Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

iệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm. Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic,)  có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi, magie, Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. Bên cạnh đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm Tính chất Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921 Chỉ số khúc xạ 1,448 – 1,450 Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265 Chỉ số iot 6 – 11 Chất không xà phòng hóa Không lớn hơn 15g/kg Chỉ số Reichert 6 – 8,5 Chỉ số polenske 13 – 18 Thành phần acid béo (%) C6:0 0,4 – 0,6 C8:0 5 – 10 C10:0 4,5 – 8,0 C12:0 43- 51 C14:0 16 – 21 C16:0 7,5 – 10 C18:0 2,0 – 4,0 C18:1 5,0 – 10,0 C18:2 1,0 – 2,5 C18:3 – C24:1 0,5 Đặc trưng chất lượng Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm đã định Mùi và vị Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ Chỉ số acid Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu Dầu đã tinh chế: < 0,6 mg KOH/g dầu Chỉ số peroxit < 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu Sơ lược về cơm dừa Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người. Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt mà nó còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh, Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơm dừa Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46,6 2,5 – 3,6 Dầu 35,9 65 – 72 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9 Chất hòa tan không chứa nito 8,1 14,0 Chất tro 1,0 2,4 Hình 1.2. Cơm dừa Cơm dừa Ngâm Nước 900C Vắt Gia nhiệt Lọc Dầu dừa Bã T = 10 phút Nước/dừa = 2/1 t = 75 – 800C t = 95 – 1000C Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình Bước 1: Ngâm Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình vắt nước cốt dừa. Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1 cơm dừa và để trong 10 phút. Bước 2: Vắt Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa. Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu. Chú ý: vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt. Bước 3: Gia nhiệt Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô. Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-1000C cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng. Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này. Bước 4: Lọc Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa. Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C. Bước 5: Kiểm tra Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997. Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi. Tính toán kết quả Hiệu suất thu hồi H = mdầumcơm dừa . 100 = 200800 .100 = 25 (%) Đánh giá, nhận xét Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn hơn 4 mg KOH/g dầu. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,dẫn đến chất lượng dầu kém. Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu. Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ hoặc vệ sinh không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc, do dính bụi bẩn, nước. Trả lời câu hỏi Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất. 6.2.Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,vì phương pháp này dễ làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C? Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-800C để quá trình lọc dầu đạt hiệu quả. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt? Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa. BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG Giới thiệu chung Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã nhuyễn. Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E. Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng.... Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trên tay, tẩy lông.... Nguyên liệu chính Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ. Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc, hạt của đất, Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành. Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông. Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt. Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Bảng sau chứa thông tin chi tiết về tất cả các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng. Năng lượng 567 Nước 7% Protein 25.8g Tinh bột 16.1g Đường 4.7g Chất xơ 8.5g Chất béo 49.2g Bão hòa 6.28g Bão hòa đơn 24.43g Bão hòa đa 15.56g Omega-3 0g Omega-6 15.56g Chuyển hóa chất béo ˷ Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ Trạng thái Mềm, đồng nhất Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80 Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn 2 Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0,05 Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ Tên chỉ tiêu Mức tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm 104 Số coliforms trong 1g sản phẩm 10 Số E.coli trong 1g sản phẩm 0 Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0 Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10 Quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình Đậu phộng nhân Lựa chọn Loại tạp chất Ranh- tách vỏ Rót hộp Dán nhãn Xay nhuyễn Phối trộn- Gia nhiệt Bơ đậu phộng Muối, sữa đặc có đường, margarine Hộp sạch Tập chất, hạt kém chất lượng V t = 70 – 90oC τ = 5 phút Thyết minh quy trình Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất. Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây,) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,). Bước 2: Rang- tách vỏ Mục đích: Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ. Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm trước khi phối trộn. Cách tiến hành: Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu bị cháy đen. Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ. Bước 3: Xay nhuyễn Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng hơn. Cách tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước bằng chày thủ công để giảm tải cho máy. Bước 4: Phối trộn Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng. Cách tiến hành: Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90oC) trên chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lần được đucợ cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm tăng giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn. Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút. Bước 5: Rót hộp- dán nhãn Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn sản phẩm cần thể hiện đầy đủ các thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác của thực phẩm. Đánh giá sản phẩm Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất. Màu vàng nhạt đến vàng sậm. Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét, ôi dầu, có mùi caramel. Vị béo, ngọt và mặn hài hòa. Trả lời câu hỏi Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến? Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo. Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao. Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão. Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng? Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtách béo. Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đếnmùi vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét. Vị bị đắng, không ngon. Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng. Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu. Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này phải được hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau. Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa và muối. Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn. BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Giới Thiệu Chung sơ lược về sữa thanh trùng sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 750C trong 15 giây hoặc 850C trong vài phút . thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để thanh trùng , thiết bị này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh trùng , làm lạnh. Sản phẩm sữa thanh trùng được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản , phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng . sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi sinh vật chịu nhiệt , emzyme này mau làm hư hỏng . sữa thanh trùng cần bảo quản 4-70C , tránh tiếp xúc với ánh sáng . Sữa thanh trùng được chia làm hai loại : Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi , không tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm lượng chất béo ( không thường dao động 3.0-3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm . Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một phần chất béo . hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5-1.5% . một số sản phẩm có thể thấp đến 0.1 %. Ngoài ra , người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên ( reconstitured milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ) . Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu . ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối ưu hóa sản xuất , kỹ thuật sản xuất ....khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , kỹ thuật sản xuất điều kiện đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín thường có thời hạn sử dụng là 8-10 ngày ở nhiệt độ 4-60C. Tuy nhiên thời hạn sễ giảm đi nếu nhiễm các vi sinh vật bền nhiệt như Pseudomonas, bacillus cereus,... ở một số nước như Mỹ , Canada..., người ta còn sử dụng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ 125-1300C trong 2-4 giây để tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật , kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm sữa thanh trùng . phương pháp này gọi là siêu thanh trùng . Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu đặc trưng của sữa 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng Chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2 3. Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phép thử ở 5.4 4. Tỷ trọng sữa ở 20 °C 1,026 ÷ 1,033 5. Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16 6. Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến - 0,58 Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật , có đầy đủ chất dinh dưỡng để hấp thu và phát triển của cơ thể .Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamine và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng và sức khỏe của bò.  Thành phần chính của sữa gồm: - Nước: 85,5 – 89,5 % - Mỡ sữa: 2,5 – 6% - Chất khô không béo: 7,1 – 11,4 % . Chất khô không béo bao gồm: + Protein: 2,9 – 5% + Đường lactose: 3,6 – 5,5 % + Khoáng: 0,6 – 0,9 % + Vitamine A, B1, B2, D, E, K. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một số khoáng tạo nên . màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa . có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2 3. Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026 4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16 5. Điểm đóng băng, 0C - 0,51 đến - 0,58 6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Tính toán nguyên liệu Trộn hòa tan, bổ sung bột vani Sữa tươi nguyên liệu Quy Trình Sản Xuất Chất khô từ sữa: 11 ± 0.2% Đường sacharose: 4% Gia nhiệt Làm nguội- HTSP Sữa thanh trùng Đồng hóa Rót chai- đóng nắp Thanh trùng Bảo quản lạnh Chai thủy tinh t : 65-700C P1: 200 bar ; p2: 50 bar t: 900c thời gian : 5 phút Nhiệt độ phòng t : 4-60c 2.1 Thuyết minh quy trình Bước 1 : tính toán nguyên liệu Mục đích : sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm. Tiến hành : Tính toán nguyên liệu để sản xuất 1000g sản phẩm đạt: Chất khô từ sữa: 11±0.2% Bổ sung đường sacharose : 4% Chất khô từ Sữa bột gầy : 96% Khối lượng đường saccharose cần sử dụng: mđường= 0.04*1000=40 (g) Khối lượng sữa tươi và sữa bột gầy là: ms.tươi+s.bột gầy =1000 – 40 =960(g) Giar sử sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô 10% . Áp dụng công thức đường chéo ta được Sữa bột gầy 960 1 Sữa nguyên liệu 11 10 85 Gọi x, y (g) lần lượt là khối lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa bột gầy x + y = 960 x/y =85/1 x=948,57(g) y = 11,43(g) Vậy lượng sữa bột gầy cần bổ sung là 11,43 (g) Lượng sữa tươi nguyên liệu cần dùng là : = 948,57 (g ) Bước 2 : trộn hòa tan Mục đích : quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo , bổ sung theo bột vani , đường để tăng mùi vị cho sản phẩm. Cách tiến hành : Từ các công thức đã được tính toán ở bước 1 , các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất . trình tự phối trộn như sau : Sữa tươi gia nhiệt 45-500c, hòa tan sữa bột, bột vani : dùng ở nhiệt độ này sẽ làm giảm độ nhớt của sữa và là nhiệt độ thích hợp để hòa tan sữa bột nếu dùng nước có nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ tan, nếu dùng nước có nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sữa dễ bị vón cục , khó hòa tan , biến tính các tính chất của sữa . Hòa tan sữa bột và vani để chuẩn hóa nồng độ chất khô và tăng mùi vị cho sản phẩm. Gia nhiệt 60-650c, hòa tan đường : cũng như lí do hòa tan sữa bột nhưng tinh thể đường có kích thước lớn hơn khó hòa tan hơn , không bị vón cục khi cho vào nước ở nhiệt độ cao như sữa bột nên có thể tăng lên 60-650c để tăng tốc độ hòa tan đường để tạo ra hỗn hợp hòa tan không cặn trước khi vào thiết bị đồng hóa .Hòa tan đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm. Bước 3 : gia nhiệt- đồng hóa Mục đích : sữa tươi đã chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 65-700c là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa Mục đích của đồng hóa là bài khí và làm giảm kích thước của các cầu mỡ , làm cho chúng phân bố đều trong sữa , tránh hiện tượng tách béo tạo váng sữa cho quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa , làm tăng chất lượng sữa và sản phẩm sữa . các sản phẩm đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng . Cách tiến hành : Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65-700c : Tạo nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. Lọc qua rây hai lần ( rây 0.1 mm) : Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu Vệ sinh máy đồng hóa Rót dịch sữa vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất 200bar trong 10 giây , sau đó tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar trong 10 giây Bước 4 : rót chai Mục đích : định lượng chính xác sản phẩm trong bao bì . Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm . Cách tiến hành : Tiến hành rót dịch vào chai thủy tinh đã rửa sạch và hấp tiệt trùng Dịch rót cách nắp chai 5cm Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí Tiến hành đóng nắp saoo cho mối ghép kiến hoàn toàn Bươc 5 : thanh trùng Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , vô hoạt emzyme có trong sản phẩm để ổn định thành phần , chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành : Cho toàn bộ chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng Tiến hành thanhh trùng ở nhiệt độ 900c trong 5 phút Bước 6 : làm nguội-HTSP ( hoàn thiện sản phẩm ) Mục đích : sản phẩm sau thanh trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm. Cách tiến hành : làm nguội tới 300c và hoàn thiện sản phẩm Bước 7 : bảo quản lạnh Mục đích : nhằm ổn định chất lượng sản phẩm , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Cách tiến hành : sữa thanh trùng luôn được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp , tránh ttieesp xúc với ánh sáng , làm lạnh sản phẩm xuống 4-6 0c và giữ ở nhiệt độ này. Đánh giá nhận xét sản phẩm Đánh giá sản phẩm : sản phẩm có mùi trắng đục , mùi thơm đặc trưng , vị béo ngọt nhẹ , trạng thái đồng nhất . hàm lượng chất khô đạt tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm Nguyên liệu đầu vào ( sữa tươi ) : do thu mua tại hộ gia đình chất lượng chưa được kiểm tra cụ thể như hàm lượng chất béo , hàm lượng vi sinh vật... nên sau quá trình thanh trùng có thể sót lại các vi sinh vật chịu nhiệt. Mặt khác ngay lúc đầu không thể kiểm tra hàm lượng chất khô mà giả sử là 10% nên tính toán tính toán nguyên liệu chưa chuẩn xác. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu làm thay đổi thành phần chất khô có trong sữa thanh trùng. Quá trình đồng hóa :là một quá trình rất quan trọng trong sản xuất sữa thanh trùng vì sẽ làm sản phẩm trở nên đồng nhất và cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như : màu sắc , trạng thái , mùi vị cũng như hoàn thiện sản phẩm hơn. Áp suất trong quá trình đồng hóa: áp suất cao sẽ làm các hạt cầu béo phân tán đều, tránh hiện tượng cầu béo kết tụ lại gây tách pha sữa. Quá trình thanh trùng là khâu quyết định thời gian bảo quản và chất lượng của sữa vì nó. tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và phá vỡ các emzyme gây hư hỏng sữa. thanh trùng tốt sẽ tăng thời gian bảo quản sữa. Đóng chai : sử dụng chai thủy tinh đóng nắp kín tránh nhiễm các vi sinh vật bên ngoài và bao bì thủy tinh chịu nhiệt cao thích hợp quá trình thanh trùng . Bảo quản : quá trình bảo quản phải bảo quản lạnh để thời gian sử dụng sản phẩm lâu hơn ức chế được các vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động và tạo vị thơm ngon cho sữa , tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời vì ánh sáng có thể làm giảm hàm lượng vitamin, chất lượng dinh dưỡng của sữa... Trả lời câu hỏi Tại sao sữa sau thanh trùng khi thanh trùng cần bảo quản lạnh ? Quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ 65-850c khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường được tiêu diệt tuy nhiên một số tế bào hoặc bào tử các nhóm vi sinh vật gây ưa nhiệt và enzyme bền với nhiệt chỉ bị ức chế một phần vì vậy cần bảo quản lạnh ở 4-60c . Ưu nhược điểm của sữa thanh trùng ? Ưu điểm : Về mặt dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng của sữa thanh trùng cao hơn sữa tiệt trùng , các vitamin, dinh dưỡng không bị hao hụt nhiều so với sữa nguyên liệu vì xử lí nhiệt độ thấp và thời gian ngắn và giữ được giá trị cảm quan của sữa . Nhược điểm : Không tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật các vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử vi sinh vật. Giá thành mắc hơn sữa tiệt trùng Thời gian bảo quan ngắn . Điều kiện bảo quản đòi hỏi phải bảo quản lạnh Đối với những người có hệ tiêu hóa yếu dễ bị dễ bị nhạy cảm với sữa thanh trùng như yếu bụng, khó tiêu... so sánh sản phẩm sữa trước và sau đồng hóa Sữa sau khi đồng hóa có độ mịn cao hơn , không bị tách lớp , độ đồng nhất cao hơn , và cải thiện giá trị cảm quan như mùi vị ,trạng thái màu sắc cho sản phẩm.. Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình đồng hóa : Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán. Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm. Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục . Nhờ đó mà độ bền pha phân tán của sản phẩm sẽ gia tăng. Hóa học, hóa sinh và sinh học: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra không đáng kể. Nhờ các biến đổi trên làm tăng chất lượng về mặt cảm quan cũng như dinh dưỡng của sữa thanh trùng. BÀI 4: SẢN XUẤT KEM Giới thiệu chung Lịch sử phát triển của kem Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Vào thế kỷ thứ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến kem từ sữa đông lạnh du nhập vào châu Âu. Kem du nhập vào các thuộc địa của Mỹ vào cuối những năm 1600 và cuối thế kỷ thứ 18, các cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở ra tại thành phố New York. Năm 1846, tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn sử dụng chúng để làm kem tại nhà. Tuy nhiên, đến cuối thế kỷ 19, quy mô trong ngành bán kem không được mở rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kỹ năng làm kem. Chỉ khi đến năm 1904, tại hội chợ triển lãm tại thành phố Louisiana, Hoa Kỳ, kem mới được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này. Kem thực phẩm (Edible ices cream) Sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần. Các chỉ tiêu ( Theo TCVN 7402 : 2004 ) Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa Yêu cầu về lý - hóa đối với kem thực phẩm Nhóm sản phẩm 1 Nhóm nhỏ 1 2 3 Chất béo, protein và yêu cầu khác Tên chỉ tiêu Chất béo của sữa protein của sữa Sản phẩm không hương Hàm luợng chất khô tổng số, % 30 28 26 Hàm lượng chất béo, % 8 2.5 <