Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả

S ẢN PH ẨM M ỨT NHUY ỄN QU Ả Ch ủ trì đề tài: Nguy ễn Đức Tuân Nh ững ng ười tham gia: 1. Ph ạm Th ị Vinh 2. Đinh Th ị Kim Hoa 3. Vũ Th ị H ạnh 4. Tr ần Th ị Lý 5. Vũ Th ị Th ắm 6. Nguy ễn Th ị Oanh 7. Ph ạm Th ị Oanh 8. Hà Th ị Hi ền Th ời gian th ực hi ện: 01/2013-02/2014 Địa điểm nghiên c ứu: Khoa CNSH-CNTP, Trường ĐHNLThái Nguyên THÁI NGUYÊN – 2014 TÓM T ẮT K ẾT QU Ả NGHIÊN C ỨU ĐỀ TÀI KHOA H ỌC VÀ CÔNG NGH Ệ C ẤP C Ơ S Ở – Tên đề tài: Nghiên c ứu xây d ựng quy trình s ản xu ất m ột s ố s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả – Mã s ố: T2013-09UT – Ch ủ nhi ệm đề tài: ThS. Nguy ễn Đứ c Tuân Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com – Cơ quan ch ủ trì đề tài: Tr ường Đạ i h ọc Nông Lâm Thái Nguyên – Cơ quan và cá nhân ph ối h ợp th ực hi ện: Phòng thí nghi ệm Công ngh ệ Th ực ph ẩm, Khoa CNSH-CNTP, Tr ường Đại h ọc Nông Lâm Thái Nguyên – Th ời gian th ực hi ện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014 1. M ục tiêu: - Xây d ựng được quy trình s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn (cam, xoài, d ứa, ổi) có giá tr ị dinh d ưỡng cao, thu ận ti ện, an toàn trong s ử d ụng và góp ph ần đa d ạng hoá s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn trên th ị tr ường. - Bước đầ u gi ới thi ệu s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả mang th ươ ng hi ệu c ủa Tr ường Đạ i h ọc Nông Lâm Thái Nguyên ra th ị tr ường. 2. N ội dung chính: - Nghiên c ứu ảnh h ưởng c ủa nguyên li ệu đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm - Nghiên c ứu ảnh h ưởng c ủa các thông s ố công ngh ệ (hàm l ượng đường bổ sung, t ỷ l ệ acid citric, t ỷ l ệ agar-agar b ổ sung...) đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm. - Xây d ựng quy trình s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn cam, m ứt nhuy ễn xoài, m ứt nhuy ễn d ứa và m ứt nhuy ễn ổi. - Đánh giá ch ất l ượng c ảm quan s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn trong quá trình b ảo qu ản. - Lựa ch ọn ki ểu dáng bao bì và thi ết k ế nhãn mác cho s ản ph ẩm. 3. Kết qu ả chính đạ t được (khoa h ọc, ứng d ụng, đào t ạo, kinh t ế – xã h ội) - Sản ph ẩm đào t ạo: 01 khóa lu ận t ốt nghi ệp đạ i h ọc - Sản ph ẩm khoa h ọc: + 01 báo cáo cùng hình ảnh minh h ọa đủ dung l ượng khoa h ọc. + 01 bài báo đă ng trên T ạp chí Khoa h ọc c ấp Qu ốc gia + 02 sinh viên tham gia nghiên c ứu khoa h ọc - Sản ph ẩm ứng d ụng: + 04 quy trình s ản xu ất sản ph ẩm m ứt nhuy ễn (cam, xoài, d ứa, ổi) với đầ y đủ các thông s ố công ngh ệ. + 05 l ọ m ứt nhuy ễn/lo ại s ản ph ẩm, t ổng 4 s ản ph ẩm là 20 l ọ có đầ y đủ nhãn mác. SUMMARY - Research Project Title: Research on formulation of the production process some fruit jam products – Code number: T2013-09UT – Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com – Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry – Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry – Duration: from January, 2012 to February, 2013 1. Objectives: - To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango, pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market. - Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s brand to the market. 2. Main contents: - To study the influence of raw material to product quality. - To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products. - Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango, pine apple and guava. - Assessment of sensory quality jam products during storage time. - Selection of packaging and labeling design for fruit jam products. 3. Results obtained : - Training product: 01 bachelor’s thesis - Scientific products: + 01 research report + 01 paper published in the Journal of the National Science + 02 students who participated in a scientific research - Applied product: + 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango, pineapple and guava) with full ranges of technological parameters. + 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full jars with label. PH ẦN 1. M Ở ĐẦ U 1.1. Đặt v ấn đề Rau qu ả là th ực ph ẩm không th ể thi ếu được trong kh ẩu ph ần ăn hàng ngày của con ng ười. Chúng cung c ấp các ch ất dinh d ưỡng thi ết y ếu cho quá trình sinh tr ưởng c ủa c ơ th ể và t ăng c ường h ệ th ống mi ễn d ịch, phòng ch ống m ột s ố b ệnh nh ư tim m ạch, huy ết áp, độ t qu ỵ [2], [5]. Ngoài ra, rau qu ả còn còn mang l ại ngu ồn thu nh ập không nh ỏ cho ng ười s ản xu ất, góp ph ần t ăng giá tr ị n ền kinh t ế qu ốc dân [6]. Vi ệt Nam là m ột n ước có khí h ậu nhi ệt đớ i gió mùa nên th ực v ật nói chung, rau qu ả nói riêng ở n ước ta r ất đa d ạng và phong phú. Các lo ại qu ả nh ư cam, xoài, dứa và ổi được tr ồng r ộng rãi kh ắp c ả n ước. Đây là nh ững lo ại qu ả có giá tr ị dinh dưỡng cao, được nhi ều ng ười ưa thích và được xem là lo ại qu ả quý. Trong cam, xoài, d ứa và ổi ch ứa nhi ều vitamin, đặc bi ệt là vitamin C giúp c ơ th ể t ăng c ường sức đề kháng. Ngoài ra, v ới hàm l ượng đường và các acid h ữu c ơ t ổng s ố cao nên cam và xoài được s ử d ụng r ộng rãi trong c ả n ước [3]. Ở n ước ta, các lo ại qu ả trên được tr ồng t ập trung thành nh ững vùng chuyên canh nh ư Cam sành Hà Yên (Tuyên Quang), Cam B ắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà Lộc (Cái Bè, Ti ền Giang); D ứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình) Tuy nhiên, qu ả cam tươ i r ất d ễ b ị t ổn th ất trong quá trình v ận chuy ển và bảo qu ản do các ho ạt độ ng sinh lý, sinh hóa và vi sinh v ật... Thông th ường, t ỷ l ệ t ổn th ất sau thu ho ạch c ủa qu ả cam t ươ ng đối l ớn, chi ếm trên 20% [4], [10]. Tr ước tình hình đó, vi ệc ứng d ụng các k ỹ thu ật ch ế bi ến sau thu ho ạch nh ằm gi ảm t ổn th ất v ề ch ất lượng, t ận d ụng ngu ồn nguyên li ệu d ư th ừa là vi ệc làm r ất c ần thi ết. Mứt nhuy ễn qu ả là s ản ph ẩm ch ế bi ến t ừ qu ả t ươ i ho ặc bán ch ế ph ẩm (puree qu ả, n ước qu ả, qu ả sunfit hoá...) n ấu v ới đường đế n độ khô 65-70%, có b ổ sung pectin hay agar-agar để t ạo gel đông. S ản ph ẩm m ứt n ổi b ật ở v ị ng ọt và h ươ ng th ơm đặc tr ưng c ủa qu ả [3], [13]. Ch ế bi ến m ứt nhuy ễn c ũng là m ột trong nh ững bi ện pháp quan tr ọng để b ảo qu ản qu ả t ươ i. S ản ph ẩm khác hoàn toàn so v ới nguyên li ệu ban đầ u v ề cách s ử d ụng [25]. Trên th ế gi ới, m ứt nhuy ễn qu ả đã được ứng d ụng trong s ản xu ất và th ươ ng m ại v ới các nguyên li ệu nh ư dâu tây, anh đào, vi ệt qu ất, dứa, đu đủ Nh ưng các s ản ph ẩm v ề m ứt nhuy ễn cam, xoài, d ứa và ổi mới ch ỉ dừng l ại ở vi ệc ch ế bi ến th ủ công, ph ục v ụ nhu c ầu c ủa gia đình, ch ưa có nghiên cứu c ụ th ể nào v ề s ản xu ất m ứt nhuy ễn này theo h ướng ứng d ụng ở quy mô s ản xu ất. 1 Mục đích c ủa nghiên c ứu này là ch ế bi ến s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn (cam, xoài, dứa và ổi) có giá tr ị dinh d ưỡng và c ảm quan t ốt, góp ph ần đa d ạng hoá s ản ph ẩm mứt nhuy ễn trên th ị tr ường và mang l ại kinh t ế cho h ộ s ản xu ất, b ảo qu ản và ch ế bi ến rau qu ả ở Vi ệt Nam. 1.2. Mục đích và yêu c ầu 1.2.1. M ục đích Xây d ựng được quy trình s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn (cam, xoài, d ứa, ổi) có giá tr ị dinh d ưỡng cao, thu ận ti ện, an toàn trong s ử d ụng và góp ph ần đa d ạng hoá s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn trên th ị tr ường. Bước đầ u gi ới thi ệu s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả mang th ươ ng hi ệu c ủa Tr ường Đạ i h ọc Nông Lâm Thái Nguyên ra th ị tr ường. 1.2.2. Yêu c ầu - Nghiên c ứu được ảnh h ưởng c ủa nguyên li ệu đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm - Nghiên c ứu được ảnh h ưởng c ủa các thông s ố công ngh ệ (hàm l ượng đường bổ sung, t ỷ l ệ agar-agar, acid citric b ổ sung...) đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm. - Xây d ựng được quy trình s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn cam, m ứt nhuy ễn xoài, m ứt nhuy ễn d ứa và m ứt nhuy ễn ổi. - Lựa ch ọn ki ểu dáng bao bì và thi ết k ế nhãn mác cho s ản ph ẩm. - Đánh giá được ch ất l ượng s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn trong quá trình b ảo qu ản. 2 PH ẦN 2. T ỔNG QUAN TÀI LI ỆU 2.1. Gi ới thi ệu và phân lo ại m ứt qu ả 2.1.1. Gi ới thi ệu chung Sản xu ất và ch ế bi ến rau quả nói chung đóng vai trò quan tr ọng trong n ền nông nghi ệp c ủa nhi ều n ước trên th ế gi ới. Theo FAO, di ện tích tr ồng cây ăn qu ả c ủa th ế gi ới hi ện vào kho ảng 12 tri ệu ha v ới s ản l ượng 400 - 420 tri ệu t ấn, bình quân đầu ng ười 65 - 70 kg/n ăm. Rau qu ả c ũng chi ếm một v ị trí quan tr ọng trong th ươ ng mại hàng nông s ản th ế gi ới v ới giá tr ị trao đổ i toàn c ầu đạ t 26,9 t ỷ USD trong n ăm 2003 và c ũng là ngu ồn thu ngo ại t ệ quan tr ọng đố i v ới nhi ều n ước đang phát tri ển [10]. Vi ệt Nam là m ột n ước có khí h ậu và th ổ nh ưỡng phù h ợp nên các lo ại rau qu ả r ất phong phú và đa d ạng. Ngu ồn nguyên li ệu này ph ục v ụ cho k ỹ thu ật ch ế bi ến các s ản ph ẩm đồ h ộp khác nhau nh ằm th ỏa mãn nhu c ầu c ủa ng ười tiêu dùng [10]. Đồ h ộp m ứt qu ả là m ột trong nh ững s ản ph ẩm được ưa chu ộng, phù hợp nhu cầu th ị hi ếu c ủa ng ười tiêu dùng. Mứt là s ản ph ẩm ch ế bi ến t ừ các lo ại trái cây. Đây là món ăn truy ền th ống có từ lâu đờ i được s ử d ụng vào ăn tráng mi ệng trong các b ữa ăn, ti ệc, điểm tâm. M ứt có nhi ều công d ụng không nh ững cung c ấp các ch ất dinh d ưỡng mà có tác d ụng trang trí cho các s ản ph ẩm ăn u ống. M ứt có đặ c điểm là có th ể b ảo qu ản được lâu dài [15]. Đường cho vào s ản ph ẩm để t ăng độ ng ọt cho s ản ph ẩm, t ăng giá tr ị c ảm quan và t ăng giá tr ị dinh d ưỡng. Ngoài ra, đường còn có tác d ụng b ảo qu ản s ản ph ẩm. Trong s ản ph ẩm có hàm l ượng đường cao, t ế bào vi sinh v ật ở tr ạng thái co nguyên sinh. Vì v ậy gây ch ết ho ặc kìm hãm s ự phát tri ển vi sinh v ật gây h ại. Do đó, nhi ều lo ại s ản ph ẩm sau khi n ấu xong không c ần ph ải thanh trùng. M ột s ố s ản ph ẩm có hàm l ượng đường th ấp thì c ần ph ải thanh trùng trong m ột th ời gian nh ất đị nh để di ệt n ấm men, n ấm m ốc. Ph ần l ớn m ứt qu ả được được b ổ sung m ột hàm l ượng acid th ực ph ẩm nh ất đị nh và hàm l ượng acid này c ũng góp ph ần ức ch ế các ho ạt độ ng của vi sinh v ật [18]. Tu ỳ theo thành ph ần hoá h ọc c ủa qu ả nguyên li ệu s ản xu ất m ứt nhuy ễn, ng ười s ản xu ất có th ể b ổ sung thêm pectin ho ặc aga – agar nh ằm làm t ăng độ đông cho s ản ph ẩm [3]. 2.1.2. Phân lo ại m ứt qu ả Mứt qu ả có nh ững d ạng chính sau [18]: - Mứt đông - Mứt nhuy ễn 3 - Mứt mi ếng đông - Mứt rim - Mứt khô 2.1.2.1. M ứt đông Mứt đông ch ế bi ến t ừ n ước qu ả hay siro qu ả. Ng ười ta th ường dùng n ước qu ả trong su ốt. N ếu n ước qu ả sunfit hóa, tr ước khi n ấu m ứt ph ải kh ử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm l ượng SO 2 trong s ản ph ẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nh ớt của n ước qu ả và độ đông c ủa s ản ph ẩm mà ng ười ta không pha thêm pectin [12]. 2.1.2.2. M ứt nhuy ễn Mứt nhuy ễn là lo ại m ứt n ấu t ừ các lo ại trái cây v ới đường có tr ạng thái nhuy ễn đồ ng nh ất, d ẻo. Trong quá trình s ản xu ất, ng ười ta có th ể dùng riêng m ột ch ủng lo ại ho ặc k ết h ợp nhi ều lo ại qu ả v ới nhau ; có th ể dùng puree qu ả ho ặc bán thành ph ẩm để s ản xu ất. Trên th ị tr ường đã có m ột s ố s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn được th ươ ng m ại nh ư: M ứt nhuy ễn táo, m ứt nhuy ễn lê, m ứt nhuy ễn dâu tây... [15]. 2.1.2.3. M ứt mi ếng đông Mứt mi ếng đông ch ế bi ến t ừ qu ả (t ươ i, sunfit hóa hay l ạnh đông) để nguyên hay c ắt mi ếng, n ấu v ới đường, có pha ho ặc không pha thêm acid th ực ph ẩm và pectin [5]. 2.1.2.4. M ứt rim Mứt rim là m ứt được ch ế bi ến b ằng cách n ấu qu ả v ới đường ho ặc dung d ịch nước đường, sao cho qu ả không b ị nát. T ỷ l ệ qu ả/n ước đường là 1/1. Nguyên li ệu làm mứt c ần chín đế n độ chín k ỹ thu ật để đả m b ảo ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm được t ốt. N ếu sử d ụng qu ả còn xanh thì làm cho s ản ph ẩm có h ươ ng v ị kém khi n ấu, qu ả b ị teo nh ỏ, chi phí nguyên li ệu cao. Ngoài ra, n ếu qu ả ch ưa chín s ẽ làm cho n ước đường trong s ản ph ẩm b ị đông l ại [5]. 2.1.2.5. M ứt khô Mứt khô là nh ững món ăn được n ấu t ừ nh ững nguyên li ệu nh ư: trái cây, qu ả, củ... v ới đường và s ấy t ới độ khô 80%. M ứt khô có tr ạng thái khô, r ời, không dính tay, trên b ề m ặt mi ếng m ứt có m ột màng tr ắng đụ c. M ứt khô th ường có hình d ạng mi ếng (cà r ốt, khoai tây, g ừng...), con chì (m ứt bí, cà r ốt...) ho ặc để nguyên (h ạt sen) [15] . 4 2.2. Nguyên li ệu trong s ản xu ất m ứt nhuy ễn qu ả 2.2.1. Nguyên li ệu qu ả 2.2.1.1. Cam Ngu ồn g ốc c ủa cam Cam có tên khoa h ọc là Citrus sinensis thu ộc h ọ cây có múi. Qu ả cam có kích th ước r ất khác nhau ph ụ thu ộc vào gi ống và ch ủng lo ại. Qu ả khi chín có v ị ng ọt và h ơi chua [16]. Có nhi ều ngu ồn g ốc khác nhau v ề ngu ồn g ốc c ủa cam quýt, song nhìn chung nhi ều tác gi ả cho r ằng cam quýt có ngu ồn g ốc ở vùng nhi ệt đớ i Đông Nam Á. Theo Angler và Tanaka cho r ằng cam quýt có ngu ồn g ốc ở Ấn Độ , Mi ễn Điện, Zokopski (Nga) cho b ưởi có ngu ồn g ốc ở qu ần đả o Luyxon, Philippin. Các tác gi ả Trung Qu ốc thì cho r ằng ph ần l ớn các loài hi ện tr ồng ở Trung Qu ốc đề u là nguyên s ản. Ở Trung qu ốc ngh ề tr ồng cam quýt đã có cách đây 3000 - 4000 n ăm. T ừ th ời Hán, cam quýt đã phát tri ển, sang th ời T ống đã có cu ốn “Quýt Lục” c ủa Hàn Ng ạn Tr ực, ghi chép t ỷ m ỉ v ề cách phân lo ại và ch ế bi ến. Vi ệt Nam nằm trong khu v ực này nên ta c ũng có nhi ều gi ống cam quýt có ngu ồn g ốc ở n ước ta [22]. Một s ố gi ống cam được tr ồng nhi ều ở Vi ệt Nam + Cam Chanh : cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven. • Cam xã Đoài: Được tr ồng nhi ều nh ất ở xã Nghi Di ện, xã Nghi V ạn (Nghi L ộc, Ngh ệ An) đây là gi ống ngon có ti ếng được tr ồng ở n ước ta do ng ười Pháp mang vào. Qu ả có hai d ạng: D ạng trái nhót (qu ả cao thành) và d ạng trái b ầu (qu ả d ẹt). Đường kính qu ả trung bình 6,8 - 7,8cm, tr ọng l ượng bình quân t ừ 200 - 250g/qu ả, th ường có t ừ 10 - 12 múi, màng múi m ỏng, tôm nh ỏ, nhi ều n ước, v ỏ qu ả dày 2 - 3mm, khi qu ả chín, v ỏ có màu vàng t ươ i [22]. • Cam Sông Con: Là gi ống cam nh ập n ội do có m ột ch ủ đồ n điền ng ười pháp đư a v ề tr ồng trên đất Đồ i s ản xu ất Đào Nguyên (Nông tr ường Sông Con ngày nay) nên có tên là “cam Sông Con” Qu ả trung bình t ừ 200 - 250g/qu ả, đường kính qu ả ±7,7cm, chi ều cao qu ả g ần 7,3cm, tép m ịn màu m ỡ gà, ít h ạt, v ỏ qu ả màu vàng sáng r ất đẹ p [22]. 5 • Cam Vân Du : Là m ột gi ống cam nh ập ngo ại vào tr ại cam Vân Du n ăm 1947, qua quá trình ch ọn l ựa đã cho ra nh ững dòng t ốt. T ừ đây nhân gi ống đi các n ơi và mang gi ống “cam Vân Du” [22]. • Cam Naven: Còn g ọi là cam có r ốn: Nguyên s ản ở Califocnia (M ỹ), được tr ồng ở Vi ệt Nam n ăm 1937, hi ện v ẫn được tr ồng r ải rác ở các nông tr ường. Qu ả trung bình 230g/qu ả, có th ể đạ t 290g/qu ả, đường kính x ấp x ỉ 7,6 cm, cao qu ả x ấp x ỉ 7cm, khi chín v ỏ qu ả có màu vàng xám. Có 11 - 12 múi th ịt qu ả màu vàng đậm, không có h ạt vị ng ọt đậm th ơm. N ăng su ất kém cam Vân Du [22]. • Cam H ải D ươ ng: Tr ồng nhi ều ở vùng Thanh Hà, T ứ K ỳ (H ải D ươ ng) nên có tên là cam Thanh Hà ho ặc cam Độ ng Đình. Qu ả to (600 - 700g/qu ả), trung bình c ũng n ặng t ừ 300 - 400 g/qu ả, đường kính qu ả 10 cm, qu ả lây đề u, đỉnh qu ả b ằng đát qu ả. V ỏ qu ả màu vàng đỏ r ất đẹ p. Tép qu ả màu tr ắng, vách múi d ầy, h ạt to và d ẹt có 20 - 30h ạt/qu ả, ăn chua, có v ị đắng [22]. • Cam Thu ận Vi (Bách Tính - Thái Bình) Gi ống cam này qu ả nh ỏ, hình tròn tr ứng, m ọc chùm, cu ống qu ả dài nh ư s ợi dây treo, ph ẩm ch ất t ốt, ch ịu được úng ng ập nên thích nghi v ới vùng đồng b ằng, ven song [18]. + Cam Sành: Thu ộc nhóm này đa ph ần là lai gi ữa cam chanh và quýt, điển hình nh ư cam sành B ố H ạ, cam Bù (Ngh ệ An), cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang). Cam sành B ố H ạ chín mu ộn, thích h ợp v ới trung du đồ i núi (do tính ch ịu h ạn khá), và có th ể c ất gi ữ lâu t ới t ết nguyên Đán, ch ất l ượng càng t ăng (ng ọt đậ m) tuy nhiên cây d ễ b ị nhi ễm virus n ặng [22]. + Cam đường : Qu ả trung bình 100g, v ỏ m ỏng, màu vàng đỏ hay đỏ s ẫm, d ễ bóc, múi d ễ chia. Có ba lo ại hình chính là cam gi ấy v ới các gi ống cam Canh (Hà Nội), cam Đồ ng D ụ (H ải Phòng), cam Ng ọc C ục và cam Hành Thi ện (Nam Hà); cam Bù, cam Chua, d ễ tr ồng sai qu ả, v ị h ơi chua, ph ổ bi ến ở H ươ ng S ơn (Hà T ĩnh), Tuyên Hoá (Qu ảng Bình); cam Voi, qu ả to 300 - 350g lai gi ữa cam bù và b ưởi, tr ồng ở Tuyên hoá (Qu ảng Bình) [22]. 6 Thành ph ần hóa h ọc c ủa qu ả cam Cam quýt là cây ăn qu ả có giá tr ị trên th ị tr ường qu ốc t ế, là m ột trong nh ững lo ại qu ả được trao đổ i buôn bán nhi ều. H ơn n ữa, đây là lo ại qu ả có giá tr ị dinh dưỡng cao. - Đường t ổng s ố: 6 - 12% - Vitamin C: 40 - 90mg/100g t ươ i. - Ch ất đạ m: 0,9% - Ch ất béo: 0,1% - Fe: 0,2mg/100g t ươ i - P2O5: 15 - 25mg - Ca: 26 - 40mg - Năng l ượng: 430 - 460 kalo/kg Vì v ậy, cam là lo ại qu ả có ý ngh ĩa trong vi ệc b ồi b ổ s ức kh ỏe con ng ười. Nó có giá tr ị trong y h ọc ph ươ ng đông, tham gia vào nhi ều v ị thu ốc c ổ truy ền [22]. 2.2.1.2. Xoài Ngu ồn g ốc c ủa xoài Xoài có tên khoa h ọc Mangifera indica L. thu ộc họ Đào l ộn h ột (Anacadiaceae ). Đây là nh ững loài cây ăn qu ả vùng nhi ệt đớ i. Ng ười ta không bi ết chính xác ngu ồn g ốc c ủa xoài, nh ưng nhi ều ng ười tin r ằng chúng có ngu ồn g ốc ở Nam và Đông Nam Á, bao g ồm mi ền Đông Ấn Độ , Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các n ước tr ồng xoài nhi ều nh ất là Ấn Độ , Pakistan, Braxin. Gi ống xoài nổi ti ếng là Alphonse. Phân lo ại xoài Xoài có th ể được chia làm hai lo ại: m ột lo ại có ngu ồn g ốc t ừ Ấn Độ , và lo ại kia có ngu ồn g ốc t ừ Philippines và Đông Nam Á. Ch ủng lo ại Ấn Độ không ch ịu được điều ki ện quá ẩm ướt, có ch ồi non màu đỏ, d ễ b ị n ấm m ốc s ươ ng, qu ả đơn phôi có màu sáng và hình d ạng bình th ường. Ch ủng lo ại Đông Nam Á ch ịu được điều ki ện quá ẩm ướt, có ch ồi màu l ục nh ạt hay đỏ và kháng n ấm m ốc s ươ ng. Qu ả của chúng là đa phôi có màu l ục nh ạt và dài hình qu ả th ận. Ở Vi ệt Nam, xoài có nhi ều gi ống và tr ồng ch ủ y ếu ở Nam B ộ thu ho ạch vào tháng 5, tháng 6. 7 + Xoài cát Hoà L ộc: là m ột trong nh ững gi ống xoài n ổi ti ếng nh ất ở các tỉnh đồ ng b ằng sông C ửu Long, được tr ồng đầ u tiên t ại ấp Hoà, xã Hoà H ưng, huy ện Cái Bè, t ỉnh Ti ền Giang. Th ời gian t ừ khi ra hoa đế n khi thu ho ạch 3,5 – 4 tháng. Gi ống xoài cát Hoà L ộc có n ăng su ất trung bình 100 kg/cây/n ăm. Tr ọng lượng qu ả trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, t ỷ l ệ th ịt ăn được cao t ừ 80 – 84%. + Xoài cát Chu : được tr ồng ph ổ bi ến ở t ỉnh Đồ ng Tháp, Ti ền Giang, V ĩnh Long, C ần Th ơ và các t ỉnh mi ền Đông Nam B ộ. N ăng su ất qu ả r ất cao (400kg/n ăm cho cây kho ảng 10 n ăm tu ổi) và khá ổn đị nh. Tr ọng l ượng qu ả trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, t ỷ l ệ ph ần ăn được cao 78 – 80%. Thành ph ần hóa h ọc c ủa qu ả xoài Bảng 2.1. Thành ph ần hóa h ọc c ủa m ột s ố gi ống xoài (tính cho 100 g) Gi ống Ch ất khô Đườ ng kh ử Sacaroza Acid Protein Tro (oBx) (%) (%) (%) (%) (%) Xoài cát 18,80 3,72 8,81 1,44 -- 0,32 Xoài thanh ca 16,76 3,56 10,06 0,39 0,43 0,47 Xoài th ơm 22,30 3,27 12,6 0,27 0,73 0,86 Xoài Yên Châu 20,07 3,16 12,09 0,42 0,71 0,39 Thành ph ần hóa h ọc c ủa xoài g ồm đường t ổng s ố 11-20%, acid h ữu c ơ t ổng số 0,2-0,6% lúc chín và 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, ch ứa nhi ều ti ền vitamin A, hàm l ượng n ước n ước 76-80%. Theo y h ọc hi ện đạ i, xoài có ch ứa nhi ều ti ền vitamin A ( β -caroten). M ột lượng xoài 200g đáp ứng nhu c ầu vitamin A c ần thi ết và có kh ả n ăng ch ống oxy hóa rất h ữu hi ệu cho c ơ th ể. Ngoài ra, xoài còn ch ứa cellulose, flavone, acid folic, calci, phospho, s ắt và saponin. 2.2.1.3. Dứa Ngu ồn g ốc c ủa d ứa Dứa là m ột lo ại trái cây nhi ệt đớ i, có tên khoa h ọc là Ananas comosus , thu ộc họ t ầm g ửi Bromeliaceae . Ngu ồn g ốc cây d ứa là t ừ Nam M ỹ, trong khu v ực t ứ giác bao g ồm vùng phía Nam Brazil và B ắc Argentina, Paraquay, n ơi ng ười da đỏ b ản xứ đã tuy ển ch ọn và tr ồng tr ọt d ứa t ừ lâu đờ i. Ngày nay, d ứa được tr ồng ph ổ bi ến ở Hawaii, Thái Lan, Vi ệt Nam, Philippin, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc... Phân lo ại d ứa 8 Dứa có t ất c ả khoảng 60-70 gi ống, có th ể được chia ra làm 3 lo ại chính nh ư sau: + Gi ống Hoàng H ậu (Queen) : th ịt qu ả vàng đậm, dòn, th ơm và ng ọt. M ắt qu ả l ồi, nh ỏ h ơn gi ống Cayenne. Th ịt qu ả c ủa gi ống Queen có ch ất l ượng t ốt nh ất và được s ử d ụng nhi ều để ăn t ươ i. Ở mi ền Nam và mi ền Tây th ường g ọi d ứa Queen là trái th ơm hay d ứa hoa. + Gi ống Cayenne : th ịt qu ả vàng ngà, nhi ều n ước, ít th ơm và v ị kém ng ọt hơn d ứa Queen. Qu ả r ất to, tr ọng l ượng có th ể lên t ới 3 kg. Ở Vi ệt Nam, d ứa Cayenne được tr ồng nhi ều ở Ninh Bình, Thanh Hóa, Ngh ệ An, B ắc Giang... và được dùng ch ủ y ếu trong s ản xu ất các s ản ph ẩm đồ h ộp d ứa. + Gi ống Tây Ban Nha (Spanish) : th ịt qu ả vàng nh ạt, có ch ỗ tr ắng, v ị chua, hươ ng kém th ơm và nhi ều n ước h ơn gi ống d ứa Queen. Qu ả trung bình, m ắt sâu và còn được g ọi là d ứa m ật. Thành ph ần hóa h ọc c ủa qu ả d ứa Bảng 2.2. Thành ph ần hóa h ọc c ủa m ột s ố gi ống d ứa (tính cho 100 g) Độ khô Đường Saccharose Độ acid Gi ống pH (oBx) kh ử (%) (%) (%) Queen (Phú Th ọ) 18 4,19 11,59 0,51 3,8 Queen (Tuyên Quang) 18 3,56 12,22 0,57 3,8 Victory nh ập n ội 17 3,2 10,9 0,5 3,8 Dứa Hà T ĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6 Spanish (V ĩnh Phúc) 11 2,94 6,44 0,56 3,9 Cayenne (Ph ủ Qu ỳ) 13 3,2 7,6 0,49 4,0 Cayenne (C ầu Hai) 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0 Dứa là lo ại qu ả có thành ph ần dinh d ưỡng cao, hàm l ượng đường t ổng s ố 9- 16%, acid h ữu c ơ t ổng s ố 0,4-0,7%. Tùy theo t ừng gi ống, d ứa thích h ợp trong ch ế bi ến các s ản ph ẩm đồ h ộp ho ặc được s ử d ụng tr ực ti ếp để ăn t ươ i. Bên c ạnh đó, các thành ph ần nh ư vitamin C, ch ất x ơ và khoáng trong d ứa c ũng khá cao, có vai trò t ốt trong dinh d ưỡng ng ười. 2.2.1.4. Ổi Ngu ồn g ốc c ủa ổi Ổi có tên khoa h ọc là Psidium guajava L., thu ộc h ọ Myrtaceae . Đây là loài cây ăn qu ả lâu n ăm, có ngu ồn g ốc ở vùng nhi ệt đớ i châu M ỹ t ừ Peru và Brazil. Hi ện nay, cây ổi được th ươ ng m ại và tr ồng ở nhi ều n ước trên th ế gi ới nh ư Ấn Độ , Úc, Brazil, Floria và Hawaii và các n ước Đông Nam Á. 9 Một s ố gi ống ổi ở Vi ệt Nam Ở Vi ệt Nam, ổi được tr ồng ở c ả hai mi ền Nam và B ắc. Tuy nhiên ch ỉ ở mi ền Nam ổi m ới được tr ồng t ập trung và quy ho ạch thành t ừng vùng l ớn nh ư đồng b ằng sông C ửu Long d ọc đường s ố 4 ho ặc các vùng lân c ận th ị xã Phan Rang. M ột s ố gi ống ổi ph ổ bi ến được tr ồng nhi ều nh ư sau: + Ổi Bo Thái Bình: cây cao t ừ 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ru ột nh ỏ màu tr ắng, ít h ạt, giòn và th ơm. + Ổi Đào: là tên ch ỉ chung cho các gi ống ổi ru ột đỏ . Có nhi ều gi ống khác nhau, tr ọng l ượng qu ả t ừ 30 – 40g cho t ới 200 – 250g. Gi ống ổi Đào ngon có trái to, hình c ầu, ru ột đỏ và ít h ạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi th ơm t ự nhiên. + Ổi M ỡ: qu ả tròn, nh ỏ, n ặng trung bình 40 – 60g, cùi d ầy, ru ột nh ỏ, ít h ạt, khi chín v ỏ và ru ột có màu tr ắng vàng, v ị th ơm ngon. + Ổi Sá L ỵ: là gi ống ph ổ bi ến ở phía Nam Vi ệt Nam. Cây cao trung bình, lá to, tán lá th ưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít h ạt, ăn khi g ần chín thì giòn nh ưng để chín thì mềm ng ọt mát, tuy nhiên kém th ơm h ơn ổi Đào, ổi M ỡ. Vi ện nghiên c ứu cây ăn qu ả mi ền Nam th ống kê được 12 gi ống ổi sá l ỵ v ới 3 màu ru ột chính là tr ắng, vàng ngh ệ và đỏ h ồng. Thành ph ần hóa h ọc c ủa qu ả ổi Bảng 2.3. Thành ph ần dinh d ưỡng c ủa ổi (tính cho 100 g) Thành ph ần Hàm l ượng Thành ph ần Hàm l ượng Ch ất x ơ (%) 2,8 – 5,5 Magie (mg%) 10 – 25 Protein (%) 0,9 – 1,0 Natri (mg%) 3 Ch ất béo (%) 0,1 – 0,5 Kẽm (mg%) 0,230 Canxi (mg%) 9,1 - 17 Đồng (mg%) 0,103 Phospho (mg%) 17,8 – 30 Vitamin B1 (mg%) 0,046 Sắt (mg%) 0,30 – 0,70 Vitamin B2 (mg%) 0,03-0,04 Vitamin A (I.U) 200 - 400 Vitamin C (mg%) 100 - 500 Ghi chú: I.U (International Unit – Đơ n v ị Qu ốc t ế) Qu ả ổi là ngu ồn th ực ph ẩm ch ứa ít n ăng l ượng nh ưng giàu ch ất dinh d ưỡng và ch ất ch ống oxi hóa. Hàm l ượng ti ền vitamin A (200-400 I.U.) và vitamin C (100- 500 mg%) r ất cao, hàm l ượng này cao g ấp h ơn 3 l ần so v ới cam. Bên c ạnh đó, các thành ph ần nh ư ch ất x ơ, các s ắc t ố và nguyên t ố khoáng trong ổi c ũng có vai trò trong vi ệc điều tr ị các b ệnh tiêu ch ảy, gi ải độ c và h ỗ tr ợ điều tr ị b ệnh ti ểu đường. 10 2.2.2. Đường Trong quá trình ch ế bi ến s ản ph ẩm m ứt qu ả, ng ười ta th ường b ổ sung đường với m ục đích điều ch ỉnh v ị và t ăng giá tr ị c ảm quan cho s ản ph ẩm. Đường thêm vào n ước u ống ph ải đả m b ảo đúng tiêu chu ẩn, đường saccharose dùng trong s ản xu ất m ứt nhuy ễn ph ải là lo ại RE, saccharose được khai thác t ừ mía hay c ủ c ải đường. Đường có d ạng tinh th ể màu tr ắng, r ất d ễ tan trong nước và độ tan t ăng theo nhi ệt độ . Yêu c ầu k ỹ thu ật c ủa đường kính nh ư sau (TCVN 6959 : 2001): Yêu c ầu Ch ỉ tiêu Th ượng h ạng Hạng 1 Hạng 2 1. Ngo ại hình Tinh th ể t ươ ng đối đồ ng đề u, t ơi, khô, không vón c ục 2. Mùi v ị Tinh th ể đường c ũng nh ư dung d ịch đường trong n ước c ất có v ị ng ọt, không có mùi v ị l ạ 3. Màu s ắc Tất c ả tinh th ể đề u Tất c ả tinh th ể đề u Tinh th ể có màu tr ắng và sáng, khi tr ắng khi pha trong tr ắng ngà nh ưng pha trong n ước c ất nước c ất dung d ịch không được l ẫn h ạt dung d ịch đường khá trong có màu s ẫm h ơn trong dung d ịch t ươ ng đối trong 4. Hóa lý Độ ẩm t ối đa 0,25% 5. T ạp ch ất Độ tro sulfate t ối đa 0,14% 2.2.3. Acid citric Acid citric được s ử d ụng trong s ản xu ất m ứt nhuy ễn có tác d ụng điều ch ỉnh pH v ề phía acid để t ạo điều ki ện cho pectin gel hóa. H ơn n ữa, acid citric còn điều ch ỉnh v ị cho s ản ph ẩm, t ạo s ản ph ẩm có v ị chua ng ọt hài hòa và tăng c ường kh ả năng ti ệt trùng. Acid citric có nhi ều trong rau qu ả t ự nhiên. Tr ước đây, acid citric được s ản xu ất t ừ chanh, ngày nay ng ười ta s ản xu ất acid citric t ừ m ật r ỉ đường theo ph ươ ng pháp lên men citric b ằng ch ủng Aspergillus Niger. Acid citric có dạng tinh th ể màu tr ắng, r ất d ễ tan trong n ước hay c ồn, khó tan trong ethylen. Nó có v ị chua d ịu h ơn nhi ều so v ới các acid th ực ph ẩm khác nên th ường được dùng làm ch ất điều v ị cho th ực ph ẩm nói chung, cho m ứt nói riêng. Theo TCVN 5516:1991, các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa acid citric ph ải phù h ợp với các yêu c ầu quy đị nh trong b ảng sau: 11 Tên ch ỉ tiêu Yêu c ầu 1.D ạng bên ngoài và màu s ắc Các tinh th ể không màu hay b ột tr ắng, không vón c ục. Đối v ới acid citric h ạng I cho phép h ơi có ánh vàng, dung d ịch acid citric trong n ước c ất n ồng độ kh ối l ượng 20g/dm 3 ph ải trong su ốt. 2. V ị Chua, không có v ị l ạ 3. Mùi Dung d ịch acid trong n ước c ất n ồng độ 20g/dm 3, không có mùi 4. C ấu trúc Rời và khô 5. T ạp ch ất c ơ h ọc - Cho phép + Độ tro không quá 0,5% + Acid sulfuric t ự do không quá 0,05% 2.2.4. Arga – Agar Agar là 1 trong 3 loài keo t ảo được bi ết đế n nhi ều nh ất trong t ạo đông s ản ph ẩm. Agar được dùng trong ph ạm vi pH r ất r ộng (pH = 5÷8), b ền v ững trong x ử lý nhi ệt, th ậm chí trên 100 oC vì th ế các s ản ph ẩm ch ứa agar cho phép được thanh trùng. C ũng có tài li ệu cho r ằng kh ả n ăng gel hóa c ủa agar gi ảm khi đun n ấu lâu trong môi tr ường acid. Dung d ịch n ước/agar 15% đóng th ạch ở nhi ệt độ 32÷43 oC và không hóa l ỏng d ưới 80 oC. Agar hòa tan d ễ dàng trong n ước ở nhi ệt độ 95÷100 oC, cho dung d ịch trong, h ơi nh ớt. Agar có các đặc tính tr ễ nhi ệt, do đó nhi ệt độ gel hóa c ủa agar x ảy ra ở điểm bình th ường th ấp h ơn nhi ều so v ới nhi ệt độ nóng ch ảy c ủa gel. Agar có c ấu trúc gel thu ận ngh ịch ở x ấp x ỉ 32 oC và s ẽ nóng ch ảy tr ở l ại ở trên 85 oC. Thạch agar r ất b ền, không có mùi v ị, nó đồ ng hóa và có v ị c ủa s ản ph ẩm h ỗn h ợp v ới nó. Một ứng d ụng quan tr ọng nh ất c ủa agar là t ạo đông cho n ước qu ả n ấu đông cùng v ới li ều l ượng 0.75÷1% theo kh ối l ượng. Trong s ản xu ất bánh k ẹo, agar được đư a vào nh ư là m ột tác nhân ch ống lão hóa c ấu trúc. Ở m ột s ố n ước, agar được xem nh ư là m ột tác nhân t ạo tính ổn đị nh hay là ch ất nh ũ hóa cho kem, gel ph ết bánh kẹo. Theo TCVN 3590-81, agar-agar được phân c ấp theo 4 lo ại. Các ch ỉ tiêu c ảm quan và lý hóa c ủa agar theo quy đị nh trong b ảng sau : Tên ch ỉ tiêu Lo ại Đặc bi ệt 1 2 3 1. Màu s ắc Tr ắng ngà Vàng nh ạt Vàng đến Vàng nâu đến vàng tr ắng đến tr ắng 2. Độ ẩm (tính theo% kh ối 22,0 22,0 22,0 22,0 12 lượng) không l ớn h ơn 3. Hàm l ượng tro (tính theo % kh ối l ượng ) không l ớn 4,0 4,0 4,0 5,0 hơn 4. Hàm l ượng ch ất không tan trong n ước nóng (tính 1,0 2,0 3,0 4,0 theo % kh ối l ượng) không lớn h ơn 5. S ức đông tính theo g/cm 3 380 220 150 100 không nh ỏ h ơn 2.3. Một s ố quy trình đồ h ộp m ứt qu ả d ạng nhuy ễn 2.3.1. Mứt chu ối nhuy ễn đặ c Chu ối tây ho ặc chu ối tiêu chín, l ựa ch ọn, bóc v ỏ, xay nh ỏ b ằng máy xay thu được puree chu ối. Ti ến hành tr ộn chu ối đã xay nhuy ễn v ới đường theo t ỷ l ệ đường/chu ối là 7/10, b ổ sung thê... ph ẩm ổi: khi ph ối tr ộn t ỷ l ệ 0,2% agar-agar ở m ẫu 1 có điểm ch ỉ tiêu về v ị và độ đồ ng nh ất cao nh ất so v ới m ẫu 2 và m ẫu 3. Tuy nhiên, ch ỉ tiêu v ề màu sắc và mùi c ủa c ả ba m ẫu đề u không có s ự khác bi ệt. Tóm l ại, qua thí nghi ệm 3 chúng tôi l ựa ch ọn t ỷ l ệ thành ph ần ch ất t ạo đông cho m ứt nhuy ễn qu ả bán thành ph ẩm nh ư sau: - Mứt nhuy ễn cam: v ỏ cam 30%. - Mứt nhuy ễn xoài: 0,0% agar-agar. - Mứt nhuy ễn d ứa: 0,3% agar-agar. - Mứt nhuy ễn ổi: 0,2% agar-agar. 29 4.2.3. Ảnh h ưởng c ủa acid citric t ới ch ất l ượng m ứt nhuy ễn bán thành ph ẩm Vi ệc b ổ sung acid citric có tác d ụng điều v ị và t ăng giá tr ị c ảm quan cho s ản ph ẩm. Bên c ạnh đó, acid citric còn là tác nhân ch ống oxi hóa t ự nhiên, ch ống nâu hóa s ản ph ẩm [24]. Cố đị nh t ỷ l ệ (%) cam sành/cam đường (50:50), t ỷ l ệ đường 80%, v ỏ cam 30% và ti ến hành b ổ sung hàm l ượng acid citric v ới các t ỷ l ệ khác nhau. K ết qu ả đánh giá c ảm quan các m ẫu được trình bày ở b ảng 4.12. Bảng 4.12. Ảnh h ưởng c ủa t ỷ l ệ ph ối tr ộn acid citric đế n điểm trung bình các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn cam bán thành ph ẩm Ch ỉ tiêu c ảm quan Tỷ l ệ acid ctric (% so v ới pure qu ả) Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4) Màu s ắc 6,8 a 6,4 a 6,3 a Mùi v ị 7,5 c 6,0 b 5,4 a Cấu trúc 6,7 a 6,5 a 6,3 a Kết qu ả phân tích ph ươ ng sai ở m ức ý ngh ĩa α = 0,05 v ề các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa ba m ẫu được trình bày qua b ảng 4.12 cho th ấy: - Về màu s ắc và c ấu trúc: F < Fcrit nên màu s ắc và điểm c ấu trúc c ủa ba m ẫu thí nghi ệm không khác bi ệt. - Về mùi v ị: F > Fcrit nên mùi v ị c ủa ba m ẫu khác nhau có ngh ĩa. M ẫu 1 (0,2% acid ctric) có mùi v ị t ốt nh ất, mùi v ị gi ảm d ần ở m ẫu 2 (0,3% acid citric) và th ấp nh ất ở m ẫu 3 (0,4% acid citric). Qua k ết qu ả đánh giá c ảm quan trên có th ể th ấy, m ẫu 1 có ch ất l ượng c ảm quan t ốt nh ất th ể hi ện ở mùi v ị t ốt h ơn các m ẫu thí nghi ệm khác. C ăn c ứ vào k ết qu ả đánh giá c ảm quan, chúng tôi l ựa ch ọn m ẫu 1 là m ẫu t ốt nh ất để ti ếp t ục s ản xu ất trong các nghiên c ứu ti ếp theo. Hàm l ượng acid citric nhi ều hay ít ảnh h ưởng t ới ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm mứt. N ếu ta b ổ sung acid citric v ới hàm l ượng th ấp thì v ị c ủa s ản ph ẩm s ẽ không được hài hòa, v ị ng ọt s ẽ l ấn át v ị chua c ủa sản ph ẩm. Ng ược l ại, n ếu b ổ sung v ới hàm l ượng quá cao thì v ị chua s ẽ l ấn át v ị ng ọt là cho s ản ph ẩm c ũng không hài hòa và khó ăn. Với s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn xoài, d ứa và ổi khi b ổ sung t ỷ l ệ acid citric khác nhau trong quá trình thí nghi ệm, k ết qu ả điểm trung bình các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa bán thành ph ẩm thu được trình bày ở b ảng 4.13-4.15. 30 Bảng 4.13. Ảnh h ưởng c ủa tỷ l ệ ph ối tr ộn acid citric đến điểm trung bình các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa s ản ph ẩm xoài bán thành ph ẩm Ch ỉ tiêu c ảm quan Tỷ l ệ acid ctric (% so v ới pure qu ả) Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4) Màu s ắc 3,5 a 3,3 a 3,2 a Mùi 3,6 b 4,4 c 2,5 a Vị 3,3 b 4,3 c 1,9 a Độ đồ ng nh ất 3,5 a 3,8 a 3,5 a Bảng 4.14. Ảnh h ưởng c ủa tỷ l ệ ph ối tr ộn acid citric đến điểm trung bình các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa s ản ph ẩm d ứa bán thành ph ẩm Ch ỉ tiêu c ảm quan Tỷ l ệ acid ctric (% so v ới pure qu ả) Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4) Màu s ắc 3,1 a 3,8 ab 4,5 b Mùi 4,2 b 4,0 b 3,0 a Vị 4,4 c 3,6 b 2,5 a Độ đồ ng nh ất 4,1 b 4,2 b 3,3 a Bảng 4.15. Ảnh h ưởng c ủa tỷ l ệ ph ối tr ộn acid citric đến điểm trung bình các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa s ản ph ẩm ổi bán thành ph ẩm Ch ỉ tiêu c ảm quan Tỷ l ệ acid ctric (% so v ới pure qu ả) Mẫu 1 (0,2) Mẫu 2 (0,3) Mẫu 3 (0,4) Màu s ắc 3,5 a 4,0 a 3,9 a Mùi 3,8 a 4,1 a 4,5 a Vị 3,5 a 3,9 ab 4,5 b Độ đồ ng nh ất 3,6 a 3,7 a 3,7 a Kết qu ả x ử lý th ống kê cho th ấy acid citric ph ối tr ộn có ảnh h ưởng đế n ch ất lượng m ứt nhuy ễn qu ả bán thành ph ẩm trong quá trình nghiên c ứu ở độ tin c ậy 95%. - Với s ản ph ẩm xoài: M ẫu b ổ sung 0,3% acid ctric có mùi và v ị t ốt nh ất, mùi, vị gi ảm d ần ở m ẫu 0,2% acid citric và th ấp nh ất ở m ẫu b ổ sung 0,4% acid citric; điểm màu s ắc và độ đồ ng nh ất c ủa ba m ẫu thí nghi ệm không có s ự khác bi ệt. Nh ư vậy, m ẫu b ổ sung 0,2% acid citric được l ựa ch ọn trong s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn xoài. - Với s ản ph ẩm d ứa: khi ph ối tr ộn t ỷ l ệ acid citric khác nhau, điểm ch ỉ tiêu mùi và độ đồ ng nh ất c ủa m ẫu 1 (0,2%) và m ẫu 2 (0,3%) không có s ự khác bi ệt nh ưng cáo h ơn so v ới m ẫu 3 (0,4%). Điểm ch ỉ tiêu v ề v ị c ủa m ẫu 1 đạ t cao nh ất, sau đó gi ảm d ần ở m ẫu 2 và th ấp nh ất ở m ẫu 3. 31 Với s ản ph ẩm ổi: khi x ử lý th ống kê cho th ấy, ch ỉ tiêu màu s ắc, mùi và độ đồng nh ất không có s ự khác bi ệt gi ữa các m ẫu thí nghi ệm. Điểm ch ỉ tiêu v ị ở m ẫu 3 (0,4%) cao h ơn m ẫu 1 (0,2%) và m ẫu 2 (0,3%) nh ưng gi ữa m ẫu 2 và m ẫu 3 có s ự khác bi ệt không đáng k ể. Nh ư vậy qua thí nghi ệm 4, chúng tôi l ựa ch ọn t ỷ l ệ acid citric ph ối tr ộn cho mứt nhuy ễn qu ả bán thành ph ẩm nh ư sau: - Mứt nhuy ễn cam: 0,2%. - Mứt nhuy ễn xoài: 0,3%. - Mứt nhuy ễn d ứa: 0,2%. - Mứt nhuy ễn ổi: 0,4%. 4.3. Đánh giá ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả thành ph ẩm Sau khi hoàn thi ện xong các thông s ố c ủa quy trình s ản xu ất, ti ến hành s ản xu ất b ốn s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn và đánh giá ch ỉ tiêu hàm l ượng các ch ất dinh d ưỡng và vi sinh trong s ản ph ẩm. K ết qu ả ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm ngay sau s ản xu ất thu được trình bày ở b ảng 4.7 nh ư sau: Bảng 4.16. Hàm l ượng các ch ất dinh d ưỡng và ch ỉ tiêu vi sinh v ật trong s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả Tên s ản ph ẩm Mứt nhuy ễn Mứt nhuy ễn Mứt nhuy ễn Mứt nhuy ễn cam xoài dứa ổi Các ch ỉ tiêu Ch ỉ tiêu hóa sinh Hàm l ượng ch ất khô 72,32 68,35 70,77 62,54 tổng s ố (%) Hàm l ượng đường 68,80 54,05 56,00 59,60 tổng s ố (%) Hàm l ượng acid 0,64 1,47 2,02 1,17 tổng s ố (%) Hàm l ượng Vitamin 20,94 11,98 18,27 32,94 C (mg%) Ch ỉ tiêu vi sinh v ật Tổng vi sinh v ật KPH KPH KPH KPH hi ếu khí (CFU/g) Nấm m ốc, n ấm men KPH KPH KPH KPH (CFU/g) Ghi chú : - CFU (colony forming unit): đơ n v ị hình thành khu ẩn l ạc/ s ố t ế bào - KPH: không phát hi ện. 32 Qua b ảng 4.16 cho th ấy: s ản ph ẩm t ạo ra có hàm lượng ch ất khô t ổng s ố t ừ 62,54 - 72,32%, đường t ổng s ố từ 54,05-68,80%, acid h ữu c ơ t ổng s ố t ừ 0,64-2,02% và hàm l ượng vitamin C t ừ 11,98-32,94% phù h ợp v ới s ản ph ẩm đồ h ộp m ứt qu ả. Sản ph ẩm m ứt nhuy ễn cam t ạo ra có ch ất l ượng t ốt, giá tr ị dinh d ưỡng cao. K ết qu ả ch ất l ượng dinh d ưỡng c ủa s ản ph ẩm phù h ợp v ới kết qu ả nghiên c ứu c ủa Nour và cộng s ự, 2011 [26] và Safdar và c ộng s ự, 2012 [27]. Mặt khác, s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả ngay sau s ản xu ất đạ t yêu c ầu v ề t ổng số vi sinh v ật hi ếu khí và t ổng s ố bào t ử n ấm men, n ấm m ốc theo quy ết đị nh 867/1998/ Q Đ-BYT ngày 04/04/1998 c ủa B ộ tr ưởng B ộ Y t ế v ề vi ệc Ban hành “Danh m ục tiêu chu ẩn v ệ sinh đố i v ới l ươ ng th ực, th ực ph ẩm” (Ph ụ l ục 3). 33 4.4. Xây d ựng quy trình s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả 4.4.1. S ơ đồ quy trình công ngh ệ Sau quá trình th ực hi ện nghiên c ứu, đề xu ất được quy trình s ản xu ất m ứt nhuy ễn cam nh ư sau: Nguyên li ệu qu ả - Cam sành : cam đường - Xoài Nha Trang - Dứa Queen : Cayenne - Ổi tr ắng : ổi đào Lựa ch ọn, làm s ạch Tách v ỏ, b ỏ h ạt, đột lõi Xay nhuy ễn - Đường Ph ối tr ộn - Vỏ cam/ agar-agar - Acid citric Nấu/Cô đặ c Đóng h ộp, thanh trùng Dán nhãn, b ảo qu ản Sản ph ẩm Hình 4.1. S ơ đồ quy trình s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả 4.4.2. Các thông s ố chính trong quy trình 4.4.2.1. Nguyên li ệu qu ả - Mứt nhuy ễn cam: Cam sành/cam đường (%) là 50:50. - Mứt nhuy ễn xoài: 100% xoài Nha Trang. 34 - Mứt nhuy ễn d ứa: Dứa Queen/ Cayenne (%) là 100:0,0. - Mứt nhuy ễn ổi: Ổi tr ắng/ ổi đào (%) là 10:90. 4.4.2.2. Ph ối tr ộn các nguyên li ệu trong quá trình s ản xu ất a. T ỷ l ệ đường (% so v ới puree qu ả): - Mứt nhuy ễn cam: 80%. - Mứt nhuy ễn xoài và m ứt nhuy ễn d ứa: 70% - Mứt nhuy ễn ổi: 90%. b. T ỷ l ệ thành ph ần ch ất t ạo đông (% so v ới puree qu ả): - Mứt nhuy ễn cam: v ỏ cam 30%. - Mứt nhuy ễn xoài: 0,0% agar-agar. - Mứt nhuy ễn d ứa: 0,3% agar-agar. - Mứt nhuy ễn ổi: 0,2% agar-agar. c. T ỷ l ệ acid citric (% so v ới puree qu ả): - Mứt nhuy ễn cam: 0,2%. - Mứt nhuy ễn xoài: 0,3%. - Mứt nhuy ễn d ứa: 0,2%. - Mứt nhuy ễn ổi: 0,4%. 4.4.2.3. Cô đặc - Nhi ệt độ : ≤ 100 oC - Thi ết b ị: N ồi h ở, n ồi 2 v ỏ ho ặc cô đặ c chân không. 4.4.2.4. Thanh trùng - Nhi ệt độ : 80 - 85 oC - Th ời gian: 20 – 30 phút. - Thi ết b ị: N ồi h ở, n ồi h ấp vô trùng. 35 4.5. L ựa ch ọn bao bì và thi ết k ế nhãn mác cho s ản ph ẩm 4.5.1. L ựa ch ọn bao bì Trong quá trình tìm hi ểu, đánh giá, chúng tôi l ựa ch ọn bao bì th ủy tinh để s ử dụng cho sản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả v ě: - Đây là lo ại bao bì s ử d ụng ph ổ bi ến trong s ản xu ất các s ản ph ẩm đồ h ộp rau qu ả. - Mẫu mã đa đạng với nhi ều kích th ước và ki ểu dáng khác nhau. - Giá thành th ấp, nhi ều đơ n v ị cung c ấp. - Có th ể tái s ử d ụng nhi ều l ần trong quá trình ch ế bi ến s ản ph ẩm. - Vật li ệu trong su ốt làm t ăng giá tr ị c ảm quan cho s ản ph ẩm được ch ứa đựng. - Ch ịu được nhi ệt độ thanh trùng cao, góp ph ần t ăng th ời gian t ồn tr ữ c ủa s ản ph ẩm. Trên c ơ s ở đó, chúng tôi l ựa ch ọn hai lo ại l ọ th ủy tinh nh ư sau: - Hình dạng: tr ụ tròn - Kích thước: chi ều cao trung bình 12,5cm, đường kính mi ệng l ọ 6,5-7cm, đường kính đáy t ừ 6,5-8cm, chu vi t ại điểm chính gi ữa dao độ ng t ừ 26-28cm. Tr ọng lượng t ịnh khi ch ứa s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả đạt từ 480-580 g. - Đặc điểm: l ọ trong su ốt, đảm b ảo tiêu chu ẩn s ử d ụng trong ch ứa đự ng các sản ph ẩm đồ h ộp nói chung và đồ h ộp m ứt nhuy ễn qu ả nói riêng, n ắp kim lo ại có ren để g ắn kín v ới mi ệng l ọ. 36 4.5.2. Thiết k ế nhãn cho sản ph ẩm mứt nhuy ễn qu ả 4.5.2.1. Nhãn s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả Nhãn 1: M ứt nhuy ễn cam Nhãn 2: M ứt nhuy ễn xoài 37 Nhãn 3: M ứt nhuy ễn d ứa Nhãn 4: M ứt nhuy ễn ổi Hình 4.2. Nhãn s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả 38 4.5.2.2. Thông tin nhãn s ản ph ẩm
Màu s ắc: Sử d ụng màu đặc tr ưng cho t ừng lo ại qu ả (vàng, xanh và đỏ cam).
Ki ểu dáng: hình ch ữ nh ật v ới hình qu ả và tên s ản ph ẩm ở chính gi ữa, các thông tin khác c ủa s ản ph ẩm được b ố trí hài hòa sang 2 bên. Hình qu ả được làm m ờ, phân b ố đề u trên b ề m ặt nhãn s ản ph ẩm.
Tên s ản ph ẩm: 1. Mứt nhuy ễn cam 2. Mứt nhuy ễn xoài 3. Mứt nhuyễn d ứa 4. Mứt nhuy ễn ổi
Nguyên li ệu 1. Nguyên li ệu qu ả t ươ ng ứng (cam, xoài, d ứa và ổi) v ới s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn. 2. Nguyên li ệu khác: đường kính tr ắng, agar-agar th ực ph ẩm, acid chanh.
Thành ph ần: thông tin dinh d ưỡng trung bình trên 100g Thành ph ần Hàm l ượng Năng l ượng Kcal Acid h ữu c ơ t ổng s ố % Hàm l ượng đường t ổng s ố % Vitamin C %
Hướng d ẫn s ử d ụng: Sản ph ẩm có th ể ăn tr ực ti ếp, dùng v ới bánh mì, pha v ới n ước để u ống ho ặc sử d ụng làm nhân bánh k ẹo.
Kh ối l ượng t ịnh: từ 480g đế n 580g.
Điều ki ện b ảo qu ản: Bảo qu ản n ơi khô, thoáng và tránh ánh sáng tr ực ti ếp.
Ngày s ản xu ất: . Hạn s ử d ụng: .
Nơi s ản xu ất: Tr ường Đạ i h ọc Nông Lâm Thái Nguyên Khoa CNSH-CNTP 39 4.6. Đánh giá ch ất l ượng s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn trong quá trình b ảo qu ản Sản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả (cam, xoài, d ứa và ổi) s ản xu ất theo công th ức và quy trình được xác đị nh ở trên, ti ến hành theo dõi ch ất l ượng c ảm quan trong th ời gian bảo qu ản theo đị nh k ỳ 30 ngày/l ần. K ết qu ả theo dõi ch ất l ượng c ảm quan c ủa s ản ph ẩm theo ph ươ ng pháp cho điểm th ị hi ếu được trình bày ở b ảng 4.17. Bảng 4.17. Ch ất l ượng c ảm quan c ủa các s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả trong quá trình b ảo qu ản Tên s ản Ch ỉ tiêu Th ời gian b ảo qu ản ph ẩm theo dõi 0 ngày 30 ngày 60 ngày 90 ngày Màu s ắc 7,6 a 7,3 a 7,1 a 7,0 a Mứt nhuy ễn Mùi 8,1 a 7,6 a 7,6 a 7,5 a cam Vị 7,6 b 7,3 ab 7,0 a 6,9 a Độ đồ ng nh ất 7,6 a 7,7 a 7,5 a 7,5 a Màu s ắc 7,6 a 7,2 a 7,1 a 7,0 a Mứt nhuy ễn Mùi 7,0 a 6,9 a 6,8 a 6,8 a xoài Vị 8,1 a 7,6 a 7,6 a 7,5 a Độ đồ ng nh ất 7,2 a 7,2 a 7,0 a 7,1 a Màu s ắc 7,6 b 7,5 b 7,1 ab 6,9 a Mứt nhuy ễn Mùi 7,1 a 6,8 a 6,6 a 6,5 a dứa Vị 7,7 a 7,4 a 7,3 a 7,1 a Độ đồ ng nh ất 6,9 a 7,0 a 6,9 a 6,9 a Màu s ắc 6,7 a 7,3 a 7,0 a 6,9 a Mứt nhuy ễn Mùi 6,6 a 7,1 a 7,1 a 7,1 a ổi Vị 7,0 a 7,3 a 7,2 a 7,1 a Độ đồ ng nh ất 6,5 a 7,3 b 7,0 ab 6,6 a Qua b ảng 4.17 cho th ấy, ch ất l ượng c ảm quan c ủa c ả b ốn s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả h ầu nh ư không có s ự thay đổ i sau 3 tháng b ảo qu ản. Tuy nhiên, điểm các ch ỉ tiêu cảm quan c ủa t ất c ả s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả có xu h ướng gi ảm d ần theo th ời gian. Sau 3 tháng b ảo qu ản, ch ỉ tiêu v ị (m ứt nhuy ễn cam), màu s ắc (m ứt nhuy ễn d ứa) và độ đồng nh ất (m ứt nhuy ễn ổi) có s ự thay đổ i so v ới th ời điểm ngay sau khi s ản xu ất. Trong khi đó, các ch ỉ tiêu c ảm quan c ủa s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn xoài không có s ự khác bi ệt ở m ức độ tin c ậy 95%. Th ực t ế nghiên c ứu chúng tôi th ấy, trong điều ki ện trang thi ết b ị ch ế bi ến còn hạn ch ế (cô đặ c b ằng n ồi h ở) có th ể gi ữ được s ản ph ẩm ít nh ất trong vòng 6 tháng. Th ời gian b ảo qu ản s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả s ẽ t ăng lên khi s ử d ụng thi ết b ị cô đặ c chân không ho ặc n ồi 2 v ỏ, khi đó có th ể t ồn tr ữ s ản ph ẩm trong vòng 12 tháng mà v ẫn cho ch ất l ượng t ốt. 40 PH ẦN 5. K ẾT LU ẬN VÀ KI ẾN NGH Ị 5.1. K ết lu ận Sau quá trình th ực hi ện nghiên c ứu, chúng tôi rút ra nh ững k ết lu ận sau: - Đã xác định được t ỷ l ệ ph ối tr ộn c ủa nguyên li ệu tham gia s ản xu ất m ứt nhuy ễn qu ả g ồm mứt nhuy ễn cam (cam sành/cam đường (%): 50/50), m ứt nhuy ễn d ứa (d ứa Queen/Cayenne (%): 100:0,0) và m ứt nhuy ễn ổi ( ổi tr ắng/ ổi đào (%): 10:90). - Đã đánh giá được v ề t ỷ l ệ các nguyên li ệu ( đường; v ỏ cam, agar-agar; acid citric) ph ối tr ộn trong ch ế bi ến s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn cam, m ứt nhuy ễn xoài, m ứt nhuy ễn d ứa và m ứt nhuy ễn ổi. - Sản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả t ạo ra có ch ất l ượng t ốt, giá tr ị dinh d ưỡng cao phù hợp v ới s ản ph ẩm m ứt qu ả. Ngoài ra, s ản ph ẩm đạ t tiêu chu ẩn v ề t ổng s ố vi sinh v ật hi ếu khí, t ổng s ố n ấm men, n ấm m ốc theo Quy ết đị nh 867/1998/ Q Đ-BYT ngày 04/4/1998 c ủa B ộ tr ưởng B ộ Y t ế. - Đã xây d ựng được quy trình s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả trên c ơ s ở các thông s ố công ngh ệ đã tìm được. - Lựa ch ọn được 02 bao bì th ủy tinh và thi ết k ế được 04 nhãn s ản ph ẩm t ươ ng ứng v ới t ừng lo ại s ản ph ẩm. Nhãn m ứt nhuy ễn qu ả đả m b ảo tính th ẩm m ỹ cao và th ể hi ện được đầ y đủ thông tin v ề nhãn mác theo quy định. - Sau 3 tháng b ảo qu ản, t ất c ả s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả v ẫn đả m b ảo ch ất lượng trên các ch ỉ tiêu c ảm quan nh ư màu s ắc, mùi, v ị và độ đồ ng nh ất c ủa s ản ph ẩm. 5.2. Ki ến ngh ị - Ti ếp t ục theo dõi, đánh giá ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm trong su ốt quá trình b ảo qu ản để đưa ra th ời gian b ảo qu ản phù h ợp. - Trang b ị thêm thi ết b ị cô đặ c chân không ho ặc n ồi hai v ỏ... để ph ục vụ s ản xu ất s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn. - Ti ến hành đánh giá nhu c ầu và th ử nghi ệm ra th ị tr ường s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả mang th ươ ng hi ệu c ủa Tr ường Đạ i h ọc Nông Lâm Thái Nguyên. 41 PH ẦN 6. TÀI LI ỆU THAM KH ẢO 6.1. Tài li ệu ti ếng Vi ệt 1. Hoàng Kim Anh (2006), Hóa học Th ực ph ẩm, NXB Khoa h ọc và K ỹ thu ật Tp Hồ Chí Minh. 2. Đường H ồng D ật (2000), Ngh ề làm v ườn - cây ăn qu ả ba mi ền, NXB V ăn hóa Dân t ộc Hà N ội. 3. Quách Đĩnh, Nguy ễn V ăn Ti ếp, Nguy ễn V ăn Thoa (1996), Công ngh ệ sau thu ho ạch và ch ế bi ến rau qu ả, NXB Khoa h ọc và Kỹ thu ật Hà N ội. 4. Nguy ễn H ữu Đố ng, Hu ỳnh Th ị Dung, Nguy ễn Hu ỳnh Minh Quyên (2003), Cây ăn qu ả có múi (cam, chanh, quýt, b ưởi), NXB Ngh ệ An. 5. Dung Hu ỳnh Th ị Dung, Nguy ễn Th ị Kim Hoa (2007), Bảo qu ản, ch ế bi ến rau, trái cây và hoa màu , NXB Hà N ội. 6. Vũ Công H ậu (1999), Tr ồng cây ăn qu ả ở Vi ệt Nam . NXB Nông nghi ệp Tp H ồ Chí Minh. 7. Nguy ễn V ăn Khôi (2006), Polysacarit và ứng d ụng các d ẫn xu ất tan c ủa chúng trong th ực ph ẩm, NXB Khoa h ọc và K ỹ thu ật Hà N ội. 8. Lê Thanh Mai, Nguy ễn Th ị Hi ền, Phan Thu Th ủy, Nguy ễn Th ị Thanh H ằng, Lê Lan Chi (2004), Các ph ươ ng pháp phân tích ngành công ngh ệ lên men , NXB Khoa h ọc và K ỹ thu ật Hà N ội. 9. Nguy ễn V ăn Mùi (2001). Th ực hành hóa sinh h ọc. NXB Đại h ọc Qu ốc gia Hà Nội. 10. Nguy ễn V ăn Nam (2005), Th ị tr ường xu ất nh ập - kh ẩu rau qu ả, NXB Th ống kê Hà N ội. 11. Nguy ễn Th ị Minh Ph ươ ng (2008), Bảo qu ản ch ế bi ến hoa qu ả t ươ i, NXB Tri th ức. 12. Tr ần Minh Tâm (2002). Bảo qu ản và ch ế bi ến nông s ản sau thu ho ạch. Nhà xu ất b ản Nông nghi ệp Hà N ội. 13. Lê V ăn Tán, Nguy ễn Th ị Hi ền, Hoàng Th ị L ệ H ằng, Qu ản Lê Hà (2008), Công ngh ệ b ảo qu ản và ch ế bi ến rau qu ả, NXB Khoa h ọc và K ỹ thu ật Tp H ồ Chí Minh. 14. Vũ Th ị Th ư, V ũ Kim B ảng, Ngô Xuân M ạnh (2001), Giáo trình th ực t ập hoá sinh, Đại h ọc Nông nghi ệp 1 Hà N ội. 42 15. Nguy ễn H ữu Th ủy (2007), Giáo trình lý thuy ết k ỹ thu ật ch ế bi ến s ản phẩm ăn uống , NXB Hà N ội. 16. Lê V ăn Thuy ết, Nguy ễn V ăn Tu ất (2002), Kỹ thu ật tr ồng, ch ăm sóc và phòng tr ừ sâu b ệnh cho cây cam quýt, nhãn, h ồng , NXB Nông nghi ệp. 17. Nguy ễn Phùng Ti ến, Bùi Minh Đức, Nguy ễn V ăn D ịp (2003), Vi sinh v ật th ực ph ẩm, k ỹ thu ật ki ểm tra và ch ỉ tiêu đánh giá ch ất l ượng an toàn th ực ph ẩm, NXB Y h ọc Hà N ội. 18. Nguy ễn V ăn Ti ếp, Quách Đĩ nh (2004), Kỹ thu ật s ản xu ất đồ h ộp rau qu ả, NXB Thanh niên. 19. Hà Duyên T ư (2006), Kỹ thu ật phân tích c ảm quan th ực ph ẩm, NXB Khoa h ọc và K ỹ thu ật Hà N ội. 20. Lê Ng ọc Tú, La V ăn Ch ứ, Đặ ng Th ị Thu, Nguy ễn Th ị Th ịnh, Bùi Đức H ợi, Lê Doãn Diên (2010), Giáo trình Hóa sinh Công nghi ệp, NXB Khoa h ọc và K ỹ thu ật Hà N ội. 21. Vi ện Cisdoma, Trung tâm Nghiên c ứu Xu ất b ản sách và T ạp chí (2005), Bảo qu ản ch ế bi ến nông s ản ph ẩm sau thu ho ạch , NXB Lao động Xã h ội. 22. Võ Qu ốc Vi ệt, Đào Th ị Thu H ươ ng, Ma Th ị Thúy Vân (2010), Giáo trình cây ăn qu ả, NXB Đại h ọc Qu ốc gia Hà N ội. 23. Ph ạm Xuân V ượng (2007), Giáo trình ki ểm tra ch ất l ượng th ực ph ẩm, Nhà xu ất bản Hà N ội. 6.2. Tài li ệu ti ếng Anh 24. Branen A.L., P.M. Davidson, S. Salminen, J.H. Thorngate III (2002), Food additives, Marcel Dekker, Inc., New York. 25. Fasogbon B.M., S.O. Gbadamosi and K.A. Taiwo (2013), Studies on the chemical and sensory properties of jam from osmotically dehydrated pineapple slices, British Journal of Applied Science and Technology, 3(4): 1327-1335. 26. Nour A.A.M, K.S.M. Khalid, G.A.M. Osman (2011), Suitability of some Sudanese mango varieties for jam making, American Journal of Scientific and Industrial research, 2(1): 17-23. 43 27. Safdar M.N., A. Mumraz, T. Hameed, N. Siddiqui, S. Khalil and M. Amiad (2012), Storage studies of jam prepared from different mango varieties, Pakistan journal of Nutrition, 11(7): 555-561. 44 PH Ụ L ỤC Ph ụ l ục 1: M ột s ố hình ảnh v ề s ản xu ất m ứt nhuy ễn qu ả 1.1. Nguyên li ệu Hình 1. Nguyên li ệu s ản xu ất m ứt nhuy ễn cam Hình 2. Nguyên li ệu s ản xu ất m ứt nhuy ễn xoài Hình 3. Nguyên li ệu s ản xu ất m ứt nhuy ễn d ứa 45 Hình 4. Nguyên li ệu s ản xu ất m ứt nhuy ễn ổi 1.2. Công đoạn n ấu/ cô đặ c Hình 5. Công đoạn n ấu Hình 6. Thanh trùng l ọ tr ước và sau đóng s ản ph ẩm 46 1.3. Thành ph ẩm Hình 7. Mứt nhuy ễn cam và m ứt nhuy ễn xoài Hình 8. Mứt nhuy ễn d ứa và m ứt nhuy ễn ổi 47 Ph ụ l ục 2: Phi ếu tr ả l ời đánh giá c ảm quan PHI ẾU TR Ả L ỜI PHÂN TÍCH C ẢM QUAN (Phép th ử cho điểm th ị hi ếu) Tên s ản ph ẩm: Họ và tên ng ười th ử: Ngày th ử: Bạn nh ận được 3 m ẫu s ản ph ẩm ký hi ệu là: Bạn hãy n ếm th ử s ản ph ẩm và cho bi ết được m ức độ ưa thích và hài lòng c ủa mình đối v ới các ch ỉ tiêu ở m ỗi m ẫu theo thang điểm sau: Mức độ ưa thích Điểm Mức độ ưa thích Điểm Cực kì thích 9 Hơi chán 4 Rất thích 8 Tươ ng đối chán 3 Tươ ng đối thích 7 Rất chán 2 Hơi thích 6 Cực kì chán 1 Bình th ường 5 Mẫu 1: (Áp d ụng cho s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn cam bán thành ph ẩm) Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Các ch ỉ tiêu Màu s ắc Mùi v ị Cấu trúc Mẫu 2: (Áp d ụng cho các s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả trong quá trình b ảo qu ản) Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Các ch ỉ tiêu Màu s ắc Mùi vị Độ đồ ng nh ất Rất c ảm ơn s ự tham gia c ủa b ạn! 48 PHI ẾU TR Ả L ỜI PHÂN TÍCH C ẢM QUAN (Phép th ử cho điểm theo TCVN 3215-79) Tên s ản ph ẩm: Họ và tên ng ười th ử: Ngày th ử: Bạn nh ận được m ẫu s ản ph ẩm m ứt nhuy ễn qu ả. B ạn hãy n ếm th ử và cho bi ết điểm ch ất l ượng t ươ ng ứng v ới t ừng ch ỉ tiêu sau: màu s ắc, mùi, v ị, độ đồ ng nh ất c ủa sản ph ẩm. Thang điểm s ử d ụng là thang điểm 6 b ậc, 5 điểm nh ư sau: Điểm 0 t ươ ng ứng v ới s ản ph ẩm b ị h ư h ỏng. Điểm t ừ 1 đế n 5 t ươ ng ứng v ới m ức khuy ết t ật gi ảm d ần. Điểm 5 t ươ ng ứng v ới s ản ph ẩm có ch ất l ượng t ốt. Mẫu Các ch ỉ tiêu Điểm ch ất l ượng Sản ph ẩm m ứt nhuy ễn Màu s ắc qu ả Mùi Vị Độ đồ ng nh ất Bảng c ơ s ở ch ấm điểm c ảm quan theo TCVN 3215-79 Điểm c ảm Tên ch ỉ tiêu Yêu cầu quan 5 Sản ph ẩm có màu đặc tr ưng, sáng đẹp, đồ ng nh ất. 4 Sản ph ẩm có màu đặc tr ưng, đồng nh ất nh ưng ít sáng. 3 Màu t ươ ng đối đặ c tr ưng, đồng nh ất, h ơi t ối. Màu s ắc 2 Sản ph ẩm khá t ối, khá nh ạt, kém s ự đồ ng nh ất. 1 Sản ph ẩm có màu khác l ạ. 0 Có màu c ủa s ản ph ẩm h ư h ỏng. 5 Sản ph ẩm có mùi đặc tr ưng, mùi d ịu, b ền. Mùi 4 Mùi th ơm đặc tr ưng, d ịu, kém b ền. 3 Mùi th ơm y ếu, kém b ền. 49 2 Mùi th ơm y ếu ho ặc không có mùi th ơm. 1 Mùi th ơm y ếu, có l ẫn mùi l ạ. 0 Mùi c ủa s ản ph ẩm h ư h ỏng. 5 Vị ng ọt d ịu, hài hòa h ợp đặ c tr ưng. 4 Có s ự chua ng ọt hài hòa v ề v ị c ủa s ản ph ẩm. 3 Sản ph ẩm quá ng ọt, ít có s ự hài hòa v ề v ị. Vị 2 Ng ọt g ắt, không có s ự hài hòa. 1 Vị không đặ c tr ưng và có d ấu hi ệu v ị l ạ. 0 Có v ị c ủa s ản ph ẩm h ư h ỏng. 5 Sản ph ẩm ở tr ạng thái đồ ng nh ất và r ất m ịn. 4 Tr ạng thái d ẻo qu ện, đồ ng nh ất, kém m ịn. 3 Tr ạng thái sánh kém, ít m ịn và đồng nh ất. Độ đồ ng nh ất Sản ph ẩm ở tr ạng thái h ơi sánh, không m ịn, không 2 đồng nh ất. 1 Không sánh, không đồng nh ất, tách l ớp 0 Tr ạng thái c ủa s ản ph ẩm h ư h ỏng. Rất c ảm ơn s ự tham gia c ủa b ạn! Ph ụ l ục 3: Quy ết đị nh 867/1998/Q Đ-BYT c ủa B ộ tr ưởng B ộ Y tế ngày 04/04/1998 (V/v Ban hành “Danh m ục tiêu chu ẩn v ệ sinh đố i v ới l ươ ng th ực, th ực ph ẩm) STT Tên ch ỉ tiêu Đơ n v ị tính Mức gi ới h ạn t ối đa cho phép 1 TSVSVHK CFU/g 0 2 E.Coli CFU/g 0 3 Staphylococcus aureus CFU/g 0 4 Clostridium perfringens CFU/g 0 Tổng s ố bào t ử n ấm men, 5 CFU/g 0 nấm m ốc 50 Ph ụ l ục 4: X ử lý s ố li ệu 4.1. Ảnh h ưởng c ủa nguyên li ệu đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm Mứt nhuy ễn cam - Màu s ắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu 1 11 78 7.090909 0.890909 Mẫu 2 11 75 6.818182 0.563636 Mẫu 3 11 63 5.727273 0.618182 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 11.45455 2 5.727273 8.289474 0.001361362 3.31583 Within Groups 20.72727 30 0.690909 Total 32.18182 32 - Mùi v ị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu 1 11 75 6.818182 0.563636 Mẫu 2 11 78 7.090909 1.090909 Mẫu 3 11 61 5.545455 0.472727 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 14.9697 2 7.484848 10.55556 0.000338134 3.31583 Within Groups 21.27273 30 0.709091 Total 36.24242 32 - Cấu trúc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu 1 11 64 5.818182 0.563636 Mẫu 2 11 80 7.272727 0.418182 Mẫu 3 11 67 6.090909 0.690909 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 13.15152 2 6.575758 11.79348 0.000166315 3.31583 Within Groups 16.72727 30 0.557576 Total 29.87879 32 Mứt nhuy ễn d ứa - Màu s ắc SUMMARY 51 Groups Count Sum Average Variance CT1 11 51 4.636364 0.254545 CT2 11 45 4.090909 0.490909 CT3 11 32 2.909091 0.490909 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 17.15152 2 8.575758 20.80882 2.15E-06 3.31583 Within Groups 12.36364 30 0.412121 Total 29.51515 32 - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 53 4.818182 0.163636 CT2 11 44 4 0.4 CT3 11 30 2.727273 0.418182 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 24.42424 2 12.21212 37.31481 7.28E-09 3.31583 Within Groups 9.818182 30 0.327273 Total 34.24242 32 - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 50 4.545455 0.472727 CT2 11 45 4.090909 0.490909 CT3 11 34 3.090909 1.490909 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 12.18182 2 6.090909 7.444444 0.00237 3.31583 Within Groups 24.54545 30 0.818182 Total 36.72727 32 - Độ đồ ng nh ất SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 46 4.181818 0.763636 52 CT2 11 42 3.818182 0.563636 CT3 11 45 4.090909 1.090909 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.787879 2 0.393939 0.488722 0.618209 3.31583 Within Groups 24.18182 30 0.806061 Total 24.9697 32 Mứt nhuy ễn ổi - Màu s ắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 36 3.272727 0.618182 CT2 11 45 4.090909 0.490909 CT3 11 32 2.909091 0.490909 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 8.060606 2 4.030303 7.556818 0.002199 3.31583 Within Groups 16 30 0.533333 Total 24.06061 32 - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 40 3.636364 0.254545 CT2 11 46 4.181818 0.363636 CT3 11 39 3.545455 0.872727 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 2.606061 2 1.30303 2.621951 0.08924 3.31583 Within Groups 14.90909 30 0.49697 Total 17.51515 32 - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 46 4.181818 0.763636 CT2 11 45 4.090909 0.490909 53 CT3 11 37 3.363636 1.054545 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 4.424242 2 2.212121 2.874016 0.072117 3.31583 Within Groups 23.09091 30 0.769697 Total 27.51515 32 - Độ đồ ng nh ất SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 41 3.727273 1.018182 CT2 11 43 3.909091 0.890909 CT3 11 40 3.636364 0.854545 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.424242 2 0.212121 0.230263 0.795715 3.31583 Within Groups 27.63636 30 0.921212 Total 28.06061 32 4.2. Ảnh h ưởng c ủa t ỷ l ệ đường b ổ sung đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm Mứt nhuyễn cam - Màu s ắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu 1 11 83 7.545455 0.472727 Mẫu 2 11 68 6.181818 0.963636 Mẫu 3 11 59 5.363636 0.854545 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 26.72727273 2 13.36364 17.5 9.19E-06 3.31583 Within Groups 22.90909091 30 0.763636 Total 49.63636364 32 - Mùi v ị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu 1 11 83 7.545455 0.672727 Mẫu 2 11 70 6.363636 0.654545 Mẫu 3 11 63 5.727273 0.618182 54 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 18.72727273 2 9.363636 14.43925 4.05E-05 3.31583 Within Groups 19.45454545 30 0.648485 Total 38.18181818 32 - Cấu trúc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Mẫu 1 11 80 7.272727 0.818182 Mẫu 2 11 71 6.454545 0.472727 Mẫu 3 11 60 5.454545 0.272727 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 9.19E- Between Groups 18.24242424 2 9.121212 17.5 06 3.31583 Within Groups 15.63636364 30 0.521212 Total 33.87878788 32 Mứt nhuy ễn xoài - Màu s ắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 42 3.818182 0.563636 CT2 11 42 3.818182 0.763636 CT3 11 33 3 1 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 4.909091 2 2.454545 3.164063 0.056647 3.31583 Within Groups 23.27273 30 0.775758 Total 28.18182 32 - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 34 3.090909 0.890909 CT2 11 45 4.090909 0.690909 CT3 11 43 3.909091 1.090909 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 55 Between Groups 6.242424 2 3.121212 3.503401 0.042914 3.31583 Within Groups 26.72727 30 0.890909 Total 32.9697 32 - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 12 60 5 62.36364 CT2 12 96 8 159.0909 CT3 12 72 6 89.81818 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 56 2 28 0.26986 0.765155 3.284918 Within Groups 3424 33 103.7576 Total 3480 35 - Độ đồng nh ất SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 41 3.727273 1.018182 CT2 11 45 4.090909 0.890909 CT3 11 33 3 0.6 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 6.787879 2 3.393939 4.057971 0.027556 3.31583 Within Groups 25.09091 30 0.836364 Total 31.87879 32