Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất hóa lý của sản phẩm khô cá sặc rằn trong thời gian bảo quản

sinh viên NGUYỄN THANH THÂM thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN THANH THÂM Ts. NGUYỄN VĂN MƯỜI Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Trưởng bộ môn Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, có rất nhiều vấn đề khó khăn đặt ra. Nhờ có sự tận tình hướng dẫn của quý Thầy cô, đặc biệt là Thầy Nguyễn Văn Mười mà em đã giải quyết được nhiều trở ngại. Em xin chân thành cảm ơn Thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Thanh Trúc đã góp ý, hướng dẫn và giúp em khắc phục nhiều khó khăn trong việc thực hiện đề tài. Em thành thật cảm ơn các Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, cùng tất cả Thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ và tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho em. Cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm, khoá 28 đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong thời gian thực hiện đề tài. Nguyễn Thanh Thâm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................2 1.1 TỔNG QUAN............................................................................................................2 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ......................................................................................2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..............................................................................3 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN.................................3 2.1.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại ......................................................................3 2.1.2 Đặc điểm chung của cá sặc rằn ..........................................................................3 2.1.3 Thành phần hóa học của cá sặc rằn....................................................................4 2.2 SẢN PHẨM KHÔ CÁ SẶC RẰN.............................................................................5 2.2.1 Nguyên lý của quá trình làm khô.......................................................................5 2.2.2 Phương pháp làm khô ........................................................................................5 2.2.3 Quy trình sản xuất khô cá sặc rằn ......................................................................6 2.2.4 Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn.....................................................................7 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ SẶC RẰN 7 2.3.1 Độ hoạt động của nước (aw)...............................................................................7 2.3.2 Sự hút ẩm của sản phẩm ....................................................................................9 2.3.3 Hoạt động của vi sinh vật.................................................................................10 2.3.4 Sự oxy hóa chất béo.........................................................................................13 2.3.5 Bao bì thực phẩm .............................................................................................15 2.3.6 Kỹ thuật bao gói chân không ...........................................................................20 2.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN............................................................21 2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ............................................................22 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................23 3.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM.........................................................................................23 3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..............................................................................23 3.2.1 Dụng cụ ............................................................................................................23 3.2.2 Thiết bị .............................................................................................................23 3.2.3 Hóa chất ...........................................................................................................23 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.4 Nguyên liệu......................................................................................................23 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................................24 3.3.1 Phương pháp phân tích ....................................................................................24 3.3.2 Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................28 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN .............................................................................................................28 4.1.1 Độ ẩm và giá trị aw...........................................................................................28 4.1.2 Chỉ số peroxide và giá trị pH ...........................................................................30 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN....................................................................................33 4.2.1 Độ ẩm và giá trị aw...........................................................................................33 4.2.2 Chỉ số peroxide và giá trị pH ...........................................................................35 4.2.3 Giá trị cảm quan...............................................................................................37 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..........................................................................39 5.1 KẾT LUẬN..............................................................................................................39 5.2 ĐỀ NGHỊ .................................................................................................................39 Tài liệu tham khảo Phụ lục Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁNH BẢNG Bảng 1: Phân loại cá theo khối lượng ........................................................................................4 Bảng 2: Thành phần cơ bản của thịt cá tươi (%) .......................................................................4 Bảng 3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu.........................................24 Bảng 4 : Kết quả thống kê giá trị độ ẩm ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE........................29 Bảng 5: Kết quả thống kê chỉ số aw ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE ...............................30 Bảng 6: Kết quả thống kê chỉ số peroxide ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE.....................31 Bảng 7: Kết quả thống kê chỉ số pH ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE..............................32 Bảng 8: Kết quả thống kê sự thay đổi độ ẩm ở các mẫu có độ chân không khác nhau. ..........34 Bảng 9: Kết quả thống kê sự thay đổi giá trị aw ở các mẫu có độ chân không khác nhau.......35 Bảng 10: Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ số peroxide ở các mẫu có độ chân không khác nhau..........................................................................................................................................36 Bảng 11: Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ số pH ở các mẫu có độ chân không khác nhau....37 Bảng 12: Đánh giá giá trị cảm quan khô cá sặc rằn theo thời gian bảo quản ở các độ chân không khác nhau ......................................................................................................................38 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá sặc rằn......................................................................................................................3 Hình 2: Quy trình sản xuất khô cá sặc rằn .................................................................................6 Hình 3: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự thay đổi tốc độ các biến đổi hóa học và sự phát triển của vi sinh vật ....................................................................................................................9 Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa aw và hàm lượng nước ...................................10 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều) bằng các loại bao bì ......25 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều) ở các mức chân không ..27 Hình 7: Sản phẩm khô cá sặc rằn trước khi bao gói ................................................................27 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE.............................................................................................................................................29 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE ở 230C..........................................................................................................................................30 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị peroxide theo thời gian khi sử dụng bao bì khác nhau..........................................................................................................................................31 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE.............................................................................................................................................32 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau..............................................................................................................33 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau. ................................................................................................................................34 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau..............................................................................................................35 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay pH theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau..........................................................................................................................................36 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực hiện với mong muốn tìm ra loại bao bì với chiều dày và độ chân không thích hợp để có thể áp dụng trong việc bảo quản khô cá sặc rằn. Các thí nghiệm được bố trí có sự liên kết với nhau về trình tự thời gian và đã thực hiện được các nội dung như sau: - Theo dõi sự biến đổi của các giá trị độ ẩm, độ hoạt động của nước (aw), pH, chỉ số peroxide của sản phẩm trong điều kiện không bao gói và bao gói bằng bao bì PA, PP, PE trong thời gian bảo quản. Kết quả đã chọn bao bì PA để bảo quản khô cá sặc rằn. - Theo dõi sự biến đổi của các giá trị như trên, kết hợp ghi nhận những biến đổi về mặt cảm quan của các mẫu sử dụng bao bì PA ở các độ chân không 0%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%. Kết quả cho thấy bảo quản khô trong bao bì PA với độ chân không 80% cho kết quả tốt nhất. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Trong những năm gần đây, việc nuôi cá sặc rằn đã và đang được chú ý phát triển, điều này làm cho nguồn nguyên liệu sản xuất sản phẩm khô cá sặc rằn được tăng cường. Cá sặc rằn là một trong những loài cá đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long, thịt cá thơm ngon bổ dưỡng có thể chế biến tươi hay có thể làm khô. Tuy nhiên, sản phẩm khô cá sặc rằn hiện nay được người tiêu dùng ưa chuộng hơn và chính vì thế mà nó có giá trị kinh tế rất cao. Nhưng sản phẩm khô trên thị trường, do bảo quản trong điều kiện không thích hợp cho nên dễ dàng bị hư hỏng bởi sự oxy hóa chất béo và thường bị nấm mốc tấn công, làm cho sản phẩm giảm giá trị. Do đó, vấn đề khó khăn đặt ra là làm thế nào để có được sản phẩm khô cá sặc rằn với chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Đối với sản phẩm khô cá sặc rằn, khi sử dụng bao bì để bảo quản thì có thể hạn chế phần nào sự oxy hóa chất béo, ngăn cản sự hút ẩm trở lại; giá trị aw ít biến đổi cho nên sản phẩm sẽ được bảo quản lâu hơn. Thế nhưng việc xác định chính xác tác động của bao bì đến sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm, giá trị aw, pH vẫn chưa được tìm hiểu đầy đủ. Thêm vào đó, sự oxy hóa chất béo lại chịu tác động rất lớn bởi sự thay đổi của aw, giá trị aw cao hay thấp đều ảnh hưởng đến sự thay đổi của chất béo. Chính vì thế, việc tìm hiểu “ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi các giá trị như độ ẩm, aw, pH và sự oxy hoá chất béo trong thời gian bảo quản khô cá sặc rằn” là điều cần được quan tâm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu là tìm ra loại bao bì thích hợp và mức độ chân không tối ưu, từ đó có thể áp dụng kết hợp để bảo quản sản phẩm khô cá sặc rằn. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN 2.1.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại (i) Nguồn gốc Cá sặc rằn: Tên khoa học là Trichogaster Pectorialis Regan. Thuộc loại cá nước ngọt, phân bố ở nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á như: Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia,… Ở Việt Nam ngoài tên gọi là cá sặc rằn còn được gọi là cá sặc lò tho hay cá sặc bổi. Tên tiếng Anh là Snake skin gourami. (ii) Hệ thống phân loại Hệ thống phân loại cá sặc rằn được sắp xếp như sau: Ngành: Vertebrata Lớp: Osteichthyes Bộ: Perciformes Họ: Belontiidae Chi: Trichogaster Loài: Trichogaster Pectorialis Hình 1: Cá sặc rằn 2.1.2 Đặc điểm chung của cá sặc rằn Thân cá sặc rằn có dạng hình thoi, miệng nhỏ, hàm dưới phát triển nhô ra phía trước và uốn cong lên hàm trên, mắt cá tròn nhỏ. Vi lưng, bụng phát triển và có xương cứng, đuôi cá mềm, vi ngực nhỏ mềm và dài. Trên thân cá có phủ một lớp vảy nhỏ, cá có màu xám đen và có những sọc đen ngang trên thân cá từ đầu đến cuối thân cá. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ở Việt Nam, cá sặc rằn được xem là đặc sản của khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Cá sặc rằn có thể dùng chế biến tươi hay làm khô, đặc biệt sản phẩm khô cá sặc rằn hiện nay có giá trị kinh tế khá cao và ngày càng được người dân ưa chuộng. Cá sặc rằn rất dễ nuôi và chịu đựng tốt với điều kiện bất lợi của môi trường. Cá có thể sống và sinh sôi trong ao hồ, kênh rạch,…Cá thích nghi tốt trong điều kiện ao nuôi. Hằng năm vào khoảng tháng 1 – 4 âm lịch là thời điểm thu hoạch cá, khối lượng cá thu hoạch có thể phân chia thành nhiều loại với giá cả khác nhau. Bảng 1: Phân loại cá theo khối lượng Loại cá Khối lượng (g/con) Đơn giá (đ/kg), 1-2005 Loại 1 Loại 2 Loại 3 Cá lá > 200 140 – 200 100 – 140 < 100 75 000 45 000 30 000 - Nguồn: Lâm Thanh Hùng, 2006, trích dẫn bởi Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006 2.1.3 Thành phần hóa học của cá sặc rằn Nguồn động vật thuỷ sản, đặc biệt là cá cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng, trước hết là protein, kế đến là lipid, sau đó là chất khoáng và một số vitamin, …Trong cá, phần có giá trị dinh dưỡng cao đó là thịt cá, trứng cá, gan cá. Các thành phần của thịt cá có sự biến đổi đáng kể. Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. Cá sặc rằn có giá trị dinh dưỡng cao, thịt cá là một hệ keo đặc, được cấu tạo từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Thành phần hóa học của cá sặc rằn khác nhau rất nhiều, tùy theo từng cá thể, phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường và mùa vụ đánh bắt. Bảng 2: Thành phần cơ bản của thịt cá tươi (%) Thành phần Tỉ lệ (%) trong 100g thịt cá Protein Lipid Nước Tro 13-20 0,2-20 48-85 1-2 Nguồn: Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản (NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, 2002) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 SẢN PHẨM KHÔ CÁ SẶC RẰN Cá sặc rằn được chế biến thành khô có thể bằng phương pháp phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hay còn gọi là phương pháp làm khô tự nhiên, hoặc có thể dùng phương pháp nhân tạo bằng việc sử dụng các thiết bị sấy. Cả hai phương pháp đều có cùng một nguyên lý là làm giảm độ ẩm của nguyên liệu xuống đến một giá trị mong muốn. Thông qua đó, giá trị aw của sản phẩm được hạ thấp đến giá trị có thể chấp nhận được và sản phẩm sẽ bảo quản được lâu hơn. 2.2.1 Nguyên lý của quá trình làm khô Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và da cá. Trong quá trình làm khô, tốc độ làm khô không phải là một hằng số mà nó thay đổi theo nhiệt độ và thời gian làm khô. Trước tiên, tốc độ làm khô bị chi phối bởi tốc độ bay hơi nước ra khỏi bề mặt cá, sau một thời gian nó phụ thuộc vào cả tốc độ bốc hơi và tốc độ thoát ẩm ra khỏi bề mặt, sau đó bề mặt trở nên khô và khi đó tốc độ sấy phụ thuộc vào tốc độ khuếch tán ẩm ra bề mặt. Như vậy, bản chất của quá trình sấy là sự khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. 2.2.2 Phương pháp làm khô (i) Làm khô tự nhiên (phơi) Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy tự nhiên. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi dưới ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 - 400C. Việc dùng ánh nắng mặt trời là hình thức làm khô được con người sử dụng từ lâu. Năng lượng mặt trời làm khuếch tán ẩm trong sản phẩm sau một thời gian phơi cá dưới ánh nắng. Phương pháp này thực hiện dễ dàng và có thể tận dụng được nguồn năng lượng tự nhiên cho nên ít tốn kém và thiết bị sử dụng lại rất đơn giản. (ii) Làm khô nhân tạo (sấy) Quá trình sấy dùng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Đối với phương pháp này cá được làm khô trong thiết bị sấy, không khí sấy được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt. Không khí được đốt nóng không quá 650C rồi đi vào phòng sấy, sấy nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu khuếch tán ra ngoài. Dùng thiết bị sấy thì giảm được thời gian sấy, có thể điều khiển được chất lượng sản phẩm, ổn định được năng suất của sản phẩm, nhưng chi phí ban đầu cho việc sản xuất khá cao. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.3 Quy trình sản xuất khô cá sặc rằn Trên cơ sở tham khảo tài liệu và những nghiên cứu có liên quan, đề tài sẽ được tiến hành theo quy trình hình 2 để chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn, phục vụ cho quá trình bảo quản. (i) Quy trình Cá sặc rằn Cân Ngâm muối Sấy sơ bộ Rửa Ướp đường, rượu Cân Phơi, sấy Sản phẩm Bao gói Bảo quản Cân Xử lý sơ bộ Nồng độ 22% NaCl, ngâm 12 giờ Dung dịch muối nồng độ 2% Đường saccharose 2%. Rượu 40 ml/kg nguyên liệu (Độ ẩm 34%) Hình 2: Quy trình sản xuất khô cá sặc rằn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ (ii) Thuyết minh quy trình Cá sặc rằn được bảo quản sống khi về đến phòng thí nghiệm. Sau khi xử lý, loại bỏ mang. nội tạng sẽ tiến hành cân xác định khối lượng nguyên liệu. Thực hiện ngâm cá trong dung dịch nước muối nồng độ 22%, thời gian ngâm là 12 giờ. Cá sau khi ngâm muối, tiến hành rửa lại bằng dung dịch muối có nồng độ 2% để tránh hiện tượng áo lớp muối trên bề mặt cá sau quá trình phơi. Sau khi rửa, cá sẽ được cân lại và đem sấy sơ bộ cho ráo bề mặt. Sau đó tiến hành ướp đường và rượu với liều lượng đã xác định. Sau đó cá sẽ được cân lại lần nữa và tiến hành phơi đến độ ẩm 34% thì đạt yêu cầu. Sản phẩm sẽ được bao gói, sau đó tiến hành bảo quản và theo dõi. 2.2.4 Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn - Hình dáng bên ngoài: Khô, đồng đều, không gẫy vụn, không lẫn tạp chất nhìn thấy được. - Màu sắc: Màu tự nhiên của cá khô, cá có màu sáng, không xám đục, không cát sạn hoặc hạt muối bám ngoài, không đốm mốc. - Mùi: Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện tượng phân hủy. - Vị: Mặn dịu, không mặn đắng và mặn chát. - Hàm lượng muối tính bằng g/kg sản phẩm từ 220 – 240g. - Hàm lượng nước tính bằng g/kg sản phẩm từ 300 – 350 g. - Cát sạn tính bằng g/kg sản phẩm từ từ 1,5 – 3g. 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ SẶC RẰN 2.3.1 Độ hoạt động của nước (aw) (i) Khái niệm Tính chất cảm quan và độ ổn định của thực phẩm đều dựa vào thành phần hoá học của thực phẩm. Trong đó, hàm lượng nước có ảnh hưởng quan trọng. Nhưng thực tế người ta thấy lượng nước trong thực phẩm không phải là chỉ số có tính quyết định đối với từng loại sản phẩm, như đường mía có độ ẩm ổn định là 0,12%, trà 8%, gạo 13 - 14%,… đều có thể bảo quản trong không khí có độ ẩm tương đối 70%. Chỉ số phản ánh được độ tự do của nước trong thực phẩm là độ hoạt động của nước (aw). Chỉ số này nói lên mức độ tác động của khí quyển lên thực phẩm. Trong thực phẩm một phần bề mặt bị các phân tử chất tan chiếm giữ, nên số phân tử nước thoát ra trên một đơn vị Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ bề mặt diện tích sẽ nhỏ hơn so với dung môi tinh khiết, do đó sự cân bằng dung dịch - hơi được thành lập ở áp suất hơi nhỏ hơn áp suất hơi của dung môi tinh khiết. Theo định luật Raoult, quan hệ giữa độ giảm áp suất hơi và số mol của dung môi và chất tan như sau: (P0 - P)/P0 = n/(N + n) Hay: P/P0 = N/(N + n) Trong đó: n: là số mol chất tan. N: là số mol dung môi. P: là áp suất hơi bão hòa của dung dịch. P0: là áp suất hơi bão hòa của dung môi tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ. Dựa vào biểu thức của định luật Raoult ta có thể hiểu độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ: aw = P/P0 = Pdung dịch/ Pdung môi Độ hoạt động của nước biểu thị độ tự do, độ linh động của nước và biến đổi từ 0 đến 1, trường hợp nước tinh khiết thì aw = 1. Ở điều kiện cân bằng với tiểu khí quyển thì aw của thực phẩm bằng với độ ẩm tương đối của không khí (aw = RH%). Áp suất hơi của dung môi tinh khiết hầu như không giảm khi nó chứa chất không tan. Các chất tan không phải là chất tan lý tưởng nên làm giảm áp suất hơi lớn hơn so với khi tính theo định luật Raoult. Hoạt độ nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, sự thực hiện các phản ứng hóa học, sự phân hủy các chất trong thực phẩm. (ii) Ảnh hưởng của aw đến chất lượng thực phẩm Tốc độ hư hỏng của thực phẩm là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài quy định mà trước hết là do hoạt độ của các sản phẩm quyết định. Nhìn chung với các sản phẩm có aw lớn thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong những sản phẩm có hàm lượng lipid cao thì ngay cả khi aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn chiếm ưu thế. Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra. Tốc độ các quá trình này phụ thuộc rất nhiều vào aw. Ảnh hưởng của aw được minh họa bởi đồ thị sau: Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Tố c độ ph ản ứn g tư ơn g đố i R el at iv e re ac tio n ra te sự oxy hóa Phản ứng thủy phân sự hóa nâu Isotherm Độ họat động của nước Enzyme Mốc Nấm men Vi khuẩn Hình 3: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự thay đổi tốc độ các biến đổi hóa học và sự phát triển của vi sinh vật Nguồn: Fellow, 2000 2.3.2 Sự hút ẩm của sản phẩm (i) Sự hút ẩm Khi độ ẩm không khí cao, cá khô không được bảo quản tốt sẽ bị hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trường. Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm rất dễ bị thối rữa và biến chất. Vì vậy ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng khi bảo quản khô. Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm trong cá khô tăng lên, đồng thời aw cũng tăng; điều này đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn. Nguyên nhân chính làm thời gian bảo quản giảm chính là do lượng ẩm hút vào sẽ thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi. (ii) Quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt động của nước (aw) Mối quan hệ giữa hàm lượng nước (tính theo căn bản khô) và aw được diễn tả dưới dạng đường đẳng nhiệt hấp thu. Nếu cá được sấy khô hoàn toàn và sau đó bị hút ẩm trở lại, đường đẳng nhiệt hấp thu không đi theo lại con đường tách ẩm cũ của sản phẩm sấy khô. Trong khi cá sấy, protein đông tụ và biến tính trong suốt tiến trình chế biến và trở nên không liên kết với cùng một lượng ẩm như dạng protein của cá tươi. Quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt động của nước (aw) có thể được minh họa bởi đồ thị bên dưới: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tách ẩm Hút ẩm Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa aw và hàm lượng nước 2.3.3 Hoạt động của vi sinh vật Hoạt động của vi sinh vật có thể ngăn chặn được bằng cách làm khô và tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hãm chúng phát triển. Tuy nhiên, quá trình bảo quản không tốt như có sự hút ẩm diễn ra thì vi sinh vật có thể hoạt động trở lại. Sự kết hợp của nhiệt độ thấp và giảm hoạt độ của nước có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó còn có thể sử dụng một số phương pháp khác như bao gói chân không, dùng hoá chất kìm hãm,…Mặc dù vậy, trong cá khô bảo quản vẫn có thể tìm thấy một số loài vi sinh vật phát triển. (i) Điều kiện phát triển của vi sinh vật Vi khuẩn ưa muối có thể phát triển trên khô cá mặn ở hoạt độ của nước là 0,75. Vi khuẩn ưa muối nhiễm vào sản phẩm từ muối và tăng nhanh trong quá trình ướp muối. Vệ sinh bồn ngâm và chọn muối sử dụng đúng tiêu chuẩn có thể loại bỏ được vi khuẩn này. Nấm mốc và nấm men có thể sinh sôi và phát triển ở độ hoạt động của nước rất thấp (0,62). Một số nấm mốc có thể tìm thấy là: giống Aspergillus và Penicilium. Nấm mốc có thể phát triển trong suốt quá trình tồn trữ khô, có thể kìm hãm sự phát triển của chúng bằng cách điều khiển nhiệt độ không khí, bao gói chân không. (ii) Các loại vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển trên cá khô Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các vi sinh vật có lợi, các vi sinh vật có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Sự có mặt của chúng nói lên mức độ không an toàn của thực phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ (iii) Các loại vi khuẩn Coliform Theo nghĩa rộng chúng bao gồm Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella: là những vi sinh vật hình gậy, gram (-), không tạo bào tử. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2 – 500C, pH trong khoảng 4,4 – 9. Sau 12 – 16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên nhân khác nhau. Chúng có nguồn gốc từ phân động vật. E. coli (Escherichia coli) Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E. coli là một loại vi sinh vật gây bệnh. E. coli gồm 5 nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose (+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử. Khả năng gây bệnh của E. coli rất đa dạng: Ở phụ nữ 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu là do E. coli. Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm E. coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu. Ngoài ra, E. coli còn gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy. E. coli có khả năng gây bệnh là chúng có khả năng sinh các độc tố (tùy nhóm) như: enterotixin (ST). (Savarino S.J,1993), Shiga toxin (K. Shiga), …hầu hết các E. coli đều nhạy cảm với nhiệt. Staphylococcus Năm 1894 J. Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc tố của chúng trong thực phẩm. Hiện nay, người ta tìm thấy 31 loài Staphylococcus. Chúng là những cầu khuẩn gram (+), các tế bào thường liên kết với nhau thành chùm nho. Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 370C, trong điều kiện hiếu khí chúng cần natri glutamate để tổng hợp enterotoxin chịu nhiệt ở điều kiện từ 7 – 470C, nhiệt độ tối ưu là 40 – 450C (Smith J.L,1983) chịu nhiệt, có thể phát triển trong môi trường yếm khí khi có uracin. Chúng chịu khô hạn, hơi nóng 500._.C, nồng độ muối 9 – 10%, pH từ 4 – 9,8 tối ưu là 6 – 7, aw = 0,83 – 0,86. Độc tố của Staphylococcus gồm nhiều loại, gây nhiều bệnh cho người và động vật: sốt, vết đỏ ngoài da, ói mửa,… Salmonella Theo các nhà vi sinh vật học y học thì Salmonella gồm 3 nhóm: Nhóm chỉ gây bệnh cho người: S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphic. Nhóm chỉ gây bệnh cho động vật. Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hiện nay, người ta tìm thấy khoảng 2324 chủng Salmonella. Chúng là trực khuẩn gram (-), phát triển chủ yếu trong đường tiêu hóa của người và động vật do chúng tạo ra các enterotoxin và cytotoxin. Gây bệnh sốt thương hàn và viêm ruột. Salmonella có pH tối ưu nằm trong vùng trung tính, khoảng pH rất rộng chúng có thể phát triển từ 4 – 9 (Chung K.C, 1970). Hầu hết chúng bị chết ở nhiệt độ không quá cao. (iv) Các loại nấm mốc Khi nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty khí sinh, nếu sợi nấm ăn sâu vào bên trong gọi là khuẩn ty dinh dưỡng hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn trưởng thành các khuẩn ty khí sinh sẽ có các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Nấm mốc có thể phát triển trong suốt quá trình tồn trữ khô. Đối với cá khô thì do có lượng nước còn lại thấp, giá trị aw thấp cho nên thông thường chỉ có nấm mốc phát triển được. Do đó, trong quá trình tồn trữ người ta thường chỉ chú ý đến các biến đổi của nấm mốc. Các loại nấm mốc có thể phát triển ở cá khô thì chưa được phân lập rõ ràng. Nhưng theo một số tài liệu thì chủ yếu hai giống đó là: Aspergillus và Penicillium, ngoài ra còn có thể tìm thấy các loại nấm mốc khác như: Polyacelium, Wallemia sebi (Sporondonema) màu nâu xám Giống Aspergillus và Penicilium thuộc họ Aspergillaceae Aspergillus: Thuộc lớp nấm bất toàn (fungi imperfecti), là nấm mốc sinh sản vô tính bằng cách tạo thân quả hoặc cuống bào tử đính. Bào tử đính là tập hợp của những khuẩn ty cao xuất phát từ một tế bào lớn. Các nang quả phình to ở bên trên, chỗ phình to có dạng hình cầu, hình bầu dục, hình chùy được gọi là túi định. Tử túi định có vô số những mầm nhỏ gọi là thể bình mọc ra khắp mọi hướng, ở phần cuối các mầm này là các bào tử đính. Cơ sở phân loại giống Aspergillus là đặc điểm cấu tạo, màu sắc của cuống bào tử đính. Người ta tìm thấy giống Aspergillus xuất hiện trên các sản phẩm cá khô và gây hại cho sản phẩm, thường là Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus,… Penicillium: Thuộc lớp nấm bất toàn (fungi imperfecti), là loại nấm mốc có rất nhiều trong thiên nhiên, gây hư hỏng nhiều thực phẩm. Cuống bào tử đính mọc từ những khuẩn ty mà phần trên tỏa ra như hình những ngón tay, toàn bộ hệ thống này trông như bộ xương chi, bào tử được xếp hình chuỗi trên các hình thể thứ cấp. Cũng như các loại nấm mốc khác màu sắc và hình dạng thân quả là đặc điểm phân loại quan trọng. Đặc điểm của chúng là tạo mốc màu xanh da trời hoặc xanh lá cây. Ở cá khô thường gặp Penicilium glaucum,… Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng của nấm mốc đến chất lượng thực phẩm Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Chúng có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan trong quá trình trao đổi chất. Ngoài ra, nấm mốc còn có thể tạo ra các chất độc trong quá trình phát triển. Các loại chất độc do nấm mốc tiết ra được gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins), các độc tố này thường gây ngộ độc mạnh và là tác nhân gây ung thư. Trong quá trình phát triển, chúng sử dụng chất dinh dưỡng của sản phẩm bằng cách tiết ra các enzym để phân hủy cơ chất, làm cho giá trị dinh dưỡng giảm đi. Đồng thời, trong các enzym chúng tiết ra có thể là enzym lipase, hay một số protease có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân chất béo hoặc là sự phân hủy protein, gây cho sản phẩm có mùi ôi thối làm suy giảm nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, nấm mốc phát triển mạnh thì có sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm nguyên nhân chính là do sự hình thành các khuẩn ty và bào tử của nấm mốc. Nếu nấm mốc phát triển đến giai đoạn này thì sản phẩm đã hoàn toàn suy giảm về giá trị dinh dưỡng lẫn cảm quan. 2.3.4 Sự oxy hóa chất béo Sự oxy hóa chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như trong các sản phẩm cá khô. Quá trình oxy hóa diễn ra trong nhiều giai đoạn từ khi cá chết, quá trình xử lý, các công đoạn chế biến và cả trong quá trình bảo quản. Phản ứng oxy hóa chịu ảnh hưởng rất nhiều yếu tố chẳng hạn như: độ hoạt động của nước (aw), nhiệt độ, nồng độ O2, nồng độ của các ion kim loại,... Ngoài ra, hoạt động của vi sinh vật trong quá trình phát triển, chúng tạo ra các enzym có khả năng thủy phân chất béo tạo ra các acid béo tự do cũng làm thúc đẩy tiến trình oxy hóa. Trong các yếu tố trên thì aw có vai trò quan trọng, vì tác động của các yếu tố trên đều chịu sự chi phối của aw. (i) Cơ chế Trong lipid cá, lượng chất béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi có một lượng lớn, cho nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Quá trình này dẫn đến hình thành hàng loạt các hợp chất có mùi khó chịu như aldehyde, cetone, các acid mạch ngắn,…( mùi ôi dầu). Sự tự oxy hóa diễn ra theo các giai đoạn: + Giai đoạn khởi đầu RH R* + H (chất béo không no) (Gốc tự do) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bước khởi đầu có thể tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng, đặc biệt là tia UV. Các hợp chất vô cơ, hữu cơ thường tìm thấy dưới dạng muối như Fe, Cu,…là chất xúc tác rất nhạy, kích thích quá trình oxy hóa. + Giai đoạn lan truyền R* + O2 ROO* (gốc peroxy) ROO* + RH R* + ROOH (hydroperoxide) Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự phân hủy nó tạo thành các aldehyde và cetone mà không cần phân cắt chuỗi carbon, gây mùi vị xấu, các thành phần này sau đó tạo thành hợp chất hòa tan trong nước sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật. + Giai đoạn kết thúc R* + R* RR ROO* + R* ROOR Bên cạnh sự tự oxy hóa thì trong quá trình bảo quản xuất hiện một lượng lớn các acid béo tự do. Các acid tự do này hình thành do hoạt động của enzym nội bào hay hoạt động của vi sinh vật. Ở cá chưa bỏ ruột thì các acid béo tự do sẽ nhiều hơn bởi tác động thủy phân của các enzym do vi sinh vật tiết ra. (ii) Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hóa chất béo Chất béo có trong thành phần của sản phẩm so với các thành phần hóa học khác thường kém bền vững dưới tác dụng của oxy khí quyển. Các ion kim loại có vai trò rất quan trọng trong bước đầu tiên của sự oxy hóa lipid – giai đoạn khởi đầu, tạo ra các gốc tự do phản ứng với oxy. Các nghiên cứu cho thấy rằng lượng nước trong các sản phẩm chứa chất béo (hoặc trong chất béo) và các dạng liên kết của nước với các yếu tố cấu thành khác của sản phẩm có ý nghĩa rất lớn. Dựa vào hình 3 cho thấy, khi độ hoạt động của nước thấp, tương ứng với vùng hình thành lớp nước đơn phân trên bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ. Cùng với sự tăng độ hoạt động của nước thì cường độ oxy hóa bị giảm và khi aw = 0,3 thì cường độ oxy hóa là cực tiểu. Sau đó, cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng lên cho đến aw = 0,7 thì cường độ oxy hóa đạt cực đại. Cá khô thường có cấu tạo xốp, chất béo thường được phân bố ở bề mặt của vi lỗ, oxy có thể xâm nhập tự do vào đây, do đó sự oxy hoá xảy ra khá dễ dàng. Trong điều kiện này, nếu có một lượng nước nhỏ trong sản phẩm cũng sẽ kìm hãm sự tự oxy hoá, lý do là tạo một lớp nước bảo vệ trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của oxy. Ở đây tác dụng bảo vệ của nước còn liên quan đến ngăn cản sự tiếp xúc của ion kim loại với chất béo, thông thường tác động kìm hãm của nước đối với kim loại trong vùng aw từ 0 cho đến 0,5. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Khi aw > 0,5 thì sự oxy hoá lại tăng lên là do ở mức ẩm này các ion kim loại có thể khuếch tán đến các miền oxy hoá. Ở độ hoạt động của nước rất cao sự oxy hoá bị chậm lại là do nồng độ các ion kim loại bị pha loãng. (iii) Sự biến đổi chất lượng sản phẩm Biến đổi dinh dưỡng Biến đổi đầu tiên đó là thành phần chất béo không còn như ban đầu, các chất béo không no có nhiều nối đôi thì càng nhạy cảm với sự oxy hoá, chất béo sẽ bị phân giải làm cho chúng mất hoạt tính sinh học và giá trị dinh dưỡng. Sự oxy hoá còn tạo ra các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone, alcol, các acid mạch ngắn,… Các chất này làm cho thành phần cá khô thay đổi và làm giảm chất lượng sản phẩm, các chất này còn gây độc cho người. Biến đổi cảm quan Như trên đã đề cập đến các sản phẩm cấp thấp do quá trình oxy hoá tạo ra, các sản phẩm này có tỷ trọng nhẹ nên dễ dàng bay hơi, gây mùi khó chịu. Chúng còn gây vị lạ cho sản phẩm như vị đắng và chua. Ngoài các biến đổi trên, biến đổi cảm quan quan trọng hơn đó là màu sắc của sản phẩm cũng bị biến đổi nghiêm trọng, khi chất béo bị oxy hoá thì có thể làm cho sản phẩm có màu sậm hơn hoặc đen, giá trị cảm quan đã suy giảm nghiêm trọng. 2.3.5 Bao bì thực phẩm (i) Chức năng của bao bì Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí, cản nhiệt,... Ngoài ra, trong bảo quản thực phẩm bao bì còn có các chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm. Hiện nay, ở nước ta bao bì plastic được sử dụng rất nhiều với vai trò bảo quản các loại thực phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn. Sở dĩ bao bì plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm và tính chất tiện lợi nhất định. Các chức năng chính của bao bì: - Chức năng chứa đựng. - Chức năng bảo quản và chế biến thực phẩm. - Chức năng tiện nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển. - Chức năng tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng. - Chức năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái. (ii) Đặc điểm chung của plastic Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình lọc dầu. Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, giá thành thấp. Do đó, công nghệ chế tạo plastic cũng như công nghệ bao bì plastic đã phát triển đa dạng, phong phú về chủng loại. Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí do đó đảm bảo áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm. Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn các loại bao bì khác, rất thuận lợi trong chuyên chở và phân phối. Plastic dùng làm bao bì thực phẩm thuộc dạng nhựa dẻo, có tính chảy dẻo thuận nghịch ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phá hủy, khi nhiệt độ càng cao thì càng trở nên mềm dẻo (nhiệt độ chưa đến điểm phá hủy cấu trúc) khi nhiệt độ hạ xuống thì vẫn trở lại đặc tính ban đầu. Plastic là loại polymer chứa 50000 – 100000 monomer, có thể có các dạng sau: - Homopolymer: cấu tạo từ một loại monomer. - Copolymer: cấu tạo từ hai loại monomer. - Terpolymer: cấu tạo từ ba loại monomer. Ở nhiệt độ thường plastic tồn tại cả hai trạng thái là kết tinh và vô định hình. (iii) Các loại plastic làm bao bì thực phẩm Đặc tính chịu nhiệt của plastic làm bao bì thực phẩm được quan tâm như sau: - tnc: nhiệt độ plastic bắt đầu chảy nhão. - thàn: nhiệt của máy hàn áp đặt vào plastic để 2 mí của bao bì chảy nhão dính vào nhau tạo sự kín cho bao bì. - tmin: nhiệt độ thấp nhất mà bao bì chịu được không bị biến đổi đặc tính. Bao bì thực phẩm có thể là một loại plastic riêng biệt hoặc được ghép kết hợp bởi nhiều lớp plastic khác nhau thành một lớp. Sau đây là một số loại plastic thường được sử dụng làm bao bì thực phẩm. Bao bì PE (polyethylen) Các loại thường được sử dụng: Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ LDPE (low density polyetylene): khối lượng riêng 0,91 – 0,925g/cm3, có được do tiến trình sản xuất ở điều kiện áp suất cao 689 – 2068 KN/m2, nhiệt độ khoảng 180 – 2500C, có thể là loại có phân tử phân nhánh hay mạch thẳng. LLDPE (linear low density polyetylene): khối lượng riêng 0,92g/cm3. Được chế tạo trên cơ sở chế tạo LDPE nhưng ở điều kiện áp suất thấp hơn. HDPE (high density polyetylene): khối lượng riêng 0,941 – 0,965g/cm3, phân tử mạch thẳng, có được do tiến trình áp suất khí quyển với nhiệt độ 700C hoặc ở áp suất 2750 – 3450 KN/m2 ở nhiệt độ 100 – 1750C. Plastic PE được sử dụng với tỉ lệ cao nhất so với tổng lượng plastic được sử dụng hằng năm (40 – 50%), trong đó số lượng 3 loại LDPE, LLDPE, HDPE được sử dụng với tỉ lệ tương đương nhau. Đặc tính của màng bao bì LDPE và LLDPE Màng bao bì LDPE và LLDPE trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo, nhưng LLDPE trong suốt và mềm dẻo hơn LDPE. Tính chống thấm O2 kém nên không thể dùng bao bì chống oxy hóa Tốc độ thẩm thấu O2 (cm3/25µm/m2/24h/atm 230C) = 6000. Tốc độ thẩm thấu hơi nước (g/25µm/m2/24h/atm 380C, RH 90%) = 20. Tốc độ thẩm thấu CO2 (cm3/25µm/m2/24h/atm 230C) = 3000. - Tốc độ thẩm thấu khí qua màng được tính bằng thể tích khí (cm3) thẩm thấu qua màng có độ dày tiêu chuẩn là 25µm, qua diện tích màng là 1m2, trong thời gian 24 giờ ở áp suất 1atm và ở nhiệt độ 230C. - Tốc độ hơi thẩm thấu qua màng được tính bằng khối lượng hơi (g) thẩm thấu qua màng như điều kiện tiêu chuẩn đối với khí nhưng ở nhiệt độ 380C và hàm ẩm không khí là 90%. Đặc tính của màng bao bì HDPE Ngoài tính cứng vững cao HDPE còn có độ bền cơ học cao, sức bền va chạm, bền xé đều cao hơn LDPE và LLDPE, nhưng vẫn bị kéo dãn, bị phá vỡ cấu trúc polymer dưới tác dụng của lực hoặc tải trọng cao. Tính chống thấm nước và hơi nước tốt. Tính chống thấm chất béo tốt hơn LDPE và LLDPE. Tính chống thấm khí, hương cao hơn LDPE và LLDPE. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PP (polypropylen) Là chất trùng hợp từ propylen. Người ta sử dụng 2 loại PP - Homopolymer: có thể chịu nhiệt đến 1300C nhưng chỉ chịu lạnh -100C. - Copolymer với ethylen (một số mắc xích của chuỗi polymer được thay thế bởi ethylen): Chịu lạnh đến -300C nhưng chịu nóng giảm chỉ còn 1000C. Tính chất của PP Màng PP có thể dãn theo chiều ngang nhưng hệ số không cao. Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi vò cho tiếng thanh hơn so với PE. PP có tỷ trọng thấp: 0,885 – 0,905g/cm3. PP khá bền nhiệt: - tnc = 132 – 1490C. - tmin = -180C. - thàn = 1400C. Nhiệt độ hàn dán mí của bao bì PP cao hơn so với PE. Vì vậy, thường ít dùng PP làm lớp trong cùng vì khi hàn dán nhiệt độ để làm đóng kín phải cao khoảng 1400C, không thuận lợi như PE và có thể làm chảy hư hỏng cấu trúc của các màng phía ngoài. Với tmin = -180C thì PP không được dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông vì chúng sẽ bị nứt vỡ. Tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấm chất béo tốt. Tính bền cơ học cao, khá cứng, không mềm dẻo như PE, không bị kéo dãn dài. Màng PP có khả năng in ấn cao. Các ứng dụng Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. PP còn được ứng dụng sản xuất màng ghép, đảm bảo tính chống thấm khí hơi, dầu mỡ. Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn. Màng PP bao phủ bên ngoài cùng với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước và tạo khả năng in ấn cao. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PA (polyamid) Là một loại plastic được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamid có tên thương mại là nylon. Hai loại polyamid quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại là: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamid bán kết tinh. Nylon 6: được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có 2 nhóm chức acid và một amin ở nhiệt độ 2250C. Nylon 6,6: được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamine và acid adipic ở nhiệt độ 2600C. Tính chất của nylon - Tỷ trọng: 1,13 - tmax = 2200C. (nhiệt độ có thể gây hư hỏng cấu trúc nylon). - tmin = -700C. Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao. Nylon có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Nylon 6 chống thấm H2O kém: trong không khí bình thường có thể hấp thu một lượng H2O khoảng 3% và trong môi trường nước có thể hấp thu đến 10% so với khối lượng bao bì nylon 6. Nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng 1400C. và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi trường khô ráo ở nhiệt độ > 1400C. Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước; sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô. Nylon có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn sự thẩm thấu O2, hay ngăn thoát hương. Nylon có tính bền cơ lý: chịu được va chạm, chống được sự trầy sướt, mài mòn và xé rách hoặc thủng bao bì. Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao. Nylon là polymer có cực, khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in. Màng nylon bị hư hỏng bởi acid và kiềm có nồng độ cao. Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ. Ứng dụng Màng nylon ghép cùng PE được dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hoặc bao bọc thực phẩm ăn liền đựơc hâm nóng trong lò viba trước khi ăn. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PET ( polytéréphtalate d’éthylen) PET thuộc nhóm polyester là loại copolymer được chế tạo bởi phản ứng trùng ngưng. Tên viết tắt PET để chỉ loại polymer đã sử dụng ethylen glycol làm chất nền cho quá trình khởi đầu cho quá trình trùng hợp. PET là loại plastic được sản xuất từ phản ứng trùng ngưng giữa ethylene glycol và dimethyl terephthalate (DMT) hoặc acid terephthalic (TPA) dưới áp suất thấp. Tính trong suốt, tính bền cơ và tính mềm dẻo được tăng lên khi màng PET được định hướng hai chiều. Do đó, trong thực tế sản xuất và áp dụng, từ PET được dùng để chỉ màng PET đã được định hướng 2 chiều bởi vì PET không định hướng không thể được dùng phổ biến vì một số tính năng kém. Tính chất của PET Tỷ trọng: 1,14 Trong suốt, bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao, có độ cứng cao. Trơ với môi trường thực phẩm. Chống thấm khí O2 và CO2 tốt hơn các loại PE, PP. Khi gia nhiệt đến khoảng 2000C, cấu trúc hóa học của PET vẫn được giữ nguyên; tính chống thấm khí hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độ khoảng 66 – 1000C, nhưng ở tmềm = 900C có thể làm biến dạng co rút màng PET. - tmin = -700C. - tmax = 2250C. - tmềm dẻo = 85 – 900C. Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ. Chống thấm dầu mỡ rất cao. Ứng dụng Do tính chống thấm khí CO2 cao nên PET được dùng làm chai lọ đựng nước giải khát có gas, chiếm 40% tổng lưọng nước giải khát được sản xuất, chiếm 80% lượng PET được sản xuất. Màng PET được chế tạo túi đựng thực phẩm khô cần chống oxy hóa. 2.3.6 Kỹ thuật bao gói chân không (i) Bao gói chân không Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao bì được đóng kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thể hút chân không ở các mức độ khác nhau). Khí quyển bên trong bao chân không biến đổi trong suốt quá trình tồn trữ và bảo quản và vì vậy không khí được thay đổi một cách gián tiếp. Thực hiện bao gói chân không là cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài và loại bỏ thành phần khí quyển có hại đối với thực phẩm. Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn từ 3 – 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh. Thị trường đã có loại máy hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thực phẩm. Theo các nhà chuyên môn, nếu để thịt bò, gia cầm, ngũ cốc trong tủ đông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói chân không sẽ giữ được từ 2 – 3 năm. (Theo Sài Gòn tiếp thị, 23/07/2005, truy cập 13/01/2007). (ii) Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng thực phẩm Sự cách ly thực phẩm với môi trường: - Ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài. - Hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác (ánh sáng, động vật và côn trùng) bên ngoài: giảm sự hút ẩm trở lại của các sản phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo,… Sự loại bỏ thành phần khí quyển trong bao bì: Ý nghĩa của việc hút chân không thể hiện ở việc bỏ O2 ra khỏi bao bì. - Sự có mặt của O2 kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí, cho dù cũng có sự biến động khá lớn trong việc nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O2 (Farber, 1991). Sự phát triển của nấm mốc cũng chịu ảnh hưởng O2, vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. - Sự có mặt của O2 là vấn đề gây nên sự thúc đẩy oxy hóa chất béo, các hợp chất màu của sản phẩm điển hình là mỡ cá và thịt cá sấy khô. 2.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Đã có khá nhiều nghiên cứu liên quan đến cá sặc rằn. Từ việc phân tích thành phần hoá học cho thấy cá sặc rằn có giá trị dinh dưỡng cao, với tỷ lệ protein 17,3 – 18,4%/100g thịt cá. Bên cạnh đó hàm lượng chất béo từ 2,9 – 3,2%, do đó cá rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy và bảo quản (Võ Anh Dũng, Huỳnh Hồng Hạnh, Trương Thị Thu Năm, 2004). Những nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy ở nhiệt độ sấy lớn hơn 600C khô sẽ có mùi ôi khó chụi, còn nếu sấy ở nhiệt độ sấy thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật và các enzym hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm. Sau quá trình Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ khảo sát và nghiên cứu thì tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm, 2004). Độ ẩm của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm khô. Nghiên cứu về các biện pháp làm giảm aw mà không làm độ ẩm của sản phẩm đến mức quá thấp đã được tiến hành bằng việc thêm các chất tan trong quá trình xử lý cá như: muối, đường, rượu,…cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt hơn về mặt cảm quan và có thể bảo qản tốt hơn. Ngâm muối là biện pháp hữu hiệu để giảm aw mà không cần giảm độ ẩm quá thấp. Bênh cạnh đó, muối còn giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây độc (Zdislaw E.S, 1990). Khi khảo sát về khả năng bảo quản của sản phẩm, các nghiên cứu cũng cho thấy nguyên liệu ngâm muối với nồng độ cao ứng với giá trị aw thấp nhất và thời gian sấy được rút ngắn, độ ẩm của sản phẩm giữ ở mức độ nhất định (Motarjemi, 1988 – Tosep, 1990, trích dẫn bởi Josep, 1999). Nghiên cứu của Bone (1969), Chou và Morr (1979, trích dẫn bởi Josep, 1999) trên các sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy những sản phẩm này có aw nhỏ hơn hoặc bằng 0,71; là khoảng độ hoạt động của nước an toàn cho quá trình bảo quản. Nghiên cứu về phương pháp làm khô cho thấy sự khác biệt giữa làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo về chất lượng sản phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm. Sản phẩm được sấy trong tủ sấy và trong lều sấy có cùng một thời gian bảo quản cho thấy mẫu sấy trong tủ sấy có chỉ số peroxide thấp, ít biến đổi trong quá trình bảo quản, trong khi đó mẫu phơi trong lều sấy thì có chỉ số peroxide cao hơn và khi đem bảo quản chỉ số này tăng cao mặc dù có bao bì. Từ đó, chọn ra phương pháp làm khô tốt hơn đó là làm khô bằng phương pháp sấy trong tủ sấy. Tuy nhiên, việc tìm hiểu chính xác ảnh hưởng của các loại bao bì và ảnh hưởng của độ chân không vẫn chưa được thực hiện một cách hoàn chỉnh. Chính vì thế vẫn chưa thể tìm ra điều kiện bảo quản tối ưu cho việc bảo quản sản phẩm. 2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Trên cơ sở kết quả đã được nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm khô cá sặc rằn kết hợp với mục tiêu đã đề ra, đề tài sẽ tiến hành với các nội dung sau đây: - Lựa chọn loại bao bì thích hợp cho việc bảo quản khô cá sặc rằn. - Khảo sát sự biến động độ ẩm, giá trị aw, pH, chỉ số peroxide ở khô cá sặc rằn khi bảo quản trong bao bì có độ chân không khác nhau. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM Thí nghiệm được tiến hành trong thời gian 12 tuần từ tháng 2/2007 đến 5/2007. Các thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ. 3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.2.1 Dụng cụ Phễu Buret Cân Pipet Cốc thủy tinh Bình tam giác Bình định mức Ống đong Ống nghiệm 3.2.2 Thiết bị Lều sấy Máy đo aw Các loại bao bì Thiết bị đóng gói chân không Máy ghép mí Máy đo pH Máy đo độ ẩm Tủ sấy Cân điện tử 3.2.3 Hóa chất Acid acetic đậm đặc. Cloroform. Dung dịch KI bảo hòa. Dung dịch Na2S2O3 0,01%. Dung dịch hồ tinh bột 1%. 3.2.4 Nguyên liệu Cá sặc rằn: Khoảng 100g/con. Muối ăn (muối trắng). Đường saccharose (RE). Rượu (45 – 50%V). Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp phân tích Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức. Bảng 3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Giá trị pH Độ hoạt động của nước (aw) Peroxide Sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi pH kế. Sử dụng thiết bị đo aw Rotronic Phương pháp phân tích peroxide (A.O.A.C) 3.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi của độ ẩm, aw, pH và chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản khô cá sặc rằn. (i) Mục đích Thử nghiệm bảo quản sản phẩm bằng các loại bao bì PA, PP và PE. Xác định ảnh hưởng của các loại bao bì, từ đó có thể tìm ra loại bao bì tốt nhất sử dụng để bảo quản. (ii) Chuẩn bị thí nghiệm Cá sặc rằn sau khi vận chuyển đến phòng thí nghiệm đảm bảo còn tươi sống. Tiến hành xử lý và chế biến theo quy trình (hình 2). Chuẩn bị đầy đủ các loại bao bì để bao gói cho sản phẩm phơi. Thời gian theo dõi là 4 tuần. Sau đó trên cơ sở số liệu của các chỉ tiêu phân tích ở mỗi tuần sẽ được thống kê từ đó chọn được loại bao bì tốt nhất. (iii) Kết quả thu nhận Sử dụng các thiết bị và các phương pháp để xác định các chỉ tiêu: độ ẩm, aw, pH, peroxide. Sau đó tiến hành phân tích, thống kê và kết luận về ảnh hưởng của các loại bao bì. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 (iv) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là loại bao bì, khảo sát phương pháp phơi và lặp lại 3 lần. Ghi chú: Số mẫu được bố trí theo 4 tuần phân tích và mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Nhân tố A: Bao bì bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều). A0: Các mẫu đối chứng (không bao gói). A1: Mẫu bao bì PA. A2: Mẫu bao bì PP. A3: Mẫu bao bì PE. Cá sặc rằn … Phơi lều Bao gói A0 A1 A2 A3 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều) bằng các loại bao bì Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm, aw, pH, chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản ở các độ chân không khác nhau. (i) Mục đích Thông qua việc hút chân không cho sản phẩm trong bao bì, khảo sát sự thay đổi của các chỉ tiêu theo dõi. Xác định ảnh hưởng của mức độ chân không đến sự thay đổi các chỉ tiêu, từ đó có thể tìm độ chân không tối ưu. (ii) Chuẩn bị thí nghiệm Thí nghiệm 2 được thực hiện trên cơ sở đã chọn được loại bao bì từ thí nghiệm 1. Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện rút chân không theo các mức độ cần khảo sát. Cá sặc rằn tiến hành làm khô theo quy trình sản xuất như trên. Sau đó bảo quản sản phẩm bằng bao bì tốt nhất đã chọn ở thí nghiệm 1, kết hợp với việc rút chân không theo các mức độ khác nhau: 0% (đối chứng), 70%, 75%, 80%, 85%, 90%. Thời gian theo dõi là 4 tuần. Sau đó trên cơ sở số liệu của các chỉ tiêu phân tích ở mỗi tuần sẽ được thống kê từ đó chọn được độ chân không tối ưu. (iii) Kết quả thu nhận Sử dụng các thiết bị và các phương pháp để xác định các chỉ tiêu: độ ẩm, aw, pH, chỉ số peroxide. Sau đó tiến hành phân tích, thống kê và kết luận về ảnh hưởng của các mức độ chân không. (iv) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là mức độ chân không của bao bì được chọn từ thí nghiệm 1, sản phẩm khảo sát được làm khô bằng cách phơi trong lều. Ghi chú: Số mẫu được b._.