Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

..................... 4 1.1. Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm ................................................................. 4 1.2. C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản ............................................................................ 4 1.2.1. Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp ........................................................................................ 4 1.2.2. Ƣớp muối ở nhiệt độ t ƣờng ................................................................................... 7 1.3. Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p p à nén ................................................................ 10 1.4. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 11 Bài 2. SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM .................................................................. 13 2.1. Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm ............................................................... 13 2.2. Sản xuất tôm chua .......................................................................................................... 13 2.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 13 2.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 14 2.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 16 2.2.4. T n định mức sản phẩm ....................................................................................... 16 2.3. Sản xuất mắm nêm ......................................................................................................... 17 2.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 17 2.3.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 18 2.3.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 19 2.4. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 19 Bài 3. SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ .................... 21 3.1. Giới thiệu sản phẩm khô mặn và khô tẩm gia vị ......................................................... 21 3.2. Sản xuất khô mặn ........................................................................................................... 21 3.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 21 3.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 21 3.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 24 3.3. Sản xuất khô tẩm gia vị ................................................................................................. 24 3.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 24 3.3.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 24 3.3.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 27 3.4. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 28 Bài 4. SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ ........................................................................ 29 2 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 4.1. Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị ..................................................................... 29 4.2. Quy trình sản xuất ......................................................................................................... 29 4.3. Thuyết minh quy trình................................................................................................... 29 4.4. n c ất lƣợng sản phẩm...................................................................................... 32 4.5. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 32 Bài 5. SẢN XUẤT TÔM NÕN KHÔ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHÔ CHÍN ................... 34 5.1. Sản xuất tôm nõn khô chín ............................................................................................ 34 5.1.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 34 5.1.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 34 5.1.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 35 5.2. Sản xuất nhuyễn thể khô chín ....................................................................................... 36 5.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 36 5.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 36 5.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 36 5.3. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 37 3 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Bài 1. TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƢỢP 1.1. Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được. Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc biệt của nó và giá trị dinh dưỡng cao. Phụ nữ sau khi sinh nở hoặc người bệnh mới khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm dinh dưỡng. Khi phải lặn xuống nước sâu hoặc đi trong đêm lạnh hoặc phải làm công việc nặng nhọc, người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy năng lượng. Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cho cơ thể suy nhược. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng trên nhiều nước khác trên thế giới. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của Việt Nam có nhược điểm cơ bản là chu kì sản xuất quá dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế. 1.2. C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản 1.2.1. Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp 1.2.1.1. P ƣơn p p ƣớp muối ƣớt Qui trình Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành  Nguyên liệu:  1,5 kg cá nục.  Đánh giá cảm quan: 4 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.  Xử lý: Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V. Mổ bụng lấy nội tạng. Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực hiện. Để dao dưới vây bơi của con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nửa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm). c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát. án thành phẩm phải sạch nội tạng. Chuẩn bị: Thớt, rổ, dao, khay. Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý, nhiệt độ ≤ 50C. Sau khi xử lý, bán thành phẩm được cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C, nội tạng được để riêng vào khay.  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: 5 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Pha dung dịch muối 5 – 6% cho đá vào để đạt nhiệt độ ≤ 50C, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước bằng 2 lần bán thành phẩm (tỷ lệ 2:1). Khối lượng bán thành phẩm là 1.2 kg.  Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh ra được số gam muối cần để pha được dung dịch muối 5% (với mct là khối lượng muối và mdd = mct + mH2O).  Khối lượng muối mmuối = 126.31g.  Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian 8 giờ, trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ của dung dịch, nếu nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá. 1.2.1.2. P ƣơn p p ƣớp muối khô Qui trình: Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành:  Nguyên liệu:  Cá nục 1,5 kg.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu:  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không còn.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Chuẩn bị: thau, đá, muối. 6 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Cân khối lượng đá = hối lượng cá. (Khối lượng cá là 1,5 kg  khối lượng đá là 1.5 g).  Khối lượng muối = 5% khối lượng cá. (khối lượng cá là 1,5 kg  khối lượng muối là 75g). Thao tác: cho vào đáy thau lớp đá, sau đó cho một lớp cá rồi rải một lớp muối mỏng. Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hi đầy thau. Lớp trên cùng là một lớp đá với một lớp muối dày hơn lớp dưới đáy. Cách ướp theo nguyên liệu được bảo quản trong thời gian 1 ngày. Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh. 1.2.2. Ƣớp muối ở nhiệt độ t ƣờng 1.2.2.1. P ƣơn p p ƣớp muối khô Qui trình: Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành:  Nguyên liệu:  Cá nục 1,5 kg.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu:  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất và một số VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. 7 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Mục đích: ức chế vi sinh vật gây thối, làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng  bảo quản thủy sản lâu hơn. Chuẩn bị: thau, muối. Thao tác tiến hành: cho vào đáy thau một lớp muối, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối mỏng. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cho đến khi hết cá. Lớp muối trên c ng dày hơn lớp muối dưới cùng. Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong chế biến nước mắm, chế biến sản phẩm khô mặn. 1.2.2.2. P ƣơn p p ƣớp muố ƣớt Qui trình: Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành:  Nguyên liệu:  Cá nục 1,5 kg.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu:  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ nhớt trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. 8 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Xử lý: Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V (có thể không cắt đuôi chữ V). Mổ bụng lấy nội tạng  loại bỏ phần chứa nhiều VSV để tránh vỡ bụng sẽ phát tán VSV. Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực hiện. Để daodưới vây bơicủa con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nữa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm). c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát. án thành phẩm phải sạch nội tạng. Chuẩn bị:  Thớt, rổ, dao, khay.  Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý, nhiệt độ ≤ 50C. Sau khi xử lý, bán thành phẩm được cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C, nội tạng được để riêng vào khay.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ máu, nội tạng trong quá trình xử lý. Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần thay nước 1 lần.  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối ở phía sau. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Mục đích: bảo quản. Pha dung dịch muối 10%, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước bằng 2 lần bán thành phẩm. 9 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh ra được số gam muối cần để pha được dung dịch muối 10% (với mct là khối lượng muối). Khối lượng bán thành phẩm mbtp = 1.2 kg, mmuối = 266.6g, Vnước = 2.4 lít. Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ của dung dịch. 1.3. Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p p à nén Qui trình: Nguyên liệu  Ướp muối (vào th ng đã được đắp lù)  Gài nén  Lên men  Sản phẩm. Cách tiến hành:  Nguyên liệu: + Muối: Muối hột, sạch không lẫn tạp chất b n cát, độ tinh khiết 98%, khô. + Cá: Cá nục.  Ướp muối: Chuẩn bị: Chum (2 nhóm làm chung). Cách tiến hành:  Cắt bán thành phẩm ra làm 3 khúc.  Tỷ lệ muối là 25% so với khối lượng bán thành phẩm.  Khối lượng bán thành phẩm nhóm 1: 1045 g  25% muối = 261.25g.  Khối lượng bán thành phẩm nhóm 2: 1035 g  25% muối = 258,75g.  Quá trình ướp muối gồm 3 phần:  Phần dưới đáy chum 20 – 25% lượng muối.  Phần giữa 30% lượng muối.  Phần trên cùng 40 – 45% lượng muối. Thao tác: cho vào đáy chum một lớp muối (theo tỷ lệ phía trên), cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối, cứ vậy đến hi đầy chum ( hoặc hết bán thành phẩm). Lớp trên cùng cho một lớp muối dày. Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phải phân bố đều trong các lớp cá. Lớp muối trên cùng phải phụ kín cá. 10 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  Gài nén: Mục đích: để nguyên liệu ngập hết vào nước muối, giúp phần cái không nổi lên. Chuẩn bị: vỏ tre Thao tác: D ng vĩ tre đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của th ng, đè mạnh tay rồi d ng đá có hối lượng 750 - 800g đè lên trên vĩ tre, d ng nắp đậy n. Đem th ng chượp bảo quản ở nơi hô ráo, sạch sẽ, gần ánh nắng mặt trời n c ất lƣợng sản phẩm  Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy.  M i: thơm đặc trưng.  Màu: cánh gián. 1.4. Trả lời câu hỏi P ƣơn p p ƣớp muố ở n ệt độ t ƣờn Ƣớp muố ở n ệt độ t ƣờn  Ư đ ể + Đơn giản, d thao tác, đòi hỏi dung t ch chứa hông lớn, với các tàu thuyền cá nhỏ có thể ướp cá trực tiếp hay gián tiếp ngay trong hoang thuyền để bảo quản. + Phương pháp này hử nước triệt để của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao.  hư c đ ể + Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu hông được ướp ịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối hình thành, vì vậy nguyên liệu có t nhiều biến đổi đặc biệt là đối với các loại cá lớn. Đối với các loại cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu ch ng d bị oxi hóa ôi thối. + Phương pháp này phải dung nhiều nhân công lao động cực nhọc và hó tiến hành cơ giới hóa. + Quá trình ngấm muối hông đồng đều. Ƣớp muố ƣớt ở n ệt độ t ƣờn  Ư đ ể + Ở giai đoạn đầu không xảy ra quá trình thối. + Quá trình ngấm muối đồng đều. + Phương pháp này d thực hiện. + Phương pháp này d dàng được cơ giới hóa. 11 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống  hư c đ ể + Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu tiết ra ngoài làm loãng nồng độ dung dịch ướp. Sau hoảng thời gian cá d bị nát. Để hắc phục hiện tượng trên người ta bổ sung muối và dung dịch ướp. Tuy vậy, cũng hông hoàn toàn hắc phục được yếu điểm đó bởi vì trong quá trình ướp tốc độ hòa tan của muối m hơn tốc độ của nước trong cá thoát ra. + Phương pháp này chiếm diện tích lớn. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp Ƣớp muố ở n ệt độ t ấp  Ư đ ểm + Đơn giản, d thao tác, d áp dụng để bảo quản bán thành phẩm. + Nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài cũng hông ảnh hưởng quá lớn đến quá trình ướp. Ta có thể luân chuyển phương pháp này sang phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp nếu lượng nước thoát ra nhiều. Điều chỉnh nhiệt độ bằng cách cho đá và muối.  hư c đ ểm Phải thường xuyên kiểm tra để duy trì nhiệt độ bảo quản thấp và thêm muối vào trong quá trình bảo quản. Ƣớp muố ƣớt ở nhiệt độ thấp  Ư đ ểm Bán thành phẩm được ướp trong dung dịch ướp ở nhiệt độ thấp nên hạn chế tối đa được hiện tượng hư hỏng, oxi hóa hay sự tấn công của vi sinh vật. Đồng thời tránh được tác động cơ học là cho dập, nát bán thành phẩm bảo quản.  hư c đ ểm + Phương pháp này đòi hỏi dung tích chứa lớn, do bảo quản ở trạng thái lỏng. + Nặng nề, cồng kềnh vì thế khó di chuyển trên phương tiện chuyên dùng bình thường, d làm thất thoát dung dịch ướp do rơi rớt, đổ 12 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Bài 2. SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM 2.1. Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái, là dạng sản phẩm lên men từ cá. Cá được ướp muối, lên men và phối trộn với các gia vị. mắm nêm thường có 2 dạng: mắm nêm dạng nguyên con và mắm nêm dạng xay nhuy n. Tôm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam . đặc biệt là Huế. Làm từ tôm tươi, tôm còn nguyên con. 2.2. Sản xuất tôm chua 2.2.1. Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa 1 Thành phẩm Phân loại Rửa 2 Lên men Xử lý Gài nén Rửa 3 Ướp gia vị Xốc rượu Ngâm giấm 13 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 2.2.2. Thuyết minh quy trình Chọn nguyên liệu: Tôm thẻ, tôm s , tôm càng xanh Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm càng có chất lượng, càng có mùi vị và hương thơm đặc trưng. Rửa 1: loại bỏ tạp chất Thể t ch nước = 3 lần thể tích nguyên liệu Thao tác: cho tôm vào 2/3 rổ, nh ng rổ vào thau nước. Đầu tiên huấy nhẹ cho các tạp chất nổi lên, tạp chất đất cát chìm ra ngoài. Sau đó d ng tay gạt hoặc nhặt tạp chất ra. Yêu cầu: hi rửa huấy đảo nhẹ nhàng nếu hông sẽ làm dập nát tôm hi đó tổn thất chất dinh dưỡng. Phân loại Nhóm chọn tôm thẻ chân trắng Có 38con trên 500g nên thuộc size 40 100% tôm còn đầu 100% đầu liền với thân tôm Tôm còn tươi, m i tanh tự nhiên, vỏ cứng, màu sáng bóng. Rửa 2 : Mục đ ch: loại bỏ sạch tạp chất, nội tạng còn sót lại sau công đoạn xử l . Chuẩn bị: 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤50C. án thành phẩm được ướp đá nhiệt độ ≤50C. Thao tác: cho bán thành phẩm vào thau nước đã chuẩn bị sẵn. Đầu tiên huấy nhẹ cho các cho các nội tạng, tạp chất còn sót lại nổi lên. Sau đó gạt bỏ nội tạng, tạp chất ra ngoài. Xử lý Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng trong chế biến . 14 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Tôm được bóc bỏ đầu, nội tạng, chân bò ( luôn để trong nước) Cách thực hiện: cần tôm trong long bàn tay nghịch, tay thuận cần dao,đặt mũi giao ở giữa khới nối thân tôm và vỏ tôm, tiếp theo cần vỏ tôm và lột về phía trước. sau khi lột bỏ vỏ đầu thì ta loại bỏ chân bò. Dừng mũi dao đặt ở khớp giữa thân tôm và chân, rồi lật về ph a trước. loại bổ nội tạng và màng đen trên đầu tôm. D ng mũi dao ẹt nội tạng và màng đen rồi gạt về ph a trước. Cắt đuôi tôm hình chữ V: đặt thân tôm hướng về ph a người thao tác, đuôi tôm hướng về ph a tay thuận. D ng dao cắt 1/3 đuôi tôm theo một góc 450c. sau khi xử lý xong ta tiến hành rửa lại lần nữa. Xốc rƣợu Mục đ ch: loại bỏ mùi tanh khai của tôm để tạo màu tốt cho sản phẩm sau này. Tiến hành: lượng rượu sử dụng là 4% so với bán thành phẩm (mbtp = 320g). cho bán thành phẩm vào thau. Cho rượu vào bán thành phẩm, trộn đều trong vòng 5 phút. Ngâm giấm: Loại bỏ mùi tanh khai của tôm và tạo màu đẹp cho sản phẩm sau này. Tiến hành: lượng giám sử dụng là 8% so với bán thành phẩm. cho trực tiếp giấm vào bán thành phẩm trộn đều trong vòng 30 phút. Ƣớp gia vị: Tỷ lệ gia vị: khối lượng các loại gia vị so với khối lượng bán thành phẩm (mbtp = 320g) Loại gia vị Tỷ lệ % Khối lượng (g) Muối 5 16 Đường 6 19,2 Riềng cắt sợi 1,5 4,8 ớt 1,4 4,22 Cơm nếp 10 32 Cách tiến hành 15 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cho bán thành phẩm vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều sau đó cho các gia vị còn lại và trộn đều trong vòng 10 phút Vào lọ và gài nén Sắp xếp bán thành phẩm vào hủ Cách xếp: xếp thẳng đứng sao cho đầu tôm hướng xuống dưới đáy hủ hi đã xếp tôm hi đã xếp tôm xong thì tiến hành gài nén: chúng ta gài nén bằng lá ổi, lấy lá ổi xếp đều và kín trên bề mặt bán thành phẩm sau đó lấy vỏ mía gài n n và đậy nắp. Lên men: Phơi nắng sản phẩm trong vòng 1 -2 tiếng sau đó để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh trong thời gian 1 tuần để sản phẩm lên men ở nhiệt độ thường. hi đó sản phẩm chín 2.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm màu tôm đỏ tươi hông bị đen hay bạc màu; trạng thái tôm dai nhưng hơi bỡ. còn các nguyên liệu phụ (ớt, riềng) ko bị đổi màu, dòn dai. Mùi của tôm chua thì sau 1 tuần thì sản phẩm có mùi chua của lactic đến tuần tuần thứ hai và thứ ba mới có m i chua đặc trưng của lactic khi mở hũ đựng sản phẩm ra. vị của sản phẩm có vị chua, mặn không có vị ngọt, cay cũng như vị lạ. 2.2.4. T n định mức sản phẩm hối lượng nguyên liệu sử dụng: 500g. hối lượng nguyên liệu sau hi xử l : 330g. Định mức: 16 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 2.3. Sản xuất mắm nêm 2.3.1. Quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân loại Rửa Để ráo Ướp muối – gia vị Vào lọ - gài nén Lên men Thành phẩm 17 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 2.3.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Bao gồm cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá không bị ươn, hông có m i lạ, màu sắc tự nhiên. Phân loạ : c cơm t an Đánh giá cảm quan:  100% còn đầu  20% vỡ bụng  Mùi tanh tự nhiên  Màu sắc tự nhiên  Rửa: loại bỏ tạp chất  Cho 3% muối và thể tích của nước so với khối lượng nguyên liệu cá là 3:1 Rửa – để r o - Mục đ ch: loại bỏ tạp chất. - Chuẩn bị: Chuẩn bị 2/3 thể t ch nước so với nguyên liệu có nồng độ muối 3%. Cách pha dung dịch muối 3%: ́ mdd = 1.5*NL = 1.5*300 = 450 ml. Nước có nhiệt độ 5-100C. - Thao tác: lấy cá cho vào thau rồi tiến hành rửa, d ng tay huấy nhẹ, loại bỏ chất bẩn. - Yêu cầu: cá sau hi rửa sạch tạp chất, sạch nhớt. Ƣớp muối và gia vị: tính theo khối lượng bán thành phẩm m=300 g Gia vị Tỷ lệ % Khối lượng (g) Muối 20 60 Đường 3 9 ớt cắt lát 1 3 Tỏi cắt lát 0,5 1,5 Thính 4 12 18 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Tiến hành: cho bán thành phẩm vào thau khô ráo cho các gia vị muối đường trộn đểuồi tiếp theo cho các gia vị còn lại vào và trộn đều trong vòng 10 phút. Cho hết bán thành phẩm vào hủ Vào hủ và gài nén Bán thành phẩm cho hết vào hủ ta tiến hành lấy lá ổi xếp lên bề mặt cá sau đó lấy vỏ m a gài n n và đậy nắp. Lên men: phơi 1-2 tiếng ngoài nắng, lên men ở nhiệt độ thường Bảo quản: để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh, nắng trong vòng 3 tuần là sản phẩm chin. 2.3.3. n c ất lƣợng sản phẩm  Màu: có màu nâu tươi của các sản phẩm mắm nêm bán trên thị trường;  Mùi: có m i đặc trưng của các sản phẩm bán trên thị trường nhưng m i nhẹ chỉ nhận biết được sau khi nếm thử sản phẩm, còn lại sản phẩm không có mùi tanh của cá cũng như hông có m i chua hay m i lạ.  Vị: sản phẩm có vị mặn, không có vị ngọt, không bị chát. 2.4. Trả lời câu hỏi C u 1: Cơ c ế l n m n của sản p ẩm a. chế n n c a n hẩ t ch a  Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị hử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric  Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa thành phần ch nh là acid lactic c ng với rượu ethylic, acid acetic tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein của tôm bị biến t nh tạo cho tôm màu đỏ đẹp. b. chế n n c a n hẩ n n Cá trộn với muối theo 1 tỉ lệ nhất định, được ướp trong điều iện th ch hợp sau một thời gian sẽ hình thành mắm nêm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc vi sinh vật bên ngoài tác động vào thuỷ phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trung gian như peptol, polypeptide, peptide và cuối c ng là acid amin. Protit → anbumin → pepton → polipeptide → peptide → acid amin 19 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống C u 2: T c ụn của c c loạ a vị  hi muối tôm chua người ta d ng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. ượng gia vị nhiều hay t t y thuộc vào người tiêu d ng. Các loại gia vị : tỏi, ớt, riềng có hả năng ức chế hoạt động của các vi huẩn gây thối tạo điều iện cho vi huẩn lactic phát triển.  Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. ượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến lượng axid lactic t ch lũy trong sản phẩm. Với lượng đường từ 14 - 17% thì đảm bảo tạo ra lượng axid vừa phải, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt thích hợp.  Muối ăn có tác dụng kìm hãm các vi sinh vật gây thối.  Các gia vị như tỏi, riềng, ớt có khả năng ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khẩn lactic phát triển.  Rượu và xôi nếp tạo điều kiện lên men nhanh hơn, tạo vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm.  Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm, nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ t thơm hơn. C u 3: n m ấm loạ ỏ m tan a và tạo màu đ p c o sản p ẩm Do acid trong giấm mạnh làm trung hòa mùi tôm mùi tanh của tôm nên mùi tanh khai không còn nửa  Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hoặc tôm được bảo quản trong môi trường acid.  Cơ chế của sự biến đổi màu xảy ra như sau: trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa astaxanthin có màu xanh t m, bình thường chất này tạo thành phức bền với protein. Nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axid, sự phân hủy của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein và bị oxi hoá thành astanxin, chất này màu đỏ gạch. Vì vậy ngâm giấm có tác dụng tạo màu đẹp cho sản phẩm tôm chua. C u 4: ện p p ắc p ục ện tƣợn t m c ua mặn  Giấm thơm là một loại gia vị có khả năng hử loại chất mặn của muối. Chỉ cần cho một lượng nhỏ giấm thơm vào tôm chua, vị mặn sẽ từ từ giảm dần. Trong quá trình cho giấm vào, chỉ nên cho từng ít một rồi nếm thử cho đến khi cảm thấy vừa miệng.  Hoặc ta có thể pha chế thêm các gia vị để dùng thích hợp hơn.  Biện pháp khắc phục mắm nêm không bị thủy phân, hông có m i tanh đặc trưng.  Mở nắp ra d ng đũa đánh huấy, hi đánh huấy xong thì phơi ngoài nắng. 20 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Bài 3. SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ 3.1. Giới thiệu sản phẩm khô mặn và khô tẩm gia vị Cá chỉ vàng là loại cá nước mặn và là cá nổi ven bờ thuộc họ cá khế, phân bố ở Ấn Độ Dương, tây nam Thái ình Dương. Cá có hình thoi dẹp hai bên sọc thân có hai dọc vàng óng ánh chạy từ mắt đến gần vây đuôi, phần lưng cá xanh lá cây ( xanh xám) và hồng, bụng trắng bạc, phần trên nắp mang có chấm đen, vây đuôi vàng, đầu của cá hơi nhọn,, miệng chếch, hàm dưới nhô ra, thịt trắng. Chiều dài từ 65-155mm.