Báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP.HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC & DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN CN THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI: NÖÔÙC MAÉM CBHD : Thaày : Leâ Vaên Vieät Maãn SVTH : Nguyeãn Hoaøng Tuøng(60103172) Leâ Quoác Baûo Leâ Anh Thöông Döông Coâng Vònh Hoaøng Ngoïc Song Trònh Hoaøi Ñöùc Vuõ Phuùc Thònh Nhoùm, Lôùp : HC01TP01 Naêm – 2004 - MÔÛ ÑAÀU Vôùi chieàu daøi hôn hai ngaøn caây soá bôø bieån vaø coù nhieàu soâng ngoøi ao hoà,.. Ñoù laø nguoàn cung caáp caù vaø muoái doài daøo,laø nguyeân nhaân phaùt sinh ngheà laøm nöôùc maém cuûa nhaân daân ta töø. Coâng thöùc laøm nöôùc maém ñöôïc truyeàn töø ñôøi naøy sang ñôøi khaùc, vaø moãi ñòa phöông laïi coù coâng thöùc khaùc nhau, taïo ra saûn phaåm nöôùc maém ñaët tröng cho töøng vuøng: Mieàn Baéc coù nöôùc maém Caùt Haûi, Mieàn Trung coù nöôùc maém Phan Thieát, Mieàn Trung coù nöôùc maém Phuù Quoác…. Nöôùc maém laø moät loaïi gia vò vaø cuõng laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. Trong böõa aên haøng ngaøy cuûa ngöôøi daân Vieät Nam thöôøng khoâng thieáu nöôùc maém Nöôùc maém Vieät Nam ñaõ ñöôïc phaùt trieån töø laâu ñôøi cuøng vôùi lòch söõ phaùt trieån cuûa daân toäc vaø mang baûn saéc ñaëc thuø cuûa daân toäc Vieät Nam.Nöôùc maém haáp daãn moïi ngöôøi bôûi höông vò ñaäm ñaø vaø giaù trò dinh döôõng cao. Beân caïnh ñoù nöôùc maém coøn coù theå chöõa moät soá beänh nhö: ñau daï daøy, chöõa boûng, phuïc hoài cô theå khi suy nhöôïc … Ngoaøi ra nöôùc maém cuõng coù taùc duïng cung caáp naêng löôïng taïm thôøi : khi ñi ñeâm laïnh hoaëc khi chuaån bò laën saâu döôùi nöôùc ngöôøi ta thöôøng uoáng moät ít nöôùc maém ñeû laáy naêng löôïng Nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát töø caù vaø muoái khoâng chæ ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû Vieät Nam,maø hieän nay coøn ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi. Töông töï nhö nöôùc maém caùc nöôùc treân theá giôùi cuõng coù moät soá loaïi chaám khaùc nhö: Shottusuru ôû Nhaät, nampla ôû Thaùi Lan, ôû Mieãn Ñieän coù Ngapi. Hay Pilippin coù Patic…. Nhöng vôùi phöông phaùp khaùc nhau thì saûn phaåm coù muøi vò khoâng gioáng nhau Phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém coå truyeàn ôû Vieät Nam coù nhöôït ñieåm laø chu kì saûn xuaát quaù daøi ( töø 6 thaùng ñeán 1 naêm hoaëc coù theå laâu hôn), vì vaäy khoâng kinh teá, Vaøi chuïc naêm gaàn ñaây coù nhieàu nghieân cöùu trong vaø ngoaøi nöôùc nhaèm ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán vaø naâng cao chaát löôïng, ñaùp öùng yeâu caàu ngaøy caøng cao cuûa thò tröôøng trong vaø ngoaøi nöôùc .Trong ñoù tieâu bieåu laø: söû duïng vi sinh vaät trong quaù trình saûn xuaát nöôùc maém nhaèm ruùt ngaén thôøi gian leân men , nghieân cöùu giaûi quyeát höông vò cho maém ñeå thích hôïp vôùi töøng thò tröôøng khaùc nhau, töøng böôùc cô giôùi hoaù quaù trình saûn xuaát tieán daàn ñeán töï ñoäng hoaù trong ngheà saûn xuaát nöôùc maém A - Nguyeân lieäu laøm nöôùc maém: Nguyeân lieäu chính duøng cheá bieán nöôùc maém goàm caùc loaïi caù ( caù nöôùc maën hoaëc caù nöôùc ngoït ) vaø muoái aên. Ngoaøi ra, tuyø theo taäp quaùn saûn xuaát vaø thò hieáu tieâu duøng cuûa töøng ñòa phöông vaø theâm caùc phuï lieäu khaùc nhö : thính gaïo, thính ngoâ, thính vöøng, maém ruoát, ôùt, rieàng … Chaát löôïng cuûa nöôùc maém chuû yeáu laø do chaát löôïng cuûa caù quyeát ñònh, vì vaäy, caùc cô sôû saûn xuaát nöôùc maém hieän nay ñaëc bieät coi troïng phaåm chaát cuûa caù, hoï ñaõ höôùng daãn ñoàng baøo ngö daân caùch ñaùnh caù cuõng nhö caùch baûo quaûn vaø vaän chuyeån caù nhö theá naøo cho toát, ñoàng thôøi quan taâm ñeán chaát löôïng caù tröôùc khi nhaäp caù. I/ Nguyeân lieäu chính : 1- Caù: 1.1 Phaân loaïi caù trong cheá bieán nöôùc maém: a) phaân loaïi theo thaønh phaàn ñaïm ( protide ): Döïa vaøo haøm löôïng nitô cuûa caù vaø thôøi gian cheá bieán, ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau: - Caù coù haøm löôïng nitô cao vaø mau chín ngaáu nhö: caù Côm Kieân Giang, caù Ve, caù Nuïc… ñaây laø moät trong soá nhöõng loaïi caù cho nöôùc maém ngon nhaát. - Caù coù haøm löôïng nitô thaáp vaø mau chín ngaáu nhö caù Côm Duyeân Haûi, caù Linh non … - Caù coù haøm löôïng nitô trung bình vaø thôøi gian chín ngaáu trung bình nhö caù Trích, caù Laàm, caù Linh giaø…. b) phaân loaïi theo chaát beùo ( lipid ): Döïa vaøo löôïng môõ hay aàu trong caù maø ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau: - Caù ít môõ ( daàu ): haøm löôïng môõ nhoû hôn 4% khoái löôïng, coù haàu heat ôû caùc loaïi caù duøng ñeå cheá bieán nöôùc maém keå caû caù Linh non. - Caù coù löôïng ( daàu ) vöøa: haøm löôïng môõ daàu töø 4 ÷8% khoái löôïng nhö caù Linh , caù Trích … - Caù coù löôïng môõ ( daàu ) nhieàu: haøm löôïng môõ lôùn hôn 15% khoái löôïng nhö caùc loaïi caù Basa, caù Tra Bieån Hoà … c/ phaân loaïi theo taäp tính sinh soáng: goàm caùc loaïi caù nöôùc maën vaø caù nöôùc ngoït. - Caù nöôùc maën ( caù beå ): noùi chung, baát cöù loaïi caù naøo cuõng coù theå laøm nöôùc maém ñöôïc, nhöng thöôøng chæ coù loaïi caù beå sau laø duøng nhieàu hôn caû: + Nhöõng loaïi caù sinh soáng ôû taàng nöôùc treân vaø taàng nöôùc giöõa: Caù Trích, caù Moøi, caù Côm, caù Leïp: laø loaïi caù nhoû mình, nhieàu thòt, ít xöông, daøi khoaûng 12÷25cm, naëng töø 2÷150g. Caù Nuïc, caù Baïc Maù, caù Quaån, caù Chæ Vaøng + Nhöõng loaïi caù sinh soáng ôû taàng nöôùc döôùi vaø taàng nöôùc döôùi ñaùy: Caù pheøn, caù Moái xuaát hieän khaép ven bieån töø Haûi Ninh ñeán Vónh Linh, töø thaùng 4 ñeán thaùng 9 döông lòch, ôû caùc taàng nöôùc töø 20÷60m. Nhöõng loaïi caù naøy thöôøng khoâng ñi thaønh töøng ñaøn lôùn neân ca ñaùnh ñöôïc thöôøng laãn vôùi caùc loaïi caù khaùc nhö caù Dôùp, caù Beï, caù Ñuoái … maø ngö daân thöôøng goïi chung laø caù taïp. Ñeå laøm nöôùc maém thì loaïi caù ôû taàng nöôùc treân toát hôn loaïi caù ôû taàng nöôùc döôùi, loaïi caù ñaùnh ôû ngoaøi khôi xa bôø toát hôn loaïi caù saùt bôø. Nguyeân nhaân laø vì caù ôû taàng nöôùc döôùi vaø saùt bôø thöôøng aên rong reâu, buøn ñaát, nhöõng taïp chaát trong phuø sa cuûa nhöõng soâng lôùn mieàn Baéc chaûy ra bieån (soâng Hoàng Haø, soâng Thaùi Bình…) ñoái vôùi loaïi caù ñaùnh ñöôïc saùt bôø ôû löu vöïc caùc soâng, vieäc cheá bieán phaûi thaän troïng, phaûi röûa saïch seõ neàu khoâng nöôùc maém seõ deã bi hö thoái. - Caù nöôùc ngoït ( caù soâng, hoà, ao): Loaïi caù nöôùc ngoït naøo cuõng ñeàu coù theå cheá bieán thaønh nöôùc maém ñöôïc. Tuy nhieân, loaïi caù moûng mình, nhieàu thòt, ít vaûu nhö caù Choâi, caù Dieác, caù Laønh Canh … thì cheá bieán deã hôn nhöõng loaïi caù mình daøy, da daøy, nhieàu vaûy nhö caù Roâ, caù Cheùp… Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moãi loaïi caù cheânh leäch nhau raát lôùn. Hôn nöõa, cuøng moät loaïi caù, thaønh phaàn naøy coøn thay ñoåi tuyø theo kích côõ, muøa vuï, moâi tröôøng soáng cuûa caù… d) Phaân loaïi theo caùc loaïi caù taïo caûm quan: Taïo höông: chuû yeáu laø caù Côm, caù Nuïc, caù Linh … ; caù Côm taïo höông thôm nheï, ñaëc tröng vaø ñöôïc duøng ñeå khöû muøi cho caùc nhoùm caù taïp hoaëc ñeå taïo höông rieâng bieät cho nöôùc nöôùc maém caù Côm. Caù Nuïc, caù Linh coù höông noàng hôn höông caù Côm vaø ththöoøng duøng ñeå taïo höông vò ñaëc tröng rieâng cho nöôùc maém caù Nuïc, caù Linh. Taïo vò: caùc loaïi caù nhö caù Côm Kieân Giang (Soïc, Tieâu, Than, Ve, Trích…); caù Côm Vaøm Laùng…, vöøa laøm cho nöôùc maém coù vò ngon, ngoït dòu vöøa laøm giaûm vò maën chaùt cuûa caùc loaïi caù taïp khaùc. Trong quaù trình saûn xuaát, caùc loaïi caù naøy ñöôïc duøng ñeå taïo höông vaø vò ñeå naâng cao chaát löôïng caûm quan cho nöôùc maém. e) Phaân loaïi theo caùc loaïi caù taïo chaát löôïng: Beân caïnh caùc loaïi caù coù löôïng ñaïm cao nhö caù Côm, caù Nuïc, caù Linh, caù Trích… cho chaát löôïng nöôùc maém toát veà höông vò coøn coù caùc loaïi caù khaùc nhö caù xoâ taïo, caù Lieät thòt, caù Boø, caù Lieät Ñoàng Thaùp.. cho haøm löôïng ñaïm tuy raát cao nhöng laïi keùm veà höông cò. Do ñoù, trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng keát hôïp caùc loaïi caù ñeå taïo ra caùc saûn phaåm nöôùc maém coù chaát löôïng toát nhaát, giaù thaønh reû nhaèm thoûa maõn, ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu vaø thò hieáu khaùch haøng. 1.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa caù: Thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn cuûa caù goàm coù: nöôùc, protide, lipid, glucid, muoái khoaùng, vitamin … , trong ñoù, nöôùc chieám tyû leä raát lôùn, protid vaø lipid chieám moät phaàn ñaùng keå, glucid trong caù thöôøng raát ít vaø toàn taïi döôùi daïng glycogen. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù thay ñoåi khoâng nhöõng veà löôïng maø coøn thay ñoåi veà chaát tuyø theo gioáng loaøi, ñieàu kieän sinh soàng, ñoä tuoåi, muøa vuï… Tuy nhieân, haøm löôïng chaát beùo thay ñoåi roõ reät nhaát roài môùi ñeán protid. Söï thay ñoåi veà haøm löôïng muoái voâ cô khoâng lôùn laém. Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng laøm aûnh höôûng ñeán muøi vò, giaù tró dinh döôõng cuûa nöôùc maém. Ngoaøi ra, noù coøn aûnh höôûng ñeán phöông phaùp baûo quaûn, vaän chuyeån vaø quy trình cheá bieán nöôùc maém. Keát quaû kieåm nghieäm thaønh phaàn hoùa hoïc ôû moät soá loaïi caù duøng laøm nöôùc maém ñöôïc ghi nhaän nhö sau: Baûng 1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi caù nöôùc maën thöôøng duøng laøm nöôùc maém Teân caù Soá gam trong 100 gam caù Nöôùc Nitô toaøn phaàn Môõ Muoái khoaùng Caù Nuïc 76.56 1.8 1.3 0.07 Caù Trích 77.02 1.8 4.51 0.08 Caù Côm 75.14 1.8 2.1 0.9 Caù Moøi 76.66 1.5 11.4 0.56 Caù Leïp 81.84 1.5 1.4 0.6 Caù Chuoàn 76.17 1.65 7.5 1.12 Baûng 2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi caù nöôùc ngoït thöôøng duøng laøm nöôùc maém : Teân caù Soá gam trong 100 gam caù Nöôùc Ñaïm protein Môõ Muoái khoaùng Caù Dieác 85 13 1.1 0.8 Caù Cheùp 79 18.1 1.5 1.1 Caù Traém ñen 77 17.9 3.8 1.2 Caù Meø hoa 82 14.5 0.6 1.2 Caù Meø traéng 86 10 1 0.7 Caù Laønh Canh 76 15.6 2.3 1.3 Qua keát quaû phaân tích thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi caù, giaù trò tyû leä protein trong caù trung bình laø 15%. Rieâng ñoái vôùi moät soá loaïi caù coù giaù trò kinh teá cao thì tyû leä protein coù khi leân tôùi 24%. Löôïng nitô toaøn phaàn trong protein laø 16%. Vaäy trong 100kg caù, neáu haøm löôïng protein chieám 15% khoái löôïng thì coù (15x16)/100 = 2,4nitô toaøn phaàn. Loaøi caù naøo nhieàu chaát ñaïm, ít nöôùc thì nöôùc maém sau naøy cheá bieán ra seõ ngon hôn loaïi caù ít ñaïm, nhieàu nöôùc. Sau ñaây laø moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa caù: Nöôùc trong cô thòt caù: haøm löôïng nöôùc trong caù laøm nöôùc maém dao ñoäng töø 70÷80% khoái löôïng. Do tyû leä nöôùc cao neân toå chöùc trong cô thòt caù noùi chung loûng hôn so vôùi ñoäng vaät treân caïn, do ñoù chuùng raát deã bò öôn thoái, hö hoûng. Coù hai daïng thöôùng toàn taïi laø nöôùc töï do vaø nöôùc lieân keát. Protid cuûa thòt caù: ñaây laø thaønh phaàn hoùa hoïc co baûn cuûa thòt caù. Thoâng thöôøng, protid coù ôû caùc loaïi caù bieån thay ñoåi töø 17÷23% troïng löôïng cuûa thit caù, coù loaïi caù maø haøm löôïng protid ñaït ñeán 26,5% hoaëc cao hôn. Trong cô theå ñoäng vaät thuyû saûn, protid thöôøng lieân keát vôùi caùc hôïp chaát höõu cô khaùc nhö lipid, acid nucleic, glycogen… taïo thaønh caùc phöùc chaát phöùc taïp vaø coù ñaëc tính sinh hoïc khaùc nhau. Haøm löôïng protid trong caù thay ñoåi tuyø theo moâi tröôøng ñòa lyù, vuï muøa, thôùi tieát, ñoä tuoåi, gioáng loaøi… Chaát ngaám ra töø caù: haøm löôïng chaát ngaám ra töø thòt caù chieám moät tyû leä raát nhoû töø 2÷3% thòt töôi trong thaønh phaàn nguyeân lieäu, trong ñoù coù khoaûng 1/3 laø chaát höõu cô vaø phaàn coøn laïi laø caùc chaát voâ cô. Ñöùng veà maët giaù trò dinh döôõng thöïc phaåm thì caùc chaát ngaám ra khoâng coù taùc duïng lôùn nhöng ñöùng veà maët taùc duïng sinh lyù, caûm quan thì noù ñoùng vai troø raát quan troïng. Chaát ngaám ra quyeát ñònh muøi ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, thì noù coù taùc duïng kích thích tieát ra dòch vò laøm taêng khaû naêng tieâu hoùa. Veà maët sinh lyù ñoái vôùi cô theå soáng, chaát ngaám ra coù khaû naêng ñieàu hoøa aùp suaát thaåm thaáu laøm cho cô theå thích nghi vôùi moâi tröôøng soáng toát hôn. Tuy nhieân, chaát ngaám ra laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät hoaït ñoäng, phaùt trieån vaø gaây thoái röõa, vì vaäy, noù quyeát ñònh toác ñoä thoái röõa cuûa nguyeân lieäu nhanh hay chaäm. Neáu laáy heát chaát ngaám ra ôû thòt caù thì vi sinh vaät khoù phaùt trieån vaø cuõng khoù gaây thoái röõa. Döïa vaøo thaønh phaàn hoùa hoïc, chaát ngaám ra chia laøm 3 nhoùm lôùn laø chaát höõu cô coù ñaïm, chaát höõu cô khoâng coù ñaïm vaø chaát voâ cô. Chaát beùo (lipid) cuûa caù: thaønh phaàn chuû yeáu cuûa chaát beùo trong caù laø triglyceride do acid beùo baäc cao hoùa hôïp vôùi glycerine maø thaønh, ngoaøi ra coù phaàn khoâng phaûi laø glycerine goïi laø chaát khoâng xaø phoøng hoùa, chaát beùo coù vai troø raát quan troïng trong hoaït ñoäng soáng vaø thöôøng toàn taïi ôû daïng döï tröõ laø caùc caáu töû trong nguyeân sinh chaát. Chaát beùo cuûa caù chöùa nhieàu acid beùo khoâng no (khoaûng 84%) vaø caùc loaiï vitamin tan trong daàu nhö vitamin A,D,E, caùc phosphatid…, vì vaäy ta coù theå noùi daàu caù coù giaù trò dinh döôõng raát cao, deã tieâu hoùa, haáp thuï. Tuy nhieân, chính vì chöùa nhieàu acid beùo khoâng baõo hoaø maø chaát beùo cuûa caù deã bò oxy hoùa taïo thaønh caùc saûn phaåm coù muøi hoâi kheùt, vò ñaéng, thay ñoåi maøu… Ñoàng thôøi, caùc saûn phaåm cuûa quaù trình oxy hoùa daàu caù coøn coù theå keát hôïp vôùi glyceine, hình thaønh caùc hôïp chaát khoâng tan trong nöôùc vaø khoâng bò phaân giaûi bôûi enzyme tieâu hoùa. Caùc saûn phaåm naøy coøn öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme trong cô theå, laøm roái loaïn söï trao ñoåi chaát, laøm cho moïi hoaït ñoäng cuõng nhö söï phaùt trieån cuûa cô theå bò trì treä. Vì vaäy, trong quaù trình cheá bieán caùc saûn phaåm thuûy saûn noùi chung vaø saûn xuaát nöôùc maém noùi rieâng, caàn phaûi coù caùc bieän phaùp höõu hieäu khaéc phuïc nhöõng haäu quaû maø söï oxy hoùa daàu caù gaây ra nhaèm naâng cao chaát löôïng saûn phaåm cuõng nhö ñaûm baûo söùc khoûe cho ngöôøi tieâu duøng. Baûng : Acid beùo no trong ñoäng vaät thuûy saûn Teân Coâng thöùc phaân töû Ñieåm noùng chaûy(oC) Chæ soá trung hoøa Acid lauric Acid yristic Acid palmitic Acid stearic Acid arachidic Acid behenic C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 C22H44O2 43 54 63 71 75 81 280 246 219 197 180 165 Baûng 5: Acid beùo khoâng no trong ñoäng vaät thuûy saûn Teân Coâng thöùc phaân töû Ñieåmnoùng chaûy(oC) Chæ soá trung hoøa Acid physeteric Acid zoomaric Acid oleic Acid gadoleic Acid cetoleic Acid selacholeic C14H26O2 C16H30O2 C18H34O2 C20H38O2 C22H42O2 C24H46O2 _ 02 07 24 33 43 _ 221 199 181 166 153 Vitamin trong cô thòt caù: trong thòt caù coù haàu heát caùc vitamin, noù laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Trong cô theå soáng, vitamin coù vai troø ñieàu chænh caùc quaù trình trao ñoåi chaát vaø laøm xuùc taùc cho caùc phaûn öùng sinh hoùa. Caùc vitamin coù theå chia laøm 2 nhoùm : vitamin tan trong nöôùc (B, C, H …) vaø vitamin tan trong daàu ( A, D, E, K…). Caùc vitamin nhoùm B chuû yeáu taäp trung trong toå chöùc cô thòt caù. Haøm löôïng vitamin B1 trung bình trong caùc loaøi töø 0.01÷0.02mg%, B2 töø 0.05÷0.08mg%, PP laø 0.01÷2.9mg%. vitamin B12 cuõng toàn taïi khaù phoå bieán trong caùc loaøi caù, haøm löôïng B12 trong thòt caù ít hôn so vôùi trong gan cuûa chuùng. Trong ruoät caù coù loaïi vi sinh vaät toång hôïp vitamin B12 neân löôïng B12 trong moät soá loaøi caù khaù cao nhö caù Trích ñaït 210γ/kg, trong caù Ngöø ñaït ñeán 1900γ/kg. Ngoaøi ra, trong caù coù haøm löôïng cuûa caùc vitamin A vaø D cuõng raát cao, nhaát laø trong gan caù bieån. Nguoàn goác cuûa vitamin A trong daàu caù bieån laø caùc chaát caroteinoic cuûa sinh vaät phuø du soáng ôû bieån. Giaù trò haøm löôïng trung bình cuûa caùc vitamin trong phaàn aên ñöôïc cuûa thòt caù ñöôïc ghi nhaän qua baûng sau: Baûng : Haøm löôïng moät soá loaïi vitamin trong phaàn thòt caù aên ñöôïc Vitamin Ñôn vò Haøm löôïng trung bình Phaïm vi bieán ñoâng Tan trong daàu A D E Tan trong nöôùc B1 B2 B12 B6 C Biotin µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% 25 15 12 50 120 1 60 3 5 10÷1000 6 ÷30 4÷35 10÷100 40÷700 0.1÷15 50÷100 1÷20 0.001÷8 Enzyme trong cô thòt caù: enzyme laø xuùc taùc höõu cô trong cô theå sinh vaät ñoùng vai troø quan troïng trong sö sinh toàn vaø phaùt trieån cuûa cô theå. Enzyme ñöôïc caáu thaønh töø protid, vì vaäy noù mang taát caù nhöõng thuoäc tính cuûa protid. Enzyme cuûa caù ñöôïc chia laøm nhoùm laø enzyme 1 caáu töû vaø 2 caáu töû. Enzyme chæ taùc duïng leân moät soá loaïi cô chaát naøo ñoù vôùi moät kieåu lieân keát hoùa hoïc nhaát ñònh trong phaân töû, ñoù laø tính ñaëc hieäu cuûa enzyme. Trong cheá bieán nöôùc maém, ñaëc bieät laø cheá bieán theo phöông phaùp coå truyeàn thì söï phaân giaûi thit caù taïo thaønh caùc acid amin chuû yeáu laø nhôø söï xuùc taùc phaân giaûi cuûa caùc loaïi enzyme coù trong nguyeân lieäu caù. Söï hoaït ñoäng cuûa enzyme phuï thuoäc vaøo moät soá nhaân toá nhö : Nhieät ñoä: enzyme raát nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä vì baûn chaát laø protein. enzyme hoaït ñoäng trong moät phaïm vi thích hôïp naøo ñoù. Thoâng thöôøng nhieät ñoä hoaït ñoäng cuûa enzyme laø töø 35÷50oC nhöng töø 60÷70oC trôû leân thì hoaït ñoäng cuûa enzyme seõ giaûm hay bò voâ hoaït hoaøn toaøn. Noàng ñoä enzyme: vaän toác cuûa phaûn öùng phaân giaûi nhôø enzyme tyû leä thuaän vôùi noàng ñoä cuûa enzyme. Tuy nhieân, khi noàng ñoä cuûa enzyme vöôït quaù noàng ñoä cô chaát töông öùng thì duø coù taêng noàng ñoä enzyme thì vaän toác cuõng khoâng taêng. Trong cheá bieán nöôùc maém, ñeå ruùt ngaén thôøi gian thì ta coù theå theâm vaøo moät enzyme töø beân ngoaøi. Nguoàn enzyme ngoaïi naøy coù theå laáy töø thöïc vaät nhö papain (ñu ñuû), bromelin (döùa)…, töø caùc noäi taïng cuûa ñoäng vaät nhö pepsin, trypsin, chimotrypsin… coù trong ruoät caù, hoaëc laø enzyme protease cuûa naám moác Aspergillus oryzae. Haøm löôïng nöôùc: caùc enzyme hoaït ñoäng phaân giaûi cô chaát caàn phaûi coù moät löôïng nöôùc nhaát ñònh. Khi löôïng nöôùc trong cô chaát bò giaûm xuoáng 15% thì toác ñoä phaân giaûi cuûa enzyme seõ giaûm xuoáng raát nhanh. Noàng ñoä cô chaát: noàng ñoä cô chaát nhieàu thì vaän toác phaûn öùng seõ taêng, nhöng khi taêng löôïng cô chaát ñeán moät giaù trò nhaát ñònh naøo ñoù thì vaän toác phaûn öùng ñaït giaù trò cöïc ñaïi. Khi ñoù, neáu tieáp tuïc taêng noàng ñoä cô chaát leân thì vaän toác phaûn öùng vaãn khoâng taêng. Ñoä pH cuûa moâi tröôøng: cuõng nhö nhieät ñoä, moãi enzyme coù moät khoaûng pH toái thích khaùc nhau. Enzyme cuõng raát nhaïy caûm vôùi söï thay ñoåi pH cuûa moâi tröôøng cho neân sö aûnh höôûng cuûa pH tôùi enzyme cuõng raát lôùn. Sau ñaây laø baûng phaïm vi hoaït ñoäng cuûa moät soá enzyme thuoäc nhoùm protease trong caù: Baûng : Phaïm vi hoaït ñoäng cuûa moät soá loaïi enzyme Enzyme Nôi toàn taïi ñoä pH hoaït ñoäng pH toái thích Pepsin Trypsin Kathepsin Erepsin Dòch daï daøy Tuïy taïng Cô thòt, gan Dòch ruoät 1÷4 6÷10 2.5÷6.5 6.5÷9.5 2÷3 8÷9 4 8 Dieän tích tieáp xuùc : dieän tích tieáp xuùc giöõa cô chaát vôùi enzyme caøng lôùn thì toác ñoä phaûn öùng xuùc taùc cuûa enzyme caøng taêng. Vì vaäy, ñeå laøm taêng khaû naêng xíc taùc bôûi enzyme, ngöôøi ta duøng caùc bieän phaùp cô hoïc nhö: caét nhoû, nghieàn, xay, ñaäp, daäp nguyeân lieäu ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc. Chaát hoaït hoùa vaø öùc cheá: caùc enzyme ñöôïc hoaït hoùa bôûi moät soá chaát nhaát ñònh nhöng cuõng bò öùc cheá hoaït ñoäng bôûi moät soá chaát. Ví duï trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém, ñeå thucù ñaåy nhanh quaù trình phaân giaûi thòt caù khi cheá bieán chöôïp, nhaát laø chöôïp caù ñaùy, ngöôøi ta duøng phöông phaùp cho muoái nhieàu laàn ñeå haïn cheá nhöõng aûnh höôûng cuûa baát lôïi cuûa noàng ñoä muoái cao ñeán hoaït ñoäng cuûa enzyme. Tuy nhieân khi duøng phöông phaùp naøy cuõng caàn nghieân cöùu kyõ ñeå tính toaùn soá laàn cho muoái, löôïng muoái cho vaøo moãi laàn, thôõi gian thích hôïp giöõa caùc laàn…, ñeå haïn cheá nhöõng aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng nöôùc maém sau naøy. 1.3 Sô löôïc veà söï bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát: Sau khi cheát, trong cô theå caù xaûy ra haøng loaït caùc bieán ñoåi phöùc taïp, ñaëc bieät laø nhöõng bieán ñoåi saâu saéc veá maët hoùa hoïc. Thôøi gian deå töø luùc caù baét ñaàu cheát ñeán khi thòt bò thoái röõa coù theå chia laøm 4 giai ñoaïn : + söï tieát nhôùt ra ngoaøi cô theå ( giai ñoaïn tieát nhôùt ) + söï teâ cöùng cuûa thòt caù ( giai ñoaïn teâ cöùng ) + söï meàm hoùa cuûa cô thòt caù ( giai ñoaïn töï phaân ) + söï phaân huûy thoái röõa ( giai ñoaïn phaân huûy ) Nhöõng quaù trình bieán ñoåi treân ñaây khoâng tuaân theo moät thöù töï nhaát ñònh naøo caû. Chuùng coù theå xaûy ra ñoàng thôøi hay giai ñoaïn naøy xaûy ra trong loøng giai ñoaïn kia, hoaëc laø cuoái quaù trình naøy laø ñaàu cuûa quaù trình khaùc tieáp noái. Tuy nhieân, ñeå tieän lôïi trong nghieân cöùu, ngöôøi ta coi nhö caùc giai ñoaïn bieán ñoåi dieãn ra ñoäc laäp. Coù theå khaùi quaùt caùc quaù trình treân nhö sau a) Giai ñoaïn tieát nhôùt: Ñeå choáng laïi hoaøn caûnh moâi tröôøng baát lôïi, cô theå caù cheát daàn, caùc haïch nhôùt ôû caù seõ taïo ra caùc phaûn öùng ñaëc bieät tieát ra nhôùt. Söï tieát nhôùt coù theå leân ñeán 2% troïng löôïng caù, dòch nhôùt laø moät moâi tröôøng thích hôïp cho vi sinh vaät baùm vaøo sinh soáng vaø phaùt trieån, ñoàng thôøi dòch nhôùt caù cuõng coù ñaïm ñeå phaân giaûi. Chính vì theá, caù seõ mau choùng bò hö hoûng vaø taïo muøi tanh hoâi khoù chòu. Ôû giai ñoaïn naøy caù vaãn coøn töôi. b) Giai ñoaïn teâ cöùng: Sau khi cheát moät thôøi gian, thòt caù töø meàm trôû neân raén laïi, do caùc cô thòt cuûa caù co laïi vaø caêng leân, vì caùc bieán ñoåi sinh hoùa beân trong thòt caù. Ôû nhieät ñoä cao, söï teâ cöùng xuaát hieän sôùm vaø keát thuùc nhanh. Ôû nhieät ñoä thaáp, söï teâ cöùng xuaát hieän chaäm vaø keùo daøi hôn. Ôû caùc thòt ñoû, söï teâ cöùng keùo daøi hôn ôû caù thòt traéng. Caù cheát ôû beân treân, beân ngoaøi maët nöôùc coù söï teâ cöùng keùo daøi hôn ñoái vôùi caù cheát beân trong hay beân döôùi maët nöôùc. Caù ñaõ caét ñaàu laáy ruoät ra thì coù thôùi gian teâ cöùng laâu hôn caù coøn nguyeân con. Caù ôû giai ñoaïn teâ cöùng vaãn laø caù töôi. Thôøi gian teâ cöùng phuï thuoäc vaøo loaøi, traïng thaùi cuûa caù tröôùc khi cheát, nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng. thaân nhieät cuûa caù caøng thaáp thì hieän töôïng teâ cöùng cuûa caù caøng keùo daøi. c) Giai ñoaïn töï phaân: Caù sau giai ñoaïn teâ cöùng daàn daàn trôû laïi meàm, quaù trình ñoù goïi laø söï töï phaân giaûi ( söï töï tieâu ). Quaù trình naøy do cac enzyme noäi taïng coù trong caù tieàn haønh phaân giaûi thòt caù thaønh caùc chaát ñôn giaûn hôn nhö peptid, peptone, acid amin… , laøm cho thòt caù trôû neân meàm. Thôøi gian cuûa giai ñoaïn naøy laâu hay nhanh coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, tình traïng baûo quaûn… Tieán trình töï phaân giaûi nhö sau: Protein pepton polypeptide peptid acid amin Ngoaøi ra coøn coù: Lipid glycerol + acid beùo Trong giai ñoaïn töï phaân giaûi,thòt caù baét ñaàu meàm ñi vaø baét ñaàu coù höông vò ñaëc tröng cuûa chuûng loaïi caù ñoù. Caùc saûn phaåm phaân giaûi, neáu baûo quaûn toát vaãn laø daïng coøn duøng ñöôïc. Ôû giai ñoaïn naøy, duø thòt caù khoâng töôi laém nhöng vaãn coøn duøng ñöôïc. Neân baûo quaûn thòt caù ôû tuû laïnh thì thòt caù seõ ngon hôn vaø meàm ñi. Do quaù trình töï phaân ñöôïc thöïc hieän vôùi enzyme, neân ôû nhieät ñoä cao noø seõ dieãn ra nhanh choùng vaø keát thuùc sôùm. Neáu laøm laïnh hay haï nhieät ñoä thì quaù trình töï phaân giaûi seõ chaäm laïi vaø ngöng haún khi laïnh ñoâng caù ôû nhieät ñoä töø -35o÷-45oC. d) Giai ñoaïn phaân huûy thoái röõa: Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù ôû giai ñoaïn töï phaân laø moâi tröôøng raát haáp daãn cho caùc vi sinh vaät gaây thoái röõa, phaân huûy acid amin thaønh caùc chaát caáp thaáp nhö NH3, CO2, H2S… Caùc loaïi vi khuaån gaây thoái röõa: Vi khuaån nha baøo hieáu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…, nhöõng vi khuaån naøy ña soá soáng trong ñaát, khoâng khí. Vi khuaån khoâng nha baøo hieáu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas Vi khuaån kî khí hình thaønh nha baøo: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… Vi khuaån gaây thoái röõa thòt caù: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Neáu khoâng ñöôïc söû duïng hay baûo quaûn, sau giai ñoaïn töï tieâu, thòt caù seõ bò tan raõ, vöõa daàn vaø keøm theo ñoù laø söï hoâi thoái raát khoù chòu do taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät. Ôû giai ñoaïn ñaàu söï tan raõ thòt caù, neáu coù bieän phaùp baûo quaûn toát thì vaãn coù theå söû duïng ñöôïc. Luùc naøy, moät soá loaøi vi sinh vaät ôû da, ruoät, gan, mang caù.. seõ thaâm nhaäp vaøo thòt caù vaø phaân giaûi, sau ñoù phaân huûy ra caùc chaát ñôn giaûn taïo ra söï öôn, hö hoûng ôû thòt caù. Ñoù laø quaù trình phaân giaûi acid amin thaønh amoniac. Quaù trình hö thoái vaø tan raõ coù theå khôûi ñaàu gaàn nhö moät luùc vôùi quaù trình töï tieâu vaù caùc giai ñoaïn khoâng coù söï taùch bieät nhau moät caùch roõ reät maø chuùng xaûy ra choàng chaát, ñan xen laãn nhau. Tuy nhieân, qua caùc taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä, caùc phöôùng phaùp baûo quaûn, quaù trình dieãn tieán cuûa moãi giai ñoaïn coù nhöõng tieán trieån khaùc nhau. 1.4 Nhöõng yeáu toá phaân giaûi caù: a) AÛnh höôûng cuûa enzyme: Qua nghieân cöùu, ngöôøi ta thaáy quaù trình chín cuûa chöôïp chuû yeáu laø nhôø taùc ñoäng cuûa enzyme phaân giaûi coù saün trong thòt caù vaø ruoät caù. Sau khi cheát moät thôøi gian ngaén, thòt caù raén laïi laø nhôø söï chuyeån hoùa ñöôøng glycogen trong thòt thaønh acid lactic döôùi xuùc taùc cuûa enzyme phaân giaûi ñöôøng. Do ñoù, löôïng acid trong thòt caù taêng leân, neân pH giaûm xuoáng coøn töø 6,8÷6. Trong thôøi gian naøy, phaùt trieån cuûa vi khuaån cho neân thòt caù chæ raén laïi trong moät thôøi gian ngaén thì pH taêng daàn, thòt caù daàn daàn meàm ra. Vi khuaån hoaït ñoäng maïnh vaø neáu khoâng coù muoái kieàm cheá thòt caù raát deã bò ñi ñeán giai ñoaïn phaân huûy thoái röõa. Vaäy trong quaù trình chín cuûa chöôïp, hai loaïi enzyme trong ruoät caù vaø thòt vaø trong quaù trình chín cuûa chöôïp,vieäc phaân giaûi thòt caù phaàn lôùn laø do enzyme ôû ruoät caù. Vì vaäy, trong cheá bieán nöôùc maém khoâng ñöôïc boû ruoät caù. b) AÛnh höôûng cuûa vi khuaån: Khi caù coøn soáng, thòt caù thöôøng khoâng chöùa loaïi vi khuaån naøo, nhöng ôû trong ruoät caù, mang caù chaát nhôøn ngoaøi da coù chöùa moät soá loaïi vi khuaån. Khi caù cheát, gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi, nhöõng vi khuaån naøy cuøng vôùi caùc loaïi enzyme phaùt trieån nhanh choùng vaø laøm cho caù phaân giaûi ñöôïc nhanh trong giai ñoaïn ñaàu. Tröôùc ñaây, ngöôøi ta thöôøng quan nieäm thòt hoaëc caù öôùp muoái neáu coù vi khuaån thì thöôøng khoâng toát vaø ít nhieàu ñaõ bò hoûng hoaëc coù haïi cho ngöôøi duøng. Nhöng thöïc teá, söï taùc ñoäng cuûa vi khuaån vaøo thòt hoaëc caù khoâng phaûi luoân gaây hö hoûng maø ngöôïc laïi moät soá loaïi coøn giuùp cho vieäc phaân giaûi thòt caù ñöôïc toát hôn, taïo neân höông vò thôm ngon laøm cho saûn phaåm trôû thaønh toát hôn. Ví duï nhöõng vi khuaån thöôøng gaëp trong muoái maën nhö tröïc truøng Creatis ( loaïi naøy khoâng sinh beänh vaø khoâng ñoäc). Nhöõng loaïi nöôùc chaám naøo coù chöùa tröïc truøng seõ taïo neân muøi thôm cuûa döùa hoaëc muøi ethyl butyrate. Vì vaäy, nöôùc maém taïo thaønh moät phaàn laø do keát quaû taùc ñoäng cuûa moät soá loaøi vi khuaån vaøo chaát protein cuûa thòt caù. Quaù trình naøy ñaõ thuùc nay nhanh quaù trình phaân giaûi vaø taïo neân höông vò töï nhieân, rieâng bieät cuûa nöôùc maém. Nhöng neáu gaëp ñieàu kieän thích nghi, vi khuaån phaùt trieån maïnh seõ laøm phaân huûy thòt caù. Bôûi theá, trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém chæ lôïi duïng taùc ñoäng cuûa vi khuaån trong giai ñoaïn ñaàu. c) AÛnh höôûng cuûa löôïng muoái beå: Muoán cho caùc loaïi enzyme phaân giaûi toát taïo thaønh nöôùc maém vaø lôïi duïng taùc duïng cuûa vi khuaån trong giai ñoaïn ñaàu cuûa vieäc muoái caù, chuû yeáu caàn phaûi cho muoái ñuùng lieàu löôïng vaø ñuùng luùc. Neáu cho muoái nhieàu quaù, khoâng nhöõng haïn cheá taùc ñoäng cuûa vi khuaån maø coøn haïn cheá taùc ñoäng cuûa enzyme nöõa. Ngöôïc laïi, neáu cho quaù ít muoái, khoâng ñuû haïn cheá taùc ñoäng cuûa vi khuaån, caù seõ bò phaân huûy, chöôïp seõ bò thoái. Ngoaøi nhöõng yeáu toá keå treân, quaù trình chín cuûa chöôïp coøn chòu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø ñaùnh khuaáy thöôøng xuyeân. Nhieät ñoä toái thích cho enzyme hoaït ñoäng töø 37÷42oC vì theá caàn lôïi duïng trieät ñeå aùnh naéng maët trôøi baèng caùch phôi naéng thöôøng xuyeân. Ñaùnh ñaûo hoaëc naùo troän haøng ngaøy laøm cho nhöõng khí thoái sinh ra bay ñi, muoái vaø enzyme tan vaø phaân boá ñeàu trong ang hoaëc beå caù, ñoù laø nhöõng yeáu toá caàn thieát ñeå taïo thaønh nöôùc maém. 2- Muoái beå: Muoái trong töï nhieän goàm coù moû, muoái gieáng, muoái ôû ñaùy hoà nöôùc maën vaø muoái beå. Tuyø theo phaåm chaát vaø coâng duïng cuûa moãi loaïi muoái ngöôøi ta chia ra: muoái aên – muoái coâng nghieäp – muoái laøm phaân. Muoái duøng ñeå öôùp caù thuoäc loaïi muoái aên vaø do ôû gaàn bieån neân thöôøng chæ duøng muoái beå ñeå öôùp caù. 2.1 Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa muoái aên: Thaønh phaàn chính cuûa muoái laø NaCl, ngoaøi ra coøn laãn taïp chaát khaùc vaø chia laøm hai loaïi: + nhöõng chaát khoâng coù hoaït tính hoùa hoïc nhö: nöôùc, caùc chaát khoâng hoøa tan (soûi, caùt…). + nhöõng chaát coù hoaït tính hoùa hoïc nhö: hôïp chaát Clor cuûa Ca2+, Mg2+. Fe2+ vaø muoái cuûa goác sulfat ( SO42-). Ngoaøi ra, coøn coù moät soá muoái voâ cô khoâng tan nhö CaCO3, MgCO3 vaø moät löôïng raát ít muoái nhoâm. Hieän nay, ôû haàu heat caùc nöôùc tieân tieán, Nhaø nöôùc ñeàu quy ñònh phaåm chaát, caáp baäc cuûa moãi loaïi muoái. Theo keát quaû phaân tích cuûa phoøng hoùa nghieäm xöôûng Cam Ñaûo Haûi Nam thì thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc loaïi muoái sau: Baûng 8: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc muoái (soá gam trong 100 g muoái). Caáp baäc NaCl Nöôùc Chaát voâ cô khoâng tan Chaát voâ cô tan Muoái caáp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284 Muoái caáp 2 89.98 6.45 0.0416 3.4972 Muoái caøng laãn nhieàu taïp chaát thì maøu caøng ngaø, ñoi khi coù maøu ñen. Nöôùc trong muoái aên laø moät thaønh phaàn raùt deã thay ñoåi vì muoái aên coù ñaëc tính haáp thuï nhieàu nöôùc trong khoâng khí neáu ñoä löôïng nöôùc trong muoái coøn phuï thuoäc vaøo ñoä to nhoû cuûa haït muoái, haït to coù haøm löô._.ïng nöôùc ít hôn haït nhoû. Do ñoù, caàn phaûi kieåm tra caån thaän tröôùc khi söû duïng. Vieäc phaân loaïi chaát löôïng muoái aên, ngoaøi phöông phaùp hoùa hoïc ra coøn duøng caùc phöông phaùp caûm quan nhö caên cöù vaøo caûm giaùc cuûa tay, maét, mieäng… Vò chaùt cuûa muoái laø do trong muoái coù MgCl2, CaCl2. Trong muoái thöôøng toàn taïi K+, neáu aên phaûi löôïng ít thì bò ñau cuoáng hoïng, neáu aên phaûi löôïng nhieàu thì gaây ñau ñaàu, noân möûa. Theo taøi lieäu nghieân cöùu cuû Sôû Ngö Nghieäp Haûi Döông Lieân Xoâ, neáu noàng ñoä cuûa Ca2+, Mg2+ trong dung dòch nöôùc muoái neáu ñaït 0,6% seõ coù vò chaùt. 2.2 Tính chaát cuûa nöôùc muoái: Moâi tröôøng nöôùc muoái thöôùng mang tính kieàm, giôùi haïn trong khoaûng treân döôùi pH = 8. Thí nghieäm cho thaáy quan heä giöõa ñoä Baumeù (Beù) vaø pH nhö baûng sau: Baûng 9: Quan heä cuûa noàng ñoä nöôùc muoái vôùi ñoä pH Ñoä Baumeù pH Ñoä Baumeù pH 10 12 14 7.89 8.12 8.12 16 18 20 8.18 8.15 8.06 Trong caùc cô sôû saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng söû duïng ñoä Baumeù ño baèng tyû troïng keá Baumeù. Neáu duøng Baumeù keá ño noàng ñoä thì nöôùc muoái baõo hoøa ôû nhieät ñoä thöôøng laø 24oC vaø 26oC Beù (1oBeù töông öùng vôùi 1% NaCl tinh khieát). Baûng 10: Moät soá tính chaát vaät lyù cuûa nöôùc muoái Ñoä Baumeù Khoái löôïng rieâng (d) %muoái so vôùi dung dòch %muoái trong 100g nöôùc Ñieåm ñoâng keát (oC) 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 21.21 22 23 24 24.4 0.999 0.013 1.028 1.042 1.057 1.074 1.09 1.106 1.124 1.142 1.16 1.17 1.179 1.189 1.199 1.203 0 1 3.9 5.9 8.9 10.2 12.3 14.5 16.7 19 21.2 22.4 23.5 24.7 25.9 26.3 0 1.9 4.1 6.3 8.7 11.3 14.1 17 20.1 23.5 26.9 28 30.7 32.8 35 35.7 0 -1.1 -2.4 -3.8 -5.3 -7 -9.1 -11.3 -13.7 -16.5 -19.4 -21.2 - - - - 2.3 Taùc duïng phoøng thoái vaø aûnh höôûng cuûa caùc thaønh phaàn khaùc trong muoái aên: Muoái aên ít coù taùc duïng gieát cheát vi khuaån maø chuû yeáu laø khaû naêng phoøng thoái, ñoù laø do: Muoái aên thaåm thaáu vaøo nguyeân lieäu laøm cho nöôùc thoaùt ra, vi khuaån thieáu nöôùc khoâng theå phaùt trieån ñöôïc. NaCl khi hoøa tan seõ cho ion Cl- vaø ion naøy seõ keát hôïp vôùi protid ôû moái noái peptid, laøm cho caùc enzyme phaân huûy protid cuûa vi sinh vaät khoâng coøn khaû naêng phaù vôõ protid ñeå laáy chaát dinh döôõng cung caáp cho söï soáng. Cuõng coù theå ion Cl- coù ñoäc tính laøm cho vi khuaån truùng ñoäc. Noàng ñoä nöôùc muoái caøng lôùn thì aùp suaát thaåm thaáu caøng maïnh, vì vaäy, cuõng coù theå laøm raùch maøng teá baøo vi khuaån, gaây saùt thöông chuùng. Do coù muoái neân oxy ít hoøa tan trong moâi tröôøng öôùp muoái, vì vaäy nhoùm vi sinh vaät hieáu khí khoâng coù ñieàu kieän ñeå phaùt trieån. Ngoaøi ra, trong moâi tröôøng nöôùc muoái, quaù trình töï phaân giaûi bò kieàm cheá, saûn phaåm phaân giaûi sinh ra ít, do ñoù, laøm cho vi khuaån phaùt trieån chaäm. Noàng ñoä nöôùc muoái töø 4,4% trôû leân coù theå laøm ngöøng söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån gaây beänh vaø noùi chung noàng ñoä nöôùc muoái ñaït tôùi 10% thì coù theå kìm cheá ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi khuaån thoâng thöôøng. Tuy vaäy, ñaây khoâng phaûi laø giôùi haïn tuyeät ñoái vì caùc loaïi vi khuaån khaùc nhau thì coù khaû naêng chòu muoái khaùc nhau. Thoâng thöôøng, loaïi caàu khuaån chòu muoái maïnh hôn loaïi tröïc khuaån, trong hoï tröïc khuaån thì loaïi khoâng gaây beänh chòu muoái maïnh hôn loaïi gaây beänh. Naám men, naám moác coù khaû naêng chòu muoái töông ñoái toát. Giôùi haïn phaùt trieån cuûa naám men ôû noàng ñoä muoái 15% vaø cuûa naám moác laø 20÷30. Beân caïnh ñoù cuõng coù moät soá loaïi vi khuaån öa muoái. Trong caù öôùp muoái coù nhieàu nhaát laø tröïc khuaån, sau ñoù laø caàu khuaån vaø moät ít xoaén khuaån. Trong muoái aên, ngoaøi NaCl ra coøn coù caùc muoái khaùc nhö CaCl2, MgCl2… caùc muoái naøy ñeàu laøm trôû ngaïi toác ñoä thaåm thaáu cuûa NaCl vaøo cô theå caù, vì ñoä hoøa tan cuûa chuùng lôùn hôn. Ngoaøi aûnh höôûng ñoù noù coøn laøm cho maøu saéc, muøi vò, chaát löôïng saûn phaåm keùm hôn. Thöïc nghieäm ñaõ khöû muoái cuõng deã daøng, neáu ñem cheá bieán vôùi gia vò khaùc thì muøi vò cuõng töông töï gaàn nhö caù töôi. Nhöng neáu trong muoái aên coù laãn canxi, magie vôùi löôïng raát ít (1%) cuõng laøm cho thòt caù bieán traéng, cöùng vaø coù vò ñaéng… II – Nguyeân lieäu phuï: Tuyø theo taäp quaùn vaø thò hieáu cuûa moãi ñòa phöông, trong vieäc cheá bieán hoaëc trong khi pha cheá nöôùc maém, ngöôùi ta cho theâm vaøo nhöõng thöù gia vò khaùc ñeå laøm taêng theâm saéc vaø höông vò cuûa nöôùc maém nhö thính, nöôùc haøng, ôùt, rieàng, quaû thôm… hay cho theâm ruoác, ruoät caù ñeå ruùt ngaén thôøi gian chín cuûa chöôïp. 1-Thính: ôû Ngheä An, Thanh Hoùa hay duøng thính. Thính coù taùc duïng laøm cho nöôùc maém coù maøu ñoû ñeïp vaø taêng muøi thôm, aùt muøi tanh cuûa caù. Coù nhieàu loaïi thính nhö thính gaïo teû, gaïo neáp, thính vöøng, thính ngoâ… Caùch laøm thính: + thính gaïo: gaïo ñem boû vaøo chaûo, rang ñaûo ñeàu vôùi ngoïn löûa vöøa cho tôùi khi haït gaïo beân ngoaøi xaùm ñen coøn beân trong vaøng ñaäm thì thoâi. + thính vöøng: cuõng rang nhö thính gaïo nhöng ngoïn löûa ñun nhoû hôn. + thính ngoâ: ñem ngoâ ngaâm nöôùc moät ñeâm ( ñeå khi rang ngoâ seõ khoâng nôû ), phôi cho raùo nöôùc roài ñem rang nhö caùch laøm thính gaïo. Thính rang xong ñem giaõ nhoû, caát kín ñeå söû duïng. 2-Nöôùc haøng: töø Ngheä An trôû vaøo ngöôøi ta thöôøng cho theâm nöôùc haøng vaøo ñeå laøm cho nöôùc maém ñöôïc dòu, ngoït gioïng, nöôùc saùnh, maøu vaøng ñeïp. Caùch laøm nöôùc haøng: ñun maät hoaëc ñöôøng ñeán ñoä ngaû maøu caùnh daùn hoaëc thöû vaøo nöôùc laõ thaáy ñoùng cuïc, caén roøn laø ñöôïc. Sau ñoù cho theâm nöôùc, chöôïp xaáu hoaëc baõ chöôïp vaøo tyû leä cöù 2kg maät, 1kg maém toâm, 1kg chöôïp hoaëc baõ vaø 6 lít nöôùc laõ. Tieáp tuïc ñun tôùi khi coøn laïi 6 lít nöôùc laø ñöôïc. Duøng vaûi phin traéng loïc laáy nöôùc haøng ñeå pha cheá vaøo nöôùc maém. 3-Nöôùc maøu: ôû mieàn Nam ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc maøu ñeå laøm nöôùc maém ñöôïc dòu, ngoït gioïng, maøu vaøng ñeïp. Caùch thaéng nöôùc maøu: ñun maät hoaëc ñöôøng ñeán ñoä ngaû maøu daùn hoaëc thöû vaøo nöôùc laõ thaáy ñoùng cuïc, caén roøn laø ñöôïc. Duøng vaûi phin traéng loïc laáy nöôùc maøu ñeå pha cheá vaøo nöôùc maém. 4- ÔÙt, rieàng: ôû Quaûng Bình ngöôøi ta thöôøng duøng ôùt, rieàng khoâ theâm vaøo trong khi muoái caù ñeå laøm cho nöôùc maém sau naøy coù vò cay, ít muøi tanh. 5- Quaû thôm(döùa): ôû Phuù Quoác, Phan Thieát, Nam OÅ, Caán Thô… ngöôøi ta hay duøng mít chín hoaëc döùa chín theâm vaøo trong khi muoái caù ñeå laøm cho nöôùc maém sau naøy coù vò ngoït, höông thôm. 6 -Maém ruoác, ruoät caù: khi cho ruoät caù, maém ruoác (ñaõ chín ngaáu thì caøng toát) vaøo chöôïp thì seõ mau chín, vöøa coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém cao ñaïm. III-Thieát bò vaø dunïg cuï duøng trong saûn xuaát: Do phöông phaùp cheá bieán chuû yeáu laøphöông phaùp coå truyeàn neân caùc thiweát bò duïng chuû yeáu laø nhöõng vaät duïng thuû coâng. Duïng cuï ñeå öôùp caù, neùn caù, keùo ruùt vaø chöùa doing nöôùnc maém laø nhöõng thuøng chöôïm baèng goå, chum, ang baèng ñaát nung hoaëc baèng nhöõng beå lôùn xi maêng. 1/ thuøng goå: caùñöôïc öôùp trong nhöõng thuøng goå lôùn, troøn, cao töø 0,8-2 m; ñöôøng kính ñaùy thuøng töø 1-3 m, ñöôøng kính mieäng thuøng 1.8 –3m, coù theå chöùa döôïc 500-1200 kg caù. Ôû choå giaùp ñaùy thuøng vôùi thaønh thuøng ngöôøi ta ñaép luø. Goã duøng ñeå ñoùng thuøng phaûi duøng nhöõng loaïi goå toát nhö goå baèng laêng, vaøng taâm, veàn veät, gieû… goå ñem xeû thaønh nhöõng taám daøy töø 3-4cm, ngaâm nöôùc, phôi naéng töø 2-3 thaùng cho heat chaát nhöïa caây vaø goå khoûi bò cong sau naøy. Sau khi ñaõ phôi khoâ xeû raõnh, kheùp khít chaët vaøo nhau, xung quanh ñaùnh ñai baèng tre cheû ra xoaén laïi raát chaéc. Sau ñoù ñöôïc xam baèng voû caây traøm vaø veùt nhöïa, khoâng roø ræ. Nhöõng thuøng goå naøy duøng ñeå öôùp caù raát toát, raát beàn vaø moãi khi chaûy chæ caàn treùt nhöïa trai laø coù theå duøng laïi ñöôïc. Trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém, caùc thuøng goå thöôøng ñeå trong khu nhaø leàu vaø xaùp xeáp thaønh caùc daõy so cho thuaän tieän cho vieäc kieåm tra vaø ñaûo troän thöôøng xuyeân. 2/ chum ang baèng ñaát nung: ôû Caùt Haûi, Quaûng Yeân, caùc cô sôû cheá bieán thöôøng duøng ang chum ñeå öôùp caù. Chum laøm baèng ñaát nung ; beân trong cuõng nhö beân ngoaøi coù moät lôùp da saønh neân muoái maën khoâng ngaám vaøo ñöôïc; dung tích töø 200-300 lít. Ang saønh cuõng laøm baèng ñaát nung (thöôøng ôû Moùng Caùi saûn suaát nhieàu ) mieäng ñeå roäng neân deå ñaùnh khuaáy ; beân trong coù traùng lôùp men da löôn maø nhôø lôùp men naøy muoái maën khoâng theå ngaám vaøo ñöôïc. 3/ beå xaây traùt xi maêng : do nhu caàu öôùp caù laøm nöôùc maém ngaøy moät taêng, neân duïng cuï chöùa ñöïng ñoøi hoûi ngaøy caøng nhieàu. Thuøng goå ang chum khoâng theå giaûi quyeát ñuû, neân haàu heát caùc xí nghieäp quoác doanh hieän nay ôû mieàn baéc ñaõ xaây döïng beå öôùp caù baèng baèng gaïch hoaëc ñaù traùt xi maêng. Beå xi maêng xaây thaønh nhöõng oâ hình chöõ nhaät daøi 3m, roäng 2m, saâu 1,5m coù theå chöùa ñöôïc 5-5,5 taán caù hoaëc thaønh nhöõng beå troøn coù ñöôøng kính töø 1-3m. ÔÛ choã giaùp ñaùy vaø thaønh cuûa moãi oâ, beå, ngöôøi ta ñöïc thuûng 2 loå ñeå ñaép luø(gioáng thuøng goå) duøng ñeå ruùt nöôùc maém; xung quoanh chaân beå coù xaây maùng. Nöôùc daám caù tieát ra seõ chaûy xöôùng nhöõng maùng ñoù. Treân maët beå ñöôïc ñaäy baèng lôùp pheân caù goái nheï, deå môû ra vaø ñaäy laïi. 4/ moät soá caùch ñaùp luø: Trong vieäc chuaån bò caùc vaät chöùa thì caùch ñaép luø raát quan troïng. Ngöôøi ta ñuïc loå treân thaønh vaät chöùa gaàn giaùp ñaùy, caém vaøo moät oáng tre daøi 15cm, ñöôøng kính 4cm vaø oáng tre ñoù ñöôïc nuùt chaët baèng baèng moät mieáng goå troøn quaán löôït vaûi. Ñoù laø caùi voøi ruùt nöôùc maém goïi laø “uùt luø”. Coù nhieàu caùch ñaép luø khaùc nhau nhöng cuøng muïc ñích ñeå giöõ xöông caù, thòt caù khoâng chyû theo khi ta ruùt nöôùc maém, laøm cho nöôùc maém ñöôïc trong saïch, khoâng coù caêïn. Caùch ñaép luø baèng roï: Tröôùc cöûa mieäng nuùt luø , ngöôøi ta ñaët caùi roï baèng tre ñan maét caùo ñöôøng kính 25cm. Daøi 45cm. Roï naøy phuû kín baèng lôùp væ coùi, treân ñoå soûi hoaëc caùt, hoaëc traáu, hoaëc muoái aên voå cho chaët. Caùch ñaép roï nhö vaäy ngöôøi ta goïi laø caùch “aép luø”. Chuù yù roï tre , soûi, caùt, traáu duøng ñeå ñaáp luø phaûi ñaõi saïch vaø cuoái cuøng phaûi luoäc baèng nöôùc muoái maën, neáu khoâng nöôùc maém sau naøy deã hö thoái. * Caùch duøng choåi thanh hao: boù choåi coù chieàu ngang 0,4m , chieàu daøi 0.5m, chieàu daøy 0.05m döïng tröôùc loã l. keá ñeán duøng bao ñeäm hoaëc moät lôùp phuû kín lôùp choåi, ñoå ñaù leân sau cuøng laø moät lôùp hoät daøy. Vôùi caùch ñaùp luø nhö treân thoâng thöôøng caàn 2 gioû traáu hoaëc 1 gioû ñaù lôùn hoaëc khoaûng 100Kg muoái hoät. Ñoái vôùi caùc loaïi caù nhoû nhö caù côm, Ve, Linh non phaûi laøm theâm 3 caây song hoàng laøm ñöôøng thoâng giöõa lôùp muoái luø toaû veà 3 phía cuûa thuøng caù . muïc ñích laø daãn nöôùc töø trong khoái caù chöôïm chaûy leân luø maø khoâng bò ngheït. Chieàu cao cuûa caây song hoàng phaûi thaáp hônbeà maët caù khoaøng 0.4m. khoâng ñöôïc caây song hoàng ngay saùt thaønh thuøng che laép loã luø . Beân ngoaøi thuøng taïi nuùt luø, ngöôøi ta gaén moät oáng nhöïa (voøi ruùt nöôùc boåi) ñöôøng kính 1,5cm ñeå daãn nöôùc chaûy töø luø (nöôùc boåi hay nöôùc maém baùn thaønh phaåm) ra caùc troå hay thuøng giaù. Taïi ñaàu oáng nhöïa laø moät caùi noû vaø moät kim tieâm duøng ñeå ñieàu chænh höoùng chaûy vaø cho doøng chaûy chaâm ñeàu. Ngoaøi caùc duïng cuï caàn thieát hö oáng höïa, tieâm noû cho coâng vieäc ñaép luø, trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém coøn coù thuøng vaø quai gaùnh ñeå muoái vaø caù vaøo trong vaät chöùa maùy bôm ñeå huùt vaø bôm nöùc boåi phuïc vuï cho vieäc thaùo ñaûo nöôùc boåi; xeûng caøo raêng ñeå xuùc vaø caøo ñaûo troän caù; noon gaøi eùm vaø caùc væ laù duøng cho vieác gaøi eùm thuøng chöôïm… Neáu ñaép luø ñuùng qui caùch, ñeå aùp duïng dung vôùi töøng loaïi caù, ñuùng vôùi töøng theå tích vaät chöùa ñöïng, ñöùng vôùi chöông trình saûn xuaát …thì vieäc ñaép luø cuõng ñaït ñöôïc 3 keát quaû: -khoái caù ñöôïc phaân giaiû ñoàng ñeàu caû treân laãn döôùi, caû beân loå luø cuõng nhö beân ñoái dieän loã luø ñeàu hoaø tan nhö nhau vôùi muïc ñích chieát heát chaát ñaïm trong xaùc baõ caù ra nöôùc -nöôùc maém ñöôïc trong suoát. -khoâng bò ngheït luø trong qua trình keùo ruùt. B- QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC MAÉM CAÙ MUOÁI CHÖÔÏP GAØI NEÙN THAÙO ÑAÛO CHAÏY HEÄ THOÁNG QUE LONG TRÖÕ TRONG THUØNG GIAÙ PHA ÑAÁU BAÛO OÂN NÖÔC MAÉM XAÙ THUØNG CHÖÔÏP CHIEÁT ROÙT ÑOÙNG NAÉP RUÙT MAØNG CO ÑOÙNG THUØNG BAÛO QUAÛN DAÙN NHAÕN NÖÔC MAÉM CHAI MAMMAMA CHAI, BÌNH NAÉP NHAÕN THUØNG -Thuyeát minh quy trình coâng ngheä Caùc thuøng chöôïp chuû yeáu laø thuøng goã trong nhaø leàu, vaø hoà xi maêng ngoaøi trôøi. Neáu caù chöôïp nhaäp veà laø caù chöôïp toát thì ñöôïc chöùa trong caùc thuøng goã trong nhaø leàu vaø tieán haønh cheá bieán. Neáu caù chöôïp thuoäc loaïi caù taïp , coù kích thöôùc lôùn vaø nhieàu daàu nhö caù Linh, caù Trích … thì chöùa trong caùc hoà ngoaøi trôøi. Ñoù laø hoà xi maêng coù khaû naêng giöõ nhieät toát. Khi ñaëc ngoaøi trôøi noù haáp thu nhieät vaø phaân giaûi maïnh thòt caù. Coâng duïng cuûa vieäc söû duïng hoà ngoaøi trôøi cho moät soá loaïi caù nhö sau: - Ñoái vôùi caù taïp : do chaát löôïng caù khoâng toát, neáu cheá bieán tröïc tieáp thì nöôùc maém seõ khoâng ngon maëc löôïng ñaïm coù theå cao. Vì theá,hoà chöùa caù taïp chuû yeáu laø taïo heä thoáng laáy ñaïm cho nöôùc maém. Ñoái vôùi caù coù kích thöôùc lôùn: nhôø hoà coù khaû naêng giöõ nhieät, nhieät ñoä cao neân quaù trình phaân giaûi caù nhanh hôn vaø toát hôn sovôùi vieäc phaân huûy caù ôû nhieät ñoä thuøng chöôïp baèng goã trong nhaø leàu. - Ñoái vôùi caù coù daàu: daàu caù trong quaù trình cheá bieán raát deã bò oxy hoùa neân cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng nöôùc maém. Vì vaäy ngöôøi ta tröõ caù trong caùc hoà ngoaøi trôøi vöøa traùnh laøm giaûm chaát löôïng nöôùc maém, vöøa coù theå vôùt daàu ñeå baùn, taêng theâm thu nhaäp. Ngoaøi ra, vieäc chieát ruùt ñaïm töø caù seõ trieät ñeå hôn. Khoâng neân theâm nöôùc laõ vaø chæ cho muoái moät laàn, chæ neân theâm nöôùc maøu chöù khoâng boû theâm chaát phuï gia naøo khaùc. Giai ñoaïn cheá bieán: Tröôùc khi cheá bieán, phaûi tieán haønh veä sinh laïi thuøng chöôïp. Ñaàu tieân, kieåm ta sô boä veà ñoä maën cuûa chöôïp nhaèm tính toaùn löôïng muoái seõ cho vaøo khi chöôïp, cho caù vaø muoái vaøo thuøng goã, cöù moät lôùp caù thì moät lôùp muoái vaø duøng baøn caøo goã ñeå daøn ñeàu lôùp caù vaø lôùp muoái, neáu chöôïp caù bò nhaït töùc löôïng muoái phaûi nhieàu thì raõi nhieàu lôùp muoái moûng thay vì ít lôùp nhöng daøy, phuû moät lôùp muoái maët khaù daøy khoaûng 2 – 3 cm treân cuøng ñeå uû giöõ nhieät vaø traùnh ruoài nhaëng ñaäu vaøo. laáy nhieàu lôùp laù phuû leân lôùp muoái maët, lôùp laù ñöôïc coät chaët vaøo caùc thanh neïp, duøng caùc ñoøn haï gaøi caùc thanh neïp laïi roài duøng hai ñoøn thöôïng gaùc ngang qua thuøng chöôïp ñeå neùn væ khoâng bò troài leân. Muïc ñích khaâu gaøi neùn laø vöøa giöõ veä sinh, vöøa taùc duïng löïc eùp ñeå nöôùc töø thòt caù ñöôïc tieát ra nhanh hôn. Sau moät thôøi gian,nöôùc boåi thaùo ra laøm caù xeïp xuoáng daàn neân phaûi tieáp tuïc neùn xuoáng nöõa vaø gaøi eùm laïi. Nöôùc boåi ban ñaàu do caù tieát ra coù maøu ñoû naâu, muøi tanh vaø ñöôïc giöõ trong caùc troå. Sau khi neùn xong, ñoå nöôùc boåi vöøa ruùt ñöôïc cho vaøo ngaäp caù Sau khi gaøi neùn vaø boå sung chöôïp cho gaàn ñaày thuøng chöôïp, bôm nöôùc boåi vaøo caù vaø ñeå yeân, khoaûng ba thaùng moät laàn, ngöôøi ta kieåm tra xem caù coù thieáu muoái hay khoâng ñeå boå sung muoái cho kòp luùc. Neáu caù thieáu muoái, thì lôùp caù treân maët seõ bò chaùy, coù maøu ñen vaø muøi kheùt. Coù theå boå sung theâm baèng caùch raõi theâm lôùp muoái maët hoaëc thaùo nöôùc boåi, cho chaïy nöôùc muoái qua xaùc caù chöôïp roài bôm nöôùc boåi vaøo. Moãi laàn kieåm tra muoái ngöôøi ta cuõng giaët væ ñeå ñaûm baûo veä sinh cho thuøng chöôïp. Khi thuøng chöôïp ñöôïc ngaâm töø 6 – 9 thaùng, baét ñaàu thaùo ñaûo thöôøng xuyeân. Thaùo ñaûo baèng caùch cho nöôùc boåi chaûy ra ngoaøi caùc troå, ñem nöôùc boåi phôi naéng roài laïi bôm vaøo thuøng chöôïp. Thoâng thöôøng, moãi tuaàn keùo ra nöôùc ra phôi moät laàn, buoåi saùng keùo ra phôi, buoåi chieàu keùo vaøo ngay. Luùc naøy cuõng kieåm tra xem chöôïp ñaõ chín chöa baèng phöông phaùp caûm quan vaø caû baèng phöông phaùp hoùa hoïc. Nhieät ñoä caøng cao thì quaù trình phaân giaûi thòt caû caøng nhanh. Neáu ñeå thuøng chöôïp trong nhaø leàu thì nhieät ñoä chæ khoaûng 30 – 40 oC. ôû nhieät ñoä naøy, thòt caù phaân giaûi töông ñoái chaäm, chính vì theá, muoán taêng nhieät ñoä leân thì ñem nöôùc boåi ra phôi naéng. Neáu muoán chöôïp chín nhanh thì phaûi thöôøng xuyeân thaùo ñaûo, ñoàng thôøi nhieät ñoä cao thì thòt caù cuõng phaân giaûi nhanh hôn. Thôøi gian ngaâm coøn tuøy thuoäc vaøo moãi loaïi caù, duïng cuï chöùa ñöïng, thôøi tieát,… Thôøi gian öôùp caù thöôøng töø 8 – 10 thaùng. Khi chöôïp chín thì tieán haønh ruùt nöôùc maém. 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém Caù sau khi ñaõ chín chuaån bò quaù trình chieát nöôùc maém. Moät soá nhaø saûn xuaát thích ñeå ngaâm daàm töø 1 – 2 naêm vì thôøi gian ngaâm daàm laâu, nöôùc maém chieát ra höông vò caøng ñaäm ñaø, thôm ngon vaø löôïng ñaïm caøng cao. Trong quaù trình ruùt nöôùc maém, ta cho chaïy heä thoáng que long. Soá thuøng long töø 4 thuøng trôû leân. Neáu nöôùc boåi chaïy trong caùc hoà ngoaøi trôøi toát thì soá que long seõ ít laïi, coøn ngöôïc laïi, nöôùc boåi ngoaøi trôøi khoâng toát, löôïng ñaïm khoâng cao thì seõ nhieàu thuøng long hôn. Ñoái vôùi nhöõng loaïi caù chöôïp maø ít höông thì seõ daãn qua heä thoáng taïo höông hay ñaïm thaáp thì daãn qua heä thoáng naâng ñaïm. Thöïc chaát thì nhöõng heä thoáng naøy laø heä thoáng keùo ruùt lieân hoaøn töø nhöõng thuøng chöôïp chín. a) Ruùt maém nöôùc coát: Khi chöôïp chín , môû nuùt cho nöôùc maém coát chaûy ra, ñoå vaøo thuøng vaø ruùt laïi vì nöôùc coát ñaàu tieân coøn ñuïc. Khi môû luø, ñieàu chænh cho nöôùc maém chaûy töø töø khoaûng 30l/h. loaïi nöôùc maém coát naøy coù maøu vaøng ñaäm, höông thôm ñaëc tröng, vò buøi vaø ñöôïc giöõ trong thuøng giaù. Nöôùc maém coát thöôøng khoâng baùn maø chæ ñeå duøng ñeå pha vaøo caùc loaïi nöôùc maém sau naøy. b)Ruùt nöôùc maém baùn: Vieäc ruùt nöôùc maém baùn thöôøng ñöôïc laøm cuøng luùc vôùi vieäc ruùt nöôùc maém coát. Caû moät daõy thuøng long taïo ra moät heä thoáng ruùt nöôùc maém lieân hoaøn. Ta xeùt heä thoáng que long vôùi 5 thuøng long. Thuøng soá 1 laø thuøng chöôïp chín, coøn nguyeân, chöa ruùt nöôùc maém coát coøn 4 thuøng kia ñaõ ruùt roài. Duøng nöôùc muoái maën 25% thöôøng duøng laø caùc thuøng ngoaøi trôøi daãn vaøo thuøng soá 5. sau nöûa ngaøy sau khi ngaâm daàm ruùt nöôùc cho vaøo thuøng soá 4. ngaâm daàm nöûa ngaøy roài laïi ruùt qua thuøng soá 3 vaø töông töï ñeán thuøng soá 2, nöôùc ruùt ra ñem pha vôùi nöôùc coát ruùt ra ôû thuøng 1 ñeå thaønh nöôùc maém baùn thaønh phaåm. Dung dòch nöôùc maém ruùt ra ñöôïc töø thuøng soá 2 sau khi qua heä thuøng 5, 4, 3 ñöôïc goïi laø nöôùc “long nhaát”. Nöôùc maém chieát ruùt ra ñeàu ñöôïc ñöïng trong caùc thuøng giaù. Sau moät thôøi gian, löôïng ñaïm chieát ruùt trong thuøng soá 5 khoâng con nöõa thì boû thuøng soá 5, theá vaøo ñoù laø thuøng soá 4. vaäy thuøng soá 4 baây giôø laø thuøng soá 5, thuøng soá 3 laø thuøng soá 4, …. Quaù trình seõ laëp laïi nhö cuõ. Tuøy theo loaïi nöôùc maém ngon hay bình thöôøng maø ta ñieàu chænh löôïng nöôùc muoái ñoå vaøo bình soá 5 vaø löôïng nöôùc coát ruùt ra töø bình soá 1. aùp duïng phöông phaùp tuaàn hoaøn lieân tuïc trong giai ñoaïn ruùt nöôùc maém tuy coù toán coâng söùc vaø thôøi gian laâu nhöng haàu nhö löôïng ñaïm vaø höông vò coù trong khoái chöôïp ñöôïc chieát ruùt hoaøn toaøn. Nöôùc maém ruùt ra laø nöôùc maém baùn thaønh phaåm, pha ñaáu vôùi nöôùc maém coát taïo thaønh nöôùc maém thaønh phaåm. Neáu muoán taêng muøi vò cho saûn phaåm thì tröôùc khi pha ñaáu thì daãn qua thuøng chöôïp taïo höông. Ña soá caùc thuøng chöôïp taïo höông laø caùc thuøng chöùa caù taïo höông ñaëc tröng cho nöôùc maém nhö caù Côm, caù Linh, caù Nuïc…. Neáu muoán taêng ñaïm cho saûn phaåm thì cuõng daãn qua caùc thuøng chöùa caùc loaïi caù coù ñaïm cao. Thoâng thuôøng, neáu caùc loaïi nöôùc maém ñaëc tröng thì chæ duøng moät loaïi caù(ví duï nhö nöôùc maém caù côm thì chæ duøng caù Côm), coøn neáu khoâng yeâu caàu thì caùc thuøng long coù theå chöùa hôn moät loaïi caù. Caùch naøy cho pheùp ta taïo ra ñöôïc saûn phaåm coù tính kinh teá maø coù theå saûn xuaát traùi muøa caù. Trong suoát quaù trình keùo ruùt, phaûi luoân theo doõi höông vò cuûa nöôùc maém ñeå kòp phaùt hieän ra nhöõng söï coá maø söûa chöõa. Khi ñaõ thaønh nöôùc maém thaønh phaåm, ta baûo quaûn nöôùc maém trong caùc thuøng giaù coù naép can thaän, ñoù laø nöôùc maém xaù. Ñoái vôùi daïng nöôùc maém ñoùng chai, nöôùc maém ñôïc pha ñaáu theo ñuùng ñoä ñaïm, qua khaâu, ñoùng chai, daùn nhaõn, ruùt maøng co. Caùc chai, bình naøy ñöôïc goïi laø nöôùc maém chai. C- MOÄT SOÁ PHÖÔNG PHAÙP CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC MAÉM COÅ TRUYEÀN I- Phöông phaùp Caùt Haûi 1- Giai ñoaïn chöôïp: 1.1. Nguyeân taéc: Laøm phaân giaûi chaát protein trong thòt caù baèng caùch lôïi duïng söï taùc ñoäng cuûa enzyme coù saün trong cô theå caù vaøvi khuaån coù trong nöôùc laõ theâm vaøo. Caùc loaïi caù ñeàu coù theå cheá bieán thaønh caùc loaïi nöôùc maém nhöhg nhöõng loaïi caù nhoû con vaø töôi thì cheá bieán deã daøng vaø toát hôn. Tyû leä caù, muoái, nöôùc trong vieäc cheá bieán chöôïp nhö sau: cöù 100Kg caù; 35Kg muoái (thöôøng cho laøm 3 laàn) vaø 25 lít nöôùc laõ. 1.2. Caùch tieán haønh : Trong cheá bieán chöôïp, ñieàu quan troïng nhaát laø quaù trình muoái caù vaø phaûi thöôøng xuyeân theo doõi ñeå muoái kòp thôøi. Quaù trình muoái caù bao goàm ba laàn cho muoái nhö sau : a) Cho muoái laàn 1 : Caù sau khi röûa saïch ñoå ra saân xi maêng hoaëc thuùng tre saïch, cöù 100kg caù xoùc ñeàu vôùi 8kg muoái, xuùc caù ñoå vaøo an hay chum ñaõ ñöôïc röûa saïch seõ, cöù khoaûng 100l dung tích thì cho theâm 2kg muoái, san ñeàu vaø phuû kín treân maët caù, voã nheï cho muoái chaët, ñaäy kín nhö vaäy trong 2 – 3 ngaøy veà muøa heø ( 3 ngaøy veà muøa ñoâng ) sau ñoù môû naép ra ñoå theâm 25 lít nöôùc laõ saïch; duøng caøo goã ñaùnh ñaûo cho thaät kó laøm cho muoái ñeàu vaø tan heát vaøo nu7oùc ñeå traùnh nöôùc seõ bò thoái vaø caù cuõng seõ thoái theo. Sau khi theâm nöôùc ban ngaøy phaûi ñaùnh khuaáy cho thaät ñeàu, môû naép an chum ñeå phôi naéng, ñeán toái thì ñaäy laïi. Phôi naéng nhö vaäy laøm cho caù choùng phaân giaûi, ñoàng thôøi buïng caù choùng tröông leân ( do sinh ra nhöõng khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua ... ) vaø daàn daàn caù daâng leân töø löng ang ñeán gaàn maët ang. Luùc naøy goïi laø “caù ñoøi muoái”. Cho muoái laàn 2 : 2 laàn veà muøa heø, 4 ngaøy veà muøa ñoâng tính töø ngaøy cho nöôùc vaøo ang, chum; buïng caù vôõ, löôøn caù töôùp ra, caù daâng leân vaø boác muøi chua nheï laãn muøi tanh, thoang thoaûng muøi tanh, thoang thoaûng muøi thoái, cho caøo vaøo ñaùnh khuaáy thaáy suûi boït, khi aáy caàn phaûi cho muoái kòp thôøi. Laàn naøy cho theâm 12kg muoái, ñaùnh khuaáy thaät nhieàu cho muoái tan heát. Haèng ngaøy phôi naéng duøng caøo ñaùnh khuaáy kyõ, caù ngaám muoái naëng vaø daàn chìm xuoáng. Ñôït cho muoái naøy raát quan troïng vì vaäy caàn phaûi cho muoái ñuùng luùc. Neáu cho muoái quaù sôùm seõ laøm haïn cheá taùc duïng cuûa enzym, thòt caù raén laïi, laâu phaân giaûi vaø laøm chaäm quaù trình chín cuûa chöôïp. Neáu cho muoái muoän quaù taùc duïng phaân giaûi seõ chuyeån qua taùc duïng phaân huyû laøm chöôïp xoâng muøi hoâi thoái, ngaû maøu xaùm roái ñen vaø bò hoûng. Cho muoái laàn 3 : Tính töø ngaøy cho muoái laàn 2 laø 3 ngaøy veà muøa heø, 6 ngaøy veà muøa ñoâng, phaàn lôùn caù ñaõ ngaám muoái vaø chìm xuoáng, coøn moät soá caù mình daøy vaø to vaãn chöa ngaám ñuû muoái laïi noåi leân hoaëc lô löûng gaàn maët nöôùc, xoâng muøi chua nhöng ñaõ baét ñaàu coù muøi thôm cuûa nöôùc maém. Khi aáy caàn cho theâm 13kg muoái nöõa vaø ñaùnh ñeàu cho muoái tan heát vaøo chöôïp. Sau khi cho muoái ñôït 3 xong moãi buoåi saùng phaûi khuaáy 1 laàn. Quaù trình töø khi cho muoái ñeå uû ñeán khi keát thuùc khoaûng 7 - 8 ngaøy vaøo muøa heø vaø 15 – 18 ngaøy vaøo muøa ñoâng. Suoát thaùng ñaàu haèng ngaøy phôi naéng vaø ñaùnh khuaáy 2 laàn, ñeán thaùng thöù tö thöù naêm thì hai tuaàn ñaùnh khuaáy 1 laàn. Heát thaùng thöù naêm thòt caù ñaõ naùt thaønh boät chìm xuoáng, nöôùc trong,höông thôm, maøu saéc ñoû töùc laø chöôïp ñaõ chín. Trong quaù trình muoái caù, chöôïp xaáu, chöôïp toát, chín nhanh hay chín chaäm, ngoaøi aûnh höôûng cuûa phaåm chaát caù ra coøn tuøy thuoäc vaøo söï chaêm soùc, ñaùnh khuaáy cuûa coâng nhaân, vaøo thôøi tieát, muøa vuï vaø caùch muoái caù... Caù cho muoái ñuùng lieàu löôïng, ñuùng kyø haïn, chaêm soùc ñaùnh khuaáy haøng ngaøy, phôi naéng ñöôïc nhieàu chöôïp seõ toát vaø choùng chín. Ngöôïc laïi, muoái cho kg ñuùng lieàu löôïng, khoâng ñuùng kyø haïn, ít ñaùnh khuaáy thì chöôïp laâu chín vaø deã bò hö thoái. Thôøi tieát cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình chín cuûa chöôïp. Veà muøa ñoâng chöôïp laâu chín, thöôøng töø 8 – 10 thaùng. Veà muøa heø chöôïp choùng chín, töø 4 – 6 thaùng. Bôûi theá trong quaù trình cheá bieán, chöôïp caàn phaûi ñöôïc chaêm soùc, ñaùnh khuaáy, theo doõi thöôøng xuyeân. 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém: 2.1 Giai ñoaïn chuaån bò: Tröôùc khi ruùt nöôùc maém caàn kieåm tra xem chöôïp chín chöa, coù hai caùch: - Kieåm tra baèng caûm quan: khi chöôïp chín, baõ chöôïp naùt nhöø nhö boät, laéng chìm, toûa höông thôm, khoâng coøn muøi tanh, saéc nöôùc vaøng oùng. - Kieåm tra baèng phöông phaùp hoùa hoïc: caùc tieâu chuaån cuûa chöôïp chín: Ñoä tan ño baèng pH töø 5,8 – 6,2 hay tính theo löôïng H2SO4 laø treân 3g/L. Löôïng nitô formol phaûi töø 50 – 70% so vôùi löôïng nitô toaøn phaàn. Löôïng nitô toaøn phaàn caøng cao caøng toát (nhöng phaûi treân 18g/L). Löôïng muoái treân 250g/L. Sau khi kieåm tra baèng phöông phaùp caûm quan keát hôïp vôùi phöông phaùp hoùa hoïc, bieát chaéc laø chöôïp ñaõ chín thì cho vaøo thuøng nöôùc maém. Phaûi tieán haønh ñaép luø muoái vaø naáu nöôùc ñaêng tröôùc khi ruùt nöôùc maém. a) Ñaép luø muoái: Thuøng goã duøng ñeå ruùt nöôùc maém chín thöôøng chöùa töø 1,6 – 2 taán chöôïp. Muoán ruùt nöôùc maém ñöôïc trong saïch, khoâng coù caën baõ thì caàn phaûi ñaép luø. Luø ôû ñaây duøng loaïi muoái nhoû haït ñaép chung quanh moät caùi roï ñan baèng tre. Roï tre ñan ñöôïc quaán lôùp væ coùi, ñoå chöøng 30Kg muoái leân treân, chaân ñi giaøy oáng saïch cheøn thaät chaët ôû xung quanh luø. Luø cheøn caøng chaéc caøng toát, neáu xoáp luø deã bò vôõ. b). Naáu nöôùc ñaêng: - Nöôùc naáu laàn moät: duøng chaûo to baèng gang, dung tích ñoä 110L, cho vaøo ñoù 40Kg chöôïp xaáu (chöôïp taïp hay chöôïp hoûng ñaõ chöõa nhöng keùm phaåm chaát) vaø 60L nöôùc, ñun vôùi ngoïn löûa thaät to; khi soâi theâm vaøo 10Kg baõ chöôïp toát ñaõ chaét heát nöôùc ra, muïc ñích ñeå ruùt heát chaát ñaïm trong baõ. Ñun nhö vaäy trong 1 giôø 30 phuùt keå töø luùc baét ñaàu soâi, laøm cho nhöõng hôi thoái bay ñi. Trong khi ñun phaûi naêng khuaáy ñaûo traùnh kheâ, sinh noàng kheùt, kheù gioïng. Naáu xong, ñem qua thuøng loïc duøng luø traáu ñeå loïc (caáu taïo luø traáu cuõng töông töï nhö luø muoái). Roï nöùa giaø ñöôïc quaán kín baèng væ coùi ñaët ôû tröôùc mieäng luø. Traáu ñaõ ñöôïc röûa saïch, luoäc kyõ baèng nöôùc muoái ñoå leân treân roï, san phaúng daøy chöøng 40cm. Beân treân lôùp traáu ñeø chieác pheân baèng tre ñan daøy, chaën thaät kín chung quanh thuøng laøm cho traáu khoâng noåi leân ñöôïc. Nöôùc chöôïp naáu xong ñoå leân treân pheân tre, môû nuùt luø cho chaûy ra (muïc ñích duøng luø traáu laø ñeå loïc, laøm cho chöôïp ñöôïc chaûy nhanh hôn laø luø caùt). Thöôøng thì 6 thaùng ngöôøi ta môùi thay traáu moät laàn. Khi thaáy luø chaûy chaäm hoaëc taéc khoâng chaûy, duøng xeûng xuùc heát lôùp baõ chöôïp ñoïng ôû treân maët pheân ra, luø laïi tieáp tuïc chaûy. Baõ chöôïp xuùc ra, taûi xuoáng nhaø kho chöùa baõ ñeå sau phôi khoâ laøm thaønh boät baõ duøng laøm thöùc aên cho gia suùc. - Nöôùc naáu laàn hai: nöôùc naáu laàn moät ñaõ qua luø traáu loïc nhöng chöa theå duøng ñeå pha ñöôïc vì chöa coù ñuû ñoä muoái, coøn coù muøi kheùt, boït nöôùc chöa trong neân caàn phaûi naáu laïi laàn thöù hai. Nöôùc naáu laàn thöù hai ñun vôùi ngoïn löûa ñeàu ñeàu, cho theâm 5Kg muoái vôùi 100L nöôùc hoaëc ño ñoä maën baèng tyû troïng keá tôùi 230 Beù laø vöøa. Ñun chöøng 1 giôø 30 phuùt keå töø luùc baét ñaàu soâi, muùa qua thuøng loïc, laàn naøy duøng luø traáu caùt ñeå loïc. Caáu taïo luø naøy cuõng gioáng nhö luø traáu nhöng lôùp traáu chæ daøy 20cm, treân traáu ñoå theâm lôùp caùt (caùt ñaõi saïch vaø ñaõ luoäc nöôùc muoái maën) daøy 30cm nöõa. Luø traáu caùt naøy ruùt nöôùc trong hôn luø traáu nhöng chaûy chaäm hôn. Nöôùc loïc laàn hai goïi laø nöôùc ñaêng, duøng ñeå pha vôùi caùc loaïi nöôùc maém sau naøy. Trung bình moãi lít nöôùc ñaêng coù töø 7 – 8g ñaïm. Chuù yù: nöôùc ñaêng naáu laàn moät cuõng nhö laàn hai, caøng kyõ caøng toát. Naáu kyõ thì chaát ñaïm tieát ra heát vaø hôi thoái, muøi kheùt bay ñi nhieàu. Ngöôïc laïi naáu chöa kyõ chaát ñaïm coøn laïi ôû trong baõ maém vaø hôi thoái coøn nhieàu thì khi pha thaønh nöôùc maém, nöôùc maém deã bò thoái. 2.2. Ruùt nöôùc maém loaïi 1 : Ruùt soáng hoaëc coù pha theâm nöôùc ñaêng thì cuõng pha vôùi moät tyû leä raát thaáp. Chöôïp sau khi chín ôû ang ñöôïc cho vaøo thuøng goã ñeå ruùt thöôøng theo tyû leä moät nöûa chöôïp toát ( chöôïp caù nhaâm, côm, trích, nuïc...) moät nöõa chöôïp taïp (chöôïp caù sôn , pheøn, moái, dôùp...). Baéc moät taám vaùn ñaõ röûa saïch baèng nöôùc muoái, roäng 30 – 40 cm, daøi töø beân naøy mieäng thuø._.eàu loaïi vitamin nhö vitamin A,D tan trong daàu, vitamin B1, B2, B12, PP ... tan trong nöôùc. Vì vaäy trong nöôùc maém (do caù tieát ra) chæ coù loaïi vitamintan trong nöôùc. Qua nghieân cöùu caù Trích vaø caù Moøi, cöù 100g thòt caù coù 80 vitamin B1, 200 vitamin B2. Nhöõng loaïi vitamin B1, B2, PP khoâng phaân huûy ôû moâi tröôøng acid vaø ôû nhieät ñoä döôùi 1100C nhöng vitamin B1 vaø B2 deã bò oxy hoùa ôû lôùp nöôùc treân gaàn maët ang, beå hoaëc thuøng chöôïp. Do ñoù, trong nöôùc maém vaãn coøn chöùa moät löôïng lôùn caùc loaïi vitamin treân nhöng löôïng vitamin naøy tuøy thuoäc moãi loaïi caù. Sau ñaây laø keát quaû phaân tích cuûa J.A – dir – an veà haøm löôïng moät soá loaïi vitamin khi phaân tích maãu nöôùc maém coù haøm löôïng nitô toaøn phaàn laø 16g/L. Baûng Haøm löôïng moät soá loaïi vitamin [3]. Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Vitamin PP Y y y mg 6 87 3,3 3,3 II TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM HIEÄN NAY. Nöôùc maém laø moät loaïi nöôùc chaám quen thuoäc ñöôïc öa chuoäng nhaát ôû nöôùc thaùng vaø khoâng theå thieáu trong moãi böõa aên haøng ngaøy. Hieän nay, nhu caàu söû duïng nöôùc maém trong caû nöôùc raát lôùn. Vôùi soá daân treân 71 trieäu ngöôøi, neáu tính bình quaân möùc tieâu thuï 3,5 lít/ ngöôøi/ naêm thì toång nhu caàu trong caû nöôùc cuõng leân ñeán gaàn 250 trieäu lít /naêm. Rieâng ôû khu vöïc Thaønh phoá Hoà Chí Minh vôùi toång soá daân khoaûng 5 trieäu ngöôøi keå caû khaùch vaõng lai thì cuõng caàn ñeán 17,5 trieäu lít / naêm. Ñoù laø chöa keå moät soá coâng ty nöôùc ngoaøi coù nhu caàu söû duïng nöôùc maém nhö moät loaïi gia vòñeå taêng theâm khaåu vò cuûa moùn aên truyeàn thoáng cuûa hoï vaø kieàu baøo nöôùc ngoaø.vì vaäy, vieäc duy trì vaø phaùt trieån caùc cô sôû saûn xuaát nöôùc maém coù uy tín laâu ñôøi laø heát söùc caàn thieát. Ngoaïi tröø nhöõng cô sôû saûn xuaát nöôùc maém taïi nhöõng vuøng khaùc nhö Phan Thieát, Phuù Quoác, Nha Trang…, taïi Thaønh Phoá Hoà Chí Minh, chæ rieâng hai xyù nghieäp lôùn thuoäc Sôû noâng Nghieäp Thaønh phoá laø Cong tyTNHH nöôùc maém Vieät Höông Haûi vaø xyù nghieäp nöôùc maém Lieân Thaønh ñaõ cung öùng cho thò tröôøng caû nöôùc khoaûng 15 trieäu lít/ naêm. [6] Khoâng chæ rieâng nöôùc thaùng maø ngay caû caùc nöôùc khaùc cuõng ñang caûi tieán quy trình saûn xuaát nhaèm naâng cao chaát löôïng nöôùc maém vaø haï giaù thaønh saûn phaåm. Hieän taïi,coù raát nhieàu cô sôû saûn xuaát vöøa vaø nhoû ñang caïnh tranh vôùi nhau vaø caùc nhaõn hieäu nöôùc maém coù töø laâu ñôøi. Chính vì theá, thò tröôøng nöôùc maém Vieät Nam raát phong phuù vaø ña daïng, chaát löôïng nöôùc maém vì theá caøng ñöôïc naâng cao hôn. Nöôùc maém Thaùi Lan, maëc duø raát noåi tieáng nhöng cuõng gaëp nhieàu khoù khaên khi caïnh tranh vôùi caùc saûn phaåm trong nöôc. Trong khi ñoù, nhaõn hieäu nöôùc maém cuûa nöôùc thaùng nhö nhaõn hieäu nöôùc maém Phuù Quoác thì ñaõ trôû thaønh quen thuoäc vôùi ngöôøi tieâu duøng khoâng chæ trong nöôùc maø coøn ngoaøi nöôùc. Nöôùc maém coù giaù trò dinh döôõng cao, haáp daãn ngöôøi aên bôûi höông vò ñaäm ñaø, ñaëc tröng maø khoâng moät loaïi saûn phaåm naøo khaùc coù theå thay theá ñöôïc. Chính vì nguoàn lôïi töø taøi nguyeân thieân nhieân vaø saûn phaåm coù giaù trò cao maø daàn daàn ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu vaø öùng duïng caùc quy trình, coâng ngheä maùy moùc trong vieäc saûn xuaát vaø cheá bieán nöôùc maém thay theá cho phöông thöùc cheá bieán coå truyeàn cuûa oâng cha thaùng ngaøy xöa. Tuy nhieân ôû nöôùc thaùng, vieäc cheá bieán vaø saûn xuaát nöôùc maém vaãn theo phöông thöùc coå truyeàn, gaén lieàn vôùi lòch söû phaùt trieån cuûa daân toäc, ñaõ taïo ra ñöôïc moät loaïi saûn phaåm nöôùc maém thôm ngon, höông vò ñaëc tröng maø khoâng coù moät quy trình, coâng ngheä saûn xuaát maùy moùc naøo coù theå thay theá ñöôïc. TÌM HIEÅU VEÀ NÖÔÙC MAÉM THAÙI LAN I. GIÔÙI THIEÄU VEÀ NÖÔÙC MAÉM THAÙI LAN Töø xa xöa, nöôùc maém ñaõ ñöôïc öa duøng khoâng chæ rieâng nöôùc ta maø coøn treân nhieàu nöôùc khaùc. Theo lòch söû ghi nhaän, ngöôøi YÙ raát thích nöôùc maém vaø goïi laø “garam” – maém caù. Maém caù coù chaát löôïng toát, laøm töø noäi taïng vaø maùu caù ngöø thoâng qua xuùc taùc cuûa caùc enzyme protease töï nhieân vaø caùc vi khuaån öa maën. ÔÛ Hy Laïp, nöôùc maém “garos” ñöôïc laøm töø noäi taïng caù ñaëc bieät laø gan caù thu (Caomlercdicus). Caùc loaïi nöôùc maém khaùc nhö “botargue” vaø “cotarides” ñöôïc saûn xuaát ôû YÙ vaø Hy Laïp vaøo theá kyû 19. ÔÛ Ñoâng Nam AÙ, do nhieät ñoä moâi tröôøng cao neân phöông phaùp leân men laø phöông phaùp baûo quaûn caù khoâ vaø ñöôïc caûi tieán theo thôøi gian. ÔÛ Thaùi Lan, vieäc saûn xuaát nöôùc maém baét ñaàu caùch ñaây gaàn 1 theá kyû. Hieän nay, coù 102 cô sôû cheá bieán nöôùc maém vaø haàu heát laø ñoùng ôû caùc tænh mieàn Trung (41 ñôn vò) vaø phía Ñoâng (45 ñôn vò), coøn laïi laø caùc tænh phía Nam . Caùc cô sôû coù coâng suaát khaùc nhau töû döôùi 10 taán/naêm ( caùc hoä cheá bieán) tôùi 1200taán/naêm (coâng nghieäp). Naêm 1996, coù 65190 taán caù bieån ñöôïc duøng ñeå cheá bieán nöôùc maém. Ngaøy nay, nöôùc maém Thaùi Lan ñaõ coù moät choã ñöùng quan troïng treân thò tröôøng quoác teá vaø ñaëc bieät noù ñem laïi doanh thu ñaùng keå trong ngaønh coâng nghieäp nöôùc nhaø. Caùc coâng ty cheá bieán nöôùc maém taïi Thaùi Lan ñaõ vaø ñang nghieân cöùu ñeå naâng cao chaát löôïng nöôùc maém. Moät trong nhöõng coâng ty TNHH nöôùc maém Pichai. Coâng ty ñöôïc thaønh laäp naêm 1937, cheá bieán nöôùc maém theo phöông phaùo truyeàn thoáng döïa treân kinh nghieäm cuûa oâng cha ñeå laïi vaø toàn taïi suoát 60 naêm qua. Döôùi söï laõnh ñaïo ban ñaàu cuûa oâng Pichai Ratanaprasith coâng ty chæ ñaùp öùng cho daân cö vuøng Chonburi, moãi khu vöïc treân laõnh thoå Thaùi Lan. Nhöng hieän nay, thò tröôøng tieâu thuï cuûa coâng ty ñaõ lan roäng treân khaém theá giôùi döôùi söï laõnh ñaïo cuûa oâng Piroon Ratanaprasith. Nöôùc maém cuûa coâng ty, traûi qua 60 naêm kinh nghieäm, ñaõ ñaït ñöôïc chaát löôïng cao vaø coâng ty ñaõ trôø thaønh nôi saûn xuaát nöôùc maém chính yeáu taïi Thaùi Lan. Ngaøy nay, coâng ty trôû thaønh coâng ty kieåm maãu trong ngaønh coâng nghieäp Thaùi Lan. Vieäc aùp duïng thaønh töïu khoa hoïc kyõ thuaät, thöïc hieän ñuùng nhöõng tieâu chuaån veà chaát löôïng vaø veä sinh nghieâm ngaët cuøng vôùi söï giöõ gìn sinh thaùi trong khu vöïc saûn xuaát theo chuaån möïc cuûa toaøn caàu maø coâng ty luoân ñöùng vöõng. Höùa heïn söï phaùt trieån vaø thaønh coâng trong thieân nieân kyû môùi naøy. Coâng ty nöôùc maém Pichai laø coâng ty cheá bieán nöôùc maém ñaàu tieân nhaän ñöôïc hai baèng chöùng nhaän HACCP (do boä phaùt trieån Noâng nghieäp vaø phaùt trieån caápvaøo ngaøy 01/12/1997) vaø chöùng nhaän SGS/NFI Seafood HACCP (do Vieän SGS vaø Vieän NFI caáp ngaøy 09/04/1998). Nöôùc maém Thaùi Lan cuõng coù khaùi nieäm vaø phöông phaùp cheá bieán gaàn gioáng hö nöôùc maém cuûa ta. Nöôùc maém laø loaïi dung dòch loûng ñöôïc hình thaønh töø quaù trình leân men hoãn hôïp caù vaø muoái. Tính chaát ñaët tröng cuûa nöôùc maém Thaùi Lan laø coù vò maën cuûa muoái vaø höông thôm cuûa caù, cuõng coù nhöõng loaïi nöôùc maém khoâng mang höông vò caù ñeå ñaùp öùng nhu caàu cho ngöôøi tieâu duøng khoâng thích muøi ñaët trung cuûa nöôùc maém. Ñoù chính laø neùt rieâng bieät noãi baät cuûa nöôùc maém Thaùi Lan vaø nhôø ñoù maø thò tröôøng tieâu thuï cuûa nöôùc maém Thaùi Lan roäng khaép treân theá giôùi. Noù ñöôïc söû duïng nhö laø moät gia vò cho naáu nöôùng vaø laø loaïi thöïc phaåm thoâng duïng ôû caùc nöôùc phöông Ñoâng, Thaùi Lan laø moät nhaø saûn xuaát chính veà nöôùc maém vaø caù löôïng tieâu thuï nöôùc maém nhieàu nhaát, ñieàu naøy laøm cho ngaønh coâng nghieäp nöôùc chaám Thaùi Lan trôû neân vöõng maïnh vaø coù thò tröôøng lôùn treân theá giôùi. Ngoøai vieäc trôû thaønh moät phaàn quan troïng trong ngaønh coâng nghieäp Thaùi Lan, nöôùc maém cuõng quan troïng ñoái vôùi söùc khoûe. Trong nhu caàu 4g nitô caàn thieát cho söùc khoûe haøng ngaøy thì 7.5% löôïng nitô coù theå cung caáp chæ töø 100ml nöôùc maém. Ngoaøi ra, trong nöôùc maém coù hôn 17 loaïi acid amin caàn thieát cho cô theå. Nguoàn Vitamin do nöôùc maém cung caáp cuõng raát quan troïng maø ñaët bieät laø Vitamin B123 raát caàn thieát cho cheá ñoä aên uoáng khoûe maïnh. Trong 100ml nöôùc maém thì chöùa vitamin B12. Nhöõng nghieân cöùu ñaõ chöùng minh con ngöôøi chæ caàn 1g Vitamin B12 cho moãi ngaøy. Nöôùc maém vöøa ñoùng vai troø laø chaát gia vò cho nhöõng thöùc aên khaùc giuùp aên ngon mieäng hôn, vöøa manh laïi moät cheá ñoä aên uoáng khoûe maïnh vaø ngaên ngöøa moät soá beänh veà tim maïch. III. PHÖÔNG PHAÙP SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM THAÙI LAN Nöôùc maém ñöôïc cheá bieán baèng caùch troän caù vaø muoái theo tyû leä 2:1 hoaëc 3:1 theo troïng löôïng. Keá ñeán, ñeå leân men trong 8 treân 12 thaùng ôû ngoaøi trôøi treân caùc beå xi maêng ñöôïc ñaäy kín. Caùc beå vaø thuøng ñaët trong nhaø thì khoâng phuû kín. III.1. Nguyeân lieäu: III.1.1. Nguyeân lieäu caù: Caù Côm, caù Trích vaø caù Ngöø laø caùc loaïi chuû yeáu laøm nguyr6n lieäu, moät soá caù nöôùc ngoït nhoû cuõng ñöôïc duøng, maëc duø soá löôïng ít. Thoâng thöôøng, loaïi caù mình nhoû ñöôïc öu thích hôn vì chuùng chöùa haøm löôïng enzyme cao hôn, laøm quaù trình phaân giaûi thòt caù tieán haønh nhanh hôn. Thoâng thöôøng, caù ñöôïc duøng laøm nöôùc maém coù theå ñaõ traûi qua quaù trình phaân giaûi laøm meàm thòt caù vaø coù theå ñaõ ôû giai ñoïan ñaàu cuûa quaù trình öôn hoûng. Soá löôïng vi khuaån ban ñaàu, tröôùc khi öôùp muoái, ñöôïc ghi nhaän laø töø treân 105 tôùi treân 108ñv/g vaø caàn ñöôïc xem xeùt khi ñaït tôùi 107ñ/g. III.1.2 Nguyeân lieäu muoái Muoái söû duïng cho quaù trình öôùp caù laø muoái hoät coù chaát löôïng toát (ít laãn taïp chaát, ñoä aåm töông ñoái thaáp ...) vaø söû duïng vôùi haøm löôïng hôïp lyù. Neáu haøm löôïng muoái cao seõ giôùi haïn söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi vi khuaån thöøông coù trong caù vaø kìm haõm hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme thuûy phaân thòt caù. Taùc duïng kieàm cheá vi khuaån naøy chuû yeáu laø do vieäc giaûm hoaït tính nöôùc (aw) cuûa haàu heát caù vi khuaån theo cô cheá thaám thaáu. Maëc khaùc, haøm löôïng muoái chieám 25% laø caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa moät soá vi khuaån coù lôïi cho saûn xuaát vaø hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme protease. III.2 Quy trình saûn xuaát nöôùc maém Thaùi Lan III.2.1 Sô ñoà quy trình saûn xuaát Caù Muoái Nöôùc Tyû leä 3:1 Xeáp vaøo thuøng Leân men laàn 1 Loïc, phôi naéng Töø 812 thaùng Pha dung dòch muoái Phoái troän Töø 13 thaùng Loïc Chieát roùt Ñoùng chai, gaén nuùt Daùn nhaõn Nöôùc maém chai Baõ Chai saïch Leân men laàn 2 Loïc Nöôùc maém (loaïi II) Leân men laàn 3 Loïc Nöôùc maém (loaïi III) Töø 34 thaùng QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM THAÙI LAN Baõ Ñöôøng, mì chính Thuøng saïch III.2.2 Thuyeát trình quy trình Ngöôøi ta phuû moät lôùp muoái daøy khoaûng 2cm leân phía treân cuøng cuûa lôùp caù xeáp trong thuøng leân men, duøng ñaù naëng ñeå ñeø caù xuoáng, ngaên khoâng cho caù noåi leân trong quaù trình leân men; kieåm tra thöôøng xuyeân ñeå xaùc ñònh thôøi ñieåm chaám döùt quaù trình leân men vaø thoâng thöôøng quaù trình keùo daøi töø 8 12 thaùng; sau ñoù, ñaëc thuøng ra ngoaøi trôøi trong 1 3 thaùng cho ngaáu, nöôùc ngaáu chaûy nhoû gioït qua caùc lôùp caù nhö moät boä loïc töï nhieân, cho ra nöôùc maém loïai 1, ñuïc mang höông vò caù maïnh, ñöôïc ñem ñi loïc vaø phôi naéng, ñoå theâm nöôùc muoái noàng ñoä 10 12% ñaõ ñun soâi vaøo khoái loïc coøn laïi (baõ) ñeå leân men trong 12 thaùng. Nöôùc maém loaïi hai, loaïi ba cuõng ñöôïc laøm theo cuøng phöông phaùp. Toaøn boä nöôùc maém laøm ra coù theå ñöôïc pha cheá theâm ñöôøng vaø mì chính ñeå taêng höông vò vaø haøm löôïng nitô toaøn phaàn phaûi ñöôïc ñieàu chænh sao cho ñaùp öùng yeâu caàu quy ñònh. Tuy nhieân, nöôùc maém khi pha troän theâm phaûi chöùa haøm löôïng nitô toaøn phaàn treân 4g/L(thoe tieâu chuaån nöôùc maém FDA). Neáu saûn xuaát nöôùc maém chai thì tuøy cô sôû vaät chaát cuûa töøng coâng ty maø coù nhöõng heä thoáng chieát roùt, ñoùng chai vaø gaén nuùt töï ñoäng hoaëc chieát roùt thuû coâng. Rieâng khaâu daùn nhaõn thì thöôøng laøm thuû coâng. IV. SAÛN PHAÅM NÖÔÙC MAÉM THAÙI LAN IV.1 Höông vò nöôùc maém Thaùi Lan Höông vò nöôùc maém Thaùi Lan khaù ñaëc tröng vaø coù neùt khaùc bieät so vôùi höông vò nöôùc maém quen thuoäc cuûa ta. Beân caïnh nhöõng loaïi nöôùc maém coù höông rieâng khaùc. Do thò hieáu ngöôøi tieâu duøng khoâng thích muøi thôm cuûa caù, vì theá maø caùc coâng ty nöôùc maém Thaùi Lan ñaõ tìm caùch ñeå khöû ñi muøi ñaët tröng cuûa caù vaø theâm vaøo moät soá höông vò khaùc nhaèm ñaùp öùng thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Vì theá, vaán ñeà ñaët ra laø phaûi nghieân cöùu caùc chaát taïo muøi ñaëc tröng coù trong thaønh phaàn caù ñeå haïn cheá toái ña söï hình thaønh muøi vaø tìm nhöõng höông vò thích hôïp cho vaøo nöôùc maém vaø giöõ ñöôïc chaát löôïng vaø ñaûm baûo an toøan thöïc phaåm. Khi nghieân cöùu veà höông vò cuûa nöôùc maém ôû thaùng thöù chín cuûa nöôùc maém Thaùi Lan (1965), Saisithi ñaõ phaân laäp ñöôïc caùc loaïi vi khuaån toàn taïi trong ñoù vaø haøm löôïng acid bay hôi cuûa nöôùc maém. Caùc vi khuaån ñöôïc phaân laäp ôû 310c vôùi noàng ñoä muoái 19% sau thôøi gian 7 ngaøy. Ngoaøi nghieân cöùu treân Thaùi Lan coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu khaùc, tuy nhieân do cuõng laø phöông phaùp cheá taïo coå truyeàn neân thaønh phaàn caùc chaát taïo höông vò cuõng laø caùc thaønh phaàn cô baûn ñaõ ñöôïc trình baøy trong phaàn ñaàu. IV.2 Tieâu chuaån nöôùc maém Thaùi Lan Vieäc saûn xuaát nöôùc maém ñaõ kieåm soaùt bôûi hai tieâu chuaån do toå chöùc quaûn lyù thöïc phaåm vaø döôïc phaåm Thaùi Lan FDA vaø Vieän nghieân cöùu tieâu chuaån coâng nghieäp Thaùi Lan (TISI) ban haønh, trong ñoù tieâu chuaån cuûa TISI laø töï nguyeän. Moät soá yeâu caàu cuûa hai tieâu chuaån ñöôïc dieãn ra trong baûng sau: Tieâu chuaån nöôùc maém cuûa TISI (TISI 3/1983) STT Yeâu caàu Loaïi 1 2 1 Troïng löôïng rieâng ôû 27/270C 1.2 1.2 2 Ñoä pH 5.06.0 5.06.0 3 Natri clorua (g/L) 230 230 4 Nitô toaøn phaàn (g/L) 20 15 5 Acid glutamic/nitô toaøn phaàn 0.40.6 0.40.6 6 Nitô acid (g/L) 10 7.5 Tieâu chuaån nöôùc maém cuûa FDA STT Yeâu caàu Kieåu nöôùc maém Cheá bieán töï nhieân Cheábieán nhaân taïo Ñeå pha troän 1 Natri clorua (g/L) >200 >200 >200 2 Nitô toaøn phaàn (g/L) >9 >9 >9 3 Nitô acid amin(%) (trong nitô toaøn phaàn) 4.06.0 4.06.0 4.06.0 4 Acid glutamic/nitô 0.40.6 0.40.6 0.40.6 Beân caïnh nhöõng tieâu chuaån cuï theå vaø thaønh phaàn coù trong nöôùc maém coøn coù nhöõng tieâu chuaån toång quaùt vaà nöôùc maém nhö: (theo Vieän nghieân cöùu tieâu chuaån coâng nghieäp Thaùi Lan). Phaûi coù höông thôm töï nhieân cuûa caù vaø vò cuûa nöôùc maém. Phaûi trong suoát, khoâng laãn taïp chaát ngoaïi tröø nhöõng phaàn töû ñöôïc hình thaønh moät caùch töï nhieân trong quaù trình leân men (khoâng hôn 0.11g/L). Haøm löôïng muoái (NaCL) khoâng ñöôïc nhoû hôn 200g/L Haøm löôïng Nitô toaøn phaàn khoâng ñöôïc nhoû hôn 9g/L Haøm löôïng Nitô acid amin chieám töø löôïng nitô toaøn phaàn. Tyû leä giöõa haøm löôïng acid glutamic vôùi haøm löôïng nitô toaøn phaàn Khoâng theâm maøu nhaân taïo ngoaïi tröø maøu cuûa Raramel Khoâng coù chaát gaây ngoïc ngoaïi tröø ñöôøng. Thôøi gian baûo quaûn cuûa nöôùc maém phaûi töø 3 naêm trôû leân. Sau khi söû duïng phaûi ñaäy naép caån thaån. Coâng ty TNHH nöôùc maém Pichai ñaõ tieán haønh caùc nghieân cöùu ñeå caûi tieán nöôùc maém. Nöôùc maém sau caûi tieán coù chaát löôïng cao hôn vaø ñaûm baûo caùc tieâu chuaån maø FAD vaø TISI ñaõ ñeà ra. Sau ñaây laø tieâu chuaån cuûa nöôùc maém ôû ba loaïi khaùc nhau (loïai A, loaïi B, loïai C) do coâng ty ñeà ra. Tieâu chuaån nöôùc maém taïi coâng ty TNHH nöôùc maém Pichai Thaønh phaàn Loaïi A Loaïi B Loaïi C Nitô toaøn phaàn (g/L) >20 1516 1313 Protein (%) >12.5 >9.38 >7.5 Muoái Natri clorua (%w/v) 2.627.9 2.627.9 2.627.9 Ñoä pH 5.15.7 5.15.7 5.15.7 Maøu (%ñoä truyeàn suoát ôû 550nm) 5.86.8 5.86.8 5.86.8 Tyû troïng ôû 250C >1.20 >1.20 >1.20 Taïp chaát lô löûng (ñv/ml) <1x104 <1x104 <1x104 Coliform Khoâng coù Khoâng coù Khoâng coù Baûng 27 : Tieâu chuaån maøu saéc theo tieâu chuaån nöôùc maém Thaùi Lan (TC Thaùi Lan) Tieâu chuaån Kyù hieäu (nm) Ñoä haáp thu Ñoä truyeàn suoát Thaùi Lan (TC Thaùi Lan) THAI 392 2.395 31.696 IV.3 Caùc böôùc löïa choïn nöôùc maém Nhöõng yeâu caàu cuûa nöôùc maém nguyeân chaát. Phaûi coù daáu chöùng nhaän saûn phaåm an toaøn chaát löôïng cuûa Vieän nghieâu cöùu tieâu chuaån Coâng Nghieäp Thaùi Lan. Phaûi coù daáu kieåm tra cuûa toå chöùc quaûn lyù thöïc phaåm vaø döôïc phaåm Thaùi Lan. Phaûi coù teân nhaõn hieäu vaø teân coâng ty saûn xuaát Phaûi coù thôøi gian saûn xuaát vaû thôøi haïn söû duïng in treân nhaõn Khoâng ñöôïc laãn taïp chaát, maøu naáu vaøng vaø höông vò ñaët tröng cuûa caù. IV.4 Giaù trò dinh döôõng Nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp phaân giaûi vaø thuûy phaân proâteâin thòt caù thaønh ca 1 chaát nitô, ñaët bieät laø nitô acid vaø nitô prptid taïo giaù trò dinh döôõng. Thaønh phaàn acid amin trong moät soá cô sôû cheá bieán nöôùc maém khaùc nhau ñöôïc phaân tích vaø so saùnh vôùi caùc möùc höôùng daãn veà caùc acid amin caàn thieát trong baûng. thaønh phaàn acid amin cuûa nöôùc maém töø 5 cô sôû cheá bieán Acid amin Mg/g Nitô Möùc höôùng daãn veà acid caàn thieát 1 2 3 4 5 Aspartic 388 359 288 192 274 Threonin 275 240 205 146 188 250 Serin 123 163 116 66 126 Glutamic 853 831 792 2210 1088 Glycin 168 176 151 122 135 Alanin 365 362 318 290 268 Methionin 127 133 143 138 226 220 Cystin 95 88 90 180 0 Valin 345 316 306 308 378 310 Isoleucin 263 185 274 226 362 250 Leucin 306 229 431 324 638 440 Tyrosin 39 41 46 0 68 380 Pherubalamin 195 178 184 266 246 Lysin 500 477 414 386 362 340 Hisin 208 205 163 180 180 Arginin 0 0 0 0 0 Porolin 0 79 0 0 0 Coù theå thaáy raèng caùc maãu nöôùc maém chöùa caùc acid amin caàn thieát veà maët löôïng gaàn môùi möùc höôùng daãn. V. CAÙC VAÁN ÑEÀ LIEÂN QUAN TÔÙI CHAÁT LÖÔÏNG -Moãi cô sôû saûn xuaát nöôùc maém ñeàu coù nhöõng kyõ thuaät rieâng cuûa hoï trong vieäc saûn xuaát nöôùc maém vaø ñoù laø lyù do cuûa söï ña daïng veà chaát löôïng. Vì nöôùc maém ñöôïc laøm töø hôïp chaát caù vaø muoái neân chaát löôïng cuûa nöôùc maém phuï thuoäc vaøo nguyeân lieäu söû duïng. Caù thöôøng ñöôïc khai thaùc baèng löôùi vaây. Tuy noù khoâng ñöôïc öôùp ñaù nhöng ñöôïc ngö daân öôùp muoái. Vì vaäy söï tieán tính protein baét ñaàu ngay caû khi caù ñöôïc ñöa leân bôø vaø caû khi vi khuaån laãn vaøo caùc enzyme phaân giaûi caù ñaõ baét ñaàu thuûy phaân thòt caù. -Chaát löôïng cuûa muoái, thöôøng ñöôïc söû duïng ôû caùc nöôùc nhieät ñôùi laø raát quan troïng ñoái vôùi caùc cô sôû muoái chöôïp vaø cheá bieán caù leân men caù. Caùc loaïi muoái naøy ñöôïc saûn xuaát baèng caùch laøm boác hôi nöôùc bieån trong moät quaù trình keùo daøi khoaûng 40 ngaøy. Haàu heát caùc taïp chaát khoù hoøa tan nhi silicat, sulfat can xi, cacbonat canxi laéng xuoáng tröôùc khi muoái keát tinh, do ñoù ngöôøi ta coù ñöôïc muoái töông ñoái baån laø loaïi muoái tinh theå to, khoâng traéng, vaø troän vôùi caù qua quaù trình loïc laïi. Neáu toàn taïi moät löôïng lôùn taïp chaát coù chöùa ion canxi thì coù theå laøm giaûm chaát löôïng cuûa nöôùc maém. - Hastamin gaây ñoäc trôû thaønh vaán ñeà raát lôùn, ñaët bieät ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng dò öùng vôùi chaát naøy. Hastamin phaùt sinh trong thöïc phaåm do vieäc tieáp xuùc giöõa hastamin, acid amin vôùi nhöõng vi khuaån nhaát ñònh nhö : Morganella morganii, Klepsiella peumonia vaø Hafnia alvei ... noù ñöôïc thaáy trong caù thuoäc caùc hoï caù Thu, Ngöø, caù Trích, caù Nuïc vaø caù Côm. Thò tröôøng xuaát khaåu chuû yeáu treân theá giôùi laø caùc nöôùc Mó, Khoái EU, Canada, uùc. Moät soá trong soá ñoù Myõ vaø Canada, khoáng cheá möùc histamin (möùc cöïc ñaïi cho pheùp laø 20mg/100g) nhö laø moät chæ soá an toaøn ñoái vôùi caùc saûn phaåm caù Ngöø, vaø nöôùc maém. Tuy nhieân, möùc hastamin ñöôïc thaáy trong caùc maãu nöôùc maém ôû trong khoaûng döôùi 2 ñeán treân 20mg/100g vaø möùc tieâu duøng ñaàu ngöôøi trong möùc trung bình ñöôïc xem laø 23mg/ngaøy. Neáu vieäc thao taùc xöû lyù caù tröôùc quaù trình leân men ñöôïc laøm toát thì möùc hastamin trong nöôùc maém coù theå khoáng cheá ñöôïc. VI. KEÁT LUAÄN Nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát thoâng qua quaù trình leân mem töï nhieân cuûa hoãn hôïo caù nguyeân con vaø muoái. Noù laø moät thöïc phaåm khoâng theå thieáu trong böõa aên cuûa ngöôøi Thaùi Lan vaø coøn laø moät thöù gia vò cung caáp dinh döôõng vaø caùc acid amin caàn thieát. Vì caùc nhaø saûn xuaát khoâng quaûn lyù ñöôïc chaát löôïng caù ngay sau khi thu hoïach neân haøm löôïng histamin cuõng khoù kieåm soùat trong nöôùc maém. Tuy nhieân, vì nöôùc maém chæ ñöôïc duøng nhö moät gia vò neân ngöôøi tieâu duøng Thaùi Lan khoâng toû ra lo ngaïi nhieàu veà ñoäc toá histamin. Vieäc xuaát khaåu nöôùc maém taêng do soá ngöôøi Chaâu AÙ ôû caùc nöôùc Phöông Taây do ñoù caàn coù söï nghieân cöùu nhieàu hôn ñeå giuùp caùc nhaø cheá bieán coù ñöôïc caù tieâu chuaån chaát löôïng caàn thieát vaø giöõ ñöôïc möùc histamin ôû trong giôùi haïn cho pheùp. Nhö vaäy, so vôùi nöôùc maém cheá bieán theo phöông phaùp coå truyeàn Vieät Nam thì nöôùc maém Thaùi Lan cuõng cheá bieán töông töï. Thöïc chaát, nöôùc maém Thaùi Lan cuõng döïa treân nguyeân taéc phaân giaûi thòa caù neân caùc thaønh phaàn coù trong nöôùc maém cuõng nhö nhau. Tuy nhieân, giöõa hai loaïi coù söï khaùc nhau veà muøi vò vaø ñoù chính laø neùt ñaëc tröng rieâng cho töøng loaïi nöôùc maém. Nöôùc maém cuûa nöôùc ta coù muøi vò ñaëc tröng cuûa caù coøn nöôùc maém Thaùi Lan coù loaïi thì khoâng mang muøi ñoù maø coù muøi thôm cuûa baùnh keïo hay muøi ñöôøng. Khi ñaùnh giaù veà hai loaïi maãu nöôùc maém Thaùi Lan vaø nöôùc maém cuûa nöôùc ta, nhieàu nhaän xeùt cho raèng haøm löôïng ñöôøng trong nöôùc maém Thaùi Lan khaù cao, chính vì theá maø laán aùc caû muøi thôm ñaët tröng cuûa caù hay maãu nöôùc maém ñaõ boû theâm höông khaùc vaøo nöôùc maém taïo höông thôm cuûa baùnh keïo vaø taïo ñoä saùnh khaù cao. Vieäc cho theâm moät soá thaønh phaàn khaùc vaøo nöôùc maém ñaõ taïo neùt rieâng bieät cho nöôùc maém Thaùi Lan. Chính vì nöôùc maém Thaùi Lan coù maøu vaøng rôm aùnh ñoû, trong suoát, khoâng mang muøi ñaëc tröng cuûa caù maø nhieàu ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng, nhaát laø caùc nöôùc phöông Taây, vì theá, thò tröôøng nöôùc maém Thaùi Lan taïi caùc nöôùc khaùc treân theá giôùi khaù roäng lôùn. Tuy nhieân, nöôùc maém Thaùi Lan cuõng gaëp nhieàu khí khaên khi xaâm nhaäp vaøo thò tröôøng nöôùc maém cuûa Vieät Nam coù leõ moät phaàn do thò hieáu ngöôøi Vieät Nam thích höông vò ñaëc tröng cuûa caù, vò ngoït dòu nguyeân chaát cuûa nöôùc maém vaàn phaàn khaùc laø do thò tröôøng nöôùc maém cuûa nöôùc maém cuûa nöôùc ta ñang traøn ngaäp caùc nhaõn hieäu, trong ñoù coù nhöõng nhaõn hieäu coù töø laâu ñôøi, nhöõng nhaõn hieäu noãi tieáng treân thöông tröôøng quoác teá coäng theâm nguoàn taøi nguyeân bieån voâ cuønhg phong phuù. Ñaây laø theá maïnh cuõng laø nieàm töï haøo cho ngaønh nöôùc maém Vieät Nam. Muïc LUÏC Phaàm Môû ñaàu ………………………………………………………………………………………………………………………………trang1 A - Nguyeân lieäu laøm nöôùc maém: I. Nguyeân lieäu chính 1- Caù 1.1 Phaân loaïi caù trong cheá bieán nöôùc maém:……………………………………. Trang 2 1.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa caù:…………………………………. Trang 3 1.3 Sô löôïc veà söï bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát:…………………………………. Trang 7 1.4 Nhöõng yeáu toá phaân giaûi caù…………………………………………………………….Trang 9 2- Muoái beå: 2.1 Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa muoái aên………………………………………… trang 11 2.2 Tính chaát cuûa nöôùc muoái:…………………………………………………………………………….trang12 2.3 Taùc duïng phoøng thoái vaø aûnh höôûng cuûa caùc thaønh phaàn khaùc trong muoái aên………………………………………………………………………………………………..trang13 II – Nguyeân lieäu phuï: 1-Thính ……………………………………………………………………………………………………………………trang 13 2-Nöôùc haøng…………………………………………………………...……………………………………………trang 13 3-Nöôùc maøu……………………………………………………………………………………………………………trang 13 4- ÔÙt, rieàng …………………………………………………… ………………………………………………… …trang 14 5- Quaû thôm(döùa) …………………………………………………………………………………………… . trang 14 6 -Maém ruoác, ruoät caù ………………………………………………………………………………… …. trang 14 B- QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ VAØ THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM I . Qui trình coâng ngheä cheá bieán nöôùc maém ...................................trang 15 II -Thuyeát minh quy trình coâng ngheä….................................................trang16 Giai ñoaïn cheá bieán…...................................................................trang16 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém…..........................................................trang16 C- MOÄT SOÁ PHÖÔNG PHAÙP CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC MAÉM COÅ TRUYEÀN I- Phöông phaùp Caùt Haûi 1- Giai ñoaïn chöôïp 1.1. Nguyeân taéc: …..............................................................................trang17 1.2. Caùch tieán haønh : …......................................................................trang16 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém: 2.1 Giai ñoaïn chuaån bò: …..................................................................trang18 2.2. Ruùt nöôùc maém loaïi 1…..............................................................trang19 2.3. Ruùt nöôùc maém loaïi 2…..............................................................trang19 2.4. Ruùt nöôùc maém loaïi 3…..............................................................trang19 II. Phöông phaùp Ngheä An – Haø Tónh:. 1- Giai ñoaïn chöôïp 1.1. Nguyeân taéc: …..............................................................................trang 20 1.2. Caùch tieán haønh : …......................................................................trang20 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém: 2.1 Giai ñoaïn chuaån bò: …..................................................................trang21 2.2. Ruùt nöôùc maém coát: …...................................................................trang21 2.3. Ruùt nöôùc maém loaïi 1….............................................................trang21 2.4 Ruùt nöôùc maém loaïi 2…..............................................................trang21 2.5. Ruùt nöôùc maém loaïi 3….............................................................trang22 III. Phöông phaùp Phuù Quoác 1. Giai ñoaïn cheá bieán chöôïp 1.1 Troän caù vaø muoái…........................................................................trang 22 1.2 Ruùt nöôùc boåi ra phôi…..............................................................trang 22 1.3 Thôøi kyø ngaâm…..........................................................................trang 22 2 Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém . IV . Phöông phaùp cheá bieán caù nöôùc ngoït 1. Giai ñoaïn cheá bieán chöôïp 1.1 Troän caù vaø muoái…......................................................................trang25 1.2 Cho nöôùc vaø muoái…...................................................................trang25 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém coát 2.1 Ruùt nöôùc maém coát…................................................................ ..trang26 2.2 Ruùt nöôùc maém loaïi 1…........................................................... ..trang26 2.3 Ruùt nöôùc maém loaïi 2…........................................................... ..trang26 V. Saûn xuaát nöôùc maém cao ñaïm vaø coâ ñaëc 1. Saûn xuaát nöôùc maém cao ñaïm 1.1. Phöông phaùp keùo ruùt lieân hoaøn: …...............................................trang26 1.2. Phöông phaùp tieáp nhieät…..............................................................trang27 1.3. Phöông phaùp ruùt ñaïm trong caù…..................................................trang27 2. Saûn xuaát nöôùc maém coâ ñaët 2.1. Coâ ñaëc nöôùc maém baèng phöông phaùp saáy ruloâ : ….......................trang28 D -MOÄT SOÁ CAÛI TIEÁN TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC MAÉM I-Söû duïng enzym nhaân taïo trong cheá bieán nöôùc maém...............trang 29 II Phöông phaùp vi sinh vaät trong cheá bieán nöôùc maém : Cheá bieán chöôïp vi sinh vaät Nguyeân Lyù…................................................................................trang30 Xöû lyù nguyeân lieäu…...................................................................trang30 Thuyû phaân…................................................................................trang30 4- Loïc…............................................................................................trang30 5- Moät soá toàn taïi…............................... .........................................trang30 III-Giôùi thieäu Nghieân cöùu saûn suaát chöôïp gaây höông trong coâng ngheä saûn suaát nöôùc maém. …..........................................................................................trang30 IV- Böôùc ñaâu nghieân cöùu phaân laäp vi khuaån gaây höông nöôùc maém töø caù côm chín….....................................................................................................trang31 E – Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa nöôùc maém trang 35 TÌM HIEÅU THEÂM VEÀ NÖÔÙC MAÉM THAÙI LAN trang 38 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO – Tieán só Nguyeãn Troïng Caån , kyõ sö Ñoã Minh Phuïng -Coâng Ngheä Cheá Bieán Thöïc Phaåm Thuyû Saûn Taäp 2 – Nhaø xuaát baûn noâng nghieäp - 1992 – Boä thuyû saûn –trung taâm kieåm tra chaát löôïng vaø veä sinh thuyû saûn .Caùc tieâu chuaån veà chaát löôïng vaø veä sinh thuyû saûn taäp 1 – NXB Noâng Nghieäp Nguyeãn Vaên Caùnh, Cheá bieán nöôùc maém ,NXBKHKT-1963 Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng –Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuyû saûn ,taäp 2 NXB Noâng Nghieäp ,1996 Ñaëng Vaên Hôïp, nghieân cöùu vaø caûi tieán qui trình saûn xuaát nwocs maém ngaén ngaøy baèng enzym protease cuûa naám moác Aspergilus oryzae.Taïp chí thuyû saûn soá 5 - 1996 ._.