loại Rửa lần 1 Xử lý Rửa lần 2 Ngâm nước muối Rửa lần 3 Cắt khúc Hộp, nắp Cân, vào hộp Rửa Purre cà chua, gia vị Hấp, chắt nước Gia nhiệt Rót nước sốt Bài khí – Ghép mí Thành phẩm Thanh trùng Làm nguội SVTH: Nhóm 16 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ Nguyên liệu Nguyên liệu chính là cá nục. Khối lượng của cá là: 1 kg. Yêu cầu đối với cá để sản xuất đồ hộp: Chỉ tiêu cảm quan: cá phải tươi tốt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ. Cá tươi: mắt sáng trong, mang cá có màu đỏ hồng, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá vẫn còn nguyên, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi. Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các hóa chất như kháng sinh, ure, . . Phân loại Chuẩn bị: rổ, thau. Cách thực hiện: đặt cá lên bàn, tiến hành loại bỏ những con ươn thối, không đạt yêu cầu. Rửa lần 1 Mục đích: Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học. Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa. Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, muối khoáng, . . . Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước. Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C. Cách thực hiện: Cá sau khi phân loại sẽ được chuyển đến thau rửa để tiến hành rửa trước khi chuyển vào khu vực xử lý. Nhiệt độ nước rửa luôn  10°C. Xử lý Mục đích: loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Cách thực hiện: tại đây cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng. Trong suốt công đoạn này, nhiệt độ cá luôn được duy trì  10°C. Rửa lần 2 Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhớt tiết ra. Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C. Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa sạch. Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì  10°C. SVTH: Nhóm 17 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Ngâm nước muối Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn. Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng. Rửa lần 3 Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều. Cắt khúc Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp. Cách thực hiện: Cá sẽ được đặt lên thớt rồi dùng dao cắt cá thành những miếng có kích thước, hình dáng đồng đều nhau. Cân, vào hộp Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. Yêu cầu: Cá trước khi xếp vào hộp được cân để đảm bảo khối lượng của sản phẩm đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về chất lượng, màu sắc, hình dạng kích thước, số lượng miếng, để lại khoảng không đỉnh hộp và giữ miệng hộp sạch sẽ. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Cách thực hiện: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như: - Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn. - Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ. - Hộp bị biến dạng. - Nắp bị hỏng vòng cao su. Sau khi kiểm tra xong, đưa các hộp đã đạt yêu cầu đi rửa sạch nhằm làm sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi rửa được làm ráo hết nước bằng quạt máy. SVTH: Nhóm 18 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Sau đó cho cá vào từng hộp theo đúng khối lượng đã cân. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột. Hấp, chắt nước Mục đích: Nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào. Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được nhiệt. Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3 . . . làm cho cá bớt tanh. Chắt nước: nhằm loại bỏ phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). Cách thực hiện: Xếp hộp chứa cá mòi trên tấm khay của máy hấp rồi cài đặt chế độ cho máy. Sau thời gian cài đặt sẽ lấy cá ra. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 105°C trong thời gian 17 - 20 phút. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép .). Sau khi hấp các hộp cá sẽ được chắt nước ra khỏi hộp cá, thời gian chắt nước là 1 phút. Những biến đổi trong quá trình hấp: Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn. Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao. Một số hợp chất protein hoặc peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí. Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra ngoài. Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên lượng vi sinh vật sẽ giảm. Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme. SVTH: Nhóm 19 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Rót nước sốt Chuẩn bị dung dịch nước sốt Purre cà chua Nước, gia Phối trộn vị Gia nhiệt Nước sốt cà Cân các phụ gia, gia vị theo công thức pha chế rồi cho vào purre và nấu sôi thành dịch sốt, sau đó đem đi lọc. Chuẩn bị 3.5 lít nước (dùng cho cả lớp). Cân các gia vị theo khối lượng sau: + Tỏi: 35g + Ớt: 5.25g + Muối: 52.5g + Đường: 35g + Bột ngọt: 7g + Dầu ăn: 175g + Tương cà: 1206.17g mhộp + mnắp = 23.97g +12.3g = 36.27g mhộp + mnắp + m cá chín= 130.03g mhộp + mnắp + m cá chín + m nước sốt = 202.01g – % cái = = 56.57% – % nước = 43.73% Rót nước sốt: Nước sốt cà được chuẩn bị trong nồi, sau khi dịch sốt được gia nhiệt tới cỡ 90°C. Rót nước vào hộp, không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 0.8 – 1cm. Những biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ và khối lượng của hộp tăng lên. Hóa học: Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử nhưng cường độ thấp do hàm lượng acid amin và đường khử bé. SVTH: Nhóm 20 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt 1 số enzyme gây ươn thối cá. Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ. Cảm quan: Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với hương vị của nước sốt cà chua. Bài khí – ghép mí Mục đích: Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Cách thực hiện: Khi nước sốt được gia nhiệt tới khoảng 90°C, tiến hành rót vào hộp và đậy nắp lại ngay, sau đó đưa tới máy ghép mí để thực hiện khâu ghép mí. Ở đây ta sử dụng máy ghép mí bán tự động, hộp đưa vào và lấy ra bằng tay. Quá trình này cần thực hiện nhanh chóng, tránh làm nguội nước sốt bên trong hộp. Thanh trùng Mục đích: Nhằm đạt được độ vô trùng thương phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa còn làm tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Cách thực hiện: Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng. Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút. Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng. Làm nguội Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm. - Phân hủy cấu trúc của thực phẩm. - Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp. Cách thực hiện: Sau khi thanh trùng, đồ hộp sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 18 - 20°C. Đưa các hộp đã thanh trùng vào vòi nước lạnh để làm nguội. SVTH: Nhóm 21 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Các khó khăn khi gặp phải và biện pháp khắc phục Nguyên liệu không đồng đều dẫn đến xếp hộp không đẹp, cảm quan thấp.  Khắc phục: nên lựa chọn nguyên liệu đồng đều về chất lượng và kích thước hơn để sản phẩm trông đều và đẹp mắt hơn. Công thức pha chế nước sốt chưa phù hợp nên chất lượng sản phẩm chưa tốt. Nước sốt quá lỏng, không có độ sệt, màu sắc, mùi vị chưa ngon và hấp dẫn.  Khắc phục: cần tìm hiểu thêm về thành phần, khối lượng các phụ gia cũng như puree cà chua để có công thức phối trộn phù hợp hơn, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng và hấp dẫn hơn. Quá trình bài khí và ghép mí chưa tốt: sau khi rót sốt vào hộp sẽ được ghép mí ngay lập tức tuy nhiên do máy ghép mí đặt cách xa phòng thực hành nên phải di chuyển làm mất thời gian và hạ nhiệt độ nước sốt trong hộp, ảnh hưởng đến bài khí và thời gian bảo quản sản phẩm sau này. Do máy ghép mí là bán tự động nên lực tác dụng để ghép quá yếu hoặc quá mạnh đều ảnh hưởng tới mối ghép không đạt chuẩn, gây hư hỏng cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng cũng như bảo quản sản phẩm.  Khắc phục: nên đặt máy ghép mí trong phòng thực hành để thuận tiện cho quá trình thực hiện, bài khí sẽ tốt hơn. Cần biết cách sử dụng máy ghép mí và lực tác dụng cho phù hợp, tránh gây hư hỏng sản phẩm. SVTH: Nhóm 22 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản BÀI 4: SẢN XUẤT Ồ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU 4.1 Quy Trình Nguyên liệu ↓ Phân cỡ, phân loại ↓ Rửa 1 ↓ Xử lý ↓ Rửa 2 ↓ Cắt khúc ↓ Ướp muối ↓ Rửa 3, để ráo ↓ Rán ↓ Vào hộp ↓ Rót dầu ↓ Bài khí, ghép mí ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Sản phẩm SVTH: Nhóm 23 Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 4.2.Thuyết Minh Quy Trinh Nguyên liệu Nguyên liệu: cá trích (1kg). Đánh giá cảm quan: cá tươi, cơ thịt săn chắc, mắt trong, mang đỏ, tỉ lệ vỡ bụng 1/3 trên 1kg nguyên liệu. Phân loại, phân cỡ  Mục đích: Cá nguyên liệu đồng đều về kích cỡ và loại phù hợp với yêu cầu quy trình sản xuất.  Chuẩn bị: Thau, rổ.  Thao tác: Đổ nguyên liệu lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số g/con, nếu thấy có sự nghi ngờ phải kiểm tra lại bằng cân đồng hồ.  Yêu cầu: Thực hiện phân cỡ, phân loại nhanh và đảm bảo đúng cỡ, đúng loại. Rửa1  Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.  Chuẩn bị: Thau, rổ.  Thao tác: Cho nguyên liệu vào thau nước sạch, dùng tay đảo nhẹ để gạt rác, tạp chất bẩn, lấy cá ra để ráo. Xử lý  Mục đích: loại bỏ đầu, đuôi, nội tạng và vây, vảy cá.  Chuẩn bị: Rổ, thau, thớt, dao.  Thao tác: Dùng dao cạo sạch vảy và cắt vây và đuôi cá ( cắt khoảng 2cm tính từ dưới lên