Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

kẹoChương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹoChương 10: Công nghệ sản xuất bánhChương 11: Công nghệ sản xuất kẹoTÀI LIỆU THAM KHẢOCÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍALÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓANẤU MẬTLUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINHTÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, - NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1996PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HÓA HỌC MÍA ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1999KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983PHẦN ACÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNGChương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Tính chất của đường saccharoseChương 1: Giới thiệu chung về đường míaLỊCH SỬ PHÁT TRIỂNVAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNGMỘT SỐ THUẬT NGỮChương 1: Giới thiệu chung về đường mía1.2. Vai trò của đường mía trong đời sốngLà nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khácLà chất điều vị cho bữa ăn hằng ngàyLà chất cung cấp năng lượng cho cơ thểMỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNGChất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đườngĐộ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường 5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG6. Hệ máy ép7. Nước mía hỗn hợp8. Nước thẩm thấu9. Chè trong 10. Syrup11. Đường non12. Mật cuối (mật rỉ)13. Bã mía14. Bã bùn (bùn lọc)Chương 2Nguyên liệu sản xuất đường2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng2.3. Thu họach và bảo quản mía2.4. Thành phần hóa học của míaHÌNH THÁI CÂY MÍARỄ MÍATHÂN MÍADÓNG MÍAĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤNLÁ MÍA THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍAMÍANƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACCCKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgOĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG3.1. Phân loại đường3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa họcCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNGPHÂN LỌAI THEO TCVNĐƯỜNG THÔĐƯỜNG CÁT TRẮNGĐƯỜNG TINH LUYỆNCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất lý học và hóa lýThành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d-glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11- Có dạng đơn tà trong suốt - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 - t0nc=186-1880C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramelCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất lý học và hóa lýĐộ hòa tan: - Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăngĐộ ngọtCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất hóa họcTác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose Saccharose H+ Glucose + FructoseTác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất hóa họcMôi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2OTác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mậtQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁTMÍAXỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌCCÔ ĐẶCKẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈSẤYLÀM NGUỘI, ĐÓNG BAOĐƯỜNG THÀNH PHẨMCHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍAXỬ LÝ SƠ BỘ4.1LẤY NƯỚC MÍA4.2SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘMÍACẨUCÂNSAN BẰNGBĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA4.1. XỬ LÝ SƠ BỘMục đích của quá trình xử lý sơ bộLớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẹn trụcNâng cao mật độ mía trên băng chuyền: tăng năng suất épTế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước míaMía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép4.1. XỬ LÝ SƠ BỘCác thiết bị chính 4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộCần cẩuBàn càoCân míaCác băng chuyền (bục tiếp liệu, băng xả mía)Máy san bằng (khỏa bằng)Máy băm (máy chặt) Máy đánh tơi (búa đập)4.2: LẤY NƯỚC MÍA4.2.1. Mục đích4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đíchMục đíchCác phương pháp lấy nước mía - Phương pháp ép - Phương pháp ép kết hợp khuếch tán - Phương pháp khuếch tán4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Nguyên lý: Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía. Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép: Nước thẩm thấu NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép Bã 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấuLà quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bãCác phương pháp thẩm thấu - Thẩm thấu đơn - Thẩm thấu kép4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu -CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤULượng nước thẩm thấu:250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía épÁp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800CThời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía ra khỏi máy épCÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM TRONG QUÁ TRÌNH ÉPNăng suất của hệ máy ép Hiệu suất épTrong đó: A: KL sacc trong NMHH A=KL NMHH*Pol NMHH B: KL sacc trong mía cây vào ép B=KL mía ép*Pol mía4.2: LẤY NƯỚC MÍA4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁNNguyên lý: - Quá trình cơ học - Quá trình khuếch tánCác phương pháp khuếch tán: - Khuếch tán mía - Khuếch tán bãKHUYẾCH TÁN MÍA MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NƯỚC KHUYẾCH TÁN NMHH ÉP BÃ LẮNG LỌCKHUYẾCH TÁN BÃ MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NMHH ÉP1 (65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA) NKT KHUYẾCH TÁN NƯỚC (30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA) ÉP2 BÃ NMHH LẮNG LỌCCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍAPHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT5.1. Mục đích của quá trình làm sạch5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch5.3. Tác dụng của pH5.4. Tác dụng của nhiệt độ5.5. Tác dụng của chất điện ly5.6. Tác dụng của chất trao đổi ionCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCHLọai tạp chất cơ họcLọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHHTrung hòa NMHH để tránh mất đường CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCHpHNhiệt độChất điện lyChất trao đổi ion CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.3.TÁC DỤNG CỦA pH+ Ngưng kết chất keo pH 7: pI pH 11+ Tách lọai các chất không đường pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ pH 5.5-7: tách lọai prot. pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ- Các tác dụng phụ CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ+ Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt + Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo+ Tiêu diệt VSV+ Giảm độ nhớt+Các tác dụng phụ: CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY5.5.1. Tác dụng của Vôi CaO + H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2 Ca2+ + (OH)2- Ca(OH)2 + C12 C22 C11 CaO.C12 C22 C11 + H2O+ Sát trùng nước mía + Trung hòa nước mía + Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:- Tác dụng phụ: CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY5.5.2. Tác dụng của SO2 SO2 + H2O H2SO3 (1) H2SO3 H+ + HSO3- (2) HSO3- + H2O HSO4- + 2H. (3) Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 (5)+ Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo + Tẩy màu dung dịch- Tác dụng phụ:CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY6.5.3. Tác dụng của CO2 CO2 + H2O H2CO3 (1) Ca(OH)2 + H2SO3 CaCO3 + H2O (2) C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3 (3) CaCO3 + CO2 + H2O CaH(CO3)2 (4)+ Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ+ Tách saccharose - Tác dụng phụCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY5.5.4. Tác dụng của P2 O5 P2 O5 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (1) P2 O5 + H2O H3PO4 (2) H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (3)+ Trung hòa vôi (p/ư 1)+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụPHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA5.7. Phương pháp vôi5.8. Phương pháp sulfitte hóa5.9. Phương pháp carbonade hóa5.10. Phương pháp phosphatte hóaCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔIĐặc điểmƯu nhược điểm của phương phápCác phương pháp vôi: - Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh - Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng - Phương pháp cho vôi phân đọanPHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH NMHH TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 7.2-7.5 10-180Bé GIA NHIỆT 102-1050C NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG NMHH GIA NHIỆT TRUNG HÒA SỮA VÔI NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓAĐặc điểmƯu nhược điểm của phương phápCác phương pháp sulfitte hóa: - Phương pháp sulfitte hóa acide tính - Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính - Phương pháp sulfitte hóa trung tính PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH NMHH pH 5.0-5.5 CHO VÔI SƠ BỘ SỮA VÔI pH 6.4-6.6 GIA NHIỆT 1 55-600C THÔNG SO2 LẦN 1 SO2 pH 3.4-3.8 TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 6.8-7.2 GIA NHIỆT 2 102-1050C LẮNG NƯỚC BÙN CHÈ TRONG LỌC GIA NHIỆT 3 BÙN 110-1150C BỐC HƠI SYRUP NGUYÊN THÔNG SO2 LẦN 2 SO2 pH 6.4-6.6 SYRUP SULFITTE CHƯƠNG 6BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BỐC HƠICHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠILàm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong: - Giảm tải cho công đọan nấu đường - Điều hòa sản xuất - Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứMỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG1. CHÂN KHÔNG: 2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA: 3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT: 4. HƠI THỨ:MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT p t LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN KHÔNG CK t0s CK (mmHg) 0 10 20 30 40 50 60 T0s (0C) 100 95 91 86.6 80 76.5 61.5 LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX DUNG DỊCH Bxdd t0s CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠIBỐC HƠI CHÂN KHÔNGBỐC HƠI ÁP LỰCBỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNGCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠIChuyển hóa sacc Phân hủy saccPhân hủy chất không đường Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệtTạo chất màu do nhiệt độ caoCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNGPHẦN A: KẾT TINH7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu7.5. Chế độ nấu đường7.6. Quá trình bồi tinhPHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN7.7. Ly tâm7.8. SấyCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINHMục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể)Sản phẩm cuối: đường nonCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGMỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA DUNG DỊCH BÃO HÒA:DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi. Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong 100gam nước Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGMỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H1 ở cùng nhiệt độ 5. MẦM TINH THỂ ĐƯỜNGCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGPHƯƠNG PHÁP KẾT TINHĐể đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa:Gia nhiệt dung dịch đường đến t0s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòaHạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGNGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINHSự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đọan:Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thểGiai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành tinh thểCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG1. Cô đặc đầu 55-650Bx 78-860Bx, α 1.1-1.152. Tạo mầm tinh thể Sử dụng một trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.14. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx B: 94-960BxCHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía) SYRUP 86 NON A NON B NON C 85.5 73 56 ĐƯỜNG A ĐƯỜNG C 99.75 MẬT A2 85 78 MẬT A1 MẬT B MẬT RỈ 72 48 30 ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92 HỒI DUNG 85CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6. Quá trình bồi tinhMục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đườngNguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh www.themegallery.comCompany LogoPHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN7.7. LY TÂMMục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mậtNguyên lý: Quá trình rửa - Rửa nước - Rửa hơiwww.themegallery.comCompany LogoCHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG7.8. SẤY ĐƯỜNGMục đích: Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau khi ly tâm có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5% W 0.05-0.06% Phương pháp:PHẦN B: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸOCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸOCHƯƠNG 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNHCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸOCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸOBỘT MÌCÁC CHẤT NGỌTCÁC CHẤT BÉOSỮANGUYÊN LIỆU PHỤPHỤ GIACHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.1. BỘT MÌVAI TRÒ: Là nguyên liệu chính của CNSX bánh: Tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánhTHÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT - PROTEIN - ĐƯỜNG - TINH BỘT - CHẤT BÉO - ENZYMECHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.1. CÁC CHẤT NGỌTĐƯỜNG SACCHAROSEMẬT TINH BỘTMẠCH NHAĐƯỜNG KHỬĐƯỜNG HÓA HỌCCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.2. CÁC CHẤT TẠO NGỌTĐƯỜNG SACCHAROSEVai trò - Đối với bánh + Tạo vị + Tạo màu mùi cho vỏ bánh + Làm mềm bột nhào - Đối với kẹo + Là nguyên liệu chính + Tạo cấu trúc cứng giòn cho kẹo cứng + Tạo vị CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.2.CÁC CHẤT TẠO NGỌTĐƯỜNG SACCHAROSE - Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ + Tính hòa tan + Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa + Phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa + Phản ứng tạo caramelCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.2. CÁC CHẤT TẠO NGỌTMẬT TINH BỘT - Nguồn gốc - Vai trò - Thành phần, tính chấtMẠCH NHA - Nguồn gốc - Vai trò - Thành phần, tính chấtCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.3. CÁC CHẤT BÉOVAI TRÒTăng giá trị dinh dưỡng và năng lượngTăng chất lượng cảm quanĐối với bánh: làm mềm bộtĐối với kẹo: chống dính, giảm sự biến dạng do va đập cơ họcCÁC CHẤT BÉO THƯỜNG SỬ DỤNGSHORTENINGMAGARINEBƠCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.4. SỮAVAI TRÒTăng giá trị dinh dưỡngTăng giá trị cảm quanĐối với bánh: tạo màu, mùiCÁC LỌAI SỮA THƯỜNG DÙNG - SỮA BỘT - SỮA TƯƠI - SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤTRỨNGTÁC NHÂN TẠO GEL, TẠO KEO ĐÔNGCÁC LOẠI HẠTNẤM MEN CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤTRỨNGTHÀNH PHẦN - Vỏ - Lòng trắng - Lòng đỏ VAI TRÒ TRONG CNSX BÁNH KẸO - Chỉ có vai trò trong bánh - Cải thiện trạng thái cảm quan, tăng chất lượng dinh dưỡng - Tạo bọt, hỗ trợ việc tạo gel làm bánh tăng thể tích - Làm bền hệ nhũ tương bột nhàoCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤAlbumin Gelatin Agar PectinCác lọai gumTÁC NHÂN TẠO GEL, KEO ĐÔNGCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤBỘT TRỨNG- Chỉ sử dụng trong bánh và kẹo mềm- Có tác dụng như lòng trắng trứngCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ GELATINNguồn gốc Đặc điểm - Nhiệt độ thường: không tan, hút nước, trương nở - Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng, khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng - Hạ nhiệt 10-150C : đông tụ CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤPECTIN Nguồn gốcĐặc điểm : khả năng hydrat hóa cao Đông tụ: - 1%pectin - 65-70%đường - pH 3.1-3.4 CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤAGARNguồn gốc:Tính chất - Không tan trong nước ở nhiệt độ thường - Gia nhiệt đến t0nc(800C): hóa lỏng. - Hạ nhiệt về nhiệt độ thường (30-400C): đông tụ. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ CÁC LỌAI HẠTDẠNG: nguyên hạt, chẻ đôi, mảnh vụn, bộtVAI TRÒ: - Trong bánh: làm nhân, ấn lên bề mặt - Trong kẹo: tạo kết cấu và mùi vị đặc trưng cho các lọai kẹo có hạt (nougat candy, nuts candy)CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.5. CÁC NGUYÊN LiỆU PHỤ NẤM MENVAI TRÒTHÀNH PHẦN CHÍNHCÁC DẠNG SỬ DỤNG - Men lỏng - Men ép (men bánh) - Men khô (men nâu)CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIAACIDE THỰC PHẨMCHẤT TẠO XỐP, LÀM NỞHƯƠNG LIỆU VÀ MÀU THỰC PHẨMCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA ACIDE THỰC PHẨMVai trò- Chỉ có tác dụng trong kẹoTạo vị, tạo pH thích hợp Các loại thường sử dụngCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHẤT TẠO XỐP, LÀM NỞVai tròBản chấtDạng thương phẩm - BỘT NỞ: NaHCO3 800C Na2CO3 + CO2 + H2O - BỘT KHAI: (NH4)2CO3 600C 2NH3 + CO2 + H2OCHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIAHƯƠNG LIỆU VÀ MÀU THỰC PHẨMVAI TRÒ:NGUỒN GỐC:ĐẶC ĐIỂMNGUYÊN TẮC SỬ DỤNG CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.1. GIỚI THIỆU CHUNG9.2. PHÂN LOẠI BÁNH9.3. CNSX BÁNH BISCUIT9.4. CNSX BÁNH CAKECHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHDựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình - Cracker - Biscuit - Cookies - CakeCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHCrackerĐặc điểm nguyên liệu: bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; hàm lượng đường và chất béo thấp, có thể có muốiĐặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa Tạo hình: cán, phân tấm và cắtCấu trúc sản phẩm: giòn, cứng CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHBiscuit cứngĐặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn crackerĐặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển. Tạo hình: cán và cắtCấu trúc sản phẩm: giòn, cứngCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHBiscuit mềmĐặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứngĐặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chếTạo hình: ĐúcCấu trúc sản phẩm: giòn, xốpCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHCookiesĐặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất caoĐặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đaTạo hình: đùn (nặn)Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốpCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHCake Đặc điểm nguyên liệu: đa dạngĐặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tốt đến kém phát triểnTạo hình: đa dạngCấu trúc sản phẩm: độ ẩm cao, mềm hoặc mềm xốp, thời gian bảo quản ngắnQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT ĐÁNH KEM ĐƯỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LEUCITHIN PHỐI TRỘN BỘT MÌ Ủ BỘT NHÀO TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM9.3. CNSX BÁNH BISCUITCÔNG ĐOẠN ĐÁNH KEMMục đích: Yêu cầu: - Đường - Chất béo 9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NHÀO BỘTMục đích: Yêu cầu: - Sự hút nước của bột: +hàm lượng gluten +độ ẩm +cỡ hạt +nhiệt độ môi trường +sự có mặt của đường và chất béo - Độ ẩm bột nhào9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BÁNHCÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ - Phương pháp hóa học - Phương pháp sinh học - Phương pháp cơ học9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN Ủ BỘT NHÀOMục đích: Yêu cầu: - Thời gian ủ - Nhiệt độ ủ 9.3. CNSX BÁNH BISCUIT  CÔNG ĐỌAN TẠO HÌNHMục đích: Yêu cầu: - Độ ẩm bột nhào - Thời gian và kỹ thuật tạo hình - Hình dạng, kích thước, bề mặt miếng bột sau khi tạo hình9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NƯỚNGMỤC ĐÍCHCÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG Biến đổi về nhiệt độ Nhiệt độ bánh tăng dầnBiến đổi về kích thước Trung bình bánh tăng thể tích 1,5-3 lần so với ban đầu Biến đổi về độ ẩm Giảm từ 11-30% ban đầu còn 1-5% Biến đổi về màu và mùi Do sự tạo thành các chất màu và mùi9.3. CNSX BÁNH BISCUIT  CÔNG ĐỌAN NƯỚNGNhững biến đổi khácBiến đổi của glucid, protidSự cố định khung gluten  tạo thành khung xốp Sự tạo vỏBiến đổi về khối lượng và khối lượng riêngBiến đổi của emzyme và vi sinh vậtBiến đổi về trạng thái cảm quanSự chuyển từ trạng thái “sống” sang “chín”CHƯƠNG 10CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸO10.2. CNSX KẸO CỨNG10.3. CNSX KẸO MỀM10.4. CNSX KẸO DẺOCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸO Dựa vào hàm ẩm kẹoKẹo cứngKẹo mềmKẹo dẻoCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸOKẹo cứngCấu trúc: cứng, giòn, trong suốtNguyên liệu chính; đường saccNguyên liệu phụ: - Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citricNguyên lý SXCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸO Kẹo mềmCấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục Nguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đôngNguyên liệu phụ: - Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric - Chất béo, sữaNguyên lý SXCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸOKẹo dẻoCấu trúc: mềm dẻo, đàn hồiNguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đôngNguyên liệu phụ: - Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric - Chất béo, sữaNguyên lý SXQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG HÒA TAN NƯỚC, ĐƯỜNG PHỐI NHA MẠCH NHA, SỮA NẤU PHỐI PHỤ GIA PHỤ GIA LÀM NGUỘI 1 ĐỊNH HÌNH LÀM NGUỘI 2 PHÂN LỌAI 1 KẸO NỨT, VỠ, HÌNH DẠNG XẤU GÓI PHÂN LỌAI 2 KẸO GÓI HỞ, LÉP, DÍNH ĐÓNG TÚI, ĐÓNG THÙNG SẢN PHẨMQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN HÒA TANMục đíchYêu cầu: - Lượng nước dùng hòa tan: - Thời gian hòa tan - Nhiệt độ nước hòa tan: - Nồng độ10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN PHỐI NHA SỰ HỒI ĐƯỜNG - Định nghĩa - Tác hại trong SX kẹo - Phương pháp hạn chế: - Biện pháp: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN NẤU KẸOMục đích - Cô đặc, giảm ẩm - Làm đường sacc kết tinh - Hình thành cấu trúc kẹo10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN PHỐI PHỤ GIA (MÀU, MÙI) Mục đích: đưa màu, mùi vào khối kẹo Yêu cầuCÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tạo hình Yêu cầu 10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN TẠO HÌNHMục đích: tạo thành những viên kẹo có hình dạng, kích thước xác địnhPhương pháp:Yêu cầuHình dạng đềuĐúng kích thước và khối lượng Không nứt, mẻ, móp, méoBề mặt bóng láng, không sần sùi10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÁC CÔNG ĐỌAN HOÀN THIỆNLÀM NGUỘI 2PHÂN LOẠI 1BAO GÓIPHÂN LOẠI 2ĐÓNG TÚIQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELHÒA TAN 1 NƯỚC, SỮA10-15 phútHÒA TAN 2 ĐƯỜNG t0≤ 800C, 10-15 phút phơi 5.5-6. kg/cm2, PHỐI LIỆU NLP, PHỤ GIANẤU CHÂN KHÔNG T080-1000C, 60-70 phút phơi 5.5-6. kg/cm2 pCK 400-600 mmHgĐÁNH TRỘN GUM, BỘT CACAO BỘT CÀ PHÊ, MÀU, MÙILÀM NGUỘI 1QUẬT2-3 phútLÀM NGUỘI 240-500CTẠO HÌNHPHÂN LỌAI 1 KẸO HÌNH DẠNG XẤUBAO GÓI KẸO KHÔNG KÍN, LÉPPHÂN LỌAI 2LÀM NGUỘI 3250C, ≥4 giờĐÓNG TÚI, ĐÓNG THÙNGSẢN PHẨM10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN HÒA TAN - Trình tự: hòa tan sữa  hòa tan đường - Lượng nước hòa tan - Nhiệt độ hòa tan - Thời gian hòa tanCÔNG ĐỌAN PHỐI LIỆU - Mục đích: hòa tan các nguyên liệu phụ mạch nha, chất béo và phụ gia (trừ phụ gia tạo màu, mùi)10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN NẤU - Mục đích: cô đặc dung dịch đến nồng độ cần thiết - Yêu cầu + Kết thúc: ẩm kẹo 4.5-5.5%10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN ĐÁNH TRỘN - Mục đích: + Trộn syrup đường với dung dịch keo để tạo dung dịch keo đông tụ ngậm đường nước + Đưa phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo + Tạo cấu trúc cho kẹo - Yêu cầu 10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI 1 - Mục đích: chuẩn bị cho qua trình quật - Yêu cầu:Nhiệt độ 55-600C - Làm nguội trên thiết bị có giải nhiệt10.3. QUY TRÌNH CNSX KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN QUẬT - Mục đích - Nguyên lý: Tác dụng lực cơ học - Cách tiến hành + Quật theo từng mẻ, khỏang 15kg/mẻ + Thời gian 2-5 phút tùy lọai kẹo QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCHUẨN BỊ SYRUP PECTINTỉ lệ pectin/đường: 1/5 ĐƯỜNG NƯỚCNẤU NHA30-50 phút, 85-87 0Bxphơi 5.5-6. kg/cm2TRỘN GELATIN GELATIN75-850CTỉ lệ gelatin/nước: ½TRỘN PHỤ GIA MÙI MÀU ACIDETẠO HÌNHSẤY KẸO3 giờ ỔN ĐỊNH 1 20-250C, 36-48 giờ ẩm phòng ≤60% TÁCH BỘT SẤY BỘT LÀM KHAY W bột sau sấy: 4-7% LÀM SẠCH ÁO DẦU DẦU ỔN ĐỊNH 2 22-260C, ẩm phòng ≤65% ĐÓNG TÚI THÀNH PHẨM10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ SYRUP Mục đích: Trình tự: - Trộn khô pectin và đường - Hòa nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn cho đến khi tan hòan tòan Yêu cầu: 10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN NẤU Mục đích: - Cô đặc, giảm ẩm - Đưa mạch nha và nguyên liệu phụ vào khối kẹo Yêu cầu: Nấu 30-50 phút đến 85-87 0Bx 10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ GELATIN VÀ TRỘN GELATIN Mục đích Yêu cầu - Chuẩn bị dung dịch keo đông gelatin - Trộn dung dịch keo đông gelatin với syrup đường10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN TRỘN PHỤ GIA - Mục đích + Phụ gia màu, mùi: tạo màu, mùi cho sản phẩm + Acide: tạo vị, tạo pH thích hợp10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN TẠO HÌNH PHƯƠNG PHÁP RÓT Nguyên lý: rót syrup từ phễu có giữ nhiệt vào các khuôn QUY TRÌNH - Chuẩn bị khay - Rót vào khuôn 10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐOẠN SẤY KẸO - Mục đích: - Tiến hành: thổi không khí tự nhiên thời gian khoảng 3 giờCÔNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH 1 - Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 20-250C, thời gian 36-48 giờ10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐOẠN TÁCH BỘT, LÀM KHAY Mục đích Trình tự - Tách bột, kẹo khỏi khay - Sấy bột, làm khay mớiCÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH Mục đích: Tiến hành: thổi không khí tự nhiên10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐOẠN ÁO KẸO - Mục đích: - Tiến hành: áo dầu hoặc áo đườngCÔNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH 2 - Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 22-260C