Đồ án Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả

hương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất Hóa chất chống nảy mầm: M-1 (C10H7CH2COOH): M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước , là chất lỏng có màu nâu sẫm. S ử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy mầm của khoai tây. 4 3,5 % cho 1 tấn nguyên liệu. Ư u điểm kìm hãm được sự tạo thành mầm, không gây độc hại nếu sử dụng đúng liều lượng. Nhược điểm chất này không có tác dụng kiềm hãm mầm đã mọc không diệt được nấm, kháng khuẩn yếu. Sau khi đã xử lý hóa chất để ngoài không khí thì hóa chất bay hơi và khoai tây có thể mọc mầm. 5 MH-40 (hydrat acid maleic)  Dùng ở dạng muối natri của MH40 với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch). Ưu điểm Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quả Nhược điểm Có thể gây kích ứng da, mắt và hô hấp Mức độ độc hại theo NCBI: Warning 6 Hóa chất diệt vi sinh vật: Muối cacbonate : S ử d ụ ng m u ố i bicacb o nat để phòng n g ừa t hố i h ỏ ng sau thu h o ạ ch 7 Sử dụng muối benzoat:  Natribenzoat (C 6 H 5 COONa) : Bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng và có tính chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng của chúng. Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg trọng lượng cơ thể. 8 Sunfit hóa: Phương pháp dùng để kiểm soát nấm Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu. Sulfur dioxit (SO 2 ) được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ, để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus 9 Hóa chất diệt mốc: Phương pháp sunfit hóa khô: 10 VIDEO CLIP Bảo quản rau củ quả bằng phương pháp màng bao 11 Định nghĩa Vi sinh vật phá hủy Độ ẩm môi trường Rau, củ, quả. Khí Oxy 12 Cơ chế Nước từ bên trong khó thoát ra Không bị héo và m không giảm nhiều Không rơi vào rối loại sinh hóa Hạn chế nguyên nhân gây hư hỏng Vsv và côn trùng gây hại không xâm nhập được Tạo ra vùng khí quyển Oxy thấp -> hô hấp bị ức chế 13 Yêu cầu Không độc, không mùi vị Điều khiển được tính thấm khí & khả năng ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả đối với môi trường Có tính đàn hồi, khó bị xé rách. 14 Phân loại màng bao rau, củ, quả Tách từ nguồn tự nhiên Màng Chitosan Màng tinh bột, lipid, protein Màng ăn được Sản xuất bằng pp tổng hợp hóa học Màng PE Màng OTR Sản xuất nhờ vsv hoặc vk cấy truyền gen Màng BACTERIAL CELLULOSE (BC) 15 Ưu, nhược điểm c ủa màng bao tách từ nguồn tự nhiên -Nguồn polime tự nhiên sẵn có và giá thành nguyên liệu thấp - Dễ dàng chế biến và không đòi hỏi công nghệ phức tạp. - Ngăn oxy không khí tiếp xúc với rau, củ, quả tốt Khả năng phân hủy sinh học cao, Màng thu được giòn, dễ bị rách. Rau, củ, quả có tính nhạy cảm với độ ẩm của giấy bóng kính Chưa kiểu soát được yếu tố tự hoại của rau, củ, quả. 16 Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp tổng hợp hóa học -Độ bền cơ học cao Được sử dụng phổ biến hiện nay. -Ngăn cản sự mất nước của rau, củ, quả tốt -Khả năng cung cấp oxy bị hạn chế. -Nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển - Chưa kiểm soát được quá trình tụ hại của rau, củ quả . -> Màng có điều chỉnh khí quyển 17 Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv - Không tan trong nước. -Khả năng phân hủy cao, không gây sức ép đối với môi trường. Ngăn cản sự mất nước tốt. Tan trong các dung dịch kiềm tính. Đặc tính cấu trúc màng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện nuôi cấy tự nhiên. Quy trình sản xuất khá phức tạp 18 Màng Chitosan Ưu - Dễ phân hủy sinh học. Nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, sẵn có, giá thành rẻ - Tận dụng được nguồn phế thải trong chế biến -Giảm sức áp về môi trường Nhược - Chưa kiểm soát được quá trình tự hoại của rau củ, quả 19 Chế phẩm Chitosan-nano bạc 20 Cải tiến 21 BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 22 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ Các phương pháp này dựa trên nguyên lí tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật Làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả. 23 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ BIẾN NHIỆT ĐỘ THẤP SẤY 24 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Mục đích: Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất nước, giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo – là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng sau thu hoạch. 25 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau, quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật. NHIỆT ĐỘ THẤP 26 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Lưu ý: Phương pháp này không thích hợp với các loại quả chín nẫu, rau héo. Nhiệt độ lạnh thích hợp đối với hầu hết các loại rau quả ~ 17,8 0 C 27 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Không giết chết hoàn toàn vi sinh vật Tác nhân gây hại có thể hoạt động lại khi nhiệt độ thay đổi Kéo dài thời gian sử dụng rau quả Dễ thực hiện, phổ biến 28 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ SẤY Nguyên tắc: Dựa trên nguyên tắc làm giảm hàm lượng nước có trong rau, quả 29 30 SẤY TỰ NHIÊN Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời: sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt bức xạ từ mặt trời hoặc nhận nguồn nhiệt xuyên qua 1 tấm plastic hoặc kính trong suốt Đơn giản, rẻ tiền Thời gian làm khô lâu Phụ thuộc thời tiết Không kiểm soát được nhiệt độ 31 SẤY TỰ NHIÊN Phơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng mặt trời: sản phẩm sẽ không tiếp xúc trực tiếp với năng lượng bức xạ mà năng lượng sẽ làm nóng nguồn không khí. Sau đó, luồng khí này sẽ được 1 quạt đẩy xuyên qua lớp vật liệu Kiểm soát được nhiệt độ sấy Sản phẩm không bị bụi bẩn Không chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết 32 Các phương pháp bảo quản khác Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường. Phương pháp bảo quản lên men. Phương pháp bảo quản bằng cao lanh hấp thụ khí etylen sinh ra trong quá trình quả chín. Phương pháp bảo quản thủ công thu hoạch. Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ. Câu hỏi củng cố 34 1. Nguyên nhân khiến rau, củ, quả dễ hư hỏng? A . Hàm lượng nước cao, nồng độ chát khô thấp, kết cấu rau xốp, lỏng lẻo, thành phần dinh dưỡng phong phú B. Trong quá trình thu hoạch còn xảy ra quá trình hô hấp giữa các quá trình sinh lý, hóa thủy phân trong nội bộ làm cơ hội cho vi sinh vật phát triển . C. Do thành phần hóa học và phản ứng hóa sinh học của rau D. A&B đều đúng. 35 2. Hóa chất M-1 (C10H7CH2COOH) có tác dụng chống tạo mầm, sử dụng như thế nào sẽ cho hiệu quả tốt nhất? A. Lúc nào cũng được, do hóa chất sẽ bay hơi, phủ đều rau quả. B. Khi rau củ vừa mới nhú mầm, để ngoài không khí cho bay hơi bớt. C. Khi rau củ chưa xuất hiện mầm là tốt nhất D. A&C đúng 36 3 . Ưu điểm của MH-40 (hydrat acid maleic) là gì ? A. Kiềm hãm đến điểm sinh trưởng của rau, quả B. Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quả C. Kích thích rau, quả tăng trưởng D. Tất cả đáp án trên Đáp án: B 37 4 . Khi sử dụng phương pháp sunfit hóa khô, cần lưu ý gì? Tôn trọng thời gian xông hơi Đảm bảo điều kiện vận chuyển Chọn loại trái cây, rau, quả phù hợp Tất cả ý trên 38 5 . Có mấy nhóm màng bao rau, củ, quả chính? A. 4 B. 3 C. 2 Đáp án: B 39 40