Ảnh hưởng của xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói và nhiệt độ tồn trữ đến khả năng bảo quản quýt đường

p khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang ii LỜI CẢM ƠN Đề tài “ Ảnh hưởng của xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói và nhiệt độ tồn trữ đến khả năng bảo quản quýt đường” đến nay đã hoàn thành, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã trang bị kiến thức về chuyên ngành cho em trong thời gian qua. Cô Nguyễn Minh Thủy đã giới thiệu và tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài. Cô Dương Thị Phương Liên đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện đề tài. Cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Cám ơn các bạn chung nhóm bảo quản đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm, đóng góp ý kiến thiết thực trong thời gian viết bài báo cáo. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang iii TÓM LƯỢC Quýt đường là lọai trái cây có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên quýt đường cho quả theo mùa, quả hư hỏng nhanh sau thu hoạch. Đề tài “Ảnh hưởng của xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói và nhiệt độ tồn trữ đến khả năng bảo quản quýt đường” với mục đích kéo dài thời gian bảo quản quýt sau thu hoạch mà vẫn giữ được chất lượng chấp nhận được. Để nâng cao hiệu quả bảo quản, đề tài còn kết hợp nhiều phương pháp bảo quản, cụ thể như sau: Quýt đường sau khi mua về lau sach bề mặt, sau đó xử lý quýt với dung dịch kali sorbate 5 %, nhiệt độ 46 – 48 0C trong các khoảng thời gian 2, 4, 6 phút, mẫu đối chứng không xử lý. Khi bề mặt quả khô, mẫu được nhúng tạo màng trong dung dịch chitosan 1%, acid acetic 1% ở nhiệt độ thường trong thời gian 1 phút. Bố trí thí nghiệm trên cả hai lọai màng high weight và low weight. Các mẫu đối chứng không nhúng tạo màng. Sau khi lớp màng khô, các mẫu được đem bao gói LDPE (đục lỗ 0,5 %), kết hợp bảo quản ở hai chế độ nhiệt độ là nhiệt độ phòng và nhiệt độ mát (10 – 120 C). Mẫu đối chứng không bao gói. Trong quá trình bảo quản tiến hành phân tích các chỉ tiêu như đo tốc độ hô hấp, hao hụt khối lượng, độ dày vỏ trái, đo độ brix, màu sắc, phân tích hàm lượng vitamin C. Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu không xử lý với kali sorbate, bao màng chitosan high weight kết hợp bao gói và bảo quản ở nhiệt độ mát cho kết quả tốt nhất. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang iv MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ .................................. i LỜI CẢM ƠN ............................................. ii TÓM LƯỢC .............................................. iii MỤC LỤC ................................................ iv DANH SÁCH BẢNG ......................................... vi DANH SÁCH HÌNH ....................................... viii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................................1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................... 2 2.1 Giới thiệu chung về quýt và họ citrus ..............................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc.................................................................................................................2 2.1.2 Tên khoa học và phân loại ........................................................................................2 2.1.3 Cấu tạo trái quýt........................................................................................................2 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................3 2.1.5 Biến đổi của trái quýt sau thu hoạch.........................................................................4 2.1.6 Các loại bệnh của trái quýt sau thu hoạch................................................................5 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của quýt sau thu hoạch.................................6 2.2 Các phương pháp bảo quản quýt dùng trong thí nghiệm.................................................7 2.2.1 Phương pháp sử dụng hóa chất .................................................................................7 2.2.2 Phương pháp MA......................................................................................................8 2.2.3 Tồn trữ ở nhiệt độ thấp .............................................................................................8 2.3 Chitosan ...........................................................................................................................8 2.3.1 Giới thiệu chung về chitosan ....................................................................................8 2.3.2 Tính chất của chitosan trong bảo quản .....................................................................9 2.3.3 Những ứng dụng của chitosan ...............................................................................10 2.3.4 Điều chế chitosan....................................................................................................11 2.4 Một số kết quả nghiên cứu trước ..................................................................................12 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 13 3.1 Phương tiện ....................................................................................................................13 3.1.1 Nguyên vật liệu.......................................................................................................13 3.1.2 Dụng cụ - Thiết bị ...................................................................................................13 3.1.3 Hóa chất ..................................................................................................................13 3.2 Phương pháp thí nghiệm...............................................................................................13 3.3 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................................13 3.4 Phương pháp phân tích .................................................................................................16 3.5 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................17 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................... 18 4.1 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng trong quá trình tồn trữ .................................................................................18 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hao hụt khối lượng trong quá trình tồn trữ18 4.1.2 Ảnh hưởng của việc xử lý, bao màng và bao gói đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ máttrong quá trình tồn trữ ................................................................................................18 4.1.3 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng và bao gói đến tổn thất khối lượng của các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng................................................................22 4.2 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ bảo quản đến chất khô hòa tan ( 0Brix ) của quýt đường trong quá trình bảo quản ..........................................26 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến 0Brix trong 11ngày tồn trữ ........................26 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang v 4.2.2 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng và bao gói đến 0 Brix của quýt bảo quản ở nhiệt độ mát..................................................................................................27 4.2.3 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng và bao gói đến 0 Brix của quýt bảo quản ở nhiệt độ phòng..............................................................................................31 4.3 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của quýt đường trong quá trình bảo quản.................................................35 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của quýt trong quá trình bảo quản ..................................................................................................................35 4.3.2 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, chế độ bao màng và chế độ bao gói đến hàm lượng vitamin C của quýt đường bảo quản ở nhiệt độ mát......................................36 4.3.3 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng và bao gói đến hàm lượng vitamin C của quýt đường bảo quản ở nhiệt độ phòng ....................................................40 4.4 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ bảo đến độ dày vỏ của quýt đường trong quá trình tồn trữ ................................................................................44 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ dày vỏ trong quá trình tồn trữ ..............44 4.4.2 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ dày vỏ của quýt bảo quản ở nhiệt độ mát ........................................................................45 4.4.3 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ dày vỏ của quýt bảo quản ở nhiệt độ phòng ....................................................................49 4.5 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ đến màu sắc vỏ và thịt quả .................................................................................................................................53 4.5.1 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbat, bao màng, bao gói và nhiệt độ bảo quản đến chỉ số a của vỏ quýt trong quá trình tồn trữ .....................................................................53 4.5.2 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbat, bao màng và nhiệt độ bảo quản đến chỉ số a của thịt quả quýt trong 11 ngày tồn trữ ............................................................................62 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xử lý Kali sorbat, việc bao màng, bao gói, nhiệt độ và thời gian tồn trữ đến chất lượng cảm quan nguyên liệu quýt......................................................71 4.7 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ bảo quản đến tốc độ hô hấp của quýt trong quá trình bảo quản.......................................................................73 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................... 75 5.1 Kết luận..........................................................................................................................75 5.2. Đề nghị..........................................................................................................................75 PHỤ LỤC ................................................. i Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của quýt đường ...................3 Bảng 2. Hàm lượng vitamin (mg/100g) ..................................................................................3 Bảng 3. Hàm lượng hydrocacbua (theo % chất khô) ...........................................................3 Bảng 4. Cường độ hô hấp của quýt ở các nhiệt độ khác nhau.............................................7 Bảng 5. Phân loại chitosan ......................................................................................................9 Bảng 6. Bố trí nghiệm thức ...................................................................................................16 Bảng 7:Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng qua 11 ngày tồn trữ. ..........................................................................................................................................18 Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ mát. ...................................................................................................................18 Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian xử lý với kali sorbate và chế độ bao gói đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ mát. ............................................................................................19 Bảng 10: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ mát. ...................................................................................................................19 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ phòng. ...............................................................................................................22 Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ phòng ................................................................................................................23 Bảng 13: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến tổn thất khối lượng ở nhiệt độ phòng. ...............................................................................................................23 Bảng 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến 0Brix trong quá trình tồn trữ . ...........26 Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến độ brix ở nhiệt độ mát. ..........................................................................................................................................27 Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến độ brix ở nhiệt độ mát.27 Bảng 17: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ brix ở nhiệt độ mát ..........................................................................................................................................28 Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và bao màng đến độ Brix ở nhiệt độ phòng...31 Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến độ brix ở nhiệt độ phòng ..........................................................................................................................................32 Bảng 20: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ brix ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................32 Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của quýt...........35 Bảng 22: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ mát.................................................................................................................36 Bảng 23: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ mát ....................................................................................................................36 Bảng 24: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ mát.................................................................................................................37 Bảng 25: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................40 Bảng 26: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ phòng ................................................................................................................41 Bảng 27: .Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................41 Bảng 28: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ dày vỏ trong quá trình tồn trữ ......44 Bảng 29: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến độ dày vỏ ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................45 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang vii Bảng 30: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến độ dày vỏ ở nhiệt độ mát ..........................................................................................................................................45 Bảng 31: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ dày vỏ ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................46 Bảng 32: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến độ dày vỏ ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................49 Bảng 33: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến độ dày vỏ ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................50 Bảng 34: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ dày vỏ ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................50 Bảng 35: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ số a của vỏ quýt trong quá trình tồn trữ .............................................................................................................................53 Bảng 36: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến chỉ số a_vỏ ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................54 Bảng 37: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến chỉ số a_ vỏ ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................54 Bảng 38: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến chỉ số a_ vỏ ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................55 Bảng 39: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến chỉ số a_vỏ ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................58 Bảng 40: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến chỉ số a_ vỏ ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................59 Bảng 41: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến chỉ số a_ vỏ ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................59 Bảng 42: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ số a của thịt quýt ...........................62 Bảng 43: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến chỉ số a_thịt ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................63 Bảng 44: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến chỉ số a_ thịt ở nhiệt độ mát ...................................................................................................................................63 Bảng 45: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến chỉ số a_ thịt ở nhiệt độ mát..............................................................................................................................64 Bảng 46: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến chỉ số a_thịt ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................67 Bảng 47: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến chỉ số a_ thịt ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................................................68 Bảng 48: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến chỉ số a_ thịt ở nhiệt độ phòng..........................................................................................................................68 Bảng 49: Kết quả phân tích hồi qui Logistic đa biến của mô hình 1 và 2 ........................72 Bảng 50: Cường độ hô hấp theo thời gian bảo quản (lít O2/kg/giờ).................................73 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sự chuyển từ chitin sang chitosan ................................................................................8 Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................................15 Hình 3: Hao hụt khối lượng của các mẫu không bao màng, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát....................................................................................20 Hình 4: Hao hụt khối lượng của các mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát. .....................................................21 Hình 5: Hao hụt khối lượng của các mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát. .....................................................22 Hình 6: Hao hụt khối lượng của các mẫu không bao màng, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng................................................................................24 Hình 7: Hao hụt khối lượng của các mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. .................................................25 Hình 8: Hao hụt khối lượng của các mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. .................................................26 Hình 9: Độ Brix của các mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát....................................................................................29 Hình 10: Độ Brix của các mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát...........................................................................30 Hình 11: Độ Brix của các mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát ..........................................................................31 Hình 12: Độ Brix của các mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng................................................................................33 Hình 13: Sự thay đổi 0Brix của các mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. .................................................34 Hình 14: Sự thay đổi 0Brix của các mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. .................................................35 Hình 15: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát. .............................................38 Hình 16: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát. .......................................39 Hình 17: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý và thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát. .......................................40 Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. ......................42 Hình 19: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................43 Hình 20: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................44 Hình 21: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu không bao màng, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát. .....................................................................47 Hình 22: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát. .............................................48 Hình 23: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.......................................49 Hình 24: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng..................................................51 Hình 25: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng..................................................52 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang ix Hình 26: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ. .............................................................................53 Hình 27: Sự thay đổi chỉ số a _vỏ của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát. .............................................56 Hình 28: Sự thay đổi chỉ số a _vỏ của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.......................................57 Hình 29: Sự thay đổi chỉ số a _vỏ của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.......................................58 Hình 30: Sự thay đổi chỉ số a _vỏ của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng. .........................................60 Hình 31: Sự thay đổi chỉ số a _vỏ của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng...................................61 Hình 32: Sự thay đổi chỉ số a _vỏ của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng...................................62 Hình 33: Sự thay đổi chỉ số a _thịt của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát ..............................................65 Hình 34: Sự thay đổi chỉ số a _thịt của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.......................................66 Hình 35: Sự thay đổi chỉ số a _thịt của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.......................................67 Hình 36: Sự thay đổi chỉ số a _thịt của mẫu không bao màng chitosan, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng. .........................................69 Hình 37: Sự thay đổi chỉ số a _thịt của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng...................................70 Hình 38: Sự thay đổi chỉ số a _thịt của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.......................................71 Hình 39: Biểu diễn cường độ hô hấp của các mẫu theo thời gian bảo quản............................73 Hình 40: giới thiệu hệ màu và máy đo màu.............................................................................76 Hình 41: Hệ thống đo hô hấp...................................................................................................76 Hình 42: Quýt đường và phương pháp nhúng màng chitosan .................................................76 Hình 43: Quýt sau khi bao màng chitosan low weight và high weight ...................................77 Hình 44: Mẫu sau 8 ngày và 15 ngày bảo quản.......................................................................77 Hình 45: Mẫu sau 23và 33 ngày bảo quản...............................................................................77 Hình 46: Mẫu sau 37 và 39 ngày bảo quản..............................................................................78 Hình 47: Mẫu hư trong bảo quản.............................................................................................78 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Quýt đường là loại quả có giá trị kinh tế cao vì ._.chứa nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, vị chua nhẹ và hơi đắng giúp dễ tiêu hóa hóa và tuần hoàn máu. Trái có nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C. Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm xu xoa, mứt, kẹo, thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Quýt có thể chế biến thành nhiều sản phẩm như nước giải khát, siro, mứt, rượu bổ…Tuy nhiên, ăn quýt ở dạng tươi được người tiêu dùng thích hơn vì phẩm chất thơm ngon và có thể lột vỏ và tách múi một cách dễ dàng và do tâm lí người tiêu dùng là ăn tươi vẫn tốt hơn qua chế biến. Vấn đề khó khăn hiện tại là thời gian bảo quản quýt tươi ngắn, hao hụt khối lượng và chất lượng lớn do tác động của nhiều yếu tố: môi trường, điều kiện tồn trữ, tác động vật lí…Bên cạnh đó, sản lượng quýt chỉ tập trung cao ngay trong mùa vụ, còn những mùa khác trong năm thì hầu như rất ít. Ngay ở thời điểm thu hoạch chính với trữ lượng lớn không thể tiêu thụ hết trong thời gian ngắn. Vì vậy, yêu cầu bảo quản quýt sau thu hoạch để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong thời gian dài cũng như cung cấp cho lĩnh vực chế biến là rất cần thiết. Từ đây nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi được áp dụng như: phương pháp kiểm soát khí quyển, phương pháp tồn trữ ở nhiệt độ thấp, phương pháp sử dụng hóa chất, phương pháp chiếu xạ quả hay phương pháp bao gói. Mỗi phương pháp có những ưu điểm riêng, tuy nhiên kết hợp nhiều phương pháp sẽ cho hiệu quả tốt hơn. Vì vậy nghiên cứu khả năng sử dụng màng bảo quản quýt kết hợp xử lý hóa chất, bao gói và bảo quản lạnh là điều cần thiết. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt kết hợp với kali sorbate đến khả năng bảo quản quýt sau thu hoạch. Khảo sát ảnh hưởng của lọai chitosan tạo màng bao kết hợp với sử dụng bao gói LDPE đến sự biến đổi chất lượng quýt trong thời gian bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ đến sự biến đổi chất lượng cũng như thời gian bảo quản quýt. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về quýt và họ citrus 2.1.1 Nguồn gốc Tất cả cam quýt đều phát nguyên từ vùng giáp ranh Trung Quốc và Ấn Độ và được biết rộng rãi ở Trung Quốc và Nhật vào thế kỉ thứ XVI nhưng không được giới thiệu đến Châu Âu và Bắc Mỹ đến tận thế kỉ thứ XIX (Webber, 1967; Saunt, 1990). Người ta đã sử dụng chúng vì giá trị thực phẩm cũng có nhưng có thể trước hết vì mùi thơm của hoa, của các hạch tinh dầu, màu sắc của trái, quýt được sử dụng dưới dạng tươi hoặc dưới dạng đồ hộp. Sản xuất cấp thế giới về quýt được phổ biến, những vụ mùa 1993 đạt 9,570,000 tấn, chiếm 12,5% của toàn bộ nhóm citrus thế giới (FAO 1993). Tây Ban Nha và Nhật chiếm 16% của toàn thế giới. Trung Quốc 8%, Brazil 7%, Korea 6,5%, Italy 5%, United States 4,7% và Morocco 4%. Việt Nam thuộc bán đảo Đông Dương, theo Tanaka là một trung tâm nguyên sản của của một số loài phụ của cam quýt. Một số loại quýt đã thích nghi với điều kiện nhiệt đới tốt hơn nên phát triển và thực tế đã được trồng nhiều. 2.1.2 Tên khoa học và phân loại Tên khoa học chung của quýt là C. Reticulata Blanco. Quýt vỏ dày (citrus nobilis loureiro) hay (king mandarin): Vỏ dày, khó bóc, mà muối mỏng, thịt vàng đỏ. ở Miền Bắc gọi là cam Bố Hạ. So với cam Miền Bắc vỏ ngoài không chín đỏ, vị chua không rõ rệt bằng, nhưng tương đối ngọt, không nên để chín quá. Quýt vỏ mỏng (citrus reticulata): Miền Bắc gọi là cam giấy, cam đường. Đặc điểm là dễ bóc vỏ và tách ra từng múi, nhiều nước, có chua có ngọt. Có giống khi chín vỏ còn xanh, có giống chuyển sang màu vàng nhạt. Theo tài liệu có thể duyệt vào loại “Poukan” trồng nhiều ở các nước nhiệt đới Đông Nam Á, khó xuất khẩu nhưng bán chạy trên thị trường nội địa. Quýt Satsuma (citrus unshiu): Trồng nhiều ở Nhật, không có ở miền Nam ( Việt Nam)- giống quýt bộp Miền Bắc vỏ trương tương đối dày (citrus deliciosa) khi chín màu da cam tươi cũng không có ở miền Nam. Ngoài ra, ở Việt Nam còn có những loại gọi theo tên địa phương như sau: Quýt xiêm (quýt đường): Được trồng phổ biến nhất, ngọt, nhiều nước, giá trị kinh tế cao. Quýt tiều: khi chín màu vàng cam, có vị ngọt hơi chua, tròn đẹp, có giá trị cao nhất là lúc Tết. Quýt ta: Không phổ biến vì giá trị kinh tế thấp. Năng suất nhưng chua, màu vàng cam, thường xốp trong ruột, ít nước, hình dạng như quýt tiều. Ngoài ra còn có quýt hồng, quýt tàu… 2.1.3 Cấu tạo trái quýt Ngoại quả bì: Là vỏ ngoài của trái, gồm có lớp biểu bì với lớp Cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp có thể Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 3 quang hợp khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và caroten trở nên chiếm ưu thế. Trung quả bì: Là phần trong kế ngoại quả bì, đây là lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào có cấu tạo dài với những gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái. Nội quả bì: Gồm có các múi được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, lông mập) phát triển và dầy dần dần dịch nước chiếm đầy các múi chỉ để lại vài khoảng trống để hột phát triển. 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của quýt đường Nguồn: Trần Thượng Tuấn và ctv, 1992 Bảng 2. Hàm lượng vitamin (mg/100g) A B1 B2 PP C 0,6 0,08 0,03 0,02 55 Nguồn: Trần Thượng Tuấn và ctv, 1992 Bảng 3. Hàm lượng hydrocacbua (theo % chất khô) Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Tinh bột 0 Saccaroza 4,9 Glucoza 1,0 Fructoza 1,5 pectin 0,7 Xenluloza 0,3 Nguồn: Trần Thượng Tuấn và ctv, 1992 Các sắc tố trong quýt: phytogluene, α- carotene, α-cryptoxanthin, β-carotene, γ- carotene và β- cryptoxanthin, chlorophyll. Khoáng (mg) Nước (g) Chất tro (g) Protein (g) Cacbohydrat (g) Chất xơ (g) Năng lượng (calo) Ca P Fe 88,5 0,6 0,4 8,6 0,8 43 35 17 0,4 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 4 2.1.5 Biến đổi của trái quýt sau thu hoạch Các biến đổi vật lí Sự bay hơi nước: Sau thu hoạch quả luôn bị mất nước, đây là một hiện tượng tất yếu, nước mất do khuếch tán vào môi trường do sự chênh lệch độ ẩm trong quả với RH không khí. Tốc độ và lượng nước mất đi phụ thuộc vào: Bản thân nguyên liệu: Độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che, đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học, độ chín. Môi trường tồn trữ, bảo quản: Độ ẩm, nhiệt độ, tốt độ chuyển động của không khí. Kết quả làm cho quả nhăn nheo, da khô, màu tối và gốp phần làm giảm khối lượng quả. Sự giảm khối lượng tự nhiên: Do mất nước và sự tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự sinh nhiệt: Do hô hấp sinh ra, khi nhiệt của quả tăng lên. Nhiệt này có thể làm tăng nhiệt độ môi trường và thúc đẩy hô hấp. Các quá trình sinh lý sinh hóa Quá trình hô hấp Sau khi thu hoạch, trái vẫn hô hấp cung cấp năng lượng cho các quá trình chuyển hóa, hoạt động sinh lý, sinh hóa, nên nhiệt độ của trái tăng lên sau thu hoạch. Trái có thể hô hấp hiếu khí hay kỵ khí tùy thuộc vào điều kiện môi trường, chất nền cho quá trình hô hấp là glucose. Quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra theo phản ứng: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + H2O + 674 Kcal Qúa trình hô hấp kỵ khí xảy ra theo phản ứng C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Sự hô hấp dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên, sinh nhiệt và tăng ẩm do tiêu hao các chất glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, tanin trong quá trình hô hấp. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của quýt Độ chín của quả Các yếu tố môi trường bảo quản: Nhiệt độ: Khi nhiệt độ tăng 1oC → lượng CO2 tăng 1 mg/kg.h. Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh. Độ ẩm: Khi độ ẩm môi trường tăng sẽ hạn chế sự thoát ẩm và hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, nên quả được bảo quản tốt do ít bị bốc hơi nước và chậm sự khô héo. Tuy nhiên độ ẩm tăng tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn). Thường độ ẩm kho: 80 – 90%. Ánh sáng: Ánh sáng tăng thì hô hấp tăng. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 5 Thành phần không khí: Nồng độ O2 tăng thì hô hấp tăng.Khi nồng độ O2 giảm, CO2 và N2 tăng thì cường độ hô hấp giảm và đến lúc nào đó thì xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí - chất lượng giảm đáng kể. Sự hiện của ethylene dẫn đến cường độ hô hấp tăng ( hô hấp đột phá). Hàm lượng ethylene nhiều hay ít không ảnh hưởng đến thời điểm hô hấp mạnh, hô hấp mạnh xuất hiện trong thời gian ngắn. Không có ethylene sẽ không có hô hấp đột phá. Sự thay đổi thành phần hóa học: Glucid là thành phần thay đổi lớn nhất trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Quá trình đường hóa xảy ra dưới tác dụng của enzym nội tại mà chủ yếu là 3 loại photphorilaza. Tổng hàm lượng đường khi đó tăng lên cực đại thì giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa mà còn do thủy phân hemixenluloza. Pectin: Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Acid: Sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy thành CO2 và CH3CHO. Các chất màu: Màu sắc qủa quýt thay đổi dần từ xanh sang vàng là do sự phân hủy của các lục lạp và sự biến mất của chlorophyll và sự tổng hợp các chất màu mới như caritenoid. Vitamin C: Giảm nhanh do quá trình khử trong mô bị phá hủy khi không khí xâm nhập. Hương thơm được sản sinh do các chất hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả gồm các aldehide, rượu, este… 2.1.6 Các loại bệnh của trái quýt sau thu hoạch Mốc xanh lá (Green mold): Do nấm penicillium digitatum gây nên. Là một loại bệnh tệ hại sau thu hoạch của quýt. Nó tấn công chỗ bị tổn thương của vỏ và biểu hiện lúc nhẹ là sủng nước, đổi màu rõ rệch trên bề mặt. Trong khi nấm phát triển bên trong sớm biểu hiện ra mặt ngoài, sau đó lan rộng ra trên bề mặt, làm mềm và thối thịt quả. Nấm xanh làm ra những đốm trên vỏ. Dưới tác dụng của RH không khí trái cây hư bên trong bên ngoài vẫn biểu hiện nhẹ. Bệnh này khó lây sang quả khác. Mốc xanh (Blue mold): Do nấm penicillium italicum gây nên. Là một loại bệnh của quýt trong suốt quá trình bảo quản mát, thời gian dài. Như mốc xanh lá, mốc xanh phát triển mạnh ở 24oC (75o F). Tuy nhiên mốc xanh phát triển chậm hơn mốc xanh lá ở nhiệt độ dưới 6oC (43oF). Nó tấn công ở những chỗ tổn thương trên bề mặt và biểu hiện nhẹ, sũng nước, đổi màu trên bề mặt. Sau đó mốc xanh bắt đầu phát triển, hình thành những đường viền của hệ sợi nấm trắng. Không giống như mốc xanh lá, mốc xanh lan rộng trong bao bì, lây sang quả khác do tiếp xúc. Bệnh thối nâu (Brown rot): Do nấm phytophthora – citrophthora. Là bệnh nghiêm trọng của quýt sau thu hoạch trong suốt thời gian trời mưa. Triệu trứng được biểu hiện là có màu nâu nhẹ trên da. Nấm trắng ở mặt trái cây trong điều kiện ẩm, gây bệnh, gây độc trong trái, trái có mùi ôi. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 6 Bênh thối cuống (Stem _end rot): Do nấm Lasiodiplodia theobromae gây ra. Là bệnh nghiêm trọng của quýt sau thu hoạch, phát triển trong môi trường ẩm. Bệnh bắt đầu ở cuống rồi trải rộng xuống bề mặt trái. Cuối cùng thì sự thối rửa thấm vào thịt và nước. Bệnh thối chua ( Sour rot): Quýt dể bị bệnh này, đặc biệt là những trái quá chín và những trái sử dụng ethylene, làm cho trái có nhiều chỗ sũng nước, dẫn đến sự hấp dẫn rồi giấm dẫn đến có vị chua, bênh chua sẽ trãi rộng bởi sự tiếp xúc từ trái này sang trái khác. Một sự ảnh hưởng quan trọng của việc điều khiển bệnh thối chua là sau thu hoạch và lúc trổ hoa bằng sodium ortho-phenylphenate (0,9 kg/380 liter). Bệnh nấm than (Anthracnose): Nguyên nhân bởi nấm Colletotrichum gloeosporioides. Là một bệnh nghiêm trọng của quýt. Đầu tiên xuất hiện ở nuốm quả làm cho nuốm bị mềm và thâm đen. Đặc điểm của bệnh là có màu nâu tại vùng vỏ bị tổn thương. Xuất hiện ở cuối kỳ bảo quản. 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của quýt sau thu hoạch Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của quả khi tồn trữ. Nhiệt độ tăng làm tốc độ các phản ứng sinh hóa, các quá trình cơ bản trong trao đổi chất, cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ tăng 1oC thì lượng CO2 tăng 1 mg/kg.h. Nhiệt độ môi trường càng cao thì hô hấp càng mạnh, biểu thị qua biểu thức: dC / dt = kC, trong đó: C: Cường độ hô hấp ( mg CO2 / kg.h) t: Nhiệt độ bảo quản (oC) k: Hệ số nhiệt độ (oC-1) Từ biểu thức trên , có thể suy ra: lnC = kt + A A xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0oC: LnC0 = A, Với C0 là cường độ hô hấp ở 0oC. Khi đó: C = C0 exp (kt) Nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp nên giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng Q có liên hệ: Q = Q0 exp (kt), trong đó: Q0 là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0oC, đơn vị (kj/tấn giờ) Vì vậy, quýt cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ càng thấp càng tốt nhưng phải trên nhiệt độ gây tổn thương lạnh của quít là dưới 5OC (41oF). Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 7 Bảng 4. Cường độ hô hấp của quýt ở các nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ Cường độ hô hấp (mg CO2 kg-1h-1) 5 oC 4 - 8 10 oC 6 - 10 15 oC 12 - 20 20 oC 20 - 30 Nguồn: Arpaia and Kader, 2000 Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối trong phòng tồn trữ nhỏ hơn độ ẩm cân bằng của quả ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước của quả dẫn đến sự giảm khối lượng tự nhiên, khô héo bề mặt ngoài, bên trong xảy ra hiện tượng co nguyên sinh gây ra sự rối loạn các quá trình trao đổi chất và làm cho quả mất khả năng đề kháng. Độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh do sự thối rửa và mục nát nguyên liệu. Thành phần khí quyển Thành phần khí quyển ảnh hưởng lớn đến quá trình hô hấp cũng như ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất. Bình thường không khí chứa 78% N2, 21% O2, 0,03% CO2, hơi nước và một số chất khác. Khi nồng độ O2 tăng sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại, nhưng nếu nồng độ O2 thấp đến mức nào đó sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí, tạo ra rượu thì hậu quả nặng hơn. Thông gió và thoáng khí Trái sau khi thu hoạch thì vẫn hô hấp, sinh nhiệt và đọng ẩm trên bề mặt. Do đó cần thông gió để hạ nhiệt, giảm ẩm đọng trên bề mặt quả. Tuy nhiên thông gió và thoáng khí chỉ hiệu quả cao khi bảo quản trái cây không có bao bì bên ngoài. 2.2 Các phương pháp bảo quản quýt dùng trong thí nghiệm 2.2.1 Phương pháp sử dụng hóa chất Độc tố thực vật của các loại hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng, chúng không được làm tổn thương các mô tế bào chủ và không để lại độc tố sau thu hoạch, do vậy hóa chất sử dụng cũng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia. Hóa chất được sử dụng thực sự trừ được các loại nấm, có tác dụng ức chế sự nảy mầm của bào tử và làm giảm tốc độ nảy mầm và sự tăng trưởng của chúng sau khi nảy mầm. Hóa chất được sử dụng trong thí nghiệm là kali sorbate (C5H7COOK), là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, đặc biệt khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm, không độc đối với cơ thể người. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 8 2.2.2 Phương pháp MA Lúc đầu cho một tỉ lệ không khí nhất định vào môi trường tồn trữ, tỉ lệ này có thể điều chỉnh hoặc để tự nhiên. Sau đó tỉ lệ này sẽ thay đổi do sự hô hấp của quả và tính thấm của màng, CO2 tăng dần và O2 có khả năng làm giảm quá trình hô hấp và mức độ sinh ethylene, làm chậm quá trình mềm hóa. Quả được bảo quản trong túi màng mỏng polyethylene có tính thấm khí oxy, carbonic, không thấm nước nên giảm mất nước. Để tăng hiệu quả bảo quản, trước khi bao gói quả được bao màng chitosan để hạn chế quả tiếp xúc với oxy, giữ nồng độ carbonic bên trong quả cao, hạn chế sự mất mát hóa chất xử lí. 2.2.3 Tồn trữ ở nhiệt độ thấp Giảm nhiệt độ trong quá trình tồn trữ là phương pháp nhằm kéo dài khả năng bảo quản quả và giảm tổn thất sau khi thu hoạch chúng. Với quả nonclimacteric như quýt, khi nhiệt độ càng thấp sẽ càng làm giảm tốc độ hư hỏng của quả. Tuy nhiên các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá trình trao đổi chất khác đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt độ tồn thữ thấp. Đối với quýt dưới 5oC thì xảy ra các hiện tượng trên. Vì vậy nếu tồn trữ quýt ở nhiệt độ thấp thì nhiệt độ phải trên 5oC. Việc duy trì độ ẩm tương đối cao cũng khá quan trọng để duy trì độ tươi của quả và bảo quản được chất lượng quả. Tuy nhiên bảo quản độ ẩm tương đối cao có thể dẫn đến sự nhiễm các vi sinh vật gây bệnh do sự thối rữa và mục nát nguyên liệu. 2.3 Chitosan 2.3.1 Giới thiệu chung về chitosan Chitosan là một polysacarid, được cấu tạo từ β (1-4)_2 amino_2_dioxy D_glucose, nó được chiết suất từ chitin - chất có nhiều trong vỏ lớp giáp xác như tôm,cua. Công thức phân tử của chitosan: (C6H11O4N)n Hình 1: Sự chuyển từ chitin sang chitosan Phân tử lượng của chitosan: M = (161.07)n Chitosan là chất rắn , xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi, không vị. Chitosan có thể hòa tan trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch không màu, sánh, nhớt. Khi áo dung dịch này lên trái tạo thành màng ăn được với mục đích bảo quản. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 9 Chitosan không tan trong nước và rượu. Hai chỉ số quan trọng của chitosan là: Mức độ acetyl hóa (DD): Là độ chuyển hóa chitin thành chitosan, thông thường đạt 85 – 95%. Khối lượng phân tử trung bình (MW): Được xác định qua độ nhớt của dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 – 1200000 Dalton tùy theo mỗi loại. 2.3.2 Tính chất của chitosan trong bảo quản Chitosan là một polysaccharide có chứa nhóm amin được xem như một polymer cationic có khả năng bám dính trên các loại quả, có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm rất đặc hiệu. Chitosan có thể hòa tan trong nước nhờ các chất có tác dụng nhũ hóa như acid lactic, glycerol, polyalkil, glycols, ure, acid acetic, acid polyhydroxy (lactobionic, citric…) nên áo màng trên quả dễ dàng. Màng chitosan hạn chế sự thoát hơi nước, hạn chế sự xâm nhập của oxi, hạn chế sự thoát ra ngoài của carbon dioxide, cho phép sự sinh ra một ít ethylene trong quá trình tồn trữ và cản trở sự hô hấp của trái. Dịch keo chitosan còn được sử dụng để bảo quản chống mốc, chống sự phá hại của một số loại nấm men trên các loại quả. Như vậy việc dùng chitosan bao bọc quanh bề mặt quả có thể kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự hư hỏng do khả năng kháng nấm, kháng khuẩn của nó. Đặc tính kháng khuẩn của chitosan là do: Lấy đi từ các vi sinh vật này các ion quan trọng (Cu2+). Như vậy vi sinh sẽ bị chết do sự mất cân bằng liên quan đến các ion quan trọng (Muzzarelli, 1997). Ngăn chặn, phá hoại chức năng màng tế bào. Gây ra sự rò rỉ các phần tử bên trong tế bào. Gây ra sự tổ hợp của polyelectrolyte với polyme mang tính chất acid trên bề mặt vi khuẩn. Bảng 5. Phân loại chitosan Lĩnh vực Y Học Thực Phẩm Công nghiệp/Nông nghiệp Mùi Không mùi Không mùi Không mùi Độ deacetyl > 90 % - 95 % > 85 % - 96 % > 75 % - 90 % Ẩm < 8 % < 8 % < 12 % - 13 % Tro < 1 % < 1 % < 2 % PH 7 – 8 7 - 8 7 – 8 Hàm lượng Pb < 15 ppm < 15 ppm < 15 ppm Hàm lượng As < 0,5 ppm < 0,5 ppm < 0,5 ppm Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 10 Vi sinh tổng số < 1000 cfu/g < 1000 cfu/g < 1000 cfu/g Độ nhớt 50 – 800 mpa.s 50 – 800 mpa.s 50 – 800 mpa.s Nguồn: www.fzrm.com/chitosan.htm 2.3.3 Những ứng dụng của chitosan Tạo màng ăn được: Hạn chế sự mất ẩm của thực phẩm, ngăn cản sự thất thoát các tác nhân chống vi sinh vật, chống oxy hóa, hạn chế mất chất dinh dưỡng, mùi, giảm hô hấp kiềm chế các quá trình chuyển hóa, các phản ứng trong quả. Trong mỹ phẩm: chitosan làm chất phụ gia trong kem bôi mặt, thuốc làm mềm da, thuốc định hình tóc… Trong xử lý nước: chitosan dùng để xử lý nước thảy công nghiệp có khả năng tạo phức với những ion kim loại độc hại, dùng để lọc nước sạch tiêu dùng. Trong sản phẩm thuốc nông nghiệp: chitosan dùng như một thành phần chính trong thuốc trừ nấm bệnh, dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh. Trong ngành Y: Chitosan được dùng làm chất phụ gia cho việc điều chế dược phẩm như: Keo kết dính viên, tá dược độn, chất tạo màng, tạo nang mềm. Chitosan và các dẫn xuất của nó được dùng làm thuốc chữa bệnh: thuốc hạ cholesterol trong máu, thuốc chữa các vết thương, thuốc chữa đau dạ dày, thuốc chống đông tụ máu, tăng miễn dịch cho cơ thể. Đặc biệt có thể làm vật liệu sinh từ chitosan như con ngươi nhân tạo, mô ghép… Một vài ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm: Tác nhân chống vi sinh vật: vi khuẩn, nấm mốc, đo lường mức độ nhiễm móc trong nông sản. Chất phụ gia: Làm sáng và tăng giá trị cảm quan trái cây, tăng mùi tự nhiên, tác nhân điều khiển cấu trúc, tác nhân nhũ hóa, tác nhân tạo đông và ổn định, ổn định màu.. Chất lượng dinh dưỡng: Chất xơ cho ăn kiêng, giảm cholesterol, giảm hấp thu lipid, thành phần trong thức ăn của trẻ sơ sinh. Thu hồi nguyên liệu rắn từ phế thải của quá trình chế biến thực phẩm: Tác nhân tạo đông, thành phần trong agar. Xử lí nước: Thu hồi ion kim loại, thuốc trừ sâu, phenol và các chất dẻo, loại bỏ màu hóa học ( thuốc nhuộm) Các ứng dụng khác: ức chế hoạt động enzym, dùng trong sắc ký… Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 11 2.3.4 Điều chế chitosan Phương pháp điều chế chitosan từ vỏ tôm theo phương pháp cổ điển: Qui trình điều chế Thuyết minh qui trình: Chiết rút chitin Vỏ tôm sau khi rửa sạch thịt, đem phơi khô. Nấu vỏ tôm trong nước 2 giờ, lọc bỏ nước, rửa sạch vỏ trong nước. Ngâm vỏ trong dung dịch HCl 5% cho đến khi hết sủi bọt khí, rửa sạch vỏ tôm lại bằng nước. Tiếp tục đun nấu vỏ tôm trong dung dịch NaCl 5% trong 2 giờ, để nguội lại dung dịch kiềm bằng nước. Vỏ tôm sau khi đã loại bỏ gần hết các chất vô cơ, hữu cơ sẽ được tiếp rục rửa lại bằng dung dịch HCl 5% và NaOH 5% lần lượt cho đến khi đã loại bỏ hoàn toàn các chất vô cơ và hữu cơ ( thông thường rửa lại 4 lần: 2 lần bằng acid và 2 lần kiềm ). Tẩy màu vỏ tôm bằng H2O2 25% ( có tạo môi trường kiềm yếu), rửa sạch vỏ tôm lại lần nữa. Lọc lấy chitin và sấy khô, bảo quản kín, tránh ẩm. Điều chế chitosan từ chitin: nhờ phản ứng deacetyl hóa. Cho vào bình Kjedahl 5 g chitin ( sản phẩm của quá trình trên ) và 350 ml dung dịch NaOH 45%. Tiếp tục đun nóng dung dịch trên ở 150 0C trong 90 phút. Để nguội dung dịch rồi đem rửa sạch sản phẩm bằng nước thường. Thử bằng dung dịch phenolphtalein. Lọc lấy khô sản phẩm ở 60 0C, bảo quản kín, tránh ẩm. Nguyên liệu ban đầu Rửa sạch, phơi khô Vỏ tôm đã xử lý Ngâm trong dung dịch HCl 5% Cho đến khi hết sủi bọt Phức chitin - protein Đun với NaOH 5% trong 2 giờ Tẩy màu bằng H2O2 25%, sấy khô Chitin Thủy phân bằng NaOH 45% ở 150 0C, 90 phút, rửa sạch, sấy khô Chitosan Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 12 2.4 Một số kết quả nghiên cứu trước Do kết quả nghiên cứu về quýt còn hạn chế nên đề tài lần này dựa vào kết quả nghiên cứu trên những quả khác, song sẽ khảo sát các nhân tố liên quan đến kết quả đã chọn. Màng chitosan cũng được nghiên cứu trên dâu tây. Ngâm dâu tây tươi trong dung dịch 1% chitosan, 1% acid acetic trong 30 giây. Vớt ra, để ráo rồi bảo quản ở 4 ± 2 oC và 80 ± 10 % RH trong 24 ngày. (J. K. NOH1, J. R. Mount1, S. Zivanovic1, and C. E. Sams2. (1) Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tennessee, 2605 River Dr., Knoxville, TN 37996- 4591, (2) Dept. of Plant Science, Univ. of Tennessee, 2431 Joe Johnson Dr., Knoxville, TN 37996- 456) Xử lý bưởi Năm Roi trong nước nóng 51 oC trong 4 phút, ảnh hưởng tốt đến thời gian tồn trữ ( Nguyễn Hùng Cường và ctu, 2003 ). Xử lí cam sành bằng potassium sorbate 4 – 6 %, ức chế hoàn toàn nấm mốc ( Nguyễn Văn Mười và ctv, 2003 ). Nồng độ chitosan được áp dụng trong bảo quản cam tốt ở chitosan 1% ( Trần Thanh Tuấn, 2001). Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 13 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện Quá trình thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.1 Nguyên vật liệu Quýt đường được thu hái ở tỉnh Hậu Giang. Bao bì: LDPE dày 30 µm, đục lỗ 0,5%, được cung cấp từ công ty Vinapack-ink. Chitosan (loại có khối lượng phân tử thấp và cao) 3.1.2 Dụng cụ - Thiết bị Kho lạnh (tại Viện Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Cần Thơ) Hệ thống đo hô hấp Máy đo màu Colorimeter Chiết quang kế cầm tay Máy phân tích ẩm nhanh Dụng cụ thủy tinh để phân tích vitamin C, pha hóa chất. 3.1.3 Hóa chất Kali sorbate Acid acetic Hóa chất phân tích hàm lượng vitamin C. 3.2 Phương pháp thí nghiệm Đề tài tiến hành thí nghiệm dựa trên những nghiệm thức tốt nhất của các kết quả nghiên cứu trước. Nguyên liệu quýt đường được thu hái ở độ chín đạt yêu cầu, nhẵn bóng bề mặt, quả tương đối đồng đều về kích cỡ, độ chín. Sau thu hái về lau sạch, xử lý và tiến hành thí nghiệm trong ngày. Xử lý nguyên liệu bằng dung dịch kali sorbate 5%, nhiệt độ 46 - 480C, trong 4 chế độ thời gian khác nhau. Sau khi ráo, mẫu được nhúng tạo màng trong dung dịch chitosan 1%, acid acetic 1% ở nhiệt độ thường, trong 1 phút. Mẫu đối chứng không bao màng. Các mẫu sau khi bao gói LDPE đem bảo quản ở 2 chế độ nhiệt độ khác nhau. Mẫu đối chứng không bao gói. 3.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt kết hợp với kali sorbate, ảnh hưởng của lọai màng bao chitosan, sử dụng bao gói và nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng quýt trong thời gian bảo quản. Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 14 Mục đích: Tìm ra các thông số tốt nhất trong các yếu tố khảo sát trên nhằm kéo dài thời gian bảo quản quýt. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: ( trang sau.) Thí nghiệm được bố trí với 48 nghiêm thức. Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 4 nhân tố. Nhân tố A: Thời gian xử lý (phút) với dung dịch kali sorbate 5%, nhiệt độ 46 - 48 0C, có 4 chế độ thời gian (phút): A1: 0 A2: 2 A3: 4 A4: 6 Nhân tố B: Bao màng chitosan, có 3 chế độ bao màng: B1: Màng chitosan có khối lượng phân tử cao B2: Màng chitosan có khối lượng phân tử thấp B3: Không bao màng chitosan _ mẫu đối chứng Nhân tố C: Bao gói LDPE đục lỗ 0,5%, có 2 chế độ bao gói C1: Có bao gói C2: Không bao gói Nhân tố D: Nhiệt độ bảo quản, có chế độ nhiệt độ: D1: Nhiệt độ phòng D2: nhiệt độ lạnh (10 – 12oC) Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 15 Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Các chỉ tiêu phân tích: Tốc độ hô hấp Tổn thất khối lượng (%) Độ dày của vỏ trái (mm). Độ Brix Màu sắc Vitamin C Cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi vị trái Dự đoán thời gian bảo quản trái. Quýt đường Lau sạch Xử lý với dung dịch kali sorbate (5%, 46 - 480C) 0 phút 2 phút 4 phút 6 phút Để ráo Bao màng chitosan Không bao màng Chitosan Hw Chitosan Lw Để ráo Bao gói LDPE Không bao gói Bao gói LDPE Không bao gói Bảo quản Nhiệt độ phòng Nhiệt độ mát (10 -120C) Theo dõi sự biến đổi chất lượng Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang 16 Bảng 6. Bố trí nghiệm thức Nhân tố A Nhân tố B Nhân tố C Nhân tố D A1 A2 A3 A4 D1 A1B1C1D1 A2B1C1D1 A3B1C1D1 A4B1C1D1 C1 D2 A1B1C1D2 A2B1C1D2 A3B1C1D2 A4B1C1D2 D1 A1B1C2D1 A2B1C2D1 A3B1C2D1 A4B1C2D1 B1 C2 D2 A1B1C2D2 A2B1C2D2 A3B1C2D2 A4B1C2D2 D1 A1B2C1D1 A2B2C1D1 A3B2C1D1 A4B2C1D1 C1 D2 A1B2C1D2 A2B2C1D2 A3B2C1D2 A4B2C1D2 D1 A1B2C2D1 A2B2C2D1 A3B2C2D1 A4B2C2D1 B2 C2 D2 A1B2C2D2 A2B2C2D2 A3B2C2D2 A4B2C2D2 D1 A1B3C1D1 A2B3C1D1 A3B3C1D1 A4B3C1D1 C1 D2 A1B3C1D2 A2B3C1D2 A3B3C1D2 A4B3C1D2 D1 A1B3C2D1 A2B3C2D1 A3B3C2D1 A4B3C2D1 B3 C2 D2 A1B3C2D2 A2B3C2D2 A3B3C2D2 A4B3C2D2 3.4 Phương pháp phân tích Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích Tốc độ hô hấp Hệ thống đo hô hấp Tổn thất khối lượng (%) Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu và khối lượng qua thời gian theo dõi. Tính theo công thức: Tổn thất (%) = ((md – mc)/md)*100. Độ dày của vỏ trái Đo bằng thước đo chiều dày, Đo ở 3 vị trí khác nhau của vỏ rồi lấy trung bình kết quả. Độ Brix Đo bằng chiết quang kế. Dịch quả được nhỏ vào dĩa thủy tinh giữa lăng kính, áp hai lăng kính vào nhau, nhìn vào thị kính._.--------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 0.094994 3 0.0316647 0.01 0.9989 B:baomang 79.0364 2 39.5182 11.02 0.0000 C:baogoi 20.9511 1 20.9511 5.84 0.0156 INTERACTIONS AB 8.0517 6 1.34195 0.37 0.8955 AC 3.11652 3 1.03884 0.29 0.8329 BC 11.7029 2 5.85145 1.63 0.1963 ABC 19.8045 6 3.30075 0.92 0.4794 RESIDUAL 2528.03 705 3.58585 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2669.93 728 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_thit by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 180 46.0043 X 4 186 46.0162 X 1 183 46.0255 X 2 180 46.0354 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.00993519 0.389616 1 - 3 0.0211734 0.389616 1 - 4 0.00926431 0.386435 2 - 3 0.0311086 0.391222 2 - 4 0.0191995 0.388055 3 - 4 -0.0119091 0.388055 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_thit by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 243 45.5843 X 2 246 46.0924 X 1 240 46.3843 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.291893 0.336736 1 - 3 *0.800054 0.337761 2 - 3 *0.508161 0.335683 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_thit by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 372 45.8506 X 1 357 46.1901 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0.339512 0.274981 -------------------------------------------------------------------------------- a_thit o nhiet do lanh Analysis of Variance for a_thit - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 11.2122 3 3.73742 2.12 0.0960 B:baomang 37.0487 2 18.5243 10.52 0.0000 C:baogoi 0.270135 1 0.270135 0.15 0.6953 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xv INTERACTIONS AB 9.77897 6 1.62983 0.93 0.4756 AC 4.82244 3 1.60748 0.91 0.4342 BC 4.08941 2 2.04471 1.16 0.3136 ABC 9.55048 6 1.59175 0.90 0.4912 RESIDUAL 1241.14 705 1.76048 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1319.0 728 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_thit by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 180 2.44552 X 2 180 2.44599 X 1 183 2.45695 X 4 186 2.73412 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.010966 0.272996 1 - 3 0.0114336 0.272996 1 - 4 *-0.277167 0.270767 2 - 3 0.000467576 0.274122 2 - 4 *-0.288133 0.271902 3 - 4 *-0.288601 0.271902 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_thit by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 246 2.35086 X 1 240 2.37144 X 3 243 2.83964 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.0205774 0.235944 1 - 3 *-0.468203 0.236663 2 - 3 *-0.48878 0.235206 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_thit by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 372 2.50137 X 1 357 2.53992 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.0385516 0.192674 -------------------------------------------------------------------------------- b_thit o nhiet do lanh Analysis of Variance for b_thit - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 20.9472 3 6.9824 1.89 0.1297 B:baomang 53.6556 2 26.8278 7.27 0.0008 C:baogoi 8.47299 1 8.47299 2.29 0.1298 INTERACTIONS AB 27.393 6 4.56549 1.24 0.2854 AC 1.33558 3 0.445194 0.12 0.9480 BC 0.716368 2 0.358184 0.10 0.9076 ABC 10.9538 6 1.82563 0.49 0.8128 RESIDUAL 2603.33 705 3.69266 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2724.93 728 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_thit by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xvi xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 180 27.9112 X 2 180 27.9786 XX 1 183 27.9829 XX 4 186 28.3416 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.00429926 0.395376 1 - 3 0.0717176 0.395376 1 - 4 -0.358628 0.392148 2 - 3 0.0674184 0.397006 2 - 4 -0.362927 0.393792 3 - 4 *-0.430346 0.393792 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_thit by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 243 27.7496 X 2 246 28.0001 X 1 240 28.411 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0.410937 0.341715 1 - 3 *0.661379 0.342755 2 - 3 0.250443 0.340645 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_thit by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 372 27.9456 X 1 357 28.1615 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.215909 0.279047 -------------------------------------------------------------------------------- L_vo o nhiet do phong Analysis of Variance for L_vo - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 10.3569 3 3.45232 0.15 0.9271 B:baomang 457.431 2 228.716 10.20 0.0001 C:baogoi 8.81232 1 8.81232 0.39 0.5312 INTERACTIONS AB 180.974 6 30.1623 1.35 0.2368 AC 107.251 3 35.7504 1.59 0.1908 BC 14.7996 2 7.3998 0.33 0.7191 ABC 68.7192 6 11.4532 0.51 0.8000 RESIDUAL 6523.52 291 22.4176 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7382.86 314 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_vo by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 72 49.8489 X 1 72 49.9219 X 3 84 50.239 X 2 87 50.2636 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.34162 1.48466 1 - 3 -0.317014 1.49661 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xvii 1 - 4 0.0730556 1.55311 2 - 3 0.0246065 1.42545 2 - 4 0.414676 1.48466 3 - 4 0.390069 1.49661 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_vo by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 114 49.172 X 2 102 49.2049 X 3 99 51.8281 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.0328646 1.27007 1 - 3 *-2.65601 1.28019 2 - 3 *-2.62314 1.31472 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_vo by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 174 49.8977 X 2 141 50.239 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.341238 1.0559 -------------------------------------------------------------------------------- a_vo o nhiet do phong Analysis of Variance for a_vo - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 7.86108 3 2.62036 0.38 0.7709 B:baomang 15.2522 2 7.6261 1.09 0.3368 C:baogoi 51.1742 1 51.1742 7.33 0.0072 INTERACTIONS AB 10.8836 6 1.81393 0.26 0.9550 AC 7.16694 3 2.38898 0.34 0.7949 BC 16.5859 2 8.29295 1.19 0.3064 ABC 8.20218 6 1.36703 0.20 0.9778 RESIDUAL 2031.83 291 6.98222 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2151.76 314 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_vo by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 72 -13.6582 X 4 72 -13.4397 X 3 84 -13.3733 X 2 87 -13.2094 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.448773 0.828568 1 - 3 -0.284931 0.835242 1 - 4 -0.218472 0.866771 2 - 3 0.163843 0.795526 2 - 4 0.230301 0.828568 3 - 4 0.0664583 0.835242 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xviii Multiple Range Tests for a_vo by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 102 -13.7058 X 3 99 -13.3901 X 1 114 -13.1645 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.54125 0.70881 1 - 3 0.225608 0.714456 2 - 3 -0.315642 0.73373 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_vo by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 174 -13.8313 X 2 141 -13.009 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.822315 0.589287 -------------------------------------------------------------------------------- b _vo o nhiet do phong Analysis of Variance for b_vo - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 102.277 3 34.0922 0.62 0.6048 B:baomang 2029.39 2 1014.69 18.35 0.0000 C:baogoi 6.66569 1 6.66569 0.12 0.7287 INTERACTIONS AB 527.805 6 87.9675 1.59 0.1496 AC 153.693 3 51.231 0.93 0.4283 BC 61.4449 2 30.7224 0.56 0.5744 ABC 94.0009 6 15.6668 0.28 0.9446 RESIDUAL 16037.8 290 55.3026 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19046.6 313 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_vo by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 71 29.3679 X 3 84 30.4514 X 1 72 30.5399 X 2 87 30.9633 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.423444 2.3319 1 - 3 0.0884931 2.35069 1 - 4 1.17201 2.448 2 - 3 0.511937 2.23891 2 - 4 1.59545 2.34087 3 - 4 1.08351 2.35958 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_vo by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 114 28.0994 X 2 102 28.8776 X 3 98 34.0148 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.778196 1.99486 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xix 1 - 3 *-5.91548 2.01623 2 - 3 *-5.13728 2.07033 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_vo by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 173 30.1819 X 2 141 30.4793 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.297371 1.66062 -------------------------------------------------------------------------------- L_thit o nhiet do phong Analysis of Variance for L_thit - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 3.27067 3 1.09022 0.31 0.8172 B:baomang 55.0579 2 27.5289 7.86 0.0005 C:baogoi 3.89496 1 3.89496 1.11 0.2925 INTERACTIONS AB 35.2643 6 5.87739 1.68 0.1260 AC 6.1036 3 2.03453 0.58 0.6279 BC 11.9622 2 5.98109 1.71 0.1831 ABC 14.5616 6 2.42693 0.69 0.6554 RESIDUAL 1019.07 291 3.50196 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1155.78 314 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_thit by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 84 46.1894 X 1 72 46.4071 X 2 87 46.4289 X 4 72 46.4386 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.0218056 0.586796 1 - 3 0.217708 0.591522 1 - 4 -0.0315278 0.613851 2 - 3 0.239514 0.563395 2 - 4 -0.00972222 0.586796 3 - 4 -0.249236 0.591522 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_thit by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 99 45.7581 X 2 102 46.6293 X 1 114 46.7105 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.0811632 0.501983 1 - 3 *0.952378 0.505981 2 - 3 *0.871215 0.519631 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L_thit by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 174 46.2526 X 2 141 46.4794 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xx -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.226863 0.417336 -------------------------------------------------------------------------------- a_thit o nhiet do phong Analysis of Variance for a_thit - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 2.54686 3 0.848954 0.48 0.6956 B:baomang 8.16083 2 4.08041 2.31 0.1008 C:baogoi 3.7046 1 3.7046 2.10 0.1484 INTERACTIONS AB 0.727945 6 0.121324 0.07 0.9987 AC 2.9385 3 0.979499 0.56 0.6450 BC 0.366337 2 0.183168 0.10 0.9014 ABC 6.79938 6 1.13323 0.64 0.6963 RESIDUAL 513.399 291 1.76426 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 539.4 314 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_thit by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 72 2.00375 X 2 87 2.03118 X 3 84 2.11035 X 4 72 2.24403 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.0274306 0.416498 1 - 3 -0.106597 0.419852 1 - 4 -0.240278 0.435701 2 - 3 -0.0791667 0.399888 2 - 4 -0.212847 0.416498 3 - 4 -0.133681 0.419852 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_thit by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 102 1.92186 X 1 114 2.04856 XX 3 99 2.32156 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.126701 0.356299 1 - 3 -0.273003 0.359137 2 - 3 *-0.399705 0.368825 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a_thit by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 141 1.9867 X 1 174 2.20795 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.22125 0.296218 -------------------------------------------------------------------------------- b_thit o nhiet do phong Analysis of Variance for b_thit - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:xuly 7.62463 3 2.54154 0.76 0.5151 B:baomang 25.9207 2 12.9604 3.90 0.0214 Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xxi C:baogoi 12.1296 1 12.1296 3.65 0.0572 INTERACTIONS AB 14.0941 6 2.34902 0.71 0.6449 AC 17.2297 3 5.74322 1.73 0.1617 BC 0.53666 2 0.26833 0.08 0.9225 ABC 20.046 6 3.34101 1.00 0.4226 RESIDUAL 968.112 291 3.32684 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1064.28 314 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_thit by xuly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD xuly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 87 27.5368 X 3 84 27.6196 X 1 72 27.8447 X 4 72 27.924 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.307917 0.571937 1 - 3 0.225139 0.576543 1 - 4 -0.0793056 0.598307 2 - 3 -0.0827778 0.549128 2 - 4 -0.387222 0.571937 3 - 4 -0.304444 0.576543 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_thit by baomang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baomang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 99 27.3371 X 2 102 27.8146 XX 1 114 28.0421 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.2275 0.489271 1 - 3 *0.705052 0.493168 2 - 3 0.477552 0.506472 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b_thit by baogoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 LDPErcent LSD baogoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 174 27.5311 X 2 141 27.9315 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.400347 0.406768 -------------------------------------------------------------------------------- ho hap Analysis of Variance for toc do ho hap - TyLDPE III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau 248,259 2 124,129 48,68 0,0000 B:ngay 858,565 1 858,565 336,69 0,0000 INTERACTIONS AB 174,485 2 87,2427 34,21 0,0000 RESIDUAL 45,9003 18 2,55001 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1327,21 23 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for toc do ho hap by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 LDPErcent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Mang H 8 16,685 X Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD Trang xxii Mang L 8 18,3344 X Control 8 24,1811 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Mang H *7,49615 1,67746 Control - Mang L *5,84671 1,67746 Mang H - Mang L -1,64944 1,67746 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for toc do ho hap by ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 LDPErcent LSD ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 12 13,7524 X 30 12 25,7146 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 7 - 30 *-11,9622 1,36964 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference. Phân tích hồi qui logistic về chất lượng cảm quan Coefficients: Estimate Std. Error OR Pr(>|z|) (Intercept) 0.921479 0.188680 1.04e-06 *** Xuly -0.158646 0.032045 0.853 7.39e-07 *** Baomang 0.796967 0.149442 2.219 9.66e-08 *** Baogoi 0.966155 0.146989 2.63 4.93e-11 *** Nhietdo 2.729959 0.218651 15.33 < 2e-16 *** Ngay -0.119881 0.008672 0.887 < 2e-16 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 log[p/(1-p)] = 0.9215 – 0.159X1 + 0.797X2 + 0.967X3 + 2.73X4 – 0.12X5 ._.