Báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất nem chua

I. NGUYEÂN LIEÄU: 1. Thòt naïc: Thòt naïc laø nguyeân lieäu ñaàu tieân coù yù nghóa quyeát ñònh ñeán chaát löôïng nem. 1.1. Khaùi quaùt thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt Trong quaù trình gieát moå gia suùc, ngöôøi ta thu ñöôïc thòt vaø caùc saûn phaåm phuï nhö noäi taïng, huyeát, löôõi, xöông…Xuaát phaùt töø yeâu caàu coâng nghieäp cheá bieán, ngöôøi ta chæ laáy caùc saûn phaåm meàm cuûa thòt ñeå cheá bieán naáu nöôùng, coøn caùc saûn phaåm phuï tuy khoâng ñöôïc xem laø saûn phaåm thòt nhöng cuõng ñöôïc phaân phoái roäng raõi treân thò tröôøng theo nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø giaù tri dinh döôõng cuûa thòt moät soá vaät nuoâi. Loaïi thòt Thaønh phaàn hoaù hoïc (g/100g) Nöôùc Protein Lipid Khoaùng Naêng löôïng (cal) Boø 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Lôïn môõ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lôïn 1/2 naïc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lôïn naïc 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Traâu (baép) 72.3 21.9 4.9 0.9 118 Gaø 69.2 22.4 7.5 0.9 162 Vòt 59.5 17.8 2.8 0.9 276 Trong thaønh phaàn chaát khoâ thòt thì protein ñoùng vai troø chuû yeáu quyeát ñònh giaù trò vaø nguoàn dinh döôõng cuûa thòt. Protein cuûa thòt laø moät protein khaù hoaøn thieän coù chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tyû leä khaù hoaøn haûo. Protein cuûa thòt coù theå chia thaønh ba loaïi: Protein cuûa khung maïng: coù trong xöông, da gaân, suïn vaø trong heä thoáng tim maïch. Trong thòt naïc khoâng chöùa loaïi protein naøy. Protein cuûa khung maïng chuû yeáu goàm collagen vaø elastin. Protein cuûa chaát cô: ñoù chính laø myoglobin coù vai troø quyeát ñònh maøu saéc cuûa thòt. Protein cuûa tô cô: Bao goàm chuû yeáu laø actin vaø myosin, troponin, tropomyosin. Actin vaø myosin naèm xen keõ song song lieân keát vôùi nhau taïo thaønh caùc sôïi cô. Chuùng coù khaû naêng lieân keát thuaän nghòch vôùi nhau taïo actomyosin. Hình 1: Caáu taïo phaân töû myosin vaø söï tröôït cuûa myosin treân phaân töû actin trong söï co cô. 1.2. Nguyeân lieäu thòt trong saûn xuaát nem chua. Moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng cuûa nem chua laø nguyeân lieäu thòt ban ñaàu. Trong saûn xuaát nem thì ta duøng thòt heo naïc phaûi môùi nhaän töø loø gieát moå (thòt noùng), khoâng söû duïng loaïi thòt ñaõ oâi hoaëc coù maøu saãm. Khi ñoäng vaät coøn soáng coù quaù trình hoâ haáp, cung caáp oxy. Ñoäng vaät sau khi gieát moå, hoâ haáp seõ ngöøng laïi, quaù trình cung caáp oxy cuõng ngöøng laïi laøm cho ñieän theá oxy hoaù khöû giaûm gaây hoaït hoaù enzyme xuùc taùc cho quaù trình thuyû phaân ATP taïo naêng löôïng caàn thieát cho quaù trình co cô : Actin + myosin g Actomyosin Ñoàng thôøi acid lactic bò tích laïi, acid phosphoric cuõng bò tích luõy laïi laøm cho pH cuûa cô thòt giaûm xuoáng baèng pI cuûa myosin vaø actin laøm cho quaù trình keát hôïp thaønh actomyosin laø quaù trình khoâng thuaän nghòch do ñoù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc giaûm, laøm maát moät löôïng nöôùc. Heo vöøa môùi gieát moå coøn ôû giai ñoaïn noùng, khaû naêng giöõ nöôùc cuûa protein coøn toát vaø protein chöa bò bieán tính giuùp cho quaù trình taïo gel sau naøy dieãn ra toát hôn. Yeâu caàu veà thòt naïc ñeå saûn xuaát nem chua raát khaét khe. Khoâng phaûi baát cöù phaàn naïc naøo cuûa cô theå heo ñeàu coù theå duøng laøm nem. Phaàn ñöôïc söû duïng phaûi laø thòt naïc ñuøi sau hoaëc laø naïc moâng, vì thòt naïc ôû nhöùng boä phaän naøy vöøa meàm, ít gaân, môõ aûnh höôûng ñeán nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh cuûa nem trong quaù trình chín taïo neân chaát löôïng nem. Neáu thòt laãn môõ seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo gel sau naøy. Ñoàng thôøi cuõng giaûm ñöôïc thôøi gian xöû lyù nguyeân lieäu nhö loïc, queát ngaén hôn. Moät khaâu quan troïng trong quaù trình xöû lyù thòt ban ñaàu laø tuyeät ñoái khoâng ñöôïc röûa qua nöôùc. Khi thòt ñöôïc röûa nöôùc seõ taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät xaâm nhaäp töø nguoàn nöôùc hoaëc neáu nguoàn voâ khuaån thì sau khi röûa ta cuõng ñaõ laøm taêng haøm löôïng nöôùc trong thòt. Muïc ñích laø ñeå haïn cheá toái ña ñoä aåm. Hình 2 : Cô cheá keát hôïp cuûa actin vaø myosin khi coù naêng löôïng ATP taïo actomyosin. 2. Da (bì) heo: Da heo coù giaù trò dinh döôõng thaáp hôn phaàn thòt naïc. Da heo ñöôïc caáu taïo chuû yeáu töø protein khung maïng. Ñoù laø hai loaïi protein laø elastin vaø collagen. 2.1. Khaùi quaùt veà collagen. Collagen laø protein coù caáu truùc daïng sôïi, khoâng tan trong nöôùc, dung dòch muoái, dung dòch kieàm loaõng, khoâng ñaøn hoài ñöôïc do ñoù baûo veä cô theå choáng laïi söï keùo caêng. Ñôn vò cô sôû cuûa collagen laø tropocollagen, coù hình truï (daøi gaàn 300 nm, ñöôøng kính 1,5 nm) do ba chuoãi polypeptid cuoán laïi thaønh hình xoaén oác keùp vôùi ba böôùc laø 0,9 nm. Hình 3: Caáu truùc phaân töû collagen Trong quaù trình chín cuûa thòt, collagen chæ bò bieán ñoåi chuùt ít. Trong quaù trình xöû lyù nhieät trong moâi tröôøng aåm, caùc sôïi collagen co laïi, sau ñoù bò gelatin hoaù khi nhieät ñoä ñuû cao. Khi gia nhieät ñeán 55oC phaân töû bò co ngaén ñi moät phaàn ba. Tôùi gaàn 61oC coù gaàn moät nöûa soá sôïi collagen bò co. Treân 80oC collagen bò hoaø tan hoaëc bò gelatin hoaù do caùc sôïi bò phaân ly vaø do xoaén oác keùp ba bò duoãi ra, phaân töû bò thuyû phaân töøng phaàn. Khi gia nhieät coù aùp suaát 115oC hoaëc 125oC thì collagen hoaø tan raát nhanh choùng. Gelatin coù ñaëc ñieåm chòu löïc caét keùm nhöng khaû naêng giöõ nöôùc raát toát. 2.2. Khaùi quaùt veà elastin. Elastin laø protein coù maøu vaøng, cuõng laø moät protein coù caáu truùc sôïi. Phaân töû goàm elastin vaø elastin noái nhau baèng caàu ñoàng hoaù trò. Khi naáu trong nöôùc elastin chæ tröông nôû ra maø khoâng hoaø tan. Noù laø moät protein raát beàn acid, base vaø caùc protease, chæ bò thuûy phaân moät phaàn bôûi papain. 2.3. Da heo söû duïng trong saûn xuaát nem chua. Töø nguyeân lieäu da heo sau gieát moå, ta ñem röûa sau ñoù ñem luoäc leân, röûa laïi, caïo loâng, hong gioù, taùch môõ, caét taïo hình. Da heo coù maøu vaøng töï laøm, khoâng söû duïng thuoác taåy. Da heo ñaõ xöû lyù ñoùng vai troø nhö moät chaát ñoän, chaát keát dính caùc phaàn töû trong moâ cô giuùp ñònh hình saûn phaåm laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa nem, taêng ñoä gioøn, dai… Tæ leä giöõa löôïng thòt naïc vaø da heo duøng ñeå laøm nem thöôøng laø 3:7. 3. Ñöôøng: Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn phaåm nem chua ngoaøi taùc duïng taïo höông vò, noù coøn laø cô chaát cho quaù trình leân men taïo acid. Do coù tính chaát haùo nöôùc neân ñöôøng giuùp traïng thaùi lieân keát gel cuûa thòt theâm chaët. Coù theå söû duïng caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau nhö: lactose, galactose, maltose, saccharose… Thoâng thöôøng söû duïng saccharose do giaù thaønh thaáp. Quaù trình saûn xuaát nem chua ôû phía Nam thöôøng söû duïng raát nhieàu ñöôøng, töø 30 – 35% so vôùi troïng löôïng nguyeân lieäu chính. Trong khi ñoù löôïng ñöôøng söû duïng ôû caùc tænh phía Baéc laø töø 10 – 15%. 3.1. Lactose: Coâng thöùc phaân töû C12H22O11, laø moät loaïi disaccharide ñöôïc caáu taïo töø a-D-galactose vaø b-D-glucose baèng lieân keát 1,4-glucoside. Ñöôøng lactose coøn 1/2 tính khöû, ít ngoït. Ñöôøng lactose thöôøng ñöôïc thu nhaän töø nöôùc Whey ñöôïc thaûi ra sau khi protein söõa ñoâng tuï. Ñöôøng lactose ñöôïc boå sung vaøo quaù trình laøm nem giuùp vi khuaån lactic hoaït ñoäng toát hôn trong quaù trình leân men phaân giaûi cô chaát. 3.2. Saccharose: a-D–glucose + b-D–fructose g saccharose : lieân keát 1,2–glucoside. Saccharose khoâng coøn tính khöû. Saccharose toàn taïi phoå bieán trong töï nhieân : mía, cuû caûi ñöôøng, thoát noát. Ñöôøng Saccharose söû duïng trong nem ñeå taïo vò, cung caáp cô chaát cho quaù trình leân men. Ñöôøng Saccharose ñöôïc boå sung vaøo do trong quaù trình leân men, glycogen coù saün trong thòt khoâng ñuû ñeå vi khuaån lactic hoaït ñoäng. So vôùi lactose thì Saccharose giaù thaønh reû hôn do ñoù noù coù tính kinh teá hôn. 4. Muoái aên (NaCl): Trong saûn xuaát nem, muoái aên cuõng laø nguyeân lieäu caàn quan taâm. Muoái aên taïo vò maën cho nem. Ngoaøi ra coøn giuùp öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây hö hoûng saûn phaåm. Muoái ñöôïc söû duïng vôùi noàng ñoä phuø hôïp ñeå traùnh öùc cheá chính vi sinh vaät mong muoán vaø laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa nem chua. Tröôùc khi ñöa vaøo quy trình saûn xuaát caàn kieåm tra laïi thaønh phaàn cuûa muoái ñeå ñaûm baûo chaát löôïng cuûa nem. 5. Boät ngoït (Glutamat Na). Boät ngoït coù coâng thöùc hoùa hoïc laø NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Boät ngoït ñöôïc boå sung vaøo nem giuùp taïo vò. 6. Toûi: Toûi ñöôïc troàng khaép nôi treân theá giôùi. Toûi laø moät loaïi gia vò duøng ñeå öôùp, khöû muøi hay taïo muøi cho nguyeân lieäu. Toûi coù vò cay, tính oân, ngoaøi laøm gia vò, caùc thaønh phaàn trong toûi coøn coù taùc duïng khaùng sinh maïnh. Ngoaøi moät ít iode vaø tinh daàu (100kg toûi chöùa töø 60 – 200g tinh daàu), thaønh phaàn chuû yeáu trong toûi laø chaát khaùng sinh alicin C6H10OS2 laø moät hôïp chaát sulfur coù taùc duïng dieät khuaån raát maïnh ñoái vôùi vi sinh vaät nhö: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… Hình 4: Toûi. Trong toûi töôi khoâng coù chaát alicin maø coù chaát aliin, khi toûi bò xay nghieàn, döôùi taùc ñoäng cuûa men alinase coù trong cuû toûi chaát aliin bò thuûy phaân taïo thaønh alicin. Toûi ñöôïc söû duïng trong nem vöøa goàm toûi töôi xay vöøa goàm toûi ñaõ ñöôïc phi vaøng. Toûi töôi coù taùc duïng khaùng khuaån coøn toûi phi coù taùc duïng laø taïo muøi thôm cho saûn phaåm. 7. Tieâu: Tieâu laø moät loaïi gia vò thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa tieâu goàm coù tinh daàu vaø hai loaïi ankaloid laø piperin vaø chavicine. Ngoaøi ra coøn moät soá chaát khaùc nhö cellulose vaø muoái khoaùng. Hình 5: Tieâu. Piperin coù trong haït tieâu töø 5 – 9 %, piperin coù tính ñoäc toá lieàu cao, nhöng ít thì coù taùc duïng kích thích tieâu hoaù vaø saùt truøng, dieät kyù sinh truøng. Chavacine laøm cho haït tieâu coù vò cay noùng. Phitoncide coù tính khaùng sinh thöïc vaät. Noù ñöôïc taïo thaønh töø acid amin vaø coù coâng thöùc caáu taïo C3H5-S-SO-C3H5 coù tính khaùng sinh maïnh ngay caû ôû noàng ñoä 1/250000. Do ñoù tieâu ngoaøi taùc duïng taïo vò coøn coù khaû naêng khaùng khuaån, naám moác… 8. ÔÙt. Cuõng nhö toûi, tieâu, ôùt cuõng laø moät loaïi gia vò taïo vò cay giuùp taêng giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm. Trong 100g ôùt coù khoaûng 91% nöôùc, 1.3% protid, 5.7% glucid 250mg vitamin C,10mg b-caroten. Löôïng tinh daàu trong ôùt chieám tyû leä khaù cao 12 % goàm capsisina, casaicine ( ancaloid) capsanthiac. Ngoaøi ra trong ôùt coøn coù vitamin K, moät soá chaát khoaùng. Hình 6: ÔÙt. Ancaloid taïo neân muøi thôm vaø cuõng laø chaát taïo neân vò cay vôùi noàng ñoä lôùn. Ngoaøi ra tinh daàu cuûa ôùt cuõng coù chaát khaùng sinh thöïc vaät laø phitocide. 9. Bao bì nem: 9.1. Laù voâng. Ñeå goùi nem, ngöôøi ta thöôøng söû duïng laù voâng ñeå goùi. Laù voâng coù daïng laù cheùt maøu xanh vaø boùng, coøn coù teân laø Haûi hoàng bì hoaëc Thích hoàng bì. Chuùng ñöôïc troàng ôû nhieàu nôi laøm haøng raøo vaø laáy laù ñeå aên. Laù voâng söû duïng goùi nem khoâng ñöôïc quaù non hoaëc quaù giaø. Neáu laù voâng quaù non hoaëc quaù giaø ñeàu aûnh höôûng ñeán quaù trình baûo quaûn nem. Laù voâng nem chöa ñuû ñoä beàn, coøn laù giaø seõ deã bò phaân huûy. Laù voâng sau khi ñöôïc röûa phaûi ñeå vöøa khoâ, khoâng quaù öôùt taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät nhieãm phaùt trieån nhöng cuõng khoâng khoâ quaù. Ngoaøi laù voâng ngöôøi ta coøn coù theå söû duïng laù chuøm ruoät, laù rau ngoùt, laù oåi, laù baøng… 9.2. Bao nilong. Nilong duøng ñeå bao beân ngoaøi laù voâng hoaëc laù oåi… 9.3. Laù chuoái. Laù chuoái ñöôïc bao beân ngoaøi laù voâng. Laù chuoái coù phieán roäng, deã goùi. . Khi choïn laù ta coù theå thöû baèng caùch beû goác maø laù khoâng bò teùt thì vöøa. Laù chuoái duøng ñeå goùi nem thöôøng duøng laù cuûa caây chuoái hoät. Laù chuoái hoät seõ giöõ ñöôïc maøu xanh moät thôøi gian daøi hôn so vôùi caùc loaïi laù chuoái khaùc giuùp taêng giaù trò caûm quan cuûa nem II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: III. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: 1. Choïn nguyeân lieäu: Trong quaù trình saûn xuaát nem chua thì khaâu quan troïng nhaát, quyeát ñònh giaù trò cuûa nem chua laø khaâu choïn nguyeân lieäu ban ñaàu. Thòt söû duïng ñeå laøm nem ñoøi hoûi phaûi laø thòt heo töôi, noùng, môùi gieát moå bôûi vì trong luùc naøy khaû naêng haùo nöôùc vaø giöõ nöôùc cuûa thòt cao, khoaûng caùc giöõa caùc sôïi actine va myosine chöa bò keùo saùt vaøo nhau, löôïng nöôùc trong thòt vaãn coøn giöõ laïi nhieàu, thòt trong giai doaïn naøy meàm, khoâng bò dai, deã daøng cheá bieán. 2. Loïc boû gaân môõ: Muïc ñích cuûa quaù trình laø loaïi boû hoaøn toaøn gaân, môõ ra khoûi khoái thòt tröôùc khi ñöa vaøo queát do caáu truùc cuûa saûn phaåm nem laø caáu truùc gel protein, neáu thòt duøng ñeå laøm nem coù dính môõ seõ laøm meàm caáu truùc gel. Phöông phaùp tieán haønh: tieán haønh loïc, taùch theo phöông thöùc thuû coâng. 3. Xay: Muïc ñích cuûa quaù trình laø laøm nhoû thòt, laøm cho quaù trình queát dieãn ra nhanh hôn vaø deã daøng hôn. Phöông phaùp tieán haønh: söû duïng maùy xay. 4. Öôùp gia vò: Muïc ñích cuûa vieäc öôùp gia vò laø taïo höông vò vaø maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm, taïo cô chaát cho quaù trình leân men. Ngoaøi ra vieäc öôùp muoái, ñöôøng laø ñeå taïo aùp suaát thaåm thaáu kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Khi tieán haønh cho gia vò, chuùng ta tieán haønh cho ñoàng thôøi taát caû gia vò vaøo khoái thòt, sau ñoù môùi tieán haønh queát. 5. Queát: Ñaây laø moät coâng ñoaïn khaù quan troïng trong quaù trình saûn xuaát nem chua. Muïc ñích cuûa vieäc queát laø thöïc hieän gia coâng cô hoïc nhaèm phaù vôõ caáu truùc sôïi cuûa moâ cô, taùch rôøi caùc sôïi protein trong boù cô, taïo dieàu kieän ñeå caùc phaân töû nöôùc, gia vò khueách taùn ñeàu vaøo caùc khoaûng troáng ñoù, taïo neân söï caân baèng giöõa caùc moái lieân keát protein – protein, protein – nöôùc, goùp phaàn taïo neân caáu truùc gel cho khoái thòt. Nhöõng bieán ñoåi cuûa khoái thòt trong quaù trình queát: Bieán ñoåi vaät lyù: Thòt ñuôïc ñöa vaøo queát laø thòt coøn töôi, noùng, do ñoù tính haùo nöôùc vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa protein coøn cao, caùc tính chaát chöùc naêng cuûa protein vaãn giöõ ñöôïc, protein chöa bò bieán tính bôûi nhieät ñoä vaø enzyme. Luùc naøy, thòt coù caáu truùc boù sôïi chaët cheõ, caùc phaân töû nöôùc chuû yeáu ñöôïc haáp thuï treân beà maët cuûa caùc boù sôïi cô. Sau quaù trình gia coâng cô hoïc (nghieàn, queát) caáu truùc moâ cô bò phaù huûy, protein taùch ra thaønh caùc sôïi rieâng leû , taïo ñieàu kieän ñeå caùc phaân töû nöôùc chui vaøo beân trong boù sôïi giuùp traïng thaùi lieân keát gel theâm chaët cheõ. Trong thòt töôi, caùc sôïi cô trong boù sôïi lieân keát vôùi nhau nhôø lieân keát ion, lieân keát disulfua (–S–S–), lieân keát Van Der Waals. Söï coù maët cuûa NaCl, polyphosphate goùp phaàn phaù vôõ caùc lieân keát giöõa caùc sôïi cô vôùi nhau, taïo ñieàu kieän ñeå caùc phaân töû nöôùc chui vaøo. Caùc phaân töû nöôùc toân taïi beân trong boù sôïi khoâng phaûi ôû daïng töï do maø ôû daïng lieân keát vôùi protein thoâng qua lieân keát hydro. Bieán ñoåi hoùa lyù vaø hoùa sinh: Khoâng ñaùng keå. Bieán ñoåi caûm quan: Maøu thòt trôû neân ñoû töôi hôn do caùc moâ bò phaù vôõ, moät phaàn cromoproteit (saéc toá taïo maøu ñoû cuûa maùu) thoaùt ra. Sau quaù trình queát, thòt trôû thaønh moät khoái dai, deûo, mòn. Phöông phaùp tieán haønh: Ñeå queát thòt ngöôøi ta coù theå tieán haønh theo hai phöông thöùc thuû coâng vaø baùn thuû coâng: Phöông thöùc thuû coâng: cho thòt sau khi ñaõ xöû lyù cuøng caùc chaát phuï gia vaø gia vò caàn thieát vaøo coái ñaù, söû duïng lao ñoäng thuû coâng duøng chaøy goã giaõ ñeàu khoái thòt ôû trong coái cho ñeán khi thòt ñaït caáu truùc mong muoán. Phöông thöùc baùn thuû coâng: thòt ñöôïc cho vaøo coái ñaù baèng lao ñoäng thuû coâng. Heä thoáng chaøy vaø coái ñöôïc töï ñoäng hoùa nhôø moät motor giuùp cho coái xoay ñeàu quanh truïc ñi qua taâm cuûa coái vaø moät motor khaùc giuùp cho chaøy giaõ ñeàu töø treân xuoáng. Tieán haønh giaõ cho ñeán khi thòt ñaït caáu truùc nhö mong muoán. Khi tieán haønh queát caàn chuù yù tieán haønh vôùi toác ñoä chaäm vaø ñeàu ñeå traùnh hieän töôïng taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt trong quaù trình giaõ seõ laøm aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa gel cuûa khoái thòt. Ôû caùc cô sôû saûn xuaát nem cuõng nhö trong daân gian, ngöôøi ta thöôøng söû duïng chaøy goã vaø coái ñaù ñeå tieán haønh queát nem. 6. Luoäc chín da heo: Muïc ñích cuûa quaù trình laø laøm chín da heo do da heo khoâng coù khaû naêng chín sinh hoùa. Maø nem laø moät loaïi saûn phaåm khi aên coù theå söû duïng tröïc tieáp maø khoâng qua quaù trình cheá bieán nhieät neân neáu khoâng laøm chín seõ khoâng aên ñöôïc. Ngoaøi ra vieäc luoäc chín da heo coøn giuùp cho da heo trôû neân doøn, dai hôn, taïo giaù trò caûm quan toát hôn cho saûn phaåm. Beân caïnh ñoù vieäc laøm chín coøn giuùp cho quaù trình laøm saïch loâng coøn dính treân da heo deã daøng hôn. Phöông phaùp tieán haønh: cho da heo vaøo nöôùc laïnh, ñun soâi cho ñeán khi meàm laø ñöôïc. 7. Röûa qua nöôùc laïnh: Muïc ñích cuûa quaù trình laø nhaèm laøm saên vaø laøm nguoäi nhanh da heo. Phöông phaùp tieán haønh: sau khi vôùt da heo ra khoûi noài nöôùc soâi, nhuùng ngay vaøo nöôùc laïnh, roài vôùt ra. 8. Laøm raùo da: Da sau khi luoäc chín, laïng môõ ñem xaét sôïi nhoû roài phôi raùo. Quaù trình naøy laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm baèng caùch cho boác hôi nöôùc töï nhieân. Laøm raùo nhaèm hai muïc ñích sau: Nöôùc boác hôi trong quaù trình laøm raùo da laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc aw, aw caøng thaáp thì khaû naêng baûo quaûn saûn phaåm caøng deã daøng hôn. aw phuï thuoäc vaøo löôïng nöôùc töï do coù trong nguyeân lieäu. Löôïng nöôùc töï do caøng nhieàu, aw caøng lôùn, vi sinh vaät phaùt trieån caøng maïnh. Löôïng nöôùc nhieàu laøm lieân keát H2O – protein thaéng theá so vôùi lieân keát protein – protein laøm giaûm tính chaët cheõ cuûa saûn phaåm. 9. Laøm saïch: Muïc ñích cuûa quaù trình laø laøm saïch loâng coøn soùt laïi treân da heo. Phöông phaùp tieán haønh theo loái thuû coâng baèng caùch caïo vaø nhoå saïch loâng treân da. 10. Taùch môõ: Muïc ñích cuûa quaù trình laø nhaèm loaïi boû hoaøn toaøn môõ ra khoûi da heo traùnh laøm aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa saûn phaåm sau naøy. Phöông phaùp tieán haønh loïc taùch theo loái thuû coâng. 11. Xaét laùt moûng: Muïc ñích cuûa quaù trình laø nhaèm laøm moûng mieáng da heo tröôùc khi xaét sôïi. Phöông phaùp tieán haønh theo loái thuû coâng baèng caùch duøng dao saéc caét mieáng da heo theo beà daøy cuûa noù sao cho beà daøy mieáng da heo khoaûng 1mm. 12. Xaét sôïi: Muïc ñích cuûa quaù trình laø nhaèm laøm nhoû mieáng da heo ñeå deã phoái troän ñeàu bì trong khoái thòt, taïo ñoä ñoàng ñeàu cho saûn phaåm. Phöông phaùp tieán haønh theo loái thuû coâng baèng caùch duøng dao caét mieáng da heo sau khi ñaõ xaét laùt moûng thaønh nhöõng sôïi daøi khoaûng 4 – 5cm, daøy khoaûng 1mm. 13. Phoái troän: Muïc ñích cuûa quaù trình laø nhaèm phoái troän deàu thòt sau khi queát vôùi da heo ñaõ xaét sôïi. Trong giai ñoaïn naøy coøn coù boå sung theâm toûi töôi xay nhuyeãn vaøo nhaèm muïc ñích öùc cheá söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät. Phöông phaùp tieán haønh: coù theå theo hai caùch: Phöông phaùp thuû coâng: duøng moät caùi boàn hình baùn caàu, cho taát caû nguyeân lieäu caàn phoái troän vaøo vaø ñaûo troän ñeàu baèng moät ñuõa goã to. Phöông phaùp baùn thuû coâng: cho thòt ñaõ queát, da heo ñaõ xaét sôïi, toûi xay nhuyeãn vaøo moät caùi boàn hình nöûa caàu, beân treân coù moät caùnh khuaáy duøng ñeå ñaûo troän ñeàu. 14. Vo vieân vaø eùp ñònh hình: Muïc ñích cuûa quaù trình laø nhaèm taïo hình daïng cho vieân nem. Trong giai ñoaïn naøy coù theå boå sung theâm ôùt, toûi xaét laùt vaø tieâu nguyeân haït nhaèm muïc ñích taïo höông vò cho nem cuõng nhö öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät do tính chaát khaùng khuaån cuûa toûi vaø tieâu. Phöông phaùp tieán haønh theo loái thuû coâng nhö sau: öôùc löôïng vaø laáy moät löôïng thòt sau khi ñaõ ñöôïc ñaûo troän ñeàu vo thaønh vieân, eùp thaønh moät khoái coù hình laäp phöông. 15. Bao goùi saûn phaåm: Ñeå ñaûm baûo cho ñieàu kieän leân men xaûy ra, khaâu bao goùi laø moät khaâu quan troïng. Muïc ñích cuûa quaù trình bao goùi nhaèm: Taïo ñieàu kieän yeám khí cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng. Giöõ nhieät cho quaù trình leân men. Haïn cheá vi sinh vaät nhieãm do nem laø moâi tröôøng giaøu chaát dinh döôõng, neân thuaän lôïi cho nhieàu loaïi vi sinh vaät phaùt trieån. Vi sinh vaät töø moâi tröôøng ngoaøi deã nhieãm vaøo, caïnh tranh vôùi vi khuaån lactic, gaây ra nhöõng bieán ñoåi khoâng mong muoán. Khi bao goùi saûn phaåm seõ haïn cheá ñöôïc hieän töôïng naøy. Ñaùp öùng yeâu caàu caûm quan. Deã daøng cho baûo quaûn vaø phaân phoái ñeán ngöôøi tieâu duøng. Phöông phaùp tieán haønh ñöôïc thöïc hieän thuû coâng nhö sau: tieán haønh goùi laù voâng tröôùc, sau ñoù goùi baèng ni loâng vaø cuoái cuøng laø goùi baèng laù chuoái. Veà laù goùi: Lôùp trong: Ngöôøi ta thöôøng duøng laù voâng ñeå goùi nem neân laù voâng coøn ñöôïc goïi laø laù voâng nem. Muïc ñích goùi baèng laù voâng laø ñeå taêng muøi thôm nhöng nguyeân nhaân chính laø ñeå huùt aåm. Tuy nhieân ôû moät soá ñòa phöông, coù theå duøng moät soá loaïi laù khaùc ñeå goùi nem. Coù theå thaáy nhö nem Hueá thöôøng ñöôïc goùi baèng laù oåi non, nem Ninh Thuaän thöôøng duøng laù chuøm ruoät ñeå goùi… Moãi loaïi laù taïo moät höông vò rieâng cho chieác nem, phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa töøng vuøng. Caùch choïn laù: Khoâng choïn laù quaù giaø hay quaù non, loaïi boû laù saâu. Laù coù kích côõ vöøa phaûi ñeå goùi chieác nem ñöôïc goïn, ñeïp maø khoâng phaûi caét tæa nhieàu. Laù khoâng neân haùi quaù sôùm tröôùc khi goùi, vaø khi haùi neân haùi caû cuoáng ñeå laù laâu bò heùo. Tröôùc khi bao goùi caàn röûa saïch laù, lau khoâ. Khaâu naøy caàn chuù yù do aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nem thaønh phaåm, giuùp nem khoâng bò nhôùt, moác, traùnh ñeå aáu truøng ruoài nhieãm töø laù vaøo nem. Ñeå taêng theâm ñoä kín cho quaù trình leân men nem, ngöôøi ta coøn söû duïng theâm moät lôùp nilong bao beân ngoaøi lôùp laù voâng. Lôùp ngoaøi: Sau khi bao goùi baèng laù voâng, ngöôøi ta boïc theâm beân ngoaøi caùc lôùp laù chuoái. Caùc lôùp laù chuoái naøy coù taùc duïng giöõ nhieät oån ñònh cho quaù trình leân men. Thöôøng duøng laù chuoái hoät goùi nem. Phieán laù roäng, dai, giöõ ñöôïc maøu xanh laâu. Trong quaù trình baûo quaûn nem, laù khoâng bò heùo khoâ maø chuyeån sang mauø vaøng, laøm cho saûn phaåm baét maét hôn. Laù chuoái khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi beà maët nem, neân chæ caàn lau saïch. Ngöôøi ta chi duøng moät lôùp laù voâng ñeå goùi beân trong, coøn beân ngoaøi duøng nhieàu lôùp laù chuoái. 16. Leân men: Ñaây chính laø coâng ñoaïn chính taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Nem chua laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men thòt vaø quaù trình leân men thòt chính laø keát quaû cuûa quaù trình leân men lactic bôûi söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic coù saün trong khoâng khí, treân beà maët cuûa caùc duïng cuï cheá bieán, cuûa vaät lieäu laøm bao bì… Vaø nguyeân lieäu ñöôïc vi khuaån söû duïng ñeå leân men lactic chính laø ñöôøng. Neáu khoâng coù ñöôøng, quaù trình leân men lactic seõ khoâng xaûy ra vaø khoái thòt ñöôïc gia nhuyeãn khoâng trôû thaønh nem chua maø coù theå bò thoái do söï coù maët cuûa caùc vi khuaån gaây thoái röõa coù trong thòt. Tröôùc khi tìm hieåu veà caùc quaù trình dieãn ra trong giai ñoaïn leân men thòt, chuùng ta haõy tìm hieåu veà heä vi sinh vaät coù trong thòt – moät yeáu toá aûnh höôûng raát quan troïng ñeán quaù trình leân men. 16.1. Heä vi sinh vaät cuûa thòt: Thòt gia suùc, gia caàm giaøu dinh döôõng laø moâi tröôøng thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån. Caùc nhoùm vi khuaån tìm thaáy trong thòt laø: Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium, Clostridium sporogenes, Cl.putrificus; caùc daïng khaùc nhau cuûa caàu khuaån: E.coli, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic. Ôû thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt coøn coù caùc vi khuaån gaây beänh cho ngöôøi nhö Samolnella, Streptococcus , Clostri dium botulinum, clostrdium putrificus,… 16.2. Caùc quaù trình sinh hoùa chuû yeáu xaûy ra trong quaù trình leân men thòt. Trong quaù trình chín töï nhieân cuûa nem chua coù hai quaù trình xaûy ra ñoàng thôøi laø quaù trình leân men lactic vaø quaù trình thuûy phaân protein. Trong quaù trình leân men lactic döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån lactic töï nhieân nhieãm töø moâi tröôøng ngoaøi vaøo seõ chuyeån hoùa löôïng ñöôøng coù trong nem thaønh acid lactic vaø caùc saûn phaåm phuï taïo cho nem coù vò chua vaø muøi vò ñaëc tröng. Trong quaù trình leân men lactic vi khuaån lactic coøn taïo ra moät löôïng nhoû protease goùp phaàn vaøo quaù trình thuûy phaân protein. Song song vôùi quaù trình leân men lactic laø quaù trình thuûy phaân protein ñöôïc thöïc hieän bôûi enzyme protease coù saün trong nguyeân lieäu vaø do vi sinh vaät taïo ra trong quaù trình trao ñoåi chaát cuûa noù, taïo thaønh caùc polypeptid, peptid vaø caùc peptid vaø caùc acid amin laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm. Hai quaù trình treân xaûy ra ñoàng thôøi nhöng quaù trình leân men lactic laø chính vaø ñöôïc tieán haønh trong ñieàu kieän yeám khí vôùi söï tham gia cuûa caùc vi khuaån thuoäc hoï Lactobacteriaceae, Streptococcus lactis… Nem chua lµ do acid lactic ph¸t sinh. Lóc ®ã pH cu¶ thÞt xuèng thÊp (kho¶ng 4,5) lµm nem cã vÞ chua, ®ång thêi protein cña thÞt bÞ ®«ng tô lµm nem trë nªn cøng ch¾c. MÆc dï ë m«i truêng acid, c¸c lo¹i vi khuÈn g©y thèi r÷a thÞt kh«ng ho¹t ®éng ®uîc, nªn miÕng nem kh«ng bÞ hu thèi trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, nhung ë pH 4,5 kh«ng øc chÕ ®uîc nÊm mèc ph¸t triÓn (nÊm mèc chØ bÞ øc chÕ hoµn toµn khi pH<2), do ®ã cÇn cã biÖn ph¸p phßng chèng nÊm mèc, nÕu muèn nem chua b¶o qu¶n ®uîc l©u. 16.2.1. Quaù trình leân men lactic. Leân men lactic laø quaù trình chuyeån hoùa kò khí ñöôøng vôùi söï tích luõy acid lactic trong moâi tröôøng. Quaù trình naøy xaûy ra theo nhieàu giai ñoaïn vaø taïo ra nhieàu saûn phaåm trung gian. Giai ñoaïn ñaàu laø laø quaù trình ñöôøng phaân taïo ra acid pyruvic, sau ñoù laø quaù trình bieán ñoåi töø acid pyruvic thaønh acid lactic do vi khuaån lactic. Ngoaøi ra coøn coù moät phaàn nhoû pyruvate bò khöû carboxy ñeå taïo thaønh acid acetic, röôïu, CO2 ñöôïc thöïc hieän bôûi naám men vaø naám moác coù theå bò nhieãm trong quaù trình leân men. Taùc nhaân gaây leân men hay taùc nhaân cung caáp heä enzyme laø vi khuaån hoï Lactobacteriaceae. Maëc duø nhoùm vi khuaån naøy khoâng ñoàng nhaát veà maët hình thaùi (goàm caùc vi khuaån daïng que ngaén, que daøi laãn caùc vi khuaån hình caàu ) song veà maët sinh lyù chuùng laïi töông ñoái ñoàng nhaát. Taát caû ñeàu laø vi khuaån G(+), khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát khoâng di ñoäng. Chuùng thu nhaän naêng löôïng nhôø phaân giaûi carbonhydrate vaø tieát ra acid lactic. Caùc vi khuaån naøy laø vi khuaån yeám khí hoaëc hieáu khí. Phuï thuoäc vaøo heä enzyme cuûa töøng noøi vi khuaån maø trong moâi tröôøng leân men hoaëc chæ coù acid lactic, hoaëc ngoaøi acid lactic coøn coù theâm nhöõng saûn phaåm phuï khaùc vaø CO2. Coù 2 kieåu leân men lactic: leân men ñoàng hình vaø leân men dò hình. Leân men ñoành hình: 90% ñöôøng chuyeàn thaønh acid lactic. Leân men dò hình: saûn phaåm cuoái cuøng khaù ña daïng: acid lactic, ethanol, acid acetic vaø CO2. Do quaù trình leân men trong quaù trình saûn xuaát nem chua laø quaù trình leân men lactic dò hình neân ôû ñaây ta chæ khaûo saùt veà quaù trình leân men lactic dò hình. Leân men dò hình: Quaù trình leân men trong quaù trình saûn xuaát nem chua laø quaù trình leân men lactic dò hình. Caùc vi khuaån lactic dò hình thieáu caùc enzyme chuû yeáu cuûa con ñöôøng EMP, ñoù laø aldolase, triosephosphate isomerase. Vì theá giai ñoaïn ñaàu cuûa söï phaân giaûi glucose xaûy ra theo con ñöôøng pentose phosphate, töùc laø qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate vaø ribulose-6-phosphate. Chaát naøy nhôø moät enzyme epimerase ñöôïc chuyeån thaønh xilulose-5-phosphate vaø sau ñoù trong moät phaûn öùng phuï thuoäc tiaminpirophosphate ñöôïc enzyme pentosephotphoketolase phaân giaûi thaønh glyceraldehydphosphate vaø acetylphotphate. Söï oxy hoùa trioase thaønh acid lactic xaûy ra gioáng nhö söï leân men ñoàng hình, coøn acetyl phosphate coù theå ñöôïc chuyeån hoùa thaønh ethanol hoaëc acid acetic. Caùc saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men dò hình khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm maø noù coøn goùp phaàn taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm leân men. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic: Thaønh phaàn nguyeân lieäu: Quaù trình leân men lactic laø quaù trình chuyeån hoùa hexose thaønh acid lactic, do ñoù haøm löôïng acid lactic ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình leân men coù lieân quan chaët cheõ ñeán haøm löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu ban ñaàu. Heä vi sinh vaät: Quaù trình leân men lactic quaù trình sinh hoùa ñöôïc thöïc hieän bôûi vi khuaån lactic do ñoù vieäc choïn chuûng vi sinh vaät thích hôïp seõ coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Nhöng trong quaù trình saûn xuaát nem chua theo phöông phaùp daân gian thì quaù trình leân men lactic ñöôïc thöïc hieän bôûi heä vi sinh vaät töï nhieãm, do ñoù ta khoâng theå khoáng cheá hay löïa choïn ñöôïc chuûng thích hôïp maø hoaøn toaøn phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän töï nhieãm. Ñoä pH: Baát kyø chuûng loaïi vi sinh vaät naøo cuõng coù moät khoaûng pH thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa chuùng. Nhöng trong quaù trình leân men lactic trong saûn xuaát nem chua ta khoâng theå khoâng cheá ñöôïc pH cuûa nguyeân lieäu ôû khoaûng thích hôïp ñöôïc maø noù thay ñoåi moät caùch töï nhieân theo quaù trình chín cuûa nem chua. Do söï thay ñoåi töï nhieân naøy maø quaù trình leân men lactic xaûy ra töø töø vaø khi pH ñaït ñöôïc giaù trò thích hôïp thì luùc ñoù quaù trình leân men seõ xaûy ra maïnh nhaát. Nhieät ñoä: Cuõng nhö nhöõng loaøi vi sinh vaät khaùc, khi nhieät ñoä caøng cao thì quaù trình leân men dieãn ra caøng nhanh, nhöng chaát löôïng cuûa quaù trình leân men khoâng tæ leä thuaän vôùi toác ñoä cuûa quaù trình leân men. Do ñoù ta phaûi choïn moät nhieät ñoä thích hôïp ñeå quaù trình leân men dieãn ra thuaän lôïi nhaát vaø cho chaát löôïng toát nhaát. Moät soá ngh._.