Ảnh hưởng của các loại men, pH đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thủy phân bằng enzyme

TS NGUYỄN CÔNG HÀ NĂM 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề tài “Ảnh hưởng của các loại men, pH đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thủy phân bằng enzyme” do Lê Minh Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2007. Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 LỜI CẢM TẠ Quyển luận văn này là kết quả sau 3 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ. Có được kết quả này là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí và thầy Nguyễn Công Hà Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, các bạn học cùng khóa và các em khóa sau đã động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn này. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 5 năm trên giảng đường đại học, cung cấp hành trang quý báu cho em khi bước chân ra khỏi giảng đường. Kính chúc quý thầy cô và các sức khỏe, thành công và hạnh phúc. Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007. Sinh viên Lê Minh Châu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 TÓM LƯỢC Đề tài nghiên cứu với mục đích tạo ra sản phẩm rượu vang nếp than trong một thời gian ngắn, hiệu suất thu hồi cao và chất lượng rượu tốt hơn so với phương pháp lên men truyền thống. Trên cơ sở tham khảo các tài liệu và các thí nghiệm thăm dò đề tài đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của của pH đến quá quá trình lên men của các loại men khác nhau. Dịch nếp than sau khi được đường hóa bằng enzyme amylase sẽ đem đi chỉnh pH với ba mức là 3,7; 4,1 và 4,5 rồi đem đi thanh trùng. Dịch đường sau khi thanh trùng được tiến hành lên men với 4 loại men là Nàng Hương, Nàng Thơm, Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Trong quá trình lên men tiến hành theo dõi sự biến đổi về độ rượu, pH, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men của từng mẫu. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Hai mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng cho rượu thành phẩm có mùi vị tốt và được nhiều người ưa thích hơn so với hai mẫu men thuốc bắc. Hai mẫu men thuốc bắc có thời gian lên men ngắn, độ rượu đạt tối đa và độ đường giảm về không ở ngày thứ 3 của quá trình lên men. Trong khi đó hai mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng quá trình lên men diễn ra chậm hơn, lượng đường không giảm về không do nấm men không sử dụng được đường đa còn lại trong dịch lên men. Để quá trình lên men tiếp tục cần phải bổ sung thêm đường saccarose ở ngày thứ 4 của quá trình lên men. Mẫu men Nàng Hương lên men tốt nhất ở pH = 4,1. Mẫu Nàng Thơm lên men tốt nhất ở pH = 4,5 trong khi hai mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng lên men tốt nhất ở pH = 3,7. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ....................................................................................................i TÓM LƯỢC......................................................................................................ii MỤC LỤC .......................................................................................................iii DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH........................................................................................v CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................ 2 2.1. Nguyên liệu trong sản suất rượu nếp than ................................................... 2 2.1.1. Gạo nếp............................................................................................ 2 2.1.2. Enzyme............................................................................................ 3 2.1.3. Nấm men ......................................................................................... 5 2.1.4. Cồn tinh khiết .................................................................................. 8 2.2. Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu vang nếp than.............................. 8 2.2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột.................................................................. 8 2.2.2. Quá trình đường hóa ........................................................................ 9 2.2.3. Quá trình lên men .......................................................................... 12 2.3. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu ........... 15 2.3.1. Sự tạo thành acid............................................................................ 15 2.3.2. Sự tạo thành rượu bậc cao.............................................................. 16 2.3.3. Sự tạo thành ester........................................................................... 17 2.4. Quy trình sản xuất rượu vang nếp than...................................................... 18 2.4.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................. 18 2.4.2. Thuyết minh quy trình.................................................................... 19 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 21 3.1. Phương tiện .............................................................................................. 21 3.1.1. Nguyên liệu ................................................................................... 21 3.1.2. Hóa chất......................................................................................... 21 3.1.3. Trang thiết bị ................................................................................. 21 3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 21 3.2.1. Mục đích........................................................................................ 21 3.2.2. Chuẩn bị mẫu................................................................................. 21 3.2.3. Bố trí thí nghiệm............................................................................ 23 3.2.4. Tiến hành thí nghiệm ..................................................................... 23 3.2.5. Chỉ tiêu theo dõi............................................................................. 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 24 4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với hai mẫu nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm..................................................................................... 24 4.2. Kết quá khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với hai mẫu nấm men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng................................................. 29 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 36 5.1. Kết luận.................................................................................................... 36 5.2. Đề nghị..................................................................................................... 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 37 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của gạo nếp than .................................................3 Bảng 2: Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase............................................4 Bảng 3: Thành phần hóa học của nấm men.......................................................6 Bảng 4: Mối quan hệ giữa nhiệt độ và pH tối ưu cho enzyme amylase ........... 10 Bảng 5: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ...............................23 Bảng 6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm mem theo thời gian đối với hai mẫu nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm................................................................................................27 Bảng 7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hai loại nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men.........27 Bảng 8: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với hai mẫu nấm men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng.........................................................................32 Bảng 9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hai loại nấm men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men ................................................................................................................32 Bảng 10: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của 4 loại men Nàng Hương, Nàng Thơm, Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng .......................................................................................................................33 Bảng 11: Kết quả cảm quan về mức độ ưa thích rượu thành phẩm của bốn loại men ................................................................................................................33 Bảng 12: Kết quả đo mật độ quang rượu thành phẩm của 4 loại men..............34 Bảng 13: Kết quả đo mật độ quang rượu thành phẩm của các loại nấm men ở các giá trị pH khác nhau .................................................................................34 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bột nếp than ........................................................................................2 Hình 2: Cấu trúc của anthocyanin.....................................................................3 Hình 3: Cấu trúc của hệ enzyme amylase .........................................................4 Hình 4: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ...................................................5 Hình 5: Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men.......................6 Hình 6: Rượu vang nếp than...........................................................................20 Hình 7: Dịch đường sau thủy phân .................................................................22 Hình8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ rượu theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm ..........................................................................24 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm ....................................................................................................24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ Brix theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm...................................................................25 Hình 11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ đường theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm...................................................................25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và mật số tế bào nấm men theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm..............................................25 Hình 13: Nấm men Nàng Thơm cấy trên đĩa petri ..........................................26 Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ rượu theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng ........................................29 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng................................................29 Hình 16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ Brix theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng ........................................30 Hình 17: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ đường theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng ........................................30 Hình 18: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và mật số tế bào nấm men theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng ...........30 Hình 19: Tủ cấy vi sinh ..................................................................................38 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Đặt vấn đề Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa. Rượu đi vào cuộc sống người dân với những nét đẹp mang đậm tính văn hoá. Từ xưa đến nay, rượu thường xuất hiện trong các lễ hội, đình đám, các cuộc họp hay chỉ đơn giản là buổi gặp mặt của những người thân. Rượu được con người sử dụng với nhiều mục đích và ý nghĩa khác nhau như để chúc mừng, để nâng cao sức khoẻ hay để giải bày tâm sự…Rượu đã trở thành thức uống không thể thiếu đối với đời sống con người, và số người dùng rượu trên thế giới cũng ngày một tăng. Rượu rất có ý nghĩa trong các dịp liên hoan, lễ Tết, cưới xin… Ngoài nhu cầu về rượu đế, thì nhu cầu về loại rượu nhẹ của con người cũng ngày một cao. Từ trước tới nay rượu vang thường được sản suất từ các loại quả như: Nho, dứa, cam, bưởi, dâu, táo…Ở Việt Nam, ngoài các loại rượu vang làm từ trái cây thì người tiêu dùng còn biết đến một loại rượu vang khác làm từ một loại ngũ cốc, đó là rượu vang nếp than. Rượu vang nếp than có màu đẹp là màu của anthocyanin và có hương vị thơm ngon, được nhiều người ưa thích. Hiện nay ngoài thị trường đang tồn tại hai loại rượu vang nếp than là vang nếp than dạng đục và vang nếp than dạng trong. Từ trước đến nay rượu nếp than thường được sản xuất theo phương pháp truyền thống, tức là qúa trình đường hoá và lên men được thực hiện bởi hệ nấm mốc và nấm men trong bánh men thuốc bắc. Do đó thời gian sản xuất kéo dài và nguy cơ nhiễm nhiều tạp khuẩn cao. Nhằm rút ngắn thời gian đường hóa, tránh nhiễm nhiều tạp khuẩn gây hư hỏng cho sản phẩm rượu và tăng hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng rượu; đề tài này sẽ trình bày về “Ảnh hưởng của các loại men, pH đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thủy phân bằng enzyme”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này gồm ba mục tiêu sau: - Khảo sát quá trình lên men của men thuốc bắc (Nàng Hương và Nàng Thơm) trong điều kiện pH khác nhau. - Khảo sát quá trình lên men của men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng trong điều kiện pH khác nhau. - So sánh chất lượng rượu thành phẩm được lên men từ các loại men khác nhau. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Rượu vang nếp than được sản xuất từ một loại gạo nếp đặc biệt. Gạo nếp than có màu tím đẹp là màu của chất màu anthocyanin. Loại rượu này không qua chưng cất và có thể sử dụng riêng dung dịch lên men, cũng có thể sử dụng hỗn hợp cả dung dịch và bã rượu, sau khi bã rượu đã được làm nhuyễn. 2.1. Nguyên liệu trong sản xuất rượu nếp than 2.1.1. Gạo nếp Hình 1: Bột nếp than Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu ở vùng Nam Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại: - Nếp cẩm Đức Hòa. - Nếp đen Khánh Vĩnh . - Nếp than Long Đất. - Lúa lức nếp cẩm. Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha. Hiện nay dân vùng Đồng bằng Nam bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo. Theo cách này nếp than được chia thành 2 loại: - Nếp than đen huyền. - Nếp than hồng đỏ. Màu của nếp than là màu của anthocyanin. Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Hình 2: Cấu trúc của anthocyanin Thông thường khi pH 7 thì có màu xanh. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng thành phần hoá học của các loại nếp than không khác nhiều. Bảng 1: Thành phần hóa học của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng Nước Protein Lipid Glucid Acid hữu cơ Tro 14 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8 “Nguyến Đức Lượng. 2003” 2.1.2. Enzyme Hệ enzyme sử dụng trong quá trình đường hoá là hệ enzyme amylase. Hệ này tồn tại trong nước bọt, trong dịch tiêu hoá, trong hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm mem … Có nhiều loại enzyme amylase: α-amylase, β-amylase, γ- amylase và một số mới tìm ra từ nguồn gốc vi sinh vật là: pullutanase, isoamylasse … Có nhiều nguồn cung cấp amylase khác nhau, cho nên tuỳ thuộc vào nguồn ra mà enzyme sẽ có điều kiện phát triển riêng. Đề tài này sẽ đề cập đến việc sử dụng enzyme amylase thương mại để thực hiện quá trình đường hoá. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 12 Hình 3: cấu trúc của hệ enzyme amylase Bảng 2: Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase Nguồn gốc Nhiệt độ tối thích (oC) pH tối thích (oC) Malt Nấm mốc Vi khuẩn 72 – 75 50 – 60 60 – 70 5,5 – 5,7 5,5 – 6,0 6,0 – 7,0 “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004”
α-amylase - Nhiệt độ tối ưu: 72-76oC. pH tối thích: 5.3 - 5.8 - Không cắt được liên kết α-1,6 glucozit. - Cắt đựơc liên kết α-1,4 glucozit. - Thuỷ phân amylose thành: 87% maltose, 13% glucose. - Thuỷ phân amylopectin thành: 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp và 8% izomaltose. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 13
β-amylase - pH tối thích trong dung dịch nấu là 5-5.6. - Nhiệt độ tối thích trong dung dịch nấu là 60-65oC và bị vô hoạt ở 70oC. - Cắt được liên kết α-1,4 glucozit. - β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose. - Phân giải 54-58% amylopectin thành maltose, phần còn lại là dextrin.
γ-amylase - Hoạt động tốt ở 50oC, hoạt lực tối đa trong vùng pH = 3.5-5.5. - Cắt được cả liên kết α-1,4 và α-1,6 glucozit. - Sản phẩm tạo thành: Glucose và dextrin vòng. Phản ứng thuỷ phân tinh bột bằng enzyme có thể biểu diễn như sau: Tinh bột + nước amylase sản phẩm đường 2.1.3. Nấm men
Cấu tạo và sinh sản của nấm men Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nẩy chồi và phân cắt. Hình 4: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Tế bào nấm men có thể có hình trứng (men bia), hình elip (men rượu vang), hình cầu (Torulopsis), hình gậy (Candida), hình quả chanh. Kích thước của tế bào nấm men khoảng 8 - 15µm. Nấm men sinh sản chủ yếu bằng hình thức nảy chồi. Tế bào mẹ nảy sinh ra thành một chồi nhỏ rồi lớn dần lên và sẽ tách ra. Quá trình này xảy ra khoảng 2 giờ. Ở một số giống nấm men, tế bào con không tách rời mà kết thành chuỗi. Đặc tính này có ở các nấm men tạo màng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 14
Thành phần hóa học của nấm men Thành phần hóa học của tế bào nấm men được thể hiện trong bảng sau: Bảng 3: Thành phần hóa học của nấm men Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Cacbon CaO Nitro Hydro P2O5 K2O SO3 MgO Fe2O3 SiO 49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09 “Nguyễn Đức Lượng, 1996”
Sinh trưởng và phát triển của nấm men Quá trình sinh trưởng của nầm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia ra làm 5 giai đoạn sau: + Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào nấm men làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều. + Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men. [N] t Hình 5: Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men + Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng của nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 15 + Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. + Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần.
Nấm men trong sản xuất rượu Men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu chính để sản xuất là: bột gạo, men giống, thuốc bắc và nhiều giống vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Nấm men: Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Chúng gồm các chi khác nhau: - Endomycopsis (chủ yếu là Endo Fibuligenes). - Saccharomyces (chủ yếu là S.cerevisiae). Giống men Saccharomyces sinh sản bằng cách nảy chồi, khi gặp điều kiện không thuận lợi thì sinh bào tử. Loài thường dùng trong sản xuất rượu từ tinh bột là Saccharomyces cerevisiae, còn loài Saccharomyces vini thường được dùng trong sản xuất rượu vang. Mỗi loài gồm nhiều chủng. Hai loài nấm men thường sử dụng trong sản xuất rượu nếp than là Saccharomyces Endo.fibuligenes và Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces Endo.fibuligenes là loại nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase, do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose, sacharose, maltose, frutose, rafinose, galactose. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36 – 40oC), chúng có khả năng chịu được độ acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi trong lên men khi cần sử dụng chất sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14% có khi 16 – 18%, nồng độ rượu trong dịch lên men từ 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 320C. Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn có nhiều loại nấm men dại khác nhau. Chúng có khả năng chuyển hóa đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt là các loài nấm men dại chịu nhiệt rất cao, có khi lên đến 60-65oC và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0.05- 1%. Nấm mốc (nấm sợi): Trong bánh men thuốc bắc phát triển nhiều loại mốc khác nhau thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor và Rhizopus. Trong đó Mucor và Rhizopus phát triển nhiều hơn cả. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxi có nhiều đặc tính rất quý như khả năng chịu nhiệt cao (32-35oC), chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình đó xảy ra là có lợi vì pH của môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên, pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic. Quá trình này làm tổn hao lượng rượu tạo thành. “Nguyễn Đức Lượng, 2003” 2.1.4. Cồn tinh khiết Trong quá trình lên men gạo nếp than, lượng cồn tạo thành chỉ khoảng 7 - 10% . Nồng độ rượu này thấp rất dễ dàng bị oxy hóa tiếp (oxy hóa sinh học và oxy hóa hóa học) để tạo thành CO2 và nước. Do đó, sau khi lên men xong phải cho một lượng cồn tinh khiết nhất định vừa để nâng cao hàm lượng cồn trong rượu vừa tránh khỏi khả năng oxy hóa rượu bởi vi khuẩn acetic. Cồn dùng để làm rượu là loại cồn tinh khiết có độ tinh khiết cao với các chỉ tiêu sau: - Trong suốt, không màu, không mùi lạ. - pH = 6,5 – 7,0 - Hàm lượng cồn 96,5%V. - Furfurol không có. - Hàm lượng aldehyt : 6 – 10 mg/l. - Hàm lượng ester : 30 – 35 mg/l. - Dầu fusel : 30 – 60 mg/l. - Nước: Thường sử dụng nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi, không vị và có pH = 6,5-7,5 “Nguyễn Đức Lượng, 2003” 2.2. Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu vang nếp than 2.2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột
Mục đích Tinh bột của nếp than cũng như các hạt ngũ cốc khác có màng tế bào bảo vệ nên enzyme amylase không thể tiếp xúc trực tiếp được. Mặt khác, tinh bột sống không hòa tan trong nước, do vậy khi đường hóa enzyme amylase tác dụng vào rất chậm. Do đó nấu để phá vỡ tế bào tinh bột, biến tính tinh bột từ trạng thái không hòa tan thành trạng thái hòa tan, giúp cho quá trình tiếp xúc giữa enzyme và tế bào tinh bột được dễ dàng hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 17
Sự trương nở và hòa tan tinh bột Sự trương nở của tinh bột là hiện tượng tinh bột hút nước trương lên tăng kích thước và khối lượng của hạt. Khi nấu tinh bột với nước đến nhiệt độ 400C hạt bắt đầu trương nở. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì hạt tiếp tục trương nở và trương nở đến khi tạo thành một thể đồng nhất gọi là sự trương nở vô hạn. Khi nhiệt độ tăng đến giới hạn nhất định, thể tích của hạt tinh bột tăng 50 – 100 lần. Lực liên kết giữa các phân tử yếu dần đến mức độ tinh bột tan ra gọi là sự hồ hóa tinh bột. Ở trạng thái này chỉ mới một phần nhỏ tinh bột bị phá vỡ. Điều này chứng tỏ rằng sự cấu tạo bền vững của tinh bột là do sự kết hợp giữa các phân tử lớn của các chuỗi tinh bột giữa các mạch chính và nhánh thành những mạng. Giữa các mạng là amylose và amylosepectin. Các mạch thẳng trong hạt tinh bột liên kết với nhau bằng lực Vanderval và liên kết hydro. Ngoài các liên kết trên trong tinh bột còn có các liên kết khác chắc chắn hơn (do sự xoắn mạch của các mạch amylose làm cho chúng xiết chặt lấy nhau) chính hiện tượng này làm cho quá trình hồ hóa muốn phá vỡ chúng cần phải tiêu tốn một nhiệt lượng cần thiết. Để quá trình nấu được tốt, khi nấu nguyên liệu hạt, người ta thường bổ sung một lượng nước cần thiết đảm bảo cho sự hòa tan tinh bột và đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu. Khi làm nguội dung dịch amylopectin đông đặc nhanh hơn. ở nhiệt độ 55oC chúng biến thành keo làm cho men amylase không thể tác dụng được. Đối với dung dịch amylose thì rất không bền vững, nhanh chóng liên kết với nhau tạo thành những hạt nhỏ li ti kết tủa xuống và làm cho enzyme amylase không thể tấn công được. Do đó làm giảm khả năng đường hóa. Vì vậy, trong sản xuất rượu người ta thường làm nguội nhanh đến nhiệt độ 60 – 620C và đường hóa. Một biện pháp kỹ thuật thường dùng là sử dụng enzyme amylase dịch hóa trước hay sau khi nấu nguyên liệu. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004” 2.2.2. Quá trình đường hóa Các nguyên liệu như sắn, ngô, khoai, gạo, nếp … nấm men không thể trực tiếp lên men được, mà cần phải qua giai đoạn đường hoá. Tác nhân xúc tác thường dùng là amylase của nấm mốc, hay amylase của malt (đại mạch nảy mầm). Trong quá trình đường hoá, hiện tượng hồ hoá tinh bột có ảnh hưởng khá lớn đến tốc độ thuỷ phân tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thuỷ phân dễ dàng hơn tinh bột chưa qua hồ hoá. Vùng pH tối ưu của amilophosphatase trong quá trình đường hoá là từ 5,5- 5,7. Vùng pH tối ưu chung cho hệ enzyme amylase là 5,4-5,6. Nếu pH < 2,8 và pH > 8 thì hệ enzyme amylase bị vô hoạt. pH tối ưu của amylase khi đường hoá phụ thuộc nhiều yếu tố, quan trọng nhất là nhiệt độ. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Bảng 4: Mối quan hệ giữa nhiệt độ và pH tối ưu cho enzyme amylase Vùng pH tối ưu Nhiệt độ (oC) α-amylase Β-amylase Chung cho amylase 40 50 60 70 4,6-4,8 4,9-5,1 5,2-5,6 5,8-6,0 4,0-4,4 4,6-4,8 4,9-5,2 5,4-5,6 4,3-4,7 4,8-5,0 5,2-5,5 5,5-5,8 “Hoàng Đình Hoà, 2005” Ta nhận thấy rằng, khi nhiệt độ tăng thì pH tối ưu cũng tăng, khi hạ pH của dung dịch đường xuống trong một giới hạn nhất định thì hiệu suất chất hoà tan sẽ tăng lên, đồng thời ta lại có thể rút ngắn thời gian đường hoá. Ngoài nhiệt độ và pH ra, quá trình đường hoá tinh bột còn phụ thuộc nồng độ dịch đường: nồng độ càng tăng thì thời gia._.n đường hoá càng tăng. Điều này ta có thể giải thích như sau: khi nồng độ dịch đường cao sẽ gây khó khăn cho quá trình khuyếch tán, do vậy sự xâm nhập của amylase vào các phần của tinh bột cũng yếu đi, đồng thời khi nồng độ tăng như vậy thì độ nhớt cũng tăng, thường nồng độ càng cao thì hao tổn chất hoà tan càng lớn. Tốc độ đường hoá tinh bột tỷ lệ thuận với nồng độ của enzyme amylase: nồng độ càng cao thì đường hoá càng nhanh. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa:
Nồng độ enzyme Trong điều kiện không thay đổi về chủng loại enzyme, nồng độ cơ chất, thời gian thủy phân, nhiệt độ, pH môi trường thì khi tăng nồng độ enzyme thì tốc độ đường hóa tăng. Trong sản xuất tốc độ của sự thủy phân là một hàm số, là sự tác dụng tổng hợp của phức hệ enzyme. Phức hệ enzyme nếu có sự khác nhau về loại, lượng, hoạt tính khác nhau thì kết quả của sự thủy phân tinh bột cũng khác nhau.
Nhiệt độ Tốc độ phản ứng của các enzyme cũng như phần lớn các phản ứng hóa học khác đều tăng khi nhiệt độ tăng. Tính phụ thuộc của hằng số tốc độ phản ứng vào nhiệt độ được thể hiện như sau: Mỗi loại enzyme có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển khác nhau. Nếu vượt quá nhiệt độ này thì chúng sẽ bị biến tính và sẽ trở nên trơ hơn đối với cơ chất. Nhiệt độ có ảnh hưởng không chỉ đến tốc độ đường hóa, hiệu suất đường hóa mà còn ảnh hưởng đến tỉ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Khi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 đường hóa ở nhiệt độ cao dextrin tạo ra nhiều hơn so với đường khử. Thêm vào đó trong nấm men không có hoặc rất ít amylase và glucoamylase nên không thể thủy phân tiếp tục dextrin thành đường. Do vậy giảm hiệu suất thu hồi. Quá trình đường hóa trong sản xuất rượu từ tinh bột không được phân hủy hòan toàn, thường chỉ đạt 20 – 30%. Không được kéo dài thời gian đường hóa quá lâu để tạo thành nhiều đường, vì vậy thì chu kỳ sản xuất kéo dài hoạt tính enzyme amylase sẽ bị ảnh hưởng. Khi sản phẩm đường hình thành với lượng ít, nhiệt độ tối thích để bảo vệ hoạt tính của enzyme amylase là 50 – 600C. Nhiệt độ đường hóa cao có tác dụng sát trùng nhưng ảnh hưởng đến amylase vì sẽ tạo ra nhiều dextrin.
Nồng độ H+ Bản chất của enzyme là protein do vậy tính chất của nó cũng giống như protein. Những nhóm hóa học cơ bản của enzyme có khả năng ion hóa. Sự hiện diện của ion H+ làm giảm khả năng ion hóa của các nhóm này. Nếu nhóm này là trung tâm hoạt động của enzyme thì sẽ kìm hãm hay kích thích enzyme tùy theo nồng độ. pH tối thích của enzyme amylase trong khoảng 4,5 – 5,5.
Ảnh hưởng của chất sát trùng Để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn trong quá trình đường hóa, các nhà máy sản xuất rượu thường sử dụng Na2SiF6, formon. Chất sát trùng này được cho vào khối nấu trước khi đường hóa hay cho vào trong khối nấu và dịch lên men. Nồng độ chất sát trùng cao không gây ức chế enzyme có khi lại kích thích sự hoạt động của enzyme.
Ảnh hưởng của nồng độ rượu Quá trình đường hóa xảy ra trong thời gian ngắn, tinh bột không hòan toàn bị thủy phân mà quá trình thủy phân còn tiếp tục cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Trong quá trình này nồng độ rượu tăng dần do đường đã lên men có tác dụng nhất định đến phức hệ enzyme amylase.
Thời gian đường hóa Thời gian đường hóa có ý nghĩa thực tiễn trong sản xuất. Nó phụ thuộc vào khả năng làm nguội khối nấu và phương pháp đường hóa. Thời gian đường hóa quyết định năng suất của thiết bị, chất lượng của dịch đường hóa và hiệu suất thu hồi. Thời gian đường hóa có ảnh hưởng đến sự hòa tan tinh bột không đường hóa. Khi đường hóa khối nấu ở nhiệt dộ 55-58oC trong thời gian 15 -150 phút hầu như đường lên men không tăng, nhưng nồng độ chất tan tăng do sự hòa tan tinh bột không đường hóa. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004” Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 2.2.3. Quá trình lên men rượu Lên men rượu là quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men). Tuỳ theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có 2 hình thức lên men chính: lên men yếm khí và lên men hiếu khí. - Lên men yếm khí: là sự phân huỷ đường không có sự hiện diện của O2 như quá trình lên men lactic, lên men rượu, butylic… - Lên men hiếu khí: là sự phân huỷ đường có sự hiện diện của O2 như quá trình lên men acid acetic, citric… Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men. Nấm men chuyển hoá đường lên men thành rượu etylic và CO2. Người ta còn gọi là quá trình rượu hoá, cồn hoá. Trong quá trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của O2 tế bào nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng). - Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2 : giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình để thực hiện xúc tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu và CO2.
Cơ chế của quá trình lên men Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tuỳ theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt được > 100 triệu tế bào trong một ml dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau đó khếch tán qua màng vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO2. Rượu etylic tạo thành khếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hoà tan vô hạn trong nước nên khếch tán rất nhanh vào trong môi trường. CO2 cũng hoà tan vào môi trường nhưng sự hoà tan không lớn. Ở áp suất 800 mmHg nhiệt độ 25 – 30oC là 0,856 – 0,837 lít CO2 trong một lít nước. Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khếch tán vào trong môi trường và nhanh chóng đạt được trạng thái bão hoà. Khi bão hoà CO2 bám vào xung quanh tế bào nấm men hình thành những bọt khí. Tế bào nấm men thường dính liền nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị phá vỡ ra làm cho khí CO2 bị phóng thích ra bên ngoài. Lúc này do khối lượng riêng của nấm men đủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị chìm xuống. Quá trình này diễn ra liên tục nên tế Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 bào nấm men vốn từ trạng thái tĩnh chuyển sang trạng thái động, làm gia tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men và môi trường điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ hơn, khi đó sẽ làm tăng nhanh quá trình lên men. Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thóat khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hoà tan mang điện tích, các vật lơ lững khác hiện diện trong dịch lên men điều ảnh hưởng đến sự thóat khí CO2 nên cũng ảnh hưởng quá trình lên men. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004”
Động học của quá trình lên men Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi lượng rượu và CO2 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men. Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính: - Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể. - Thời kỳ 2: đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và đạt đến trị số cực đại. - Thời kỳ 3: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Tuỳ theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát được. Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi khoảng 1 độ (Brix, balling, %) tuỳ theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất. Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên dịch đường hoá từ nguyên liệu chứa tinh bột. Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là 100% thì 4 – 6% là dạng chất không tan, 75 – 77% được chuyển thành maltose và 19% là dextrin. Trong giai đoạn lên men sự đường hoá cũng xảy ra nhanh nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hoà tan. Do đó tốc độ lên men trong thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thuỷ phân hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy chính những loại đường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy chu kỳ lên men dịch đường hoá tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng đường hoá của Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 phức hệ enzyme amylase. Rất nhiều thí nghiệm cho thấy rằng càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men. Tuy vậy tuỳ theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ đường của dịch đường hoá, phương pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất lượng và thành phần mong muốn của họ. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004”
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Có năm yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu như sau: - Nồng độ đường Nấm men chỉ có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và khả năng lên men rượu giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường thấp quá cũng làm giảm năng lực lên men. - Ảnh hưởng của nhiệt độ Để thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của nấm men cụ thể nấm men Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII trong quá trình lên men rượu. Nấm men chủng XII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 330C, nhiệt độ tối đa là 380C, tối thiểu là 50C. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu ở 17 – 220C có năng lực lên men rất lớn. Đối với quá trình lên men thì nấm men sẽ chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 – 450C. Nếu nhịêt độ quá 500C nấm men sẽ chết. - Ảnh hưởng của acid (pH) Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ số pH = 2 – 8 nhưng thích hợp nhất là 4 – 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì vậy, trong lên men rượu để ngăn ngừa khả năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 – 4,0. Tuy nhiên trong thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần ( thuần hoá) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất sát trùng. Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển. Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men (kể cả lên men) người ta có thể bổ sung vào môi trường bất cứ một loại acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh hưởng mạnh đến trung tâm hoạt động của nấm men. - Ảnh hưởng của nồng độ rượu Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phù thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy. Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu. - Ảnh hưởng của oxy Nấm men là loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc. Trong điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường tạo thành rượu và CO2, còn trong điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành rượu và CO2 và tăng sinh khối. “Hiệu ứng Pastuer” kìm hãm sự lên men rượu bằng O2. Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối. Tùy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại. Với sự có mặt của O2 nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển sinh khối. Trong giai đoạn bảo quản thì chúng sẽ làm cho sản phẩm có nhiều aldehyt, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu cho sản phẩm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu cơ (vi khuẩn lactic, acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu theo thời gian bảo quản (do rượu bia là môi trường rất giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn gây thối phát triển. Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng O2 cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên lại có một số nấm men phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004” 2.3. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rượu và CO2 còn tạo ra nhiều chất khác. Bằng phân tích sắc kí khí người ta phát hiện trên 50 chất khác nhau, nhưng có thể xếp thành 4 nhóm chính: acid, ester, aldehyde và alcol cao phân tử. 2.3.1. Sự tạo thành aid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: acid acetic, acid lactic, acid citric, acid pyrovic và acid succinic nhưng nhiều hơn cả là acid acetic và acid latic. - Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai aldehyde acetic – 1 phân tử bị oxy hoá, phân tử thứ hai sẽ bị khử: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH - Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng: CH3CO-COOH + NAD.H2 = CH3CHOHCOOH + NAD Hoặc CH2O(H2PO3)CHOHCHO + H2O = CH3CHOHCOOH + H3PO4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 - Acid citric theo Laphon được tạo từ aldehyde acetic. Phản ứng được biểu diễn tổng quát như sau: 9CH3CHO + 4H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6CH3CH2OH - Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp hai phân tử acid acetic với một phân tử aldehyde acetic: 2CH3-COOH + CH3CHO  COOHCH2CH2COOH + C2H5OH Hoặc được tạo thành do deamin acid glutamic. Trường hợp này aldehyde glyceric tiếp nhận hydro và tạo ra cả glycerin. Phương trình tổng quát tạo acid succinic cùng với glycerin từ acid glutamic được biểu diễn như sau: C6H12O6 + COOH-CH2-CH2-CHNH2COOH + 2H2O = COOH-CH2CH2COOH + 2C3H8O3 +NH3 + CO2. Glycerin và aldehyde đều là sản phẩm trung gian của lên men rượu. Trong điều kiện lên men nhằm mục đích chỉ thu rượu etylic, người ta khống chế pH dịch lên men trong giới hạn 4,5 – 5,2. Với điều kiện ấy lượng glycerin tạo thành chỉ chiếm 0,3 – 0,45% dịch dấm chín, tương ứng tiêu tốn đường 2 – 3% so với lượng đưa vào. Nếu tăng pH tới kiềm thì lượng đường tham gia tạo glycerin tăng tới 23,4% và đường tạo aldehyde nhưng chưa chuyển thành rượu đạt 11,9%. Lên mem đường xảy ra theo phương trình: 2C6H12O6 + H2O = 2C3H8O3 + CO2 + CH3COOH + CH3CH2OH Người ta còn dùng sunfitnatri cho vào canh trường lên men nhằm điều chỉnh sản phẩm tạo thành. Khi cho sunfitnatri thì: CH3CHO + NaSO3 + H2CO3 = CH3CHONaHSO3 + NaHCO3 (H2CO3 có sẵn trong dịch). Nghĩa là tuỳ theo điều kiện của môi trường, sự lên men có thể xảy ra theo ba kiểu khác nhau: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 (lên men rượu bình thường) C6H12O6  CH3CHO + C3H8O3 + CO2 (lên men sunfit) 2C6H12O6 + H2O  2CO2 + CH3COOH + C2H5OH + 2C3H8O3 (lên men trong môi trường kiềm) “Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng. 2005” 2.3.2. Sự tạo thành rượu bậc cao Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men rượu, là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai. Các alcol này tuy ít nhưng nếu lẫn vào etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Đó là các alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic .v.v…Hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm có mùi khó chịu. Các alcol này có tên chung là dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các acid amin. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol có phân tử cao được đơn giản theo phản ứng: R-CH(NH2)-COOH + H2O  RCH2OH + NH3 + CO2. Như vậy việc tạo thành alcol cao phân tử gắn liền với sự biến đổi của acid amin xảy ra trong điều kiện yếm khí chỉ có thể đồng thời với lên men rượu. Bằng con đường tương tự, nhiều acid amin cũng được tạo thành như valin và izolơxin … chúng là tiền đề để tạo ra các alcol bậc cao sau này. Thực ra quá trình amin hoá acid pyrovic xảy ra rất phức tạp, qua nhiều giai đoạn có liên hệ chặt chẽ với nhau. Acid acetic tạo thành có hoạt tính cao lại tác động cho các quá trình khác tiếp theo. 2.3.3. Sự tạo thành ester Song song với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme trong nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những ester tương ứng. Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 2.4. Quy trình sản xuất rượu vang nếp than 2.4.1. Sơ đồ quy trình Gạo nếp than Nghiền Nấu Lọc Làm nguội (33oC) Men giống (1%) Lên men (4 ngày) Hãm cồn (20%V) Lên men phụ (6 tháng) Sản phẩm Amylase Chiết Thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 2.4.2. Thuyết minh quy trình
Nghiền Gạo nếp than sau khi được làm sạch sẽ đem đi nghiền mịn nhằm giúp cho tinh bột và một số chất khô khác dễ hòa tan hơn trong quá trình nấu.
Nấu Mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế bào tinh bột, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công vào hạt tinh bột. Cho khoảng 10% enzyme vào nếp than đã được nghiền và pha loãng sẵn, sau đó nâng nhiệt lên đến 72oC thì giữ ở nhiệt độ này 15 phút để cho enzyme dịch hoá. Tiếp tục đun cho dịch cháo đến sôi và giữ ở nhiệt độ sôi 10 phút cho tinh bột hồ hoá hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến nhiệt độ cần khảo sát (65 – 75oC) rồi cho hết lượng enzyme vào. Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút cho đến khi quá trình đường hóa kết thúc rồi đem lọc. Nấu còn có tác dụng tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại cho quá trình lên men về sau.
Làm nguội Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ là khá cao. Trong khi nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ khoảng 30 – 33oC. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
Lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình rượu hóa.
Hãm cồn Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 – 10%V. Với hàm lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó, ta phải bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Lượng cồn thêm vào tuỳ theo nhu cầu của người tiêu dùng. Ở qui trình này đề nghị là 20%V.
Lên men phụ Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các aldehyde gây độc cho cơ thể người. Vì vậy, cần có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn. Thời gian lên men phụ là 6 tháng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28
Chiết Do thị hiếu của người tiêu dùng mà người ta tiến hành lọc để lấy phần dịch bỏ phần xác nguyên liệu, rồi đem đi tồn trữ, tạo hương, sản phẩm có màu sắc giống với màu nguyên liệu sản xuất. Hình 6: Rượu vang nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 26/02/07 đến ngày 25/05/07. 3.1.1 Nguyên liệu - Nếp than được mua tại chợ Cần Thơ. - Nấm men được mua ở lò men tại Cần Thơ. - Enzyme α-amylase có nguồn gốc từ Bacillus được mua tại cửa hàng hóa chất Cần Thơ. 3.1.2. Hoá chất Acid citric dùng để chỉnh pH. 3.1.3. Trang thiết bị - Chiết quang kế. - Cồn kế. - Tủ lạnh. - Máy đo độ màu. - Nhiệt kế. - Tủ thanh trùng. - Tủ cấy vi sinh. - Máy đo pH. - Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu…. 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Mục đích Khảo sát khả năng lên men, độ rượu tạo thành, pH, độ Brix và độ đường theo thời gian của hai loại men thuốc bắc (Nàng Hương, Nàng Thơm) và hai loại men Saccharomyces cerevisiae trắng và Saccharomyces cerevisiae vàng. 3.2.2. Chuẩn bị mẫu Nếp than được nghiền thành bột mịn sau đó cho nước vào với tỷ lệ 4 nước/1 nếp than (lít/kg). Bột nếp được quậy đều trong nước rồi đem chỉnh pH về 5,5. Cho vào trong dịch 0,08% enzyme amylase theo thể tích rồi đem đi nấu. Khi nhiệt độ tăng đến 72oC thì giữ cố định 10 phút ở nhiệt độ này để dịch hóa. Nâng nhiệt độ lên đến sôi, thời gian từ lúc nâng nhiệt cho đến lúc sôi là Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 10 phút. Để nguội đến 70oC thì cho 6% enzyme (theo thể tích) vào để đường hóa. Giữ cố định ở nhiệt độ 70oC 40 phút thì kết thúc quá trình đường hóa. Hình 7: Dịch đường sau thủy phân Khi đường hóa kết thúc thì đem dịch đường lọc lấy phần nước đem đi chỉnh pH, sau đó thanh trùng, làm nguội đến 33oC để tiến hành lên men. Nấm men được cho vào với tỷ lệ 1% (g/ml dịch đường) đối với men Nàng Hương và Nàng Thơm và 0,1% (g/ml dịch đường) đối với men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Các keo thủy tinh lên men được rửa sạch và phun cồn 70 độ rồi để khô trước khi cho dịch đường và men vào. Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men trong thí nghiệm là môi trường Sabouraud.
Công thức môi trường Sabouraud Special peptone 10g/l Dextrose 20g/l pH (250C) 5,6 – 6,0 Glucose 40g Nước 1 lít Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31
Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Bảng 5: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (thang điểm Hedonic) Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Phương pháp đo màu bằng máy Colorimeter
Đo pH bằng máy đo pH. 3.2.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: Loại men A1: Nàng Hương A2: Nàng Thơm A3: Saccharomyces trắng A4: Saccharomyces vàng Nhân tố B: pH B1: pH = 3,7 B2: pH = 4,1 B3: pH = 4,5 3.2.4. Tiến hành thí nghiệm Sau khi đường hóa xong, dịch đường được lên men với bốn loại nấm men khác nhau. Đối với mỗi loại nấm men, ta lấy 7 mẫu cho vào 7 keo thủy tinh đã ký hiệu trước. Sau đó cứ cách một ngày sẽ lấy một keo ra để xác định các chỉ tiêu theo dõi. 3.2.5. Chỉ tiêu theo dõi - Mật số tế bào nấm men. - pH. - Độ Brix. - Độ đường. - Nồng độ rượu tạo thành. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 0 2 4 6 8 10 12 14 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ rư ợu 3,7 4,1 4,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) pH 3,7 4,1 4,5 0 2 4 6 8 10 12 14 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ rư ợu 3,7 4,1 4,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) pH 3,7 4,1 4,5 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với 2 mẫu nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các hình sau: Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ rượu theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Ghi chú: Đồ thị bên trái của mẫu Nàng Hương. Đồ thị bên phải của mẫu Nàng Thơm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 -5 0 5 10 15 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ đư ờn g 3,7 4,1 4,5 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) LO G (M SV SV ) 3,7 4,1 4,5 -5 0 5 10 15 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ đư ờn g 3,7 4,1 4,5 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) B X 3,7 4,1 4,5 0 5 10 15 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) B X 3,7 4,1 4,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) LO G (M SV SV ) 3,7 4,1 4,5 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ Brix theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Hình 11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ đường theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Hình 12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và mật số tế bào nấm men theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34
Trong 3 ngày đầu của quá trình lên men Độ rượu tăng, độ Brix và độ đường giảm mạnh do nấm men sau khi cho vào dịch đường đã nhanh chóng sử dụng lượng đường đơn có sẵn để thực hiện quá trình lên men rượu. pH giảm mạnh trong ngày đầu, giảm chậm lại trong thứ 2 và 3. Kết quả này là do trong ngày đầu lượng CO2 hình thành nhiều, mặt khác do một số vi khuẩn tạo ra acid acetic và acid acetic. Đến ngày thứ 2 và thứ 3 lượng CO2 hình thành ít hơn, độ rượu hình thành nhiều gây ức chế cho các vi khuẩn tạo acid nên pH giảm chậm hơn so với ngày đầu. Mật số tế bào nấm men tăng nhanh trong những ngày đầu và đạt cực đại ở ngày thứ 3. Nấm men tăng trong 3 ngày đầu là do thời gian này dinh dưỡng còn nhiều, nấm men phát triển nhanh theo cấp số nhân. “ Nguyễn Đức Lượng, 2003” Hình 13: Nấm men Nàng Thơm cấy trên đĩa petri
Ngày thứ 4 của quá trình lên men: Độ rượu tăng, độ Brix và độ đường giảm nhưng sự thay đổi này là không đáng kể. Nguyên nhân này là do độ đường đã gần về không. pH trong ngày thứ 4 bắt đầu tăng nhẹ cho đến cuối quá trình lên men do hai nguyên nhân sau: + CO2 không sinh ra nên không còn H2CO3. + Một số acid hữu cơ bị một số vi khuẩn sử dụng. Mật số tế bào nấm men giảm nhẹ do đây là giai đoạn ổn định trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. “ Nguyễn Đức Lượng, 2003” Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 35
Ngày thứ 5 và 6 của quá trình lên men: Độ rượu, độ Brix đã ổn định còn độ đường giảm về không, quá trình lên men kết thúc. Mật số tế bào nấm men giảm liên tục trong hai ngày cuối do 3 nguyên nhân sau: + Lượng đường trong dịch giảm nhanh dẫn đến sự cạnh tranh về dinh dưỡng. + Độ rượu cao đã ức chế sự phát triển của nấm men. + Phần lớn tế bào nấm men đã già, sức sinh sản giảm. Bảng 6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với 2 mẫu nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm. Ảnh hưởng của pH đến Loại men pH Độ rượu Độ Brix Độ đường MSTBNM(x107) Nàng Hương 3,7 4,1 4,5 8,25b 8,59a 8,43ab 9,68a 8,71c 9,20b 5,14a 4,71a 4,92a 2,72a 2,98a 2,80a Nàng Thơm 3,7 4,1 4,5 8,66b 8,75b 9,37a 9,51a 9,42a 8,94b 5,00a 4,85a 4,50a 8,28a 12,0a 14,7a Bảng 7: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của 2 loại nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men. Ảnh hưởng của loại nấm men đến Loại._.--------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 0,214286 1 0,214286 0,00 0,9513 B:PH 1,0 2 0,5 0,01 0,9912 RESIDUAL 2151,93 38 56,6297 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2153,14 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 22. Multiple Range Tests for DO DUONG by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NANG THOM 21 4,78571 X NANG HUONG 21 4,92857 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM 0,142857 4,70136 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 23. Multifactor ANOVA - MSTB NMEN NH NT Analysis of Variance for MSTB NMEN NH NT - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 7,63344E16 1 7,63344E16 4,91 0,0328 B:PH 9,60439E15 2 4,80219E15 0,31 0,7360 RESIDUAL 5,90666E17 38 1,55438E16 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6,76604E17 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 24. Multiple Range Tests for MSTB NMEN NH NT by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG 21 3,13919E7 X NANG THOM 21 1,16656E8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM *-8,5264E7 7,78898E7 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Bảng 25. Multifactor ANOVA - DO RUOU STRANG Analysis of Variance for DO RUOU STRANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 4,26079 2 2,13039 34,37 0,0000 B:TG 484,135 9 53,7928 867,88 0,0000 RESIDUAL 1,11567 18 0,0619818 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 489,512 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 26. Multiple Range Tests for DO RUOU STRANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 10 6,9386 X 4,1 10 7,2036 X 3,7 10 7,8369 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *0,6333 0,233915 3,7 - 4,5 *0,8983 0,233915 4,1 - 4,5 *0,265 0,233915 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 27. Multifactor ANOVA - BX STRANG Analysis of Variance for BX STRANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 1,73867 2 0,869333 8,53 0,0025 B:TG 134,833 9 14,9815 146,98 0,0000 RESIDUAL 1,83467 18 0,101926 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 138,407 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 28. Multiple Range Tests for BX STRANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 10 14,7 X 4,1 10 15,14 X 4,5 10 15,26 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *-0,44 0,299963 3,7 - 4,5 *-0,56 0,299963 4,1 - 4,5 -0,12 0,299963 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 Bảng 29. Multifactor ANOVA - DO DUONG STRANG Analysis of Variance for DO DUONG STRANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 4,61667 2 2,30833 18,74 0,0000 B:TG 359,533 9 39,9481 324,39 0,0000 RESIDUAL 2,21667 18 0,123148 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 366,367 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 30. Multiple Range Tests for DO DUONG STRANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 10 11,75 X 4,1 10 12,35 X 4,5 10 12,7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *-0,6 0,329716 3,7 - 4,5 *-0,95 0,329716 4,1 - 4,5 *-0,35 0,329716 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 31. Multifactor ANOVA - MSTBNM STRANG Analysis of Variance for MSTBNM STRANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 8,19261E14 2 4,0963E14 5,18 0,0167 B:TG 4,73452E15 9 5,26058E14 6,66 0,0003 RESIDUAL 1,42254E15 18 7,90298E13 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6,97632E15 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 32. Multiple Range Tests for MSTBNM STRANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 10 7,3559E6 X 4,1 10 8,1385E6 X 3,7 10 1,8812E7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *1,06735E7 8,3526E6 3,7 - 4,5 *1,14561E7 8,3526E6 4,1 - 4,5 782600,0 8,3526E6 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 Bảng 33. Multifactor ANOVA - DO RUOU SVANG Analysis of Variance for DO RUOU SVANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 2,11892 2 1,05946 16,40 0,0001 B:TG 510,679 9 56,7421 878,40 0,0000 RESIDUAL 1,16275 18 0,0645974 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 513,96 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 34. Multiple Range Tests for DO RUOU SVANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 10 7,4974 X 4,1 10 7,5504 X 3,7 10 8,0858 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *0,5354 0,2388 3,7 - 4,5 *0,5884 0,2388 4,1 - 4,5 0,053 0,2388 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 35. Multifactor ANOVA - BX SVANG Analysis of Variance for BX SVANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 0,658667 2 0,329333 9,97 0,0012 B:TG 142,961 9 15,8846 480,81 0,0000 RESIDUAL 0,594667 18 0,033037 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 144,215 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 36. Multiple Range Tests for BX SVANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 10 14,64 X 4,1 10 14,92 X 4,5 10 14,98 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *-0,28 0,170776 3,7 - 4,5 *-0,34 0,170776 4,1 - 4,5 -0,06 0,170776 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 Bảng 37. Multifactor ANOVA - DO DUONG SVANG Analysis of Variance for DO DUONG SVANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 1,65067 2 0,825333 7,73 0,0038 B:TG 345,816 9 38,424 359,73 0,0000 RESIDUAL 1,92267 18 0,106815 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 349,39 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 38. Multiple Range Tests for DO DUONG SVANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 10 11,61 X 4,1 10 12,05 X 4,5 10 12,15 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 *-0,44 0,307073 3,7 - 4,5 *-0,54 0,307073 4,1 - 4,5 -0,1 0,307073 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 39. Multifactor ANOVA - MSTBNM SVANG Analysis of Variance for MSTBNM SVANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH 1,25734E15 2 6,2867E14 2,53 0,1076 B:TG 3,287E16 9 3,65223E15 14,70 0,0000 RESIDUAL 4,47269E15 18 2,48483E14 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3,86001E16 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 40. Multiple Range Tests for MSTBNM SVANG by PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 10 1,7153E7 X 4,1 10 1,9216E7 X 3,7 10 3,1801E7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3,7 - 4,1 1,2585E7 1,48106E7 3,7 - 4,5 1,4648E7 1,48106E7 4,1 - 4,5 2,063E6 1,48106E7 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Bảng 41. Multifactor ANOVA - DO RUOU Analysis of Variance for DO RUOU - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 2,22145 1 2,22145 0,12 0,7253 B:PH 6,12877 2 3,06438 0,17 0,8424 RESIDUAL 997,343 56 17,8097 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1005,69 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 42. Multiple Range Tests for DO RUOU by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG 30 7,32637 X S.VANG 30 7,7112 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG - S.VANG -0,384833 2,18281 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 43. Multifactor ANOVA - DO BX Analysis of Variance for DO BX - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 0,522667 1 0,522667 0,10 0,7478 B:PH 2,268 2 1,134 0,23 0,7980 RESIDUAL 280,353 56 5,00631 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 283,144 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 44. Multiple Range Tests for DO BX by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- S.VANG 30 14,8467 X S.TRANG 30 15,0333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG - S.VANG 0,186667 1,1573 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 Bảng 45. Multifactor ANOVA - DO DUONG Analysis of Variance for DO DUONG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 1,6335 1 1,6335 0,13 0,7210 B:PH 5,84033 2 2,92017 0,23 0,7950 RESIDUAL 709,916 56 12,6771 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 717,39 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 46. Multiple Range Tests for DO DUONG by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- S.VANG 30 11,9367 X S.TRANG 30 12,2667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG - S.VANG 0,33 1,84161 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 47. Multifactor ANOVA - MSTB NAM MEN Analysis of Variance for MSTB NAM MEN - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 1,91124E15 1 1,91124E15 2,46 0,1225 B:PH 2,0508E15 2 1,0254E15 1,32 0,2755 RESIDUAL 4,35256E16 56 7,77243E14 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4,74876E16 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 48. Multiple Range Tests for MSTB NAM MEN by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG 30 1,14355E7 X S.VANG 30 2,27233E7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG - S.VANG -1,12879E7 1,442E7 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 Bảng 49. One-Way ANOVA - MAU SAC by LOAI MEN ANOVA Table for MAU SAC by LOAI MEN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,9 3 0,3 0,83 0,4857 Within groups 13,0 36 0,361111 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13,9 39 Bảng 50. Multiple Range Tests for MAU SAC by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- VANG 10 4,3 X TRANG 10 4,3 X NANG THOM 10 4,6 X NANG HUONG 10 4,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM 0,0 0,545035 NANG HUONG - TRANG 0,3 0,545035 NANG HUONG - VANG 0,3 0,545035 NANG THOM - TRANG 0,3 0,545035 NANG THOM - VANG 0,3 0,545035 TRANG - VANG 0,0 0,545035 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 51. One-Way ANOVA - MUI by LOAI MEN ANOVA Table for MUI by LOAI MEN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 22,6 3 7,53333 10,68 0,0000 Within groups 25,4 36 0,705556 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 48,0 39 Bảng 52. Multiple Range Tests for MUI by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NANG THOM 10 2,7 X NANG HUONG 10 2,8 X TRANG 10 4,2 X VANG 10 4,3 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM 0,1 0,76185 NANG HUONG - TRANG *-1,4 0,76185 NANG HUONG - VANG *-1,5 0,76185 NANG THOM - TRANG *-1,5 0,76185 NANG THOM - VANG *-1,6 0,76185 TRANG - VANG -0,1 0,76185 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 Bảng 53. One-Way ANOVA - VI by LOAI MEN ANOVA Table for VI by LOAI MEN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 21,275 3 7,09167 9,22 0,0001 Within groups 27,7 36 0,769444 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 48,975 39 Bảng 54. Multiple Range Tests for VI by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG 10 2,4 X NANG THOM 10 2,6 X VANG 10 3,9 X TRANG 10 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM -0,2 0,795596 NANG HUONG - TRANG *-1,6 0,795596 NANG HUONG - VANG *-1,5 0,795596 NANG THOM - TRANG *-1,4 0,795596 NANG THOM - VANG *-1,3 0,795596 TRANG - VANG 0,1 0,795596 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 55. ANOVA Table for TRANG THAI by LOAI MEN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13,475 3 4,49167 5,88 0,0022 Within groups 27,5 36 0,763889 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 40,975 39 Bảng 56. Multiple Range Tests for TRANG THAI by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- S.TRANG 10 2,6 X S.VANG 10 2,7 X NANG HUONG 10 3,7 X NANG THOM 10 3,9 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM -0,2 0,792719 NANG HUONG - S.TRANG *1,1 0,792719 NANG HUONG - S.VANG *1,0 0,792719 NANG THOM - S.TRANG *1,3 0,792719 NANG THOM - S.VANG *1,2 0,792719 S.TRANG - S.VANG -0,1 0,792719 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 64 Bảng 57. One-Way ANOVA - THICH by LOAI MEN ANOVA Table for THICH by LOAI MEN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10,1 3 3,36667 3,05 0,0411 Within groups 39,8 36 1,10556 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 49,9 39 Bảng 58. Multiple Range Tests for THICH by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NANG THOM 10 5,9 X NANG HUONG 10 6,0 XX VANG 10 6,9 XX TRANG 10 7,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM 0,1 0,953661 NANG HUONG - TRANG *-1,0 0,953661 NANG HUONG - VANG -0,9 0,953661 NANG THOM - TRANG *-1,1 0,953661 NANG THOM - VANG *-1,0 0,953661 TRANG - VANG 0,1 0,953661 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 59. ANOVA Table for MDQ by LOAI MEN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,105178 3 0,0350594 6,26 0,0036 Within groups 0,112086 20 0,00560429 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,217264 23 Bảng 60. Multiple Range Tests for MDQ by LOAI MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG 6 0,5065 X NANG THOM 6 0,5895 XX S.VANG 6 0,6505 X S.TRANG 6 0,679333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- NANG HUONG - NANG THOM -0,083 0,0901586 NANG HUONG - S.TRANG *-0,172833 0,0901586 NANG HUONG - S.VANG *-0,144 0,0901586 NANG THOM - S.TRANG -0,0898333 0,0901586 NANG THOM - S.VANG -0,061 0,0901586 S.TRANG - S.VANG 0,0288333 0,0901586 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ._.