Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

ch sử và là một trong những chiếc nôi văn hóa của cả nhân loại. Ngày nay, Trung Quốc đang trở mình, mở rộng cửa để phát triển nền kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa và đang trở thành một trung tâm kinh tế lớn mạnh của cả châu Á. Đất nước Trung Hoa ngày nay là một miền đất hòa trộn giữa cổ xưa và hiện đại, giữa truyền thống và những trào lưu mới. Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Khi mối quan hệ giữa Việt Nam và Trung Quốc ngày một xích lại gần nhau thì việc tìm hiểu ẩm thực Trung Hoa chính là tìm hiểu về văn hóa, đất nước và con người Trung Hoa. Điều này sẽ giúp cho những mối quan hệ, những cuộc giao lưu hợp tác giữa hai bên trở nên thân thiện và tốt đẹp hơn. NỘI DUNG I/ ĐẤT NƯỚC, VĂN HÓA VÀ CON NGƯỜI TRUNG HOA Đất nước Trung Hoa Lãnh thổ Trung Hoa Bản đồ hành chính nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa Vào thời nhà Chu, lãnh thổ Trung Quốc chỉ là vùng đất quanh Hoàng Hà. Sau khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Quốc, lãnh thổ đã mở rộng tối đa về xung quanh, nhất là vào thời nhà Đường, Nguyên, và Thanh. Nhà Thanh thì lấy luôn các vùng đất thuộc Viễn Đông Nga và Trung Á ngày nay (phía tây Tân Cương). Người Trung Quốc thường coi hoàng đế Trung Quốc là bá chủ thiên hạ và các dân tộc "man, di, mọi, rợ" xung quanh là chư hầu. Do vậy, một số quốc vương các nước xung quanh cùng với thái thú các địa phương thường phái sứ thần mang quà biếu Hoàng đế Trung Quốc để tỏ ý chịu sự ràng buộc của nước lớn, vua nước nhỏ chỉ được chính danh khi được vua nước lớn phong vương. Kể từ cuối thế kỷ 19, những quan hệ kiểu này đã không còn tồn tại nữa do Trung Quốc đã mất đi uy lực bá chủ của mình.Trung Quốc luôn tự coi mình là Thiên Triều có sức mạnh đế quốc nhưng cuối cùng lại thành một nước thuộc địa cho các nước phương Tây và Nhật Bản mặc sức xâu xé.Đó chính là hậu quả của sự ngu xuẩn của người Trung Quốc và sự lạc hậu của phong kiến. Nhà Thanh sau đó đã sát nhập quê hương của họ (Mãn Châu) nằm ở phía bắc ngoài Vạn lý trường thành là ranh giới với Trung Quốc bản bộ vào Trung Quốc. Năm 1683 sau khi Vương quốc Đông Ninh do Trịnh Thành Công lập nên tuyên bố đầu hàng, Đài Loan và quần đảo Bành Hồ đã bị sát nhập vào đế chế nhà Thanh. Ban đầu Đài Loan chỉ được coi như một châu, sau đó thành hai châu và sau nữa thành một tỉnh. Sau đó Đài Loan được nhường cho Nhật Bản sau chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895. Kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần hai năm 1945, Nhật Bản mất chủ quyền lãnh thổ hòn đảo này theo Hiệp ước San Francisco, và chủ quyền quần đảo này thuộc về Trung Hoa Dân Quốc. Sau này, chủ quyền Đài Loan luôn là vấn đề gây tranh cãi giữa CHNDTH và những người theo phong trào đòi độc lập cho Đài Loan. 1.2 Lịch sử Trung Hoa Trung Quốc là một trong những cái nôi văn minh nhân loại sớm nhất với lịch sử tồn tại ít nhất trên 3.500 năm. Triều đại đầu tiên , theo các tư liệu lịch sử là triều đại nhà Hạ, nhưng người đầu tiên thống nhất toàn thể lãnh thổ Trung Quốc và lập nên 1 quốc gia là Tần Thủy Hoàng với triều đại nhà Tần. Trong suốt chiều dài lịch sử của các triều đại phong kiến Trung Quốc là những cuộc chiến tranh liên miên, lật đổ nhau trong bể máu. Từ sau khi nhà Tần thành lập đến khi nhà Thanh hoàn toàn sụp đổ , Trung Quốc đã trải qua các triều đại phong kiến: Tần – Hán – Tùy – Đường – Tống – Nguyên – Minh – Thanh. Năm 1912 chế độ phong kiến Trung Quốc hoàn toàn sụp đổ và Tôn Trung Sơn thành lập Trung Hoa dân quốc. Ba thập kỷ tiếp theo là thời kì nội chiến Trung Quốc và chiến tranh Trung – Nhật. Năm 1949, đảng cộng sản Trung Quốc giành thắng lợi và thành lập nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa. 1.3 Địa lý và khí hậu Trung Hoa Do lãnh thổ trải rộng nên Trung Quốc có phong cảnh tương đối đa dạng, phía tây có nhiều cao nguyên và núi non, trong khi phía đông đất đai bằng phẳng và thấp hơn. Do vậy, hầu hết các con sông chính đều chảy từ tây sang đông, trong đó có Dương Tử, Hoàng Hà và Hắc Long Giang cũng như chảy từ phía tây về phía nam như Châu Giang, Mê Kông, và Brahmaputra), và tất cả các sông này đều đổ ra Thái Bình Dương, trừ Brahmaputra đổ ra Ấn Độ Dương. Hầu hết các vùng đất trồng trọt được đều nằm dọc theo hai con sông chính là Dương Tử và Hoàng Hà, và đây cũng là trung tâm phát sinh các nền văn minh cổ đại rực rỡ của Trung Quốc. Về phía đông, dọc theo bờ biển Hoàng Hải và Đông Hải là các đồng bằng phù sa rất đông dân; còn bờ biển của Biển Đông ("Nam Hải Trung Quốc") và miền nam Trung Quốc có nhiều đồi núi và dãy núi thấp. Về phía tây, miền bắc có đồng bằng phù sa lớn (bình nguyên Hoa Bắc), còn miền nam có cao nguyên đá vôi mênh mông bao phủ bởi các ngọn đồi với độ cao tương đối, trong đó dãy Himalaya có đỉnh cao nhất là ngọn Everest. Phía tây bắc cũng có các cao nguyên khá cao trong các vùng đất sa mạc khô cằn như Takla-Makan và sa mạc Gobi ngày càng mở rộng. Do hạn hán kéo dài và có thể là kỹ thuật canh tác kém nên các cơn bão cát đã ngày càng phổ biến vào mùa xuân ở Trung Quốc. Các trận bão cát thổi xuống tận phía nam Trung Quốc, Đài Loan, và có cả dấu vết ở Bờ Tây Hoa Kỳ. Biên giới tây nam của Trung Quốc có nhiều núi cao và thung lũng sâu phân cách với các nước Myanma, Lào và Việt Nam. Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực. Miền trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới. Vạn Lý Trường Thành – niềm tự hào của người Trung Quốc 2. Văn hóa Trung Hoa Là một đất nước đã tồn tại lâu đời và từng có một thời quá khứ huy hoàng rực rỡ, văn hóa Trung Quốc có rất nhiều nét độc đáo để chúng ta chiêm ngưỡng, học hỏi. Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới với những công trình kiến trúc kì diệu và vẻ đẹp kì ảo. Nhiều thế kỉ trôi qua, Trung Quốc vẫn nâng niu trân trọng những truyền thống và phong tục đậm chất Á Đông. 2.1 Tôn giáo Tại Trung Quốc, kể từ năm 1949 dưới sự điều hành của chính phủ Cộng Sản luôn muốn khuếch trương chủ nghĩa vô thần nên dân số của các tôn giáo không xác dịnh rõ ràng. Nhưng trên thực tế từ nhiều nguồn nghiên cứu về văn hóa và tôn giáo Trung Hoa thì đại đa số người dân vẫn còn giữ phong tục thờ cúng tổ tiên do ảnh hưởng của Khổng Giáo, cũng như kết hợp với Phật Giáo và Đạo Giáo trở thành "Tam giáo đồng nguyên" (hoặc "Tôn giáo cổ truyền Trung Hoa" mà Phật Giáo Đại Thừa giữ vai trò chính), số còn lại theo những tôn giáo chính sau với tỉ lệ chỉ mang tính ước lượng có thể không chính xác: Lão giáo: xuất hiện dưới nhiều trạng thái khác biệt và khó phân ranh rõ ràng với những tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo. Theo các tài liệu gần đây nhất thì có khoảng 400 triệu người (30% tổng dân số) theo Đạo Giáo. Phật giáo: khoảng 8% (quy y Tam Bảo), bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ thế kỷ thứ nhất Công nguyên. Số người theo chủ yếu là Đại thừa, còn Tiểu thừa thì không đáng kể. Ngoài ra, còn có những người theo Phật giáo Tây Tạng, chủ yếu tại Tây Tạng và Nội Mông Cổ. Con số thực của số lượng Phật tử trên danh nghĩa có thể đạt trên 660 triệu đến 1 tỷ người (50% - 80%). Nhờ vậy mà Trung Quốc đương nhiên trở thành quốc gia Phật Giáo đông dân nhất, theo sau là Nhật Bản và Việt Nam, chiếm khoảng 2/3 trong tổng số 1,5 tỷ người theo Phật Giáo trên khắp Thế Giới. Lưu ý là đa số người gốc Hán thường tôn thờ Phật Giáo cùng chung với các tôn giáo truyền thống Trung Hoa khác (như Đạo Giáo hay Khổng Giáo). Cơ Đốc giáo: khoảng 1 đến 4% tùy nguồn, một số nhánh của đạo này được truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt bắt đầu từ thế kỷ thứ 8. Ngoài ra còn có những người Trung Quốc gốc Nga ở phía bắc và tây bắc Trung Quốc theo Chính Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ. Nho giáo: không rõ số người theo, đây là tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử mà các triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho chính quyền, tuy nhiên theo nhiều học giả thì bản chất của nó không phải như vậy. Hồi giáo: 1% đến 2%, có ở Tân Cương và các vùng có người dân tộc thiểu số theo Hồi Giáo sinh sống rải rác. Đạo này phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1271-1368). Tôn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần của phần lớn dân Trung Quốc trước năm 1949, là kiểu tín ngưỡng pha trộn giữa một số trường phái Đạo giáo và Phật giáo và các tín ngưỡng khác. Ngoài ra còn có Pháp Luân Công được coi là một phương pháp tập luyện tinh thần dựa chủ yếu trên nền tảng Phật giáo và Lão giáo. Một số khác coi nó là một tôn giáo, còn chính phủ CHND Trung Hoa thì không chính thức công nhận và coi nó là một tà giáo độc hại. Theo Pháp Luân Công thì số người theo nó ước lượng là khoảng 70-100 triệu người. 2.2 Nghệ thuật, học thuật, và văn học Một hàng gốm sứ ở Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây Người Trung Quốc cũng chế ra nhiều nhạc cụ, như cổ tranh (古箏), sáo, và nhị hồ (二胡), và được phổ biến khắp Đông và Đông Nam Á, đặc biệt những vùng trong phạm vi ảnh hưởng của Trung Quốc. Sanh là một thành phần cơ bản trong các loại nhạc cụ có giăm kèm tự do phương Tây. Chữ Trung Quốc có nhiều biến thể và cách viết trong suốt lịch sử Trung Quốc, và đến giữa thế kỷ 20 được "giản thể hóa" tại đại lục Trung Quốc. Thư pháp là loại hình nghệ thuật chính tại Trung Quốc, được nhiều người xem là trên cả hội họa và âm nhạc. Vì thường gắn với chủ nhân là những quan lại-học giả ưu tú, nên những tác phẩm thư pháp sau đó đã được thương mại hóa, trong đó những tác phẩm của các nghệ sỹ nổi tiếng được đánh giá cao. Trung Quốc có nhiều phong cảnh đẹp và là nguồn cảm hứng cho rất nhiều tác phẩm lớn của nghệ thuật Trung Quốc. Thư pháp, sushi và bonsai đều là những loại hình nghệ thuật có độ tuổi hàng nghìn năm đã được phổ biến sang Nhật Bản và Triều Tiên. Trong hàng thế kỷ, sự tiến bộ kinh tế và xã hội Trung Quốc có được là nhờ chất lượng cao của khoa cử phong kiến. Điều này dẫn tới chế độ lựa chọn nhân tài, mặc dù trên thực tế chỉ có đàn ông và những người có cuộc sống tương đối mới có thể tham dự các kỳ thi này, cũng như đòi hỏi một sự học hành chuyên cần. Đây là hệ thống khác hẳn so với hệ thống quý tộc theo dòng máu ở phương Tây. Các kỳ thi này đòi hỏi các thí sinh phải viết các bài luận cũng như chứng minh khả năng thông hiểu các sách vở kinh điển của Nho giáo. Những người vượt qua được kỳ thi cao nhất trở thành các quan lại-học giả ưu tú gọi các các tiến sĩ (进士). Học vị tiến sĩ có vị trí kinh tế-chính trị rất được coi trọng tại Trung Quốc và các nước xung quanh. Và tệ nạn sùng bái học vị của các nước vùng Đông Á vẫn còn cho đến ngày nay. Văn học Trung Quốc đã có một lịch sử phát triển lâu dài do kỹ thuật in ấn có từ thời nhà Tống. Trước đó, các cổ thư và sách về tôn giáo và y học chủ yếu được viết bằng bút lông (trước đó nữa thì viết trên giáp cốt hay trên giấy tre) rồi phát hành. Hàng chục nghìn văn thư cổ vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay, từ các văn bản bằng chữ giáp cốt tới các chỉ dụ nhà Thanh, được phát hiện mỗi ngày. Các triết gia, tác gia và thi sĩ Trung Quốc phần lớn rất được coi trọng và có vai trò quan trọng trong việc duy trì và phổ biến văn hóa của Trung Quốc. Một số học giả khác, cũng được ghi nhận vì dám xả thân cho quyền lợi quần chúng cho dù có trái với ý của chính quyền. 2.3 Tập tục ăn uống của người Trung Hoa Người Trung Quốc có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số người còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút, còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ như vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp. Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gì đây? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa lòng. Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa. Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Quốc, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường. Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi đi nấu cơm. Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa (trong tiếng Hán cứ đồng âm với dư thừa). Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v. Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Quốc, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp , táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu v,v. Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tỉ̉nh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc, thường là buổi trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy. 2.4 Những điều nên làm và kiêng trong ngày tết của người Trung Quốc Cũng như nhiều quốc gia trong khu vực Đông Á như Đài Loan; Triều Tiên, Mông Cổ Nepal; Bhutanese; Việt Nam, người Trung Quốc cũng đón năm mới theo lịch âm. Năm mới đối với người Trung Quốc là một trong những ngày lễ quan trọng nhất trong năm. Đốt pháo đêm giao thừa là tục lệ người Trung Quốc hay làm để xua đuổi ma quỷ và đón chào những vận may trong năm mới. Theo truyền thống lễ đón mừng năm mới của Trung Quốc kéo dài từ ngày 1/1 âm lịch tới tận ngày 15/1 - tức là ngày Lễ hội lồng đèn  hay ngày rằm như ở Việt Nam. Trước những ngày Tết chính thức, người Trung Quốc cũng thường dọn dẹp nhà cửa và ngày 23 hoăch 24 tháng Chạp cũng cúng Táo quân như ở Việt Nam. Trong những ngày tết truyền thống của người Trung Quốc nếu làm những việc dưới đây sẽ đem lại may mắn và hạnh phúc cho gia đình: - Mở tất cả các cửa chính và cửa sổ trong nhà sẽ dem lại vận may trong năm mới. - Thắp hay bật đèn sáng vào ban đêm để xua đuổi tà ma và những điều rủi do ra khỏi nhà cửa. - Ăn kẹo để hưởng một năm mới có nhiều điều ngọt  ngào. - Dọn dẹp nhà cửa thật sạch sẽ trước ngày tết để cả gia đình có một năm đầy măn mắn. - Đi đôi dép mới mua trước Tết sẽ gặp may hơn năm cũ vì điều đó có nghĩa là sẽ có người phù hộ cho bạn. - Nhiều người tin rằng những gì diễn ra trong ngày đầu tiên trong năm mới sẽ phản ánh cả 12 tháng còn lại của năm. Chính vì thế mà một số người rất thích chơi trò “đỏ đen” để tìm kiếm vận may cho cả năm. - Tắm nước đun từ lá bưởi để khoẻ mạnh trong cả năm. Ngoài những điều người Trung Quốc hay làm để cầu mong có được sự may mắn và hành phúc trong năm mới, những điều sau đây người Trung Quốc khuyên nên tránh làm là: - Tránh mua giầy mới vào dịp đầu năm. Người Trung Quốc tin rằng nếu ai đó mua một đôi giày mới vào đầu năm thì người đó sẽ gặp điều không hay gì trong năm mới vì từ “giầy” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “khó” hay “khổ”. Còn trong tiếng Quan thoại trước đây từ “giầy” có nghĩa là “ma quỷ”. - Nếu cắt tóc vào những ngày đầu năm thì quanh năm sẽ bị cha mẹ mắng. Chính vì vậy ai muốn cắt tóc đón xuân thì nên cắt trước tết. - Không nên gội đầu, quét nhà vào đầu năm vì sẽ mất hết may mắn của năm mới. - Tránh nói những từ như “xong”; “kết thúc” và nói chuyện về tang lễ ma chay trong những ngày đầu năm. - Không mua sách vì từ “sách” trong tiếng Trung có cách viết và cách đọc giống như trừ “thua” hay “mất”. - Tránh mặc quần áo có màu đen hay trắng vì theo quan niệm của người Trung Quốc màu đen tượng trưng cho điều không may còn màu trắng tượng trưng cho màu tang tóc. - Không nên nói tục và nói những từ có cách phát âm như “số 4” vì từ này đồng âm với từ “tử” có nghĩa là chết. 2.5 Số 8 trong văn hóa Trung Hoa Theo quan niệm của người Trung Quốc việc nghiên cứu những con số là hết sức quan trọng. Đối với họ những con số không phải chỉ được dùng trong tính toán mà chúng có những giá trị huyền bí nữa vì chúng phần nào có thể có ảnh hưởng đến đời sống và vận mệnh con người. Trong Phong Thủy , thiên nhiên cũng được coi là một hiện tượng huyền bí và vì thiên nhiên cũng có thể được biểu diễn bằng những con số nên Phong Thủy và số học có sự tương quan mật thiết . Giống như tất cả mọi vật trong thiên nhiên, con số có tính âm và tính dương khác nhau. Những số lẻ (1, 3, 5, 7, 9) được coi là những con số dương và những số chẵn (2, 4, 6, 8) lại được coi là những số âm. Bởi vì dương tính được coi như một biểu hiện của sự phát triển và tăng trưởng nên thông thường người Trung Quốc ưa chuộng số lẻ hơn số chẵn. Bloc tem "Kinh Dịch - Bát Quái" (bộ I) do Macau phát hành Theo trường phái Huyền Không Học dùng Dịch Học làm cơ sở, nguyên lý của nó là vạn vật biến dịch không ngừng theo nguyên lý "Cùng tắc biến, biến tắc thông" kết hợp với nguyên lý Âm Dương - Ngũ Hành làm cơ chế suy luận. Huyền Không Học lấy Hậu Thiên Bát Quái, tức sự phân bố bát quái do vua Văn Vương phát minh làm cơ sở, kết hợp với Lạc Thư. Theo trường phái này vận 8 (năm 2004-2023) do sao Thái Bạch (tượng trưng cho số 8) cai quản. Vì thế, số 8 được coi là con số thịnh nhất và tượng trưng cho sự phát đạt . Trong tiếng Quảng Đông, số 8 được phát âm giống như chữ "phát" (bát - phát) có nghĩa là thịnh vượng, giàu có. Không những thế số 8 còn là con số "chí âm" bởi vì nó là con số âm sau cùng của hàng số âm 2, 4, 6, 8 hay con số "cực âm" từ 1 đến 9 . Người Trung Quốc tin rằng nếu một người đã xuống đến tận đáy sâu thì chỉ còn một cách là đi trở ngược lên (cùng tắc biến, biến tắc thông). Vì thế số 8 biểu hiện cho tiềm năng và sự trỗi dậy, một chuyển đổi từ vận xui qua vận may. Bên cạnh tục đoán mệnh của con người (số 8 là số phát - mệnh lớn), thì lối viết số 8 có hai nét đều từ trên xuống giống kèn loe ra, giống như cuộc đời mỗi con người, càng ngày càng làm ăn phát đạt. Số 8 còn là con số của Bát Quái mà hình Bát Quái là một biểu tượng của sự chuyển biến tốt lành. Ngoài ra, số 8 còn biểu tượng cho 8 hướng, bát âm, bát tiên, bát bửu. Bloc tem "Bát Tiên quá hải" do Trung Quốc phát hành Số 8 còn biểu thị sự vĩnh cửu, trường tồn. Khi 2 con số 8 đặt liền nhau “88” nó giống như một dạng cách điệu của 2 chữ “song hỉ”, biểu trưng cho hạnh phúc nhân đôi, một dạng hình và thiết kế thường thấy dán trên nhà của các cặp vợ chồng mới cưới ở Trung Quốc. Chính vì ý nghĩa quá tốt đẹp của số 8, Trung Quốc đã chọn ngày 08-08-2008 làm ngày khai mạc Thế vận hội Bắc Kinh 2008. 3. Con người và đặc điểm con người Trung Hoa 3.1 Con người Một cảnh đông đúc trên đại lộ Nam Kinh ở Thượng Hải. Tại Trung Quốc có khoảng hơn một trăm dân tộc, trong đó đông nhất là người Hán, là dân tộc với sắc thái ngôn ngữ và văn hóa có nhiều khác biệt vì thực ra là kết hợp của nhiều dân tộc khác nhau được coi là cùng chia sẻ một thứ ngôn ngữ và văn hóa. Trong lịch sử Trung Quốc, nhiều dân tộc bị các dân tộc xung quanh đồng hóa hoặc biến mất không để lại dấu tích. Một số dân tộc khác biệt [lập] lọt vào trong vùng sinh sống của dân tộc Hán đã bị Hán hóa và được coi là người Hán, khiến cho dân tộc này trở nên đông một cách đáng kể; và trong cộng đồng người Hán thực ra có nhiều người được coi là người Hán nhưng có truyền thống văn hóa và đặc điểm ngôn ngữ khác hẳn. Thêm vào đó trong lịch sử cũng có nhiều sắc dân vốn là người ngoại quốc đã làm thay đổi văn hóa và ngôn ngữ của sắc dân Hán như trường hợp người Mãn Châu bắt đàn ông người Hán phải để tóc đuôi sam. Đôi khi người ta dùng thuật ngữ dân tộc Trung Hoa (中華民族) để chỉ người Trung Quốc nói chung. Chính phủ nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa hiện chính thức công nhận tổng cộng 56 dân tộc, trong đó người Hán chiếm đa số. Với số dân hiện nay là 1,3 tỉ người trên tổng số dân toàn thế giới là 6,4 tỉ, Trung Quốc là nơi có xấp xỉ 20% loài người (homo sapiens) sinh sống. Vào thời Mao Trạch Đông, tình hình phát triển dân số không được kiểm soát tốt đã khiến cho số dân Trung Quốc bùng nổ nhanh chóng và đạt đến con số 1,3 tỉ người hiện nay. Để giải quyết vấn nạn này, chính phủ CHNDTH đã áp dụng một chính sách kế hoạch hóa gia đình dưới tên gọi chính sách một con. Người Hán nói các thứ tiếng mà các nhà ngôn ngữ học hiện đại coi là những ngôn ngữ hoàn toàn khác biệt, tuy nhiên tại Trung Quốc nhiều người coi đấy là các phương ngôn của tiếng Trung Quốc. Tuy có nhiều ngôn ngữ nói khác nhau nhưng kể từ đầu thế kỷ 20, người Trung Quốc bắt đầu dùng chung một chuẩn viết là "Bạch thoại" được dựa chủ yếu trên văn phạm và từ vựng của Phổ thông thoại là ngôn ngữ nói được dùng làm chuẩn. Ngoài ra từ hàng ngàn năm nay giới trí thức Trung Quốc dùng một chuẩn viết chung là Văn ngôn. Ngày nay Văn ngôn không còn là cách viết thông dụng nữa, tuy nhiên trong chương trình học nó vẫn tiếp tục được dạy và như vậy người Trung Quốc bình thường ở một góc độ nào đó có thể đọc hiểu được. Không như Phổ thông thoại, các ngôn ngữ nói khác chỉ được nói mà không có cách viết. 3.2. Đặc điểm con người Trung Hoa Người Trung Quốc có những nét văn hóa, phong tục tập quán khá giống với người Việt Nam, tuy nhiên khi giao tiếp với người Trung Quốc ta cũng nên chú ý một số điểm: không nên bắt tay quá chặt, khi chào hỏi nên chào người có chức quyền cao nhất trước, không dùng ngón tay trỏ chỉ về phía người mình muốn giới thiệu. Có thể hỏi về những vấn đề khá riêng tư khi bắt đầu làm quen, và bạn cũng không nên lẩn tránh trả lời những câu hỏi này, nhưng đừng đề cập các vấn đề chính trị, không nên có những lời phê phán. Người Trung Quốc kiêng số 4, bạn không nên tặng bất cứ thứ gì liên quan con số này. Không được lấy đũa gõ vào bát khi ăn, không được cắm đũa vào bát cơm. Khi tặng quà bạn có thể tặng hoa quả, bánh trái, đồ uống nhưng đừng bao giờ tặng đồng hồ, vì theo người Trung Quốc, nó có nghĩa là đi dự một đám tang. Bạn cũng không nên mở món quà trước mặt người tặng. Trong giao tiếp, kiêng ôm vai hay vỗ lưng, kiêng trỏ tay vào người đối diện vì cho rằng như thế là bất lịch sự. Khi rót nước, người hán kiêng để miệng bình trà đối diện với khách bởi lẽ quan niệm dễ khiến khách gặp điều chẳng lành. Họ cũng kiêng tặng khăn mặt cho nhau vì như thế là tỏ ý đoạn tuyệt ( trong tang lễ người ta dùng khăn trắng). Họ kiêng tặng nhau dao kéo vì sợ làm thương và tổn hại đối phương. Họ không thích các đề tài về cách mạng văn hoá, sex, chính trị. Tính bảo thủ của người Trung Hoa Bảo thủ là một tính cách rất nổi bật của con người – dân tộc Trung Hoa. Người Trung Hoa trung thành với những quan điểm của Nho giáo nên họ thường coi thường ra mặt đối với những hành động vượt lễ giáo của người phương Tây ví dụ như những nụ hôn, những cái ôm nhau nồng nhiệt. Người Trung Hoa cho rằng nền văn minh của họ cao hơn tất cả các dân tộc khác trên thế giới vì vậy họ rất dị ứng khi tiếp xúc với nền văn minh thấp hơn. Người Trung Hoa đưa quan điểm đạo đức với những yếu tố như: nhân, lễ, nghĩa, trí, tín, dũng, liêm, sỉ, chínhđể làm thước đo xã hội và họ luôn tự hào về những phẩm chất đó. Vì vậy, khi có dân tộc nào cũng đạt được những phẩm chất đó thì người Trung Hoa cảm thấy lòng tự tôn dân tộc bị xâm phạm. Thậm chí, họ còn cảm thấy lòng tự tôn của họ bị tổn thương khi các nước phương Tây đưa ra những phát minh khoa học mới. Xem xét tính cách này trên hệ trục tọa độ: Chủ thể - Không gian và Thời gian - Chủ thể: Tính bảo thủ của người Trung Hoa được đặt trên nền tảng của một dân tộc kiêu hãnh, tự cao tự đại và không dễ gì bị khuất phục. - Không gian: Tính bảo thủ thể hiện ở các dân tộc Trung Hoa. - Thời gian: Trong quá trình phát triển gần 5000 năm của đất nước này, ta sẽ thấy được rằng mặc dù Trung Hoa bị thất bại về mặt chính trị một vài lần, nhưng trên phương diện văn hóa thì Trung Hoa lại là một trung tâm lớn. Văn minh Trung Hoa có sức lan tỏa rất rộng lớn, mạnh mẽ và sâu sắc. Văn hóa Trung Hoa với sự ảnh hưởng mạnh mẽ của Nho giáo đã lan tỏa và ngự trị lên một vùng Đông Á rộng lớn. Người Trung Hoa rất tự hào về Khổng Tử, về Nho giáo. Họ tự kiêu, tự đại và chính vì thế mà họ luôn cho mình là nhất, là đúng. Nhìn chung, tính bảo thủ đã ăn sâu vào bản chất con người Trung Hoa bởi về cơ bản, người Trung Hoa không thích thú với sự thay đổi. Thời thanh niên, họ là những người đầy nhiệt huyết nhưng khi về già họ bắt đầu ưa sự nhàn nhã, tri túc, phù phiếm, nên chẳng có gì làm họ thay đổi được. Vì vậy, có thể nói rằng người Trung Hoa sẽ không bao giờ xóa bỏ được sự bảo thủ trong tính cách của họ. Tính nhẫn nại cuả người Trung Quốc Người Trung Hoa rất nhẫn nại, họ đã từng nén nhịn trước sự cai trị hà khắc của nhiều triều đại phong kiến kiến và cũng rất giỏi chịu đựng trước những thảm cảnh của quốc gia, dân tộc, trước những giai đoạn chiến tranh hỗn loạn. Có thể nói tính nhẫn nại của người Trung Hoa quả là có một không hai. Với phương ngôn sống: “tiểu bất nhẫn tắc loạn đại mưu” (có nghĩa là: nếu không nhẫn nại ở điểm nhỏ thì sẽ làm hỏng việc lớn), người Trung Hoa đưa tính nhẫn nhục vào trong nhiều giáo lý cơ bản, ví dụ Nho giáo, để giáo dục con người. Trong nhiều giáo lý, người Trung Hoa coi những đau khổ là một phần tất yếu của tự nhiên, là ý trời và cho rằng nên nhẫn nhịn chịu đựng mà không cần có sự phản kháng. Nếu so sánh khả năng nhẫn nại của Người Trung Hoa với các dân tộc khác, ví dụ người phương Tây, thì có thể thấy rằng khả năng nhẫn nại chịu đựng này của người Trung Hoa vượt hẳn người phương Tây. Nếu trong một hoàn cảnh bị áp bức tương tự như nhau thì người Trung Hoa có thể vẫn nhẫn nhịn, còn người phương Tây có thể sẽ không chịu ngồi yên mà sẽ đứng lên làm các cuộc cách mạng để thay đổi tình thể. Với phong tục sống chung trong một đại gia đình thì đây quả là môi trường tốt để người Trung Hoa tiếp tục rèn luyện đức tính nhẫn nại. Trong đại gia đình của Người Trung Hoa có đủ mối quan hệ: cha con, mẹ con, ông bà, chị dâu em chồng, mẹ chồng nàng dâu, chị em dâu, anh em bà con và như vậy những sinh hoạt cá nhân, những tư tưởng cá nhân chắc chắn bị hạn hẹp, những mâu thuẫn gia đình luôn sẵn sàng bùng phát. Vì vậy, để sống yên ổn, con người không thể không nhẫn nhịn. Chế độ gia tộc còn tồn tại, các đại gia đình vẫn xuất hiện ở đâu đó thì mỗi con người chưa thể trở thành một cá thể độc lập mà con người còn buộc phải nhẫn nại để tồn tại. Trong quan niệm chung người Trung Hoa vẫn coi nhẫn nại là một thứ đức hạnh tối cao và họ cho rằng sẽ sống tốt, yên ổn nhờ vào đức tính này. Nhẫn nại là một tiêu chí đánh giá khả năng của con người Trung Hoa. Theo sự đánh giá của các nhà Trung Hoa học thì nhẫn nại là một tính cách rất quan trọng của người Trung Hoa. Tính nhẫn nại thể hiện tính cách của người Trung Hoa điển hình và có thể xem đây là biểu tượng của Văn hóa Trung Hoa trong ứng xử với môi trường xã hội. Xem xét tính cách này ở 3 mặt: Chủ thể - Không gian và Thời gian. 1. Chủ thể: Tính nhẫn nại được nảy sinh trong quá trình sống của một dân tộc. Hầu hết các dân tộc Trung Hoa (trước khi thống nhất đất nước) đều trải qua quá trình dài đi tìm một cuộc sống phù hợp, do phải cạnh tranh để sinh tồn, chen chúc để lấy chỗ ở Chính vì lý do này hầu hết các dân tộc Trung Hoa đều hình thành tính cách nhẫn nại đề sinh tồn. 2. Không gian: Trong lịch sử hình thành Trung Quốc, các dân tộc mạnh mẽ ở phía Bắc tiến hành xâm chiếm xuống phía Nam để tìm các vùng đất mới màu mỡ, trù phú hơn. Tuy nhiên, các vùng lãnh thổ phía Bắc lại chịu sự tấn công của người Mông Cổ, người Turk. Chính vì vậy, tính nhẫn nại không chỉ thể hiện ở các dân tộc phía Nam và còn phổ biến ở cả các dân tộc phía Bắc. 3. Thời gian: Tính nhẫn nại được hình thành qua suốt chiều dài lịch sử của Trung Hoa và vẫn được duy trì cho đến ngày nay (hiện nay, mặc dù đạt được những thành tựu vượt bậc trong hơn một thập kỷ qua, Trung Quốc - nước đông dân nhất thế giới – vẫn được xếp vào nhóm nước đang phá triển và khoảng cách giàu nghèo vẫn chưa được thu hẹp đáng kể, đời sống phần đông dân nghèo vẫn rất khó khăn. Và người dân Trung Hoa vẫn duy t...ừa nấu xong để không làm mất đi mùi vị. Đối với các món cá, nếu ăn phải xương cá không nên trực tiếp bỏ ra ngoài ngay từ miệng. Cách tốt nhất là dùng lưỡi giữ xương lại rồi đẩy vào thìa và để vào một góc của đĩa. 6. Các vùng ẩm thực nổi tiếng và các món ăn truyền thống của Trung Hoa Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1,3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú. Người ta thường nói ” ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, khẩu vị và nhiều yếu tố khác trên toàn đất Trung Quốc đã phân ẩm thực thành 8 trường phái lớn, ngắn gọn có thể gọi là “bếp” gồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính, mà mỗi trường phái đều có khẩu vị độc đáo và phương thức chế biến có một không hai của mình. Người Trung Quốc đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học nhà bách khoa thư. Ẩm thực Sơn Đông: Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao chất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất lượng cao. Đứng đầu tám trường phái ẩm thực ở Trung Quốc là các món ăn Sơn Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Món ăn Sơn Đông. Trường phái: Gồm hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông. Đặc điểm: Vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt. Cá chép chua ngọt là món ăn truyền thống đặc trưng của Tế Nam (Sơn Đông) – thành phố nằm ở phía Bắc sông Hoàng Hà. Cá chép sông Hoàng Hà có vảy vàng, đuôi đỏ, mình tròn, màu sắc rực rỡ. Cùng với cua Nam Dương, cá chép Tế Nam được phong là loại nguyên liệu hoàn hảo nhất. Cá mềm, giàu protein và là món ăn rất tốt cho các bà bầu. Người Trung Quốc nói rằng món cá chép chua ngọt có nguồn gốc từ thị trấn Lâu Khẩu. Sau hàng nghìn năm, cá chép chua ngọt vẫn còn giữ được hương vị thơm ngon rất dễ chịu của mình. Cá được rán bằng dầu thực vật hoặc dầu đậu phộng cho tới khi cá giòn và có màu nâu vàng, đổ một lớp sốt chua ngọt lên bề mặt cá, kèm thêm nấm, măng, gừng tươi và ớt tươi thái nhỏ, giữ lửa cho tới khi cá trở nên giòn và thật thơm là có thể đem ra thưởng thức. Cá chép theo kiểu truyền thống Trung Quốc chỉ dùng nước sốt được pha rất đơn giản từ dấm và đường, không cà chua, không nước quả. Tuy vậy, ở rất nhiều nơi, nước sốt cho món cá chép chua ngọt được chế biến từ tương, dấm, đường và rượu gạo. Cá có màu đỏ đậm, giòn tan ở bên ngoài mà lại rất mềm ở bên trong. Thịt cá nạc, vẫn giữ được độ tươi ngon vị ngọt dịu hấp dẫn. Ngoài ra còn một số món Sơn Đông như dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phá lấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành Các gia vị ẩm thực Sơn Đông thường sử dụng như chai nước tương, giấm, satế Ẩm thực Quảng Đông: Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay. Quảng Châu còn có tên là Dương Thành, thuộc tỉnh Quảng Đông Trung Quốc. Quảng Châu là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật và giao thông của vùng Hoa Nam Trung Quốc, là thành phố mở cửa ven biển và khu thí nghiệm cải cách tổng hợp nổi tiếng. Nơi đây khí hậu 4 mùa ấm áp, phong cảnh tươi đẹp, được mệnh danh là thành phố hoa. Hoa hồng miên - hoa anh hùng - với sắc màu rực rỡ còn được chọn là hoa biểu tượng của vùng đất này. Quảng Châu là một thành phố văn hóa lịch sử. Tương truyền, trong thời viễn cổ từng có 5 ông tiên mặc trang phục 5 màu rực rỡ, cưỡi 5 con dê, miệng ngậm một bông lúa đến đây và phân phát bông lúa đó cho người dân, chúc nơi đây mãi mãi không có đói nghèo. Từ đó, Quảng Châu còn được gọi là Dương thành, Ngũ Dương, tức 5 con dê và đây cũng trở thành biểu tượng của Quảng Châu. Quảng Châu là thành phố cảng quan trọng của Trung Quốc. Con đường tơ lụa trên biển trong thời cổ bắt đầu từ đây và kéo dài hơn 2.000 năm. Quảng Châu chưa bao giờ ngừng hoạt động thương mại đối ngoại. Vị trí cảng thương mại hàng nghìn năm qua đã đem lại cho Quảng Châu nền văn hóa thương mại đậm sắc. Quảng Châu là trung tâm giao lưu của con người, hàng hoá, tài chính và thông tin. Trong ngày đầu Trung Quốc cải cách mở cửa, nơi đây là thành phố cảng quan trọng ở miền nam, đi đầu trong công cuộc xây dựng hiện đại hóa. Quảng Châu hôm nay có vị thế quan trọng trong thương mại Trung Quốc, là nơi tổ chức hội chợ giao dịch hàng xuất khẩu, một hội chợ hàng đầu của Trung Quốc. Quảng Châu còn được mệnh danh là thiên đường của mua sắm. Hàng hóa nơi đây khiến mọi người phải hoa mắt. Không những thế, thành phố này còn là một trung tâm ẩm thực, là cội nguồn của trường phái ẩm thực Quảng Đông. Những nhà hàng lớn nhỏ rải rác khắp thành phố cùng với những món ăn mang phong vị hiện đại và truyền thống khiến cho Quảng Châu được mệnh danh là thủ đô ẩm thực. Với phong tục tập quán dân gian phong phú, ngôn ngữ địa phương độc đáo cùng với nền nghệ thuật Quảng Đông đậm đà bản sắc, trường phái hoạ Linh Nam sáng tạo, nền ẩm thực nổi tiếng quốc tế, Quảng Châu được coi là một viên ngọc lấp lánh ở miền nam Trung Quốc. Dân gian Trung Quốc thường có câu nói "Ăn tại Quảng Châu", điều này chứng tỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất có đặc sắc. Người Quảng Châu rất chú trọng về nấu nướng. Ở đây có khá nhiều món ăn, mà cách ăn cũng khá đa dạng và mới mẻ, hơn nữa thời gian ăn cũng khá lâu. Có rất nhiều người Quảng Châu khi trời vừa hửng đã dậy ăn sáng, mà trước đó họ đã ăn qua síu dè. Cho nên, tập quán sinh hoạt này của người Quảng Châu đã khiến các món ăn ở đây càng thêm phong phú đa dạng. Quảng Châu, từ đường phố lớn cho tới các ngõ hẻm, đâu đâu cũng có hàng quán, nhưng thường là bán phở bò hay mỳ mằn thắn... Đi trên đường phố Quảng Châu là sẽ nhìn thấy những tấm biển đề "Mỳ mằn thắn", có mấy thiếu nữ khéo tay đang gói mằn thắn nhanh thoăn thoắt. Với nhân thịt đỏ tươi, tôm nõn trắng muốt, miếng mỳ gói được cán mỏng như tờ giấy, dưới bàn tay khéo léo của các thiếu nữ đã bỗng chốc trở thành những chiếc mỳ mằn thắn nhỏ nhắn, xinh xắn. Khách đến đây chỉ cần lên tiếng, là chỉ trong hai, ba phút đồng hồ, một bát mỳ mằn thắn bốc hơi nóng nghi ngút đã bưng lên, trong bát canh tỏa mùi thơm có mười chiếc mằn thắn xinh xắn, bên trên là mấy cánh hẹ vàng, trông thật khiến ta thèm đáo để. Món ăn tại Quảng Châu nhiều đến đếm không xuể . Thí dụ như món "Thái da kê" của hiệu Chu Sinh Ký; "Quy linh cao" của Dưỡng Sinh Đường; "Chẻo tôm" của tiệm rượu Phán Khê, đều là những món ăn rẻ tiền nhưng lại rất ngon lành. Tây Quan là nơi tập trung nhiều món ăn nhất của thành phố Quảng Châu, nếu bạn đến Quảng Châu thưởng thức món ăn, thì chỉ cần đến đây là trên cơ bản có thể nếm đủ loại món ăn, chẳng cần phải đi đâu thêm nữa. Ngoài hàng quà ra, Quảng Châu còn có khá nhiều cửa hàng ăn lâu năm và quán ăn đặc sắc. Trong đó có tiệm rượu kiểu viên lâm đặc biệt nổi tiếng, kiểu cách trang trí cũng hết sức độc đáo, nơi thì đàng hoàng sang trọng, nơi thì lặng lẽ yên tĩnh, nơi thì mộc mạc cổ kính, cũng có nơi thì đậm đà phong cách hiện đại. Thí dụ như tiệm rượu Phán Khê; Tiệm rượu Nam Viên, đều là những tiệm rượu có môi trường rất sạch đẹp. Ngoài ra, mỗi tiệm rượu và tửu lâu đều có các món ăn đặc sắc riêng của mình, thí dụ như món "Gà Văn Xương" và "Tôm hùm ba màu" của tiệm rượu Quảng Châu, nơi được mệnh danh là "Thực tại Quảng Châu đệ nhất gia"; hay món "Lợn quay bì vàng ròn" và "Bát bảo đông qua" của tiệm rượu Phán Khê, đều là những ăn ngon hiếm có. Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường phái Quảng Đông (gồm Triều Châu, Quảng Châu và Đông Giang). Thói quen ẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam Trung Quốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách riêng. Món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, non mà không sống”. So với các nơi khác, món ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứu điều phối gia vị không kém phần công phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn, rau cải phải ăn với nước tương, tôm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹ vị Triều Châu là thành phố ven biển. Vì vậy, món ăn nổi tiếng với hải sản và nguyên liệu tươi. Theo thói quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến, không ăn sống như người Nhật. Ba đặc điểm của món ăn Triều Châu là: (1) Nhiều thuỷ sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu chính là tôm; cua; các loại cá biển và một vài loại cá sông như cá mú, cá chình, cá lăng, cá bơn, cá gộc, cá chẽm; (2) Thức ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật chế biến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều toát ra; (3) Dùng nguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ thực vật. Ví dụ: khoai lang, khoai môn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải trắng và các loại đậu. Cách chế biến món ăn tinh tế. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến món ăn, gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên, xào, nướng, phá lấu... Yêu cầu: đun cách thuỷ phải có mùi vị nồng nàn; nướng phải có mùi thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Món ăn được chế biến công phu, nguyên liệu cắt gọt ngay ngắn Cách bài trí bàn ăn: bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế, được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món, trong đó có 2 món canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngoài nghiên cứu sắc – hương – vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc. Thực đơn thường có món ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hôn, sinh con phải có 2 món ngọt, một dọn trước một dọn sau. Món trước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúp tiêu hoá, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường có trà. Quán ăn Triều Châu chính hiệu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn, giúp giảm béo giải rượu. Đây chính là văn hoá ẩm thực độc đáo của người Triều Châu. Một số món ăn Triều Châu được nhiều người Việt biết đến như cháo trắng, hủ tiếu bò viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hải sản, các loại bánh bột Tại TP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận 6 hiện vẫn bán món ăn Triều Châu. Thức ăn có hàng trăm món, chủ yếu là hải sản. Tôm, cua, cá, hải sâm, bào ngư có thể chế biến thành hàng chục món khác nhau. Chả giò đặc biệt toàn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản có vị thanh đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà, cá; sau khi xử lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ, các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy. Loại thức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ, bánh củ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai môn, bột chiên Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ngoài ra, còn có nhiều món ngọt. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy. Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ẩm thực Tứ Xuyên: Vị trí địa lý: Thành phố Trùng Khánh Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phía tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam. Sông Dương Tử chảy qua lòng chảo và như vậy nó là thượng nguồn đối với các vùng phía đông của Trung Hoa. Sông Mân Giang ở trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sông Dương Tử mà nó nhập vào tại Nghi Tân. Các tỉnh bao quanh: Trùng Khánh, Khu tự trị Tây Tạng, Thanh Hải, Cam Túc, Thiểm Tây, Quí Châu và Vân Nam. Lịch sử: Lãnh thổ của tỉnh và các khu tự quản của nó là chiếc nôi của các nền văn minh địa phương có một không hai mà có thể tìm ngược về ít nhất là Thế kỷ thứ 15 trước công nguyên (vài năm sau thời Nhà Thương). Bắt đầu từ thế kỷ 9 trước công nguyên, Thục Quốc (ngày nay là Thành Đô) và Ba Quốc (ngày nay là thành phố Trùng Khánh) nhập lại thành các trung tâm quản trị và văn hóa mà hai vương quốc kình chống nhau được thành lập. Biên giới của Tứ Xuyên vẫn giữ nguyên như vậy khoảng 500 năm. Điều này thay đổi khi thành phố Trùng Khánh cũng như các thị trấn xung quang là Phù Lăng và Vạn Châu được nhập lại thành khu hành chính mới là Thành phố Trực thuộc Trung Ương Trùng Khánh. Khu hành chính mới được thành lập là nổ lực ban đầu của Trung Hoa để phát triển các vùng phía tây cũng như điều hợp tái định cư dân tị nạn từ kế hoạch Đập Tam Khẩu. Thời tiết Khí hậu ở đây thường xuyên biến đổi. Khí hậu cận nhiệt đới gió mùa ở Thành Đô. Mùa hè ẩm và lạnh kéo dài, thời tiết khô và hanh báo hiệu mùa đông đang đến. Miền núi, khí hậu đặc trưng bởi mùa đông lạnh và mùa hè rất nhẹ, với ánh nắng quanh năm là điển hình của các khu vực phía tây. Trời nắng khí hậu cận nhiệt đới với mùa đông ngắn là đặc trưng của phần phía nam của tỉnh, trong đó có Phàn Chi Hoa. Nhưng mùa hè lại nóng và ẩm ướt. Kinh tế Nông nghiệp: Tứ Xuyên từ xưa đã có tiếng là "Tỉnh giàu có". Đây là một trong những nơi sản xuất nông nghiệp chính của Trung Quốc. Sản lượng ngũ cốc gồm lúa gạo và lúa mì của Tứ Xuyên đứng hàng đầu toàn Trung Quốc năm 1999. Thu hoạch từ các loại cam chanh, mía đường, khoai lang, lê và hạt cải dầu cũng đáng kể. Tứ Xuyên còn sản xuất lượng thịt lợn lớn nhất trong tất cả các tỉnh và đứng thứ nhì về sản lượng nong tằm tại Trung Quốc năm 1999. Khoáng sản: Tứ Xuyên là một tỉnh giàu tài nguyên khoáng sản. Tỉnh có hơn 132 loại khoáng sản có tiềm năng với trữ lượng của 11 loại; Trong số đó Tứ Xuyên có trữ lượng vanadium, titanium, và lithium lớn nhất Trung Quốc. Riêng tỉnh Tứ Xuyên đã có trữ lượng 13,3% quặng sắt, 93% quặng titanium, 69% vanadium, 83% cobalt của toàn quốc. Công nghiệp: Tứ Xuyên là một trong các vùng kỹ nghệ chính của Trung Quốc. Ngoài kỹ nghệ nặng như than, năng lượng, và sắt thép, tỉnh đã thiết lập được một ngành sản xuất nhẹ gồm vật liệu xây dựng, làm gỗ, thực phẩm và dệt lụa.Thành Đô và Mân Giang là trung tâm sản xuất hàng dệt may và đồ điện tử. Đức Dương, Phàn Chi Hoa, và Nghi Tân là trung tâm sản xuất cơ khí, kỹ nghệ luyện kim và rượu (theo thứ tự). Sản lượng rượu Tứ Xuyên chiếm 21,9% tổng sản lượng toàn quốc vào năm 2000. Văn hóa ẩm thực: Trong 8 trường phái ẩm thực của TQ thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị. Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối... Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”. Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên. Trường phái: Gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh. Đặc điểm: Lắm mùi vị và nồng đậm. Món ăn đặc sản: Nức danh đậu phụ Tứ Xuyên Đậu phụ được chế biến từ hạt đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no và béo, có cả muối vô cơ, chất chống ung thư. Nhiều năm nay người Tứ Xuyên thấu hiểu điều đó và không ngừng sáng tạo làm cho món Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng. Đậu phụ là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tứ Xuyên – món ăn dân dã mộc mạc có lịch sử hơn 100 năm nay với tên gọi ban đầu là “đậu phụ bà chủ Trần” thời nhà Thanh. Xưa kia bên cầu Vạn Phúc ngoại thành Bắc Kinh có một quán cơm nổi tiếng mang tên họ Trần do một người phụ nữ làm chủ. Khách thập phương qua đây đa phần là người bán đậu, thịt bò, dừng chân nghỉ lại quán nhờ bà chủ chế biến đậu thành món ăn. Không ngờ đậu phụ đã được nhà họ Trần với một kỹ thuật đặc biệt, ai nếm thử cũng tấm tắc khen ngon. Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ đó. Hiện giờ nếu qua Tứ Xuyên – Trung Quốc chúng ta vẫn có cơ hội được thưởng thức món “ đậu phụ Trần” chính hiệu. Nguyên liệu làm nên món ăn thơm ngon ấy thật đơn giản: đậu phụ tươi, thịt bò băm nhỏ, hành khô, thêm bột ớt, hạt tiêu, muối, tương, xì dầu. Đơn giản là thế nhưng vận dụng sao cho khéo công thức để có một đĩa đậu phụ chính hiệu như đậu phụ Trần quả là không đơn giản. Miếng đậu phải mềm mà không nát, mùi thơm béo ngậy. Trước khi cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để loại bỏ mùi ngái của đỗ tương và giúp đậu giữ nguyên miếng khi chế biến. Các bước chế biến phải hết sức cẩn thận tỉ mỉ. Cho chảo nóng mỡ rồi cho thịt bò, muối, bột ớt, hạt tiêu sào lăn cho thịt bò săn vàng rồi mới cho đậu phụ, tương, xì dầu vào. Một đĩa đậu phụ ngon, đạt đến nghệ thuật đậu Tứ Xuyên phải sáng lên được màu hồng của thịt bò các loại phụ gia, màu trắng mềm của đậu phụ và mùi thơm beo béo ngây ngất. Theo nhà Trần đặc sắc của đậu phụ được khái quát trong tám hương, vị: tê, cay, nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái. Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang và sẽ sống mãi trong lòng văn hoá ẩm thực văn hoá Trung Hoa. Không chỉ thế món đậu phụ còn có sức ảnh hưởng rộng rãi tới nền ẩm thực các nước bạn bè. Từ món đậu phụ Tứ Xuyên, người Việt Nam ta đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, phù hợp hơn với nến ẩm thực Việt. Ẩm thực Hồ Nam: Địa lý: Tỉnh Hồ Nam tọa lạc ở khúc sông Dương Tử giữa đoạn con sông này chảy vào Hồ Động Đình và phía nam Hồ Động Đình. Thủ phủ của tỉnh là thành phố Trường Sa. Hồ Nam giáp với các tỉnh Hồ Bắc, Giang Tây, Trùng Khánh, Quảng Tây và Quý Châu. Hồ Nam cách thủ phủ Quảng Châu của tỉnh Quảng Đông 500km, cách thành phố Thượng Hải 950km và cách thủ đô Bắc Kinh vào khoảng 1200km. Hồ Động Đình là hồ nước tự nhiên lớn nhất tỉnh Hồ Nam. Đây là tỉnh có phần đông đồng bào dân tộc sinh sống, nhiều nhất là người Hán, còn lại là Mèo, Dao, Hồi tổng cộng tới 50 tộc. Lịch sử: Cho đến năm 1910, tỉnh Hồ Nam vẫn tương đối bình lặng, cho đến khi nhà Thanh sụp đổ, Hồ Nam chính là nơi diễn ra cuộc khởi nghĩa Vụ gặt Mùa thu do Mao Trạch Đông lãnh đạo vào năm 1927. Mao Trạch Đông thành lập chính quyền Xô Viết Hồ Nam vào năm 1927 và lãnh đạo quân đội du kích ẩn náu ở vùng núi tỉnh Hồ Nam cho đến năm 1934. Khi lực lượng cộng sản rút lui, Hồ Nam chính là một trong những nơi đã xảy cuộc chiến tranh Trung – Nhật lần 2 giữa Quốc Dân Đảng chống lại quân Nhật Bản. Trường Sa là thủ phủ của Hồ Nam từ năm 1944. Sau cuộc nội chiến Trung Quốc, quân cộng sản trở lại nắm chính quyền Hồ Nam vào năm 1949. Năm 1976, sau cái chết của Mao Trạch Đông, Hồ Nam được lãnh đạo bởi tổng bí thư Đặng Tiểu Bình. Từ 1966 đến 1967, Hồ Nam cũng là nơi diễn ra cuộc cách mạng văn hóa. Thời tiết: Thành phố Trường Sa của Hồ Nam tọa lạc ở độ cao 2.099 mét so với mực nước biển, khí hậu thuộc Á nhiệt đới gió mùa ẩm có mùa đông ngắn và bốn mùa rõ rệt. Kinh tế: Bên cạnh cây lúa, Hồ Nam còn trồng cây trà. Thu nhập bình quân đầu người của tỉnh vào năm 2007 là 14.405 tỉ và GDP vào khoảng 914,5 tỉ Nhân dân tệ. Văn hóa ẩm thực: Trường phái: Chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua, cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi tiếng nhất. Ẩm thực Phúc Kiến Vị trí địa lý Tỉnh Phúc Kiến đặc trưng có rất nhiều núi và một khu vực rộng lớn phía nam Phúc Kiến cao hơn mực nước biển rất nhiều. Dãy núi Vũ Di nằm giữa tỉnh Giang Tây và Tỉnh Phúc Kiến. Với độ cao 2150m so với mực nước biển, đỉnh núi Hoàng Cương trên dãy núi Vũ Di là đỉnh núi cao nhất tỉnh Phúc Kiến. Địa phận Phúc Kiến hầu hết là thỏa hiệp với các hòn đảo Nanri và Haitan. Địa phận tới phía đông là biển Đông Trung Quốc, phía nam là biển Nam Trung Quốc và đối diện với Đài Loan về phía đông nam. Trung Hoa Dân Quốc (Đài Loan) quản lý đảo Quemoy. Phía bắc và trung tâm Phúc Kiến bị chia rẻ bởi sông Min Jiang và các nhánh của nó. Sông Min Jiang và các nhánh của nó băng qua phần lớn phía bắc và trung tâm tỉnh Phúc Kiến. Các thành phố chính của tỉnh bao gồm Chương Châu, Hạ Môn, Phúc Châu, Phủ Điền và thành phố Tuyền Châu. Điều kiện thời tiết Tỉnh Phúc Kiến có khí hậu cận nhiệt đới và là một trong những tỉnh có thời tiết đẹp ở Trung Quốc, là nơi bạn có thể thưởng ngoạn những mùa đông ấm ấp. Những khu vực ven biển có nhiệt độ từ 7-10ºC, những nơi đồi núi vào khoảng 6-8ºC trong suốt mùa đông. Phúc Kiến có nhiệt độ cao trong những tháng hè, tuy nhiên những cơn bão nhiệt đới thường hay xuất hiện vào mùa mưa. Kinh tế Những cây trồng chính của Phúc Kiến là lúa mì và khoai lang. Mía và hạt cải dầu là những cây trồng có giá trị kinh tế cao. Phúc Kiến là nhà cung cấp lớn nhất trong các tỉnh của Trung Quốc trong lĩnh vực sản xuất nhãn, trà, vải và một sản phẩm quan trọng nữa là hải sản. Du lịch Phúc Kiến có rất nhiều điểm đến hấp dẫn khách du lịch như đền Yongquan ở thành phố Phúc Châu, đền Guanghua ở Hạ Môn trên đảo Gulangyu, đền Nanshan ở Chương Châu, đảo Meizhou, đền Kaiyuan ở Tuyền Châu và di sản thế giới UNESCO là núi Vũ Di. Văn hóa ẩm thực: Trường phái: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu. Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ, cá kho khô... Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu. Một số thành phần được chế biến theo cách đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc Kiến thường được thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước sốt. Món Phúc Kiến nhiều màu sắc và vị thơm ngon đặc trưng. Vịt hầm Phúc Kiến Một trong những món ngon độc đáo mà đi đến bất cứ quán ăn Phúc Kiến nào, dù là ở Trung Quốc hay Việt Nam đều có, đó chính là món vịt hầm. Vịt nấu theo phong cách ẩm thực Phúc Kiến, không nhiều dầu mỡ và không giòn như vịt quay Bắc Kinh. Vịt được chặt thành từng khúc, hầm với các loại gia vị, nước xốt cho nhừ và thấm đều sẽ không còn mùi tanh đặc trưng. Thịt mềm, chấm thêm chút nước xốt và nước tương pha hành, tỏi, thêm chút rau gém và dưa leo tạo nên một hương vị rất lạ. Món ăn này đặc trưng cho phong cách ẩm thực vùng Phúc Kiến với vị ngọt và sự hài hòa về màu sắc. Đặc biệt, món này không được làm sẵn, chỉ khi thực khách đặt thì đầu bếp mới thực hiện, nên món ăn lúc nào cũng thơm ngon bởi sự tươi mới. Tôm chiên kim sa Không chỉ có thịt vịt độc đáo, Phúc Kiến còn có nhiều món ăn hấp dẫn khác. Trường phái ẩm thực Phúc Kiến nổi trội với các món hải sản không chỉ bởi nguyên liệu tươi mà còn bởi sự kết hợp đầy bất ngờ và những cái tên giàu tính mỹ học, tạo cho món ăn một nét riêng. Ví như món tôm chiên kim sa, món này rất được ưa chuộng ở đảo quốc sư tử Singapore, Trung Quốc và Việt Nam bởi sự độc đáo từ tên gọi đến hương vị. Tôm sú sau khi được làm sạch, ướp gia vị sẽ được “khoác” thêm một lớp áo đặc biệt. Lớp áo này là lòng đỏ trứng vịt muối nghiền nhuyễn. Lớp áo khiến cho tôm có vị mằn mặn, ăn lạo xạo. Tôm giòn với lớp áo lấp lánh như kim sa, được ăn chung với nước me. Chén nước me đặc sệt với vị chua chua hòa chung chút mặn mặn của lòng đỏ trứng vịt muối và cái ngọt của thịt tôm tươi ngon làm hương vị món ăn càng trở nên đậm đà Mì Phúc Kiến Phúc Kiến có món mì sợi vàng ươm, rất dai. Món mì độc đáo này được sử dụng trong nhiều dịp lễ của người dân địa phương. Người ta tin rằng, trong những lễ quan trọng như sinh nhật, nếu ai có thể kéo càng dài sợi mì thì đường công danh sự nghiệp của họ sẽ liên tục tấn tới. Món mì Phúc Kiến bản thân nó là một món lạ, nhưng chưa chắc đã ngon. Mì Phúc Kiến ăn không sẽ rất ngán vì nó rất nhạt và không có vị, nhưng khi kết hợp với các món ăn khác thì trở nên đặc sắc. Mì Phúc Kiến ăn lẩu cá thì khỏi chê, cái vị ngọt của nước lẩu bám vào sợi mì dai, vàng ươm, tạo thành nét đặc sắc của món lẩu. Mì Phúc Kiến xào chung với hải sản cũng rất ngon. Mì xào với lửa vừa phải, dầu hào và các nguyên liệu tươi ngon. Khi ăn, người ta cảm nhận được chất ngọt của hải sản và mùi thơm của dầu hào bám chắc vào sợi mì. Đĩa mì trông thật bắt mắt với màu vàng của mì, màu đỏ của tôm, màu trắng của mực, thêm chút tươi tắn của cá thác lác và rau xanh. Món ăn Phúc Kiến luôn làm thực khách cảm thấy sự ngon miệng từ màu sắc đến hương vị riêng của gia vị, nguyên liệu và cách chế biến. Tất cả những điều ấy tạo nên một phong cách ẩm thực riêng biệt rất dễ nhận ra. Ẩm thực Chiết Giang Vùng đất của cá và lúa, quê hương của trà và lụa, nơi có nhiều di tích văn hóa, lịch sử và là thiên đường du lịch" là để nói về tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc. Những địa danh Hàng Châu, Ninh Ba gắn với Con đường tơ lụa trong lịch sử. Thương hiệu trà xanh Long Tỉnh, thắng cảnh Tây Hồ nổi tiếng thế giới. Và đặc biệt là một trường phái ẩm thực của Trung Hoa. Món ăn Chiết Giang Trường phái: Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu. Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm không ngấy. Món ăn có tiếng: Tôm nõn Long Tỉnh, Cá chép Tây Hồ 108 món ăn làm từ đá quý: - Các món ăn đặc biệt này vừa được trưng bày tại một cuộc triển lãm ở Ninh Ba, Chiết Giang, Trung Quốc. Ẩm thực Giang Tô Địa lý Tỉnh Giang Tô (Jiangsu), tên gọi tắt là Tô, nằm ở vùng đồng bằng Hoa Đông, phía hạ lưu sông Trường Giang, bên bờ biển Hoàng Hải, có mạng lưới đường thủy dày đặc, ao hồ nhiều, dân cư đông đúc. Phía Bắc Giang Tô giáp tỉnh Sơn Đông; phía Tây giáp tỉnh An Huy; phía nam giáp tỉnh Chiết Giang và thành phố Thượng Hải. Giang Tô có đường bờ biển dài 954 km, sông Trường Giang chảy trong địa phận tỉnh có chiều dài 425 km, kênh đào Kinh Hàng từ Bắc xuống Nam dài 718 km. Tỉnh Giang Tô có hơn 2.900 con sông, những con sông lớn là Hoài Hà, Nghi Hà, Thuật Hà, Tứ Hà, Tần Hoài Hà, Diêm Hà Cá thì, cá đao, cá heo sông được mang danh xưng là “3 vật quý Trường Giang”; cá ...ảnh Đức Trấn. Sứ trắng làm nổi màu của nước trà. Khác với Trung quốc uống trà bằng chén nhỏ không quai, ở Châu Âu người ta lại dùng tách tức là chén có quai để uống và dùng kèm đĩa nhỏ để lót tách. Đến đầu đời Thanh ( ), người ta còn chế tạo ra chung tức là một loại chén có nắp vừa dùng để hãm trà vừa để uống trà. Từ đó đến nay các trà cụ được sản xuất với nhiều hình dáng mới. Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Chung trà ( có nắp) Thế nhưng thường thì chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu. Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những vật dụng linh tinh như  cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt bằng gỗ hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng. Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn thì mua cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại còn cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì uống trà không còn thú vị được bao nhiêu. Các dụng cụ phụ trợ Ngoài ấm chén thì người ta còn dụng những dụng cụ phụ trợ như muỗng lấy trà, phễu (quặn) hứng trà, đồ lược trà. Dùng muỗng hoặc phễu hứng trà để đảm bảo trà không bị ảnh hưởng bởi mùi của tay. Lược trà để lược xác khi chuyên từ ấm trà qua trà hải hoặc chén tống. Cách dùng ấm Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng khi phải đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người. Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại hình dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà, trang trí nhã nhặn, diểm vài chữ viết là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm, thô tạo. Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét còn bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường thì nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đã dùng hàng trăm năm. Các chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà sau này. Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (bình trà). Người Việt Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng nghìn dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà. Cách pha trà Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Một nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng của Đài Loan : Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi. Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn. Đổ trà đầy khoảng nửa ấm Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại. Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều. Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm. Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa. Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn. Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà. Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào. Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị. Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây. Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ. Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện – nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm – và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt nhẽo. Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để cho lòng mình lắng dịu. Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt. Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên”. 9. Văn hóa uống rượu của người Trung Hoa Rượu đã gắn liền với văn hoá Trung Hoa hàng ngàn năm qua, rượu luôn xuất hiện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Hoa tự cổ chí kim. Rượu và người Trung Hoa: Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Ðó là 1 trong những ẩm phẩm không thể thiếu của dân tộc này và tiếng tăm của 1 số thi nhân, nho sĩ cũng gắn liền với rượu như: Lý Bạch là người từng được mệnh danh là thi tiên, là tửu thánh và tục truyền ông say rượu nên nhảy xuống sông ôm bóng trăng chết đuối; Lưu Linh đời Tam Quốc cũng được sách vở nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén mà không say; vợ ông Tô Ðông Pha được tiếng là hiền đức cũng vì đã biết để dành 1 vò rượu ngon và đem ra đúng lúc ông chồng cần thù tạc với bạn bè trong 1 ngày giá rét; ngay trong các huyền thoại, không hiếm những tiên đồng ngọc nữ vì vô ý làm vỡ chén lưu ly của Ngọc Hoàng mà bị đày xuống trần, đủ nói lên rằng thượng giới cũng hay chè chén và vị chủ tể tất cả các cõi tiên, cõi tục kia coi việc uống rượu quan trọng hơn những công việc khác. Văn chương Trung Hoa nhắc đến rượu khá nhiều nhưng tài liệu về rượu thì lại không có mấy. Lưu Dung trong "Ðường thi cú điển" đã liệt kê đến 79 bài thơ Ðường có nhắc đến rượu. Trong số đó có những bài nổi tiếng như: "Tương tiến tửu", Nguyệt hạ độc chước" (Lý Bạch), "Tống biệt" (Vương Duy) trong đó thi nhân đã gắn liền rượu với thơ. Rượu của người Á Ðông nói chung chủ yếu nấu bằng gạo, riêng người Trung Hoa nấu bằng cao lương. Nếu có những loại rượu khác nhau chẳng qua là do cách chưng cất, bào chế mà thôi. Tuy nhiên, không phải vì thế mà họ không có rượu làm bằng các nguyên liệu khác, mặc dù không phổ thông bằng. Ngoài việc thưởng thức, rượu còn là 1 phương tiện dùng trong giao dịch, buôn bán, làm ăn nên dẫu rằng càng ngày người ta càng quan tâm đến sức khỏe, nhiều cơ quan y tế lên tiếng cảnh cáo về cái hại của say sưa, ẩm liệu này chắc sẽ không bao giờ mất đi trong sinh hoạt văn hóa của loài người. Uống rượu lại không nặng về thưởng thức cá nhân mà là một sinh hoạt tập thể. Cái phong vị trà tam tửu tứ đòi hỏi phải có bạn khi đưa cay. Thành thử, có rượu thì không thể thiếu đồ nhắm, cũng không uống một cách gấp gáp. Cái tửu đức ấy sẽ rất dài nếu chúng ta bàn cả đến chỗ uống, người cùng uống, cách uống, các loại rượu, các món ăn và cả những trò chơi, những qui luật mà người ta áp dụng trong bàn tiệc. Nguồn gốc của rượu: Rượu Trung Hoa xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược, vì việc trồng ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo 1 thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu bắt đầu từ đời Hạ (2100 — 1600 trước công nguyên). Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng tế. Phân loại và cách nấu rượu: Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là 2 loại: hoàng tửu (rượu vàng) và bạch tửu (rượu trắng). - Hoàng tửu: Loại rượu có độ cồn dưới 20%, được lên men từ lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc, nhưng người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ lên men nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác nên còn gọi là mễ tửu. Rượu cất theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% độ cồn và phải mất 1 thời gian chừng 3 tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu. Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành 1 loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ. - Bạch tửu: Loại rượu được bào chế bằng cách chưng cất, có độ cồn trên 30%, nên uống vào có vị rất nồng và dễ say, thường được hâm nóng trước khi uống nên còn gọi là thiêu tửu, loại rượu này không tốt cho sức khoẻ bằng hoàng tửu nên ít phổ biến hơn. Do rượu là sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nên rượu ở mỗi vùng miền đều có vị khác nhau. 1 phần khác tạo nên sự khác biệt của các loại rượu ở địa phương là do người dân sử dụng ngũ cốc làm rượu không gjống nhau như: miền Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Ngoài ra, còn dùng nho (bồ đào), lê, cam, vải, sơn tra, mía... Nước rất quan trọng vì nó góp phần vào sự lên men. Men rượu gọi là khúc bính hay tửu dược. Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước. Người ta dùng thêm 1 số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng. Loại rượu thảo dược có thể dùng làm gia vị nấu ăn. Rượu Trung Hoa còn được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành 5 loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu, lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh không ngọt, rượu nhẹ nhưng không ngọt, rượu có 1 phần ngọt, rượu ngọt và rượu thật ngọt. Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất. Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi, theo "Ẩm thiện tiêu đề" thì: Rượu có những loại : thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa là chia làm trong,đục , đặc, loãng, ngọt, đắng, đỏ, xanh, trắng khác nhau). Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như: "Ðộng Ðình xuân", "Kiếm Nam xuân", "Tường Vi lộ"... Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm "Tửu Danh Ký" có chép đến hơn 100 loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn "Tửu sử" rất nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương. Những loại rượu thông dụng và đã nổi tiếng từ lâu của Trung Hoa: - Thiệu Hưng tửu: Loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa, xuất xứ từ phủ Thiệu Hưng, tỉnh Triết Giang. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp nấu để trở thành 1 kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo nếp, men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Loại này phải để ít nhất là 3 năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm, người ta gọi là Trần Niên tửu (rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Từ Thiệu Hưng tửu, người Trung Hoa dần dần lấy nên tảng đó biến chế ra 1 loại danh tửu khác là Hoa Điêu tửu, khi sinh con gái, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi đến khi gả con thì đào lên để đãi khách đến dự hôn lễ, nên còn gọi là Nữ Nhi hồng hay Nữ Nhi tửu còn khi sinh con trai, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi đến khi con trai đỗ trạng nguyên thì đào lên đãi khách đến dự tiệc mừng, nên gọi là Trang Nguyên hồng hay Trạng Nguyên tửu. Rượu Nữ Nhi Hồng - Phần tửu: Loại rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là 1 loại rượu danh tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm từ thời Nam Bắc Triều. Loại rượu này có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền, được người đời gọi là cam tuyền giai nhưỡng hay dịch thể bảo thạch. Ngoài ra còn có các loại khác như: Phúc tửu, Hoàng tửu, Lệ Chi tửu, Hồng Lô tửu, Ô trình tửu... Ngoài những loại rượu nguyên chất được nổi tiếng từ xa xưa như trên, người Trung Hoa còn dựa trên nên tảng đó, còn thêm vào 1 số chất khác khi pha chế để tạo ra những loại danh tửu khác: - Mao Đài tửu: Loại rượu chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay, được nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Ðông đãi tổng thống Mỹ Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua Khang Hy, đất Phần Dương Sơn Tây, có 1 lái buôn tên Giả Phú rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nm, đến Quý Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống, y bèn trở về mướn 1 người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn, huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Ðài. Mao Ðài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong, độ còn khoảng 55%, phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Ðài uống cạn ly để qua đêm vẫn còn thơm. - Trúc Diệp tửu: Loại rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu mạch và đậu xanh cùng 1 số dược thảo. Sau khi thành rượu lại đem ngâm với thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm, uống vào nhẹ nhàng không gắt nhưng độ cồn rất cao, khoảg 45% nên rất dễ say, rất thích hợp để uống vào mùa hè. - Ngũ Gia bì: Loại rượu dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách "Tế dân yếu thuật" có chép là dùng vỏ cây ngũ gia cùng với thuốc ngâm rượu có thể làm cho thân thể khỏe mạnh, có độ cồn khoảng 55%. - Mai Khôi lộ: Loại rượu làm từ hoa hồng dại, được hái về trộn chung với cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn những hạt sương đọng trên cánh hoa , còn gọi là Mai Quế lộ và là 1 loại danh tửu của Trung Hoa. - Rượu vang: Rượu vang có nguyên liệu chính là được làm từ nho, nó có nguồn gốc đươch du nhập từ Châu Âu. Từ thời Tây Hán, thông qua buôn bán thông thương mà được du nhập vào Trung Quốc. Rượu nho tời xưa ở Trung Quốc được ủ tương đối ngon. Trong thơ Đường đã có câu " rượu nho - mỹ tửu dạ quang cốc ", chính là ý nói về hương vị của loại rượu này. Rượu nho có nhiều nhất là ở phía Bắc Trường Giang, bởi vậy cho nên loại rượu vang do người phương Bắc chế biến là ngon nhất. Ngày nay, xưởng sản xuất rượu vang lớn nhất của Trung Quốc nằm ở thành phố Yên Đài tỉnh Sơn Đông của Trung Quốc. Tại xưởng sản cuất rượu nho đó, có một loại được gọi là "rượu vang đỏ", loại rượu này nổi tiếng trong và khắp Trung Quốc bởi hương vị vô cùng đặc biệt. Ngoài ra, còn có loại rượu vang đỏ của Bắc Kinh cũng rất ngon, hơn nữa loại rượu vang trắng của Thanh Kê và Thiên Tân kết hợp với nhau tạo ra một loại rượu vang trắng có thể nói là rất tuyệt hảo. Rượu đã tạo thành một nền văn háo tinh thần vô cùng đặc sắc của Trung Quốc, rượu Trungn Quốc tính quảng bá rộng rãi. Nó liên quan tới đời sống sinh hoạt, văn học nghệ thuật, mọi hoạt động dân gian hay lễ hội một cách mật thiết. Tạo thành một đặc điểm văn hoá riêng của người Trung Quốc không giống với các nước phương Tây. Ngoài ra còn 1 số loại như: Hổ Cốt tửu, Sâm Nhung tửu, Ô Kê tửu, Ô Mai tửu, Long Nhãn tửu... Mục đích uống rượu và văn hoá mời rượu của Trung Hoa: Người Hoa thích uống rượu vào các dịp quan trọng như: ngày tết, ngày thôi nôi, đầy tháng, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn... Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia 1 chút. Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại. Lúc uống thì phải làm 1 hơi cạn ly, không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người. Vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa: Những vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa gọi chung là tửu khí, tửu cụ, có rượu ngon mà không có tửu khí, tửu cụ tốt, thích hợp thì cũng làm mất đi phần nào mùi vị cũng như sự hấp dẫn của loại rượu đó. Các loại chén, chung uống rượu hay bình đựng rượu của Trung Hoa cũng thay đổi theo từng thời kỳ, tùy theo sự phát triển của xã hội, kỹ thuật chế tạo, vật liệu, hình dáng và cả cách chế tác. Người ta có thể phân biệt các loại vật liệu như sau: + Những vật liệu sơ khai, có sẵn trong tự nhiên như: gỗ, tre, sừng động vật, vỏ ốc, quả bầu, đá... + Những vật liệu bình thường như: gốm sứ,nhôm, đồng, sắt, thuỷ tinh... + Những vật liệu xa xỉ như: vàng, bạc, ngọc, pha lê... Trong bộ tiểu thuyết nổi tiếng "Tiếu ngạo giang hồ" cuả nhà văn Kim Dung, Tổ Thiên Thu cũng từng nói với Lệnh Hồ Xung: " Uống rượu cần phải biết tửu cụ, uống loại rượu nào, phải dùng loại chén nào cho thích hơp." Xin phép bạn đọc được tóm tắt đoạn nói chuyện của Tổ Thiên Thu và Lệnh Hồ Xung như sau: + Uống Phần tửu phải dùng chén ngọc, ly ngọc mới làm tăng cái sắc của rượu lên. + Uống Bạch tửu phải dùng chén làm bằng sừng tê, có thế mới thật đậm đà. + Uống Bồ Đào tửu phải dùng chén dạ quang, loại rượu này khi rót vào chén dạ quang, màu đỏ ban đầu của rượu sẽ biến thành màu đỏ thẳm của máu tươi, uống rượu như uống máu. + Uống Cao Lương tửu phải dùng chén bằng đồng xanh, có vậy mới cổ kính, trang nghiêm. + Uống Bách Thảo tửu phải dùng chén làm từ cây cổ đằng trăm năm, khi rót vào chén, càng làm tăng thêm hương thơm của loại rượu này. + Uống Thiệu Hưng Trạng Nguyên hồng phải dùng chén sứ cổ từ thời Bắc Tống, nếu là Nam Tống cũng tạm được nhưng có cái khí tượng suy bại, còn từ đời Nguyên thì không khỏi vẻ thô tục. + Uống Lê Hoa tửu phải dùng chén bằng ngọc phỉ thuý nhằm làm màu rượu xanh biếc rực rỡ. + Uống Ngọc Lộ tửu phải dùng chén lưu ly, vì loại rượu này khi rót, sủi tăm như những hạt trân châu nên khi rót vào chén lưu ly lại càng đẹp bội phần. Qua đoạn nói chuyện trên, ta càng nhận thấy được rõ hơn sự quan trọng của tửu khí, tửu cụ. Tuỳ theo từng loại rượu mà có những loại tửu khí, tửu cụ thích hợp thể thưởng thức. Tửu khí của Trung Hoa cổ đại chủ yếu được dùng trong cúng tế. Các tửu khí có hình dáng và tên gọi khác nhau như: tước, giác, cô, chí, hồ, bôi, giả , tôn, dữu, di, quang, lôi, bẫu, hoà. 10. Nhận xét nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn. Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới. Không những lúc sống phải ăn ngay cả khi chết cũng được ăn. Các dân tộc khác chỉ cần dân hương cúng người chết là đủ, nhưng với dân tộc Trung Hoa thì khác. Con người khi mất đi phải được ăn uống đầy đủ. Việc ăn uống của người đã khuất cũng quan trọng như người đang sống có khi còn quan trọng hơn. Làm người phải ăn, làm ma cũng phải ăn, thậm chí núi sông không có miệng cũng phải ăn. Những món ăn Trung Quốc rất phong phú, khiến các nước khác vô cùng ngạc nhiên. Ngoài những món ăn thông thường, Trung Quốc còn có những món ăn mà nước khác không có như: vây cá mập, tổ chim yến, rùa, óc khỉ nếu có thể, thậm chí vầng trăng trên trời người Trung Hoa cũng muốn hái xuống nếm thử. Về phương pháp nấu ăn thì thật là muôn màu muôn vẻ, có xào, luộc, chưng, nướng, hấp, không thể dễ dàng kể hết. Trong lịch sử Trung Quốc đã có biết bao nhiêu vị đầu bếp nổi tiếng, lưu danh muôn thưở. Nếu điều gì mà Trung Quốc có thể tự hào với thế giới, chắc chắn đó là bề dày của lịch sử, đất đai rộng lớn, dân số hàng tỉ, quân đội hùng mạnh, và có lẽ đứng đầu là văn hóa ẩm thực. Với các dân tộc khác, từ ăn chỉ dùng trong phạm vi đơn giản nhưng ở Trung Quốc ý nghĩ của từ ăn rất phức tạp và phong phú. Bị người khác ức hiếp, bị đánh vào mặt, không biết thân phận mà trèo cao tất cả đều dùng chữ ăn mà diễn đạt. Mỗi khi gặp nhau, các nước bình thường sẽ là: “chào buổi sáng, chào buổi chiều hay chào buổi tối” nhưng đối với Trung Quốc: “Ăn cơm chưa?” cũng được xem như một câu chào thân mật. Chữ ăn cũng được dùng trong nghề nghiệp, Trung Quốc có cách gọi khác nhau đối với nghề nghiệp, bạn làm nghề gì sẽ dùng từ ăn với nghề đó như ăn cơm bộ đội, ăn cơm nhà giáo,dường như tất cả đều gắn với chữ ăn. Ăn ,ở ,mặc, đi lại; 4 yếu tố để sống, con người không thể không ăn. Nhưng ý nghĩa chữ ăn lại vô cùng phức tạp và yêu cầu ăn uống lại quá cầu kì, phương pháp lại phiền phức, phạm vi thì rộng lớn, tựa như ngoài việc ăn ra thì chẳng có gì quan trọng. Trong 4 yếu tố ấy việc ăn uống luôn nổi trội. Có thể nói văn hóa Trung Quốc chính là văn hóa ẩm thực. 11. So sánh ẩm thực của người Việt và người Hoa Trong bữa ăn, người Việt dùng nước chấm chủ yếu là nước mắm còn người Hoa là nước tương. Người Hoa ăn rất nhiều món chiên. Thật là thiếu sót nếu trong bếp ăn của người nội trợ dân tộc Hoa lại không có các loại dầu hào, dầu mè, xì dầu, húng lìu, dấm đỏcòn người Việt thì không nêm nhiều các gia vị này. Mặc dù sử dụng gạo làm lương thực chính, người Hoa còn bổ sung thêm nguồn lương thực chế biến từ bột mì như mì vằn thắn, mì sợi. Còn người Việt ăn cơm là chủ yếu và các thực phẩm chế biến từ bột gạo. Người Nam Bộ có thói quen sử dụng chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữa tiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ. Vào 1 tiệm ăn của người Hoa nếu thực khách yêu cầu món ăn chiên, xào sẽ được dọn thêm bát nước dùng để giúp thực khách ăn đỡ khô khan, ngấy dầu mỡ. Còn của người Việt thì không có bát nước dùng. Người Hoa hay dùng củ cải để chế biến thực phẩm còn người Việt thì không. Người Hoa dùng mỡ chế biến món ăn nhiều hơn người Việt. Người Hoa cúng ông Táo về chầu Trời vào ngày 29 Tết âm lịch, chứ không phải là ngày 23 như người Việt. 12. Ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa ở Việt Nam Trong lịch sử Trung Hoa là một nước có nhiều ảnh hưởng lớn đến Việt Nam. Trong sinh hoạt đời thường cũng như trong văn hóa vật chất, sự hòa quyện đan xen giữa 2 yếu tố Hoa Việt khá chặt chẽ. Các món ăn từ nguồn gốc Trung Hoa như đậu phụ, mì hoành thắng, cháo quẩy, há cảo, chè mè đen được nhân dân ta tiếp nhận và nâng cao thành những món ăn phổ biến và quen thuộc của người Việt Nam. Không chỉ các món ăn dân dã mà các món ăn cho đãi tiệc cũng có mặt khá nhiều trên bàn tiệc Việt Nam, như món bát bửu đơn giản hoặc các món ăn cầu kỳ phức tạp hơn như món vịt quay Bắc Kinh, tầm ngư quá hải những yếu tố văn hóa Trung Hoa đã đi vào Việt Nam bằng những con đường khác nhau: trước kia là do yếu tố lịch sử, ngoài ra còn do người Hoa sinh sống ở Việt Nam chiếm một tỉ lệ không nhỏ mang theo truyền thống của đất nước họ cho đến hiện nay cộng đồng người Hoa sống ở Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn trong số các dân tốc khác. Hiện nay, khi du lịch phát triển, quan hệ quốc tế giữa Việt Nam và các dân tộc khác ngày càng mở rộng, nhất là với Trung Quốc. Tại Việt Nam một số lượng khác lớn các quán ăn, nhà hàng phục vụ món ăn Trung Hoa không chỉ phục vụ cho cộng đồng người Hoa sống ở Việt Nam mà phục vụ cho cả người Việt và khách du lịch các nước. Món ăn tàu nổi tiếng với cách nấu cầu kì, trang trí đẹp mắt, hương vị lại đậm đà, rất riêng, rất đặc trưng của nó. Món ăn Tàu được người Việt chấp nhận vì nó gần gũi với khẩu vị người và thói quen ăn uống của Việt Nam ngoài ra còn được Việt hóa phần nào cho phù hợp hơn với khẩu vị và sở thích người Việt. KẾT LUẬN Các món ăn Trung Quốc rất phong phú và đa dạng, mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó có thể thống kê ra một con số chính xác được. Ngoài các món ăn được chế biến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có các món “sơn hào hải vị”. Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn, cho nên ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốc chính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba. Có tìm hiểu mới thấy, văn hoá ẩm thực của Trung Quốc thật đáng ngưỡng mộ. Những món ăn này, dường như vượt cả không gian để đem nền văn hoá ẩm thực của quê hương mình tới các vùng đất trên thế giới. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh, NXB Văn Nghệ [2] Nguyễn Thị Diệu Thảo, Món ăn các nước,tập 1, NXB Đại Học Sư Phạm [3] www/ văn hóa ẩm thực/ phong tục tập quán Trung Hoa. [4] www/ văn hóa ẩm thực.com.vn [5] www/ du lịch các nước.vn