Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quận nội thành – thành phố Hải Phòng

ăn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn. Tác giả luận văn Phùng Văn Mịch Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy, cô giáo Khoa Sau đại học Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Đặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này. Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II, Chi cục Thú y Hải Phòng, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình đã giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành chương trình học tập. Tác giả luận văn Phùng Văn Mịch Mục lục Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt vi Danh mục các bảng vii Danh mục các hình viii Danh mục các chữ viết tắt CFU : Colony forming unit CSGM : Cơ sở giết mổ FAO : Food and Agriculture Organization GM : Giết mổ MPN : Most probable number NĐ : Nội địa TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTĐ : Vệ sinh tiêu độc XK : Xuất khẩu UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : World Health Organization Danh mục các bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 9 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm 9 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng 10 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng 10 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 16 2.6 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm 18 2.7 Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms 23 2.8 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 32 3.1 Tổng hợp nhận định tính sinh hoá vi khuẩn Salmonella 52 4.1 Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ hàng ngày tại các quận nội thành Hải Phòng 54 4.2 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu năm 2007 56 4.3 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008 57 4.4 Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các quận nội thành Hải Phòng 58 4.5 Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ 59 4.6 Kết quả điều tra địa điểm, thiết kế xây dựng, điều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ 62 4.7 Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ động vật 65 4.8 Kết quả điều tra cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp hành sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 67 4.9 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí tại các cơ sở giết mổ 69 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ 71 4.11 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 74 4.12 Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 76 4.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 78 4.14 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 80 4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta. aureus ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 82 4.16 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl. perfringens ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 84 4.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 86 4.18 Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn 87 4.19 Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn 89 Danh mục các biểu đồ 4.1. Mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại các CSGM 70 4.2. Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn 85 1. Mở đầu 1.1. Đặt vấn đề Nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân được cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày càng nhiều. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn... thì giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển... là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng. động vật khoẻ mạnh hầu như không có hoặc có rất ít vi khuẩn trong các mô cơ. Theo số liệu thống kê của FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh. Điều đó chứng tỏ nếu giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao. Từ khi xoá bỏ kinh tế bao cấp, chuyển sang kinh tế thị trường, các lò mổ tập trung ở các quận huyện không còn, việc giết mổ trở thành tự do, không có sự kiểm soát của các cơ quan chức năng. Sau khi Pháp lệnh Thú y năm 1993 ra đời, giết mổ tập trung có sự kiểm soát được lập lại nhưng chủ yếu ở các thành phố lớn, các tỉnh phía Nam, còn đại đa số vẫn giết mổ thủ công ngoài sự quản lý, kiểm tra giám sát của cơ quan thú y. Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch và dịch vụ, với 1,8 triệu dân và hàng trăm nghìn người đến thành phố để du lịch, làm ăn hàng năm nên nhu cầu thực phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ ở các huyện ngoại thành. Sản phẩm thịt ở các điểm giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều cơ sở không được kiểm soát của cơ quan thú y đã ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Đây là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của thành phố. Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra và giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng, kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt, nguồn nước, môi trường được tiến hành thường xuyên. Để làm được việc đó, trước hết phải biết được tình hình giết mổ động vật của thành phố hiện nay ra sao để có đề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chính quyền địa phương. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quận nội thành – thành phố Hải Phòng” 1.2. `Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá được thực trạng hoạt động, những tồn tại, thiếu sót trong quá trình giết mổ gia súc, gia cầm và điều kiện vệ sinh tại các lò mổ, điểm giết mổ trên địa bàn các quận nội thành - thành phố Hải Phòng. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở các quận trọng điểm của thành phố. - Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn. 1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Các điểm giết mổ liên quan đến nội dung đề tài trên địa bàn các quận nội thành Hải Phòng. - Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ gia súc, gia cầm. - Ô nhiễm không khí trong khu vực giết mổ - Nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ (ô nhiễm vi sinh vật). - Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn trên nền, sàn giết mổ và thân thể động vật - Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn. - Xử lý nước thải của quá trình giết mổ. 1.4. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm đang diễn ra tại các quận nội thành Hải Phòng. - Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong nước sử dụng, môi trường không khí tại các lò mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Từ đó có những đề xuất thích hợp với cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa phương một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn các quận nội thành Hải Phòng. 2. Tổng quan tài liệu 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [38]. Các chất độc có thể là hoá chất độc hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ độc do hoá chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán. Dựa vào diễn biến thì “ Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ). Ngộ độc mãn tính rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng không rõ nhưng kết quả dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ gây ung thư, thậm chí ảnh hưởng đến nhiều thế hệ. Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời có thể khỏi. Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây một số bệnh nan y. Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: Carbaryl, Coumaphos, DDT, 2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifos,... không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong cả những sản phẩm có nguồn gốc động vật. Các loại kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, trứng hoặc sữa. Con người sử dụng các loại thực phẩm này lâu ngày cũng bị tích luỹ các chất tồn dư từ các sản phẩm ô nhiễm. Theo số liệu giám sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), chất tồn dư trong thịt gồm: thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Mann (1984) [55] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Theo Lê Văn Truyền - Chủ tịch Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam, các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người đã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi "dân dã", số còn lại "nhập khẩu" vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, không khí và dụng cụ ... Theo Trần Đáng, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: 70% số vụ ô nhiễm thực phẩm có liên quan đến bàn tay bẩn. Nếu không giữ sạch, tay là nơi vận chuyển nhiều loài vi khuẩn, hóa chất độc hại từ môi trường và các chất bẩn khác do tiếp xúc thông thường vào thịt và sản phẩm của thịt. Các nước đang phát triển như Việt Nam chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân là các vi sinh vật. Đó chính là lý do tại sao tình hình ngộ độc ngày càng phức tạp và đang có chiều hướng gia tăng với mức độ nguy hiểm ngày càng cao. Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện: Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt và số lượng của các vi sinh vật được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [47]. Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về mức độ nguy hại và trình độ sản xuất công nghệ, các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó được đánh giá không đảm bảo vệ sinh. 2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới Ngộ độc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống. (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ y tế, 2002). ở Nhật Bản, Luật thực phẩm đã ban hành từ năm 1947. Nhưng các vụ ngộ độc hàng loạt vẫn xảy ra đáng kể, hàng năm ngộ độc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân. Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố là nguyên nhân chính gây nên ngộ độc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh [3]. ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bị bệnh và người chết" [6]. Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [62], từ năm 1992 đến 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Số liệu thống kê về ngộ độc nêu trên là chưa đầy đủ, thực tế số vụ ngộ độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) [55] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám sát không được quan tâm nên tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát. 2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]. Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm 2000 - 2007 ở Việt nam đã có hàng trăm ngàn vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%, do hoá chất hơn 8% và do thực phẩm có độc hơn 27%. Khảo sát của Cục Thú y cho thấy, tỉ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và thành phố Hồ Chí Minh là 32% (Báo điện tử đài tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006) Tại Việt Nam, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt xảy ra do ăn uống tại các bữa tiệc gia đình và các bếp ăn tập thể thường do các sản phẩm thịt, cá để quá lâu và không được bảo quản tốt. Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 5 năm (từ 2001 – 2005) cả nước đã xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có hơn 260 người chết. Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ, năm 2007, xảy ra gần 126 vụ với hơn 3.470 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 25 người; 6 tháng đầu năm có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc, chủ yếu xảy ra ở các bếp ăn tập thể. Năm 2006, ngay trong “Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm” cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc trong đó có 14 người tử vong [12]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm" cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong [26]. Mặc dù Nhà nước đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ độc, song tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện, ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở nhiều địa phương. Cụ thể ngày 14/06/2007, vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do ăn bì heo cùng các gia vị chế biến bị ôi thiu. Ngày15/6/2007, tại Hoà Bình đã xảy ra vụ ngộ độc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến không đảm bảo vệ sinh. Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2000 đến tháng 6 năm 2008) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2000 213 4233 59 1,4 2001 245 3901 63 1,6 2002 218 4984 71 1,4 2003 238 6428 37 0,6 2004 145 3584 41 1,1 2005 144 4304 53 1,2 2006 165 7000 57 0,8 2007 248 7329 55 0,7 6/2008 106 5197 37 0,7 Tổng cộng 1.722 46.960 482 1,0 Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm Năm Nguyên nhân 2000 (%) 2001 (%) 2002 (%) 2003 (%) 2004 (%) 2005 (%) 6/2006 (%) 2007 (%) 6/2008 (%) Vi sinh vật 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 35,4 38,1 40,5 Hóa chất 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 20,0 2,9 5,6 Thực phẩm có độc 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 21,5 31,6 37,8 Không rõ nguyên nhân 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2 23,1 27,4 16,1 (Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế) Tại Hải Phòng, theo số liệu thống kê của Sở Y tế, từ năm 2004 đến tháng 6/2008 đã xảy ra 37 vụ ngộ độc, số người mắc 435, trong đó có 1 người chết. Các cơ quan chức năng địa phương đã tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP. Trong 5 năm (từ 2001 - 2005) đã xử lý các vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.921 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị, đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc huỷ sản phẩm ở 3 cơ sở sản xuất [40]. Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng (Từ năm 2004 đến ngày 30 tháng 6 năm 2008) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2004 6 24 0 0 2005 16 103 0 0 2006 2 94 0 0 2007 8 127 1 0,79 6/2008 5 87 0 0 Tổng cộng 37 435 1 0,23 Bảng 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng Năm Nguyên nhân 2001 (%) 2002(%) 2003 (%) 2004 (%) 2005 (%) 2006 (%) 2007 (%) 6/2008 (%) Vi sinh vật 100 100 79 83 68 100 75 23 Hóa chất 0 0 0 0 16 0 0 0 Thực phẩm có độc 0 0 21 17 16 0 0 5 Không rõ nguyên nhân 0 0 0 0 0 0 25 72 (Nguồn: Sở Y tế Hải Phòng) Nguyên nhân các vụ ngộ độc đã phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật. Trong 2 năm gần đây số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng với hình thức sản xuất thực phẩm và quản lý như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tập thể với số lượng lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào. Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đoàn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn. 2.1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn thế giới. Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay đã có một số tổ chức quốc tế chuyên về vấn đề VSATTP được thành lập và đang hoạt động hiệu quả. - Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization - ISO) từ ngày thành lập cho đến nay đã có 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức ISO từ năm 1977. Tổ chức ISO thành lập Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm. - Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới thành lập năm 1952 đã xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa. - Tổ chức nông lương thế giới (Food and agricultural Organization - FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), đã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện. - Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) thành lập năm 1962 với 158 thành viên, Việt Nam chính thức tham gia tổ chức này năm 1989. Hiện tại uỷ ban có 25 ban kỹ thuật, ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng đối với thực phẩm. Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (hazard Analysis Critical Control points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm. 2 .2. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 2.2.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm thì ô nhiễm do vi sinh vật là chủ yếu nên có rất nhiều công trình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới. ở Đức, trường phái của Hauser và Neisser (1896), cho rằng mô và các cơ quan của lợn, bò khoẻ không có vi khuẩn. Trong khi một số tác giả khác như Adami, Carriere và Vanverts (1899) lại cho rằng sự hiện diện của vi khuẩn trên các mô và trên các cơ quan là hiện tượng bình thường. Boyer, Brun chứng minh sai lầm của quan điểm trên và các tác giả sau khi phân lập đã cho thấy chỉ có một số ít vi khuẩn hiện diện trên vài loại mô và cơ quan của lợn lúc còn sống, nhưng họ lại chưa biết rõ con đường xâm nhập của các vi khuẩn này như thế nào (Emmreak 1958). Ingram và Simonsen (1980) [54] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Mpamugo và cộng sự (1995) [58] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens. David, Cook (1998) [48] đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò. Beutin và Karch (1997) [46] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E. coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama và Michinori Terao (1997) [41] nghiên cứu các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm. 2.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam Việt Nam là nước đang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất nhiều khiếm khuyết, cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp khắc phục. Cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới được thành lập năm 1996, đó là cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc bộ Y tế. Hàng năm, Nhà nước lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với chuyên nghành Thú y lĩnh vực này tương đối mới mẻ. Các công trình nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm mới xuất hiện một số năm gần đây. Lê Văn Sơn (1996) [23] kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung. Tô Liên Thu (1999) [27] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội. Trương Thị Dung (2000) [8] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Trần Thị Hạnh (2002) [13] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi. Đinh Quốc Sự (2004) [24] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình. Ngành y tế có một số nghiên cứu sau [5]: Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương, Bùi Kiều Lương - Viện vệ sinh y tế cộng đồng thành phố Hồ Chí Minh, nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố tại thành phố Hồ Chí Minh, năm 2002. Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002. Bác sỹ Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho, La Thị Mỹ Linh nghiên cứu và đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận từ năm 2000 - 2004. Bác sỹ Nguyễn Lý Hương, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố Hồ Chí Minh trong 3 năm 2002 - 2004. Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện tình hình hiện tại. Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu. 2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật - Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [22] cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,... Nếu động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm. Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn.....Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt. Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis. Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá của động vật. Quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo. - Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng. 2.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [21] cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn. Đỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác. Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm. Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) [52] cho rằng sự có mặt của nhóm Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm các loài E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc. Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới WHO đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây: Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0 - 5 vi khuẩn /100ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn). 50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã triệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức. 5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml Nước rất ô nhiễm, không._. dùng nên tìm nguồn nước khác. >50.000 vi khuẩn /100ml Nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực phẩm vì mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất. Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra và cho phép. 2.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn. Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao. Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa. Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ. Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm [7]. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau: - Không khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí). - Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí). - Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí). Như vậy, độ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí. Bảng 2.6 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo Romanovxki (1984) Loại không khí Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút Vi khuẩn Nấm mốc Rất tốt <20 0 Tốt 20 - 50 2 Khá 50 - 70 5 Xấu >70 5 Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 1998 ” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3. Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. 2.3.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0 - 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng. Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (D. Herenda - 1994) [ 50]. Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt. Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D. Herenda - 1994) [50]. Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y. 2.3.5. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [20] cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến. Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần [30]. 2.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1977) [21]. Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D. Herenda - 1994) [50]. Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập. Theo Hồ Văn Nam và cộng sự 1996 [18], chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B. subtilis. Theo D. Herenda - 1994 [50], các chất chứa trong dạ dầy, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài. Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt. Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986) [51], thịt còn có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus… Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn. Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định. 2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 2.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Helrick (1997) [53] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Theo Avery (2000) [43], căn cứ hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt và theo điều kiện phát triển của chúng có thể chia thành hai nhóm. - Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37oC và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [57] cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C. Ingram và Simonsen (1980) [54] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối ưu là từ 10oC - 15oC. Grau F.H (1986) [51] đánh giá nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35oC - 370C. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh điều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp, vì trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng lại chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Đối với thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men. 2.4.2. Coliforms Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện, không hình thành nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh acid, sinh hơi [39]. Daizo Ushiba (1978) [47] cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột và các nguồn khác. Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là Escherichia coli, thường cư trú trong đường tiêu hoá của người, gia súc và gia cầm, đôi khi thấy cả trong loài bò sát. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [9] căn cứ vào các đặc tính sinh vật hoá học có thể xác định nguồn gốc Coliforms như sau: * Nhóm Escherichia coli (E. coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -). Týp có sinh Indol là E. coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E. coli II. * Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +) . Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae. * Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối. Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực phẩm. Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp - 20C và cao đến 500C, thông thường Coliforms phát triển chậm ở nhiệt độ 50C. Bảng 2.7 Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms Tiêu chí E. coli Aerobacter Paracoli intermedium Paracoli anaerogen Di động + + ± ± Lactoz + G* + G + + Glucoza + G + G + G + Mannit + G + + G + Dunxit + + ± ± Adonit - - ± - Inoxit - - ± - H2S - - - - Urea - + ± - Indon + - ± + Citrat - - + Red Metyl + - + + V.P - + - - G* có sinh khí (gas) Coliforms là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Thông qua xác định chỉ số Coliforms, người ta có thể sơ bộ đánh giá, nhận định tình trạng vệ sinh thực phẩm. 2.4.3. Escherichia coli Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ, chế biến (Reid C.M.,1991) [61]. Số lượng E. coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo Ushiba,1978) [47]. ● Đặc điểm hình thái: Escherichia coli (E. coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai đầu tròn, di động mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 micromet, phần lớn E. coli di động do có lông ở xung quanh thân. Vi khuẩn E. coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 - 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2 - 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0. E. coli được xếp loại thuộc giống Escherichi, chủng Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng. ● Đặc điểm nuôi cấy: Mang tính đặc hiệu, E. coli nguồn gốc từ phân có thể chịu đựng và phát triển tốt ở nhiệt độ cao 42 - 46°C trong môi trường có pH hơi acid 6,6 – 6,9 và lên men đường lactose sinh hơi. - Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh. Canh khuẩn nuôi cấy đục đều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm. - Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E. coli hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 - 3mm. - Môi trường thạch Endo có Na2SO3 và fushin kiềm, khuẩn lạc E. coli I và II đều có màu ánh kim. Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E. coli khi phân lập trong phòng thí nghiệm. - Môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E. coli mầu hồng hoặc đỏ cánh sen. - Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu đỏ. ● Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố do E. coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột sau: - Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120oC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp. - Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [10]. ● Tính gây bệnh: E. coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác. E. coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột nhưng không gây bệnh, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng mới gây bệnh. Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O. Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [38] chia E. coli làm 5 nhóm chủ yếu sau: - E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli, EPEC) làm viêm ruột và gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn. - E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli, ETEC). - E. coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhaggic E. coli, EHEC). - E. coli gây bệnh đường ruột (Enteroinvasive E. coli, EIEC). - E. coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E. coli, EaggEC). Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [28] cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7. Trong các serotype nêu trên, serotype E. coli O157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc. Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện H7 vào năm 1975 nhưng đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E. coli O157: H7 là thủ phạm gây ra bệnh viêm ruột. Năm 1982, từ một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E. coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi EHEC. E. coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 - 5 % (WHO- Fact sheet N0 125- July,1996). Reid (1991) [61] cho rằng sự có mặt của E. coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân. Vì thế E. coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn E. coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh. Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh. 2.4.4. Salmonella Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia cầm,... ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát. Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12 đến 36h. Vi khuẩn Salmonella có hơn một nghìn serotyp khác nhau, trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp. Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là S. typhimurium, S. heidelberg, S. thompson, S. newport, S. infantis, S. enteritidis,... Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống tiêu hoá ở người là S. typhi, S. paratyphi A, B và C. Một vài serotype xuất phát từ động vật, ví dụ như S. choleraesuis có thể gây nhiễm trùng máu. Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn. Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập được S. typhiaurium, S. derby, S. agona từ thức ăn và môi trường. Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 μ, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loài Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum -pullorum), vi khuẩn Salmonella vừa yếm khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt độ thích hợp 370C; pH: 7,6. Salmonella có hai loại độc tố: ngoại độc tố và nội độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột, có thể còn do cytotoxin và neurotoxin. Độc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm. Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt. Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp. Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 600C trong vòng 30 phút. Lê văn Tạo (1989) [25] cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry and Bater (1989) [59] cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinz (1980) [56] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 - 24h. Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [31] quy định tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra. 2.4.5. Staphylococcus aureus Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng. Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay người chế biến thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureu trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992) [42]. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta. aureus) hình cầu, đường kính khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 320 - 370C, pH: 7,2 - 7,6. Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 370C, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều, nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng. Taylor (1990) [60] cho rằng chỉ những vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh, vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh. Baird và Eyles (1979) [44] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu. Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú (1997) [19] cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus.. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố enterotoxin. Độc tố được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác định Sta. aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây độc, đa số các vụ ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26.000 – 30.000 Dalton. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzyme trong ruột. ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng. Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Sta. aureus có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1- 6h. Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn. 2.4.6. Clostridium perfringens Clostridium perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8μ, kỵ khí, không di động, bắt màu Gram (+), trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt màu Gram (-). Cl. perfringens có mặt ở khắp nơi ngoài môi trường, nguồn chứa nhiều vi khuẩn là trong đất, đường tiêu hoá của người và động vật. Vi khuẩn Clostridium perfringens hình thành giáp mô trong cơ thể đông vật bệnh và có khả năng hình thành nha bào ở bên ngoài môi trưòng. Trong 6 type Clostridium perfringens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cho người. Ngộ độc Clostridium perfringens (Cl. perfringens) trong thực phẩm là do type A. Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc: Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn. Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và có đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng. Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng. Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hoá và giải phóng độc tố ruột (enterotoxin). 2.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là lĩnh vực được Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội quan tâm. Ngoài việc đảm bảo sức khỏe cộng đồng, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm còn có ý nghĩa quan trọng đối với sản xuất và thương mại. Một sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh sẽ được người tiêu dùng chấp nhận và có uy tín trên thị trường trong nước và quốc tế. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật cần có quá trình kiểm soát chặt chẽ, đồng bộ và liên hoàn từ việc chọn con giống, môi trường nuôi dưỡng, chế độ chăn nuôi, chăm sóc thú y, phương tiện vận chuyển, giết mổ, chế biến, bảo quản và lưu thông phân phối. Việc tổ chức thực hiện quy trình vệ sinh trong giết mổ, chế biến và bảo quản có ý nghĩa quan trọng và quyết định đến chất luợng vệ sinh thịt. Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Nếu khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến sẽ hạn chế phần lớn các rủi ro về ngộ độc thực phẩm. Vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm, ngoài việc đảm bảo tốt các điều kiện nhà xưởng, dây chuyền, thiết bị máy móc còn cần phải chú ý đến các yếu tố người tham gia sản xuất, quy trình vệ sinh tiên tiến nhằm ngăn ngừa mối nguy hại ô nhiễm thực phẩm. Bảng 2.8 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Khu giết mổ động vật Khám thịt và phủ tạng Cấp đông đóng gói 1 Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 2 ánh sáng Lux 300 500 500 3 Tiếng ồn db 90 90 90 4 Độ ẩm không khí (%) 80 80 80 5 Nhiệt độ không khí (0C) 18-32 18-32 18-32 6 Tốc độ của gió (m/s) 0,4-1,5 0,4-1,5 0,4-1,5 7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vk/m3) 4x103 3,2x103 3x103 8 Nồng độ CO2 (mg/l) 0,1 0,1 0,1 9 Nồng độ NH3 (mg/l) 0,02 0,02 0,02 10 Nồng độ H2S (mg/l) 0,01 0,01 0,01 (Nguồn: Cục thú y, 2001) Một số biện pháp cơ bản để hạn chế ô nhiễm của thịt trong quá trình giết mổ, bao gồm: 1. Đào tạo công nhân Tập huấn kỹ năng cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm là giải pháp quan trọng đối với cơ sở giết mổ, chế biến. Khi người tham gia sản xuất thành thạo thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và phương pháp phòng chống, họ sẽ tự giác chấp hành thực hiện tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm. 2. áp dụng ISO 9000 ISO 9000 là một tiêu chuẩn quốc tế được áp dụng trên toàn thế giới. Các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm tuân theo tiêu chuẩn này sẽ giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật theo tiêu chí đã đề ra. 3. Thanh tra và kiểm tra Thanh tra và kiểm tra nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thỏa mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh. 4. Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise - GMP) GMP là phương pháp căn bản tiến hành hằng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh. GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc, GMP có trước và là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP. 5. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm Là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ở đây được thực hiện bất luận là cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước. 6. Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP) - Khái niệm: HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các điểm hay công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. HaccP là một phương pháp kiểm tra có hệ thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khỏe con người. HACCP đã ghi thành những quy phạm, bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận. Chương trình của HACCP là cơ sở để đánh giá mọi rủi ro đến sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro có thể chấp nhận được. Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiện của mỗi cơ sở giết mổ động vật hay chế biến sản phẩm có nguồn gốc động vật (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003) [1]. HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại (sinh học, hóa học và vật lý) có thể xảy ra (Baker, 1995) [45]. - ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiệu quả đảm bảo sự an toàn, có độ tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng. - Các nguyên tắc của HACCP + Phân tích các yếu tố độc hại: Trước hết cần xác định danh mục chất độc hại trong sản phẩm có thể xuất hiện tại các công đoạn sản xuất. Xác định nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố độc hại. Để thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia. Hoàn thành việc phân tích yếu tố độc hại có ý nghĩa quan trọng để thiết lập và phát triển hệ thống HACCP. + Xác định điểm kiểm tra chủ chốt: Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìm hiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyền. Mỗi yếu tố độc hại đều có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện, đó chính là điểm kiểm tra chủ chốt. Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý 8 điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra được xác định có sự ô nhiễm chéo như: cạo lông, rửa trước khi mổ, ô nhiễm đường tiêu hóa ._.102 VK /g. Kết quả kiểm tra ở bảng 4.12 cho thấy các cơ sở giết mổ ở quận Hải An và Ngô Quyền có số mẫu đạt cao nhất là 11/24, tỷ lệ 45,83%. Quận Hồng Bàng có số mẫu đạt là thấp nhất 7/24, tỷ lệ 29,17%. Quận Lê Chân có 9/24 mẫu đạt, tỷ lệ 37,50% và quận Dương Kinh có 8/24 mẫu đạt, tỷ lệ 33,33%. Như vậy tổng số 120 mẫu thịt lợn đã kiểm tra có 46/120 mẫu đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 38,33%. Bảng 4.12 Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra Đánh giá TCVS 7046:2002 Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Mẫu thường gặp Đạt ( ≤102 VK/g) Không đạt (>102 VK/g) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Dương Kinh 24 640 43 170 - 450 8 33,33 16 66,67 ≤102 VK/g Hải An 24 760 37 210 - 380 11 45,83 13 54,17 Hồng Bàng 24 840 61 250 - 370 7 29,17 17 70,83 Lê Chân 24 1100 74 360 - 480 9 37,50 15 62,50 Ngô Quyền 24 950 55 230 - 310 11 45,83 13 54,17 Tổng Hợp 120 46 38,33 74 61,67 4.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli Vi khuẩn Escherichia coli thường ký sinh trong đường tiêu hoá của người và động vật. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] kiểm tra mẫu phân lợn cho biết 100% số mẫu đều phát hiện có vi khuẩn E. coli. Ngoài thiên nhiên E. coli tồn tại trong đất, nước; đặc biệt ở nước cống rãnh, nước thải có rất nhiều vi khuẩn E. coli. Quá trình giết mổ, chế biến không đảm bảo vệ sinh, E. coli có thể xâm nhập vào thực phẩm. E. coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật, việc kiểm tra chỉ tiêu E. coli là rất cần thiết. Theo TCVN 7046 - 2002 [31] giới hạn tối đa cho phép trong 1gram thịt số lượng E. coli không vượt quá 102. Qua việc kiểm tra các mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa ở 5 quận nội thành cho thấy: các cơ sở giết mổ ở quận Ngô Quyền, mẫu có số lượng E. coli nhiều nhất 760 là vi khuẩn/g, cao gấp gần 7 lần chỉ tiêu cho phép, mẫu thường gặp có 83 - 360 vi khuẩn/g. Tiếp theo là mẫu lấy từ các cơ sở ở quận Hải An có số E. coli nhiều nhất (640 vi khuẩn/g), mẫu thường gặp 91 - 330 vi khuẩn/g. Tổng hợp chung trong số 120 mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ ở 5 quận nội thành có 54 mẫu (45,00%) số lượng E. coli thấp hơn quy định, 66 mẫu (55,00%) vượt giới hạn cho phép. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng số lượng E. coli trong các mẫu thịt của cơ sở giết mổ nội địa cao là do các công đoạn giết mổ không được phân tách rõ ràng; giết mổ lợn ngay trên sàn nhà vì thế rất dễ nhiễm bẩn từ việc đi lại, tay chân người giết mổ hoặc lây nhiễm từ việc làm lòng, phủ tạng ngay sát khu mổ thịt; mổ bụng bị rách ruột hoặc thủng dạ dầy; nguồn nước sử dụng giết mổ tại các bể chứa bị ô nhiễm. Dụng cụ dùng cho giết mổ, chứa đựng sản phẩm không được khử trùng, tiêu độc thường xuyên hoặc sử dụng không hợp vệ sinh. Bảng 4.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra Đánh giá TCVS 7046:2002 Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Mẫu thường gặp Đạt (≤102 VK/g) Không đạt (>102 VK/g) Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Dương Kinh 24 520 37 56 - 270 10 41,67 14 58,33 ≤102 VK/g Hải An 24 640 55 91 - 330 11 45,83 13 54,17 Hồng Bàng 24 350 18 61 - 190 13 54,17 11 45,83 Lê Chân 24 280 36 75 - 210 11 45,83 13 54,17 Ngô Quyền 24 760 54 82 - 360 9 37,50 15 62,50 Tổng Hợp 120 54 45,00 66 55,00 Để ngăn chặn và hạn chế sự lây nhiễm vi khuẩn E. coli vào thịt, trong quá trình giết mổ cần phải thực hiện nghiêm túc quy trình: kiểm tra lâm sàng để loại bỏ động vật ốm, nghi bệnh; vệ sinh, tắm rửa gia súc trước khi giết mổ; thực hiện giết mổ treo; vệ sinh trước và sau khi giết mổ, tẩy uế và khử trùng dụng cụ, trang thiết bị theo quy định; kỹ thuật tay nghề công nhân phải thành thục không được làm vỡ dạ dày, ruột; nguồn nước dùng sản xuất phải là nước sạch được khử trùng, sử dụng phải hợp vệ sinh. 4.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella Salmonella là vi khuẩn có mặt ở đường tiêu hoá nhiều loài động vật như lợn, trâu, bò, cừu, gia cầm, thậm chí ở cả động vật lưỡng cư. Ngoài thiên nhiên vi khuẩn Salmonella tồn tại trong đất, nước thải, phân rác. Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2002) [13] về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất ở chất độn chuồng là 80%, nước thải 79,59%, nước uống cho gia cầm 31,25% và ở thức ăn 26%. Theo báo cáo của Phùng Quốc Chướng (1995) [4], tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn vùng Tây Nguyên là 21- 29%. Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con đường ăn uống, chúng thường gây ngộ độc cho người và động vật. Người bị ngộ độc là do ăn phải thực phẩm nhiễm một lượng lớn Salmonella. Thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay đổi không rõ. Do vậy, người ta khuyến cáo không nên ăn thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa đủ thời gian. Vì tính chất gây ngộ độc, yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không được có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g thực phẩm (FAO,1992) [49]; TCVN 7046 - 2002 [31] cũng quy định vi khuẩn Salmonella không được có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra. Bảng 4.14 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Số mẫu dương tính Tỷ lệ % Số mẫu âm tính Tỷ lệ % TCVS 7046:2002 Dương Kinh 24 5 20,63 19 79,17 Không có vi khuẩn trong 25g mẫu kiểm tra Hải An 24 1 4,17 23 95,83 Hồng Bàng 24 3 12,50 21 87,50 Lê Chân 24 2 8,33 22 91,67 Ngô Quyền 24 4 16,67 20 83,33 Tổng Hợp 120 15 12,50 105 87,50 Kết quả kiểm tra trình bày ở bảng 4.14 cho thấy mẫu thịt lợn lấy tại các điểm giết mổ ở quận Ngô Quyền có 4/24 mẫu dương tính, chiếm tỷ lệ 16,67%; quận Hồng Bàng có 3/24 mẫu, chiếm tỷ lệ 12,50%; quận Dương Kinh 5/24mẫu, chiếm tỷ lệ 20,63%; quận Lê Chân có 2/24 mẫu dương tính, chiếm tỷ lệ 8,33%; quận Hải An có 1/24 dương tính, chiếm tỷ lệ 4,17%. Tổng hợp chung 120 mẫu thịt lợn đã kiểm tra có 15 mẫu ô nhiễm Salmonella, chiếm tỷ lệ 12,50%. Kết quả khảo sát của chúng tôi cao hơn kết quả của Trương Thị Dung (2000) [8] kiểm tra Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà nội (12,63%); Trần Xuân Đông (2002) [11], tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%; Đinh Quốc Sự (2005) [24] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; Lê Văn Sơn (1996) [23] phân lập Salmonella từ thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, tại Nam Trung Bộ là 6,25%. 4.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2002 [31] quy định cho phép giới hạn tối đa 102 vi khuẩn/g thịt tươi. Để xác định số lượng vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn, các mẫu lấy về sau khi xử lý, pha loãng theo nồng độ quy định, nuôi cấy trên môi trường Baird - Parker. Khuẩn lạc xuất hiện trên môi trường có màu đen, xung quanh có vòng dung giải protein. Chọn khuẩn lạc nghi ngờ làm phản ứng Catalaza, chuyển nuôi cấy trên môi trường thạch máu thuần, tiếp tục chuyển sang môi trường BHI (môi trường phục hồi), thử phản ứng đông huyết tương và xác định Staphylococcus aureus bằng máy định danh vi khuẩn Vitek 32. Kết quả được tổng hợp tại bảng 4.15. . Địa điểm lấy mẫu Số mẫu Kiểm tra Kết quả kiểm tra Đánh giá TCVS 7046:2002 Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Mẫu thường gặp Đạt (≤102 VK/g) Không đạt (>102 VK/g) Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Dương Kinh 24 578 45 92 - 375 14 45,83 13 51,17 ≤102 VK/g Hải An 24 456 42 63 – 298 9 37,50 15 62,50 Hồng Bàng 24 398 57 78 – 293 13 54,17 11 45,83 Lê Chân 24 473 71 87 – 269 15 62,50 9 37,50 Ngô Quyền 24 375 63 76 - 254 10 41,68 14 58,33 Tổng Hợp 120 58 48,33 62 51,67 Bảng 4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta. aureus ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ Qua số liệu trình bày trong bảng 4.15 cho thấy các cơ sở giết mổ ở quận Dương Kinh số mẫu có Staphylococcus aureus đạt tiêu chuẩn là 14/24, chiếm 45,83%; quận Hải An 9/24 (37,50%), quận Hồng Bàng 13/24 (54,17%), quận Lê Chân 15/24 (62,50%), quận Ngô Quyền 10/24 (41,68%). Tổng hợp 120 mẫu thịt đã kiểm tra có 58/120 mẫu số lượng Staphylococcus aureus nằm trong giới hạn cho phép, chiếm tỷ lệ 48,33%. 4.4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens Clostridium perfringens là vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, thường phát hiện thấy trong 90 - 95% mẫu phân người và động vật [39]. Cl. perfringens là vi khuẩn có nha bào nên chịu được nhiệt độ cao và tồn tại lâu dài ở ngoại cảnh. Từ lâu, Cl. perfringens được coi là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Theo TCVN 7046 – 2002 [31], quy định số lượng Cl. perfringens đối với thịt tươi gia súc không vượt quá giới hạn 10 VK/g. Trong 120 mẫu thịt lợn đã kiểm tra lấy tại các cơ sở giết mổ thuộc 5 quận nội thành, mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ của quận Hải An có tổng số Cl. perfringens cao nhất (17 vi khuẩn/g), tiếp theo là mẫu của cơ sở quận Dương Kinh (15 vi khuẩn/g), quận Hồng Bàng (15 vi khuẩn/g), thấp nhất là các cơ sở giết mổ quận Lê Chân (9 vi khuẩn/g). Số mẫu đạt là 113/120, chiếm tỷ lệ 94,17% các mẫu đã kiểm tra. Bảng 4.16 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl. perfringens ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu Số mẫu Kiểm tra Đánh giá kết quả TCVS 7046:2002 Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Đạt (≤10 VK/g) Không đạt (>10 VK/g) Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Dương Kinh 24 15 0 21 87,50 3 12,50 ≤10 VK/g Hải An 24 17 0 20 83,33 4 16,67 Hồng Bàng 24 10 0 24 100,00 0 0,00 Lê Chân 24 9 0 24 100,00 0 0,00 Ngô Quyền 24 12 0 24 100,00 0 0,00 Tổng Hợp 120 113 94,17 7 5,83 4.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt kiểm tra, căn cứ vào quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 :2002 [31], mẫu đạt yêu cầu các chỉ số xét nghiệm vi khuẩn phải dưới ngưỡng giới hạn cho phép. Tổng hợp kết quả khảo sát 6 chỉ tiêu nhiễm khuẩn trong thịt lợn sau giết mổ: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và sự có mặt của Salmonella được trình bày ở bảng 4.16 cho thấy các mẫu đạt chỉ tiêu chung là 35/120, tỷ lệ 29,17%. Từ kết quả này cho thấy tình hình giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa ở 5 quận nội thành có tỷ lệ đảm bảo vệ sinh tương đối thấp. Để hạn chế tình trạng này, cần tăng cường kiểm tra, giám sát và chỉ cho phép những cơ sở có đủ điều kiện hoạt động, từng bước chấn chỉnh quy hoạch và phát triển các lò mổ tập trung đạt tiêu chuẩn quy định. Biểu đồ 4.2. Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn Hin Bảng 4.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu TSVKHK Coliforms E. coli Salmonella Sta. aureus Cl. Perfrigens Đạt các chỉ tiêu Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Dương Kinh 14 58,33 8 33,33 10 41,67 19 79,17 14 45,83 24 100,00 41,67 Hải An 9 37,50 11 45,83 11 45,83 23 95,83 9 37,50 20 83,33 29,17 Hồng Bàng 11 45,83 7 29,17 13 54,17 21 87,50 13 54,17 24 100,00 37,50 Lê Chân 16 66,70 9 37,50 11 45,83 22 91,67 15 62,50 21 87,50 12,50 Ngô Quyền 12 50,00 11 45,83 9 37,50 20 83,33 10 41,68 24 100,00 25,00 Tổng Hợp 61 50,83 46 38,33 54 45,00 105 87,50 58 48,33 113 94,17 29,17 Bảng 4.18 Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn STT Nguồn nước Mẫu số TSVKHK E. coli Cl. perfringens Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) 1 Nước máy (25) 1 + + + 7 28,00 18 72,00 2 + 4 + + + 5 + + 7 + + 9 + 10 + + 11 + + 13 + + 14 + + 15 + 16 + + + 18 + 19 + 20 + + 21 + + 22 + + 25 + 2 Nước Giếng (25) 1 + + + 4 16,00 21 84,00 2 + + + 4 + + + 5 + + 6 + + + 7 + + 8 + + + 9 + + + 10 + + + 12 + + + 14 + + + 15 + + + 16 + + + 17 + + + 18 + + + 19 + + + 20 + + + 21 + + + 22 + + + 23 + + 24 + + + 3 Nước giếng khoan (25) 1 + + 6 24,00 19 76,00 2 + + + 4 + + + 5 + + 7 + + 8 + + 9 + + 10 + + 11 + + 14 + + 15 + + 16 + + 17 + + + 18 + + + 19 + + 20 + + + 22 + + 23 + + 25 + + Ghi chú: (+) : Vượt tiêu chuẩn vệ sinh Bảng 4.19 Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn STT Địa điểm lấy mẫu Mẫu số TSVKHK Coliforms E.coli Sal. Sta.aureus Cl. perfringens Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) 1 Dương Kinh 1 + + + 14 58,33 3 + + + + 4 + + + + 5 + + + 7 + + + 9 + + + 10 + + + 12 + + + 13 + + + + + 14 + + + 17 + + + 19 + + + 22 + + + 23 + + + 2 Hải An 1 + + + 17 70,83 2 + + + 3 + + + 4 + + + 6 + + + + 8 + + 9 + + + + 10 + + + 11 + + + + 12 + + + 13 + + + + 14 + + + + + 17 + + + 19 + + + + 21 + + + 23 + + + + 24 + + + 3 Hồng Bàng 3 + + + 15 62,50 4 + + 5 + + + 6 + + + 8 + + + + + 9 + + 10 + + 11 + + + 12 + + + + 13 + + 16 + + + 18 + + + 19 + + + 22 + + + + 23 + + 4 Lê Chân 1 + + + + 21 87,50 2 + + + 3 + + + 4 + + 5 + + 6 + + 7 + + 8 + 10 + 11 + + + 12 + 14 + + 15 + 16 + + + + 17 + + 18 + 19 + + 20 + + + 21 + + 22 + + 23 + + + 5 Ngô Quyền 1 + + + 18 75,00 2 + + + 5 + + + + 6 + + + 7 + + + 9 + + 11 + + 12 + 14 + + + + 15 + + + 16 + + + 17 + + + + 18 + + + + 19 + + 20 + + + 22 + + + + 23 + + + + 24 + + + Ghi chú: + : Vượt tiêu chuẩn vệ sinh 5. Kết luận và đề nghị 5.1. Kết luận Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận về thực trạng hoạt động giết mổ, tình hình vệ sinh cơ sở giết mổ và một số chỉ tiêu nhiễm khuẩn của thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quận nội thành, thành phố Hải Phòng, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 1. Số lượng điểm giết mổ tại các quận nội thành hiện nay là quá nhiều, chiếm trên 50% tổng số các điểm giết mổ gia súc, gia cầm của toàn thành phố. Các cơ sở giết mổ hầu hết là điểm giết mổ với quy mô nhỏ, phát triển mang tính tự phát, phân bố xen kẽ trong khu vực dân cư, ngõ phố, không theo tiêu chuẩn quy định và nhiều cơ sở không chịu sự quản lý, quy hoạch của nhà nước. Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và tiềm ẩn nhiều nguy cơ phát sinh dịch bệnh. 2. Diện tích các điểm giết mổ quá nhỏ, rất nhiều điểm giết mổ có diện tích từ 30 - 50m2, các công đoạn giết mổ không được phân tách riêng biệt giữa khu bẩn và khu sạch. Quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nền nhà, làm thịt và các sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn và vi sinh vật. 3. Trang thiết bị, dụng cụ giết mổ của các cơ sở giết mổ đơn giản chỉ là dao, xô chậu và quá trình sử dụng không hợp vệ sinh. Chỉ có 155/338 cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh với chính quyền địa phương (đạt 45,56%) và số cơ sở chấp hành sự kiểm soát giết mổ của cơ quan thú y là 139/338 (tỷ lệ 40,83%). Như vậy phần lớn thịt tiêu thụ trên thị trường không được kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng, nên có nhiều khả năng ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng và lây lan dịch bệnh động vật. 4. Nguồn nước giếng do không được lọc, lắng đọng và khử trùng, quá trình sử dụng không hợp vệ sinh dẫn đến bị ô nhiễm. Trong các mẫu nước giếng đã kiểm tra, số mẫu đạt chỉ tiêu vi khuẩn là rất thấp: E. coli (16,00%), Clostridium perfringens (20,00%). Nguồn nước máy chứa trong các bể do sử dụng không đảm bảo vệ sinh, nhiều mẫu không đạt yêu cầu. 5. Không khí tại các cơ sở giết mổ chỉ có 48,00% mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí. 6. Tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn sau giết mổ: số mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 50,83%, Coliforms 38,83%, E. coli 45,00%, Salmonella 87,50%, Sta. aureus 48,33%, Cl. perfringens 94,17%. Tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu chung, có 35/120 mẫu thịt lợn đã kiểm tra đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định, tỷ lệ 29,17%. 5.2. Đề nghị Do thời gian thực tập và kinh phí cho thí nghiệm có hạn nên kết quả nghiên cứu của đề tài còn chưa đầy đủ. Vì vậy chúng tôi đề nghị cần tiếp tục nghiên cứu trên một số lĩnh vực sau: 1. Nghiên cứu độc lực vi khuẩn, khả năng gây bệnh, xác định serotyp vi khuẩn Salmonella đã phân lập từ mẫu kiểm tra. 2. Đánh giá các nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt từ dụng cụ, trang thiết bị và quần áo bảo hộ, tay người tham gia giết mổ. 3. Nghiên cứu một số chỉ tiêu lý hoá nguồn nuớc sử dụng; tình trạng ô nhiễm nguồn nước thải tại các lò mổ, điểm giết mổ. 4. Có kế hoạch nghiên cứu thêm về tồn dư thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoóc môn trong thịt và sản phẩm thịt. 5.3. Đề xuất một số giải pháp khắc phục Trên cơ sở khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ động vật, tình trạng vệ sinh cơ sở giết mổ và kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn sau giết mổ. Căn cứ vào tình hình thực tế chúng tôi xin đề xuất một số giải pháp sau: 1. Đối với các cơ sở giết mổ xuất khẩu: - Hiện tại các lò mổ xuất khẩu đạt được một số tiêu chí cơ bản theo quy định. Tuy nhiên cần tiếp tục đầu tư nâng cấp nhà xưởng, trang thiết bị máy móc đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practise - thực hành sản xuất tốt); áp dụng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến HACCP (Hazard Analysis Critical Control points - Điểm kiểm tra chủ chốt dựa trên phân tích các yếu tố độc hại) để không ngừng nâng cao chất lượng vệ sinh sản phẩm đáp ứng yêu cầu hội nhập khu vực và quốc tế. - Các lò mổ xuất khẩu cần được kiểm tra giám sát định kỳ chất tồn dư kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoóc môn, chất kích thích tăng trưởng trong thịt và sản phẩm thịt xuất khẩu, đảm bảo chất lượng vệ sinh đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng, giữ vững và mở rộng thị trường xuất khẩu. - Do sự phát triển đô thị hoá, hiện nay có 3 cơ sở giết mổ xuất khẩu nằm trong khu nội thị, rất gần khu dân cư và đường giao thông chính. Vì vậy cần có kế hoạch di chuyển và bố trí theo quy hoạch lâu dài các lò mổ theo tiêu chuẩn quy định. 2. Đối với các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa: - Tăng cường công tác tuyên truyền giết mổ tập trung, không ngừng nâng cao nhận thức của chủ cơ sở giết mổ, người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh theo Pháp lệnh Thú y. - Nghiên cứu ban hành bổ sung các văn bản pháp quy, quy trình, tiêu chuẩn kỹ thuật, phù hợp với tình hình thực tế hiện nay. Trên cơ sở các văn bản nhà nước, Chi cục Thú y phối hợp các ban ngành tham mưu UBND thành phố ra chỉ thị, quyết định mang tính khả thi phù hợp với tình hình và sự phát triển của địa phương. - Thực hiện quy hoạch hệ thống giết mổ theo các tiêu chuẩn quy định, đảm bảo sự phát triển ổn định, bền vững. Theo lộ trình từng bước xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các điểm giết mổ nhỏ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Thực hiện giết mổ tập trung, trước mắt có thể từng bước triển khai tại những nơi có số lượng giết mổ lớn. Xây dựng mô hình mẫu về lò mổ tiêu chuẩn, thiết lập cơ chế quản lý phù hợp từ đó rút kinh nghiệm nhân rộng trên địa bàn. Trong thời gian triển khai các lò mổ tập trung, để quản lý tạm thời đối với các điểm giết mổ nhỏ tại các phường, Chi cục Thú y và chính quyền địa phương có thể giao cho các Trạm Thú y quận sử dụng lao động hợp đồng làm việc ở các điểm giết mổ nhỏ lẻ và kiểm tra vệ sinh thú y tại chợ. Trạm Thú y quận có trách nhiệm quản lý, kiểm tra, hướng dẫn các điểm giết mổ thực hiện yêu cầu về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ và thực hiện việc kiểm soát giết mổ. - Xây dựng chính sách hỗ trợ tài chính, đào tạo chuyên môn kỹ thuật, chú ý xây dựng cơ chế quản lý đủ mạnh để tạo điều kiện cho các công ty thương mại, tổ chức và cá nhân tham gia hoạt động giết mổ tập trung; kiên quyết xử lý triệt để các trường hợp giết mổ lậu không chịu sự kiểm soát của chính quyền địa phương và cơ quan chức năng, đặc biệt là cơ quan thú y. Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2003), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, tập V- phần 2: sản phẩm chăn nuôi - Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2006), Tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y, tập 1, NXB Nông nghiệp, Hà nội. Nguyễn Thượng Chánh (2007), Bệnh Hamburger, Phùng Quốc Chướng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella ở lợn vùng Tây nguyên và khả năng phòng trị, Luận án Phó Tiến sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Thông tin khoa học, Aspx. Tâm Diệu, Tâm Linh (2001), Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật - Thực phẩm không tốt cho sức khoẻ cần loại bỏ, Trần Du, Nguyễn Nhiễu, Phạm Văn Nông, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét nghiệm, Nhà xuất bản y học và thể dục thể thao - Bộ y tế, Hà Nội. Trương Thị Dung (2000), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp, ĐHNN1. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Tuyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học- tập 2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh đường tiêu hoá ở lợn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI Hà Nội. Thái Hà (2006), Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Báo Tiền phong số 136, ngày 07 / 7/ 2006. Trần Thị Hạnh (2002), "Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi", Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y, 2002(4), tr.32-38. Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương, Võ Thị Bích Thuỷ (2004) " Tình trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội và kết quả phân lập vi khuẩn", Hội nghị Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y 2002-2003, Viện Thú y. Đậu Ngọc Hào (2004) " Điều tra thực trạng giết mổ gia súc và đề xuất giải pháp khắc phục", Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002-2003, Cục Thú y. Đỗ Ngọc Hòe (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà Nội, Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Vũ Văn Hùng (2006), Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI Hà Nội. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) "Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn", Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y, 97(1), tr.15-22. Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú, Phan Ngọc Bảo, Đỗ Ngọc Thuý (1997), "Phân lập một số đặc tính sinh hoá của vi khuẩn gây bệnh viêm vú bò", Hội nghị báo cáo khoa học, Viện Thú y, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Giống Samonella - Vi sinh vật Thú y, tập 2, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột - Vi sinh vật Thú y, tập 1, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật Thú y, tập 2, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình - tỉnh Ninh Bình, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Lê Văn Tạo (1989) "Nghiên cứu tác nhân gây bệnh của Salmonella, kết quả nghiên cứu 1983 - 1989 "Tạp chí khoa học Thú y, 89(1), tr 58 - 62, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. Phạm Thanh (2007), 28.000 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, Code=NEWS&NewsID=15394 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Hoàng Thu Thuỷ (1991), E. coli, kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá. Tiêu chuẩn Việt Nam (1978), Phương pháp phân tích vi khuẩn trong nước, TCVN - 2680. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN - 5452. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi - Quy định kỹ thuật, TCVN - 7046. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt và sản phẩm của thịt - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, TCVN - 4833 -1 á 2. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp phát hiện Salmonella, TCVN - 5153. Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt, TCVN - 5667. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp xác định và đếm số E. Coli, TCVN - 5155. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990) Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus, TCVN - 5156. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp xác định Cl. perfringens, TCVN 4991 (ISO 7937:1985). Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Viện y học lao động và vệ sinh môi trường (2002), Thường quy kỹ thuật y học lao động vệ sinh môi trường sức khoẻ trườmg học, Bộ y tế, Nhà xuất bản y học, Hà nội. Nguyễn Văn Vy (2006), "Đánh giá công tác bảo đảm VSATTP giai đoạn 2001 - 2005 và kế hoạch thực hiện 2006 - 2010", Hội nghị công tác quản lý nhà nuớc về vệ sinh an toàn thực phẩm, tháng 10/2006, Sở Y tế Hải Phòng. Tài liệu nước ngoài Akiko Nakama, Michinori Terao (1998) "A ccomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b isolates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis" International journal of food microbiology May, No 42, p. 201 - 206. Andrew W. (1992), Manual of food quality control microbiological analysis, FAO, p. 1 - 47, 131 - 138, 207 - 212. Avery S.M. (2000). Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus, for use in the New Zealand meat industry. Meat Ind, res. Ins. Nz. Publ. No 686. Baird A.C., M.J. Eyles (1979), Food - borne microoganisms of public health significance, A specialist course for the food industry the publication unit, registor division the university of New south Walls, Australia, p.101-105. Baker, D.A (1995), "Application of modeling in HACCP plan developmemt", International Journal of Food Microbiology (25), p. 251-261. Beutin L., H. Krarch (1997), "Virulence markers of Shigar - like toxin -producing E. coli strains originating from health domestic animals of different species", Journal of clinical microbiology, (33), p.631 - 635. Daizo Ushiba (1978), Manual for the Laboratory Diagnosis of Bacterial Food Poisoning and the Assessment of the Sanitary Quality of food, Tokyo Metropolitan Reasearch Laboratory of Public Health. David A., O'neill, Towersl, Cooke M. (1998), "An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef", World congress food - born infection and toxication, 98(1), p.159 - 162. FAO (1992), Manual of Food quality control 4.rew, 1 Microbiological analysis, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome. 50. FAO (1994), Manual on meat inspection for developing countries by D. Herenda and coworkers, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome. Grau F.H., Ed.A.M. Pearson and T.R. Dutson (1986) Advances in Meat Research. Vol. 2. Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86. Gyles C.I. (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans. University of Gyelph, Canada. Helrick A.C. (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA. Ingram M. and J. Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, p.333 - 409. Mann I. (1984) "Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries" Published by World Health Organization. Mizinnz (1980), Meat Industry, New Zealand Public No 534. Morita R.Y (1975), Psychrophilic bacteria bacteriological, reviews p.144 - 167. Mpamugo, O., J. Donovan and M. M. Brett, (1995), Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J. Med. Microbial, p. 442 - 445. Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures. Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. No860. Taylor, D.J., L.R. Schlunz, J.T. Been, Cliver D.O. and M.S. Bergdool (1990), "Emetic action as Staphylococcal enterotoxin A on wearily pigs", Infect immunol, 36. p.1263 - 1266. Reid C.M. (1991), Escherichia coli - Microbiological methods for the meat industry, Newzealand public. Wall M., and S. Aclark G.D. Roos, S. Lebaigue, C. Douglas (1998), "Comprehensive outbreak survellence", the key to undertanding the changing epidemiology of food - borne disease, p. 212 - 224. Một số hình ảnh minh họa Máy Vitek32 Card định danh Tổng số VKHK trên môi trường PCA Coliforms tổng số E.Coli phát triển trên môi trường endo Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường Baird - Parker Khuẩn lạc Cl.perfringens trong môi trường Wilson-Blair Giết mổ trên nền nhà xưởng Vận chuyển thân thịt bằng xe máy ._.