Báo cáo Công nghệ lên men - Lên men nước tương

n phẩm cổ truyền của V iệt N am 3 Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi, Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao và chứa đầy đủ acid amin. P rotein trong đậu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Giới thiệu 4 Cơ chế lên men nước tương 5 Giới thiệu Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein. Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm . T ác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein. T hu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn t hu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (c ác sản phẩm th ủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng ) Lên men nước tương Làm sạch Ngâm rửa Hấp Làm nguội Nuôi mốc Nguyên liệu Phối trộn Ủ Thủy phân Hãm mốc Trích ly – lọc Phối chế Thanh trùng Lắng tự nhiên- lọc tinh Nước tương Chiết chai – dán nhãn Sơ đồ quy trình 6 Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn Nguyên liệu Nguyên liệu chính Protein 40% Các acid amin Lipid 20% Carbohydrate 25 % Khoáng chất Vitamin 7 Loại hạt Calo Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3 Hạt vàng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt đen 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành Nguyên liệu Nguyên liệu chính 8 *Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt. *Nấm mốc Aspergillus oryzae :Là cơ sở để sản xuất nước tương lên men. Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 - 7μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào. Chất béo 0,1 - 1,2% Chất đạm 35 - 40% Chất xơ 5 - 6%. Nguyên liệu chính Nấm mốc này có khả năng chịu được nồng độ muối cao trong quá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, không có độc tố, được phép sử dụng. Nguyên liệu 9 Gạo nếp Gạo tẻ Bột mì Bắp 4 1 2 3 Nguồn tinh bột Nguyên liệu chính Nguyên liệu 10 Nguyên liệu phụ Muối Nước Các phụ gia Chất bảo quản Sodiumbenzoate (211) Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) Caramel (150a) Acesulfame Kali (950) Aspartame (951) Acid citric (330) Nguyên liệu 11 A.flavus Các loại nấm mốc Mucor mucedo Rhizopus nigicans P.notatum 12 Aspergillus oryzae Mốc nước tương Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị ngọt. 13 Enzyme Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae Amylase Oxi dase Protease Enzyme 14 Nhiệt độ Thời gian nuôi nấm mốc pH Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%. Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa Độ ẩm G iữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27 o C và không cao quá 36 o C. Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 giờ M ôi trường acid yếu 5,5 - 6,5. Không khí C ứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí. 15 So sánh các phương pháp 16 So sánh các phương pháp 17 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.  18 Yêu cầu kỹ thuật Nguồn nguyên liệu chính: Đậu tương Ngũ cốc Protein thực vật Đường, muối, nước. Thành phần tùy chọn Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp. Enzyme, loại thích hợp. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 19 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu 20 Tên chỉ tiêu Mức g/100 ml Hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 0,4 Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, không nhỏ hơn 8 Hàm lượng muối (NaCl) 13 - 22 Độ a cid (tính theo a cid a c etic) 0,8 - 1,6 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn Phụ gia thực phẩm Phương pháp thử 21 Ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 Tên của sản phẩm, phải được ghi như sau: "Nước tương lên men", hoặc "Nước tương lên men kết hợp thủy phân", hoặc "Nước tương thủy phân". * Bao gói Nước tương phải được đựng trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch. *Vận chuyển Phương tiện thích hợp. Không vận chuyển cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng *Bảo quản Ở nơi khô, sạch, thoáng mát. Không để cùng với các sản phẩm khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước tương. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 22 Nước tương là một sản phẩm nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt Nam.Trong công nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải và lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng KẾT LUẬN 23 Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe 24