Bài giảng Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

hú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay. Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”. Mục đích của đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh. Nội dung của đề tài: Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất. Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH. 1.1.1. Tổng quan về cây nha đam. 1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam. Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ. Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn. Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh. Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-Rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng. Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc từng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc. Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làm thuốc xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đã được dùng làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian. Hình a. Cây nha đam chưa có hoa Hình b. Cây nha đam có hoa Hình 1.1. Cây nha đam. Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE- họ Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera. Aloe ferox. Aloe arboresesescens. Aloe perryi. Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Tức là cây nha đam (có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ ). Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninh thuận, Bình Thuận Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Chúng được trồng để làm thuốc hoặc làm cảnh. Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn . 1.1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc. Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt. Phải chọn nơi trồng thích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời. Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước, chọn thời gian tưới nước thích hợp. 1.1.1.3. Thành phần hoá học của gel nha đam. Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm 1chất chính sau: Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam. Pholisaccarit và cacbonhydrat Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzym Aribinose B1 Ca Chysophanic acid Aloin Oxydase Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase Glucose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase Fructose E Na Baradykininase Acemannan B12 K Proteases Glucamaman Cholin Fe Phosphatase Folic acid P Nucleotidase Bảng 1.2. Các acid amin có trong gel nha đam. Alanin Histidin Cystin Araginin Leucin Threonin Asparagin Iso leucin Tryptophan Glutamin Lyzin Phenylananin Glycin Methionin Tyrozin Prolin Serin Vanin Tuỳ theo từng loại và nơi trồng nha đam mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, ngoài các thành phần chính thì tuỳ từng loại nha đam sẽ có các thành phần khác nữa nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên. Theo các nhà khoa học thì nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% đây chính là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hoá (thuốc xổ). 1.1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam. Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam. H1.3. Sữa rửa mặt từ nha đam H1.2. Sữa tắm từ nha đam H1.4. Sữa lột nhẹ da mặt H1.5. Nước giải khát Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thế giới. Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thành phần cơ bản là sữa chua và nha đam, nó được quảng các với khẩu hiệu “một phút của sự kỳ diệu và dễ thương”. Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởi Allgauland-kasereien. Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiều khoáng chất, các acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin. Để đáp ứng nhu cầu của các công ty sản xuất các thực phẩm từ nha đam đã có rất nhiều nơi đẩy mạnh việc canh tác cây nha đam. Tropical Spices & Export đã có những đơn đặt hàng từ Châu Âu để trồng nha đam trong hơn một trăm mẫu Anh ở gần Coimbatore. Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đã đảm trách một dự án ban đầu về việc trồng 5000 hạt giống của loại cây AloeVera Barbadensis (với thời gian trưởng thành khoảng 8 tháng) sẽ thu hoạch 4 lần hàng năm trong thời gian 5 năm. Loại cây này là một trong những loài nha đam được trồng khắp nơi trên thế giới và là một trong 2 loài đặc biệt (một loài khác là Aloe arboresesescens). Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, hay chất chiết suất từ cây nha đam. Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát. Có rất nhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dưới dạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam. Tiêu biểu như công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nha đam kể từ năm 2001. Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú về các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người. Từ sự bùng nổ các mặt hàng từ cây nha đam đã dẫn đến sự quảng cáo rất đa dạng về công dụng của các mặt hàng đó. Như trên website: http:/www.vnexpress.net ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔ HỘI (TPHMC) đang phân phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ cây nha đam của công ty Aloe Vera America. Theo giới thiệu, những sản phẩm này có thể chữa nhiều bệnh kể cả liệt dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa, tắc mạch máu não thực ra, các chất chiết suất từ cây nha đam không có nhiều tác dụng như vậy. Sản phẩm từ cây nha đam không phải là thuốc chữa bách bệnh. Mặt khác, theo nghiên cứu về dược liệu ở Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại cây này có thể gây xung huyết ở ruột già và gây co bóp tử cung, nên không dùng cho phụ nữ có thai và người bị bệnh trĩ, trẻ em không nên uống. 1.1.1.5. Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới. a) Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước. Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chức năng. b) Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới. Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữa hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để tạo ra một nàn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3 nghìn năm. Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh. Tác dụng cụ thể của cây nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau: b1) Trong dược phẩm. Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu, làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ cây nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema, chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro). Tác dụng thổ nhuận trường: + Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan. + Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ. + Liều cao: 200÷500 mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh. Tại Pháp có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần có chứa Aloe. Nha đam có tác dụng giảm đau. + Nha đam có tác dụng làm giảm triệu chứng đau răng. + Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi răng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt. Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng. + Viêm vòm miệng, hôi miệng. + Viêm họng, viêm amidan. + Viêm khoé miệng, viêm lưỡi. Những tác dụng tuyệt vời. + Trị viêm loét dạ dầy: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một muỗng canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ dầy (không được quá 400 mg gel tươi một ngày). + Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông. Bôi gel nha đam hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm da mịn, ngừa mụn + Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu. + Một trong tính năng kỳ diệu của loài dược thảo này là gia tăng 35% tốc độ chữa lành vết thương. Đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh học thẩm thấu cao độ của cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu cung cấp cho vùng xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào. Dù cơ chế giảm đau vẫn chưa được hiểu rõ, người ta tìm thấy chất pholysaccarit từ cây nha đam có nhiều mặt hiệu quả bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm. + Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả năng kích thích insulin từ tụy tạng. Do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức có thể chấp nhận được. + Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả giảm đau nhanh chóng đến 2 lần. Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm. Với tính chất chống vi khuẩn và nấm. Cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát triển của mụn nhọt và nốt sởi. Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt. + Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnh rối loạn tiêu hoá. Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp màng ở khúc đầu ruột già (kết tràng) để ngăn chặn chất độc trong phân không thấm trở lại cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào. Nó cũng đáp ứng các bệnh về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những chỗ đau, làm lành những vết cắt và những vết trầy xước. + Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh, làm thuốc trường thọ. Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào da đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể. + Người săn thú Congo (Châu Phi) cũng dùng cây nha đam để làm giảm sự đổ mồ hôi, khử mùi khi đi săn. Họ chà sát chất liệu này vào cơ thể để không bị phát hiện khi đến gần con mồi. + Một số cuộc nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha đam có làm chậm lại quá trình lão hoá (như chất chống oxy hóa) nơi người sử dụng cây nha đam. Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô lạnh nguyên lá nha đam. Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường saccarit đa phân tử. Nhiệt độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam. Nên uống một lần từ 28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày, để tăng cường hệ thống miễn nhiễm và tăng cường sự tiêu hóa. Cả nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắp hay là ăn. Dù để nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát. Khi dùng bôi ngoài nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn. Trong thực phẩm, lá cây nha đam dùng để ăn tươi với đường, có nơi còn dùng lá để nấu canh. Ngoài ra gel nha đam còn được dùng làm chất đông kết cho nhiều món ăn. b2) Trong mỹ phẩm: Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hoà được độ acid của da. Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu. Nha đam trị được bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang. Ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ rất cao hơn 98% thì trong gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng. Đáng kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit. Trong các chất thuộc nhóm saccharit thì acemannan (acetylated mannose) vô cùng quan trọng vì có tính chống siêu vi và tăng cường hệ miễm dịch cơ thể, nhất là điều trị AIDS. Tác dụng kháng virus: Acemannan dưới dạng viên được phép dùng cho thú y để trị fibrosaccoma và ung thư bạch cầu mèo rất hiệu quả. Ung thư bạch cầu mèo cũng như AIDS đều do retrovirutrats độc gây lên. Acemannan được chứng minh có hiệu quả diệt virus HIV bằng cách ngăn cản sự glycosyl hoá của glycoprotein của virut. Acemannan cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm 90% liều dùng AZT nên đỡ tác dụng phụ. Một thử nghiệm lâm sàng khác cho uống mỗi ngày nửa lít dịch nha đam (lá nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50% nước xay nhuyễn), kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả các bệnh nhân đều cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu do AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng ban đầu. Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Indusitry” đã đăng một nghiên cứu về nha đam ở nước ngoài thu được kết quả là: Khi có mặt của nha đam thì làm gia tăng hoạt động của vitamin C và E trong máu. Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam. Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam. Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi dùng đơn độc). Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết đến trước đây. Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi không có nha đam. Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động của vitamin. Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi có sự hoạt động của vitamin đã không thấy rõ trong mẫu không có gel nha đam dùng chung. Sau đó phân tích mẫu máu có bổ sung gel nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ của mỗi loại vitamin. Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam. Sự tập trung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được dùng với gel nha đam. Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được tăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu. Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạt động của vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam. Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu. 1.1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH. 1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh. Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta (thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong đó ở Việt Nam chỉ trồng khoảng 30.000 hecta, chủ yếu ở các tỉnh phía nam. H1.6. Hạt đậu xanh H1.7. Quả đậu xanh Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng. Lá mọc kép ba chia, có lông 2 mặt, hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Do đậu xanh có thời gian sinh trưởng ngắn 60÷70 ngày nên đậu xanh được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở Miền Nam. Hiện nay năng xuất đậu xanh trung bình còn thấp khoảng 0,5÷0,7 tấn/ha. Nhờ nhiều công dụng và dễ sử dụng, cây đậu xanh đã được trồng rộng rãi trong nhân dân góp phần tăng sản lượng lương thực, tăng nguồn thu nhập cho nhà nông. Sau đây là một số giống đậu xanh cho năng suất cao: Giống V87-13. Giống HL89E3. Giống 91-15. Giống V94-208. Hạt đậu xanh tồn trữ phải phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt có thể chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim, chuột, kiến, nấm mốc, hạt tồn chữ có thể bị mọt phá hoại. Có thể dùng nước để làm sạch hạt hoặc phun dầu lạc 3÷5cc/kg hạt trước khi dự trữ. 1.1.2.2. Thành phần hoá học của đậu xanh. Theo tài liệu tham khảo của từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học của đậu xanh như sau: Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh. Thành phần Hàm lượng (g/100g) Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2,4 Gluxit 53,1 Xenluloza 2,4 Tro 2,4 Bảng 1.4: Bảng về thành phần của khoáng. Thành phần Hàm lượng (mg/100g) Ca 64 P 37,7 Fe 4,8 Bảng 1.5: Bảng về thành phần các Vitamin trong đậu xanh. Thành phần Hàm lượng (mg/100g) B1 30g B2 0,72 PP 0,15 C 2,4 caroten 4 100g có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. 1.1.2.3. Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh trong nước và thế giới. 1.Trong lĩnh vực thực phẩm: trong đời sống hàng ngày đậu xanh được dùng làm rất nhiều món ăn như nấu canh, nấu cháo, nấu chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. H1.8. Bột Đậu xanh. H1.9. Bánh đậu xanh. 2. Trong lĩnh vực mỹ phẩm: Có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần có sự tham gia của đậu xanh. Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần là đậu xanh. H1.10. Sữa rửa mặt H1.11. Kem dưỡng da 1.1.2.4. Các nghiên cứu về đậu xanh. Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dầy, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri người thường xuyên ăn đậu xanh và các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống sơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc. Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt làm sáng mắt tiêu viêm lợi tiểu y học cổ truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minh phấn cao thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co giật. Một số bài thuốc chữa trị từ đậu xanh: Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi, chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt. Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm mỗi lần 200 ml. Đi lị đỏ mãn tính: Đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích, đậu xanh 60g bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi bắp cải 2÷3 cái, đun thêm 20 phút, chắt nước ra uống, ngày một đến 2 lần. Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành canh, chia làm 2 lần uống với 300 mg vitamin C, 15 ngày là một liều chữa trị. Nói chung điều trị 2 liều là cơ bản chữa đựơc bệnh. Nóng sốt với viêm rột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g đường trắng và uống cho đến khi hết bệnh. Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, ma hoàng 9g. Đun với nước uống. Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ cỏ danh tươi 30g, song hoa 15g cho 2 bát nước vào đun cho đến khi còn 1/2 bát thì uống. Ngày 3 lần, uống liên tục trong 3 ngày. Đau bụng, nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, hồ tiêu 10 hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm mà uống, hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống. Viêm liệu đạo: Giá đậu xanh 500g ép lấy nước cho đường trắng vào uống. Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát thành bột đắp vào chỗ bỏng. Bịnh đái đường: Đậu xanh 200g, lê 2 quả, củ cải xanh đun cho chín mà ăn. Huyết áp cao: Đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g đun nước uống mỗi ngày 2 lần. Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ đun đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại 3 lớp như thế cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút mỗi ngày ăn từ 2÷3 lần. Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị. 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ. 1.2.1. Đồ hộp là gì. Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách li với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại. 1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả. Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu cho các quá trình chế biến. Các loại đồ hộp rau quả chính: 1.2.2.1. Đồ hộp nước quả. Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. Nước quả được chia làm nhiều loại. + Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là: nước quả tự nhiên, nước quả hỗn hợp, nước quả pha đường, nước quả đặc. + Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại: nước quả thanh trùng, nước quả bảo quản lạnh, nước quả nén hơi, nước quả sunfit hoá, nước quả pha rượu. + Căn cứ vào độ trong người ta phân làm 2 loại là: Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả. Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều caroten. 1.2.2.2. Đồ hộp quả nước đường. Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng. 1.2.2.3. Đồ hộp mứt quả. Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65÷70 %. 1.2.2.4. Đồ hộp rau quả tự nhiên. Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được pha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn. 1.2.2.5. Đồ hộp rau rán. Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao. 1.2.2.6. Đồ hộp rau dầm dấm. Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm, đường, gia vị và muối ăn. Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời có vai trò là chất bảo quản. 1.2.2.7. Đồ hộp rau muối chua. Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. 1.2.2.8. Đồ hộp nước rau. Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt. 1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả. 1.2.3.1. Nguyên liệu. Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả. Quả dùng để chế biếnnước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ítnên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quản nên không hạn chế. 1.2.3.2. Lựa chọn, phân loại. Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn 1.2.3.3. Rửa. Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong quá trình chế biến phải là nước ăn được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định. 1.2.3.4. Làm sạch. Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này. 1.2.3.5. Chần. Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi nước là 75÷100oC. Thời gian chần hấp là 3÷15 phút nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo. 1.2.3.6. Nghiền. Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào. 1.2.3.7. Lọc. Nhằm tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả. 1.2.3.8. Đồng hoá. Là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá, và làm giảm sự phân lớp sau này. 1.2.3.9. Vào hộp, bài khí, ghép mí. Trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp. Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí. Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị ,màu sắc của đồ hợp không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt. Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng thực phẩm. Hộp đã gép nắp cần khẩn trương thanh trùng và làm nguội nhanh. 1.2.3.10. Thanh trùng. Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khă